这两天的事：
香港仔饮食集团公布，珍宝海鲜坊6月14日离开香港，6月18日在南海西沙群岛附近水域，遇上风浪倾斜，而后翻转，沉入大海。
说珍宝海鲜坊，大家不一定有概念。
说《食神》结尾那艘大船，说《无间道2》，大家就有概念了吧……
即，这艘船沉入海底。
梦遗大师，倚天切，屠龙斩，超级无敌海景佛跳墙，黯然销魂饭的记忆……也一起下去了。
聊聊《食神》。
在我看来，最为独特的一个美食故事。
各色美食竞逐故事，都难免从简到繁，难度越来越高，菜式越发玄幻。
我们都熟悉的《中华一番》——即《中华小当家》——开场还麻婆豆腐、青椒肉丝，到后期，什么黄金开口笑、熊猫麻婆豆腐，甚至漫画版什么恒河拉面、母亲太阳球，玄幻之极。
如《食戟之灵》这种开始还扎实附菜谱的美食漫画，开始还给你生蛋拌饭、青花鱼汉堡肉之类做法，到后期也不免变成异能料理。
所以看《金玉满堂》（《满汉全席》）时，后面做大菜时，很夸张：
——熊掌灌入鱼汤和鱼子酱后急冻配梨上桌。
——熊掌与蜂蜜烈火烹焖后上桌。
——象鼻用蜜蜡封住后与老鸡汤一起炖。
——羊脑与油爆香的天九翅烹后上桌。
但我还是心心念念，在回忆熊欣欣演的大反派，开始做的那道菜：大火烤熟牛肉，搭配肉汁炒河粉，最后加酒点火制造脆皮，炒到干身为止——因为这道菜看着就有温度，我也能想象其味道。
《食神》却反其道而行之。
故事众所周知，饮食集团老总周星驰年少轻狂，假冒食神搞商业噱头，到处教训人做菜要用心，实际上不会做菜，跟吴孟达搞合作坑人。
被谷德昭扮的唐牛卧了底，一战戳穿，连杂烩面都做不好，连带餐厅出事故，直落谷底，谷德昭和吴孟达占据了龙头。
周星驰在庙街落魄到低谷时，莫文蔚给了他一碗叉烧饭。由是感激，跟莫文蔚、李兆基一起搞出了爆浆撒尿牛丸，又起来了。
嫌莫文蔚丑，抛开她自己跑路去少林学厨，被追杀时看莫文蔚替自己挡了一枪，懂得了莫文蔚的真情，一夜白头。
学艺成功，去珍宝海鲜坊决战谷德昭。谷德昭亮出一瓮华丽的佛跳墙，周星驰回以一份用心感受做下的黯然销魂饭——谷德昭吐槽：“叉烧饭就叉烧饭，最多加一个荷包蛋！”临了观音降世，惩了恶人——虽然谷德昭大叫“都是幻觉，吓不倒我的！”
最后灯火辉煌中，和莫文蔚在一起了。
极返璞归真的一个故事。
之前聊到过：周星驰电影的妙处，是用一个孩子异常认真的视角，打量成人世界，戳破成年人世界惯例的虚伪。
这也是他许多影迷们的心声：
看多了道貌岸然一丝不苟的样子，他们很喜欢看到一个人，用孩子般的视角、夸张到无逻辑的形势，来嘲弄成年人世界的荒诞。
《食神》嘲讽的，是一个造作的消费主义时代。
比如，开场，周星驰到处给厨师们挑刺。一个花里胡哨的抄王，却忽略了炒饭的基础是隔夜饭来炒。
一个厨师搞个豆腐雕的金缕佛衣。周星驰问他，“雕了多久啊？”
“雕了一天。”
“那你还真是 *** 啊，都臭了，你闻没闻到啊？”
“闻到了，但这个菜主要是展示我快刀手的刀工嘛……”
这种造作的极致，便是周星驰被谷德昭忽悠，“斯斯文文的女学生，来给你献花！”周星驰还在幻想是钟丽缇级别的校园美少女，结果遇到了如花……
谷德昭揭穿周星驰杂碎面那一段，则是消费主义话术的巅峰对决。
在我看来，周星驰所有电影里最紧凑的一段——他自己的情绪变化，最细微最精致的一段。
周星驰：首先我要重金礼聘一堆热恋当众的猪，趁他们不注意抽他们的血，再用他们的血……
谷德昭：就是猪红咯？（之一岔）
周星驰：哎？是浓情化不开的朱鸿。怎么，见到同类的血有点难过？（之一次圆场）
周星驰：然后我把它们的皮炸成金黄色。
谷德昭：就是猪皮咯。（第二岔）
周星驰：哎，是情比金坚的炸猪皮。（第二次圆场）
谷德昭：猪皮就是猪皮咯！
（周星驰与谷德昭对视）
周星驰放慢语速：再将一生只恋爱一次的巴黎九棍鱼起肉打成鱼丸，再放在印度的感情咖喱上面……
谷德昭：咖喱鱼丸？猪红猪皮，还有咖喱鱼丸，那有没有萝卜？（第三岔）
周星驰：你多什么嘴啊，这里用不着你了，快出去招待客人！——说起来当然少不了代表天长地久的韩国野生萝卜，再加上一条荡气回肠的猪大肠，再铺在无限缠绵的面条上面……
谷德昭：这样一家团聚，成为一碗街边的杂碎面！这面卖九十九块九毛九，过不过分啊？
三翻四抖，包袱响了。情势大逆转。
这段极有现实意义：
给食材加上各色华丽的定语和来源，赋予各种食物之外的意义，再加上食神光环，就产生了溢价。
当然，周星驰和谷德昭这两代食神，一旦上了商业宝座，做派是一模一样的。
