#头条家时光#贵州陶华碧的豆豉都说好吃,我母亲做的豆酱比她的豆豉更好吃,夏天一碗豆酱即可以吃稀饭也可以干饭,那味道绝对是人间美味。
入梅后,是做豆酱的更佳时机,趁着梅天,容易生霉,霉是生成酱黄的好物,霉生成的多少决定豆酱的香味和鲜度。母亲是制豆酱的好手,每年都要做一陶钵。
母亲选择一日浸泡蚕豆五斤,十小时后就可以剥蚕豆外皮,去皮后洗净加蚕豆量50%的黄豆一起文火煮熟。准备大的簸箕面盆把熟的蚕豆和黄豆盛起来,等凉透了倒入大的簸槃,加入适当的面粉充分的搅拌均匀,铺放平整,更好放在干燥通风处,上面覆盖的东西至关重要,决定了豆酱的质量品味。母亲总是清晨趁着露水砍黄蒿晾干,逐一覆盖在豆子上面,黄蒿覆盖让豆子生霉,是做豆酱的更佳选择,荷叶次之,当然荷叶覆盖豆子也能生出好霉,但是最终的味道不及黄蒿覆盖。
母亲常说,做任何事都要用心,哪怕是最简单的事,不用心去做,结果都有可能出现差错。豆子上霉阶段,必须每天开窗通风,遇阴雨天气闷热还需扇风,让豆子上霉菌自然生成,让黄蒿覆盖全面。两天后豆子上就生出鹅 *** 的茸毛,五六天后长出厚厚的鹅黄霉菌茸毛。母亲总算松了口气,他说做豆酱生霉是关键的一步,晒好酱黄也不可或缺。
生好霉的豆子被霉菌包裹着,亟需晒酱黄,经过暴晒好的霉菌不会变质,坏的霉菌也无法侵害了。晒酱黄最怕起风和下雨天,母亲总是高度警惕,一起风下雨,母亲首先把簸槃托举回来。有一次母亲睡到半夜,听到外面下雨的声音,她急忙起床开门去拿簸槃,可是簸槃不在了。母亲焦急大喊:“我家酱黄不知被谁端走了?”我们都匆忙爬起来找寻簸槃,结果簸槃已经不知被谁拿回来了,酱黄散发出浓浓的酱香,搞得大家虚惊一场。
酱黄晒好,就要下酱了,烧几瓶开水倒入陶钵加盐,太阳暴晒三至五天,除去水面上泡沫,一般早晨天凉下酱,让太阳暴晒半个月以上,酱变稠颜色变深,每天早晨适当搅拌,老远就闻到豆酱的浓香,是该加红辣椒的时候了。
母亲去菜园摘一篮红辣椒洗净挂在柏芝树下,清晨把辣椒切碎加入豆酱,再加入适当的蒜末,充分搅拌,再暴晒半个月以上,几里地外都能闻到豆酱的香味。晒好的豆酱还需装入陶罐里,罐口密封好几年不坏。
母亲每年都用豆酱酱生姜,既嫩又鲜那是人间绝味,用豆酱烧菜,不用其他任何调料,照样味鲜色美,现在市场卖的各色酱不可与之同日而语。
母亲的豆酱,家乡的豆酱,你那独特香味,你那浸入骨髓的鲜,永远烙在我的记忆深处,思念母亲,思念母亲的豆酱。
豆豉和纳豆是1家吗?3步轻松快炒洋葱豆豉肉丝,好吃好看两相欢“你怎么又买豆豉?好吃呀!”邻居很是好奇。
“豆豉蒸鱼很是鲜,豆豉炒菜真是香。”我得意了扬了扬手里的豆豉。
“你见过做豆豉吗?是要先让豆子长霉的。”邻居捏着鼻子,“我真是受不了那味道。还是纳豆干净。”
“从本质上讲,纳豆和豆豉就是一种物质。”
邻居睁大了眼睛,完全不敢相信自己的耳朵。我真是没有骗她。
其一,豆豉和纳豆的 *** 工作艺类似。豆豉始创于中国。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,最晚在唐代传入日本。
其二,细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌同为一种叫枯草杆菌的菌种。我国的豆豉从其 *** 工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下,繁殖于蒸熟大豆上,借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能 *** 的食品,其更大特点是产生黏 *** 物质,并可拉丝。
其三,豆豉和纳豆的保健功能类似。两者都可以改善胃肠道菌群,帮助消化、预防疾病、延缓衰老,降低患高血压、心脏病和中风的风险。
但是,由于豆豉中盐分较高,老人不能多吃豆豉,每日以50克内为宜。我认为在做菜时,少量放点豆豉提鲜增味不失为一个好 *** 。
今天就来分享洋葱豆豉炒肉丝,轻松做好吃好看两相欢。
时令厨方·洋葱豆豉炒肉丝详解
菜品特点:颜色丰富 清爽微甜 下酒下饭 老少皆宜
【主料】:猪瘦肉300克
【配料】:中等大小洋葱1个 豆豉适量
【佐料】:调和油、盐、味精、淀粉、花椒面、酱油适量
