曾有厨友留言说，希望能给他们介绍一下怎么能做好大锅菜。那么今天，就请大锅菜烹饪技术专业委员会会长—— *** 师傅来说说这些问题。
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中国烹饪大师，高级烹饪 *** 、中国药膳大师、原国家铁道部机关食堂主任兼党支部书记，曾出版《中国大锅菜》图书，受到业内同行好评，是大锅菜领域为数不多的专家之一。
大锅菜介绍
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大锅菜是大众餐饮的一个重要组成部份，就目前来看，大锅菜厨师的水平还是参差不齐，不少厨师难以掌控大锅菜的烹饪技巧，出品质量不高，造成了市场以至于同行对于大锅菜有所偏见，认为大锅菜的味道是上不了台面的。
中国有一批非常优秀的大锅菜厨师，因为工作在机关食堂或大饭店的原因，无法在社会餐饮中崭露头角，使得大家对于高水平的大锅菜了解不够。其实大锅菜烹饪的量大、快捷、适口、便宜，符合现代营养和卫生要求，其工艺也逐步向科学化、系统化、规范化方面进步，这不仅给机关食堂、公司内部餐厅以及不断出现的快餐公司提供了最适宜的餐饮品种，深受大众欢迎。
大锅菜的烹饪 *** 和小锅菜基本相同，但因为 *** 数量上的不同，使他们的加工 *** 与小锅菜截然不同。大锅菜和小锅菜是什么样的关系呢，打个比方，会开大卡车的司机一定会开小轿车，但会开小车的人不一定能开好大车。这里我从大锅菜的采购、食品安全、和大锅菜的炒菜技术三个方面概述一下。
大锅菜采购篇
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大锅菜基本上都是为大众食 *** 务，由于大锅菜走的量大，消费对象相对固定，人均消费不高，所以如何在采购中降低食材成本就格外关键。
大锅菜不能抢季节
大锅菜材料不能选赶季菜。比如在刚进入春天的时候，我们就不能选用刚刚上市的小萝卜，一斤好几块，价格太高，大锅菜作为大众菜，首先要控制好成本。大锅菜要多选大众食材，刚上市的菜不要选。
少用叶菜，出成率低
叶菜类食材一定要少用，因为它加热以后不出数。打个比方，100斤叶菜原料，经过焯水、炒制后，可能最后最多也就剩下40斤左右，出成率太低，容易提升成本，不宜采用。我们可以多选用根菜、茎菜、花菜、果菜类的原料，比如土豆、冬瓜、西兰花、茄子这些出成率比较高的菜品，出成率高就意味着成本降低了。
要选带点肥的肉
大锅菜一般不太使用通脊肉，成本高，而且不容易出香。我们常常选用四号肉，也就是猪臀尖等部位的肉质，肉质嫩还稍带点肥肉，成本低，炒菜还香。
边角余料变宝，降低成本
我们经常把香菜根、白菜根、芹菜叶、豆腐渣等充份废物利用，用芹菜叶做水煮鱼，用香菜根、白菜根做小咸菜或开胃菜，还可以用来包包子、制馅饼，都很不错。
大锅菜安全篇
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大锅菜由于用餐人多，如果食品安全出了问题，就不是倒下一个人，是倒下一片人，这种严重的后果，谁也担不起这个责任。所以把好大锅菜原材料检测关，防止食物过夜预留，是预防食品安全隐患的重要措施。
食材检测部门必不可少
烹饪大锅菜的食堂或餐厅，都必须有专门的食材检测部门和专门的卫生检测人员和设备，用细菌检测纸和仪器来检测各类食材。
如果测试纸出现异样，就说明食材含有大量农药或者细菌超标，这类食材不经过处理绝对不能流入厨房，否则就会造成群体食物中毒的事件发生。
还可以使用臭氧洗菜机来给蔬菜杀菌、消毒，此类消毒器械对于果蔬细菌、农药、重金属有很强的祛除效果。
青菜现吃现炒、现吃现切
青菜一定要现吃现炒，过夜存放的青菜容易在其内部形成亚硝酸盐，它是引起食物中毒的重要物质之一。 第二天用的蔬菜原料不要今天切配，否则切配好的蔬菜中容易混入飞虫或蟑螂，而且还易使蔬菜出现脱水、变质的状况。