周星驰：台子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顾客要舒服就不让他舒服，吃完了抬了 *** 他就会走；吸管要多粗有多粗，冰块要多大有多大，一杯喝完了他会再喝第二杯；你是不是新来的，这还用我教？
谷德昭：台子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰块要多大放多大，薯条炸的要多老有多老，让小朋友吃了要多渴有多渴，这些事你们应该都知道，不用我多说了！
周星驰是用廉价牛肉，搞炒作噱头，侮慢属下与专业人士，搞溢价，耍噱头。
谷德昭接过他为之后，变本加厉，还带打的。
商业大亨到最后，都是一种嘴脸。
题外话，《食神》也是我私人认为，吴孟达表演最精彩的一部——尤其对比他和周星驰合作的其他电影。他演过周星驰的爸爸、周星驰的侄子、周星驰的助手、周星驰的教练、给周星驰放盒饭的。
但这部里，演周星驰的对手，分量真是够了。
开场对周星驰的竭力附和，笑脸灿烂。
到谷德昭亮出底牌，周星驰情知不妙时，吴孟达毫无表情地旁观周星驰垮台。
这个漠无表情的处理，是我在喜剧片中所见，表现邪恶的至高水平。
然后周星驰创出了最平民口味的爆浆撒尿牛丸，从谷底爬起。
吴孟达都感叹：
“怎么就让他用这点东西，就翻身了呢？”
无他，用心，在意口味，就是了。
《食神》开头，三姑石榴姐苑琼丹老师往地上一跪，截住周星驰：
“先生，你额有朝天骨，眼里有灵光，仙人托世，神仙下凡，我终于等到你了！”
乍看很棒，但她后来对谁都这一套，感觉就……不那么美妙了。
但之后随情节进展，苑琼丹也说了：
举头三尺有神明嘛。
这颇有点“人皆可为尧舜”的味道。
周星驰自己念叨：“根本就没有食神，或者说人人都是食神。大哥小妹，男孩女孩，只要用心，人人都可以是食神。”
一个挺有意思的事。
最后观音显灵，点化食神时，虽然光影迷乱，但我们还是看得出：那观音是莫文蔚扮的。
也可谓意味深长了：周星驰食神下凡，沉沦苦海时，给他一碗叉烧饭让他悟透道理的丑姑娘双刀火鸡，却是观音降世。
最真诚的道理，都在街头巷尾的叉烧饭里。
“大哥小妹，男孩女孩，只要用心，人人都可以是食神。”
她给周星驰带来了光，所以结尾庙街之上，也是一片灯火。
周星驰回过头，看到莫文蔚向他走来，甜美结局。
灯火的梦幻美感，莫此为甚。
还是得说回黯然销魂饭。
末尾谷德昭扮的唐牛做了佛跳墙，一大堆材料。而且，“超级无敌海景佛跳墙！”
我小时候初看，不懂为啥一个佛跳墙，要加那么多前缀；后来才知道，那是那年代，香港的房产噱头，超级无敌海景豪宅什么的。
所以咯，当谷德昭上位后，也用了“印度的感情咖喱”、“韩国的野生萝卜”、“情比金坚的炸猪皮”。屠龙者成恶龙罢了。
周星驰上来的就是黯然销魂饭，还被唐牛笑：
“别装模作样了小子！黯什么然销什么魂饭哪！最多就是一碗叉烧饭，顶多加个蛋！”
但这碗饭，出于至诚。周星驰先问了梦遗大师，梦遗大师让他回忆自己吃过更好吃的东西——于是周星驰做出了低谷之际，吃过的那晚叉烧饭。
最真实，也更好吃。
于是薛家燕老师就很浮夸地表示——太好吃了！每块叉烧筋络都被内力震碎，入口极之松化，搭配火云掌的荷包蛋，简直了……
——这里加个小细节，为什么是薛家燕老师？
1977年11月2日到3日，香港弄过一次满汉全席。
当时的采访，还能查得到：
“如果公司要我拍一个这样的特辑，我宁可什么报酬都不要了，因为可以大快朵颐呀！”
——薛家燕。
这里对观众而言，也是一个绝妙的角度。并不是每个观众都吃过佛跳墙，但松软的叉烧，却能如实反映给我们。
还是家常菜最容易贴合我们呀。
话说，黯然销魂饭，哪儿黯然销魂了？
嗯，周星驰自己说了，加了洋葱，但是……
先前周星驰落魄江湖，莫文蔚一碗叉烧饭把他救活，重归天顶。
到（以为）失去莫文蔚后，黯然落泪，一夜白头。最后一战时，气定神闲，做出了朴实无华的黯然销魂饭。
——《神雕侠侣》里，杨过年少猖狂，栽了大跟斗；去剑冢领悟了大巧不工的道理。玄铁重剑就完全不用花式了。
后来自创黯然销魂掌，金庸明写了，旨在返璞归真：“不在招数变化取胜”、“厉害之处，全在内力”。
在绝情谷等小龙女，等到一夜鬓边见白发。
朴实无华的黯然销魂掌在襄阳打倒了金轮。朴实无华的黯然销魂饭让薛家燕女士大呼“为什么，为什么让我吃到这么一碗叉烧饭！我以后吃不到了怎么办！”
自利反钝，返璞归真。这个想法很传统中国，很金庸。
所有对杨过的戏仿致敬里，我觉得，食神这碗黯然销魂饭，最懂了。
