花地 | 潮汕人如此讲究菜式搭配，“自己人”才懂

文/江育彬

潮汕人对菜式搭配的讲究，几近刻板。

譬如蘸料，很多搭配要求一对一，一旦搞混了味道便大打折扣。卤鹅要蘸蒜泥醋，蚝烙要蘸鱼露，牛肉丸要蘸沙茶，鱼饭要蘸豆酱，鱼卷要蘸橘油，韭菜粿要蘸辣椒酱。普宁豆干比较独特，非得用切碎的韭菜加盐水做蘸料。

这种搭配既是约定俗成，也是多年探索出来的共识。卤鹅当然可以蘸酱油，但不如蒜泥醋那般来得杀嘴。蚝烙的焦香在鱼露淡淡腥味的衬托下，口感更加浓烈饱满。砂锅鳝鱼粥倘若少了一碟冬菜，便觉得不够味。这种搭配关系一旦固定下来，便如情投意合的佳偶，一辈子再难拆散了。这就是绝配。(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)

寻常潮汕人家，在日常烹调中，掌握着搭配的奥秘：炒青菜更好用猪油、炒“薄壳”一定要加金不换、蒜头朥是百搭、清蒸鳗鱼一定要加捣碎的咸梅、猪肚汤一定要加咸菜瓣和撒胡椒粉、韭菜炒面之后撒一层白糖会有想不到的惊喜……

“猛火厚朥香鱼露”，这是潮菜烹调方式豪横的另一面，大刀阔斧，酣畅淋漓。典型如爆炒芥蓝，讲究火力大、“鼎气”足、油朥多，吃起来才会清脆爽口。吃大排档的时候，可以欣赏到炒菜师傅大幅度的炒菜动作，上下颠勺，快速翻炒，双手翻飞犹如舞蹈。关键时候，倒下鱼露等调料，火候和调料完美结合，多一分太老，少一分欠味。最简单的炒青菜，往往最能考验厨师的功力。

“青葱熟蒜韭菜软”，说的是葱可以生吃，蒜要吃熟的，韭菜炒软即可。红焖鱼头起锅之后，撒一撮葱花，是画龙点睛。除夕夜“食蒜有钱囥”，炒蒜一定要炒透心，不然有一点辣。炒韭菜呢，要半生不熟，而且用的调料非鱼露不可，鱼露倒入热锅，美拉德反应瞬间发生，香味随即窜入鼻腔。

芹菜作为点缀，应用范围很广，有的菜式，离开芹菜便失色很多。一碗牛肉粿条汤端上桌之前，一定要撒一撮芹菜粒，牛肉的浓香和芹菜的清香相互交织，通过鼻腔迅速促进唾液的分泌。排骨萝卜汤，起锅之前，也一定要撒一把芹菜粒，起到提香作用。有一次我做排骨萝卜汤，刚好没有芹菜，便用葱花代替，结果被众人严重诟病，认为坏了好好的一锅汤。

潮菜不但讲究味觉的搭配，也注重视觉上的赏心悦目。卤鹅切好，通常会放几片芫荽作为点缀，焦褐色的鹅肉和翠绿的芫荽形成视觉上的对比，这就是所谓的“叠盘头”。芫荽可吃可不吃，胜在锦上添花。潮汕人大多不擅吃辣，但在很多菜式中添加辣椒。炒花蛤，蒸鲈鱼，红辣椒去籽切丝，和葱丝姜丝一道搭配，红黄绿，分外好看。

最经典的搭配，莫过于“白糜配咸菜”。这在讲究精致的潮菜中简直不可思议，最普通的，最家常的，却是最耐人寻味的。

潮汕的宴席，最后一道菜可能是上水果，也可能是来一碗白糜和数碟杂咸。大鱼大肉之后，再来一口清淡的白糜，何其惬意，有一种阅尽繁华之后回归朴素的淡然。

潮汕白糜，讲究火候，要在米粒充分膨胀之时熄火，这样一来，米粒饱满，米汤清而不稠。吃白糜，要趁热，嗦一口，呼噜噜的，烫嘴，够味，舒坦。

与白糜搭配的杂咸，名目繁多，一般有咸菜、菜脯、贡菜、橄榄菜、咸水花生、卤蛋、腌蚬等等。一碗白糜，几片咸菜，往往是最家常的搭配。白糜咸菜，在物质困难时期是无奈之举，在物质丰富的今天，却是另有含意，那是尝遍各式美味之后的蓦然回首和返璞归真。