带肉的荤菜清洗后保存
带汁的荤菜先用温水洗一遍，将酱汁、油洗净，再用凉水冲一遍，过凉，控干，放到保鲜冰箱里保存，第二天放到锅里使其加热、重新入味。
米饭打散后保存
过夜后的米饭最容易引起食物中毒，多半原因是因为米饭没有晾透过夜，含有热量的米饭部份会极易滋生细菌，引起食物中毒。
米饭在放入冰箱之前，先把米饭充份打散，使米饭中间的热量充份散发出来，然后盖上保鲜膜，放入冷藏冰箱里保存，第二天还可以正常使用。
搅完肉馅冷却后入冰柜保存
由于摩擦生热的原因，通过绞肉机绞制的肉馅温度会相对有些热，一定要等肉馅完全凉透后，再装入食品袋放入冷冻冰箱内保存。这是因为肉馅容易捂心，肉馅里面的热量散发不出来，肉馅内部就会产生变质的情况。
避开扁豆、芸豆等容易中毒的食材
扁豆、芸豆、黄花菜这些蔬菜尽量不要采用，这一类的蔬菜如果完全炒透，颜色不好看，想要颜色好看，蔬菜又不可能完全炒透，所以非常矛盾，极易产生食品安全事故，所以这类食材尽量不用。
大锅菜效率篇
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一道大锅菜重量要达到百斤以上，怎么样能够将一百多斤的菜炒得好吃又好看呢，这里面好多学问，小锅菜师傅还真得认真学习和掌握。
大锅菜强调组合式烹饪 *** ，一口锅在一个流程内只能进行一种烹饪 *** 。
黄瓜丁最后撒在菜上不发黄
宫保鸡丁是大锅菜宴席中使用比较频繁的一道菜肴，其中用的辅料黄瓜，如果是按照小锅菜的下料顺序与鸡肉、土豆一起炒制，部份埋在锅底的黄瓜因为长时间加热就会颜色发黄（由于大锅菜不能翻锅），还出水，口感、口味、颜色都很差。
我们经过改良，将菜肴里面的鸡肉、土豆、花生先提前炒好，放在大盘中，用另外一口锅，将黄瓜炒至翠绿，加入盐、味精调底味，将黄瓜铺在炒好的宫保鸡丁上面，上桌就行了。
虽是最后撒入的黄瓜粒，但一点也不会影响食用，开餐前两分钟，让服务员用勺子把菜提前拌匀，使所有原料都混合均匀，这样，呈现在客人面前的，就是一份好似用一口锅炒好的美味宫保鸡丁。
同样，如果是用大锅菜炒小油菜等其它纯素菜时，也会出现蔬菜发黄的现象。我们就要采用少量多次的加工 *** ，本来要下入100斤蔬菜，我们就可以下入30斤蔬菜炒制，这样就不会产生蔬菜发黄的现象了。
一次调汁、一次调味
大锅菜在菜肴的烹饪过程中，必须要采用一次性调味，因为锅大料多，分批次下入调料，不容易将调料均匀地分散开，造成菜肴的味道不匀。因此，大锅菜一定要使用复合料汁调味，且是一次性调味，务必要使用液体的酱汁调味，达到上述这三个条件，才能使一百多斤的原料充份入味。
锅、料都要预热，有锅气味才香
大锅菜料多，相对来讲再大的火力也会稍显柔弱。怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，将菜肴炒出香味呢？有两个 *** ：一个是预热锅；二是预热食材。通过提前将热量输入到锅或菜里，用弱火炒热锅、热菜，同样可以炒出锅气。
预热锅是指将锅提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气。
预热食材是将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
不能一锅到底，要三锅协力
拿炒制宫保鸡丁这类荤菜来讲，主料要少于配料，鸡肉丁要用80斤、黄瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小锅炒制宫保鸡丁，通常是一锅出，川菜里也常用卧油炒的 *** 成菜。
但用大锅炒就不行，左边的一口锅给鸡肉滑油、右边的一口锅炸土豆，中间的那口主锅炒香底料，等底料炒香，左右两口锅同时把料都放入主锅中，主锅就开始正式炒制宫保鸡丁了。这时，左右两锅要进入下个工序，一个炒黄瓜、一个炸花生，等主锅原料都差不多入味了，撒入花生，出锅，铺上黄瓜，拌匀，就可以摆档了。