更好吃的，不是“韩国野生萝卜”、“情比金坚的炸猪皮”、“超级无敌海景xxx”、“印度的感情咖喱”这些辞藻，而是实实在在的：松软入味的叉烧饭。
“请问大师，你这一生吃过更好的东西是什么？”
“施主，这个问题要问你自己才对。”
“只要用心，人人都是食神。”
道理很浅显，甚至有点俗套。但一整部电影下来，尤其是这碗叉烧饭一放出来，就是实实在在的说服力。
当然，现在这艘船已经沉入海底。
那个时代过去了，也就是过去了。
当然，世上一切都会流逝。
但只要还有叉烧饭和杂碎面，生活就还能继续。
【游戏没有圈儿】手游《食物语》中角色繁多，且定位更是多到发指，输出属性例如爆发、群攻、必中、破防、附毒。不同定位的游戏角色在各自领域都有着无限可能，这些也都源于对应的副本弱点，简而言之，玩家要肝的角色太多了。今天我们来侃侃《食物语》人气角色“佛跳墙”，一个在游戏与历史中都属于C位“角色”。
普通攻击【引香】：单体攻击造成80%-90%（突破满）伤害，并附加生命上限伤害3%-5%。
技能【请君入瓮】：单体攻击造成185%-220%伤害，命中后提升攻击力1回合，CD4回合。
大招【坛启香满座】：群体攻击造成220%伤害，并有40%-60%几率眩晕目标1回合，CD5回合。
【引香】的定位很明确，面对高额血量的BOSS时有着稳定的输出，额外附加更高5%的伤害能打出质变的输出，相当于一次普通攻击造成两次伤害。也可以把这5%的百分比伤害理解为瞬发的附毒效果，BOSS血量越多收益则越高。大招【坛启香满座】是它“拿得出手”的控制技能，但更高触发几率为60%，结合超高冷却时间来看它有些鸡肋，不过能控制大部分BOSS这点又值得夸赞，“各打五十大板”吧。
技能【请君入瓮】放在最后说。《食物语》中“佛跳墙”定位是控制，有百分比的伤害又可以“磨血”，那么【请君入瓮】的提高攻击未免显得多余。要知道，大招【坛启香满座】伤害系数很低（相对于其他定位输出角色），而且还没有提升空间（突破上限），更高60%的眩晕几率也站不住脚，在后期是一定需要搭配“珐琅”系列膳具的（对目标施加状态，有几率增加一回合），又或者是将命中提高（“错金银”）。那么面临一个问题，是要输出还是要控制？
属性面板攻击S、暴击S、暴伤A，这样突出的面板也决定了“佛跳墙”的主流玩法，技能【请君入瓮】才是核心，与标签定位“控制”似乎有些不符。换个思路来理解，这也是“佛跳墙”具有泛用性的显著特点：如果你没有群攻，那么“佛跳墙”可以胜任，如果你没有控制，它也能补个缺。
膳具方面，搭配加暴击伤害的“黑陶”、加暴击率的“紫檀”、增加负面状态回合数的“珐琅”，以及提高命中的“错金银”均可。如果你队伍中有“青团”（提升暴击），那么搭配膳具“黑陶”可以打出极致输出，这种组合适用于各式各样的副本场景。值得一提的是，《食物语》中的“臭鳜鱼”是目前最强辅助，大招既能提升己方攻击力，又能对敌方施加群减防。也就是说“青团”+“臭鳜鱼”+“佛跳墙”+任意群攻/爆发，能带来不俗的伤害数值，也是是多数玩家较为认可的主流配置。
就《食物语》目前版本而言，“佛跳墙”突破所带来的收益并不高，并不推荐将稀有材料“调料”投入给它过多。这也是相对地，反观“八仙过海闹罗汉”的首次突破就给予60%的增伤，输出方面不言而喻。最后，目前正是《食物语》开荒之际，所有相关内容都较为主观，稍后会逐步完善。@游戏没有圈儿
各位小伙伴们大家好呀，这里是每天都会给大家带来游戏资讯的小泛团。
最近腾讯旗下的一款食物拟人化手游《食物语》也是即将在9月3日开启不删档测试，这款游戏作为一款女性向的游戏，在很多方面都设计得十分讨巧，而作为一款“食物成了精”的游戏，这款游戏中由中华各式佳肴化身而成的“食魂”也是琳琅满目，立绘非常精细。所以这款游戏在taptap上经过了多次内测，依然能够保持9.4分的超高分数。那么这款游戏到底有哪些出众的地方呢？
精美的立绘及画面
在《食物语》中，玩家扮演的主角会遇到各式各样的“食魂”，而这些食魂都是由中华各式佳肴化身而成的，例如“佛跳墙”，“北京烤鸭”，“煲仔饭”什么的，真是听起来都快流口水了。
而抛开美食这个之一要素以后，游戏其实采用的就是一般的回合制卡牌游戏框架，在养成方面和一般的卡牌游戏差不多。而在战斗画面上，游戏Q版的人物显得特别的有趣，各种技能效果也是做的比较不错的。
有趣的经营玩法
在《食物语》里面，有着跟休闲经营游戏一样的餐厅玩法，玩家可以招待各式各样的客人，然后根据客人的需求在厨房做菜。