在武汉上大学时候，学校食堂里是有提供白粥的，但那些煮得过火的“稀饭”，温吞又粘稠，和潮汕白糜是两个概念。暗地里买来炉具和大米，藏在宿舍的犄角旮旯，在周末时候煮点白糜，对潮汕学子来说，算是一种慰藉。有一次下雪天，我煮了一锅白糜，喊来楼下的师兄。两个人吃着白糜，嚼着从老家带来的咸菜，对视一下，露出“自己人”才懂的笑容。

来源 | 羊城晚报·羊城派

责编 | 周欣怡

泡鳝鱼粥，多少潮汕人的儿时记忆里有这么一碗粥

鳝鱼，小时候很爱吃的一种鱼，除了中间一条大鱼骨，就再也没有什么鱼刺了，肉多味美。那时候，在稻田、池塘、河流与沟渠等泥质地的水域，还可以抓到鳝鱼，市场上经常见到这种野生的鳝鱼，用来煮粥或者炒空心菜，都甚美味。生病过后，家里的大人就会买上几条鳝鱼回家煮粥，给小孩补补身子，有多少潮汕人的儿时记忆里有这样的一碗粥。

现在的鳝鱼，基本都是养殖的了，也许是因为我们这靠海的缘故，对于养殖类的鱼，许多人不感兴趣了。市场上只有一两家鱼档有卖，反而在吃粥的摊档上经常见到砂锅鳝鱼粥的身影。

但偶尔，我还是会想念儿时的那一碗鳝鱼粥，而且喜欢用泡鱼粥的方式来煮。汤鲜鱼美，米粒分明，吃起来有很好的口感与鲜度。虽然，鳝鱼一年四季均有之，但以小暑前后最为肥美，民间还有“小暑黄鳝赛人参”的说法。 现在吃鳝鱼粥，正当季！

【食材】鳝鱼3条（500g）、盐适量、南姜1块、清水适量、米饭2碗、胡椒粉适量

【做法】

1. 鳝鱼请师傅帮忙起出鱼肉切成片，鱼骨、鱼肉分开，分别加入鱼重量1%的盐揉搓，腌制15分钟左右。

2. 将腌制后的鳝鱼与鳝鱼骨反复用清水冲洗干净，沥干水分待用。

3. 将鳝鱼骨与南姜一起放入砂锅中，加入清水，中大火煮开。

4. 将鱼骨捞起不要。

5. 下米饭，继续用中大火煮开。

6. 下鳝鱼肉。

7. 再次煮开，鳝鱼肉已煮熟，加入盐与胡椒粉调味，熄火即可食用。

【小五食记】

食用时可以根据个人爱好，加入芹菜或芫荽调味。

煮米饭的水量可以根据个人爱好进行调整，喜欢米饭比较稀的就加多点水，喜欢比较稠的就下少点水，煮多几次，就琢磨出经验了。

潮州砂锅粥技术，附六款粥的做法

广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名气，潮州砂锅粥表面上捧出来是一个或大或小的煲，但实质上细节处非常讲究，器材、制法、配料、火候等缺一不可。

今天，我们请汕头一家已开业十七年的砂锅粥店的创始人，来为大家解密潮州砂锅粥的 *** 秘诀。

潮汕粥品两大流派

在潮汕，各种粥店档随处可见，粥就是当地人的主食。在当地，粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。

砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有加入其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。

砂锅粥配料丰富，品种变化多端，更具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比较家常的有春菜粥、鸭粥等；高大上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。

潮州砂锅粥 *** 秘笈

1、越漂亮的砂锅越不能选

要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是之一关，蔡树海传授了一条秘诀：越漂亮的砂锅越不能选！

适口餐厅用的是外表粗糙、造型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气性能极佳。

挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择内部平滑、外观粗糙的，表面看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声音响亮清脆，说明砂锅完整，内部无裂痕；再次，锅体颜色较深，说明烧制时“火候”足，比较耐用。

