喜欢香料的朋友们都知道，山奈这种香料可以比较好的压制腥味，特别是对于禽类，那效果更是不错的，当然了，也有朋友喜欢用良姜来代替山奈，这样做出了可以去腥，要的是做出香味的层次感，这样的做法很是常见，其实作为代替山奈的香料，今天想说下的是潮汕地区的做法。
在潮汕地区，其实香料师傅们常用的是南姜来代替良姜的，因为南姜的风味比较独特，既有山奈类的去腥臭的效果，也有特殊的鲜味，用它加入在卤水香料配方中，可以让卤水可以有很不错的鲜味，很多秘制香料包中就是用了南姜哦。
民间流传着“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开处方”、“起床萝卜，下床姜”的谚语。这似乎说冬天吃姜不好,其实这是片面的不科学的。生姜在中医里是中药，冬季看中医，不开生姜、干姜吗，有生姜的中药，医生只让早上喝吗？答案肯定是否定的。比如, 冬季风寒感冒了，就是怕冷怕风，流清水鼻涕的那种。用3大片生姜加老葱白3段（带须根）煮汤加适量红糖。饭前喝下，再喝些热汤或热粥。只要能出汗，把汗擦干净，别再受风受凉，感冒就好了，用于刚感冒时，效果特别好。
此外，姜的家族中按照品种不同、产地不同产新时间也分很多种，诸如生姜、子姜、老姜高良姜、小黄姜、大姜等，还有一种以姜命名的中药材—姜黄。这么多“姜”我们该如何区分呢？我们今天就来说说生姜、小黄姜和姜黄。
生 姜
姜在中国中部、东南部至西南部，各省区广为栽培。姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身，自古被医学家视为药食同源的保健品。中医理论认为，姜可以煎汤、榨汁，或作调味品，其中药性表现为：发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒等，常常用于外感风寒及胃寒呕逆等症的治疗。不过，中医专家指出，吃姜养生要讲究根据不同病症、个人体质特点等，不可一概而论。
现代药理研究表明，干姜的甲醇或醚提取物有镇静、镇痛、抗炎、止呕及短暂升高血压的作用；水提取物或挥发油能明显延长血栓形成时间；醇提取物及其所含姜辣素和姜辣烯酮有显著灭螺和抗血吸虫作用。
早上吃一点姜，对健康有利。但晚上吃，因为姜本来属热，会让人上火，劳命伤身，所以不宜吃。生姜性辛温，不宜一次食入过多，痛肿疮疖、目赤内热、便秘、痔疮患者不宜食用。烂姜中含有黄樟素，可使肝细胞变性、坏死，诱发肝癌、食道癌等，也不宜食用。痔疮患者不宜食用。
小黄姜
小黄姜又名高良姜、徐闻良姜。小黄姜主要集中在我国北纬27度附近种植。这个纬度种植的小黄姜辣味浓郁、纤维细小、姜油丰富、味道鲜美。小黄姜以500米以上的海拔，环境天然无污染种植更佳。小黄姜分布广东的海南及雷州半岛、广西、云南、台湾等地。广东、云南并有栽培。产广东、广西、台湾等地。
小黄姜切面
研究表明，小黄姜根茎含挥发油0.5～1.5％，其中主要成分是1，8-桉叶素和桂皮酸甲酯，尚有丁香油酚、蒎烯、毕澄茄烯等。根茎尚含黄酮类高良姜素、山柰素、山奈酚、槲皮素、异鼠李素等和一种辛辣成分，称高良姜酚。
据《中药大辞典》载：姜，性辛温，含有呢啶酸、谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸等多种氨基酸。有散寒、止呕、开痰、治疗感冒风寒、喘咳、腹泻、解半夏、天南星及鱼蟹、鸟兽内毒等诸多药用功效。
小黄姜味辛、性热；归脾；胃经。具有温胃散寒，消食止痛的功效。用于治疗脘腹冷痛，胃寒呕吐，嗳气吞酸等症。
贵州产新的小黄姜
以小黄姜 *** 的干姜块、姜粉的烹饪配料，味道鲜美，尝之难忘。小黄姜还可单独为菜，凉拌姜丝和凉拌姜芽是必备菜，香中带辣、辣里藏鲜的味道让每位食客赞不绝口小黄姜炒菜、烹制味道更纯正。用法用量内服：煎汤，0.5～1.5钱；或入丸、散。
注意阴虚有热者忌服。
姜 黄
姜黄为中药。姜黄又名郁金，是一种具有很多功效的植物。属芭蕉目，姜科、姜黄属多年生草本植物。产自中国台湾、福建、广东、广西、云南、 *** 等省区；东亚及东南亚广泛栽培。
姜黄能行气破瘀，通经止痛。主治胸腹胀痛，肩臂痹痛，心痛难忍，产后血痛，疮癣初发，月经不调，闭经，跌打损伤。又可提取黄色食用染料；所含姜黄素可作分析化学试剂。
姜黄性辛、苦，温。归脾、肝经。具有破血行气，痛经止痛。功效用于治疗胸胁刺痛，胸痹心痛，痛经经闭，症瘕，风湿肩臂疼痛，跌扑肿痛。
姜黄煎服，3～10g。外用适量。血虚无气滞血瘀者慎用，孕妇忌用。
研究表明姜黄有降血脂作用：姜黄醇或醚提取物、姜黄素和挥发油灌胃，对实验性高脂血症大鼠和家兔都有明显的降血浆总胆固醇和B-脂蛋白的作用，并能降低肝胆固醇，姜黄还有抗肿瘤作用和抗炎作用。
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近期，玉林国际香料交易市场孜然受印度产地价格上调的影响，市场回暖，价格小幅上涨后趋于平稳；草果正值产新，多商关注，价格较之前有所回升但是商家多持观望态度；另，栀子、高良姜、姜黄、沙姜行情略有变动，简析如下：
一、水栀子
关注力较前期有所增强，近几日产地随着交易量不断的上升，价格随之转坚；市场经营商继续保持观望态度，货源小批量走销畅快，行情暂稳，现统货19.5-21.7元/公斤。
二、高良姜
价高抑制需求，货源走销有所放缓。因市场待售库存紧俏，商家惜售心理加强，行情止升转稳，现市场高良姜售价31-35元/公斤，无硫高良姜售价35-37元/公斤。
三、姜黄
市场交易不快，市场价格平稳，国产统货价格在22.5-23元/公斤，印度姜黄价格在9.5-11元/公斤，货源供应充足。
四、沙姜
进口沙姜小圆片21-22.5元/公斤，价格比前期有小幅度下滑，商家出售意愿较强，市场货源走动一般。
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中午好；我是小吃技术免费分享；很多人喜欢卤味和烧烤，那就首先要了解各种香料的使用 *** ，今天就带来一篇卤料和烧烤中各种香料的使用规律，这些是很多老师傅都不知道的。文章很长，有心人慢慢看哈。
香料的使用规律
一、香料的分类
香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：
【按风味特征分类】
酸香：柠檬。
甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。
辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味：花椒。
苦味：陈皮、砂仁。
五味俱全：五味子。
着色性：红辣椒、姜黄。
香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮：肉桂。
鳞片：洋葱、大蒜。
地下茎：姜黄、姜。
花蕾：丁香、芸香料。
假种皮：肉豆蔻。
果荚：香荚兰。
柱头：香红花。
1、 芳香类香料主要有：
八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。
1） 桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。
主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。
2） 甘草：味甘。
烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。
2、 苦香类香料主要有：
肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来 *** 卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。
1） 白豆蔻：性温、味辛。
在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。
2）草豆蔻：性温、味辛。
在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。
【注意：草豆蔻一般不单独使用。】
3）肉豆蔻：性温、味辛。
芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。
【注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。】
4） 草果：性温、味辛辣。
做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。
5） 山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。
在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是 *** 五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。
6） 白芷：性温、味辛。
用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7） 砂仁：性温、味辛。
具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。
8） 荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。