而游戏的各种食谱也是非常的硬核，不仅详细的列出了菜品的做法，甚至还把调料都给写出来了，简直就是“技术总结”。
建造也十分有趣
虽然这个设定有点古怪，为什么食物也需要休息呢？不过《食物语》在游戏里也是有着家园系统的，在家园系统中，你可以装扮你的房间，然后让“食魂”在里面休息。而游戏中的各种家具设计的也是十分的好看，风格各异，可以按照喜好搭配出不同的风格。
大牌声优云集
而好的立绘自然要配上好的声优啦，游戏请到了各种一线的大牌声优进行人物的配音，例如大家很熟悉的阿杰之类的大神都对游戏里的“食魂”进行了声音的演绎。
结语
总的来说，《食物语》作为一款主打女性向的手游，在品质方面还是非常高的，各位小伙伴对这款游戏感兴趣的话，不妨关注一下。游戏目前还在预约状态，9月3日将正式开启不删档测试。
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来源：台海网
佛跳墙历经百余年发展，被誉为“闽菜状元”。记者获悉，《佛跳墙福建省食品安全地方标准》日前正式发布。
标准指出，佛跳墙作为进入国宴名单的闽菜代表，必须对产品的配料作严格要求。必须以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝作为基础原料，使用熬制高汤，不允许使用调配高汤；不得添加大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白等食品加工用植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，保证产品的质量，防止以次充好。
具体来说，佛跳墙定义为“以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和/或其他动物性水产品及制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料，经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品”。在产品分类上，佛跳墙分为速冻佛跳墙和熟制佛跳墙。
标准特别指出，高汤是佛跳墙的重要组成部分，佛跳墙的高汤必须用畜禽产品熬制而成，不能仅用各种调味料调制而成。高汤定义为“以水和畜禽产品为原料，添加其他原料，不得添加食品用香精香料，经原料处理、熬煮、过滤等工序制成的汤汁”。
在质量等级方面，佛跳墙根据使用的原料、原料等级或规格不同，产品品质不同，定价从数百元到数十元不等。其中，特级佛跳墙为以干鲍鱼、优质海参（刺参）、鱼胶、优质干贝（瑶柱）、蹄筋、花菇为原料，添加或不添加鸽蛋、羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经加工制成的产品。（来源:福州晚报 记者江海）
梁实秋：佛跳墙就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩《读者文摘》（一九九三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又 是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅。这全又是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是广告噱头，不过佛跳墙，我也一直的跃跃欲试。
同一年三月七日青年战士报有一位郑木金先生写过一篇《油画家扬三郎祖传菜名闻艺坛佛跳墙耐人寻味》，他大致说：传福州的佛跳墙在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。偶尔在一 般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。
其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。
北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂 矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为蜡头炖肉。这当然是笑话，但是有理。