适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用更大号。辅料的用量则根据人数的多少来增减，售价按位来计算，非常方便。

2、选用东北珍珠大米，开水泡至“半熟”

适口餐厅选用东北产的珍珠米，颗粒饱满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就会变得软烂松散，里面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形状、不会爆成米花，入口咀嚼时香气方才散发在舌尖，回味更足。”

▲东北珍珠米

潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至少需要半小时才能煮透，显然不适合餐厅经营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种 *** 可将煮制时间缩短至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。

这个过程中要注意两点：之一，米不能完全泡透，以米粒中间尚有白色硬芯为佳；第二，不能为了图快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否则出品既不会粘稠挂口、又无浓郁米香。

▲提前加开水泡约半小时，可缩短熬粥时间。

3、去腥提鲜两桶汤

潮汕砂锅粥鲜美浓郁，原因之一就是添骨汤而非清水熬制。

▲骨汤

在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。

▲姜蒜水

以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，味道就变得寡淡了。现在蔡树海改用猪的头骨，成本比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。

姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比较浪费，而且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。

骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，晚上收档后便倒掉。

▲两只桶一放骨汤，一放姜蒜水。

4、一煲海鲜粥，需加十种料

在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在操作者伸“勺”可及的位置，里面盛放的是熬制正宗砂锅粥不可或缺的小料，这是浓郁香气的另一来源。

葱油

小香葱切成段，入油炸香后过滤即成。

炸香菇

干香菇洗净泡发，切成条后入油炸至干香，捞出备用。

炸蒜蓉

生蒜切成末，入色拉油炸至金黄酥香。

冬菜

选用色泽较浅、成色新鲜的冬菜切碎备用，冬菜如果选得不好，容易产生一股“烂菜味”。

菜脯

选用甜菜脯（即萝卜干）切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种，熬砂锅粥时要选用甜口的，提鲜效果更佳。

胡椒粉

选用质地纯正、无杂味的白胡椒粉。

干贝

选用市场上最小号的干贝，洗净后不必泡发，整颗使用，与大米一同下锅。一般只有在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。

普宁豆酱

选用松兴牌普宁豆酱，它不像现在的新品牌的质地那么粘稠，但酱香气浓郁。

沙茶酱

选用汕头市场上更便宜、最原始的沙茶酱，其口味偏甜、不辣。由于 *** 时没放虾米、鱼干这类食材，香气不会太浓，就不至于压住粥的鲜味。同时，由于用料相对“原始”，这种沙茶酱的进价较低，约为8-10元/斤。适口餐厅一般是将沙茶酱加入普宁豆酱中搅匀使用。

花生芝麻酱

将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中，加入适量花生油搅打均匀成酱。

南姜

将鲜南姜洗净后打成蓉，只在熬生鱼粥和甲鱼粥时使用，去腥效果显著。

肉蟹鲜虾粥

*** 流程（1人份）：

1、肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块；活虾四只洗净，从背部开刀，剔去沙线备用。

2、砂锅上火，舀入泡好的珍珠米，加入干贝，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，加入鲜虾，撒香菜段后即可上桌。

技术关键：

蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需加入甜菜脯末。

头牌生鱼粥

*** 流程：

1、将黑鱼宰杀去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放鱼片稍微翻动一下即可走菜。

*** 图解：

1、先下入调料。

2、再放鱼片稍微翻动 一下。

鳝鱼扇贝粥

*** 流程（1人份）：

1、取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱（普宁豆酱与沙茶酱按照2:1的比例搅匀）稍微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，最后下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下，不必等到粥面翻滚，撒入香菜即可离火上桌。

技术关键：

1、普宁豆酱的咸度足够，因此调味时不必再加盐。

2、煮粥过程中不可离人，要边煮边用勺子不断翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。

3、熬制砂锅粥的火候非常重要，更好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才能充分渗入粥内，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥变得粘稠香滑。

4、鳝鱼、扇贝极易成熟，最后下入、稍微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。

鹧鸪粥

*** 流程：

1、鹧鸪一只宰杀洗净，切成小块。

2、砂锅内舀入泡好的珍珠米，下入干贝，添一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，放入鹧鸪块，下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，继续煮约5分钟，即可撒香菜段上桌。