在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。
9） 木香：味辛、微苦。
可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。
10） 栀子：性寒、味苦。
可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。
3、 有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：
1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：
有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。
2）藿huo-4香：性微温、味辛。
可辟秽祛湿。一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。
4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛。
可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。
5）柏枝叶：性温、味苦辛。
一般用于熏肉，取其香气。
【注意】
既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。
如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。
又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。
【香料使用的技巧】
1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：
1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。
2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。
3）卤水中的药料包之一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，之一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，之一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。
【参考案例：香料用量举例(个人经验)】
原料：以50斤牛肉或猪肉为例。
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。
2、 香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
3、香料的去异味和出香
在调制火锅底料和 *** 卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
1）香料的去异 *** ：
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的 *** 也有所不同。
【1】芳香类香料的去异处理：
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
【注意：严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。】
◆八角：
香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
◆桂皮：
香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
【注意：浸泡时更好将桂皮掰碎。】
◆丁香：
香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
◆小茴、香叶、香茅草：
小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。
香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。
这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
【2.】苦香类香料的去异处理：
因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
◆豆蔻：
香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
【注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。】
◆草果：
香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。
【注意：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。】
◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：
山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。
高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。
这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
2）香料的出香 *** ：
因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
【注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。】
【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。
【2】炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
【3】具体来说：
◆炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；
◆炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。
【注意】
一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。
4、 在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：
一般情况下香多苦少，(如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大)做任何菜品香料不能太多了，不压本味效果更好；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，（如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等）；再就是根据原料的特性，增减各种香料的用量，（如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些山奈和白芷，还离不开少许丁香）。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易挥发，而苦味的香料的香味不容易挥发，（比如，肉蔻是属于苦味的香料，香味就不容易挥发，相对于砂仁来讲，肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢）。
根据所卤原材料的质地放香料，成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料，成熟较慢的原材料，所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。
5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成，带有辛香和芳香．蒸后才能使芳香味发挥效力，现在厨房用炒制的 *** 只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。
6、要做卤汁时，豆蔻、砂仁两样要另包，待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够，因时间过长会使它的香味挥发掉；如做灌肠时要磨成粉直接加入，鸡肉类灌肠添加0．02％—0．1％，猪肉灌肠添加0．05％—0．1％，其他肉制品添加0．14％—0．1％(与原料的比)。
7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻，而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分，以免发生食物中毒，如加入过早会使它的香味挥发掉，留下苦味，变成了相反作用。
