美食是人类的共同追求，食物的味道则离不开各种调料的加持。从微妙的口味到浓郁的香气，每一种佐料都有着自己的特点，能够给食物带来不同的滋味和质感。
无论是简单的煮饭、炒菜，还是复杂的烹调过程，都需要佐料的点缀。其中，酱油是其中一种历史悠久、味道独特的调料，它既能提升菜肴的口感，又能让人回味无穷。
酱油是一种色泽棕红、质地黏稠的调味品，是中国传统的调味品之一。酱油的历史可以追溯到三千多年前的商代。中国的酱油文化源远流长，现在已经成为世界各地餐桌上不可或缺的佐料之一。
酱油的 *** 工艺
酱油的 *** 工艺可以分为传统的发酵法和现代的化学合成法。传统的酱油 *** 工艺是通过将黄豆、面粉、麦曲等原料进行混合后发酵而成，这个过程需要时间长达数月甚至数年。 *** 过程中需要注意酱油的储存和调配，以保证其质量和口感。而现代化学合成法制造的酱油则是通过化学反应合成，速度较快，但口感和传统的发酵法所制造的酱油相比有所不同。
酱油的种类
在酱油的种类中，最常见的就是生抽和老抽。生抽是指口感鲜美、颜色清亮的酱油，多用于炒菜、拌凉菜、涮肉等烹调过程中增加口感和色泽。
而老抽则是酱油经过长时间的贮存和加工后产生的，颜色较深，口感较重，多用于卤味、红烧肉等菜肴的 *** 中，可以使菜肴色泽更深，口感更丰富。
除了生抽和老抽之外，还有蒸鱼豉油和味极鲜等酱油，它们各有特色，可以用于不同的菜肴烹调中。
蒸鱼豉油是一种专门用于蒸鱼的酱油，它是由豆豉、生抽、蒜泥等原料混合而成，具有鲜味浓郁的特点。蒸鱼时可以用蒸鱼豉油作为蘸料，不仅可以增加鱼肉的鲜味，还可以消除鱼腥味。
而味极鲜则是一种口感鲜美、味道浓郁的调味料，它由生抽、蚝油、虾油、鸡精等多种原料混合而成。味极鲜可以用于烹制各种菜肴，不仅可以提升菜肴的口感和香味，还可以让菜肴更加鲜美可口。
酱油的使用
不同种类的酱油在菜肴 *** 中有着不同的用途和效果。生抽常用于烹制海鲜、蔬菜等需要保留原有颜色和口感的菜肴，而老抽则常用于卤味、红烧肉等需要色泽深、口感丰富的菜肴。蒸鱼豉油则是专门用于蒸鱼，可以增加鱼肉的鲜味，消除鱼腥味。味极鲜则可以用于烹制各种菜肴，可以提升菜肴的口感和香味，让菜肴更加鲜美可口。
在使用酱油时，需要注意以下几点。首先，酱油不宜过多，过多的酱油会影响菜肴的口感和健康。其次，不同种类的酱油有不同的储存方式，应按照产品说明进行储存和使用。最后，在烹调过程中要适当掌握酱油的加入时间和分量，以保证菜肴的口感和色泽。
总之，酱油是中华传统文化中不可或缺的一部分，也是世界各地餐桌上不可或缺的佐料之一。在菜肴 *** 中，不同种类的酱油有不同的用途和效果，可以让菜肴更加美味可口。在使用酱油时，需要注意适量使用、储存方式以及掌握好加入时间和分量等方面，以达到更佳的烹调效果。
酱油与老抽生抽的关系和用法，吃了这么久，终于明白了十几二十年前，很难看到生抽和老抽的说法，人们烧菜，用的就是酱油，年龄大的对这种情况印象深刻。
不知何年何月，突然酱油就不见了，现在超市里卖的都是生抽或老抽，人们烧菜只能用生抽老抽替代了。那么为什么酱油变成了生抽或老抽呢？生抽和老抽的生产工艺和烹饪用途有什么不同呢？我们一起来了解一下。
酱油是由“酱”演变而来
所谓“酱”就是用豆类、小麦粉、水果、肉类、鱼虾等为原料，通过发酵等 *** 加工而成的糊状调味品。中国人有丰富的饮食文化，酱也是起源于中国，且历史悠久。最早的记载见于三千多年前的周朝。如在《诗经·大雅·行葺》中就有“醓醢以荐”的句子出现，醓醢（tǎn hǎi），即带汁的肉酱；而在《周礼·天官冢宰·酒正》中，则记录了有关“醢人”“醓人” 的职位，说明那时候就有做“酱”的专职人员了。
从用“酱”作为调味品到后来用酱油，期间经历了几千年的演变。早在秦汉时期，就出现了类似于酱油的调味料，东汉的《四民月令》中就有“诸酱、肉酱、清酱”的记载；北魏末年的《齐民要术·卷八》，也有“豆酱清” 的记载。根据农史学家们考证，所谓的豆酱清或清酱就是从豆酱中提取出来的清汁，与如今的酱油类似。
真正的酱油一词最早出现在宋代，南宋的《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。到了清代，酱油的使用就很普遍了，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》这些食谱记载中，酱油已经是非常重要的调味品了。