「食疗药膳」黄鳝菇贝瘦肉粥

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天热，这粥我家三天两头煮一锅，简单营养又养胃，比小米粥好喝

补血强精它最棒

吃不完的隔夜饭别扔，教你如何用剩饭烹饪一碗经典的“潮汕香粥”

在日常生活中，我们大多数家庭多多少少会吃剩下一些隔夜饭，很多小伙伴会将剩余的饭隔天拿去做蛋炒饭之类的美食。

今天小编给大家分享一下用隔夜饭做一道经典的潮汕美食“香粥”。

?准备食材：

吃不完的剩饭、鳝鱼、新鲜大虾、鱿鱼、五花肉、葱姜、香菜、冬菜、南姜末（鱼方面的选材随意，大多数新鲜的海鱼即可，冬菜和南姜末是潮汕常用的调味品，网上可以买到）

?步骤：

1、熬葱油

将小葱洗净切段，然后锅里放油（油不能太多，没过葱有三分之二即可），待油温升至六七成熟，下入葱段爆香，随后转小火熬制40分钟左右葱花变黑便可完成。（熬葱油时注意不可盖锅，葱里的水份才能散发出去，这样熬出来的葱油香味会更浓郁）

2、煎五花肉

五花肉洗净后切丁，锅里不需加油，倒入五花肉煎出猪油，加入适量的酱油和盐调味，待五花肉煎干变至金黄色即可出锅备用。

3、处理海鲜

用剪刀沿着鳝鱼肚子划开，随后用刀拍到鳝鱼背部使其骨肉分离，取出鱼骨，将鱼肉切成薄片。

新鲜大虾去头去壳，尾巴留住，从虾背部划开取出虾线。

鱿鱼剥开洗净后用45度斜切花刀，再换90度方向继续切，切完将鱿鱼分小块即可。

4、开始煮粥

姜片切成丝，锅里加入煎好的五花肉，下入姜丝爆香，加入清水，水开后将隔夜饭倒入锅中，压平打散。

待米饭开始变软后即可将处理好的海鲜依次下入锅中，用锅铲轻轻搅拌均匀。因为海鲜熟得快，所以待虾肉变红后即可再下冬菜和南姜末。（因为前面煎五花肉时有下入酱油和盐，冬菜也有咸味，所以不需要再下盐了）

