广东人不懂火锅？我们不服！在家自制火锅汤底，好喝到渣都不剩

广东人不懂火锅？我们不服！在家自制火锅汤底，好喝到渣都不剩

冬天和火锅最是般配。每回冷空气来袭，一群人围坐在一起，边聊边吃热腾腾的火锅，甚是舒爽。不过说到火锅这个事，广东人常被鄙视。不少火锅忠实粉觉得肥羊肥牛毛肚鸭肠猪脑在红彤彤的火锅底料滚一滚，辣到舌头都颤抖，吃起来那才叫爽。然而广东人清汤寡水的吃法常被嘲笑，这样随便用清水煮一煮也算是火锅？广东人真不懂火锅。呵呵，会说这话的人肯定没来过广东。所谓入乡随俗，不仅体现在文化、礼仪和饮食上，连你的肠胃都会受到牵制。但凡外地人来到广东，都会不由自主被这里的湿热气候影响，动不动就热气上火。要是还天天涮满是红油的火锅，不出两天必定喉咙痛又冒痘痘。

广东人喜欢将火锅叫成打边炉，其实打边炉也是很容易上火的，所以讲究原汁原味和饮食养生的广东人通常自己熬煮浓郁鲜美的火锅汤底，甚至于直接姜片加清水来打边炉，而且必定离不开最后的压轴——青菜。广东人对青菜的执念从一日三餐延续到火锅上，感觉吃到最后，不来点青菜就不是完美的打边炉。青菜放汤里烫一烫，蘸点酱料就吃，感觉一下子舒缓了油腻和涨腹感，连打边炉带来的火气和口干都消去不少。

今天我特别推荐猪肚鸡火锅， 它是老广人眼中药食同源的典范，且不说营养和养生价值，单单它鲜美浓郁的味道就足以让人深深爱上它。下面大家随我一起来看看这种广式打边炉的做法吧！

?别再买火锅底料了，教你自制火锅汤底，汤鲜味浓，汤渣都吃光

【猪肚鸡汤火锅】

火锅汤底材料：猪肚1个、鸡半只、姜片、白胡椒、清水、盐

打火锅的食材：猪肚鸡汤、嫩豆腐、豆腐泡、白萝卜、午餐肉、虾、平菇、蟹味菇、金针菇、墨鱼丸、西洋菜、茼蒿、生菜

首先提前准备煮猪肚鸡汤！

①将猪肚用生粉、盐、料酒将里外反复多次清洗干净。详细的处理 *** 可以参考我之前写过的猪肚鸡汤食谱。

②走地鸡半只。为了等下食用更方便，我将肉与鸡骨架分割开，留一些骨头比较多的部分与鸡骨架一起煲汤，剩下的鸡肉可以留着等下煮好汤后，边煮边吃，这样口感更嫩味道更鲜。

③姜去皮切片。白胡椒擀碎后用卤料包或者纱布包起来再塞入猪肚中。

④用锅将猪肚煎到两面微微金黄。煎一下猪肚再拿来煮汤，更容易煮出奶白汤色。

⑤汤锅装适量水，放入鸡骨架和一些鸡肉，水沸腾后再放入猪肚与姜片同煮。

⑥一直大火熬煮，直到汤色变成奶白色后转中小火慢熬。

⑦约一个多小时，猪肚就煮好了，将猪肚取出稍微晾凉一下再切。

⑧将装着白胡椒的卤料包扔掉，然后将猪肚切成条状。

最后将切好的猪肚重新倒回汤锅中泡着就可以。

到了吃火锅的时间，将猪肚鸡汤倒入臻米升降火锅中，煮开后加适量盐调味。这个火锅具有升降功能，使用十分方便，操作简单。开涮前必须先喝上一碗汤，保证你顿时从头到脚都暖起来。

边煮边吃，将切好鸡肉倒入火锅中煮熟，这样煮出来的鸡肉不怕老，肉质细嫩，蘸点姜葱汁就很美味。一般不会着急用这个汤底烫蔬菜吃，否则会浪费了一锅好汤，毕竟自家煮的汤底都是 *** 的，不像在外面火锅店那样可以随意加汤。先将猪肚鸡汤吃喝到差不多时， 可以按一下臻米火锅的上升按钮，提篮会升起将锅中所有肉和其他食材沥起来。吃完肉后，用夹子将提篮取出，倒掉上面的残渣后，重新放回火锅中。再加汤或者适量热开水，重新煮开后再继续涮肉涮菜。