酱油俗称豆豉油，因此演化出酱油的“酱”应该主要是豆酱。现代酱油主要是用黄豆或黑豆、小麦或麸皮等材料，通过发酵等程序酿制而成，还要添加一些色素和香料，具有咸、香、鲜等风味，是中国菜肴的主要调味品。
什么时候酱油变成了生抽和老抽了呢？
一些老人都记得，在二三十年前，酱油根本没有什么生抽老抽之分，上街就是打酱油，所谓“打酱油”是因为那时的酱油还是要自己拿瓶子或油壶去零买，要多少就用油提子（有大有小竹筒或铁皮做成的量具）量多少。
后来“打酱油”成了 *** 流行语，意指只是路过，买了就走的人，一个无关紧要的人。“打酱油”是2008年十大 *** 流行语之一，说明那个时候还是有打酱油现象的。但我认为，实际上那个时候生抽和老抽就很流行了，打酱油或许已经是一些人儿时的记忆了。
因此也可以说，“打酱油”成为 *** 流行语那一刻，这种现象本身就已经渐渐淡出人们的实际生活了。
为什么不“打酱油”了，酱油就变成了生抽老抽了呢？其实生抽和老抽的叫法早就存在了，只是一直流行在广东一带。所谓“抽”就是提取的意思，将黄豆和面粉为原料发酵酿制成熟后，将汁液抽提出来，加入适量食盐等调味，就是酱油了。
直接提取出来未经更多加工，色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美的汁液就是生抽；而老抽就是在生抽基础上加入焦糖，经过特殊工艺再加工制成，因此颜色就更深而浓，且更甜香。
广东的美食都比较精细，可以把一个食材分类拆出做到极致，因此在 *** 和使用酱油时也分得很细。当酱油酿制成熟时，将管子穿过酱缸表面厚厚的豆豉，到缸底抽取豉油，之一抽就叫头抽；抽后在缸中再注入盐水，经过生晒、发酵100天，抽出的豉油叫二抽，又叫“金标”；以后循环下去还有三抽，也叫“银标”。
这里面当然是头抽更好了，二抽三抽当然就一个比一个差点了。因此以后在买酱油时，可以注意一下买哪种好，不同档次和风味的酱油，可以在不同方式的烹饪中使用。
改革开放以后，中国人富裕了，过去饮食比较粗放的“北佬”（广东人对韶关以北的地域居民称呼）对饮食文化要求也高起来，因此原来只在广东采用的生抽和老抽就渐渐在全国流行起来。随着商品经济的发达，这些调味品再也不是散装零售了，而是各种精美的瓶装等包装，“打酱油”的生活现象就真正完全退出了历史舞台。
生抽和老抽的不同风味和用途
只要是酿造的酱油，不管是生抽和老抽都是从豆类发酵中提取出来的汁液，都有丰富的营养成分和香味。但生抽和老抽的风味和使用 *** 是有一定区别的，合理采用，才会给菜肴增添色彩和美味，否则，不但增添不了美味，反而会破坏菜肴的色香味。
生抽的主要特点是咸和鲜，在烹饪菜肴时放入了生抽，既可增加菜肴的酱香，也增加了咸味和鲜味。因此，放了生抽的菜肴就要少放盐和味精鸡精等调味品了，否则就会太咸或太鲜了。
另外，生抽色泽淡雅，不会过多影响菜肴本来的色泽，更适用于要求颜色鲜艳的菜肴；生抽的咸鲜风味，还是蘸食凉菜的好作料。
老抽的主要特点是色深而香甜，烹饪菜肴时主要适用于上色和提香，是一些红烧类菜肴必不可少的调味上色作料，如红烧肉、卤煮等。
由于老抽色深而浓稠，因此不适用于凉菜蘸食；且在烹饪一般菜肴时，尤其是清淡的菜肴和青菜类，不适宜使用老抽，否则会导致菜肴黑乎乎地，破坏了美感和味道。一般家庭老抽用量较少，买一瓶就可以用很久。
但不管是老抽还是生抽，在“北佬”心目中都还是酱油，可能还有许多人没有分清这“两种酱油”的区别，因此煮出的菜肴味道就会差点。希望通过本文，能够让更多的人明白这里面的科学道理，让大家生活过得更滋润更惬意。
这里还得提醒一句，真正的酱油（不管生抽还是老抽）应该是用豆类等粮食为主材料发酵酿制而成的，现在市面上也有一些化学配制的酱油，一些无良商家也不作说明，这种酱油具体害处就不多说了，还是不用为好。因此在买酱油（生抽和老抽）时，一定要买标签上说明是酿制的，更好买大牌名牌的比较保险。
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生抽、老抽、味极鲜、一品鲜有哪些区别和用途，大厨最详细讲解生抽、老抽、味极鲜、一品鲜有哪些区别和用途，大厨最详细讲解
作为中华美食烹饪中不可或缺的调味品，酱油在各个地区都有着不同的种类和用途。在中国传统的酱油中，生抽、老抽、味极鲜和一品鲜是常见的几种类型，它们虽然都是酱油，却有着各自独特的特点和用途。下面，我们请大厨为您详细讲解这几种酱油的区别和用途。
1. 生抽：
