肉桂与桂皮，您分的清吗？

作者：上海市中医医院药学部副主任药师 朱海青

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作为一种常用的中药材和香料，肉桂与桂皮是同一样东西吗？

大家有没有遇到过去市场买肉桂时，店家指着标着“桂皮”的香料说这就是啊。在这里要告诉大家的是肉桂和桂皮不是一个东西，虽然二者来源于同一科属植物，但肉桂只能是樟科植物肉桂的干燥树皮，而能做桂皮的树就多了，如：樟科植物的天竺桂、阴香、川桂等，而市场上肉桂的价格远高于桂皮。

（作者购于广西玉林药市）

中医书中的“桂皮”是什么品种呢？

近现代以来，肉桂和桂皮混用逐渐从餐饮界蔓延到了中医药界。为了有所区别，在中药界将肉桂和桂皮分为“药用桂皮”（肉桂）和“食用桂皮”（桂皮），或者将桂皮称作“阴香”。

所以中医药类书籍中出现的桂皮一般指的是“肉桂”；而餐饮类书籍中的“桂皮”则是二者皆可。

它们的作用有什么不同吗？

从中医角度来说，它们的功效大体相同，但因各有侧重，不可以混用和替代。

肉桂 作为一味中药，具有温通经脉、散寒止痛、补火助阳的作用，用于痛经、宫寒、阳痿、经闭等，也可以用作香料。

桂皮 则有收敛止泻、消肿、祛风散寒、温中止痛的作用，主要用于食欲不振、经闭、寒性胃腹痛等，少做药用，一般多做香料使用。

如何区别肉桂和桂皮呢？

肉桂和桂皮都具有浓郁的肉桂香味，若是形状鉴别的话，只有专业人员才能予以区分。

普通人怎么来鉴别呢？

鉴别就在于一嗅二尝。

1、嗅

肉桂和桂皮都具有特殊的香气，肉桂的香气比较浓烈，桂皮的香气比较清新，这种香气能将肉桂和桂皮与其他伪品区分开。

2、尝

尝味则是区分肉桂和桂皮的重点，桂皮辛辣，肉桂甜而辛辣，传统鉴别认为，越甜的肉桂药用效果就越好。

买肉桂粉好还是肉桂块好？

肉桂的质量取决于其中挥发油的含量，挥发油会在贮存过程中不断挥发减少。因此，在短时间内用完的，可以购买肉桂粉；而购买后需要贮存一段时间的，可以购买肉桂块。

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审稿专家：上海市皮肤病医院/同济大学附属皮肤病医院 朱全刚

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揭秘34种常用香料的名称与用法

提及到香料相信有很多人都对这个感到神秘而陌生，今天小编就将所学香料知识分享给大家。希望大家掌握以后以在生活中运用自如。首先我们浅谈香料之间的相互关系。

香料在应用中分君、臣、佐使三者关系搭配。君料即主料，主料的选择是针对烹饪的食材最为合适的，是去腥、去异、赋味效果更佳的，主料在香料配伍中用量也是更大的。臣料即辅料，是用来辅助君料进一步的去腥增香，弥补君料不足的香气和味道。佐使料是连接君料与臣料的桥梁，将二者味道进行融合，平衡君料与臣料的辛热，凉寒，抵消或削弱香料的药味。

下面就以常用34种香料进行介绍

1， 八角：八角又名大茴香，大料属于芳香型香料，味道甘甜，在卤水中增加回香和尾香，八角是五香粉中主要调料也是卤水中最主要的香料。（君料，臣料）

2， 桂皮：桂皮属于芳香型香料，它的味道是甜辛味，是一味出前香的香料，一般用于川式卤水当中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉，比例都可以大一些。（君料，臣料）

3．香叶:香叶属于芳香型香料，出回香，吃起来味道比较淡，但在煮制的时候会越煮越香，用量多了会发苦，一般用量不要大。（臣料）

4．白芷：白芷属于芳香型香料，味道辛香，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，去异、去腥、去臭效果非常不错，它需要搭配丁香、草果、效果更好。（君料）

5．花椒：花椒属于芳香型香料，具有奇特的香味，吃起来是麻的，在麻辣卤水中占有重要地位，比例不能多，多了会发黑。

6．山楂：山楂，具有水果清香味，香料略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，卤水中放它能化解肉类油腻感，让食材吃起来没那么油腻，比较清爽。（臣料）

7．香砂仁：香砂仁具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料，一般用于卤骨头类食材一定要加它，用量不能多，多了发苦，卤水中使食材香气增厚、增浓，增加食材复合内在香气，让食物吃起来很香。（臣料，佐使料）

8．良姜：良姜气味辛辣、味浓，去腥增香效果非常不错，一般卤制家禽腥味较重的食材中占有重要地位。卤制家禽一般用作君料，也可以用做臣料，佐使料。

9．草果：草果很强去腥、除异味作用，它的口味让食材吃起来具有烟熏味，在卤水中用于牛、羊，和草果最搭配，用量不能太大，多了会发闷。（臣料，佐使料）

10．小茴香：小茴香是一款回香型香料，增加食材回香和尾香，一般用于煮鱼、卤肉非常香，也有用于豆制品加工如五香豆干。（君料，臣料，佐使料）

11．山奈：山奈是一款去异】去腥、增香的香料，一般用于牛、羊、家禽浓烈异味的动物食材，做鱼也可以放一点能去除鱼腥味。（君料，臣料）

12．陈皮：陈皮去异、增香，具有水果香味，减少肉腥味，卤肉类食材吃起来有肥而不腻的感觉，十三香的主料就是陈皮。（君料，臣料，佐使料）

13．红寇：红寇良姜的种子，清香、微苦，去异增香，能去除土腥味，土腥味重的都可以加，一般和良姜搭配使用，比如鹅、鸭、淡水鱼，它能增加食材复合香气，一般不要放太多，鸡不能放。（臣料，佐使料）