因为有一锅如此好的猪肚鸡汤，其他火锅配菜就简单些，在熬汤的时间可以准备洗菜。有嫩豆腐、豆腐泡、白萝卜、午餐肉和墨鱼丸，别看这些食材很普通，其实也是有讲究的。豆腐泡有大有小之分，吃火锅必须选小的豆腐泡买，这样更容易煮熟入味。白萝卜要挑选摸起来硬硬的新鲜萝卜，午餐肉是澳门那边买的，墨鱼丸是某老牌子的出品，味道就是不一样的美味。

菇类价廉又鲜美，是吃火锅少不了的鲜货，于是三种鲜菇各买了一些，烫一烫就蘸汁吃，鲜美得不行了。别以为菇类算是蔬菜，在老广人眼中，这样的蔬菜是没办法代替青菜的。像西洋菜、茼蒿、生菜这三种青菜是广东人吃火锅常备，特别是茼蒿，它因独特的味道而广受欢迎。话说以前我之一次吃这菜时感觉味道很浓郁有点奇怪，哪曾想吃着吃着就爱上它了。

不说那么多了，继续开吃，这样荤素搭配让大家的胃口变得更好了，越吃越起劲。这就样子一吃就两个多小时，一家人都吃撑了。

桐妈小贴士：

1、熬出奶白浓郁的猪肚汤主要有两个小秘诀：一是将处理干净的猪肚两面煎一煎；二是必须先大火将汤熬出奶白色后才能转小火慢炖。记住这个熬汤经典金句：大火出浓汤，小火出清汤。想要熬制浓汤必须大火，如果水开后就立即转小火煮猪肚鸡汤，汤色会比较清淡。

2、猪肚要爽脆的口感才是更好吃，所以熬汤时要注意火候，可以用筷子戳一下猪肚，切不可将猪肚熬到软绵。

3、广式火锅相对其他地区的火锅比较清淡，最讲究用料新鲜。所以除了丸子类，尽量都选用最新鲜的食材，因为只需将食物放汤底里烫一烫，一尝便知高低。

大家好！我是桐桐妈咪，一个热爱分享家常美食的宝妈。如果您看完本文后觉得有帮助或者喜欢，可以点击关注：桐桐妈咪的小厨房。每日为您更新分享更多的美食生活、家常食谱。如有任何食谱问题和建议，欢迎在下方评论与我互动。

#升降火锅# #不吃火锅怎么算过冬#

火锅篇：介绍一下火锅店里汤底简易的 *** ***

鸡肉不要浪费了，看我怎么做火锅底，重庆味的，看着就流口水

#「闪光时刻」主题征文 二期#

文/阿宏

乡情是一种味道，恰好锁住岁月的痕迹。

火锅算是重庆美食的一张名片，深深地扎根于重庆人的心中，也引来无数外人的赞美，也是重庆人在外缓解乡愁#的首选美味。那么不在重庆怎么做好一顿重庆火锅呢？有人说火锅是懒人吃的饭，我并不这么认为，说这话的人一般都是烧一锅开水，放点火锅底料，煮着菜吃。做一顿好吃的火锅需要准备菜，做锅底，做蘸料酱，三大步骤完成。

火锅的好吃与否完全在于锅底做得好不好吃，虽然说火锅底料是一种神奇的调料，可以调尽一切味道，但是如果仅仅凭借火锅底料把一顿火锅做好，还欠火候。锅底有很多种，有鱼肉火锅、本鸡火锅、羊肉火锅、牛腩火锅、番茄火锅、清汤火锅、羊蝎子火锅等等，各式各样，但我钟情于自制的鸡肉锅底。

这个问题我知道：之一点，鸡肉是大众口味，可以调和众口，引来点赞；第二点，鸡肉相对来说便宜，并不像牛肉和羊肉那么昂贵，这可以大大降低一顿火锅的成本，对于工薪阶层的我来讲最为合适；第三点，鸡肉好做，营养也高，和配菜的切合的相当的好，吃起来不会太油腻。