8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方。
1）制粉：
香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨，因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。
2） 储存：
香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉。
3） 投放时间：
香料的种类不同，出香所用的时间不同，所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来。
4） 香料使用时，干鲜有区别。
例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样。
9、香料正确用量的把握。
考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：
1）香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖就说明时常有人在用。
2）主要是两个问题，香料的选择更好不要底于20味，只是建议，用的种类越多感觉越好。
3）用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%，这个很重要。
4）所有香料的总用量不能高于总用卤水量的５％，切记切记高了就光是药味了，苦；不能低于２％，低了就压不住食物的腥味。（回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水更好不要超过５斤的香料；要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过５％，但也不一定好，本人没用过。）
5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创新的才是独特的才能有客源，以上知识是自己多年的经验。
PS：
香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香？要是闻到的香，那是香料决定的；要是口感的香，那是各原料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳，现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。
在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦！
【参考案例】
因此，作为厨师首先要有对香辛料的认识，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方，并加以说明：
以25公斤水计算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、 这款卤水用来卤鸡，鸭等禽类原料的效果更好，因为配制时是用肉桂作为“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水，也可用于烹制菜肴，例如干贝鸡胗煲，100份鸡胗放入一个药包，用高压锅压制后捞出炒制，也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料，卤水配制应以草果为主，卤羊肉的应以小茴香为主。
2、 此方是按香辛料的各种气味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各种气味的香辛料，使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的，所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在里面中和药性；五味子用少许用来调节口味。
3、公丁香是丁香未开的花蕊，较为常见，母丁香是公丁香的果实，香气比公丁香淡一些，在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。
4、上述配方中的千里香是中药中的千里香，不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆，略带樟脑味的香草植物，其干燥叶片香味浓郁、略带苦味，适合猪肉料理，此外，也可用于火腿、西式香肠等加工品。
5、配方中的木香不放关系也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
二、药材香料应用补充篇
【香辛料的使用形式】
1、完整香辛料
完整的香辛料是指其原形保持完好，不经任何加工，这样用它来增香，而且还可利用其口感和视觉的特点，使食品具有特色。使用完整香辛料的缺陷在使用时香气成分释放缓慢，香味不能均匀分布在食品中。
2、粉碎香辛料
粉碎香辛料是指初始形成的完整的香辛料经过晒干、烘干等干燥过程后，再粉碎成颗粒状或面粉状，在使用时直接添加到食品中。
优点：香气释放速度快，味道纯正。
缺点：有时会影响食品的感官。
3、香辛料提取物
香辛料提取物是指香辛料通过蒸馏、萃取等 *** ，将香辛料的有效成分提取出，通过稀释后形成液态油，或是通过喷雾干燥等 *** 制成粉末状，直接添加加到食品中。这是目前较先进的调味形式，不影响被调味食品的感官状态。
4、香辛料的作用
提供本身特殊香气；
掩盖食品中的不愉快的气味；
增强和保持食物的香气；
提供维生素和矿物质；
促进消化和防腐。
【香辛料六大特点】
香辛料品种繁多，形态、气味、功效各异，但都有以下共同特点：
1、 具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；
2、 香辛料含有挥发性物质，是呈味物质的主要成分，可凭借气味的浓淡初步判定质量；
3、 含味的部分常集中于该植物的特定器官，如：丁香用花蕾，花椒用果实，肉桂用皮，白芷用根等；
4、 绝大多数香辛料属于中医所称的辛温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；
5、 在正常使用量内对人体功能无损害，或可以改善机体功能。
6、 具有抗氧化、抗菌防腐功能。香辛料植物为保护自己不受病虫侵害，才进化出特殊的气味和味道，具有抗氧化、抗菌作用。如：生姜科的姜、姜黄等具有强的抗氧化效果；姜、大蒜、洋葱、芫荽、辣椒、芥子、丁香、肉桂、月桂叶、小豆蔻、迷迭香、百里香、多香果、牛膝草等，都具有很好的防腐作用。
【香辛料的六大种类】
正确使用香辛料，就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料，多数都是带有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼有的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。具体分类如下：
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。
5、有去异脱臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
7、可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
8、可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
9、可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
10、适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
11、适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
12、适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
13、适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；
14、适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
15、适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
以上分类中可以看出，许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。
比如，北方生产传统酱制品的香辛料就有，八角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
再如，八珍卤肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
河南张集熏鸡百鸡用药料量配方：
八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陈皮50克、白芷50克。