【炊具】:水果刀 菜刀 菜板 普通铁锅 锅铲
——【开始 *** 】——
第1步,洋葱去皮,切丝。生洋葱直接切冲眼睛,可以事先将洋葱放在冰箱里冷藏30分钟,再拿出来切就不会辣眼睛了。
第2步,猪瘦肉切丝,加酱油、淀粉、花椒面,搅拌均匀,腌制15分钟。用酱油腌制有去腥、增香、上色的作用。
第3步,加热锅,倒入适量调和油,油温六成热,放入豆豉炒香,捞出备用;加入肉丝,大火快速用锅铲划散,炒至五成熟;倒入洋葱一起翻炒至熟;加盐加味精调味;起锅撒上豆豉即可。整个炒制过程,旺火快炒。
【时令厨方·温馨小贴士】
1、洋葱不易烂,方便存放,家里可以时常备点。
2、大火快炒,荤菜素菜口感都好。
关注——时令厨方,你将分享到数百种的川味美食!
豆豉营养极其丰富,自己在家也可以做出好吃的豆豉相信大家对豆豉都有所了解,因为在生活当中烹饪一些美食的时候都喜欢加入豆豉,这样既可以帮助你增加食物的味道,而且还可以帮助我们开胃健脾,可是在生活中我们经常会在外面购买豆豉,其实只要掌握这些 *** 之后,我们在家也可以自制豆豉的,先把黄豆在锅里煮熟沥干水,在竹箩筐里面放扁竹叶,【编竹叶也叫豆豉草】,在倒入煮熟的黄豆盖好压紧,在发孝,大约15天左右黄豆发霉有丝就可以拌制调料 *** 了,不过 *** 过程要一个月才能吃哦,主料1种
- 黄豆
- 6斤
辅料8种
- 辣椒面
- 500g
- 花椒面
- *** g
- 蒜
- 2斤
- 姜
- *** g
- 芝麻
- 300g
- 五香粉
- 50g
- 白酒
- 适量
具体做法
- 先把黄豆用水泡制7到8小时左右,就是浸泡一个晚上就可以了
- 再洗净,用一个筛漏捞出晾干水
- 用一个大铝锅一次 *** 加足水,在放泡好的黄豆,开大火煮开后在转小火煮5小时左右,煮熟为止
- 在煮黄豆期间,可以把豆豉草洗净在晾干水分备用
- 黄豆煮熟,可以尝尝,要煮到软烂,这样就可以关火完成
- 再用筛漏捞出晾干水,【煮黄豆的水千万别倒掉,精华就在里面,这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】
- 用一个竹箩筐,在把晾干的豆豉草放在周围,底部也要放
- 趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面
- 在把豆豉草一层一层压平
- 用一个菜板或一个重重的东西压紧
- 开始在温度28度左右发酵5天,发起来有一点豆豉气味的时候,然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要,如果豆豉没有发好酵,你在放什么调料都不好吃】
- 20多天豆豉发酵好了,把菜板拿出,
- 用一个竹簸箕洗净,把发好的豆豉倒在里面
- 在拿出豆豉草,原来的黄豆变的有霉,有丝,就说明发酵好了,不过颜色看着真难看,等一会你就会感觉有食欲了
- 再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁,直接拌调料,不过我是要做成圆团,所以就要剁细】
- 准备调料,花椒要炒一下再打成面,芝麻也要炒一下,辣椒面要粗一点的,五香粉,姜,蒜,都要切末,更好是做成泥
- 先撒上适量的白酒,再放盐,依次放入上面的调料,一起拌均,【要带上一次 *** 手套】
- 再用手做成圆团,凉在阳台上风干,【这个不能太阳晒,只能风干】
- 在阳台上风干15天就可以吃了,它的保存,用一个土坛子装在里面,也可以装冰箱冷藏,冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户,吃了拿出就可以了,
- 风干的豆豉,加蒜苗
- 把蒜苗洗净切成小段,豆豉切细
- 加油一起炒,这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐,因为里面调料都有】
- 最后装盘完成,一盘香喷喷的豆豉就出锅了,自己做的感觉好好吃,有喜欢的可以试试吧,【不过自制豆豉必须要冬天,夏天气候不好掌握,虽然时间长一点,一次 *** 可以多做一点,可以吃一年哦】