14．黄栀子：黄栀子做上色用，卤制食材让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用，不能放多，多了会发苦。

15．香菜籽：香菜籽几乎所有的卤水都可以放它，能去腥、去膻，气味芳香。（臣料，佐使料）

16．千里香：千里香增加尾香的香料，香味不是很浓，穿透力非常强，在卤水中它可以延长食材的保存时间，用量不能多。（佐使料）

17．毕拔：毕拔一款麻香型香料，类似于白胡椒，一般用于鱼类、禽类、内脏类，可以去除鱼腥味，卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放时间，也有一定防腐作用，用量不能太大。

18．白寇：白寇外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻、去异、去腥、增香作用，一般和良姜、白芷搭配使用，增香效果更好，卤制家禽；鸭、鹅用量可以大点。（臣料，佐使料）

19．香茅草：香茅草出尾香香料，与丁香一样，一般应用于麻辣卤水中，做小龙虾、做鱼类都是非常的好吃，它的用量不能放太多，多了有股肥皂的味道。（佐使料）

20．香果：香果本身没什么香味，主要作用是防腐加抗氧化作用。（佐使料）

21．木香：木香入口有苦味，有微微酥麻感，用量不能太大，会发苦，他具有去血腥、增香、除异臭效果比较好，一般用于麻辣卤水与异味大的食材，使食物产生尾香，让食物吃起来更好吃。（臣料，佐使料）

22．毛桃：毛桃又叫辛胰，牛肉、羊肉、腥膻味较大的食材加它，气味芳香浓烈，增香、去腥效果非常好。用量要极少，有辛胰不过钱的说法（佐使料）

23．当归：当归可用于卤菜，也可用于炖家禽、野味，炖汤可以增加滋补功效，卤水中放它能增加香味和回味，不能放多，多了味重就抢味了，而且也会发苦，夏天卤水中需要少放，多了卤水容易坏掉。（臣料，佐使料）

24．积壳：积壳用于麻辣卤水中和火锅底料有清火作用，用量很少。（佐使料）

25．甘草：甘草味道很甜，可当白糖使用，调和百味的作用，在卤水中就是矫味去火，让食材吃起来有回甜，还有解百毒的作用。（臣料，佐使料）

26．丁香：丁香用于带骨头类的食材，香气霸道，有穿透力，想要透骨香就要放一点丁香，用量要少，太多了抢味。

27．草寇：草蔻气味微弱，味道微腥，主要去除腥味、臭味、一般内脏膻味大的动物加它，用量不要过大，一般和白寇、肉蔻、白芷、良姜、搭配使用，牛肉、羊肉、内脏用量可以大点。（臣料，佐使料）

28．肉寇：肉寇味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一股麝香味道，一般用于动物异味大的肉类。具有去腥、去臭、增香，用量不能大，大了有中药味，一般搭配陈皮、山奈、丁香、八角使用。（君料，臣料，佐使料）

29．砂仁：砂仁又叫阳春砂仁，具有特殊的香味，淡香，不浓郁，能和味，有透骨的作用，具有增香、去腥、爽口清凉感，一般搭配陈皮、木香效果更佳。

30．姜黄：姜黄味道辛辣，轻微橙味，有特殊香味，可以使食材上色作用，与黄栀子类似用法，咖喱粉中的主要成分就是姜黄。

31．紫苏：紫苏水产类的克星，独特的清香味道，放在鱼类、蟹类中产生奇异的清香，让食材非常好吃，还能延长食物保存期。

32．五加皮：五加皮微辣、微苦、去腥、增香用量较少，想让食材很香，加点五加皮。（佐使料）

33．孜然：能把牛羊肉的腥味膻味去掉变成香味。（君料，臣料，佐使料）

34．罗汉果：罗汉果味道清甜醇香。卤水配方中辛热多的香料需要配上罗汉果、甘草等，它具有降燥败火的作用。（佐使料）

12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）

66种香料你认识几个？有图有说明，新手必备资料，老手看前三个

今天早上，春季交流会市场上人山人海，火爆至极，作为美食爱好者的我，肯定不会放过这个好机会，走到食品第二区，眼前一亮，整整一排干货类食材，包括我最擅长和喜欢的香辛料，毫不犹豫开始采购，回到家全部拍了照，现在就分享给大家，备注的是主要功能，其它附属功能没有注明，对于那些刚入门的新手来说，肯定有帮助，如果你是老手也不一定全认识，呵呵

香料想要快速入门，其实不难，只要六步就可以掌握，香型分类；选择功能；选择和食材的契合度；预处理加工；合理配比；使用量；总之需要什么就放什么，注意个别香料的使用量，大家可以先关注一下，搜索我其它的文章和视频（免费），都是简单明了，通俗易懂的，对您肯定有帮助，有什么问题可以留言，回头见