河南孔集卤鸡用药料配方：
每15-20只鸡的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陈皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克。（可以比较以上两个很相似的配方，看看他们的口味与调料之间的关系，就明白他们组方的秘诀了）
你如果要研发创新菜，在这个基础上根据原料的特点和你对菜品口味的设想，适当调整配方结构，经过多次微调，就能够达到你的目的了。这里需要注意，就是同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，千万不可迷信所谓的秘方，一切都要反复调整，直到你的顾客认可了，就算试验成功了。
【香辛料组合使用的作用】
在烹调过程中，香辛料不是单枪匹马的战斗，往往是组合起来，发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。
其作用综合起来，有以下三点：
1、 除去异味。
有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。
具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种：
烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的 *** ），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。
在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种 *** 的补充。
在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的 *** 有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。
2、 增进美味。
各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。
在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制 *** ，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。
但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。
3、 添加滋味。
如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。
在 *** 靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。
茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样 *** 的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。
炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。
【PS】
无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性。
香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜起锅前放入，才能保证浓香。
香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。
【香辛料应用五大注意】
1、 不能滥用。
要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得更佳效果。
如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果更好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。
【注意】
大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。
2、 不能过量。
如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生 *** 味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；
3、 区别风味。
设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。
运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。
就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同：
◆成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；
◆益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；
◆鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；
◆二荆条辣椒，口味香，不干辣；
◆云南小米椒，色红亮泽，辣度高；
◆湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；
◆美人椒，有辣香，还有清香。
4、 同类互换。
香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。
如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、小茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。
5、 搭配使用。
根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。
两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。
有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。
味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。
有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。
要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。
◆加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；
◆加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；
◆加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；
◆加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；
◆蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。
【综合归纳】
用前考虑原料的不同情况和使用要求：
脱臭、增香、增进食欲。
注意香辛料对被调味料原料气味的遮蔽效果。
考虑香辛料在加热过程中香味物质的挥发性损失，尽量使用耐热性强的香辛料。
掌握香辛料添加量对食品质量的影响。
香辛料中的香辛油，多属于低沸点的挥发性物质，高温下易挥发散失，使香味下降，避免串味。
三、常用香料的常识和调香
【部分常识】
1、 能起调色作用的香料：
1） 姜黄和芥末可赋予食品黄色；
2） 红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3） 黑胡椒可赋予汤料黑色；
4） 白胡椒可赋予食品白色；
5） 八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味 *** 的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
2） 羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
3） 猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】
鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：
1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！
12、常用香料的主要功能归类：
1）常用出香味的（16种）：
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4）常用代替白糖的（1种）：甘草
5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归