小贴士
在发酵期间,前五天要温度在28度左右,发酵起来有一点豆豉气味的时候,温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了
( *** 来自 *** 若侵权请通知删除)
霉豆子
曾经,很喜欢吃泰和萝卜,酸酸的、脆脆的、红红的一点也不辣。于是,四处求教。有一个转行的农产品 *** 商(可惜英年早逝)经不起央求,悉数将秘法告诉。1998年时花的约400元银子买礼品谢师,还专门买了比重计等仪器设备等。那是用于量产的,说来与家制无益。现在将泰和萝卜与霉豆子扯到一块,是想到泰和酱豆子是一样好吃的零食,那位朋友也一并告诉了速成制法。诀窍无他,全在于辣椒酱的功夫上面。只有真功夫,才是别人关注的焦点。我端一碟下酒下饭的霉豆子上桌,博得好声一片,你以为来得容易吗?
开胃霉豆子做法: 将黄豆洗净,用冷水泡胀、捞出,兑水下锅煮。煮时,水要盖过黄豆约一寸以上,放点盐。大火煮后,改小火煮烂,到用手一挤成粉状即可。也可以用高压锅压。做霉豆子对火候没有讲究,只要豆子熟烂。再把豆从水中捞出。摊凉后,放在布袋内,再把布袋放在筐或其它容器里;四周用稻草或棉絮围上,放在20度左右的地方。约2-3天,豆子发烫、起涎,就取出来摊凉,装在坛或钵子里,加入原来的煮豆水,再加花椒粉、辣椒粉(每斤黄豆约用盐1两、花椒2钱、辣椒5钱、有姜也可以放一些)拌匀,10天左右就可以吃了。如觉咸味不够,可加点盐。封坛前也可加点酒以增加香味。
做这些一般秋冬做比较好。春夏细菌繁殖快,难保存。
顺带将黄豆酱的做法摆出来吧:将挑选好的干净黄豆煮熟透(用手轻轻一 *** 就粉碎)。找一干净的筐或板把豆子晾凉(煮豆剩余的汁不要),找一洁净的容器(口比较宽为好),把晾凉的豆子倒入并加少量面粉(以能拌匀豆子为度)拌均匀,稍压实,用一干净布或纸盖住。在常温下发酵,等到豆子表面长有白色的菌丝为好(变成 *** 、黑色就不能做了)。然后煮好食盐水(要放凉才用),可以加少量香料(要比做菜的咸)、白酒或水酒适量(多了封闭时间要长一点)、辣椒粉,把发酵好的豆饼稍压碎一同拌均匀后倒入带盖洁净的坛子,封闭30----45天就可以了。夏天时还可以把霉好了的豆子直接晒干,秋冬做的辣椒酱里拌一些干豆瓣,辣以豆增鲜,豆因辣添味,一道美食就这么原汁原味上来了。
豆豉 *** ***豆豉营养极其丰富,其中有些营养元素如钙元素要远远高于牛肉。明代李时珍在《本草纲目》中对它的功效记载最为详细:“黑豆 *** 平,作豉则温,既蒸暑,故能升能散;得葱则发汗;得盐则能吐;得酒则治风;得蒜则止血;炒熟则又能止汗,亦麻黄根节之义也。”意思是说,豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服。由于豆豉中含有多种营养素,可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、降血压、增强脑力、提高肝脏解毒功能,并有极强的抗癌作用。近年来研究发现,豆豉中钴含量是小麦的40倍,有良好的预防冠心病的作用;豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶,能有效预防脑血栓形成,对改善大脑血流量和防治老年 *** 痴呆有良效。豆豉虽好,但也不能多吃,以每日50克以内为宜。但是究竟怎么做呢?快来看看小编总结的几种方式吧。
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食材
黄豆
适量
黑豆
适量
盐
适量
辣椒粉
适量
胡椒粉
适量
味精
适量
花椒粉
适量
剁椒
适量
姜末
适量
*** /步骤分步
黄豆挑拣好的,洗净泡 *** 。泡发好后加水煮熟,水不用太多没过豆子即可,煮至用手能捏烂,捞起放密封盒装好,放温暖处发酵两天。发酵好的豆子粘粘的能拉丝,然后拌入调料,即可。
1、黄豆洗净泡 *** 。
2、将黄豆煮熟,煮豆的水不要倒,加盐保存在冰箱里。
3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右,发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