生抽是一种颜色较浅、味道较鲜的酱油，通常用于提鲜和调味。生抽中的氨基酸含量较高，能够有效地提升食材的鲜味，使菜肴更加美味可口。生抽适用于几乎所有的炒菜、炖菜和烹调过程中，可以使食材更加鲜美，同时不会改变菜肴的颜色。
2. 老抽：
与生抽不同，老抽的颜色较深，味道更加浓郁。老抽的特点是经过长时间的发酵和陈化，含有较多的色素和香味成分，因此它常被用来增加菜肴的颜色和深度。老抽在炖汤、烧烤和红烧等菜肴中表现出色，能够赋予菜肴独特的香气和口感。
3. 味极鲜：
味极鲜是一种相对较新的酱油产品，它融合了生抽和老抽的特点。味极鲜的颜色较浅，但味道浓郁，富含鲜味和深度。它适用于多种烹调方式，能够使菜肴更加鲜美且颜色适中，是许多家庭常备的调味品之一。
4. 一品鲜：
一品鲜是近年来逐渐兴起的一种酱油产品，其特点是颜色较深，味道浓郁，同时富含鲜味。一品鲜在火锅、炖汤、红烧和烧烤等菜肴中表现出色，能够为菜肴增添独特的风味和口感。由于其浓郁的味道，使用时需要适量，以免盖过其他食材的味道。
在烹饪中，选择合适的酱油类型对菜肴的口味和色泽有着重要影响。生抽、老抽、味极鲜和一品鲜虽然有着各自的特点，但在实际使用中也可以根据具体的需求进行灵活搭配，以达到更佳的烹饪效果。此外，不同的菜系和地域也可能有不同的偏好，因此烹饪时要根据具体情况做出选择。
总之，生抽、老抽、味极鲜和一品鲜作为酱油的不同类型，在烹饪中都有着独特的用途和优势。大厨建议在烹饪时根据菜肴的特点和个人口味，选择适合的酱油类型，以展现出更加美味的菜肴。同时，适量使用酱油，不仅能够提升菜肴的口感，还能保持菜肴的原汁原味，让每一道菜肴都成为一道令人回味无穷的佳肴。
我们平时炒菜讲究的是色香味俱全，这其中自然少不了各种调味料的作用，平时我们炒菜的时候，会用到各种各样的调味品，例如盐、味精、鸡精、酱油、醋......
盐、味精等基础调味品还是很好区分的，一个是增加咸味，一个是提鲜的，但是酱油、生抽、老抽、味极鲜等，很多人就有点分不清楚了。今天就来和大家讲解一下，他们的区别和用法。
这四种酱料，其实都是属于“酱油”的一种，就如同一个家庭中的四个兄弟姐妹，既有很多相同之处，又有很多不同的地方。
抽的叫法，源自于我国南方地区的传统酱油 *** 工艺，抽指的是抽出提取的意思；在酿制酱油的过程中，头道酱油称之为生抽，二道可以称为老抽。
我们首先来看下生抽，它是烹饪当中用途很广的一种调味料，生抽的颜色较浅，味道偏咸，多用于调味提鲜，一般用于凉拌菜，炒菜的调味。
老抽相对于生抽来说，有点粘稠度，颜色更深，味道比生抽淡，有一点酱香脂香的味道，回味略带一丝丝的甜，老抽在烹饪当中，多用于定色增香，使成菜的颜色更加的红亮，一般用于炖菜，肉类的烹饪和卤菜，尤其是在做红烧菜的时候，离不开老抽。
酱油的颜色比较重，是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油，酱香味也比较浓，适合烧菜、炒菜和炖菜，普通酱油需要长时间的加热，它的酱香味才可以挥发出来。
味极鲜是生抽的一种，味道鲜美，是在生抽的基础上，增加了增加鲜味的添加剂，使鲜味更加突出，口感也会更加醇厚，适合点蘸、烹饪、凉拌，经常用来蒸鱼、蒸海鲜等，能够帮助提鲜，平时做菜的时候，可以使用味极鲜，替代味精或者鸡精，提升菜品的风味和质感。
最后想和大家说的是，不管是哪一种酱油，食用的时候，都要控制用量，因为酱油中含有不少的隐形盐，少盐饮食，是《中国居民膳食指南》所提倡的，也是一种更健康的生活方式。
来源：高质量生活家
生抽、老抽、酱油、味极鲜...分别有什么用？到底有什么区别？对于不会做饭的人来说，心中一直有这样的一个疑问，为什么颜色都是黑的，味道都是咸的，但是生抽、老抽、酱油、味极鲜的作用的却是不一样的?这真是一个千古大难题，做饭的时候也是看哪个顺眼就放哪个，也不知道哪一个是上色的，哪一个是提鲜的，人家做出来的红烧肉无论是颜色还是汤汁都很浓郁，而你做出来的虽然熟了，但是离“清汤寡水”也是差不多的。
那生抽、老抽、酱油、味极鲜这4种调味料到底有的有什么区别?作用分别是什么?一般都是在菜到什么程度放?看完今天的这篇文章，你就会明白了。
先来说一说最常见的酱油
中国南北方 *** 酱油的工艺是不一样的，但是原材料都是用大豆和小麦作为原材料进行发酵的一种酱，在不断发酵的过程中之一遍发酵出来的叫头抽油，第二次就是二抽油，第三次就是三抽油，三抽油之后就没了，发酵到最后的残渣就会用重新用来制造酱油。酱油这样经过食物的发酵而来的，而生抽、老抽就与这“三种发酵油”有关。
生抽、老抽有什么区别?
