豆酱

#头条家时光#贵州陶华碧的豆豉都说好吃，我母亲做的豆酱比她的豆豉更好吃，夏天一碗豆酱即可以吃稀饭也可以干饭，那味道绝对是人间美味。

入梅后，是做豆酱的更佳时机，趁着梅天，容易生霉，霉是生成酱黄的好物，霉生成的多少决定豆酱的香味和鲜度。母亲是制豆酱的好手，每年都要做一陶钵。

母亲选择一日浸泡蚕豆五斤，十小时后就可以剥蚕豆外皮，去皮后洗净加蚕豆量50%的黄豆一起文火煮熟。准备大的簸箕面盆把熟的蚕豆和黄豆盛起来，等凉透了倒入大的簸槃，加入适当的面粉充分的搅拌均匀，铺放平整，更好放在干燥通风处，上面覆盖的东西至关重要，决定了豆酱的质量品味。母亲总是清晨趁着露水砍黄蒿晾干，逐一覆盖在豆子上面，黄蒿覆盖让豆子生霉，是做豆酱的更佳选择，荷叶次之，当然荷叶覆盖豆子也能生出好霉，但是最终的味道不及黄蒿覆盖。

母亲常说，做任何事都要用心，哪怕是最简单的事，不用心去做，结果都有可能出现差错。豆子上霉阶段，必须每天开窗通风，遇阴雨天气闷热还需扇风，让豆子上霉菌自然生成，让黄蒿覆盖全面。两天后豆子上就生出鹅黄色的茸毛，五六天后长出厚厚的鹅黄霉菌茸毛。母亲总算松了口气，他说做豆酱生霉是关键的一步，晒好酱黄也不可或缺。

生好霉的豆子被霉菌包裹着，亟需晒酱黄，经过暴晒好的霉菌不会变质，坏的霉菌也无法侵害了。晒酱黄最怕起风和下雨天，母亲总是高度警惕，一起风下雨，母亲首先把簸槃托举回来。有一次母亲睡到半夜，听到外面下雨的声音，她急忙起床开门去拿簸槃，可是簸槃不在了。母亲焦急大喊：“我家酱黄不知被谁端走了？”我们都匆忙爬起来找寻簸槃，结果簸槃已经不知被谁拿回来了，酱黄散发出浓浓的酱香，搞得大家虚惊一场。

酱黄晒好，就要下酱了，烧几瓶开水倒入陶钵加盐，太阳暴晒三至五天，除去水面上泡沫，一般早晨天凉下酱，让太阳暴晒半个月以上，酱变稠颜色变深，每天早晨适当搅拌，老远就闻到豆酱的浓香，是该加红辣椒的时候了。

母亲去菜园摘一篮红辣椒洗净挂在柏芝树下，清晨把辣椒切碎加入豆酱，再加入适当的蒜末，充分搅拌，再暴晒半个月以上，几里地外都能闻到豆酱的香味。晒好的豆酱还需装入陶罐里，罐口密封好几年不坏。

母亲每年都用豆酱酱生姜，既嫩又鲜那是人间绝味，用豆酱烧菜，不用其他任何调料，照样味鲜色美，现在市场卖的各色酱不可与之同日而语。

母亲的豆酱，家乡的豆酱，你那独特香味，你那浸入骨髓的鲜，永远烙在我的记忆深处，思念母亲，思念母亲的豆酱。

豆豉和纳豆是1家吗？3步轻松快炒洋葱豆豉肉丝，好吃好看两相欢

“你怎么又买豆豉？好吃呀！”邻居很是好奇。

“豆豉蒸鱼很是鲜，豆豉炒菜真是香。”我得意了扬了扬手里的豆豉。

“你见过做豆豉吗？是要先让豆子长霉的。”邻居捏着鼻子，“我真是受不了那味道。还是纳豆干净。”

“从本质上讲，纳豆和豆豉就是一种物质。”

邻居睁大了眼睛，完全不敢相信自己的耳朵。我真是没有骗她。

其一，豆豉和纳豆的 *** 工作艺类似。豆豉始创于中国。豆豉在我国有着十分悠久的历史，且经久不衰，最晚在唐代传入日本。

其二，细菌型豆豉和日本纳豆的发酵菌同为一种叫枯草杆菌的菌种。我国的豆豉从其 *** 工艺上又可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。我国的霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其更大特点是产生黏性物质，并可拉丝。