大锅焯水变干煸，味道香
拿我们平常用到的醋溜土豆丝来说，百十斤的土豆丝不可能用大锅全部焯水，因为口感不好，还容易发生氧化变色，并且浪费大量水。
我们将焯水改为干煸，大锅烧热，里面稍微放些色拉油，把土豆丝放进去快速翻炒至七成熟，另一口锅煸香小料，将煸好的土豆丝放入到煸小料的锅中，热锅炒热料，熟得快，而且土豆丝不粘锅，出品味道和用小锅炒出来的没什么区别。
还比如说炒豆芽，一口锅用来干煸豆芽，另一口锅用来煸香花椒粒、葱、姜，等把豆芽的豆腥味祛除以后，把豆芽转到另一口锅中炒制出锅，口感很脆，吃起来舒服。豆芽不能焯水，焯水出来质感就软了，不好吃了。
半荤半素菜，肉要提前加工
当炒制半荤半素的菜品时，肉一定要提前制熟，放到一边。 当青菜炒至七成熟的时候，下入肉炒制，两者都好刚刚熟出锅。如果按小锅菜的下料顺序炒制，先下肉再炒菜，菜一会儿就出水了，就变成炖菜了。
烧菜要舀出汤来收汁
用大锅做烧菜的时候，要在旺火收汁前，将锅内多余的汤汁捞出，留下一部份汤汁用来收汁即可。这部份捞出来的汤汁也是宝贝，可以用这些原汤腌肉，也可以泡粉条入味，效果都非常好。
烧鱼是浇上红烧汁蒸出来的
如果把所有鱼都放到大锅里面红烧是不现实的，不经意一铲子下去，一锅鱼就变一锅肉渣子汤了。用大锅烧鱼，确切地说应该是用大锅蒸鱼，将提前调好的烧鱼汁，浇在炸好的鱼上，用大锅蒸制成熟，这样出品的红烧鱼干净整齐，味道比真红烧一点不差。
哈喽大家好，我是做食堂的叶子。今日分享食堂大锅菜，鲜香麻辣又滑又嫩的水煮肉片。快来跟随着我的镜头，一起来看看肖师傅是怎么做的吧。
首先去市场挑选新鲜的二师兄，我们选用的后腿肉，当然里脊肉更好。首先把肥肉拉下来，然后将上面的筋膜也拿下来，不要再将它清洗干净，切成这样的坨状。用切肉机将它切成薄片，切肉机切出来的肉片快速均匀。然后放入姜蒜、盐、味精、白糖、生抽、料酒、胡椒粉接着将它搅拌均匀，然后放入一点生粉，放一点点水，继续将它搅拌均匀，放入生粉可以使肉片更加的滑嫩。最后来上一瓢明油，锁住水分，也能防止肉片粘连。
将豆芽洗净切一下，然后放入沸水中焯一下水，捞出放凉备用。
起锅烧油油温烧热，放入姜蒜、豆瓣酱，放入几块红99，再放入几勺辣椒面，继续将它炒出红油。然后放入几瓢忘情水，水中放入盐、味精、白糖、胡椒粉，然后来一点生抽，煮开以后将里面的料渣捞出来，然后将豆芽放入其中，翻拌几下就可以捞出摆盘。
打底菜可以自由发挥，喜欢吃什么就放什么。然后将青瓜也焯一下水捞出，再将肉片放入汤锅中烫10多秒，就可以捞出了。切记一定不能烫的太久。然后依次撒入干辣椒段，花椒将汤汁淋上去，再撒上芝麻、蒜、葱花，最后浇上几瓢热油，隔着屏幕我都闻到了香味，这样一道麻辣鲜香，又滑又嫩的水煮肉片就做好啦。
朋友既然都看完了记得给我双击点关注哦！
今日分享食堂大锅菜麻辣鲜香，又滑又嫩的水煮肉片，好吃又...今日分享食堂大锅菜麻辣鲜香，又滑又嫩的水煮肉片。
·首先去市场挑选几块后腿肉，当然选用里脊肉是更好。拿回家以后师傅将肥肉拉下来，要全瘦的。清洗干净以后将它切成小坨，然后用切肉机将它切成薄片，需要切肉机的可以去我橱窗购买。
·全部切好以后放入盐、味精、白糖、料酒、姜蒜，然后打入几个鸡蛋，放一点生抽搅拌均匀，再放一点点油和水继续搅拌均匀。再放入生粉。将豆芽洗干净以后，用锅铲将它铲断方便打菜。
·然后切一点青瓜和千张，将千张切成条状，打底菜可以自由发挥，喜欢吃什么就放什么，然后将豆芽焯一下水。
·接下来起锅烧油油温烧热放入姜蒜，然后放入豆瓣酱。豆瓣酱选用的是桶装豆瓣酱，这一桶有10斤，需要的朋友可以点击视频左下角链接购买即可。放入几块火锅底料，炒香以后放入花椒、辣椒面，放上几瓢水让它煮开。
·水中调味放入盐、味精、白糖、生抽、老抽，再将配菜倒入其中，等水滚了再将豆芽也倒入其中，随便捞一下就可以分盘装好。