8种常见香辛料的搭配互补，用对了做饭才有味道

不管是调卤水，还是熬酱汤，最核心的就是香辛料的使用。

有些条友不知道该怎么搭配使用香辛料，比如说草果应该和什么搭配？接下来，给大家讲解一下12种常见香辛料搭配。

1、八角&茴香

八角又称大茴香，香味?浓郁，除腥提香，是做卤菜必不可少的香料。小茴香，香气芬芳，去异味、增香气。大?、小?茴香最?宜?搭配?使用?。

2、丁香&五加皮

丁香气味强烈而浓郁，搭配五加皮使用，可以有效地缓解丁香的浓烈味道。

3、香砂&香菜籽

香砂?气味浓烈，香菜籽?气味芳香，两者搭配使用，香味可以互补。

4、陈皮&肉桂

陈皮口味微甜、香味浓郁，肉桂去腥解腻，两者?搭配使用，让肉质更芳香可口。

5、良姜&白芷

良姜搭配白芷，可以激发出一种潜在的特殊香味。

6、花椒&辣椒

花椒是气味芳香，有麻辣感，它的更好搭档是辣椒，两者一起使用，辣的层次更为丰富。

7、香茅&山楂

香茅拥有柠檬香味，味道清新，增进食欲，搭配山楂更佳。

8、草果&肉蔻

草果的更好搭档是肉蔻。因为草果的籽儿有苦涩味，为了不影响口感，使用的时候更好只要它的外壳。

常用的香料应该怎么辨别质量好坏，看看香料老师傅们怎么说？

搞懂了这6种调料的用法，我突然发现：自己竟然会做菜了

我曾经是个厨艺渣到不能再渣的厨房小白。每次家人朋友聚会，我都是那个负责洗碗收桌子的人。并不是因为我喜欢清洁这个活，而是做菜这事，实在太难了，所以只能默默找点自己能干的活。

后来在美食的诱惑下，成为一名美食作者后，我发现做菜这事，并没有想象中那么困难。从厨房小白到大厨，的确需要一定的天赋。但从厨房小白到一个能做出几道拿手菜的人，是完全可以实现的。

要想把菜做得好吃，有两个关键因素，一是口感，二是味道。在相同食材的情况下，口感很大一部分是由火候决定的，而味道，则深受调味的影响。经过一番摸索，我发现，虽说厨房调料的种类是五花八门，数不胜数，但最关键的，只有6种而已。

只要搞懂了这6种家常调料的用法，你的厨艺也会大涨，从此做菜不求人。下面，懒喵就跟大家具体说说，一起来看看。

1、食盐的作用和用法

盐，乃百味之首。如果厨房里只允许留下一样调料，那一定是盐。因此，学做菜，首先要学会食盐的用法。盐在烹饪中，主要提供的是咸味。在使用盐这味调料时，用对时间很重要。我将其大概分成下面4个阶段：

1、准备食材时放盐：在蒸、炸一些肉类食材时，如炸鱼块、粉蒸肉等，烹饪过程中不方便调味，因此我们都会提前加盐来进行腌制。此外，像油炸的食物，加点盐还可以使其挂浆更牢固。

不过，要提醒大家的是，如果是准备小炒肉丝，过早放盐会把肉中的水分逼出来，这样做出来的肉口感就会又柴又老。这种情况下，更建议大家用酱油来代替盐进行腌制，避免肉中的水分过量流失；

2、食材下锅前放盐：在给蔬菜焯水时，可以加少许食盐，既能保持蔬菜的色泽，还能减少蔬菜内可溶性营养成分的流失；如果是用猪油等动物油炒菜，往油中加点盐，还可以减少油中有机氯的残余量；

3、炒菜中放盐：如果是做红烧肉、红烧鱼块，在炒或煎过后，即可放盐，再慢炖；如果是炖土豆、炖萝卜等块头较大、难入味的食材，也可以在炒菜过程中早点放盐；

4、快出锅前放盐：如果是炒一些水分含量比较大的菜，比如各种绿叶菜，一定记得快出锅前再放盐，不然菜会大量出水，影响口感；炒肉丝也是一个道理，过早放盐会导致肉质变柴。

2、味精的作用和用法

味精的主要成分为谷氨酸钠，在烹饪中，主要起到提鲜的作用。当我们摄入谷氨酸钠这类氨基酸盐物质时，味觉器官中的氨基酸受体会被 *** 到，从而就能品尝到鲜味。这也是味精提鲜背后的原理。

不过，谷氨酸钠有1个特点，当受热温度达到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，这时候鲜味会流失掉一部分，使用效果会大打折扣。因此，炒菜时用味精，一定要记得在菜肴快出锅时放，或是在刚出锅后放，这样的温度下，味精的鲜味才能发挥到淋漓尽致。

味精本质上是提鲜的。如果是烹制一些自带鲜味的食材，如菌类食材、海鲜等，完全不需要再加味精，属于多此一举。

3、白糖的作用和用法

白糖在烹饪中除了能提供甜味外，还可以抑制酸味、缓和辣味、中和咸味，起到缓冲其它调料的作用。炒菜时，糖放的时间也不宜过早，在过程中放入即可，并且一定要放在盐的前面。因为盐的脱水作用会导致食材中的蛋白质发生凝固，这样就很难再入味。

此外，如果是想给菜肴上色，比如做红烧肉等，我们还可以利用白糖来炒糖色。往锅中加入适量白砂糖和清水，沿一个方向不停搅动，直到水分慢慢蒸发掉，锅中糖水会冒泡，并且会变成红褐色，这时候就可以加入食材进行翻炒上色了。