生抽——就是把这3种发酵出来的酱油按照一定比例混合再额外的添加一些其他物质得来的，因为成分多，所以生抽的颜色就没有酱油的颜色黑，但也是因为成分多，所以味道比较鲜美，一般是用来调味。
老抽——老抽的 *** 也是这三种油混合 *** 的，只不过里面不会像生抽一样添加其他的物质，还要经过进一步的提炼，所以说老抽的颜色也比酱油和生抽的颜色都深一点。做菜的时候千万不要放太多，不然菜会很容易变黑。所以做蔬菜的时候，很少会有人放老抽，影响外观，可以用于卤水、红烧等。这也是为什么生抽、老抽叫“抽”，不叫酱油的原因，因为这两种调味料都是从酱缸里面抽取出来的，也就是说其实生抽、老抽其实都是酱油。
而市面上售卖的酱油的位置其实就是在生抽和老抽的中间，虽然比生抽咸一点，但又没有老抽的颜色深，味道浓，所以一般使用的次数比较多，调味、炒菜、炖菜都是可以的。
味极鲜——正如它这个名字一样，一猜就是为了让食物更有味道生产的，所以和老抽自然是没有关系了，既然和生抽一样都是调味的作用，自然也是和生抽有关的。味极鲜就是以生抽为基础，在里面添加了一些使味道更加鲜美的添加剂。这样的话就可以省去其他调味料的费用了，像是鸡精、味精等。
以上就是生抽、老抽、酱油、和味极鲜的区别了，虽然都是酱油，且长得都差不多，但是作用可是有明显不一样的。关于黑龙杂的酱油，一直以来还有一个争议挺大的。
吃酱油，真的会让人变黑吗?
当然不会，虽然酱油是一种深色的调味品，但是里面的深色并不会进入到皮肤细胞里面导致皮肤变黑，且很快的会被身体吸收。而导致皮肤黑色素沉淀变黑的凶手其实紫外线和遗传影响。所以以后酱油可以放心吃，但不能随意吃。
很多人吃酱油都会犯这个错——放太多
因为酱油之类的调味料里面含有大量的盐，虽然会让菜肴的口味更加的丰富，盐分也是身体必须的营养物质，但是菜里面的调味料放太多的话，其实也是导致身体钠元素过多，增加高血压、 *** 肠胃，甚至诱发胃癌。
《中国居民膳食指南》建议我国居民一天摄入的盐量在6克就可以，更好是控制在3克，像是酱油里面就有不少的盐，做菜的时候就要少放一点。要是觉得口味清淡，可以放一点具有调味效果的食材进行调味。
第二个也是保护味觉，尤其是中老年人，随着年纪的加大，味觉变得迟钝，甚至是慢慢的失能，虽然饭菜的口味浓一点可以让老人吃到味道，但是也会让老人的味蕾被 *** 到，这样的话就会导致味觉更加的迟钝。所以中老年人的饭菜口味还是要清淡一点的，防止骨质疏松、动脉粥样硬化、肾脏疾病、胃炎、胃溃疡的发生。
关于酱油，市面上还有一种“儿童酱油”，有没有必要买?