·将打底菜全部捞出，今天分了4盘，然后将它们铺平摆好，等水再撕开的时候，将肉片缓慢的放入其中，烫至10多秒即可捞出。
·然后将肉片全部铺洒在豆芽的上方，再依次撒入干辣椒段、花椒、蒜蓉，最后在肉片上淋上几瓢热油，这样一道鲜嫩多汁、又麻又辣的水煮肉片就做好啦。
最近天气太热了，工人们都没有什么胃口，不妨试试这个开胃菜。今天的视频就分享到这里，谢谢你的观看与点赞。
500道食堂大锅菜荤菜（主菜）炒菜菜单大全，之一章做食堂的朋友都知道我们所有厨师都不怕炒菜，就怕开菜单，特别是做管理的厨师朋友都深有体会，因为菜单开好了成本上去了老板赚不到钱，菜单开差了员工吃不好要投诉，为了老板赚钱，为了让员工吃好，为了菜品不重复，每天开菜单核算成本是我们食堂厨师最头痛的一件事。做食堂厨师开菜单我们都是要根据餐标开定位菜品的质量和份量搭配。主菜我们一般都是主料和配料的比例为8：2或者7：3最差不能低于6：4的比例搭配。如果餐标是6到10块钱，我们主菜基本选用7：3或者6：4的搭配。如果是10块钱以上餐标就要选择8：2的比例搭配配料了，或者是选择全荤做主菜。主菜的配料我们基本选择两样不同颜色的素菜来搭配，这样菜品炒出来就有食欲了。下面老万就把从事食堂14年做过的16个饭堂主菜炒菜荤菜菜单笔记分享出来仅供大家参考交流，这篇文章只是一部份菜单后期会为大家分享其余的。
线椒炒鸡块，青椒炒仔鸡，香辣花生炒鸡，栗子炒鸡，青红椒洋葱炒鸡块，大盘鸡，黄焖鸡，西芹木耳炒鸡，毛豆豆干炒鸡，香辣剁椒炒鸡丁，宫爆鸡丁，火爆鸡丁，彩椒炒鸡块，胡萝卜木耳炒鸡块，豆豉青椒炒鸡块，干锅鸡块，莲藕丁杭椒炒鸡块，青椒土豆炒鸡块，荷兰豆炒鸡块，香菇木耳胡萝卜炒鸡块，花菜蒜苗炒鸡块，茶树菇洋葱炒鸡块，杂菇炒鸡块，豆角炒鸡块，萝卜干蒜苗炒鸡块，酸菜萝卜干炒鸡块，蒜苔胡萝卜炒鸡块，爆炒猪心，尖椒炒卤味猪心，西芹木耳炒猪心，子姜炒猪心，青椒洋葱炒猪心，木耳胡萝卜炒猪心，笋干炒猪心，笋片炒猪心，蒜苔炒猪心，黄瓜胡萝卜炒猪心，小炒猪心，萝卜干炒猪心，辣炒孜然猪心，酸菜线椒炒猪心，芹菜炒猪心，青椒炒牛肉，小炒牛肉，芹菜炒牛肉，泡椒春笋炒牛肉，泡椒酸豆角炒牛肉，芥兰炒牛肉，葱爆牛肉，洋葱蒜苗炒牛肉，豆豉青椒炒牛肉，彩椒炒牛肉，西芹木耳炒牛肉，豆豉苦瓜炒牛肉，豆角胡萝卜炒牛肉，西兰花木耳炒牛肉，蒜苔红椒炒牛肉，青瓜木耳炒牛肉，蚝油草菇炒牛肉，酸笋杭椒炒牛肉，青椒洋葱炒鱼块，芝麻鱼块，椒盐鱼块，瓦块鱼，洋葱蒜苗炒鱼块，孜然鱼块，豆角炒鱼块，酸菜杭椒炒鱼块，蒜苔红椒炒鱼块，香辣鱼仔花生米，蒜苔炒虎皮鸡爪，豆豉青椒炒虎皮鸡爪，泡椒酸菜炒虎皮鸡爪，辣椒炒鸡爪，干锅牛杂，麻辣牛杂，萝卜焖炒牛杂，酸菜青椒牛杂，野山椒酸菜牛杂，红椒蒜苔炒鸡杂，青椒炒鸡杂，野山椒酸菜炒鸡杂，野山椒酸豆角炒鸡杂，酸豆角红椒炒鸡杂，酸豆角杭椒炒鸡杂，煸炒鸡杂，西芹炒鸡杂，毛豆线椒炒鸡杂，毛豆酸菜炒鸡杂，豆干蒜苔炒鸡杂，老干妈炒鸡杂，剁椒木耳炒鸡杂，干锅鸡杂，小炒鸡杂，青椒洋葱炒鸡尖，西芹胡萝卜炒鸡尖，野山椒酸豆角炒鸡尖，土豆蒜苗焖炒鸡尖，西芹木耳炒鸡尖，香辣鸡尖，芝麻孜然鸡尖，酱焖鸡尖，爆炒牛腩，青椒洋葱炒牛腩，西芹木耳炒牛腩，爆炒牛腩粒，香辣孜然牛腩粒，茄子牛腩，彩椒炒牛腩，洋葱胡萝卜炒牛腩，腐竹炒牛腩，泡椒木耳炒鸭胗，咸菜炒鸭胗，双椒炒鸭胗，红椒蒜苔炒鸭胗，酸豆角杭椒炒鸭胗，西芹木耳炒鸭胗，杭椒酸菜炒鸭胗，洋葱蒜苗炒鸭胗，子姜炒鸭胗，泡椒酸菜炒鸭胗，野山椒酸豆角炒鸭胗，芹菜胡萝卜炒鸭胗，爆炒鸭胗，香辣鸭胗，姜葱爆炒鸭胗，小米辣炒鸭胗，冬笋爆炒鸭胗，尖椒回锅肉，盐煎肉，小炒肉，蒜苗回锅肉，五花肉炒花菜，杭椒炒五花肉，青椒胡萝卜炒五花肉，青椒香干回锅肉，蒜苔红椒回锅肉，豆角回锅肉，酸菜回锅肉，杏鲍菇木耳炒五花肉，杂菇蒜苗炒五花肉，包菜回锅肉，洋葱杭椒回锅肉，冬笋炒五花肉，老豆腐酸菜炒五花肉，芹菜炒五花肉，酸菜红椒回锅肉，木耳芹菜炒五花肉，五花肉炒豇豆，青红椒炒五花肉，苦瓜炒五花肉，青瓜木耳回锅肉，杭椒炒肥肠，酸菜杭椒炒肥肠，尖椒洋葱炒肥肠，泡椒酸菜炒肥肠，野山椒酸豆角炒肥肠，椒葱炒卤大肠，线椒榨菜炒肥肠，四季豆炒肥肠，香辣肥肠，干锅肥肠，红椒蒜苔炒肥肠，苦瓜木耳炒肥肠，尖椒香干炒大肠，老干妈青椒炒肥肠，青花胡萝卜炒肥肠，芹菜爆炒肥肠，火爆肥肠，小炒午餐肉，西芹胡萝卜午餐肉，尖椒炒午餐肉，荷兰豆炒午餐肉，孜然土豆炒午餐肉，菜花蒜苗炒午餐肉，韭菜花炒午餐肉，洋葱杭椒炒午餐肉。