4、酱油的作用和用法

我们家常厨房中最常用到的酱油，莫过于生抽、老抽、蒸鱼豉油这3种。生抽的作用是增咸提鲜，主要在炒菜时使用，也可以做凉拌菜的调料，同时还可以在腌制荤类食材时起到去腥的作用。放了生抽后，一定记得减少盐的用量。

老抽的作用主要是上色，一定记得只能放少量，不然菜肴容易发黑；蒸鱼豉油的味道鲜中带甜，既能提升鲜味，还能带来甜味，常用于蒸鱼或烹饪海鲜，放的时候更好是出锅后淋上即可。

5、料酒的作用和用法

料酒在做菜时主要起到去腥提鲜的作用，常用在烹饪海鲜类或肉类菜肴中。料酒去腥的原理其实很简单。食材中的腥味物质会溶于酒精，在加热过程中就能跟随酒精一起挥发掉。因此，放料酒的时间，更好是锅内温度更高的时候。

如果是腥味较重的食材，可以在腌制的时候加点料酒去腥。但是使用料酒时，大家一定不可贪多，不然菜肴味道会发苦。此外，在调饺子馅时不能放料酒，因为馅料被包在饺子皮里，酒精很难散发掉。而在做没有腥味的食材时，如蔬菜等，也无需放料酒。

6、食醋的作用和用法

食醋在烹饪中除了能提供酸味外，还能软化蔬菜纤维，减少在高温环境下对食材中维生素成分的破坏。因此，在炒蔬菜时，我们可以在食材刚入锅后加点醋。如果是做一些糖醋类菜肴，还可以在出锅前再放一次醋。

醋里面还分为陈醋、香醋、米醋、白醋等。陈醋的味道较浓，适合做要重点突出酸味的菜肴；香醋口感酸中带香甜，适合做凉拌菜；米醋酸中带有米香味，适合做糖醋类菜肴；白醋色泽为透明色，如果怕放醋影响菜肴颜色，可以用白醋。

【懒喵心得】

做菜这事，我感觉跟画画有几分相似，而放调味料，就像在调色。用对菜，放对时间，放对量，就能起到锦上添花的作用，甚至还能给菜肴来个灵魂一笔。虽说现在超市里的调料品种是越来越多，但百变不离其宗。

我就是在学会使用这6样调料后，发现自己的厨艺大涨，做出来的菜肴味道也上了一个台阶。也可以说，我就这么“突然”学会了做菜。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~

常用的西餐香料解析，干货满满哦

图文介绍卤菜常用香料如何辨别质量好坏，30年卤菜经验简单分享

厨房必备，10大类调味品，100种调料习性用途用法图片大全

无论是家常美食还是饭店美食，都离不开调味品，调料，以增加菜肴的色香味，促进人们的食欲。常用的调味品有哪些？如何正确合理的运用调味品 *** 美食呢？本文详尽介绍了10大类调味品，100种调料的习性，作用，是家常美食和想学厨艺的人们的必备基础知识，非常实用，建议收藏（辛辛苦苦码字码了3天，全网仅此一份，就算现在不用，总有能用到的时候）。

调味品的分类

我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。

从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。

1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

十大类调味品简介，习性，用途

1、盐

主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。

2、酱油

以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。

酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来。

3、酱制品

（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。

一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。

甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。

川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。

番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如 *** 松鼠鱼。

芝麻酱：可直接作为火锅蘸料，也常用于 *** 凉面、凉拌菜等。

西餐多用果酱，肉酱，鱼酱，虾酱，鱼子酱等，一般作为菜品主料直接吃下饭，很少做佐料使用。

4、糖类

（蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有：麦芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜叶菊糖、玉米糖等。按产品颜色分有：红糖、白糖，黑糖等。按产品形态分有：绵白糖、砂糖、冰糖等。烹调应用主要用于调味。首先用于甜菜点，再用于甜味较重的菜点，还用于提味和复合怪味等菜点。

糖在烹饪中的11种作用　　

4.1：具有拔丝作用：如：拔丝香蕉、拔丝莲子、拔丝肉等。　　

4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁，把主料投入锅中，慢火熬至主料熟透，甜味渗入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山药糕、蜜汁甜糕等。

4.3：有挂霜的作用：原料改刀后，挂糊或不挂糊，热油炸熟，进行挂霜。一是炸熟后滚一层白糖，此法霜易脱落；二是加白糖或少量油或者水熬化，约水分熬尽到挂霜火候时，投入主料，翻匀粘匀原料，冷却后外层凝结成霜。如：挂霜丸子、酥白肉等。

4.4：具有琉璃作用：将原料改刀后挂糊和不挂糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔丝程度，投入原料，翻匀糖汁，倒在瓷盘中，逐块拨开，不使粘连晾凉。每块结一层微黄色甜硬块，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

4.5：糖醋莱着不可缺少的调料：:糖和醋的混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃可口。如：糖醋黄河鲤鱼、糖醋里脊、糖醋鱼片等。

4.6：具有缓和酸味的作用：在 *** 酸味菜肴时，加入少量的食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如：醋熘莱肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品则格外味美可口，否则菜肴成品则寡酸不可口。

4.7：具有增加调味作用：在 *** 面点、菜肴时，加入适量的食糖，能使食品增加甜味。在面点 *** 时也有改善面点品质的功效，还能增强菜肴的鲜味，调和诸味、增香、解腻、使复合味增浓的作用。

4.8：具有使原料增光、调色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖饴，可使菜肴增甜增光；调色，糖色广泛用于 *** 卤菜、红烧菜肴的调色；转色，如：鸡、鸭、猪头肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水经烤或炸后，成品色泽转变成红色。