5、将煮豆的水倒入,点些白酒。
6、装入保鲜盒中,放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
1. 择出其中的杂质,比如坏掉的。
2. 择好的黄豆用小火轻炒一下,可放入一些陈皮,香樟叶之类的,将香味炒出。
3. 炒好的豆子用清水淘洗干净并用有漏的工具过滤掉水分。
4. 淘好的豆子加水煮,水宜刚没过为好,可以边煮边加水,时间依豆子的多少而定,总之要煮到用手捏豆子时,豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态,有经验的依据颜色也可辨别出来。
5. 煮好的豆子漏掉水分。
6. 发酵:将豆豉草铺在盆底(锅也行),然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面,最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右,不可太久,久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的,豆子上面是白色的一层,用筷子翻动,你会发现像藕一样牵丝似的。
7. 取出发酵好的豆子,放入适当的盐,辣椒面,姜,蒜,花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。
8. 尽情的暴晒几天,晒干后的豆子是黑色的,一粒一粒的。
9. 最后犒劳一下自己,可以来道香喷喷的腊肉炒豆豉,或者萝卜丝炒豆豉,都是很好的下饭菜。
1、把水豆豉(纳豆)均匀地铺在诸如大盘子的容器上,晾干(到豆子皮起皱的程度就可以了); 2、在酱油(更好用老抽,颜色深)中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐,烧开后改小火熬制15-20分钟(香料也可以用现成的五香粉); 3、把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器,再加入晾干的豆豉,酱油汁得没过豆豉; 4、豆豉在酱油汁中泡制24-48小时,待豆豉充分吸收了酱油汁,又重新泡开后,将豆豉捞出,再次晾晒; 5、在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候,在豆豉中加入少量面粉,搅拌均匀,继续晾晒(面粉一定要少量,觉得麻烦或掌握不好量的,也可以不加入面粉,直接将豆豉晾干装袋就OK); 6、在最后的晾晒过程中,随时察看豆豉风干的程度,晾到超市卖的成品那样的干度,就可以收起来装袋放冰箱备用了。
将所需的黄豆或黑豆用清水洗净后,倒入锅内蒸或煮烂,滤去汁,装入一个透气的容器内(保证干燥),用厚盖布捂严,置于大约15摄氏度的地方,发酵15天后取出,用适量凉开水,浸泡两天后,再加入适量盐和姜片(盐放早了豆质会发硬)继续浸泡。其间每天用饭勺(保证干燥)搅动一次,15天后开始食用。
1,挑选优质黄豆。2、倒入高压锅内,黄豆不能超过高压锅三分之二,放入清水,以没过手背高度为宜,即高于黄豆约一厘米为宜。
3、高压锅开大火至高压锅报警鸣笛后,开最小火压20分钟为宜。
4、等高压锅压力消失,可以开盖后,打开高压锅,倒出压好的黄豆入竹质簸箕内摊放均匀。以用手掐黄豆软硬适中为宜,不可压得太软,太软的话今后做成的豆豉保存时间不长。
5、待黄豆 *** 后套上干净的塑料袋,我这个套了了2个塑料袋,正套一个,反套一个,放避光出等待发酵。我是放泡沫箱里的。上面盖上东西避光。
6、一个星期后观察发酵情况,如下图就发酵好了。如果没发酵好,继续等待发酵好为止。
7、把发酵好的黄豆倒入盆中,拌松黄豆成一粒粒状。加入调料,以四斤黄豆为例:食盐120克、辣椒粉适量(根据个人喜辣程度加入)、胡椒粉10克、姜粉10克,味精少许,拌匀装坛。以每粒黄豆身上都裹均调料为宜。
老妈利用发霉黄豆秘制传统西瓜酱豆,胜过山珍海味!老妈利用发霉黄豆秘制传统西瓜酱豆,胜过山珍海味!