海鲜菇炒午餐肉，青椒香干炒午餐肉，酸菜炒午餐肉，豆角胡萝卜炒午餐肉，毛豆炒午餐肉，青豆香干炒午餐肉，午餐肉鸡蛋炒青椒，青椒土豆炒排骨，香辣莲藕炒排骨，青椒洋葱炒排骨，黄瓜豆干炒排骨，孜然香辣排骨，干锅排骨，酱炒排骨，双椒炒排骨，豆豉尖椒炒排骨，洋葱蒜苗炒排骨，红椒蒜苔炒排骨，豆角炒排骨，西芹胡萝卜炒排骨，芹菜木耳炒排骨，蒜香排骨，酸菜蒜苗炒肉片，农家一碗香，酸菜蒜苗炒肉片，尖椒炒肉片，青瓜炒肉片，苦瓜炒肉片，木耳洋葱炒肉片，小黄瓜炒肉片，莴笋炒肉片，杂菇炒肉片，香菇胡萝卜炒肉片，云耳杭椒炒肉片，蒜心炒肉片，豆角炒肉片，豆腐干蒜苗炒肉片，支竹木耳炒肉片，杏鲍菇云耳炒肉片，茶树菇胡萝卜炒肉片，湖南小炒肉，鸡蛋青椒炒肉片，酸菜线椒炒猪肚。洋葱炒猪肚，莴笋炒猪肚，子姜炒猪肚，爆炒肚丝，竹笋炒猪肚，爆炒猪肚，泡椒酸菜炒猪肚，芹菜炒猪肚，酸笋炒猪肚，野山椒杭椒炒猪肚，西芹木耳炒猪肚，酸豆角红椒炒猪肚，蒜苔胡萝卜炒猪肚，青瓜木耳炒猪肚，尖椒炒鸡排，孜然烤鸡排，香酥鸡排，茄汁鸡排，黑椒鸡排，原味鸡排，黑胡椒鸡排，辣炒猪手，尖椒土豆炒猪手，回味猪手，孜然猪手，香辣莲藕花花生米炒猪手，老干妈杭椒炒猪手，干锅猪手，爆炒猪肝，青红椒炒猪肝，黑木耳炒猪肝，湖南土匪猪肝，青瓜炒猪肝，蚝油葱段炒猪肝，韭菜花炒猪肝，酸菜青椒炒猪肝，酸菜蒜苗炒猪肝，蒜苔红椒炒猪肝，泡椒木耳炒猪肝，双椒洋葱炒猪肝，西芹胡萝卜炒猪肝，洋葱蒜苗炒猪肝，野山椒酸豆角炒猪肝，干锅香辣猪肝，爆炒鸭脯，香辣鸭脯，青椒萝卜卜炒鸭脯，萝卜干炒鸭脯，芹菜炒鸭脯，西葫芦炒鸭脯，杭椒炒鸭脯，酸菜炒鸭脯，苦瓜炒鸭脯，红萝卜蒜苗炒鸭脯，子姜炒鸭脯，双椒炒鸭脯，椒盐鸡米花，茄汁鸡米花，青椒炒鸡米花，香酥鸡米花，青椒肉丝，鱼香肉丝，嫩姜肉丝，泡椒青椒肉丝，莴笋胡萝卜肉丝。木耳炒肉丝，竹笋炒肉丝，青椒豆干肉丝，杂菇肉丝，玉米笋炒肉丝，榨菜青椒肉丝，蒜苔红椒炒肉丝，三丝炒肉丝，苦瓜炒肉丝，土豆丝炒肉丝，洋葱红椒炒肉丝，韭菜花炒肉丝，韭黄炒肉丝，酸菜木耳炒肉丝，杏鲍菇木耳炒肉丝，红椒蒜苗炒肉丝，香干芹菜炒肉丝，京酱肉丝。
食堂大锅菜分享一道百花酿油条，油条像我这样做，老人小孩...百花酿油条。
食堂大锅菜：
·百花酿油条：虾仁放搅拌器搅拌，稍微有一点颗粒感。
·肥肉剁碎放入盆中，加入胡椒粉、盐巴搅拌上劲。姜葱水搅拌均匀后放生粉，再次搅拌均匀，放裱花袋备用。
·面粉按配方搅拌：1斤面、8克泡打粉、3克小苏打、5克油条膨松剂、8克盐、1鸡蛋、10克油用拳头压醒发俩次。
·叠成长条中小火炸制金黄，然后掰开油条用剪刀剪开，挤入准备好的虾。
·准备好后锅中烧油放入锅中中小火炸熟，拖盘放苦菊和西生菜垫底切成长条，摆入盘中。
·蛋黄原味沙拉：丘比蛋黄原味沙拉酱2斤，丘比香甜沙拉2斤，芥末一支，炼乳220克，蜂蜜50克，柠檬三个挤汁，搅拌均匀装入裱花袋，挤入沙拉。
做好啦。你学会了吗？记得点赞关注！
大锅菜
我要写的大锅菜，既不是每逢过年妈妈熬得那种大锅菜，也不是那个单位食堂里炖的那种大锅菜。我要介绍的大锅菜是上个世纪六七十年代，我们村生产队每逢割麦、打场时招待开拖拉机的师傅，犒劳参加劳动的社员们而专门准备的菜品之一。印象最深的是“猪肉熬米豆（芸豆，下同）”，在菜锅里翻滚着吸满了汁水的猪肉，散发出诱人的香味和米豆的甜香交换融合，随风飘散，弥漫大半个村庄。
越冬的小麦，是在头年秋分前后播种的，一同种下去的还有庄户人对美好生活的向往。