4.9：具有防腐作用

当糖液达到饱和浓度时，它就有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，加糖越多，制品的存放期就越长。水果罐头就是泡在糖水里。

4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔丝时，倒入炸好的原料食品等、搅匀，出锅后，用各种模具造型。如：萨其玛、米花糖等。

4.11：具有焦化和调节发酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一层糖液，烘烤后面点的表面金黄，色泽美观诱人。在面点发酵过程中，加入适量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快发酵速度。西点中的焦糖提拉米苏，焦糖布丁等。

5、酸味调味剂

酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以互相影响，甜味与酸味易互相抵消，酸味与咸味、酸味与苦味难于相互抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（如单宁）混合，则能使酸味增强。

5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于 *** 寿司用的饭。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄酱、变质的酱油和酒等也可以作为酸味调味剂。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陈醋酸味很浓烈，很开胃，基本上可用于各种常见的调味。

5.2、白醋：白醋的酸味口感较淡，多用于凉拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要颜色的菜品调味。

5.3、果醋：常用于凉拌菜或者西式菜。

下面总结一下醋的各种常见功能：
1. 去腥去膻：做鱼做羊的时候可加入少许醋去除异味。
2. 减少辣味：如果炒菜时不小心辣椒放多了，可以放一些醋减少辣味。
3.增香：做菜时候加入少许醋，可以增加菜肴香味并减少油腻程度。
4.催熟：炖牛羊肉的时候加一点醋能够让菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的时候加入少许醋可以使粥更甜。
6.除锈：铁锅除锈！

6、鲜味调味品

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。鲜味剂对蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。

6.1、鸡精和味精：调鲜专用，主要成分都是谷氨酸钠，两者其实在原料上差别不大，只是口感上，鸡精更鲜，更有风味。值得一提的是，鸡精和味精其实真的不会致癌，所以正常做菜使用是没有问题的！
①高汤烹制的菜肴不必使用，因为已经很鲜美了；
②酸性强的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜过早放味精，要在将出锅时放入；
⑤如果用于凉拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高温下使用。

6.2、蚝油：以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，一般作为鲜味剂来使用。适合烹制多种食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷兰豆等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。

7、酒类

黄酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用来给食物去腥、去异味的！
7.1、料酒（是在黄酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食盐等一种或多种调料酿制或配制而成）：去腥专家，很多肉类、内脏等食材在初加工时，都会使用料酒去腥。例如在炒鸡蛋的时候加入少许料酒也可以去腥提香。（家里没有料酒了，可以用黄酒代替，但是不能单纯用白酒代替。）

7.2、黄酒：黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，被誉为“液体蛋糕”。也可以做烹饪去腥提香的调味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如炖鱼，炖肉，炖鸭子会用啤酒去腥、调味，请家里常备“宽啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味较重的食物时可以用到，例如【红烧羊蹄】去腥去膻时就加了白酒。

7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西点蛋糕里使用。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出来的一种食用油，有一种“青气味”。菜籽油具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。常用于炒菜，也可以做红油辣椒。不适合凉拌菜。
8.2、花生油：淡黄透明，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油，易于人体消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜更好，比较香。
8.3、葵花籽油：营养价值丰富，含有丰富的胡萝卜素。不适合油炸，常用于做汤、炒菜、凉拌。
8.4、玉米油：优质玉米油营养含量丰富。也常用于炒菜，清淡不油腻也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。做面点，但不适合炒菜。
8.6、橄榄油：非常营养健康的油。炒菜时油烟很少，但高温易破坏营养，所以要想营养更大化还是凉拌菜比较好，但是缺点是炒菜炒起来没那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特别的香味，所以也叫香油。凉拌菜、汤类及热菜首选，可以增香提味。

8.8、猪油：也称为荤油或猪大油。它是从猪的脂肪中提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油，常温下为白色或浅黄色固体，加热后会融化。猪油含胆固醇较多，对身体不利，建议少吃。但是炒菜做菜时能增香、添味。另外，由于常温时是固体，故不适合做凉拌食物。
8.9、牛油：从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂，常温时也呈固体。风味浓郁，是做麻辣火锅底料必备调料。
温馨提示：
①注意所有油在烹调时，都不要烧得过热；
②不同的植物油搭配着使用有利于营养的吸收；
③植物油的选择主要是看自己的口味需求，不存在绝对的好吃。

9、辣味调味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，葱，蒜。

辣是需要有层次感的！这才是我们中国菜对于辣的追求！中国的辣味菜，川菜，贵菜，湘菜，各有各的特点，不同的菜系选用不同的辣椒，出来的辣味也是不一样的。

9.1、剁椒与糟辣椒：云贵地区称作糟辣椒、湖南地区叫做剁椒，口味和 *** 工艺稍有差别，但是总体来说外表色泽鲜红，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，有开胃消食、暖胃驱寒的功效。可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！
9.2、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
①二荆条泡辣椒：这种辣椒相对较长，辣味适口，香气足，可以切碎了使用， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
②子弹头泡辣椒：这种辣椒较短，呈鸡心状，其辣味足，因成形较好，在泡椒菜肴中常整个使用，很少加工成茸或切成小块。

9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、红胡椒与绿胡椒，黑胡椒等，做汤一般用白胡椒面，做菜有用鲜绿胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉类。

9.5、花椒：花椒含挥发油,性热,味辛香。有特殊的香气和强烈辣味,且麻辣持久。花椒是烹调中的重要调味品，主要用于烹煮肉类，也常作为炒椒盐花生、椒盐豆，制 中式椒盐饼等。