西瓜酱豆一般选择在夏天 *** ,先挑选4斤优质黄豆,一定要把烂的、发霉的捡出来,不然影响口味
把黄豆冲洗干净后,放进锅里加水,水没过豆子2指,煮至豆吃起来有点面,捞出控水,待豆子凉透后,开始裹面,把豆子放在面粉上滚一圈,豆子全身裹上面粉。
先找一块木板上面铺上3层报纸,再铺上一层干净的白纸,把裹好面的豆子铺在上面,豆子铺约1指厚,在上面盖上一层透气 *** 好的纸,门窗不要经常开,保持闷热潮湿,有利于豆子发酵
黄豆捂到第3天会发乌,第4天黄豆开始长白毛,在等1-2天,白毛变绿毛,豆子就捂好了,把长绿毛的豆子放在太阳下暴晒直至晒干,把豆子身上的绿毛筛掉
把豆子放入盆中,把花椒、大奎、干辣椒等大料煮一下,大约用一碗水,待水冷凉后连水带料倒入豆子中,浸泡两个小时
一斤黄豆配3-4两盐,配4-5斤西瓜瓤(一定要优质西瓜),配3-4颗姜
把西瓜瓤抓碎,与豆子均匀的搅拌,西瓜下的水要没过豆子2指搅拌好的豆子如图所示
把搅拌好的豆子盛入容器中,一定要选用密封 *** 好的容器,防止蚊蝇进入
把容器密封好放到太阳下暴晒15-20天就可以吃了,20天后附上炒酱的过程,很多城里人嫌这样的酱豆脏没有吃过,农村有人临老还想吃上一口馒头蘸酱豆
饭桌上,老爹一吃到大理巍山的一位朋友给我的臭豆豉,就叼叼说,美味呀!如此念念不忘,吃完后又不好意思再向她讨来吃,只有自己捣鼓捣一下试试腌腌瞧。今天回到家后,看到捂的豆豉已臭已霉,发酵成功,赶紧撸起袖子尽快腌,加煮豆水、酒、盐、辣子面、花椒面拌匀后放到罐里存放,等到一久,酒味不浓后,就可以吃了,但愿一次成功,能得到老爹的夸奖。
在赣州的饭店中只做一种汤的老店恐怕是不可能找到的,但是就是有这么一家老店开了10年只做一种汤。老板非但没有因为汤品稀少反而吸引了更多的本地食客,大多数人来这里吃宵夜都不会忘记来一碗他们家的招牌腰片汤。当然汤品虽然只有这一种,但是好吃的特色小炒也是会有的。
这家店在赣州已经开了10年了,位置处在赣州市全球通大桥城内桥头的一旁。就连他们家的店名都是和他们家的招牌汤品一样四个大字"一品腰片"。进店后这里的装修风格偏向工业风,简约而不失大度。店内的面积看着虽然小但是也有两个包厢,灯光也很柔和。在店内还有两台大冰箱有着各种食材,顾客来着也是直接看食材点菜。