出锅前下入香菜末和胡椒粉，一碗经典的“潮汕香粥”就算完成了。

与传统的海鲜砂锅粥相比，更大的区别就是“香粥”不是采用生米去熬煮，而且用隔夜饭进行烹饪。这样煮出来的粥，汤水比较清澈，更加带有海鲜食材的原汁原味。

本期为大家带来的美食就到这里了，感兴趣的小伙伴不妨有空在家里尝试一下哦！希望对各位热爱美食的吃货们有所帮助！

一碗砂锅粥，在盐城火了十几年，鲜到味蕾都沦陷！

很养人又味道很好的早餐杂粮粥（值得收藏）

早餐杂粮粥家里老人小孩都适合吃！

营养粥－五谷豆浆

用料

玉米粒；黑豆；红豆；大米；糯米；黑米；小米；薏仁；花生；水

做法

把玉米粒、黑豆、红豆、大米、黑米、糯米、小米、花生、薏仁放到电高压锅里，加水煮成豆浆。

煮成豆浆以后，放到破壁机里，打成糊状。即可拿出。

打成糊状以后，拿出来，放到你喜欢的碗里碗里，放一放，拍照。给小婴儿吃，他们可喜欢吃了。（可以放入四至五块冰糖）

营养粥

用料

玉米碴；大米、小米、糯米、黑米；麦仁、糙米；薏仁；红糖

做法

将除大米外的各类杂粮混合放入煲内

加足够的水开大火烧开后转中小火炖

炖30分钟左右再放入大米继续炖

待锅内薏仁口感不硬时放入适量红糖

再根据各人喜欢喝稀粥还是稠粥继续熬制5至10分钟即可

营养粥

做法

黑豆泡足一小时，去皮切块南瓜，大米，小米，花生，糯米洗净，泡好的黑豆洗好加水装锅，开始煮粥。

营养黄鳝粥

用料

黄鳝1条；姜一片；料酒两勺；菜椒半颗；盐少许；粳米一把；糯米少许（粥会更粘稠）

做法

新鲜宰杀的活黄鳝一条，去头尾，斩段。注意宰杀时的黄鳝血不要冲洗，因为会不新鲜，味道也不好还导致营养流失。处理黄鳝的同时就可以洗米熬粥了，用砂锅更好

烧热锅后放油少许，放入姜丝煸炒，倒入黄鳝段，加料酒去腥，然后倒入菜椒，放盐，翻炒至八成熟。

炒好的黄鳝段起锅凉凉，剔骨，黄鳝肉剁碎备用

砂锅中的米开花时，倒入黄鳝末，然后将粥熬至浓稠，可加入少许盐，使粥有淡淡咸味，如果宝宝吃则可不加

待粥熬好后，可以撒上葱花，更香…这道粥品老少皆宜，即营养又美味。

全国更好吃的15个砂锅，一秒让你暖心暖胃

每个怕冷的人，都不会拒绝暖和的砂锅。用它煨出来的美食，是冬日最暖心的礼物。

原型是夹砂陶的砂锅，是用砂和陶土高温烧制出来的。早在一万多年前的新石器时代，人们就开始用夹砂陶了，它的出现让人们的饮食习惯逐渐从“生食”改为“熟食”。

砂锅为什么这么受宠，一是因为它不耐温差变化，适合小火慢熬，食物也因此更加入味。二是它有传热均匀和散热慢的特点，所以常被拿来用作做菜煲汤的载体，而且和什么食材都能凑上一对。

在中国砂锅地图上，无论是南方和北方，砂锅都有很高的话语权。台台精心整理了全国更好吃的15个砂锅，寒冬时节，没有什么比得上一份热气腾腾的砂锅来得暖心。

当南北方人还在为主食吃米、面、粉这个问题打得“头破血流”的时候，砂锅已经实行了大统一，实行“万物皆可煨”的原则。

潮汕砂锅粥

要说“食不厌精脍不厌细”，潮汕人民绝对排得上号。看似普通的潮汕砂锅粥，内里却藏着很多门道。

潮汕砂锅粥分为两类，一种是白糜，另一种是香糜。白糜即是白粥，需要挑选上等的珍珠米；砂锅的余温会将米中的米油析出，这样煮出来的米滑溜香润，比普通的白粥讲究得多。

怕白粥过于清淡，潮汕人会配上五花八门的杂咸（小菜），常见的有炸花生米、菜脯煎蛋、豆干、炒麻叶。没有配菜的潮汕砂锅粥，是没有灵魂的。

咸口的香糜种类选择更多，食材也更丰富：鲜虾干贝砂锅粥、土鸡粥、基围虾粥......每次点单都会纠结许久。

虾蟹粥是香糜里人气更高的。在米煮到快要开花时，把虾和蟹放进去，不停搅拌后，虾和蟹的精华全都浓缩在这乳白的粥水中。吸收了海鲜所有鲜味的虾蟹粥，喝起来没有腥气，米香和海鲜的鲜味相辅相成，唇齿间尽是清甜。