当然做一顿鸡肉火锅，对鸡的选择也非常重要。那种天生放养，吸着新鲜空气，每天能东奔西走锻炼自己身体的鸡，肉质紧致中带着一种天然的醇香，选这种柴鸡做食材是非常好的。

重庆火锅在家这样做，汤底的重庆味一样都没少，百搭各种菜，看着就流口水：

【食材】：柴鸡1只，大葱，生姜，大蒜，干辣椒，花椒粒，郫县豆瓣酱，重庆火锅底料，酱油，盐，白糖，料酒，蔬菜搭配自己喜欢吃的。

— —【 *** 步骤】— —

1、把鸡洗干净后用菜刀分切开，之后剁成方块，不要做的太碎，适中为好。鸡翅和鸡爪不需要剁碎，只需要分割开就可以，这样便于食用。

2、锅中倒入植物油，油温4成热时下葱段、生姜片、和花椒粒炒香，接着放入干辣椒炒出香味。

3、倒入切好的鸡肉，直接翻炒至变色，此时下郫县豆瓣酱继续翻炒出红油。

4、翻炒均匀后放料酒，酱油和两勺白糖，以及适量的重庆火锅底料。

5、不用翻炒，直接加上开水，中火炖5-8分钟，调入适量的盐，底料即成。

6、转入方便上桌的火锅中，上桌和大家就可以见面，看着就馋。

7、取一个碗调蘸料，可以根据自己的口味自由调配，河南人喜欢放芝麻酱，北方人喜欢放蒜蓉，所以根据自己的口味来调。我个人喜欢放点蒜蓉，十三香，香油，香醋，老干妈酱，辣椒，鸡精和香菜调料底，就整个一个大杂烩，喜欢各种味道在口腔 *** 鸣，有时间我把它叫“群魔乱舞”。

这是一顿盛宴，承载了浓浓的乡愁，火锅的浪花在翻滚，仿佛能看到昔日家的情形，还记得那年你离开的那一刻吗？

分享是种美德，关注是一种缘分，分享收藏本文让更多的人吃到美味！

腊肉火锅汤底的做法

冬天打火锅不能少了好锅底，分享3种健康营养好喝的自制火锅汤底

把美食和爱装进口袋！HELLO!大家早上好，中午好，晚上好~唯有美食和爱不可辜负~持续更新美食配方，关注我，一起学做更多美食！今天分享的是：冬天了打火锅不能少了好锅底，分享3种健康营养又好喝的自制火锅汤底。

话不多说，直奔主题！

猪肚鸡锅底

用料:猪肚、鸡肉、姜片适量、白胡椒适量、枸杞、盐、味精、料酒、牛奶一瓶

做法：

1.猪肚用盐洗净，再用淀粉搓一下，洗干净，放入锅中加料酒煮3分钟，过冷水，切成条，鸡肉切成一块块。

2.锅中加水、姜片、捣碎的白胡椒、猪肚炖一两个小时左右，炖到猪肚能吃得动后放入的鸡肉煮熟。

3.加入牛奶、盐、鸡精和枸杞搅拌均匀煮10分钟即可

菌汤锅底

用料:香菇3朵、蟹味菇、珍珠菇、金针菇一把、虾米适量、大葱段、蒜瓣4瓣、姜3片、红枣4颗、西红柿一个、枸杞适量、盐适量、鸡精适量

做法：

1.食材洗净，葱切段、姜切片番茄切好，菌类、枸杞和虾米分别用水泡着。

2.锅中加入所有食材，加上1壶开水淹没食材，煮熟后调味即可开锅。

番茄锅底

用料:番茄6个、洋葱半个、生姜1块、鸡精2勺、盐两勺、番茄酱适量、冰糖5、6颗、蒜瓣1瓣、油适量

做法：

1.食材洗干净，番茄切十字，烫至脱皮后剥皮。

2.洋葱和姜打成泥，番茄4个打成泥，剩下两个切好，蒜切好备用。

3.锅中加油，倒入洋葱姜泥翻炒，倒入打好的番茄汁小火煮10分钟左右后加入番茄酱、冰糖、一勺盐和鸡精搅拌均匀。

4.锅中加油，倒入蒜炒香加入番茄翻炒加一勺盐和鸡精翻炒均匀。

5.倒上刚才煮好的番茄酱搅拌均匀，加入适量热水即可。

今天的推荐就到这里啦，大家有什么想对小编说的吗？在文末下方留言区评论，小编就能看到哦，期待你的留言~

火锅鸡 *** *** ，吃完汤底还可涮菜，真美味

当谈到美味的火锅菜肴时，火锅鸡是不错的选择。火锅鸡不仅汤底鲜美，还可以用来涮煮各种蔬菜和肉类，为您带来一顿丰盛的美味大餐。下面是火锅鸡的 *** *** ，让我们一起来享受这道真正的美味佳肴吧！