经过整整一个冬季冰与雪的覆盖洗礼，新年的之一缕春风吹拂沂河两岸以后，在我们家后面那一大片麦田已经升腾起蓬勃的生机。从睡梦中苏醒过来的冬小麦伸展慵懒的双臂，用力张开惺忪的睡眼，舒展开蜷缩的身姿，大口大口的呼吸新鲜的空气，和从空中掠过的一对紫燕打声招呼，“嗨，你好，春天来啦！”
燕语呢喃，小燕子“叽叽喳喳”从空中箭一般的俯冲下来，贴着返青麦苗的头发稍，短暂耳语后，又重新飞上自由的天空。
经过几场春雨的滋润，加上几次及时的人工灌溉，麦苗们历经分蘖、拔节、抽穗、扬花、灌浆，小满前后硕大的麦穗籽粒饱满，在四月的暖风中摇曳着逐渐走向成熟。
现在知道“芒种三日见麦茬”是什么意思。那时候，我还是一个小孩子，对这些农谚一窍不通，听着奶奶唱起“五月里来，五端阳啊，大麦小麦都上场啊....”的歌谣，也只是傻傻地听，根本弄不明白其中的寓意。
只记着妈妈曾说过的“等分了麦子，妈妈给你包新麦子面的饺子”的话。
“妈妈，什么时候分麦子呀？”我跟随在妈妈的身后一天问好几遍。
妈妈不急不躁，低下头用手轻轻地抚摸着我的头发，笑着问：“是不是又馋了”，停顿一会继续说道“等割了麦子，打完麦场”。我似懂非懂的抬头望着妈妈眼睛，又抛出一个问题，“那什么时候割麦子呀？”
“等到队里开始在咱家后的麦地里压场的时候。”妈妈一边回答我的问题，一边用手轻轻地捏捏我的脸颊。
“那队里什么时候开始压场呀？”我继续追问。
“那就要看队里什么时候开始薅咱家后那片地里的麦子了”说着话，妈妈蹲下身子，双手抱住我的头，用自己的额头在我的额头上轻轻地摩挲了两下，然后微笑着拍拍我的后背说：“你这是要打破砂锅问（纹）到底呀，去玩去吧，别碰着。”
这天早上，吃吧早晨饭，照例坐在大门口的台阶上逗我们家养的那条看门狗。我把手里的一块饼子向空中一抛，刚刚还傻坐在地上的黑狗象离弦的箭一样冲出去，向空中一跳张开嘴，稳稳地将饼子叼在口中。“哈哈哈”我兴奋的哈哈大笑起来。
这时，邻居家的玩伴两只小手扣在一起，来到我的跟前，神秘兮兮的说：“你猜一猜，我的手里是什么？”
我不假思索的脱口而出，答道：“糖。”
玩伴摇摇头说：“不对。”
“那是鸡肉。”我补充回答。
“不对，不是吃的东西。”玩伴头摇的像拨浪鼓似的，并给我了一些提示。
“不是吃的东西，那俺猜不出来，不猜了。”我佯装生气的说道。
看到我真的要生气了，玩伴也不再卖关子，走到我的近前，轻轻移动上面的那只小手，只见一只通体发红，身体似圆柱体，头部像个圆锥左右摇动，大花生米大小的虫子在躺在另一手的掌心里，投在不停的摇动。
“哎呀，这是什么东西？”我本能的向后趔趄了一下身子，急忙问玩伴“咬人吗？”
玩伴告诉我：“这是蛹子，不咬人。”
“蛹子，不但是头一回听说，而且还是头一回见。”我在心里嘀咕着。
“从哪里弄来的？”我问他。
“家后面的麦地里就有，大人们正在家后的麦地里薅麦子，说是要压场，割麦子了。”玩伴指手画脚地和我说着。
“真的呀，太好了，等分了麦子就能吃上新麦子面的饺子啦。”我高兴的在石阶上跳了起来。
三天后，队里的小麦开镰收割。为了提高劳动效率，调动大家的生产积极性，确保之一时间把割下的麦子运到场上，晾晒，做到颗粒归仓。开镰的之一天，队里请来拖拉机帮助运麦子。准备了令人垂涎的美味菜肴，嫩绿的黄瓜顶花带刺，青翠的辣椒满水通透，米豆是当地的名字叫做“老来少”品种，凉拌猪头肉，拌猪耳朵，辣椒炒肉，清炒豆腐，大锅菜是猪肉熬米豆，主食是当地的旋饼，在嘴里反复咀嚼饭香、菜香、麦香、面香各种香味交织在一起，让人胃口大开。
在生产队的场院里只上了两口大锅，一口用来炒菜，另一口则用来熬米豆。
猪肉切城大片或大块，摘干净后的米豆，掰成三四厘米长的小段，烧热锅后，先放上肥肉翻炒，待大量猪油析出后，再讲切好的肉片或肉块倒进锅内继续翻炒，此时，再放上葱、姜、花椒、大料调味，待猪肉锁住水分后，在锅中倒入适量清水，加入适量的咸盐，酱油后继续炖煮，吸饱汤汁的肉片或肉块，在滚开的锅里上下翻滚，肉的香味已经弥漫了大半个村庄。