因为孩子身体的器官还没有发育完全，身体还要生长发育，所以说要是盐吃多了确实不好。但是我国现在还没有制定什么是有利于儿童身体健康的食品标准，所以说这其实这可以说是商家营销的噱头，其实里面含有的盐还是有的，和普通的酱油也并没有什么不一样的地方。而且儿童在3岁以后和成年人吃的食物其实没有什么需要注意的，只是家长自己吓自己而已。当然，爱子心切的心情也是可以理解的，但无论是什么调味料确实也是吃多了不好的，饮食还是要清淡地吃好。
总而言之，酱油确实给食物带来了不一样的美味，但也要适量地放，放多了反而会影响身体健康，也不会导致皮肤变黑，放心吃。
酱油有：生抽和老抽，味极鲜，一品鲜，区别很大，搞懂再买不吃亏随着人们生活条件提高之后，除了对吃住用各个方面都有讲究之外；在家庭食用的调味料上也有所讲究。小时候我们吃酱油，酱油就是酱油，也只有一种；而现在说到买酱油，你会发现多到眼花缭乱，不知如何选择。
像超市里面酱油区，你会发现有生抽，老抽，味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油，凉拌酱油，儿童酱油等等，除了名字不同；价格也相差甚远。仅仅是酱油一种，这么多到底该如何选择？不同名称的酱油在使用上又有什么区别呢？今天小厨就和大家聊聊有关酱油的这些事。
老抽，生抽，味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油到底有什么区别？
1、生抽和老抽
简单来说，生抽和老抽都是酱油，只不过生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，再经过天然露晒发酵而成的；一般酿制时间都在3-5个月左右。
而老抽是在生抽的基础上再加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。并且酿制时间也要长于生抽，一般都在半年或10个月之久。
老抽因为酿造时间长，所以颜色上要比生抽深得多，并且口感也略有不同。生抽仔细品味，有微微的鲜甜。而老抽经过提取后，口感相对偏咸，没有生抽的鲜甜味道；
所以口感和着色不同，在实际使用中也有非常大的区别；生抽一般多用于调味，炒菜和凉菜；一是给菜增色之外，也可以增加菜肴的鲜味。而老抽大多都是为了上色，或者像卤菜，红烧等，多数都是选择老抽。
2、味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油
味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油三者都属于生抽，但又不同于生抽；相对于普通的生抽来说，一般口感也比较鲜，价格也会略贵一些。
味极鲜：味极鲜也是酱油的一种，但又属于生抽酱油。因为在 *** 过程中还添加了增鲜增色的添加剂，所以对比普通生抽，鲜味更突出，口感也更醇厚。除了当生抽酱油使用外，好多人也喜欢拌凉菜加味极鲜来替代鸡精等等。
一品鲜：是一款专门针对点蘸用途研发的酱油。颜色要比普通的生抽深一些，以便于蘸取的时候判断点蘸量。对比味极鲜，口感偏咸一些，所以一般拌凉菜多数都选择味极鲜，而非一品鲜；一品鲜主要用于海鲜蘸料或日式蘸料等等。
蒸鱼豉油：豉油就是用大豆酿造而成的酱油。所以顾名思义，蒸鱼豉油，一般都是在清蒸鱼类的时候添加使用。并且蒸鱼豉油在 *** 过程中添加了一些食品甜味剂和增鲜剂，所以味道咸甜适宜。清蒸鲈鱼，只需一味蒸鱼豉油，鲜味就尤为突出。
如何挑选优质的酱油？
在了解不同名称的酱油，对应的不同用途之后，接下来就是如何挑选一瓶优质的好酱油？因为同类名称的酱油，不同品牌，价格也高低不同。有的便宜的三五块就一瓶，而贵的甚至好几十。但这并不意味着，酱油越贵品质就越好。
1、挑选时：认准酿造酱油
酿造酱油是使用大豆加工后直接发酵来 *** 的，营养上会比配制的酱油高。而配制酱油一般使用水解的蛋白液做调味，然后再混入一些已经酿造的酱油。
所以对比而言，酿造酱油要好于配制酱油。不仅酱香更浓郁，滋味更纯正，营养价值也要高于配制酱油。
2、挑选时：认准氨基酸态氮含量高的
一般来说氨基酸态氮含量越高则酱油品质越高，鲜味也会越浓。
并且酱油中氨基酸态氮更低含量不得小于0.4g/100ml。所以挑选酱油时，同等价格的一定要挑选氨基酸态氮含量高的。