在 *** 火锅鸡之前，首先需要准备新鲜的鸡肉和各种丰富多样的蔬菜。鸡肉可以选择鸡胸肉、鸡腿肉或者整只鸡，根据个人喜好来决定。蔬菜方面，可以选择青菜、豆腐、豆芽、蘑菇、海带等等，根据个人口味来选择搭配的蔬菜种类。

这些蔬菜不仅可以作为火锅鸡的配料，还可以在吃完火锅鸡后，将汤底保留下来，用来涮煮这些蔬菜，让其充分吸收汤底的美味，增添口感和营养。这样既可以享受到火锅鸡的美味，又能保证蔬菜的新鲜和营养。准备好鸡肉和各种蔬菜之后，接下来就可以开始 *** 火锅鸡了。

接下来，我们需要将火锅汤底慢慢加热，直到它煮沸并释放出诱人的热气。这一步是确保火锅汤底充分煮沸，以释放出浓郁的香味和美味的味道。

当火锅汤底开始冒起细小的气泡，并且整个锅面被热气蒸腾所笼罩时。表示火锅汤底已经达到了煮沸的状态，热气腾腾地弥漫在周围空间中。这时，汤底中的各种香料和食材的味道也随之释放出来，散发出诱人的香气。

接下来，您可以将鸡肉轻轻放入沸腾的火锅汤底中，让其在热气中慢慢煮熟。等待片刻，直到鸡肉从原本的鲜嫩变得更加嫩滑多汁。这个过程将使鸡肉充分吸收汤底的香味和味道，让每一口都充满滋味。记得不要煮得过久，以免鸡肉变得过于坚硬。当鸡肉完全熟透，色泽变白且口感鲜嫩时，即可捞出享用。

当鸡肉在火锅汤底中煮熟时，您可以品尝那鲜嫩多汁的肉质，感受滋味在舌尖上的蔓延。汤底中的浓郁鸡肉风味将渗透入每一口，带给您愉悦的味蕾享受。不妨闭上眼睛，细细品味，让这美味的滋味充满您的味蕾，带给您无比的满足感。

随后，您可以将各式新鲜蔬菜轻轻放入热气腾腾的火锅汤底中，让它们在温度适宜的环境中迅速涮煮。这样，蔬菜的天然香气和汤底的浓郁味道将相互融合，带来一道独特的美味佳肴。

每一口涮煮出的蔬菜，都散发着诱人的色彩和清爽的口感，让您的味蕾得到充分的满足。换句话说，这种烹饪方式能够让蔬菜的鲜美与汤底的美味相互交融，为您带来一种独特而令人愉悦的味觉体验。

最终，将煮熟的鸡肉和经过涮煮的多种蔬菜融合在一起，构成了一道美味的火锅鸡盛宴。当您将这些丰富食材放入嘴中，肉质的鲜美与蔬菜的鲜甜相互交融，绝对能带给您独特而美好的味觉享受。