都说他们家的招牌是腰片汤,所以这次来当然是先品尝一下他们家的招牌腰片。腰片汤上来后都是用瓦罐装着的,也可以清晰的看到瓦罐中的腰片。夹起一片腰片可以看到腰片切得非常的均匀和细薄,入嘴后也丝毫感觉不到腥味更多的则是腰片汤的鲜味,所以喝完后也会感觉到腰片汤的醇香,让人喝完后想再来一碗。
一家店当然不可能用一碗汤谋生,这里好吃的还有他们家的铁板小黄鱼。端上来后,卖相是特别吸引人的,葱花撒在小黄鱼的身上点缀着这道菜。在上桌的那一刻也能听到铁板小黄鱼带来的滋滋声。夹起一块鱼肉外皮是相当的酥脆和焦香,小黄鱼下的洋葱经过汤汁的浸泡之后也非常的入味,小黄鱼的肉质也很鲜嫩好吃。
吃过了白灼的大虾但是之一次吃白灼的鱿鱼就感到特别的新鲜。这里的白灼鱿鱼就非常的鲜美,经过白灼然后切成块状上桌,蘸上芥末酱油完美的赢下了你的味蕾。鱿鱼吃着也是Q弹有嚼劲,一口下去也能发现这是新鲜的鱿鱼,真的好吃到爆。
他们家还有一道独具客家风味的特色小炒,霉豆子炒大肠,虽然闻着很臭但是吃着真的很香,这种感觉就像是吃榴莲一样。霉豆和大肠的融合也非常的入味,辣劲恰到好处,作为客家人餐桌上的霉豆也是很受大家欢迎的。用调羹挖几勺放在饭中别提有多么的下饭,饿着的人凭着这霉豆炒大肠也可以吃下几大碗。
当然作为一家夜宵店,鸡蛋炒粉也是一级受欢迎的。米粉是细小的那种,先把鸡蛋打碎然后把青豆芽放在锅中进行小炒一会接着就是把细小的粉丝放在锅中进行大火的爆炒,加之以酱油辣椒鸡精为辅料,所以炒出来的鸡蛋炒粉也是很好吃的。
在这里出来可以吃到特色的小炒之外你也可以吃到肥美的海蛏子,满满的一盘,海蛏子的肉都是肉眼可见的,夹起一个,用嘴轻轻的 *** 一下就在嘴中,好吃的味道也会在嘴中爆发出来。作为爱吃海鲜的我,当然是毫不犹豫的多吃几个。
总的来说今天打卡的这家10年的赣州老店还是非常不错的,腰片汤也是一流的口味,所以也为这家老店带来了源源不断的顾客,同时这里的味道也不止于腰片汤,比如他们家的特色小炒霉豆炒大肠就有一种赣南客家人的专属味道,虽然闻着是臭的,但是在很多客家人的餐桌上霉豆都是大家喜欢的一道美食开胃又下饭。所以说这家店融合了赣南客家的味道同时也兼顾着日新发展的新味道,比如海鲜则是属于这其中的新味道。客家的味道和新鲜的味道一起才会让更多的人来这里品尝,大家觉得呢?