不管是生抽，老抽；味极鲜，一品鲜，还是蒸鱼豉油；它们也都属于调味品；除了各自鲜味不同之外，但共同一点就是在 *** 过程当中添加了不少的盐分，所以美味的菜肴及时离不开调味品，但讲究饮食健康来说，我们更好是少加，少吃。并且在选择购买的时候，一定要买正品，并且优质好酱油。这样才能为我们的健康生活增添滋味。
同样是酱油，挑“味极鲜”还是“一品鲜”？弄懂以后再买不吃亏酱油是我们烹饪生活中离不开的一种常见调味品，它的主要作用就是能为各种菜肴增色和调味，因此在日常生活中得以广泛应用。我们不妨先来简单认识一下酱油。
酱油俗称鼓油，在我国有着十分悠久的酿造和使用历史，在很早以前古人们都会酿造和应用酱油。如今市面上的酱油从加工工艺来分，可以分为酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油就是以小麦、大豆、食盐为原料，经过制曲、发酵等程序酿制而成。这种酱油不仅味道鲜美，而且营养也很丰富，富含多种氨基酸和矿物质；配制酱油就是以酿造酱油为原料，再添加各种食品添加剂配制而成。毋庸置疑，在品质上，酿造酱油是要明显优于配制酱油的。
因此，我们平时在购买酱油时，建议尽量选用酿造酱油而不选择配制酱油。但即使是酿造酱油，也有品质高低之分。而决定一款酱油品质的优劣，“氨基酸”和“总酸”的含量是两个最关键的判定指标。氨基酸的含量决定着酱油的营养，总酸的含量决定着酱油的风味口感，因此这二者的含量越高，就说明酱油的品质越好。
市面上的酿造酱油，如果按照使用用途来分，又可分为“生抽”和“老抽”两种酱油，而老抽是在生抽的基础上，通过加入焦糖色，最后经过特殊的加工工艺 *** 而成的一种浓色酱油，主要用于为菜品上色，比如常见的红烧类菜品，多用老抽进行增色调味。
而接下来我要为大家说的就是生抽。在烹饪生活中，生抽相较于老抽，其应用更加广泛。而目前市面上的生抽种类非常繁多，比如常见的有各种普通生抽、一品鲜、味极鲜等等。同样是生抽，那为何要分为这么多不同的品种呢？就拿一品鲜和味极鲜来说，它们都属于生抽，二者之间又有何不同呢？下面一起来看看。
同样是酱油，一品鲜和味极鲜到底有何区别？
1、配料不同
一品鲜的主要原材料是大豆、水、食盐、小麦粉、谷氨酸钠等；而味极鲜的主要原料为大豆、水、食盐、小麦粉、谷氨酸钠、酵母抽提物、琥珀酸二钠等。
因此，单从主要配料上来讲，味极鲜比一品鲜多出了酵母抽提物、琥珀酸二钠两种物质。而多出的这两种配料都是风味型添加剂，其作用是增加酱油的风味口感。
2、颜色不同
虽然总的来说，作为生抽酱油，由于其主要作用是调味，因此颜色偏淡。但是就一品鲜和味极鲜两种生抽来说，颜色同样存在一定的差异。一品鲜一般颜色为红褐色或棕褐色，看起来澄清、红润有光泽。而味极鲜的颜色一般为黑红色或黑褐色，颜色要普遍深于一品鲜。
由此可见，同样是生抽，从色泽上来说，味极鲜的颜色要比一品鲜的颜色深一些。
3、口感不同
从上面的介绍可以得知，味极鲜在原材料的配料中比一品鲜多出了酵母抽提物和琥珀酸二钠这两种风味物质。
因此，从口感上来说，味极鲜要优于一品鲜，酱香更加浓郁，鲜味更加独特，同时咸味也要稍微高于一品鲜。
4、营养成分不同
对于一款酱油来说，其营养成分是否丰富，就是看它所含氨基酸的多少来评判的，反映在用户面前的就是看瓶身氨基酸态氮含量。一品鲜的氨基酸态氮含量为1.25g/100ml,味极鲜的氨基酸态氮含量为1.0g/100ml。
因此，单从营养成分来说，一品鲜要略高于味极鲜，但是差别不大，而且都已经达到了优质酱油的级别，品质皆优。
5、用途不同
一品鲜和味极鲜虽然都属于生抽酱油，而且也是优质酱油，营养价值高，酱香浓郁醇香。但是二者之间在使用用途上还是存在着一定差异的。
一品鲜相对于味极鲜，由于颜色偏淡、咸味偏淡，因此在烹饪中更适合炒菜或者是凉拌用。因为这样不会较大程度改变食材的本色，同时也不会因为咸度过高而导致烹饪时无法估计食盐的添加量。
味极鲜由于颜色相对较深，咸度较高，口感更鲜，主要是作为各种蘸料和蘸水的原材料。因为颜色较深方便消费者在点蘸的时候判断点蘸量，以免蘸食太多；咸度较高也是为了防止蘸食过量，同时也免去了在 *** 蘸料时，无需额外添加生的食盐；口感更鲜，作为蘸料，无需另外添加更多调味品，就能获得较好的味道。
由此可见，从日常使用上来说，一品鲜主要用于各种炒菜或者凉拌，味极鲜主要用于各种蘸酱和蘸水。
——写在最后——
不管是一品鲜还是味极鲜，它们都属于生抽的范畴，色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。总的作用就是为菜肴调味，同时为人体提供丰富的氨基酸及矿物质等营养成分。但是既然它们有着不同的名称，自然就会存在着细微的差别，不然厂家也不会多此一举，同样的产品而给予不同的称呼。