我没有外方的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过坛子肉。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本8味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。
东坡肉无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：
净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他，火候足时他自美。
黄州好猪肉，价钱如泥土。
贵者不肯食，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。
看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？
一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。
我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。
于学荣的美食记忆│真知味佛跳墙“仁者乐山，智者乐水。”道出了中国人心中的山水情节。南京真知味月牙湖店位于紫金山下、月牙湖畔。明城墙脚下，从近到远，写尽了巍峨绵延；一弯湖水，两岸风景，包裹田园气息，出则繁华，入则静谧。疫情期间 酒店改造，融入建筑、装修、生活的内涵，体现中国式雅致生活。沈总是我老乡，相约11月5日到月牙湖店交流。
头菜—真知味佛跳墙，汤浓色褐、厚而不腻，烂而有形，味中有味， 香留唇齿。此菜以汤料定位，以食材定格，以辅料定神。沈总邀请专注于佛跳墙40多年的第四代传承人刘昌华大师指导，真知味大厨在继承传统技艺基础上，演绎出更加适合江南人味道、口感的知味佛跳墙。原料选用吉品干鲍、辽参、鱼翅、裙边、鹿筋、花胶、瑶柱、鸽蛋等，分别进行涨发、套汤、提味、蒸煮待用。汤选用老鸡、瑶柱、火腿、筒子骨、排骨、猪手、鸡爪等食材，多重 *** 熬制，提炼而成。包间内，用小炉加热至沸，装入专用器皿中，服务员介绍佛跳墙，并缓缓打开金盖，那一瞬，应了“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”食之，可谓“万鲜之尊”。佛跳墙工序复杂，对食材、熬煮烹制时间有着极高的要求。一般餐厅，没有对美食的足够热爱和团队实力，一般不去耗时费力卖一盅时间效率、菜品利润不高的菜。真知味佛跳墙不仅证明了主厨功底深厚的厨艺，耐得住寂寞的初心，也说明酒店沈总对品质生活的追求。
佛跳墙，福建名菜，金陵古城墙畔，演绎出中国新味道，从喧嚣闹市走入真知味月牙湖店，静心清心，才能体验到佛跳墙大美、至美、完美与绝美，感知林清玄《心美，一切皆美》的意境。
于学荣
钟山汇创始人
中餐厨师艺术家
淮扬菜烹饪大师
宁夏吴忠市人民 *** 顾问
江苏省餐饮行业协会执行会长
中餐文化海外推广基地负责人
江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长
江苏省餐饮职业教育集团理事长
扬州大学旅游烹饪学院 *** 教授
江苏食品药品职业学院产业教授
江苏淮扬菜烹饪学院院长
《美食》杂志总策划
《江苏餐饮》主编
寻味上海丨鱼头佛跳墙胶质丰腴的秘密是什么？看看新闻Knews记者 康万郡
2021-03-03 13:41
鱼是家家户户餐桌上的常见食物，因为鲜嫩的口感和“年年有余”的好寓意而广受喜爱。鱼的做法五花八门，不同地域呈现出的鱼千滋百味。而淮扬菜中的鱼头佛跳墙，可谓是融合了其他地域文化，将淮扬菜创新到极致的一道美味。
*** 鱼头佛跳墙时，预 *** 是很重要的一步，这是使鱼头更好地入味出胶，和其他辅料鲜味共融的重要步骤。首先将鱼头一劈为二，这样可以使鱼头更加入味。把鱼头下锅炸至金黄色，捞出沥油，然后将姜蒜等放入锅中炒香，放入鱼头，倒入原汤，没过鱼头为准，然后加入盐、鸡精、老抽、蚝油大火炖煮直到鱼头上色。
要想鱼头佛跳墙胶质丰腴，勾芡是必不可少的步骤。鱼头预制好后，另起锅放入油烧热，放葱段、姜片、蒜片，倒入海参、甲鱼裙边等，加入浓汤，放鸡精老抽、蚝油、盐等补味，大火烧开后小火慢炖，放入预处理的鱼头炖煮，淋料油、打薄芡翻匀，使炖煮食材的胶质和芡粉融合，得到更加醇厚的汤汁。等锅内收汁到汤汁红亮，就可以出锅摆盘了，淋入汤汁，这样一道胶质丰富，口感鲜美的佛跳墙就完成了。