潮汕人还有“食夜粥”的习惯，滚烫的砂锅粥用它特有的细腻温柔，治愈着每个深夜下班打工人的内心。

广州煲仔饭

点击上方图片查看详细做法

砂锅在广东还有个名字：煲。遵循了老广们“趁热食”的饮食习惯，比起焗饭、炒饭，用有保温功能的瓦煲为容器的煲仔饭理所当然地成为了广州的城市美食名片。

在懂吃爱吃的广州人的搭配下，已经发展到了“万物皆可煲”的程度：腊味、黄鳝、牛肉滑蛋......但其中最经典的还是腊味，牢牢地占据着C位。

在砂锅的加热下，腊味的香味和油脂渗透到每一粒米饭里，先吃腊味，再吃米饭和灵魂锅巴，甘香味浓。

四川砂锅饭

做法和广式煲仔饭有异曲同工之妙的四川砂锅饭，是四川达州宣汉家族地区的一种风味小吃。其中的配菜换成了当地喜欢的凉拌折耳根和牛肉干等小菜。

烹饪的时候也有诀窍，要时不时转动一下砂锅，这样才能保证米饭煨焖得均匀而又不糊底。

云南砂锅米线

到了云贵地区，砂锅里的主角就变成了粉。在小吃界拥有一席之地的云南砂锅米线，把自己的美味开遍了五湖四海。

一排灶炉同时煮好几个砂锅，咕嘟咕嘟地冒着泡。豆芽、木耳、平菇这些蔬菜先打底吊汤，瘦肉片和其他肉类依次放入，最后放一把洁白的米线，这样煨出来的汤底香气清幽，味道淡而不寡，一碗下肚，舒坦得很。

贵州砂锅酸汤粉

图源《早餐中国》

贵州人嗜酸，有句俗话“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

图源《早餐中国》

在砂锅中倒入调配好的红酸汤汤底，依次加入爽口的莲花白、新鲜的猪肝、手工肉丸子、鹌鹑蛋等丰富配菜。用大火煮上5-8分钟，光是看着就让人食欲大开。

图源《早餐中国》

和老陈醋的重口相比，红酸汤是微辣微酸，并不呛口，小朋友也能吃。除了酸汤外，店家的秘制番茄酱蘸水也是美味法宝。

砂锅面

在北方，砂锅面是冬天的必备。浇头是什么并不重要，重点是选的手工面一定要劲道有嚼劲。

最常见的搭配就是手工面上加一勺麻酱和白糖，再来一勺灵魂之醋和辣子。将手工面不断翻滚，让每一根面条都裹上酱料，一嗦一个爽。

上海砂锅小馄饨

上海的砂锅小馄饨是已经快要“销声匿迹”的老上海小吃，一锅沸腾的砂锅小馄饨里，藏着多少上海囡囡小辰光的回忆。

台台记得小时候上学前，总要先跑到学校旁边的馄饨店里来上一碗小馄饨，冲淡冬日里难消的起床气。

灶台上的搪瓷锅呼哧呼哧地冒着热气，调味很简单，清汤里加一勺猪油，再配上金黄的蛋皮和乌黑的紫菜，最后把包好的小馄饨丢进去，色面诱人至极。如果爱吃辣的话，再来一勺辣油，味道更绝。

小馄饨拖着好看的金鱼尾，薄如蝉翼的皮子下能看到 *** 的肉馅，透着股可爱劲。一口热汤下肚，每个毛孔都得到了舒展。

再来一份被甜面酱裹满的老上海炸串，更加满足。

可惜的是，目前在上海真正好吃又正宗的砂锅馄饨少之又少，很多网红店只是用小砂锅代替碗当作容器罢了，老底子的味道实在难寻！

除了主食外，鸡鸭鱼肉等不同的食材置于砂锅，也能碰撞出别样的火花。每到冬天，餐桌上不乏推陈出新的砂锅菜。

东北羊肉砂锅

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肉是北方砂锅永恒的主题，砂锅里翻腾着 *** ，正如北方人的万丈豪情，爽快极了！

冬令进补，羊肉成了更好的“锅中物”。膘肥肉美的绵羊斩件后，配以土豆、豆腐等简单配菜，香气四溢。炖得酥烂的羊肉一咬就脱骨，大口吃肉的爽快呼之欲出。再配上特色油饼和一口美酒，天寒地冻间的幸福大抵如此。

东北坛肉砂锅

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东北坛肉和本帮红烧肉的做法有些相似，但不似本帮红烧肉的浓油赤酱，东北坛肉是咸香口味的。