一品鲜和味极鲜属于生抽中的两个细分产品，无论在配料、颜色、口感，还是营养成分和使用用途上都存在着一定的区别。希望大家平时在购买这两种酱油的时候，根据以上的介绍，结合自身的不同需要而酌情挑选。
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终于弄清楚老抽、生抽、味极鲜有什么不同了80年代，我们村里的酱油只有散装的，那时候，卖酱油的人推着自行车，拉着两大桶酱油，走遍村里的每个角落，大声喊着：“卖豉油咯！”每每这时，大家都会拿着各种瓶子排队去买。 老板先称瓶子的重量、去皮，再利用虹吸原理把插在酱油里的管子放到嘴巴里那么一吸，酱油就流到瓶子里了，最后称重收钱。
要是放到现在，“嘴巴吸“这一动作能被人喷惨，那时觉得再正常不过了。每当卖酱油的人来到村口，我们小不点在大人的指挥下，兴奋地拿着瓶子去买酱油，看着瓶子里酱油，想着晚上可以吃猪油拌饭了，心里充满了满足感。回忆起这些往事，仿佛又回到了那个纯真的童年时光。 那时候的酱油，不仅仅是调味品，更是我们童年记忆的一部分，充满了浓浓的人情味和乡愁情感。
那时只有一种酱油，它的颜色深黑，偏咸，有点像现在的老抽，但颜色又没有老抽深。至今我还能记得那时的酱油散发出的浓郁的酱香味，盛一碗用柴火煮熟的米饭，舀一勺猪油，再放一勺酱油，这简直就是人间美味。父亲说那时的酱油是用黄豆做的，没有添加过多的东西，所以才会这么香！
随着时代的进步和科技的发展，人们对美食品味的追求不断提高，酱油的种类也层出不穷。生抽、老抽、味极鲜、特级鲜等等，超市里琳琅满目的酱油让人们看得眼花缭乱。让我们一起来了解一下味极鲜、生抽、老抽这几种酱油吧！这些常见的厨房调料其实都属于酱油，它们颜色不同、味道不同、用途也不同！
生抽
生抽的颜色如同淡淡的晨露，味道偏咸，还带着一丝丝的甜味。由于颜色较浅，它常常被用于炒菜、凉拌菜或者腌肉等。要想炒出美味可口的菜肴，生抽的咸味往往需要辅以鸡精、白糖等调料的搭配，才能展现出诱人的风味。
例如，烹饪一道著名的回锅肉，生抽便是我不可或缺的调料。只有在生抽的点缀下，才能炒出一盘色泽红亮、咸香适口的回锅肉来。
老抽
老抽是在生抽的基础上，经过焦糖加工， *** 而成的浓色酱油。它颜色浓烈，只有微微的咸味，主要是用来给菜品增添色彩，尤其在红烧、卤水时给食物上色。老抽只能负责给菜品上色，若要提升菜品的味道，还需要生抽、盐、糖等调料来协助。
比如今天做的卤肉饭，如果只是用生抽，无法达到浓油赤酱的效果，必须加入老抽上色，做出来的菜品才会香浓四溢，甜咸适口！
味极鲜
味极鲜是一种鲜甜可口的调味品，它实际上就是加了味精的生抽。在炒菜时，只需加入味极鲜和盐，便能轻松地调制出美味的菜品。这种酱油的独特之处在于，它的鲜味十分浓郁，即使加入少量的盐，也能使整道菜肴的味道变得鲜美可口。无论是炖肉、炒菜还是凉拌，都能发挥出其独特的魅力。它的使用 *** 简单，却能够为菜肴注入无穷的鲜味。每当我在炒菜时，只需加入少量的味极鲜和盐，就能让我感觉自己是一位真正的厨师。 总的来说，味极鲜是一种非常实用的调味品。它不仅具有浓郁的鲜味，还能够让烹饪变得更加简单和美味。
比如常见的炒饭，放一点味极鲜，颜色不会太浓，再加点盐味道刚刚适合！
以上就是我对这几种酱油的认知，如有不对的地方，欢迎大家指正！
同样都是酱油，生抽，老抽，味极鲜有什么不同？快告诉家人别用错在我们日常烹饪美食时加入一定量的酱油，可以增加食物的色泽，也可以使食物更加的鲜美，并且增加了食物本身的香味。也正因如此，酱油成为我们生活中比较常见的调味料之一，几乎每个厨房都有酱油的身影。
酱油的种类繁多，其中最常见的有生抽，老抽以及味极鲜等等。因为 *** 工艺或者是添加食材的不同，导致它们之间很很大的差异，可以说是“天差地别”，也造成了它们的用途不一样。不过很多人都将它们搞混了，以至于一直用错酱油。接下来菜卫卫就跟大家一起来了解一下这3种不同的酱油究竟有什么不同，具体用在什么地方？看完这篇文章，快告诉家人，别再用错了，网友：原来之前都吃错了！
什么是酱油？
在搞清楚3种不同酱油的用法之前，我们需要先了解一下什么是酱油。酱油就是以大豆，小麦作为原材料，进行发酵而成的一种带有特殊鲜味的酱。之一次发酵好后，提取出来的酱油叫做头抽油，再经过第二次发酵后抽取的酱油叫做二抽油，最后一次发酵后抽取出来的酱油叫做三抽油，再往后这些残渣就不能再进行发酵了，只能重新放入原材料进行发酵。这三种就是基础酱油，不同的酱油就是在这三种基础酱油上面进行调配加工 *** 而成的。