对于我们这些平日里极少见到肉的小孩子来说，无疑具有巨大的诱惑力。我借口去麦场上找妈妈，记不清去了多少趟了，别说是能够吃上一块肉了，就是能够喝上一口汤，一样能解馋。就近闻上一闻，多看上两眼，那也是一种幸福的味道。
妈妈和明芳姑姑一起张罗碗筷和饭食，看到我在院子里找妈妈，边大声喊着我的乳名，“快来呀，上姑姑这里来，妈妈在这里。”。听到喊我的名字，我循声找了过去。看见过走到近前，她一把把我抱了起来，走到一摞旋饼跟前，把我交给妈妈，然后她将一个圆圆的旋饼从中间折断一分为二，然后将其中的一半在一分为二，将其中的一半塞到我的怀里，让我抱着，和恁妈妈一块回家吃去吧。而我并没有去接，而是坚决的向外推，心里想，“我想吃猪肉熬米豆的，不想吃大饼。”
明芳姑姑看到我这个样子，佯装生气地说道：“傻儿子，又不听姑姑的话了，这里的菜齁咸，回家让妈妈煎个鸡蛋就着，好不好。”看到是这个样子，我也不在坚持，妈妈抱着我，我抱着饼回家去了。
尽管没有吃到那次生产队里的“米豆熬肉”大锅菜，后来，也吃过很多次“米豆熬肉”，可是总没有记忆中那次大锅菜的香味，深深地镌刻在我记忆深处，如今回想起来，依然萦绕在心头，挥之不去。（2022.05.24）
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壹点号 沂河飞魚
糖醋排骨做法（大锅菜）糖醋排骨它源于江苏的无锡，现在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成莱色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。
无锡肉骨头名闻各地，畅销全国，尤以“三凤桥”产销的酱排骨为佳。其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜，充分体现了无锡菜肴的基本风味特征。传说，无锡肉骨头创制于宋朝，还与活佛济公有着一段不解之缘。
扩展资料
糖醋排骨（Sweet and Sour Spare Ribs），是糖醋味型中具有代表性的一道大众喜爱的特色传统名菜。它选用新鲜猪子排作主料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润。糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。糖醋排骨起源浙江，是典型的一道浙菜。
正宗的糖醋排骨做法和用料都颇为讲究，一般排骨选用仔排、肋排。排骨需先去除血水，沥干腌制入味，然后裹上粉下油炸至表面金黄酥脆捞出备用，冰糖炒出糖色后放排骨入锅翻炒，最后淋上米醋调成糖醋味。这里一定要用米醋，陈醋味道太重影响口感！
糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡 ， 浙菜和川菜偏重 。沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨 是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪 *** ，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款好的下酒菜或是开胃菜。颇受中国人民喜爱。
原料选择：
主料：猪排骨 8000克 新鲜无异味，肉色明亮呈红色，干爽，无粘液。
*** ：盐50克，白糖800克，植物油5000克（实耗500克），红醋400克，料酒250克，嫩肉粉5克，淀粉200克，姜30克，熟芝麻100克。
操作标准
猪排骨：用清水浸泡三十分钟后洗去表面污物，而后将排骨剁成3厘米长的段。
烹调：
1.排骨用料酒、嫩肉粉拌匀。
2.淀粉加水200克调成薄糊。