4种简单又味足的，自制火锅汤底，老人孩子都可以放心吃

最近天冷了，每周我家都要煮上一两回火锅，一家人围坐，热气腾腾，暖暖和和的。

在家煮火锅，我很少买火锅料，因为之前买过几回觉得大多太油，味道重，孩子们吃不习惯；所以之后都是自己做火锅汤底。

一说到自制火锅汤底，可能有朋友会觉得麻烦，哪有买一包省事儿呢？

但其实自己做火锅汤底就跟你在家煮个饭一样简单，而且更加的健康、放心。

这里给大家分享4道我家做得比较多的火锅汤底，简简单单，但味道香又足，不油也不辣，家里的老人孩子都可以放心吃（吃到最后连汤都能给喝个干净<呲牙>）。

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一、养生鸡汤火锅汤底

【食材】：鸡肉1只、姜片、红枣、香菇、大葱

【做法】：

1、鸡肉洗净后，放入锅中，加入冷水、姜片，一大汤勺料酒一起煮开，焯去血水。

2、锅重新洗净后，烧热，放少许油，倒入姜片、鸡块一起翻炒至鸡肉表面微黄。

3、将鸡块倒入压力锅内胆中，加入红枣、香菇、葱段，一把枸杞，选择“煲汤”功能煮好，开盖后，根据口味加盐，再盖上盖子焖两分钟即可。

4、把鸡汤边肉一起倒入火锅里。

加入自己喜欢的配菜，就可以涮火锅啦~

整道汤底口感鲜美，适合各种菜品，孩子可以直接喝鸡汤。

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二、猪蹄黄豆火锅汤底

【食材】：猪蹄2个、黄豆1碗，姜片、八角、香叶、干辣椒、大葱、冰糖

【做法】：

1、猪蹄买的时候找老板剁好，洗净备用；另外准备好黄豆和其他配料。

2、将猪蹄洗净后放入锅里，加入足够的清水，姜片，料酒，大火煮开，焯去血水后捞出。

3、锅里放适量油烧热，放入冰糖炒出糖色；然后倒入猪蹄一起翻炒上色。

4、向猪蹄里加入一锅铲生抽，一锅铲老抽，一锅铲白酒一起翻炒均匀。

5、继续向锅里加入姜片、香叶、八角、干辣椒、葱段炒均匀。

6、向锅里加入足够的清水煮开，然后倒入压力锅内胆中，倒入黄豆，选择“豆/蹄筋”功能，煮好即可。

7、将猪蹄黄豆倒入火锅里，根据口味加盐再煮开后，加入自己喜欢的配菜就可以吃火锅啦！

猪蹄汤底色泽红亮，油脂高，各种重口味的菜也可以拿来涮。

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三、排骨萝卜/莲藕火锅汤底

【食材】：排骨、白萝卜或者莲藕、生姜

【做法】：

1、锅里放入清水，放入洗净的排骨大火煮开后，撇去浮沫，去除血水。

2、萝卜或者莲藕洗净，切成大块。

3、锅里放适量油，放入排骨炒一炒，接着加入一锅铲生抽、适量老抽、一勺白糖一起翻炒均匀。

4、加入白萝卜块一起翻炒均匀。

5、加入足够的清水大火煮开，然后倒入压力锅内胆中。

6、选择“煲汤”功能煮好，根据口味加盐即可。

煮这个汤底，有萝卜和莲藕都很好吃，也可以两样一起放。

炖出来的底汤，肉香味足，连骨头都是香的；萝卜入味即化，莲藕粉粉绵绵的，无论加入什么配菜，味道都是一极赞！是我家使用最多的一种~

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四、番茄火锅汤底

【食材】：西红柿3-4个、蘑菇6个、火腿肠2根、番茄酱适量

【做法】：

1、西红柿去皮切成小丁；蘑菇、火腿肠分别切好备用。

2、锅里放适量油烧热，倒入西红柿丁翻炒至出汁。

3、加少许清水，稍微煮一下西红柿，并持续炒至完全出汁。

4、加入蘑菇片、火腿片、洋葱丝（洋葱可以不放）一起翻炒均匀。

5、加入一大勺番茄酱一起翻炒均匀。

6、加入足够的清水大火煮开，根据口味加盐即可。

这样煮出来的西红柿汤底口感香浓，酸香味足，适合煮各种青菜、年糕、丸子、羊肉卷等，但不适合血腥味很重的菜；日常也可以直接用来煮菜给小朋友们吃，基本上都很受欢迎的呢~

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以上这四种火锅汤底，就是我家做得比较多的，除此之外，我还做过鱼头火锅汤底（但因为女儿不怎么爱吃鱼，所以也就做了那么一回，喜欢鱼头的朋友可以留言，我会回复您哦）。

当然，在家吃火锅，一个高颜值的，好用的锅更能为心情加分不少。

文中豆妈所用的电火锅是“臻米多功能升降料理锅”，一锅多用，它不仅是火锅，还同时带有煎盘、六圆盘、丸子盘，和蒸架，煎烤蒸煮火锅样样通。

何以解忧，唯有火锅，大冬天的，吃火锅啦！一起约起来吧~

火锅不用出去吃，学会这几款火锅汤底，在家就能吃到爽，赶紧收藏

肥牛火锅

涮料：肥牛肉600 克，水牛毛肚、牛肝、牛腰、 牛筋、 海带、白萝卜、冬瓜各150 克， 土豆、莴笋叶各 250 克

锅底：奶汤2500 克，胡椒粉 5 克，花椒 3 克，料酒 15 克，盐 10 克，葱白 25 克，姜（拍破）15 克，色拉油 150 克，白醋 10 克，香油 10 克，蒜泥 30 克，香菜末 5 克