1，生抽
生抽就是用这三种基础酱油按照一定的比例进行调配而成的，当然也会添加少量的水分将其稀释。因此生抽的颜色呈现为淡褐色，味道咸鲜，咸味较重。生抽主要是用在炒菜，腌食材的调味等等。
腌肉——很多时候，我们在做肉菜之前，会先用生抽与油进行腌制，这样可以使肉有一定的底味，并且也锁住水分，使炒出来的肉咸，鲜，嫩，肉汁多。
2，老抽
老抽是在这三种基础酱油进一步的浓缩提纯而成的，而且还会添加一些焦糖物质，方便给食材上色。所以老抽的颜色比较深，一般呈现为深黑褐色，并且盐分比较少，有着独特的香气，最主要是在给食物上色。当然了，好的头抽油也是能够用来上色。
炖肉——为了使肉炖出来看着很有食欲，一般都是会用老抽进行炖煮上色，这样可以让肉有浓郁的味道和色泽，使人看着就想流口水。
3，味极鲜
味极鲜算是生抽的一种，是在生抽的基础上添加了一些鲜味添加剂，使酱油鲜味更加丰富。因为也是属于生抽的一种，因此颜色也是比较淡，呈现为浅褐色，不过闻着就要比生抽鲜香很多，主要是用在炒菜，凉拌等。如果炒菜时，添加了味极鲜，那可以不用再放鸡精，味精等提鲜的调味料了。
凉拌菜——凉拌菜时添加味极鲜，赋予了这道菜的鲜味，使这道凉拌菜咸鲜好吃，也不需要添加过多的调味料来调味。
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同样是酱油，生抽和老抽的区别很大，弄懂了再买不吃亏同样是酱油，生抽和老抽的区别很大，弄懂了再买不吃亏。哈喽，大家好。我是大厨江一舟。今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
酱油是我们日常生活中最常见的厨房调味品啦！如果家里没有酱油陈醋和食盐的话，那么是做不成一道菜的。据说古人在保存肉类的时候，会使用大量的精盐。而精盐和肉中的物质发生反应，就产生了鲜味的汁液啦。这个职业就是我们一开始所说的酱汁。随着后代的不断发展，就研究出来了酱油。
很多朋友都知道酱油，大家知道吗其实酱油的种类也有很多。现在超市的酱油大部分分为味极鲜酱油、生抽还有老抽。现在市面上的酱油大多都是快速酿造出来的酱油，一种是由酵母发酵 *** 而成的。还有一种就是水解氨基酸 *** 出来的酱油。要想区分是否是纯粮食酿造出来的酱油，只需要看他的生产配料表就可以啦。
只要配料表上写着水解氨基酸液，就说明是化学酱油。这样的酱油基本上都是勾兑的，不管什么牌子也不建议大家购买哦。第二认准他的生产执行标准号。酱油瓶身上带有GB/T18186高盐稀态就是正宗的纯酿造酱油啦。
生抽和老抽同样是酱油，具体有什么差别呢？
生抽和老抽之间都有一个“抽”字，而这个抽其实就是古代酿造酱油用的一种工具。是由竹子编制而成，它的长度和缸持平一头粗一头细。小头朝上放于酱缸中，通过竹笼的细眼让酱油慢慢渗出来。就是我们所说的“抽”了。
生抽的主要原材料是通过天然晒制发酵而成，颜色比较浅。而老抽而原材料是经过加热发酵 *** 而成。所以它的颜色看起来就比较深啦。接下来就给大家分享生抽和老抽的具体差别。
1.用途不同
生抽的颜色比较浅，味道比较咸。用来做炒菜或者是做万能料汁的时候比较实用哦。老抽的颜色比较深，一般在家里做卤味或者是红烧肉的时候最常用得到。炖肉的时候用老抽会比生抽要好一些。用老抽的次数比较少，所以它的价格会比生抽价格便宜不少。
2.口感不同
生抽可以说是最基础的酱油啦，而老抽是在生抽的基础上进一步加工 *** 出来的酱油。老抽在加工 *** 过程中更加细致一些，所以它的口感吃起来更加浓郁。看起来也更有色泽哦。这回大家明白生抽和老抽的具体差别了吧？
如何挑选优质的酱油呢？
现在超市的酱油琳琅满目，如何挑选优质的酱油呢？不管是生抽老抽，首先要看的就是它的生产配料表啦。生产配料表上成分越少，就代表它的营养价值越高。
不管是一元一袋的酱油还是19块九一瓶的酱油，只要它的外包装袋上生产标准号是18186，就说明是纯粮食酿造的酱油哦。同时也要看它的生产日期和保质期，越好的酱油它的保质期越短。最后再看它的质量等级，一般酱油的质量等级会分为优级一级二级还有三级。油级会比123级的酱油要好一些。下次再买酱油的时候别再选错啦。
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