青花椒又名麻椒，藤椒，特点是不仅超麻，而且有特别的香味，藤椒麻辣烫，麻辣鱼等多用到麻椒。

9.6、姜：姜是一种常用烹饪辅料，分为生姜、干姜、炮姜三种。常用生姜去腥，姜片炖肉，姜丝，姜末炝锅调味。老姜可做调料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉丝”、“嫩姜爆鸭丝”等。“饭不香，吃生姜”。

9.7、葱：一年四季烹饪做菜离不开葱花，用葱花炝锅是每个人都会的基本能力，葱即可当主材使用，小葱拌豆腐，葱爆肉，葱油饼，大葱猪肉饺子，包子等，又是必备的调味品，葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生素及矿物质，对人体有很大益处。洋葱是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物,既可以生吃,也可以调味。有浓郁的蒜香味。

10、100种调料习性，图片，习性，用途，用法。

香料类：香料分很多种，主要功能是增加各种风味，使味更有层次感。

1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于 *** 五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。八角味道甘甜，一般在卤水当中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在卤水当中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。

2、白果：白果(银杏子、灵眼)：也叫佛指柑，鸭脚子，公孙树子，润肺定喘，驱腥增香。吃的时候一定要去除外壳去除红色的软膜，和内芯绿色的胚芽，切不可与鱼一起炖煮。

3、白胡椒：温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，别名白蔻，多骨，壳蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦涩味，具有解腻去异味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果会更好。卤菜中必备的。卤制家禽，鹅，鸭用量可以大一点，可以作臣料，佐使料使用。

5、白芍：白花芍药，香料、烹饪的调味料，卤料、味苦、酸，去腥。

6、白芷：别名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯叶白芷、祈白芷，属于苦香型香料。气味苦香，味道辛凉微苦，吃起来是苦的，具有浓厚的香气，作调味料，可去异味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不错。它需要搭配丁香，草果效果会更好。它能当做君料来使用。

7、百里香：百里香别名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驱腥增香。

8、薄荷：芳香调料，味辛，增加香味，青叶凉拌食用风味更佳，还可以成为西点蛋糕的装饰物。炒猪肉，牛肉味道都很不错的。

9、荜菝：是一款麻香型的香料，类似于白胡椒。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，有矫味增香的作用。一般用于鱼类，禽类，内脏类。卤制肉类食材能减少油腻感，延长肉制品存放的时间，也有一定的防腐作用，用量不能太大。

10、槟榔片：槟榔片，利尿，驱腥提味增香。

11、草果：味苦，调味香料；增加辛香。它的口味是让食材吃起来有种烟熏味的感觉，卤制牛羊肉最为搭配，是炖牛羊肉必选调味品。用量不能太大，多了会发焖。一般用作臣料，佐使料使用。

12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，气味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般内脏，膻味大的肉类加它，用量不要过大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹饪牛羊肉，内脏类的食材用量可以稍微大一点。可以作臣料，佐使料使用。

13、沉香：调味香料；增加辛香。

14、陈皮：陈皮（晒干的桔子皮），消火，祛湿，开胃，可以去除异味去腥解腻增香，是一种具有水果香味的一种香料。卤制肉类，吃起来有种肥而不腻的感觉。我们常用的十三香主要原料就是陈皮。它能当做君料，臣料，佐使料使用。

15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。产于安徽、山东等地。秋季采挖根部，除去细根，剥取根皮，晒干。有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

16、当归：当归，很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。当归用于卤菜，炖家禽野味，炖汤都可以，能增加滋补的功效。卤水中放它能增香和回味。千万不能放多，放多了就抢味了，而且也会发苦。尤其注意夏天卤水中一定要少放，放多了卤水还容易坏掉。可以作臣料，佐使料使用。

17、党参：党参，味苦，去腥。增加口感。

18、公丁香<花蕾>：香味浓，有麻舌感，穿透力很强，一定要控制用量。

19、母丁香<果实>

丁香用于带骨头类食材，香气很霸道，有很强的穿透力。想要透骨的香就要放一点丁香。用量一定要少，有丁香宁可少不能多的说法。

20、甘草：去腥，味甜，可以当白糖使用，调和百味的作用。在卤水中就是矫味祛火，让食物吃起来有回甜，还有解百毒的作用。可以作臣料，佐使料使用。

21、干姜：晒干的姜，气味特异，味辛辣。

22、甘松：卤盐水鹅要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。要控制数量。

23、桂丁：强烈芳香,味辛甘，气香，味辣，以内厚、香气浓者为佳，驱腥增香。

24、桂皮：又名肉桂，属于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量更好。气味浓香，可使肉类祛腥解腻，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式卤水中，用于腥味比较大的食材，比如卤鸭肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一点，它可以当做君料，臣料来使用。

24、桂枝：肉桂的干燥枝，特异香气，味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒：味道浓辛、香。汤、菜均宜，多用于西餐。

26、灯笼椒：贵州灯笼椒，个大味浓辣特香！

27、枸杞：甜而不腻，略带酸味。熬粥，煮米饭，炖肉，煲汤，既增加了色香味，又起到食补的作用。

28、黑枸杞：同红枸杞。

29、红豆蔻：红豆蔻，良姜的种子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去异增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹饪鹅，鸭，淡水鱼，能增加食材复合香气。红蔻用量不能放太多，鸡不能放，一般用作臣料，佐使料使用。

