介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及 *** *** 。
提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：
孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量 *** ，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及 *** *** 。
（一）秘制烧烤汁 *** *** ：
*** ：
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火，放入调合油1千克（花生油、瓜籽油、色拉油二4：3：1），立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡，加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱，200克冰糖，200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉（丁香、茴香、桂皮、花椒、八角、山奈的比例为2：1：3：2：2：1）、100克香茅草水（香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟）中火烧开，加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水（500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤）、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻，中火烧开，小火熬制40分钟后，加人150克香油中火烧开，关火即成。
关键：
1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，更好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水 *** 时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在800C士5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
3、此烧烤汁还可作为肉串、鱿鱼、豆制品等麻辣串原料优质调料酱使用
（1）蒜蓉烧烤酱（肉类蔬菜类皆可）：
天津产利民牌辣酱1袋，水泡蒜末5克（凉水泡透去掉水份），孜然粉1克，.芝麻粉2克，黑胡椒粉1克，绵糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克，特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用。
适合烤制的品种：所有肉类、带壳类的软骨类海鲜、如鱿鱼、墨鱼仔、笔管鱼、蛤蜊、毛蛤、青口带子、小海鲜类等，蔬菜绿色的基本都可以使用，如韭菜、菠菜、辣椒、青椒、茄子等含淀粉的菜类。肉类中的板筋、鸡珍、鸡心、脆骨、毛肚、热狗肠等不好入味的菜品都可以使用。
特点：鲜咸微辣，蒜香浓郁，适合大多数菜品。
（2）韩式烧烤酱（酸甜微辣）：
韩国辣椒酱50克，吉士粉1克，芝麻粉3克，特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用。
适合韩式自助烧烤肉类沾食或刷制食用，土豆片、红薯片、馒头等含淀粉的菜品也可以使用。
特点：色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区
（3）香辣烧烤酱：
四川豆瓣酱（剁碎）10克，四川产香辣酱（天年或合川牌）50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，凉开水30克调匀备用。
适合肉类口味重的地区，吃麻辣口吃味的可以添加麻辣粉3－5克。
特点：香辣味厚，酱香浓郁，适合口味浓厚的地区。
特别注意：用酱烤的菜品原则上不用撒制盐（请根据当地口味自定）
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哈喽大家好，今天在这里给大家分享一个家庭版麻辣串串香的做法。不仅经济实惠，而且干净卫生，吃了不会拉肚子。大家来一起看一下我的做法吧。
1：首先，我们到市场里买一些新鲜的鸡架或者猪大骨用清水泡2至3个小时后泡去血水。然后焯水，凉水洗净。放入一些去腥增香的大料。大料如下图所示：香叶，八角，香砂，葱，姜，陈皮，高良姜，白芷，香茅草，小茴香，千里香。大家根据自己的条件适量添加。
然后放一点食盐增加底味，小火慢熬一个小时
2：准备一些我们爱吃的菜，然后改刀串串。下图中是我准备的食材。
下面我为大家分享两种我们平时更爱吃的素菜，土豆片和千张的穿法
土豆片我们把它们切成薄片，然后一切二，切成长长的薄片之后用我们的竹签一穿三，如图所示。
买回的千张，我们一折四，切成宽宽的长条，切的时候小心一点，不要切散了。然后如下图所示，用竹签一穿三
3：所有的食材穿好后，然后再准备一点葱姜蒜，辣辣椒，中辣的辣椒，还有一点也不辣的，是增香的辣椒，花椒，麻椒，冰糖
4：然后起锅烧宽油，油热放入所有准备好的配料，再放一大勺郫县豆瓣酱小火慢炒，炒出香味，炒出郫县豆瓣酱的红油。
然后再放入一小块火锅底料，兑入清水烧开，火锅底料不用炒，因为火锅底料本来都是炒好的，再炒容易糊。水开之后放一点熟芝麻，再放入一勺红油，红油各大超市有售。熬制个十来分钟，把所有的料的味道熬出来。如下图所示，这就是我所熬出来的红油底汤。
5：底汤熬好后，我们开始下入我们提前穿好的串儿。先煮不容易熟的，不容易熟的先煮个四五分钟，再放容易熟的。然后全部煮好后就可以吃了，喜欢吃醋和芝麻酱的，可以在蘸一点醋和芝麻酱一起吃味道更佳。
大家如果觉得我这个做得还不错的话，有时间可以尝试参考着做一下，周末叫上三五个好友再来一箱啤酒。喝着啤酒，吃着串，岂不美哉？
好了，今天的分享就到这里，更多美食视频敬请关注@胖妈胖爸家常美食 ，最后，请大家帮忙点赞转发，感谢大家的支持。
正宗串串香麻辣烫 配方串串香麻辣烫底料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
Ⅱ；制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
Ⅲ；使用