更多美味，尽在上海电视台新闻综合频道3月4日晚22:30《寻味上海》，带您品尝新式淮扬菜鱼头佛跳墙。
（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：陶亦益）
闽菜—佛跳墙的 *** 工艺今日佳肴 热腾腾出炉
佛跳墙
相传，清朝同治光绪年间，福州官钱局的一位官员在家里宴请布政使周莲，官员夫人亲自下厨，别出心裁地把鸡、鸭、猪肉和几种海鲜，一起装入酒坛煨制了一道大菜，周莲品尝后赞不绝口，就带着衙厨郑春发登门求教。郑春发领悟了这道菜烹调的奥妙，并在用料上加以改进，荷叶密封，炭火煨制，使菜肴更加荤香可口。后来郑春发与人合伙开办“聚春园”菜馆，就推出了这道菜，引得高官富商、文人墨客争相尝鲜，有位秀才情不自禁、脱口而出：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此就引用诗中的“佛、跳、墙”命名这道菜。“佛跳墙”大名不胫而走，成为当时官场商绅宴请的必备佳肴，享誉海内外。
做法
佛跳墙
【食材】
主料：水发鱼翅（500克）、水发鱼唇（250克）、水发刺参（250克）、鰝肚（125克）、净肥母鸡1只（约1250克）、金钱鲍6头（每头约15克）、水发猪蹄筋（250克）、猪蹄尖（1000克）、猪肚（1个）、净肥鸭1只（约1250克）、羊肘（1000克）、鸭肫（12个）、净火腿键肉（150克）
调料：炊发干贝（125克）、鸽蛋（12粒）、净冬笋（500克）、水发香菇（200克）、白萝卜（1500克），上等酱油（125克）、冰糖（75克）、绍酒（2500克）、葱白段（95克）、猪肥膘肉（125克）、桂皮（10克）、生姜（75克）、八角（1粒）、鸡汤（1500克）、上汤（750克）、熟猪油（250克）、荷叶适量
【 *** 步骤】
1.将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱（30克）、姜（15克）、绍酒（150克）煮10分钟去其腥味，拣去葱 、姜，将箅拿出放进碗里，排上猪肥膘肉（留作他用），滗去汁不用。鱼唇切成7厘米长、5厘米宽的块放进沸水锅中，加入葱（30克）、姜（15克）、绍酒（150克）煮10分钟再去腥味，拣去葱 、姜，滗去汁不用。
2.金钱鲍放进笼屉蒸烂取出，洗净，每个片成2片，剞上十字花刀，装入小盆中，加入上汤（250克）绍酒（15克），放进笼屉蒸30分钟取出（汁不用）。鸽蛋洗净，装在碗中，加清水100克，也放进笼屉中蒸30分钟，捞起主知清水中浸20分钟去蛋壳，用酱油少许染色。
3.将净鸡、鸭，去头、颈、脚和内脏。猪蹄尖剔去蹄壳，拔净夹杂毛，洗净。羊肘刮洗干净，以上四料各切12块，鸭肫全粒切开，去肫膜洗净，一并放进沸水锅中汆一下，减除血水捞起。猪肚洗净，先用沸水汆2次，减除浊味，再切成12块，放进煮沸的上汤（250克）中，加绍酒（135克）汆一下捞起，汤汁不用。
4.将水发刺参洗净，每只切片。猪蹄筋洗净切成长7厘米的段。花冬菇（即冬末春初所产的香菇，面有菊花纹）洗净去蒂。净火腿键肉加清水150克，放进笼屉蒸30分钟取出（汁不用），连皮切1厘米厚片。冬笋放开水锅中汆熟捞起，每条冬笋直切成四块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，切成直径2.5厘米的圆球形，每粒重约50克。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热，将鸽蛋下锅炸2分钟捞起。将萝卜球、冬笋一并下锅炸2分钟滗去油，加上汤（250克）、酱油（50克）煨烂，捞起装碗待用。
5.炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鰝肚下锅炸至能折断时捞起滗去油，用水浸发透，切成长5厘米、宽2.7厘米的块。锅中留余油（40克）用旺火烧到七成热，下葱（35克）、姜（45克）炒出香味，倒入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚炒几下，加入酱油（75克）、蛤精（10克）、冰糖、绍酒（1950克）、鸡汤、八角、桂皮翻炒几下，加盖煮20分钟拣去、姜，起锅装在小盆里，粘汁留用。