3.锅中放油烧至160℃时，将排骨挂糊下锅炸3分钟捞出，待油温升至200℃时将排骨下锅复炸1分钟，炸至外脆里嫩色泽淡黄时捞出。
4.锅留底油加热120℃时，放入姜末、红醋、白糖、盐、加水1000克，小火熬制，大火收汁，倒入炸好的排骨翻炒均匀，勾芡，出锅前均匀撒上熟芝麻即可。
菜肴点评：色泽红亮，香甜微酸，外酥里嫩，富含优质蛋白。
烹饪小窍门：腌制排骨一定要使水分完全被原料吸收，炸排骨的油温要正确掌握并复炸。
举一反三：蜜汁排骨 猪排骨
结语：如果您也喜欢做饭，如果您也是个吃货，欢迎朋友们在评论区留言，我将竭力提供更加优质的作品。最后一百八十度鞠躬，拜了个拜！
食堂大锅菜今日晚饭石锅拌饭
石锅拌饭是一道韩国传统美食，它以石锅为器皿，将米饭和各种蔬菜、肉类、海鲜等食材一起炒制，再加入酱汁拌匀，味道鲜美可口，深受人们的喜爱。而石锅拌饭的酱汁是这道菜的关键之一，那么石锅拌饭的酱是什么酱呢？
首先，我们需要了解一下石锅拌饭的起源和发展。石锅拌饭起源于韩国江原道地区，最初是在农村地区用来解决剩饭的问题。后来随着人们的口味不断改变和完善，石锅拌饭逐渐成为了一道广受欢迎的韩国传统美食。
石锅拌饭的酱汁通常由酱油、糖、韩国辣椒酱、芝麻油、葱姜蒜等多种调料混合而成。其中，韩国辣椒酱是石锅拌饭酱汁中最为重要的调料之一，它是由韩国特有的辣椒粉、大蒜、姜、糖等各种辅料混合而成的，味道鲜辣可口，是石锅拌饭独特的一种风味。
除了辣椒酱之外，酱油也是石锅拌饭酱汁中不可或缺的调料之一。酱油是一种由大豆、小麦、盐等原材料制成的发酵调味品，它具有浓郁的咸味和香气，能够为石锅拌饭增添口感和风味。
此外，糖也是石锅拌饭酱汁中必不可少的一种调料。糖的作用是中和酱油的咸味，增添石锅拌饭的甜味，使其更加美味可口。
最后，芝麻油、葱姜蒜等调料也是石锅拌饭酱汁中常用的调料之一。芝麻油具有浓郁的香气和味道，能够为石锅拌饭增添风味和口感；葱姜蒜则能够增添石锅拌饭的香味和口感，使其更加美味可口。
总之，石锅拌饭的酱汁是由多种调料混合而成的，其中韩国辣椒酱、酱油、糖、芝麻油、葱姜蒜等是最为常用的调料。通过不同比例的混合和搭配，可以 *** 出不同口味的石锅拌饭酱汁，让人们在享受美食的同时，也能够感受到不同的风味和口感。
本篇文章接着上之一篇文章食堂素菜菜单分享继续为大家分享老万十四年大锅菜素菜笔记。
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速来围观，食堂大锅菜 内附做法黄豆红烧肉。干黄豆用冷水浸泡8个小时以上，虽然用热水浸泡可以缩短时间，但也会使得黄豆脱皮，影响卖相和口感。黄豆泡好后加入盐，味精，油入锅蒸制，时间大概在一个小时左右，这样做出来的黄豆绵软油入味。肥瘦相间的新鲜猪肉煮熟，再切成小块。浸泡好的黄豆与肉块的比例大概在1:1.5左右。将切好的肉块放入热油中过油，炸至表皮微微起泡即可，这样可使肥肉不腻。将炸好的肉块沥油，锅中开始炒糖色，绵白糖量可以少些，但糖色可以稍微炒老一点，这样既可以使肉上色，也不至于肉会带有甜味。糖色炒好后将过油的肉块倒入锅中搅拌，让每坨肉都染上糖色，再加入姜块，蒜瓣，桂皮，八角，干辣椒节一起翻炒，待蒜瓣微焦，干辣椒节出香味后加入豆瓣一起炒，等豆瓣炒熟出香之后加入开水，水大概淹没肉还多一点即可，水开后转小火慢慢炖。时间大概半小时到40分钟左右，此时的肉已经软烂入味，肥肉不腻，瘦肉松软，香味浓郁。将蒸好的黄豆倒入炖肉的锅里搅拌，加入适量的盐，味精，酱油，再加入青红椒，大蒜调味上色即可出锅。
比做法为食堂大锅菜做法。黄豆绵软入味，红烧肉颜色暗红，味道浓郁，肥而不腻加上青红椒和蒜叶。不仅颜色鲜艳，而且味道也很好。。
欢迎从业的朋友们多多指正。有同行或者有兴趣的可以评论私信。
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