将肥瘦相间的五花肉斩件后，用油煸香，再下冰糖炒出糖色，再加入老抽、料酒、生抽和甜面酱，点睛之笔是最后加入的腐乳汁。

炖出来的坛肉酱香浓郁、酥烂入味，配上豆腐同煮，香气四溢。就着一碗米饭、几个蒜瓣，肉香在舌尖绽放，非常入味。

哈尔滨酸菜骨架砂锅

图源《早餐中国》

在东北，一入冬，蔬菜就变得紧俏起来，家家户户都会囤上几百上千斤的大白菜，里面的一半都会用来做酸菜。又为了抵抗严寒的侵袭，酸菜和大骨便成了更好的搭档。

图源《早餐中国》

大骨熬出的汤打底，酸菜切丝，一锅比巴掌还大的大骨，对于胃口小的人，两三块大骨就能吃饱。剩下的汤汁再加些韭菜和辣椒粉，依然鲜美十足！

建议再配份血肠，新鲜的血肠蘸上蒜泥后，热乎乎的一大碗，嘎嘎香！

广式鲍鱼花螺鸡煲

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比起北方人的粗犷做法，广东人更精细一些，擅长用砂锅做成各种煲。广东人更爱的鲍鱼花螺鸡煲，一整锅鲍鱼、鸡肉、花螺，让人看得垂涎欲滴。

鸡肉斩块腌制、鲍鱼和花螺洗净过水备用。整鸡大火爆炒入味，先煸炒后焖，才有锅气。

鸡肉焖煮20分钟后，加入鲍鱼和花螺，文火慢炖，经过汤汁的渗透，就像小元宝一样胀鼓鼓，每一只的肉都超厚。鸡肉嫩滑有嚼劲，花螺鲜甜入味，鲍鱼汁鲜味香、口感弹牙，吃完满嘴留香，意犹未尽！

闽南姜母鸭

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把眼光投向闽南地区，一煲姜母鸭是冬天更好的驱寒食物，有上百年历史的它是传统的闽南味道。

鸭子要选闽南正番鸭，肉质细嫩低脂肪。普通的姜片入不了眼，只有三年以上的姜母才能入锅。

闽南人钟爱用砂锅整只烹煮，用麻油煸香，再倒高粱酒和料酒，浓郁的姜味渗入鸭肉中，演变成金黄的色泽。

姜母的辛辣和鸭子的肉香融合在一起，滋而不腻，温而不燥，香气直勾味蕾，特别地下饭！

湖北藕汤

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同样适合冬令进补的湖北藕汤，是几乎所有湖北人乡愁一般的美食。每年初冬时期隆重时期登场的莲藕，越新鲜越好吃。

当地叫做吊子的砂锅，是炖汤的不二之选，细长的粉藕切滚刀块，文火慢炖，既可溶解表层淀粉，又能保持形状。肉香藕香融入汤中，鲜美醇厚。

上海三鲜砂锅

上海本帮菜里少不了一份全家福什锦砂锅。肉圆、蛋饺、白菜、肉皮、粉丝、河虾......荤素搭配，凝聚了多种鲜味。

逢年过节时饭桌上它总是压轴菜，象征着一家人团团圆圆和对新的一年的期望。

全家福什锦砂锅里，台台最喜欢的还是蛋饺。不同于那些僵硬的速冻蛋饺，自己包的蛋饺肉质紧实，还没有肉腥气。

肉皮要选三林塘的，即使炖煮了很久都不会酥烂。金黄透亮的肉皮，像海绵般吸满了高汤，又鲜又香。

大理砂锅鱼

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被称为“大理国国菜”的砂锅鱼，是大理地区的传统佳肴，已经有上千年的历史，在云南地区享有盛名。

砂锅鱼的选料很讲究，必须要是当地人称“黄壳鱼”的新鲜鲤鱼或鳞细肉厚的弓鱼，两者都为鱼中珍品。

用家养的土鸡熬制成鸡汤打底，把鱼放入锅中，配以蹄筋、海参、酥肉、排骨、肉丸、里脊肉、火腿、香菇、莴笋、笋、胡萝卜、蛋饺和虾米，囊括山珍、海味与湖鲜。无需过多的调味，用文火慢慢烹制，鲜香无比，营养丰富。

同样的配料，把鱼换成豆腐也色香味俱佳，大写的好吃。

南方人爱砂锅的文火慢煲，北方人爱砂锅过硬的持热保温能力。一份冒着热烟的砂锅，是寒冬里更好的慰藉，抚去你身上所有的寒意。

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文 | 猪弟

图 | 思宇、部分来自 *** 及《早餐中国》

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