6.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒去热水，坛底垫1个小竹箅，先倒入煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫，然后把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长形，放进坛中，纱布包上面排上香菇、冬笋、白萝卜球，再倒下汤汁，坛品用荷叶盖上，加盖一个小碗，最后将坛放在木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚放入坛中，立即封好坛口，再煨1小时取出，上菜时当坛中菜肴倒在大盆时，将鸽蛋放在上面，再跟上梭衣一碟，油辣芥一碟，火腿拌芽心一碟，冬菇炒豆苗一碟和点心，银丝卷、芝麻烧饼。
“佛跳墙”是闽菜。最早只是一道用酒坛煨焖的什锦合菜；作为宴席压轴菜有一个吉祥的名字叫“福寿全”。道光年间，福建布政史周莲品尝后大悦，命私厨郑春发仿制并改良。周厨子添加了名贵山珍海味，文火慢炖，味道更加甘醇鲜美！
后来周厨子开餐馆，主打的就是这酒坛焖什锦。有文人赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此这道菜就叫做“佛跳墙”而声名大噪！可见佳肴须有特别响亮的名号：叫“福寿全”泯然市井；而改名“佛跳墙”就昂然殿堂了！
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“佛跳墙”从此就成了炫富的头牌菜：追随者将名贵食材无限堆砌：海参、鲍鱼、干贝、鱼翅、花胶、火腿、猪肚、蹄筋、鸭脯、鸽蛋、冬菇、冬笋等等不一而足。分门别类涨发/烹煮后再码放坛内，注入高汤；坛口密封，文火慢炖。食材与时间成本昂贵，价格自然就高不可攀了。
十几年前，贝儿格格到上海出差。接待方在豪华酒店请吃饭；其中就有佛跳墙。小小一盅，菜单上的标价是300元/盅。这哪里是品尝美味，吃的是高端贵气和派头！其滋味并不比寻常的“福寿全”好多少。
说穿了，名贵的“佛跳墙”，其实就是一道升级版的“大杂烩”！
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中华民族烹饪史中，“大杂烩”从古到今，贯穿南北，应四时之变，适地域风味，各地都有这种不同食材混合的炖菜。人们把蔬菜鱼肉一锅炖，家人围坐着享用，美味又温馨。逢年过节，食材升级了：鸡鸭鱼肉荟萃的砂锅，是合家欢的压轴菜：
- 江浙的“全家福”火锅；
- 徽菜的“一品锅”；
- 粤菜的“罗汉斋”；
- 各地的“什锦砂锅”。
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大自然食材千滋百味，各有不同的鲜味物质。研究发现：食物的鲜味物质主要来源于其中的谷氨酸/核苷酸。人类与动物不同之处，是味觉的进化和细腻化。“鲜味”是人体所需的一种重要的氨基酸，所以我们非常喜欢它的味道。
- 肌苷酸——广泛存在于海鲜和肉类中。火腿、鲍鱼、海鲜类含量更为丰富；
- 鸟苷酸——主要存在于蔬菜/菌类中。竹笋、蘑菇、海带、西红柿因它而鲜美无比；
- 谷氨酸——高蛋白食材发酵后产生谷氨酸，这就是鱼露、酱油、虾酱鲜美之密。
神奇的是：把富含谷氨酸/核苷酸的食材混合烹饪。只要配比得当，就能创造鲜味倍增的效应！这就是“大杂烩”长盛不衰的秘密：荤素搭配，各具风味，鲜味交融，和而不同。
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人类对鲜味的喜爱是与生俱来的；但如果一味追求鲜味，反而对健康不利！餐饮业者为追求豪华效应，在“佛跳墙”里堆砌大量名贵食材：鲍鱼干贝海参冬笋香菇高汤等，都是高嘌呤鲜味物质，容易诱发痛风。这种炫富的堆砌真是愚蠢至极！
现在我们知道了食材混搭“鲜味”倍增的秘密，明白了“佛跳墙”只不过是升级版的大杂烩。那么逢年过节，就很容易在家做一道好吃不贵，丰俭由人的“佛跳墙”。那滋味比去酒店吃一盅“宰客”的豪华菜，不知要强多少倍！美味的要义是：搭配得当，相辅相成。
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论吃肉｜梁实秋趣谈“佛跳墙”说起佛跳墙