开始 *** ：

1 用香油、蒜泥、盐、香菜末拌成蘸料，分装入味碟。

2 锅入油烧热，下花椒稍炸，放料酒、白醋、葱白炒香。

3 锅内倒入奶汤烧开，放胡椒粉、姜、盐烧开，撇去浮沫，再烧约 10 分钟，倒入火锅中再次烧开。吃时将各种原料放入底汤中烫熟，蘸上蘸料食用即可。

麻辣火锅

涮料：牛毛肚、牛肚、黄牛瘦肉、牛脊髓、青菜各适量

锅底：牛肉汤 1500 毫升，豆瓣酱 100 克，干红椒、葱段、姜末、辣椒面各 50 克，豆豉、花椒、盐、料酒、熟牛油、醪糟汁、香油各适量

开始 *** ：

1 牛毛肚漂洗干净，片成长薄片，用凉水浸泡。牛肚、 黄牛瘦肉均片成片。青菜洗净， 撕成片。豆豉、豆瓣酱剁碎。

2 炒锅中注入油烧热，放入豆瓣酱炒酥，下入姜末、葱段、辣椒面、干红椒、花椒炒香，倒入牛肉汤煮沸，调入盐、料酒、豆豉、醪糟汁，待烧沸出味后撇去浮沫，倒入火锅中，下入处理好的原料涮食即可。

山菌火锅

涮料：地耳 75 克，老人头菌 100 克，滑子菇 100 克，竹荪 75 克，杏鲍菇 100 克，鸡腿菇 100 克，银耳 50 克，鹌鹑蛋 100 克，火腿肠 100 克，白菜心 100 克，鸡肉饺子 100 克

锅底：盐 5 克，鸡汁 8 克，菌菇粉 10 克，火锅蘸料半袋，鸡汤 1000 克

开始 *** ：

1 地耳用温水发开，反复冲洗干净。鹌鹑蛋煮熟后剥去壳。老人头菌洗净，切成大片。杏鲍菇洗净，切成大片。鸡腿菇切成条，与滑子菇均反复泡去异味。竹荪发开，切成段。银耳发开，撕成小朵。白菜心洗净，掰成片。火腿肠切成片。以上原料分别装盘。

2 火锅置于旺火上， 注入鸡汤烧开， 加入菌菇粉、盐、鸡汁调味，离火，配鸡肉饺子、菇类、蔬菜等涮料，带火炉上桌。

3 火锅蘸料分盛于小碟中，一同上桌。

羊肉火锅

涮料：羊肉1000 克，熟羊杂 （用羊的心、肝、肺、肠等加工而成）500 克，泡青菜 200 克，粉丝 200 克，冬瓜 200 克，玉兰片 200 克，豌豆苗 15 克，香菜 15 克

锅底：豆瓣酱、醪糟汁、猪油各 150 克， 干辣椒、老姜（拍破）各 50 克，花椒、盐各15克， 冰糖 15克，豆豉 20 克，大蒜 35克，羊骨头汤 3000克，五香料 1 包

开始 *** ：

1 羊肉切成长 10 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米的片，泡青菜切成条，羊杂切成条。粉丝水发后改刀，整齐摆入盘中。冬瓜去皮、瓤，切片。玉兰片洗净，切成薄片，沥干水分。豌豆苗、香菜择好，洗净沥干。以上各料分别装盘，围摆于火锅四周。

2 用羊肉汤、海椒、香菜、葱花、盐调成蘸料。

3 炒锅置于火上，下入猪油烧至五成热，放入豆瓣酱炒香，加入老姜、大蒜炒出香味，倒入羊骨头汤， 用大火烧开， 调入豆豉、 醪糟汁、盐、冰糖熬制，再放入干辣椒、五香料、花椒熬出麻辣味， 将汤汁舀入火锅中， 撇去浮沫，再次烧开，即可放入原料烫食。

酸汤鱼火锅

涮料：净鱼片 500 克，水发毛肚、水发海带各 250 克，午餐肉、豆腐皮 200 克，黄豆芽、平菇各 150 克，大白菜 100 克

锅底：酸汤 2500 克，色拉油 150 克，葱段、姜片各 50 克，毛辣果 15 克，糟辣椒 20 克，盐 5 克，胡椒粉 5 克，料酒 30 克，醪糟汁 50 克，水淀粉、香菜末、香油各适量