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
调料（底料）秘方：
牛油20斤、菜油5斤、郫县豆瓣酱4斤、（朝天椒）辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤、八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、醪糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）30克。
*** *** ：
（1）将郫县豆瓣酱剁细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用、紫草泡透切成小块备用、各种香料均清水泡透备用、两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用、豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草浸炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱、味溢匙麻辣烫香膏用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，出锅晾凉加入味溢匙点滴飘香搅拌均匀即可。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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串串香红汤锅这样调，日赚20000，厨师长拿30年经验说话！直接上干货：
麻辣红汤 *** 配方：
【微麻辣型红汤调法】: 味道麻辣鲜香、适合大众口味
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上节讲到吊好的高汤、总共称27斤、放入不锈钢桶内大火烧开、
2、放入串串香底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克、盐125克、煮30分钟、
3、接着放入称好重量的调味料:猪骨高汤16克、浸膏5克、鲜味王10克、鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、鸡精40克、
4、搅拌均匀、煮5分钟、串串香的红汤就调好了
小秘密：配方比例是标准比例，由于地区原因导致口味差异,如果试做咸淡辣度等口味可以按自己当地口味调配，有不明白骨头汤做法的请查看上节图文教程！
【中麻辣味红汤调法】 (味道麻辣鲜香、适合大众口味)
1、一半水一半骨头汤、骨头汤也就是上面吊好的高汤、总共称27斤、放入不锈钢桶内大火烧开、
2、烧开后、放入
串串香底料500克、麻椒粉25克、花椒粒5克、辣椒粉35克、干红朝天椒15克、 盐125克、煮30分钟、
3、接着放入称
好重量的调味料粉（串串香调料粉请查看上节图文教程）
猪骨高汤16克、猪骨浸膏5克、鲜味王10克、浓缩鲜香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、味精50克、鸡精40克、胡椒粉2克、3A粉6克、料酒15克
4、搅拌均匀、煮5分钟、麻辣烫的红汤就做好了、味道绝对地道、让顾客吃一 次就忘不了你的这个店!
乡巴老美食小秘密:
配方比例是标准比例，由于地区原因导致口味差异,如果试做咸淡辣度等口味可以按自 己当地口味调整用量比例，
【重麻辣型红汤调法】(味道重麻辣鲜香、适合很能吃麻辣口味的地区)
1.一半水 一半骨头汤、骨头汤也就是上节讲的吊好的高汤、总共称10斤放入不锈钢桶内大火烧开、
2.烧开后、放入
串串香底料200克、麻椒粉25克、辣椒粉25克、干辣椒朝天椒10克、子弹头辣椒5克、川沙仁5克、八角3克、桂皮2克、香叶1克、盐50克、煮30分钟、
3.接着放入称好重量的调味料调味:
味精30克、鸡精30克、鲜味王15克、鲜香粉15克、排骨味王10克、味香素10克、浸膏15克、胡椒粉3克、3A粉8克、料酒8克、冰糖20克
4、搅拌均匀、煮5分钟、串串香的红汤就做好了。
乡巴老美食小秘密:
配方比例是标准比例，由于地区原因导致口味差异，如果试做咸淡辣度等口味可以按自己当地口味调整用量比例，
想知道关于串串香红汤调制方面的更多秘密和技巧，请持续关注，头条乡巴老美食！欢迎评论和吐槽，不懂就问哦。
老成都特色小吃麻辣串串品种繁多，如：排骨，鸡翅，鸡丁，鸡皮，猪心，猪肺，鸡爪，鸭掌，牛肉，等各种蔬菜。只因这些食材种类广，成本低，容易复制，所以是大家创业的首选项目之一。下面我就把麻辣串串的配方分享给大家希望大家喜欢。
【之一步骤】红油做法：
1.取八角、香叶、草果各25克，甘草、荜拨各20克，桂皮100克，小茴香、肉豆蔻各50克，黄栀子、陈皮各30克混合，先放入沸水中大火焯水，捞出包好，吊干水分。
2. 取上好的二荆条干辣椒7.5千克-10千克放入烧热的炒锅内，小火炒至表皮焦香，取出剁成粗辣椒面。
3.将辣椒面倒入盆内，放入干二荆条辣椒节1千克和香料混合。
4. 锅内放入菜子油25千克，大火加热至油沸，关火冷却至油温六七成热时，将油倒入辣椒面中，此时要注意，一定要边倒油边加入高度白酒(大概用酒1.5千克)，边搅拌，搅拌均匀后再撒入适量白芝麻即可。
【第二步骤】熬汤料：
1.取老母鸡3千克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。
2. 锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，党参100克， 小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入水40千克，下入初加工的原料， 大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。
【第三步骤】调制红汤：
在容器内放入精盐15克味精10克，鸡粉10克，在加私家磨制的花椒粉5克在倒入提前熬好的红油150克在倒入烧热的汤料2000克，在将烫熟的食材放入容器里，在淋上芝麻油，香菜末，炒香的白芝麻即可上桌。
30岁夫妇街边卖麻辣串 一中午就能卖1千块钱 用的三种酱配方分享飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
芝麻酱
材料：花生1杯．黄豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黄1个．红糖2大匙 芝麻1/2杯(可选可不选.)