其三，豆豉和纳豆的保健功能类似。两者都可以改善胃肠道菌群，帮助消化、预防疾病、延缓衰老，降低患高血压、心脏病和中风的风险。

但是，由于豆豉中盐分较高，老人不能多吃豆豉，每日以50克内为宜。我认为在做菜时，少量放点豆豉提鲜增味不失为一个好 *** 。

今天就来分享洋葱豆豉炒肉丝，轻松做好吃好看两相欢。

时令厨方·洋葱豆豉炒肉丝详解

菜品特点：颜色丰富 清爽微甜 下酒下饭 老少皆宜

【主料】：猪瘦肉300克

【配料】：中等大小洋葱1个 豆豉适量

【佐料】：调和油、盐、味精、淀粉、花椒面、酱油适量

【炊具】：水果刀 菜刀 菜板 普通铁锅 锅铲

——【开始 *** 】——

第1步，洋葱去皮，切丝。生洋葱直接切冲眼睛，可以事先将洋葱放在冰箱里冷藏30分钟，再拿出来切就不会辣眼睛了。

第2步，猪瘦肉切丝，加酱油、淀粉、花椒面，搅拌均匀，腌制15分钟。用酱油腌制有去腥、增香、上色的作用。

第3步，加热锅，倒入适量调和油，油温六成热，放入豆豉炒香，捞出备用；加入肉丝，大火快速用锅铲划散，炒至五成熟；倒入洋葱一起翻炒至熟；加盐加味精调味；起锅撒上豆豉即可。整个炒制过程，旺火快炒。

【时令厨方·温馨小贴士】

1、洋葱不易烂，方便存放，家里可以时常备点。

2、大火快炒，荤菜素菜口感都好。

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豆豉营养极其丰富，自己在家也可以做出好吃的豆豉

霉豆子

霉豆子

曾经，很喜欢吃泰和萝卜，酸酸的、脆脆的、红红的一点也不辣。于是，四处求教。有一个转行的农产品批发商（可惜英年早逝）经不起央求，悉数将秘法告诉。1998年时花的约400元银子买礼品谢师，还专门买了比重计等仪器设备等。那是用于量产的，说来与家制无益。现在将泰和萝卜与霉豆子扯到一块，是想到泰和酱豆子是一样好吃的零食，那位朋友也一并告诉了速成制法。诀窍无他，全在于辣椒酱的功夫上面。只有真功夫，才是别人关注的焦点。我端一碟下酒下饭的霉豆子上桌，博得好声一片，你以为来得容易吗？

开胃霉豆子做法： 将黄豆洗净，用冷水泡胀、捞出，兑水下锅煮。煮时，水要盖过黄豆约一寸以上，放点盐。大火煮后，改小火煮烂，到用手一挤成粉状即可。也可以用高压锅压。做霉豆子对火候没有讲究，只要豆子熟烂。再把豆从水中捞出。摊凉后，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里；四周用稻草或棉絮围上，放在20度左右的地方。约2-3天，豆子发烫、起涎，就取出来摊凉，装在坛或钵子里，加入原来的煮豆水，再加花椒粉、辣椒粉（每斤黄豆约用盐1两、花椒2钱、辣椒5钱、有姜也可以放一些）拌匀，10天左右就可以吃了。如觉咸味不够，可加点盐。封坛前也可加点酒以增加香味。
做这些一般秋冬做比较好。春夏细菌繁殖快，难保存。

顺带将黄豆酱的做法摆出来吧：将挑选好的干净黄豆煮熟透(用手轻轻一捻就粉碎)。找一干净的筐或板把豆子晾凉(煮豆剩余的汁不要)，找一洁净的容器(口比较宽为好)，把晾凉的豆子倒入并加少量面粉(以能拌匀豆子为度)拌均匀，稍压实，用一干净布或纸盖住。在常温下发酵，等到豆子表面长有白色的菌丝为好(变成黄色、黑色就不能做了）。然后煮好食盐水(要放凉才用)，可以加少量香料(要比做菜的咸）、白酒或水酒适量(多了封闭时间要长一点）、辣椒粉，把发酵好的豆饼稍压碎一同拌均匀后倒入带盖洁净的坛子，封闭30----45天就可以了。夏天时还可以把霉好了的豆子直接晒干，秋冬做的辣椒酱里拌一些干豆瓣，辣以豆增鲜，豆因辣添味，一道美食就这么原汁原味上来了。