开始 *** ：

1 净鱼片放入盆中，加入水淀粉、盐拌匀，腌制入味后装盘。水发毛肚、水发海带洗净，切成片。午餐肉切片，豆腐皮切块。黄豆芽去根须，洗净，沥水。平菇去蒂洗净，撕成块，沥干水分。大白菜洗净，切片。以上各料分别装盘，围摆于火锅周围。

2 用香油、盐、香菜末调制成蘸料，每人 1 碟。

3 炒锅置于火上，放入色拉油烧热，下入葱段、姜片炒香，再放入毛辣果、糟辣椒炒几下，加入盐、胡椒粉、料酒、醪糟汁、酸汤烧开，撇去浮沫，倒入火锅中烧开，放入备好的原料烫食即可。

毛肚火锅

涮料：牛毛肚 200 克，牛肝 100 克，牛脊髓 100 克，牛腰 100 克，牛柳肉 100 克，青菜 50 克，青蒜 50 克

锅底：花椒、豆豉、葱段、姜末、豆瓣酱、盐、辣椒面、 料酒、牛肉汤、熟牛油各适量

开始 *** ：

1 将牛毛肚择净杂质， 洗净， 切成片。青菜洗净，撕成片。

2 锅入牛油烧热，加入豆瓣酱、葱段、姜末、辣椒面、花椒炒香。

3 再添入牛肉汤，盛入火锅内，放旺火上，调入盐、料酒、豆豉烧沸，撇去浮沫，将原料入锅煮熟即可食用。

选自《巧厨娘诱惑川菜一本全》这本书，版权所有。

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冬天吃什么火锅 必备的4种营养汤底

近30款火锅汤底，3款含植脂末

日前，海底捞猪肚鸡汤底添加粉料被顾客拍到“植脂末”高居配料表之一位，引发人们对火锅汤底成分的普遍关注。一些顾客在喝火锅汤底时也自嘲在喝“植脂末”。

近期，晨报记者走访、查询市面上近30款商用、家用火锅汤底发现，使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末；且后两者的植脂末在配料表中的位置并不居前。

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末作为食品复合辅料可以合规添加，但预包装产品必须标明含有植脂末，及相应的反式脂肪酸含量。食客在正常涮锅时不用太担心食品安全问题，但不建议大量饮用火锅汤底。

制图 曲俊彦

近30款火锅汤底中，植脂末非主流添加成分

此前，有消费者称在海底捞吃猪肚鸡火锅，服务拿来“风味固体饮料”料包进行添加时，被发现配料表中含有“植脂末”。在许多人的观念中，植脂末是不健康的食品添加剂，此事件也引起广泛关注。

在这份被网友拍到的海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）外包装上，可以看到配料表排名之一位的就是“植脂末”，以葡萄糖浆、代可可脂等为原料；配料表第二位的是豆浆风味植脂末，以葡萄糖浆、氢化植物油等为原料。

植脂末的添加在火锅汤底中是否常见？记者通过走访商超、查找电商平台，总共采集到近30份商用、家用的火锅底料，发现使用植脂末并非主流，仅海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）、圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料、捞王胡椒猪肚鸡汤三款含植脂末。

其中，圣利美大骨浓汤粉固态复合调味料的植脂末在配料表中排名第9位。

捞王胡椒猪肚鸡汤中的植脂末，则位于排在配料表首位“鸡汤”大项中，排位第3的“高汤粉”再小项中的第1位。

而在来自仟味、雷公子、金锣、李锦记、德庄、家乐、小渔厨、蜀地盛宴、煜膳、味恒源、厨淳鲜、古苏里拉、味斗士、楷模、好人家、草原阿妈、桥头、名扬、崔婆婆、德庄、大红袍、陶碧华老干妈、圣恩、小龙坎等品牌的部分调味汤底则没有见到“植脂末”的身影。

值得一提的是，虽然被顾客拍到堂食海底捞猪肚鸡粉料（风味固体饮料）的配料表中植脂末很有“存在感”，但在多款商超售卖的海底捞家用火锅底料中，均不含植脂末。

一包底料成分多达40来种，原料原汤只是“点缀”

在部分消费者对食品添加剂较为敏感的如今，火锅汤底配料表中的争议也不仅限于含不含植脂末。

记者注意到，许多品牌的火锅底料中成分“复杂”。

以海底捞醇香牛油火锅底料为例，在超市开架促销7.5元一袋，配料表居然写到了11行之多，含食用牛油、植物油、食用盐、味精、豆瓣酱、辣椒等28种成分，这其中，豆瓣酱、泡辣椒、泡姜、鸡肉粉调味料、酱油调味粉、鸡肉调味粉、鸡肉膏调味料均有括号展开，细究小项的话一包底料有40来种成分。