“水豆豉”这种川味调料你可知道,臭美佳肴说的就是它水豆豉主要是在四川、贵州、云南、湖南等地(我说的是主要产地),是一种常见酿造调味食品之一,口味鲜美馨香,它是一种主要为细菌作用的发酵食品可以直接佐餐,或作调料供烹调、蘸食之用。 今天我们分享一篇老前辈熊四智关于水豆豉的文章。
上世纪六十年代中期至七十年 代中期,一些人竟称知识份子为“臭 老九”,不过这一词语现在已经消失 了。
由“臭老九”我联想到很多人爱 吃的水豆豉。水豆豉闻起有臭气,但 吃起来却是很鲜很香的美味佳品,而 且 *** 低廉,人人都可以消费。成都 有聪明的餐饮企业老板,用水豆豉及 其汁做调味料,创制了水豆豉蒸鱼 水豆豉刨竹花、水豆豉熘鸽脯等菜 品,确实别具一格,给人以口味上的 新感受。 成都不是出现了为顾客“导吃”的 靓妹子吗,我这老头子虽不可去餐馆 给人导吃,但用文字导吃自觉还是可 以的。本文就给烹饪技术工作者和有 兴趣吃水豆豉的食客,说说水豆豉的 名称、来历、配方、美食价值和色香味。 水豆豉有好些名称。四川、湖南、 北方一些地区叫水豆豉,江西一带称 阴豆豉,江苏称酱油豆,江苏江阴地 区又叫酱豆,也有一些地方俗称霉酱 豆、臭豆子的,烹饪专业规范的称谓 乃叫腊八豆。日本把中国制水豆豉的 技术学过去了,他们称之为纳豆。 水豆豉是从豆豉派生出来的一 个品种。豆豉出现的时间比较早了。 屈原(生于公元前340年,卒于公元前 277年)的《招魂》所写的“大苦咸酸, 辛甘行些”,其“大苦”就是指豆豉。汉 代刘熙的《释名》释豆豉说:“豉,嗜 也。五味调和须之而成,乃可甘嗜 也。”清代毕沅的《释名疏让补》说到 了豆豉的制法:“以苦酒浸豆,暴令极 燥,以麻油蒸。蒸讫,复暴三过乃止。 然后细捣椒屑,随多少合之。 水豆豉作为豆豉的一种,最早出 现于宋代。若从南宋末年算起,讫今 已有八百年左右。其 *** 配方,乃浦 江吴氏《中馈录》所记之“水豆豉法”: “好黄子十斤,好盐四十两,金华甜酒 十碗。先日用滚汤汁二十碗充(冲)调 盐作卤,留冷淀清,听用。将黄子下 缸,入酒入盐水。晒四十九日完,方下 大小茴香各一两,草果五钱,官桂五 钱,木香五钱,陈皮丝一两,花椒一 两,干姜丝半斤,杏仁一斤。各料和入缸内,又晒又打二日,将坛装起。隔半 年吃方好,蘸肉吃更妙。” 四川做水豆豉就晚些了。清乾隆 (公元1736-1795)年间,李调元整 理他 *** 李化楠宦游江南时收集的 烹饪资料而成的《醒目录》,上载“做 水豆豉法”,其之一种 *** 基本上是 抄的吴氏《中馈录》的文字,但也加减 了一些调味料,如加了紫苏叶、薄荷 叶、甘草粉,减了草果、官桂、木香。 二法则是纯川式的:“发就豆黄一斤, 好西瓜瓤一斤,好老酒一斤,盐半斤, 先用酒将盐浇化澄沙,合黄与瓜瓤搅 匀,装入坛内封固,俟四十五天可吃。
不晒日。” 清光绪(公元1875—1908)年 间,曾懿写的《中馈录》亦有“制豆豉 法”,所记 *** 与现在四川民间制豆 豉与水豆豉 *** 大体一致。录在后 面,供烹饪技术工作者知晓:“大黄豆 淘净煮极烂,用竹筛捞起,将豆汁用 净盆滤下,和盐留好。用布袋或竹器 盛之,覆于草内。春暖三四日即成。冬寒五六日亦成。惟夏日不宜。每将成 时必发热起丝,即掀去覆草,加捣碎 生姜及压细之盐,和豆拌之,然须略 咸方能耐久。拌后盛坛内,十余日即 可食。用以炒肉、蒸肉,均极相宜。或 搓成团,晒干收贮,经久不坏。如水豆 豉,则于拌盐后取若干,多用前豆汁浸 之。略加辣椒末、萝卜干,可另装一坛, 味尤鲜美。” 水豆豉是有美食价值的。 它是一种臭美,味鲜醇而臭美。 闻起来有点臭气,吃起来却香美鲜。 佐饭,增食欲;拌菜,味奇殊;做佐料 炒、蒸猪肉菜,口感味感亦非同凡常。