豆豉 *** ***

豆豉营养极其丰富，其中有些营养元素如钙元素要远远高于牛肉。明代李时珍在《本草纲目》中对它的功效记载最为详细：“黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散；得葱则发汗；得盐则能吐；得酒则治风；得蒜则止血；炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”意思是说，豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服。由于豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降血压、增强脑力、提高肝脏解毒功能，并有极强的抗癌作用。近年来研究发现，豆豉中钴含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，能有效预防脑血栓形成，对改善大脑血流量和防治老年性痴呆有良效。豆豉虽好，但也不能多吃，以每日50克以内为宜。但是究竟怎么做呢？快来看看小编总结的几种方式吧。

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食材

黄豆

适量

黑豆

适量

盐

适量

辣椒粉

适量

胡椒粉

适量

味精

适量

花椒粉

适量

剁椒

适量

姜末

适量

*** /步骤分步

黄豆挑拣好的，洗净泡一夜。泡发好后加水煮熟，水不用太多没过豆子即可，煮至用手能捏烂，捞起放密封盒装好，放温暖处发酵两天。发酵好的豆子粘粘的能拉丝，然后拌入调料，即可。

1、黄豆洗净泡一夜。

2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。

3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。

4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。

5、将煮豆的水倒入，点些白酒。

6、装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。

1. 择出其中的杂质，比如坏掉的。

2. 择好的黄豆用小火轻炒一下，可放入一些陈皮，香樟叶之类的，将香味炒出。

3. 炒好的豆子用清水淘洗干净并用有漏的工具过滤掉水分。

4. 淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，可以边煮边加水，时间依豆子的多少而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，有经验的依据颜色也可辨别出来。

5. 煮好的豆子漏掉水分。

6. 发酵:将豆豉草铺在盆底（锅也行），然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，你会发现像藕一样牵丝似的。

7. 取出发酵好的豆子，放入适当的盐，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。

8. 尽情的暴晒几天，晒干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。

9. 最后犒劳一下自己，可以来道香喷喷的腊肉炒豆豉，或者萝卜丝炒豆豉，都是很好的下饭菜。

1、把水豆豉(纳豆)均匀地铺在诸如大盘子的容器上，晾干(到豆子皮起皱的程度就可以了); 2、在酱油(更好用老抽，颜色深)中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐，烧开后改小火熬制15-20分钟(香料也可以用现成的五香粉); 3、把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器，再加入晾干的豆豉，酱油汁得没过豆豉; 4、豆豉在酱油汁中泡制24-48小时，待豆豉充分吸收了酱油汁，又重新泡开后，将豆豉捞出，再次晾晒; 5、在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候，在豆豉中加入少量面粉，搅拌均匀，继续晾晒(面粉一定要少量，觉得麻烦或掌握不好量的，也可以不加入面粉，直接将豆豉晾干装袋就OK); 6、在最后的晾晒过程中，随时察看豆豉风干的程度，晾到超市卖的成品那样的干度，就可以收起来装袋放冰箱备用了。

将所需的黄豆或黑豆用清水洗净后，倒入锅内蒸或煮烂，滤去汁，装入一个透气的容器内（保证干燥），用厚盖布捂严，置于大约15摄氏度的地方，发酵15天后取出，用适量凉开水，浸泡两天后，再加入适量盐和姜片（盐放早了豆质会发硬）继续浸泡。其间每天用饭勺（保证干燥）搅动一次，15天后开始食用。

1，挑选优质黄豆。2、倒入高压锅内，黄豆不能超过高压锅三分之二，放入清水，以没过手背高度为宜，即高于黄豆约一厘米为宜。

3、高压锅开大火至高压锅报警鸣笛后，开最小火压20分钟为宜。

4、等高压锅压力消失，可以开盖后，打开高压锅，倒出压好的黄豆入竹质簸箕内摊放均匀。以用手掐黄豆软硬适中为宜，不可压得太软，太软的话今后做成的豆豉保存时间不长。

5、待黄豆冷却后套上干净的塑料袋，我这个套了了2个塑料袋，正套一个，反套一个，放避光出等待发酵。我是放泡沫箱里的。上面盖上东西避光。

6、一个星期后观察发酵情况，如下图就发酵好了。如果没发酵好，继续等待发酵好为止。

7、把发酵好的黄豆倒入盆中，拌松黄豆成一粒粒状。加入调料，以四斤黄豆为例：食盐120克、辣椒粉适量（根据个人喜辣程度加入）、胡椒粉10克、姜粉10克，味精少许，拌匀装坛。以每粒黄豆身上都裹均调料为宜。