在多款商用汤底产品中，配料表的前几位常见食用盐、白砂糖、味精，有的猪肚鸡调味粉里既没有猪肚也没有鸡。部分产品的配料表中也会出现鸡肉、猪骨这样的原材料，但大多数情况下，鸡肉属于鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料括号后的小项，而鸡肉粉调味料、鸡肉膏调味料在配料表中的位次也不居前；猪骨是属于骨汤粉的小项，甚至是属于猪骨抽提物的小项，而猪骨抽提物又是猪骨风味高汤的小项，属于括号里还套着小括号……

相比许多10元以内的火锅底料，商超开架19.9元一袋的家乐金汤花胶鸡火锅底料已经属于较高端，其中也特别标注了“本产品中慢炖鸡汤添加量不少于4.5%”。

而细看慢炖鸡汤项后的小括号，由中式猪骨汤、浓缩机骨汤、鸡脂肪、水、大豆油、食用盐等15项原汤、原材料、调味料和食品添加剂等组合，本身也是再度调味后的汤品。

根据《GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则》：

食品配料表按照制造或加工食品时加入量的递减顺序排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

“原来看到各种鸡汤、猪肚汤的汤底，又白又醇厚，感觉鲜香滋补，吃火锅前会先喝几碗。现在看了配料表，原来是各种食品添加剂调味出来的，就有点不敢再喝了。”爱吃火锅的白领网友“Tracy”表示。

植脂末可添加，必须标明反式脂肪酸成分

火锅汤底中添加植脂末究竟有没有危害？又该怎么来看待部分火锅汤底过于“复杂”的配料表？

上海食品安全工作联合会会长顾振华表示，植脂末并非食品添加剂，作为食品复合辅料可以在食品中添加，但应该在标签中应该写出具体成分。

需要注意的是，GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，凡添加了植脂末的预包装产品，应在营养成分表中标示出反式脂肪（酸）的含量。

植脂末之所以给许多人“不够健康”的印象，主要在于其中的氢化油脂可能含有反式脂肪酸。“现在的氢化技术水平很高，有的植脂末也可以不含反式脂肪酸，或者反式脂肪酸含量很低。所以植脂末不能与反式脂肪酸划等号。这就是为什么国家标准规定，含有植脂末的产品必须要标注反式脂肪酸含量。”

记者查看本次测评中含有植脂末的三款产品，均标注了反式脂肪酸含量为0克。

值得一提的是，当反式脂肪酸标注含量为0克时，并不代表产品中绝对不含有反式脂肪酸。根据国家标准：

当反式脂肪酸的含量≤0.3克/100克或100毫升时，就可以在营养成分表中标示为0克。

这份国标同样给出了反式脂肪酸的具体定义和危害：

反式脂肪酸是指油脂加工中产生的含1个或1个以上非共轭反式双键的不饱和脂肪酸的总和，不包括天然反式脂肪酸。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。

对于顾客们来说，是不是凡含有植脂末，或者可能含有反式脂肪酸的产品都要绝对的避退三舍呢？这其中，还有食品添加剂“暴露量”的问题。

根据相关国家标准，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，在此之上的过多摄入才会有害健康。

避免大碗喝火锅汤底

面对市场上五花八门的火锅汤底，锅里看看色香味俱全，配料表看看又“纷繁复杂”，食客们究竟该如何对待？

顾振华表示，普通食客不必因担心火锅汤底中的食品添加剂问题而不敢吃火锅。对于符合生产要求的合格产品，即使配料表中标有“植脂末”，每周吃一次这种频率也是不需要担心的。

但需要注意的是，在吃火锅时，尽量不要大碗喝汤。“无论含不含有植脂末，火锅汤底这种反复烧煮过的汤料都会有嘌呤过高等等麻烦。有些食客因为火锅汤底鲜美，甚至会喝完所有的汤底，这种是不建议的。”

对于有的火锅底料配料表长达11行，顾振华表示，商家在考虑将产品味道做好的同时，也应思考有无必要添加如此多的成分。从顾客的观感来说，配料表中的成分越复杂，“人工感”就越强，商家也应适当考虑“做减法”。

新闻晨报周到APP 记者徐妍斐 实习生 徐琪明

来源： 新闻晨报

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