由于水豆豉含有大量皂苷素、益人的酶、生育酚等物质,有助于 *** 健康。 附带说一句,有资料说 *** .4%的日本 人都习惯吃水豆豉(纳豆)。 水豆豉的色香味是怎样产生的呢?详细解析得靠研究风味化学的人做。不过,就常识来说,水豆豉的鲜 味,主要来源于在发酵过程中,由霉 菌分泌的蛋白酶将原料中的蛋白分 解成多种氨基酸,这是可以肯定的。 水豆豉的香味,乃是加工过程中加了白酒,加上酵母菌的作用,产生了醇 类物质,乙醇与发酵中产生的少量有 机酸生成带芳香的酯类物质,这应当 是香气的主要来源。水豆豉在加工过 程中,除了白酒,还加了其它香料,香 气就更浓郁了。水豆豉色的来源,当 是原料蛋白中酪氨酸经氧化生成棕 红色的氨基糖,部分由淀粉分解成的 糖在发酵的高温中生成带棕红色的 焦糖所致。黄豆加工成水豆豉,成了 淡棕红色或者成了带红的中 *** ,比 加工前淡 *** 的黄豆漂亮得多。 在有水豆豉的几百年历史长河 中,人们把它作为佐食的菜较多,而把 它作为调味品相对要少一些。眼下,成 都餐饮市场上已有企业把水豆豉作为 调味品来研究开发,我以为这是很好 的举措。若是运用来调味并且取得成 功,那川菜流行的二十七种味型就将 增加一种新味型:水豆豉汁味。
今天果子要分享给大家一道快失传的家乡特色咸酱菜,用黄豆做酱豆子的做法。
在苏北很多人家喜欢冬天做酱豆子,也有人叫它冬瓜豆子或水豆豉。汤汁鲜美,拌面条都非常下饭。它不同于黄豆酱,黄豆酱是选择在夏日 *** ,而酱豆子是选择在冬天 *** ,都要经过发酵的过程。这道咸菜现在能吃到的真不多了,因为 *** *** 基本只有有些老人才会。它的 *** 工艺,可以说快失传了。
还好我婆婆和妈妈都会 *** ,以前和婆婆学习几次失败了几次,也许是因为那时候做食物不太上心缘故吧!现在学起来觉得并没有那么难。很容易就做成了,而且还在婆婆原工艺技巧上进行了改进,可以让没基础的 *** 能很容易学会。今天果子就把 *** 分享给大家,尝尝我们苏北的咸菜味儿。
私家版酱豆子
【食材】黄豆3斤、红干椒40克、生姜20克、萝卜500克、盐适量、陈皮20克
花椒30克
【做法】
1、黄豆提前用水泡发3小时,分次放进电饭煲加没过黄豆的水煮1小时,煮烂即可
2、煮好的黄豆捞出控水,竹筛子铺上稻草,将黄豆摊平在上面,然后用塑料布盖上,让其发酵几日,直到能扯出粘粘的拉丝粘液即可,注意不要让豆子发黑霉
3、将生姜、红干椒切碎
4、煮一锅水烧开后,放入辣椒、生姜、花椒、盐一起再煮五分钟,然后放凉 *** 成咸菜卤料汁,再找一个开水消毒过的咸菜缸,将黄豆放进缸中,将卤料汁倒入搅拌均匀,腌制四五天
5、四五天后,萝卜切厚片,用盐腌制2天,
6、腌制的萝卜和陈皮一起放进缸中,如果喜欢冬瓜,也可以放冬瓜,但是冬瓜萝卜尽量要切厚片,防止腌制过程中化掉
7、在腌制过程中记得每天用专用的干净勺子搅动几遍,腌制二十多天即可食用
8、装瓶密封,不吃的可以放进冰箱冷藏储存即可,每天来一小点儿就饭,真的很下饭哦!
【小贴士】
1、三高人群请不要食用
2、冬天吃不完,过完年可以捞出晒干,做成干酱豆子,更是好吃
3、放的萝卜或冬瓜一定要切厚片,否则会在腌制过程中化小了的
4、传统发酵 *** 是装在坛子里埋在地窖里发酵,不过那些 *** 现在不太实用了,而且非常漫长
*** 分享给大家了,实践还要靠大家自己 *** 作体会了,有不会的随时来问我吧,这是一道值得你尝试的咸酱菜做法,记得关注分享哦!