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赣州这家10年老店，特色小炒霉豆炒猪肠，招牌汤品是腰片汤

在赣州的饭店中只做一种汤的老店恐怕是不可能找到的，但是就是有这么一家老店开了10年只做一种汤。老板非但没有因为汤品稀少反而吸引了更多的本地食客，大多数人来这里吃宵夜都不会忘记来一碗他们家的招牌腰片汤。当然汤品虽然只有这一种，但是好吃的特色小炒也是会有的。

这家店在赣州已经开了10年了，位置处在赣州市全球通大桥城内桥头的一旁。就连他们家的店名都是和他们家的招牌汤品一样四个大字"一品腰片"。进店后这里的装修风格偏向工业风，简约而不失大度。店内的面积看着虽然小但是也有两个包厢，灯光也很柔和。在店内还有两台大冰箱有着各种食材，顾客来着也是直接看食材点菜。

都说他们家的招牌是腰片汤，所以这次来当然是先品尝一下他们家的招牌腰片。腰片汤上来后都是用瓦罐装着的，也可以清晰的看到瓦罐中的腰片。夹起一片腰片可以看到腰片切得非常的均匀和细薄，入嘴后也丝毫感觉不到腥味更多的则是腰片汤的鲜味，所以喝完后也会感觉到腰片汤的醇香，让人喝完后想再来一碗。

一家店当然不可能用一碗汤谋生，这里好吃的还有他们家的铁板小黄鱼。端上来后，卖相是特别吸引人的，葱花撒在小黄鱼的身上点缀着这道菜。在上桌的那一刻也能听到铁板小黄鱼带来的滋滋声。夹起一块鱼肉外皮是相当的酥脆和焦香，小黄鱼下的洋葱经过汤汁的浸泡之后也非常的入味，小黄鱼的肉质也很鲜嫩好吃。

吃过了白灼的大虾但是之一次吃白灼的鱿鱼就感到特别的新鲜。这里的白灼鱿鱼就非常的鲜美，经过白灼然后切成块状上桌，蘸上芥末酱油完美的赢下了你的味蕾。鱿鱼吃着也是Q弹有嚼劲，一口下去也能发现这是新鲜的鱿鱼，真的好吃到爆。

他们家还有一道独具客家风味的特色小炒，霉豆子炒大肠，虽然闻着很臭但是吃着真的很香，这种感觉就像是吃榴莲一样。霉豆和大肠的融合也非常的入味，辣劲恰到好处，作为客家人餐桌上的霉豆也是很受大家欢迎的。用调羹挖几勺放在饭中别提有多么的下饭，饿着的人凭着这霉豆炒大肠也可以吃下几大碗。

当然作为一家夜宵店，鸡蛋炒粉也是一级受欢迎的。米粉是细小的那种，先把鸡蛋打碎然后把青豆芽放在锅中进行小炒一会接着就是把细小的粉丝放在锅中进行大火的爆炒，加之以酱油辣椒鸡精为辅料，所以炒出来的鸡蛋炒粉也是很好吃的。

在这里出来可以吃到特色的小炒之外你也可以吃到肥美的海蛏子，满满的一盘，海蛏子的肉都是肉眼可见的，夹起一个，用嘴轻轻的吮吸一下就在嘴中，好吃的味道也会在嘴中爆发出来。作为爱吃海鲜的我，当然是毫不犹豫的多吃几个。

总的来说今天打卡的这家10年的赣州老店还是非常不错的，腰片汤也是一流的口味，所以也为这家老店带来了源源不断的顾客，同时这里的味道也不止于腰片汤，比如他们家的特色小炒霉豆炒大肠就有一种赣南客家人的专属味道，虽然闻着是臭的，但是在很多客家人的餐桌上霉豆都是大家喜欢的一道美食开胃又下饭。所以说这家店融合了赣南客家的味道同时也兼顾着日新发展的新味道，比如海鲜则是属于这其中的新味道。客家的味道和新鲜的味道一起才会让更多的人来这里品尝，大家觉得呢？

“水豆豉”这种川味调料你可知道，臭美佳肴说的就是它

这道快失传的咸菜，吃上一次就忘不了，做法一般人我不告诉他

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