6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)
7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香
13、部分香料的互补关系：
1）草果—玉果
2）八角—五加皮
3）茴香—千里香
4）香砂仁—香籽
5）陈皮—烟桂
6）香果—丁香
7）良姜—白芷
【调香步骤】
1、 确定所要的香型作为目标；
2、 选择符合香型的香料；
3、 将单体香料按一定的比例，试制调和香料的主香剂；
4、 主香符合要求后，加入头香部分的单体香料；
5、 加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙；
6、 加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性；
7、 .放置一段时间，进行熟化。
【PS】
以上是食品调香上用的步骤，不过也可以借鉴一下，用在火锅上的香料创新。
三、默认分类
大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。
1、 大蒜粉：
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
2、 鲜辣味粉：
我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
3、 五香粉、沙姜粉：
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
4、 黄姜粉：
黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱。
5、 芫荽粉：
即香菜粉，是香菜籽制成，比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来。一道菜大约用2-3克。
6、 九制陈皮：
陈皮就是干制后的桔子皮，而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用，口味更佳。而普通陈皮多用于熬制卤水，取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发。
7、 咖喱叶：
香气不似咖喱那么浓郁，但有种特别的清鲜气。咖喱叶一遇热香气就会挥发，在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅。
8、 鲜香茅：
状似茭白，可增香。因其本身富含水分，受热挥发，比干香茅草更易出味。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料，将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可。
9、 干香茅草：
以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软，否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉。
【参考案例】
温州 王奕木
目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，上次的稿件刊出后，有位葫芦岛的朋友问起这个事情，根据我自己的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起，使菜肴的口味更醇厚。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
四川 谢昌勇
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。
《秘制十三香》
用料：
八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，干姜800克。
制法：
以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：
烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用。
《奇香酱》
用料：
郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克。
香料：
八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克，香叶500克，白蔻400克，灵草500克。
制法：
先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于：
烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等。如果夏天温度高还可以冷藏，效果也一样。
《香料油》
用料：
色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。
制法：
一种 *** 是：先将香料汆一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。
另一种 *** 是：用高压锅压的 *** ，也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气）。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持更好的香气和效果，更好不要超过2个月。
此油适用于：
拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。
宁波 钟才辉
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用。
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：
《焦香粉》
多用于川菜火锅，可调出焦香味。每锅底料大约用焦香粉3克，在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤，上火后越煮飘出来的香味就越浓。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长。
《增香剂》
香味为五香型，多用在吊汤时。烧菜时也可放一点增香，但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反。
《飘香粉》
多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉，可增加香味和鲜味。
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快来查收你的家乡卤鸭秘籍处理好的小水鸭。卤料合影图。卤料有桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香砂、香叶，今天我煮这锅牛肉的香料合计重量约80克。另外还有姜片、干辣椒、花椒和一点红曲米。锅里加水，冷水放入鸭子，我再顺手放了几个蛋下去卤，不能浪费了那么多的卤料。^_^水开后再煮两分钟，撇去汤中浮沫。加入各种卤料、姜片、干辣椒、花椒和红曲米。红曲米最后拿一个小汤料包装起来，再放挽好结的香葱、料酒、冰糖、盐、少量老抽。加盖中大火卤煮30分钟。卤制的时间根据鸭子的大小老嫩程度灵活调节，用筷子插一下，能插得过去就刚刚好，卤得太软也不好吃。卤好的鸭子可适当在卤水里浸泡半个小时，这样更入味，然后捞出控干水份，赶时间可借助吸油纸。锅里加油，油可以多一些。油温四成热时放鸭子中火慢炸。我发现这个过程比卤煮还要麻烦一些，因为要不停观察火候，既要炸透，又不能炸糊。不停的舀热油浇淋鸭身，是更好的方式。炸好的鸭子捞出，油份同样要控干，趁热宰件摆盘，热香的好滋味，转瞬即逝噢。粤菜经典红烧乳鸽喜欢搭配椒盐碟，咱也来一碟。同场加映一：同一锅卤出来的鸡蛋，自然的大理石纹路，朋友把它命名为日出，好贴切。同场加映二：用剩下的卤汤再卤了几个鸡爪、一块五花肉，同样很美的有木有？中国菜,锅具,煮锅,下酒菜,晚餐,午餐,咸,卤,家常菜
【香料】南姜、良姜、沙姜 三种姜应用大不同三种姜应用大不同
给大家介绍3种香料：南姜、良姜、沙姜。它们都属姜科植物，有很多朋友们容易混淆，那么小编就详细给大家说一下这三种香料，具体请看下文吧。
南姜 辣中带甜多用干品
简介 南姜又称为芦苇姜，台湾乡间尤其是接近山区的人家都会种几棵供使用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味之用，台湾特有的番茄切盘所用的蘸酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最地道的风味。古埃及时代南姜被用作为烟熏材料。中骨世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用。直至今日，南姜多在潮汕地区及东南亚地区使用，其他地区很少见到。
外观 南姜的外形类似树根，颜色较深，体积较大，南姜皮颜色偏白，姜芽处呈微红色。