30、红果：和山楂相近，驱腥增香解腻。

31、红英：红英，结实、金铃子，金铃子是在温州重庆等地十分常见的一种水果，金铃子的皮是不能直接生食。剖开之后，然后就可以看到色泽鲜艳的红色的果实，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起来口感十分的爽滑，让人津津乐道。红英调料，驱腥增香。

32、葫芦巴：烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有独特的香味，吃起来是麻的，属于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道会比较容易出来。还有说在炒制花椒的时候放一点水更容易出味道。

花椒在川式卤水中有重要的作用，但是比例不能多，多了会发黑。

34、黄芪：又名棉茋，表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

35、黄栀子：又称：栀子、黄栀子、山栀子、客家人叫做黄果，有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，让食材呈现金黄色，一般和糖色搭配使用。增香去异作用微小。黄栀子不能放太多，多了会发苦。

36、红曲米：红曲米不是香料，主要用于调色，更大优点是调色不掉色。

37、藿香叶：气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

38、积壳：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣卤水中和火锅底料。它具有清火的作用，用量很少，一般当做佐使料使用。

39、姜黄：根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黄色。咖喱粉的主要成分就是姜黄。姜黄比黄栀子的优点就是它还有去腥的作用。

40、荆芥：味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

41、橘红：增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用，常用于煲汤。

42、决明子：味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

43、干辣椒：增加辣味，去腥开胃。

44、剁椒与糟辣椒：可以直接食用、当做蘸料，也可用于调料，比如 *** 剁椒鱼头、鱼香肉丝、鱼香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有盐味，所以调味时就不用额外添加过多的食盐了！

45、小米辣：常用于凉拌菜，鲜辣椒，增香提味。
46、红油辣椒：是川菜中常见的调味料，油色红亮，味道香辣。常用于凉拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特产，由新鲜辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是 *** 泡椒类菜肴的必备调料（例如川味鱼香肉丝、泡椒牛肉等）。
常见的泡椒主要有两种：
48、二荆条泡辣椒：辣味适口，香气足，去腥提味， *** 传统川菜鱼香肉丝就离不开它；
49、子弹头泡辣椒

50、良姜：味道辛辣、香味浓郁，去腥增香效果非常不错。常用于烧、卤、煨等菜肴，卤制家禽，腥味较重的食物。卤制家禽可以当做君料使用。在香料配伍当中，它也能当做臣料，佐使料来使用。

51、罗汉果：味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在卤水 *** 中，辛辣多的香料，就需要配上罗汉果，甘草等。它具有降燥败火的作用，佐使料使用。

52、罗勒：罗勒，又称鱼香菜，九层塔，粤东，潮汕地区称金不换，满姨香，满园春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

53、鲜藤椒：也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

54、迷迭香：带有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香：是一种统称，包括青木香，川木香，广木香等，具有增香去血腥去异去臭味的作用，效果特别好。一般用于麻辣卤水，有异味较大的食物，使食材产生尾香。让食物吃起来更好吃。木香入口有一种苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了会发苦。可以作臣料，佐使料使用。

56、南姜：具辛辣气味，常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

57、柠檬干：去腥，提味，增加菜香同时还有解腻的作用。

58、排草：又叫灵草、香草，增香，卤料中一定要有的，能起到防腐作用。灵草增香、排草防腐。

59、千里香根，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。

60、千里香籽，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料，香味不是很浓，但是穿透力非常的强。在卤水中还可以延长食材的保存时间。用量不能多，它的用量与丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果：又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。

62、青花椒：增加菜的麻味和青香味，有着老花椒没有的清香味。

63、青扣：又叫绿豆蔻，清香味特浓，驱腥增香。

64、肉蔻：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣强烈，口感微苦，有一种麝香的味道，一般用于异味比较大的肉类，卤料中必备的，增香去异味去腥去臭，用量不能大，过大有中药的味道。一般搭配陈皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。

65、砂仁：味辛，性温，有淡淡的香气，不浓郁，有透骨的作用，主要用于驱腥增香，会有一种爽口清凉的感觉。一般搭配陈皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。

66、香砂仁：香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香，已经广泛应用于火锅，川菜，烧卤菜等佐料调味的主要香料。是一种具有浓厚的香味，穿透力极强的内在型香料。一般用于卤制骨头类的食材，用量不能多，多了会发苦。卤水中使用它，会使食材的香气增厚增浓，增加食材复合内在型的香气。让食物吃起来很香，一般用作臣料，佐使料使用。

67、阳春砂仁：饱满坚实气味芬烈，起增香的作用，是腌制卤菜的佳品，有健脾化湿、增加食欲的功能。

68、山黄皮：提香，增甜。

69、山奈：又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去异味，去腥增香的香料。一般用于牛羊，家禽等有浓烈异味的食材，煮鱼也可以放一点去除鱼腥味。同时还有开胃消食的作用，尤其是肉类调味，鲜美香嫩，常见菜有沙姜鸡，沙姜猪蹄等。它能当做君料，臣料来使用。

70、山楂片：健胃消食、行瘀，驱腥增肉香；让肉更有口感同时还能解腻。是具有水果香型的香料，略带酸味，卤水中加它可以使食材快速卤透入味，能快速化解肉类的油腻感，让食材吃起来没有那么油腻，比较清爽。它可以当做臣料来使用。