相信大家都不会陌生
“佛跳墙”作为中华名肴
拥有百年历史
多次做为国宴的主菜
接待国内外贵宾
十几种名贵食材
煨于一坛
荤香飘四邻
佛闻跳墙来
佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。 *** 这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立 *** 成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。
关于“佛跳墙”这个名字有这样的传说：
佛跳墙原名“福寿全”，光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等20多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜 *** 后加以改进，口味胜于先者。
有一次，一批文人墨客来尝此菜，其中一秀才触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。
说起佛跳墙，几乎所有的人都知道，并且做过各种想象，但是吃过正宗佛跳墙的人却很少。很多人都很想一品佛跳墙的美味，就连梁实秋先生也曾在雅舍里谈起过“佛跳墙”这道菜……
佛跳墙
/梁实秋/
佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。
《读者文摘》 （1983年7月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋，炖成一大锅。……这全是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。”
我相信她的话，是广告噱头，不过佛都跳墙，我也一直的跃跃欲试。
同一年3月7日《青年战士报》有一位郑木金先生写过一篇《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。…...偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期…...已不再是原有的各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。
北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。
我没有方外的朋友，也没吃过蜡头炖肉。但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。
“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：
净洗铛，少着水，
柴头灶烟焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足时他自美。
黄州好猪肉，价钱如泥土，
贵者不肯食，贫者不解煮。
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。
看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？
一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家的佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。
我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟蹋了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。
据说真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛之时，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。如此沁人美味，梁实秋先生也是非常喜爱。
想了解更多梁实秋先生笔下的美食以及他的生活趣事，那就来看看下面这本《梁实秋散文精选：雅舍小品》吧~