分布 原产于亚洲热带，现分布于中国南部、西南部，越南、印度、马来西亚及澳大利亚也有分布。南姜不耐寒，喜冬季温暖、夏季湿润环境，抗旱能力差，生长初期宜半阴，生长旺盛期需充足阳光，土壤宜肥沃、保湿力强。
气味 辣中带甜的风味，类似肉桂，但具有辛呛味。
作用 祛除大多数食材的异味，如牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类等都适用。
烹调 与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。南姜用于 *** 潮州卤水、盐焗鸡粉等，南姜粉是“五香粉”的原料之一。
南姜常用于祛除鱼腥、提味增香，如卤鸭、鹅等，南姜是潮汕的传统小吃橄榄糁、牛杂粿条的重要作料。南姜可鲜食用，也可晒干使用。但南姜用干品较多，常搭配其他香料一同使用，味道和普通的香料不同，更偏于肉桂的香气和甜辣味。
南姜又被称为潮州姜，是一种混合型的辛香料，除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征。有了南姜之后煮牛肉实在是太简单了，只需将牛腩、牛筋过水，然后与南姜一起慢火炖煮至烂就行了。上桌前将南姜弃去，加生抽和少量味精调味，也可加点白萝卜块，就是一锅香味十足的牛腩汤了。
潮汕独有的酱料“三渗酱”就是由南姜麸、梅羔酱和白醋三者渗合而成的，味道非常特别，集酸甜苦辣咸五味于一身，三渗酱旧时常用于蘸生鱼片。南姜麸就是南姜末，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往要用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但即锤鲜食的味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊等膻臊味较浓的肉食。将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，称为橄榄糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药，橄榄糁 *** 简单，可即食也可久放，还可作为煮鱼的辅料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。
南姜也可以用来煮茶，取南姜片20克洗干净与水2千克一同置入锅中，先以大火煮滚后改转小火熬煮45分钟，将南姜片过滤，依个人喜好加入适量红糖或冰糖（亦可不加糖），放凉后即可饮用。
用量 1.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在 *** 葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。
小贴士 新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃、底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干，烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。
良姜 大小良姜要分清
简介 良姜也称高良姜、蛮姜、佛手根等，烹调中取其根状茎做调味品，具有特殊的芳香气，且稍有辛辣感。
外观 本品呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5厘米-9厘米，直径1厘米-1.5厘米。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，节间长0.2厘米-1厘米，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，粗糙，具纤维及粉性，中柱约占1/3。
分布 原产于亚洲热带地区，主产于广东、海南。我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。适宜地区：我国华南及东南地区。目前广东湛江徐闻县是我国更大的高良姜种植基地，被誉为“高良姜之乡”。
气味 有芳香气，味辛辣。
挑选 良姜市场上销售分为大良姜和小良姜。大良姜：其干燥成熟果实又称为红豆蔻，以东南亚出产为主。小良姜：以中国广东省西南部雷州半岛的徐闻县出产质量更佳。另大良姜比小良姜个头大上一倍以上，粉质差，闻无辛辣味，淡香，所以，在川卤菜中建议用小良姜，粉质重，辛辣味浓，祛腥增香效果特别明显。挑选时应选粉质重的，无硫加工的，足干的，没有霉变的为佳；以红褐色、粗壮、坚实、味辛辣者为佳。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜比其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬。
作用 主要用来遮盖牛羊肉的异味，具有增香赋味、祛膻解异的作用，和姜的作用相同。
烹调 良姜主要用于烧、卤、煨等菜肴，在中餐里应用不多，唯独粤菜系中的潮汕地区最常用，在粤菜的行话中甚至称其为“潮汕姜”，可见是潮汕的代表食材之一了。潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的良姜，因此良姜也是潮式卤水中定味的法宝，这是与其他地区卤水的重要区别。新鲜良姜的外表比姜要红艳，除了有姜特有的辣，还尤其独特的清爽香气。但与姜相比较其纤维木质化明显，且质地较姜坚硬，所以，非常适合煮汤以及在卤水中使用。
良姜常用来祛除动物性食材的腥气，如“生灼牛肉”、“煮牛腩”中一定要有良姜。良姜可以用来炒菜调味、可以用来腌制食物，可以用来炖鱼，做火锅底料。也常用在远东地区的咖喱菜和马来菜中，或加在香甜酒及苦啤酒里。良姜可整个使用，也可磨成粉使用，良姜粉是“五香粉”原料之一。我们常使用的是良姜的根茎，香味很重，所以要适量添加。
良姜在南亚、东南亚人们使用较多，高良姜粉是印度人必备的烹饪香料之一，在西式料理中与圆葱、辣椒、柠檬等搭配，加入鱼、贝类海鲜中（如 *** 金枪鱼沙拉）祛除食物腥味。其是熬制泰式冬阴功汤的必备调味料。高良姜的根茎除去根须和磷片后可以入药，性温味辛，具有行气止痛、温中散寒等功效，用含有高良姜粉的盐水漱口，还可治疗牙龈肿痛。
用量 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。1千克肉需要添加良姜（拍松）5 克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50 克，宜在30克-50克。
良姜花
沙姜 用时需久煮
简介 沙姜即山柰，也被称为三柰、三赖、山辣、三柰子等。为一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。山柰是姜科山柰属的植物的根茎，烹调的时候选取新鲜根茎或干燥根茎的切片作为调味品。
外观 沙姜干燥的根茎为圆形或者近圆形的厚片，其直径为1厘米-2厘米，厚度为0.2厘米-0.6厘米，其外表皮为浅褐色或黄褐色，有褶皱，有的有根痕或残存须根，断面为灰白色，富有粉末的质感，光滑而细腻，略微凸起。质感很脆，很容易折断。
分布 沙姜在我国主产于广西省、广东省、云南省、四川省和海南省。南盛位于中国正南部，隶属广东省化州市，自然和气候天气正好适宜栽种沙姜，南盛所出产的沙姜最为优质。南盛耕地多属黑泥田，含碳质多，松软疏水，宜于沙姜生长。其沙姜呈褐色，略带光泽，经晒不瘪，皮薄肉厚，质脆肉嫩，味辛辣带甜，含姜辣素高。
气味 沙姜气味芳香特异，略同于樟脑；味道辛辣，有别于生姜的味道。
挑选 以颜色白、粉性足、饱满而气味浓厚、辣度强者为佳。
作用 沙姜可以给食物增香添辛，除腥解异，最重要是可以大大 *** 人的食欲。
烹调 与其他香料的功能一样，沙姜在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法。
沙姜属于麻味和辣味香辛调料，川菜厨师常用。常用于川菜火锅底料的调味，调味时沙姜不要放得过多，给大家介绍一款常用的香料配方：取（花椒20克，沙姜3克-5克，丁香3-5克，香茅草5克-8克，小茴香8克，白豆蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、栀子、排草、草豆蔻、甘松、陈皮、荜拨、八角、香叶、百里香、香草各5克）入温水中浸泡约20分钟，再入锅中炒干即可。
国内多用沙姜调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。它也可以用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品之中。一般来说，山柰晒干后磨成的粉，制成山柰粉。在广东地区，山柰得到了更大限度的利用。沙姜鸡、沙姜羊肉、沙姜盐焗鸡肉等，都是当地特色菜。
用量 1.用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来 *** 卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80 克。