71、莳萝籽：味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

72、莳萝草：味道辛辣醇正，口感温和，有特异香气，适用于牛排，披萨，西餐调料，意大利面，三文鱼等。

73、北沙参：北沙参味甘甜苦淡，凉。性微寒，滋阴，养阴清肺，祛痰止咳，可配麦冬玉竹。

72、鼠尾草：味芳香，增加香气，烹调猪羊肉，浓汤，西餐调料，肉类腌料。

73、五加皮：味辛、苦，性温，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。

74、香菜籽：也称野茴香、胡芹、马芹子，香菜开出白花，结的果实，增加菜香，去腥去膻。几乎所有的卤水都可以使用。能去腥去膻，气味芳香，用量适中，一般当做臣料，佐使料使用。

75、鲜香菜：又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做汤，炖鱼，炖肉，炖鸡，等出锅点缀增香，使用频率跟花椒，八角，葱姜蒜等差不多。

76、香菜干：是由新鲜香菜烘干而成，可用于做菜的调味，方便面料包里，各种小吃，拉面，羊肉汤，煎饼果子必备，使用时直接热水冲泡即可，叶绿汤清，可与茶叶媲美。也可以当茶叶泡饮。

77、香果：香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。香果本身没有什么香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般当做佐使料使用。

78、香茅草：味道香，散发着一种天然浓郁的柠檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一种出尾香的香料，一般用于麻辣卤水中，做小龙虾，做鱼类都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了会有一种肥皂的味道。一般当做佐使料使用。

主要用于烧烤类菜肴，烤肉，烤鱼等，傣家人多喜欢用，多用新鲜的常用于调制酱料。

79、香叶：又叫月桂叶，香桂叶，桂叶，天竺桂等，属于芳香型香料。气味芳香，味辛凉，略有苦味，主要增香去异味，同时还有防腐的功能，在汤，肉，蔬菜，炖菜等健胃效果非常好。吃起来味道比较淡，但是煮制的过程中会越煮越香，用量千万不能太多，多了会发苦，它可以当做臣料来使用。

80、小茴香：味道甘、香，增香，去腥，一般主要用于卤肉，煮鱼的禽畜菜肴或者豆类，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以当做君料，臣料，佐使料使用。

81、辛夷：别称木兰，紫玉兰，木笔，望春，毛桃，芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料，可综合其他香料味，让做出的菜更香。一般用于牛羊肉，腥膻味道较大的食材，气味芳香浓烈，增香去腥效果非常好。用量要极少，有“辛夷不过钱”的说法。可以作佐使料使用。

82、一口钟：气味浓香，苦，辛，凉，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，令人食欲大增。

83、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆则被称为小茴香。辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等，是烧烤必备调味品。可以作君料，臣料，佐使料使用。

84、紫草：川菜用的较多，主要用于调色，做红油上色快，但要把握量，不能大。

85、紫苏：味道辛、香，是水产类的克星。炒田螺、泥鳅，鱼类，蟹类等用的最多，味道非常香，让食材更加好吃。还能延长食物的保质期。也可以用于牛羊肉。

86、咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等菜系，一般伴随肉类和饭一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黄，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂叶，丁香等配制而成。

87、嫩肉粉：是由碳酸氢钠，碳酸钠，食用淀粉，木瓜蛋白酶构成，

88、川芎：香气浓郁，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎恶山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黄连，反黎芦。

89、桂圆：又叫龙眼，果实营养丰富，是名贵的高级滋补品，性温，味甘，具有补益心脾、养血安神的功能。桂圆干可以用来泡水或者做甜汤。

90、香菇：香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌。香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富。炖鸡时放入香菇提香，是小鸡炖蘑菇的必备食材。

91、胖大海：别名 ：大海、大海子、大洞果、大发。气微，味淡，嚼之有黏性。胖大海炖雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金银花 贡菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清凉茶，清热去火，化痰，老少皆宜。

92、芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(马萝卜）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈 *** ，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈 *** 性辣味，对味觉、嗅觉均有 *** 作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。

93、玫瑰花：食用玫瑰花一般选用小蔷薇，或者重瓣玫瑰花，经烘干而成，气味芬芳，多用于 *** 西点，月饼，等。

93、木耳：天然野生木耳，含有蛋白质，脂肪，多糖和钙铁磷等维生素，营养丰富，被誉为“菌中之冠”。常作为主。配菜使用，木须肉，白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑：也就是平时说的东北野生山蘑菇。榛蘑含有丰富的蛋白质，碳水化合物，维生素以及钙，镁，铁，锌等矿物质，是小鸡炖蘑菇中的主要配材。

95、藏红花：藏红花，特芳香，增香增色。

96、黄花菜：又名金针菜、柠檬萱草，忘忧草，属百合目，百合科多年生草本植物。黄花菜性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，常作为汤类，打卤面等配材。

97、菊花：食用菊花有明目的作用，驰名的过桥米线中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮馄饨，既美味又养眼！

98、灵香草：又名香草、佩兰、蒙州零陵香，零陵香，广零陵香，熏草，薰衣草，驱蛔虫草，驱虫草，闹虫草，尖叶子等，干后有浓郁香气。全草含类似香豆素芳香油，可提炼香精，用作烟草及香脂等香料；是名贵的芳香植物。

99、花椒叶：花椒叶是花椒树的叶子，花椒性热，花椒叶也具备花椒的性能和味道，食用花椒叶的采摘更佳时机是春夏之季。有的地方用花椒叶添加在馍里面，别有一番味道。

100、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香类调料混合研制而成，使用方便。尤其适合用于烘烤或快炒肉类，炖、焖、煨、蒸、煮菜肴作调味。

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