做法：
1．先将黄豆用冷水泡5－6小时，再用开水煮开，黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉．再次开锅时，倒入筛网中，用冷水冲洗干净．备用．
2．将花生去皮．
3．将去皮的花生，黄豆，牛奶，蛋黄，红糖.芝麻放到炸汁机中搅拌均匀．
小贴士：花生去皮：先将花生放在炒锅中用小火炒一下．冷却以后在去皮，这样容易一些．
花生辣酱
做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。
贴士：此酱做法简单，成本低廉，原料方便，既好吃又实惠，味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不爱食辣，可选用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此 *** *** 成辣酱。
此文仅一家之言，如果您对（串串）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
麻辣火锅底料作为火锅的重要调料之一，其独特的风味和辣度受到了广大食客的喜爱。在下面，将为大家介绍一下麻辣火锅底料的 *** *** 。
1、选材：麻辣火锅底料的主要原材料有花椒、干辣椒、姜、蒜等，此外，还可以根据个人口味加入其他调料如香葱、山楂等。
2、处理材料：首先，将干辣椒用剪刀剪成小段，然后用油炒至微黄；接着，将花椒放入锅中炒熟备用。之后，将姜和蒜剁成泥状。
3、 *** 麻辣底料：将炒制好的干辣椒和花椒倒入料理机中，搅拌成粉末状；然后，将姜蒜泥放入碗中，搅拌均匀后与辣椒粉混合。
4、调配口味：为了使麻辣火锅底料更加口感丰富，可以根据个人喜好加入一些特色调料。比如，可以加入适量的盐、鲜酱油、鸡精等，调配出自己独特的味道。
5、保存和使用：将 *** 好的麻辣底料放入密封罐中，保存在阴凉干燥处。使用时，可以根据需要将底料倒入锅中，加入高汤、油和其他食材煮沸，即可享受麻辣火锅的美味。
总的来说，麻辣火锅底料的 *** *** 并不复杂，只需准备好原材料，并根据个人口味进行搭配就可以 *** 出味道独特的火锅底料。希望大家在 *** 时可以根据个人喜好进行调整，创造出更多美味的口味。
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麻辣串串香底料怎么做重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
麻辣串串香底料是现如今非常受欢迎的调味品，它独特的辣味和香气给人们带来了美味与享受。那么，麻辣串串香底料是如何 *** 的呢？下面就让我们通过科普的方式，详细介绍一下麻辣串串香底料的 *** 过程。
首先，麻辣串串香底料的 *** 需要准备一些主要的原料。这些原料包括干辣椒、花椒、姜、大蒜、盐、鸡精和其他各种辅料。其中，干辣椒和花椒是麻辣串串香底料的主要味道来源，姜和大蒜可以增加调料的香气和口感，而盐和鸡精则是为了提鲜。
其次，麻辣串串香底料的 *** 步骤分为炒制和研磨两个主要环节。
1.炒制环节：将干辣椒和花椒放入锅中炒热，用小火慢慢炒制，直到它们散发出辣味和香气。这个过程中需要不断翻炒，以免烧焦。
2.研磨环节：将炒制好的干辣椒和花椒放入研磨机中，加入适量的盐、鸡精、姜和大蒜，然后开始研磨。研磨的时间和速度根据个人口味来调节，可以研磨成细粉或者粗粉，以适应不同人的口味。
在 *** 麻辣串串香底料的过程中，需要注意以下几点：
1.辣椒和花椒的选择应该尽量选用新鲜的，这样 *** 出来的底料会更香辣可口。
2.在炒制的过程中，要保持火候适中，避免辣椒和花椒过度烤焦，影响口感。
3.研磨过程中，可以根据个人口味增加或减少辣椒和花椒的比例，调整底料的辣度。
麻辣串串香底料虽然 *** 过程简单，但其调料的配比却是 *** 成功的关键。不同的地区和个人口味习惯也会对底料的配方产生影响，所以每个人 *** 的麻辣串串香底料有一定的变化。
麻辣串串香底料 *** 完成后，我们可以将其存放在干燥的容器中，放置在阴凉通风的地方保存，以免潮湿导致变质。使用时，只需将底料适量撒在烤串上或炒菜中，就能够让食物增添麻辣的味道和香气。
总之，麻辣串串香底料作为一种受欢迎的调味品， *** 过程简单且口感独特。通过正确的配料和 *** *** ，我们可以自己在家中享受美味的麻辣串串香。邀请大家关注、点赞本账号，我们将为大家带来更多创意与美食的分享！