搭配 山柰属于综合香型香料，在烹饪过程中可以和任何一种香料进行搭配。特别是搭配丁香、干辣椒、花椒 *** 麻香型的菜品的时候效果非常好。但是山柰本身带有麻味与香辛味道，所以加入后，应适当减少花椒、辣椒、胡椒、辣根、荜拨的用量，避免过麻、过辣。
注意 山柰本身没有异味，所以在烹饪过程中不需要做太多的处理。但山柰的挥发油中含有一定毒性，只有较长时间煎煮后散失挥发油，才无毒性。所以其多用于炖、煮、火锅等长时间加热的菜肴。在使用包括山柰的香辛料包进行调味时，只要不产生异恶之味，就说明没有超过人体限制用量，既对人体功能不损害，尽可添加，但前提是加热时间一定够长
五香粉和十三香基础理论概述
五香粉和十三香是厨房常见的复合型香辛调味料。五香粉亦称五香面，而十三香则是在五香粉的基础上发展而来。五香粉和十三香都具有气味芳香持久的特性，不过后者的风味比前者还要浓郁。两者入肴，均可起到赋香添味、解腻增鲜、除腥去膻的效果。
市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。
这些调料的香味各具千秋，例如，小茴香气味浓郁鲜香，适合用来烹制蔬菜及豆制品；木香用于汤菜，可使汤味清香；白芷、八角、豆蔻用来烹调牛羊肉，可以去膻增鲜；肉桂、花椒、陈皮、干姜粉用来熏肉，可以增香解腻；而肉豆蔻、丁香用于熏鸡、鸭，也能增添风味。
在批量 *** 五香粉和十三香时，要注意以下事项：
1、对选用的香辛原料进行真伪鉴别。
2、对各原料进一步检验，如发现原料含水量过多，则必须分别置日光下晒干，然后再放净锅里小火慢慢地焙制，或者是放干燥箱以低温风干等方式做干燥处理。
3、再分别放入粉碎机当中打碎，原则上是越细越好。
4、取粉碎后的香辛原料按照配方比例准确地称量，全部放入搅拌机中混合均匀，取出后再次进行检查。在具体的操作试验中，也可按配方中的比例适当增加或减少各种香辛料的用量。
5、最后放入容器内密封保存。
6、也可以先将干燥后的原材料按照配方比例准确称量后混合，再进行粉碎、过筛、分装等操作。但不论采用何种方式，运用何种工艺 *** ，都必须准确称量，以使产品的风味保持一致。
五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。五香粉的基本成分是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等，用来代替在当地比较货源较少的香料。
在南方，普遍会用桂皮和橘皮来代替丁香及肉桂。不同的配方亦对各种香料的比例有不同的搭配。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。五香粉一般用于腌、泡肉类。包肉粽, 炒糯米时 , 加些五香粉，肉粽就会味道十足。
在食用五香粉方面，由于其味浓，宜酌量使用，一般2～5克即可。五香粉香味浓郁，有辛辣味，还有些许甜味，主要用于调制卤水食品和烧烤食品，或用做酱腌菜的辅料以及火锅调料等。
五香粉也有一些饮食禁忌。五香粉有油脂渗出并变苦时不能食用。孕妇在怀孕早期不宜食用，否则容易引起肠道干燥、便秘。
五香粉的配方比例及做法如下：
配方一：桂皮、山柰各70克，丁香、豆蔻各120克，砂仁600克；
配方二：桂皮120克，山柰440克，丁香220克，豆蔻、砂仁各110克；
配方三：八角、桂皮、五加皮各100克，丁香50克，小茴香、甘草各300克；
配方四：八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克，陈皮1500克，草果750克，砂仁1000克；
配方五：八角520克，桂皮70克，山柰100克，甘草70克，砂仁40克，白胡椒30克，干姜170克。
配方六：大料20g，干姜5g，小茴香8g，花椒18g，陈皮6g
配方七：大料52g，桂皮7g，山柰10g，白胡椒3g，砂仁 4g，干姜17g，甘草7g
配方八： 花椒20，大料20，小茴香10，桂皮10，丁香8
配方九：砂仁60g，丁香12g，豆蔻7g，肉桂7g，山柰12g
自制五香粉做法：
1、按所需用量称重备好材料；
2、分别把它们放入料理机，八角和花椒较多，需要单独打碎，其它的几种可以放一起研磨
3、用超细研磨功能机器磨成细粉；
4、磨好的每种材料都有过筛；
5、筛除较粗的再用料理机研磨一遍，并再过筛；
6、最后过滤剩下的粗末不再加进去了，但也不用扔，可以用来煮五香茶叶蛋或卤肉等。
7、过筛后的粉充分拌均匀即可。
十三香的配方比例如下：
配方一：八角、肉桂各100克，小茴香300克，花椒110克，砂仁、干姜各60克，肉豆蔻50克，草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克，山柰、木香各30克；
配方二：八角160克，花椒200克，白芷100克，山柰、肉桂各80克，肉豆蔻、砂仁、丁香各40克，小茴香、陈皮各60克，木香、高良姜各20克，干姜120克；
配方三：八角200克，肉桂100克，小茴香120克，干姜、山柰、肉豆蔻各80克，砂仁70克，草果60克，木香、高良姜各50克，陈皮、丁香各40克，花椒30克；
配方四：八角350克，花椒、小茴香各100克，肉桂90克，丁香、砂仁各80克，高良姜50克，木香、肉豆蔻各40克，草豆蔻、陈皮、山柰各20克，干姜10克。
配方五：花椒5份，干姜4份，肉桂3份，良姜2份，八角1份，山奈1份，小茴香1份，豆蔻1份，陈皮1份，白芷0.5份，木香0.2份，丁香0.1份，大料1份。
配方六：八角17，丁香3，花椒17，砂仁3，小茴香15，高良姜5，桂皮12，山萸2，草豆蔻10，草果3。
配方七：陈皮30，小茴香23.5，花椒+椒柄8，桂皮5.5，八角5，草果3，干姜3，高良姜3，砂仁2.5，山柰2.5，木香2，孜然2，甘草1，丁香1，大米粉5，食用盐3。
以下配方摘自《最新调味品配方及其应用》
配方1：八角15%，丁香5%，花椒5%，云木香4%，陈皮4%，肉豆蔻7%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜6%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻8，姜9%；
配方2：八角20%，丁香4%，花椒3%，云木香5%，陈皮4%，肉豆蔻8%，砂仁7%，小茴香12%，高良姜5%，肉桂10%，山奈8%，姜8%，草果6%；
配方3：八角25%，丁香3%，花椒8%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香8%，高良姜7%，肉桂9%，山奈6%，姜10%，草果7%；
配方4：八角30%，丁香5%，花椒4%，云木香3%，肉豆蔻3%，砂仁5%，小茴香10%，高良姜4%，肉桂12%，山奈7%，草豆蔻5%，姜8%，草果4%；
配方5：八角50%，丁香3%，花椒7%，云木香2%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁4%，小茴香9%，高良姜4%，肉桂8%，山奈2%，草豆蔻2%，姜4%；
配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%，肉豆蔻2%，砂仁5%，小茴香7%，高良姜3%，肉桂8%，山奈3%，草豆蔻3%，姜3%，草果3%；
配方7：八角35%，丁香8%，花椒10%，云木香4%，陈皮2%，肉豆蔻4%，砂仁8%，小茴香10%，高良姜5%，肉桂9%，山奈2%，草豆蔻2%，姜1%；
配方8：八角10%，丁香4%，花椒11%，云木香3%，陈皮4%，肉豆蔻5%，砂仁6%，小茴香30%，高良姜4%，肉桂10%，山奈3%，草豆蔻4%，姜6%；
配方9：八角17%，丁香6%，花椒15%，云木香5%，陈皮2%，肉豆蔻3%，砂仁3%，小茴香15%，高良姜5%，肉桂12%，山奈4%，草豆蔻10%，姜3%
最近由于一个共同的原因，宅在家里多天，不过正好借这个难得的安静阶段，整理下思路，学习一些香料知识等，倒也充实的很。
闲暇时和朋友们聊聊天，甚至还催生了一种新的 *** ，找三两好友举行个视频小酒会，也算在这个特殊时期，一起找个乐儿。
昨晚和两个朋友一起视频的时候，他们都提起了我春节前给他们配的一个香料包，效果相当不错，算让他们在家里露了一手，无论是卤鸡还是卤肉，大家都是交口称赞。
这个事情来自于春节前我们一次聚会，当时大家说起春节都要在家做些卤肉什么的，宴席上要用，正好我那个香料架子上，香料的品种全质量也好，干脆给我们都配个卤肉包，我们回家直接就能用。
这个倒是不难，而且我往往喜欢在给大家配料包的时候，搞个小实验什么的，通过大家的反馈验证一些效果，于是就问了问他们一般家里主要都做啥，需要什么肉的料包，然后给他们每人配了两个，一个是卤鸡和猪肉的，9种香料，一个是做酱牛肉的，11种香料。
当时我就在这个9香卤肉料里，搞了个小创新，用了一种西方常用的香料来组合，也想通过大家品尝，来验证一下效果。
当然，从后来朋友们家人的反馈来说，可以算是很成功，毕竟群众的眼睛是亮的，群众的反馈也是客观的嘛，哈哈！
其实这味香料就是我以前给大家提到的多香果，也叫众香子，或者牙买加胡椒，由于它本身具有肉桂、胡椒、丁香和肉蔻的混合香味，所以被称为多香果。
原本多香果的使用，主要多见英国、美国和德国的烹饪中，主要用于畜肉、禽肉和鱼肉的增香，可以说是独具风格。
而在我们的卤料中，用的不多，甚至很多人都不知道这种香料，更不知怎么使用，我在使用它的时候，是根据我自己的那个“数理配 *** ”，先做出多香果的分类，通过它的属性把它归于“震”类，属性为木，数理为4，与我们常用的八角等属性相同。
但为了保持我们的习惯风格，只能放在佐使的层次上，用量也要参考八角等主料而相应减半，
这样既增添了风格，又符合我们的习惯风味。
而这个实验的最终结果，这是一个很好的卤肉配方，成了！
还是我的一贯做法，好东西赠有缘，而且这个已经被大家证实过的配方，自然是有它的价值，家里用口味不凡，经营用足以做个爆款小菜什么的，大家拿走各自领会吧！
9味卤肉包配方（结构1-3-5）
桂皮10克
白芷5克
良姜6克
八角4克
山奈1.7克
草果皮1.5克
肉蔻1克
多香果2克
丁香6粒
可用于卤制鸡肉、猪肉等。
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香料的运用，一直是烹饪中比较难的领域，却又是味道上的一大助力。
能否运用好常用香料，甚至可以作为评判厨艺高低的标准。
能作为香料的食材，少说也要几百种，哪怕是常用香料也要十几种，理解他们的特性，掌握搭配的原则，对于非专业的家庭大厨们来说，并不是一件容易的事情。
之前总拿我家老爷子来调侃，说他是骨灰级香料收藏家，厨房里常年备着几十种连我这个厨子都不认识的香料。
这么多的香料，几乎全都是砸手里的状态，要么在柜子放到发霉，要么胡乱下锅搭配，被我老妈一气之下扔进了垃圾桶。
毕竟像八角蛋花汤，桂皮香叶土豆丝跟小茴香炒鸡蛋这样的菜，一般人很难欣赏得来。
为了理解和学习香料，我曾经按照他们的特性，用法，香味种类等因素大概划分为了三类。
再在这三大类的基础上，梳理出了一个基本的搭配规则。
在这样的香料逻辑下，去运用，调整搭配和配比，并且通过这种方式去分析认识新的香料。
这个 *** ，称不上屡试不爽吧，但在香料的运用上确实给了我很大的帮助。
香料系列的文章，到目前为止也写了几篇，八角，花椒，白芷，胡椒，小茴香等等的文章已经发布过，这个时候如果大家再来读这篇文章，应该会帮助更大一些。
话不多说了，进入正题……
香料中的苦料
初学厨艺的时候，不理解香料特性，我经常胡乱搭配，偶尔能炖出一锅肉香与料香相得益彰的佳肴。
但大部分的时候，味道都很难入口，在这些失败的搭配中，成品中有苦味，是表现最多的一个现象。
苦味，其实来自于香料集团里的苦料小组。
苦料小组比较有名的组员有：白芷，草果，白蔻，良姜，山柰等等。
以大众的味道价值观来衡量，这一类的香料中“异味”是大于香味的。
苦料小组里，不仅仅有苦味，更多的是一种“药料”味，那种良药苦口的味道。
因为异味的遮盖，苦料小组的作为香料本该有的香味就会逊色许多。
由此总结出，苦料小组的味道特性：“异味”大，香味小。
但此“异味”的评判标准，要高于普通大众的味觉倾向，作为香料来说，与本身香味对比，算是异味，但对于常规牛羊腥膻味来说，却称不上异味了。
恰好，苦料小组的“异味”正是对付“腥膻味”的高手。
残存血水较多的“红肉”，在经过高温焯水，煎炒，酒类融合等一系列去腥操作后，腥膻味会大大降低，异味浓度被稀释。
苦料小组登场后，填补味道空缺，以“异味”制异味，把腥膻味彻底按下去。大有以毒攻毒的架势。
因为自身“异味”的存在，苦料小组在用量上，得严格一些，能少就少，烹饪牛羊肉，肉量不超过1公斤的时候，都要使用香料的最小计量单位。
也就是，白芷一片，草果一颗这样。
使用对象，针对腥膻味比较大的食材，例如牛肉，羊肉，驴肉等等，以去除异味为主，增加香味为辅，严格控制用量。
香料中的甜料
与苦料小组相对应的，是甜料小组。大自然总是那么神奇，没有什么是孤岛，总会有他的对应和关联。
苦料小组，特殊针对异味，其实得到的结果是食材本味香味的提升。
此消彼长的道理，食材异味去除后，被压制的香味会变本加厉地把味道还回来。
这样看来的话，苦料的最终目的，是提升食材本属的香味。
而甜料，则更加针对鲜味。
本来甜味就与鲜味类似，人体的味觉分辨力不足以把它们明显地区分开来，所以微甜的口味在很多时候会被我们“误认为”是鲜味。
甜料小组里，比较有名的组员：甘草，桂皮，丁香，陈皮。
很多人可能会说，丁香和桂皮，在大部分文章里是被归结为苦香料的，这个问题我一会儿再回答。
甜料小组，除去用量多度的丁香以外，都是属于淡雅类型的香味。
异味不大，但香味似乎也不足。
他们的作用，是增加香味的种类，在香味堆积的规则下，提供给融合香味更多种类的味道，从而增加香味的层次感。
例如丁香，被其他人归结为苦料是因为他很易过量，过量后苦味浓烈。
但如果只有一颗或者半颗的话，丁香特有的果香和花香型香味，在香料界是独树一帜的。
这种香味，具有很强的穿透力，会贯串香味体验的全过程，入口，主香，回香的各个阶段都有他的存在。
也是因为这样，丁香才有所谓的定香和校香的功能。
与苦料的用法类似，甜料也属于香料配比中的臣料，用量也以少为主。
香料中的“香料”
说了半天的苦料和甜料，都是以香味为辅的小组，还有一个专攻香味的“香料”小组。
他们当中，都是一些鼎鼎大名的人物：八角，花椒，胡椒，小茴香，香叶等等。
香料小组是我们理解中的真正意义上的香料，以纯粹的增香为主，异味少，香味足。
其实从“市场占有率”上来说，也客观地证明了这一点。
这几位，几乎是各家厨房里的常客，如果厨房里只备一种香料的话，大概率是他们其中的一位。
传统香料粉五香粉，也有他们中大部分成员组成。
我们每个人手上或多或少的都有几个香料配比的秘方，按照用量排名的话，他们几位都是最靠前的。
无论是对付腥膻味较大的牛羊红肉，还是异味不多的家禽水产白肉，缺少香料小组的话，料香味会不成系统，立不稳站不住。
香料搭配规则
其实了解了各小组的特性之后，香料的搭配规则就已经浮现在我们脑海里了。
香料小组作为君料，苦料和甜料小组作为臣料。
应对腥膻味比较大的食材时，苦料小组多于甜料小组。
面对异味较小的食材，可以减少苦料小组的用量，甚至去掉苦料小组，使用香料小组为君料，甜料小组为臣料的组合 *** 。
搭配比例的话，君料在百分之四十到六十之间，其余的是臣料。
全能型香料
这套 *** 是我人为刻意去建立的，既然带着个人主观色彩，就难免有不准确的地方。
例如白芷，虽然我把他归位苦料小组，但他的香味其实并不弱，可以用作君料。
还有小茴香，被我定义为了甜料，相比于香料小组里，小茴香香味略差，但回味悠远，而且他的香味是非常纯粹的“茴香香味”。
五香粉里，也有小茴香的功效，在很多配方里，小茴香，也有君料的地位。
在这样的前提下，就有了另一更加全面的小组，全能型香料。
白芷，小茴香，胡椒，孜然等等。
他们各自都有多种能力，可以胜任多项任务，在使用时，可以根据实际的使用条件，经过调整角色。
这几位，我都写过单篇文章详细介绍，感兴趣的朋友可以在合集里翻看，就不在这里浪费篇幅了。
最后聊一聊丁香跟陈皮这两位特殊香料，在大部分的文章里，他们都被归结为苦香型香料，为何我把他们归为甜料呢？
这与我研究过的甜卤有关系，在配比甜卤的时候，我总觉得甜得有些单薄、尖锐和短暂。
需要某些对比性提高甜味的存在感，而丁香与陈皮就是更好的选择。
在不过量的前提下，这二位是没有苦味的，或者说存在一些我们分辨不出来的苦味，更何况是在甜味的对比与中和之下。
答应朋友们的甜卤文章，还在整理，一时没找到比较好的表达 *** 。
文章就到这里吧，希望能给看到的朋友带来一些香料使用上的帮助。
【香料和美食的秘密49】干姜不是生姜，却胜似浓缩版的生姜昨天写辣椒面蘸料的时候，我们介绍了一款自制的十三香。
这个十三香的好，估计只有用了才知道。
因为我们在传统的十三香配方中，还加入了三味香料，陈皮，辛夷和干姜。
让这个款新的十三香，香气更醇厚，更有穿透力。
这其中就有干姜的功劳。
也许对于干姜，还有很多朋友不是很熟。
所以，今天我们就来聊一聊干姜。
首先我们要明确一点的是，我们平时吃的生姜，和卤水里的干姜，不是一回事。
鲜生姜是夏秋季采收，它是由母姜生发出来的新姜，水份重纤维少，香气浮于表面。
而干姜是冬季采收的老姜，它也就是母姜本姜，埋藏地里可达三年，然后再干燥制成。
我们都知道一句谚语，“姜还是老的辣”，其实说的就是老母姜。
所以很自然的，干姜的姜辣素较之鲜姜来说更高。
系统来说，干姜水分少，辣味重，出香更彻底，我们可以简单的把他理解成——浓缩版的鲜姜。
由于鲜姜含水量大，容易酸汤，而且不容易出香，所以卤水里一般用干姜的时候大于鲜姜。
干姜增香的作用，基本可以忽略不计，它主要是去腥，遮盖异味，增进食欲，适合卤制腥臊味比较大的食材。
干姜搭配高良姜，砂仁，草果，肉蔻，能让五香卤水香气浓郁。
但是切记，干姜不能多用，原因有三。
之一，生姜中含有一种，能够使肉质松弛，失去弹性的蛋白酶。
这种蛋白酶能软化肉质纤维，所以在卤制肉质细嫩的食材时，比如卤鸡，卤海鲜，卤羊肉时要少放。
第二，卤水里，一般都放有良姜，沙姜，所以干姜用多了，就会重复。
第三，干姜放多了，容易把卤水带酸，用了之后一定及时要捞出来。
其实关于干姜的能力，也没有太多的特殊之处，我们只需要记住一句——干姜就是浓缩版的生姜。
那么生姜的功效记住了，干姜就是它的数倍功效了，而且含水量还低。
最后，我们分享一个以干姜为君料的五香卤水，
干姜10克，八角5克，草果3克，香叶3克，小茴香4克，良姜3克，花椒3克，砂仁2克，肉蔻2克，陈皮2克，肉桂2克，草寇1克，荜拨1克，丁香0.5克
用这个配方做出来的卤肉，没有腥味，也不会有油腻感，不过食材的本香也会掩盖一部分，是一款很有个性的五香料包。
?好了，今天干姜的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
