大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。
2、 今天老刘就来分享一下“自酿米酒”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
6斤糯米、2斤大米、2包甜酒曲
4、六斤糯米中放入2斤大米搅拌均匀，放入温水泡两个小时，这样蒸的时候容易熟，时间到时沥干水分。蒸屉上提前垫好洗干净的绒布，把大米放在绒布上，用筷子在糯米上戳点洞
5、盖上锅盖大火蒸40分钟，时间到时关火把盖子打开让它稍微冷却下，然后把糯米饭盛到大盆中，糯米饭冷却到差不多35度就可以了，再放入一包甜酒曲，搅拌均匀，再撒入半包甜酒曲搅拌均匀。
6、拌匀的米饭放入酒缸中，用手压紧实，中间戳一个洞，再在米饭上均匀的撒上一层酒曲，然后盖上缸盖，摆在温暖的地方，盖上被子发酵两天左右。时间到时搅拌均匀，再放入1:1的凉开水，浸泡24小时，即可食用
7、其酿制工艺简单，口味香甜醇美。含酒精量极低，因此深受人们的喜爱 <2> 。我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
在美丽的阿蓬江边有一个传统的酿酒作坊，他家的“陆氏中药酒曲 *** 技艺”距今已有200多年，现已被重庆市列为市级非物质文化保护项目。
他家的传统中药酒曲 *** 过程相当复杂，需用100多种中草药和数十道工序 *** 而成。
酒曲 *** 前需要上山采药，采回一种新鲜的药草捣碎后用水浸泡待用。 *** 开始前必须洗浴更衣，烧香祭祖。
首先淘米然后打成米粉，再将米粉和多味中药粉末按照比例混合。
加入用新鲜草药浸泡的水拌合，据说中药配方里有三种具有毒性的药，用手搅拌会致使皮肤瘙痒麻木，用这种草药水洗手后就会消失。
把拌合好的药料用手捏成鸡蛋大小的丸子。
用筛子让药丸滚动，使药丸的形状更为美观。
把发酵室铺上纸板，在上面撒上一层谷糠。
把药丸整齐地摆放在谷糠上面。
最后盖上柏香树叶、纸板和棉被，经过30小时左右的发酵后，再进行晾晒，酒曲 *** 完成。
用陆氏中药酒曲酿制的高粱酒和包谷酒，酒味醇香，深受人们喜爱。
传统小曲的 *** 过程酿过酒的人都知道，酒曲在 *** 酒的过程中起着非常重要的因素，酒的口感和酒的产量都离不开酒曲，酒曲在我们这边叫酒药丸子， *** 酒曲一般在秋冬季。这里以一斗米的配方为例，一斗米大概八斤米。
*** *** 1
首先得去收集辣蓼草晒干，晒干后取叶子揉碎，晒干后的辣蓼草一般三到四两。
再去收集辣蓼草花，辣蓼草花或多或少，主要是增加甜度，金樱子也是三四两，减少酒的沉淀物，这两种可以不用晒，做酒曲时直接和米一起粉碎。
早稻米浸泡三四个小时捞出控干水分，加辣蓼草、辣蓼草花、金樱子一起粉碎，准备十粒酒娘捣碎，酒娘就是隔年的老酒曲，粉碎的混合物加少量水拌匀，不用太湿，能捏团不散就可以，然后放在捣碎的酒酿里团，使酒曲表面均匀的全部沾上酒酿。
团好的酒曲放到干净的稻草上，上面再盖一层稻草，然后放在密封的房间发酵，发酵也是最关键的，发酵不完全没用，发酵过了也不行，怎样确定发酵好了呢，那就是酒曲长毛但没有倒毛刚刚好，发酵好了先不急着端去太阳底下晒，先在阴凉处吹半干，然后再去太阳下晒干，这样酒曲就不会开裂。做酒的时候一般五十斤米八粒酒曲就行。
*** *** 2
一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。
辣蓼草
二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量 *** 即按比例缩减。
三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成汤圆大小的球丸。
四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。
五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。
六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。
- 终于有了大把的时间来把方子写了，我会尽量写的详细些，如果有不足的地方，请留言哦
步骤
有些需要嘱咐的东西我要写在前面
1,做酵糟/米酒，所有用到的器具都要洗净，用开水烫一遍，保证无生水无油
2,酒曲的用量我没有写，大家根据自己买的酒饼的使用 *** 来用
3,如果是做清米酒或者是泡酒，糯米最少一斤，不然取不出来清酒，我一般做米酒的时候会用到5、6斤的糯米，做一缸醒糟，最后能出多半缸的米酒4,做米酒前，要看看买的酒曲适不适合做米酒哦，我用的是客家米饼…其他的没用过呢…
用料:圆粒糯米 更好使用圆粒糯米，
用量根据所需而定
凉白开(即煮好晾糯米的1/2凉的水)
酒曲
步骤1
【醪糟】
泡
糯米淘洗干净，用清水泡一夜。
步骤2
蒸:
篦子.上放纱布
把泡好的糯米倒入
戳甲几个洞洞，便于透气，糯米受热均匀
蒸30-40分钟左右
至不夹生即可
(不要夹生，米饭有点硬没事，这种 *** 蒸是不会像电饭煲里蒸的那么软的，但发酵后就软了)
步骤3
晾:
蒸好的糯米放入{容器C ' }中晾至30度
(1、容器要干净无生水无油
2、糯米温度太高会杀死酒曲)
步骤4
拌:
把酒曲用凉白开化开，拌入糯米中，入缸发酵(1、酒曲的用量根据自己买的酒曲的使用 *** 来定，如果是酒饼，需要提前弄碎
2、凉水的用量是糯米的1/2)
步骤5
入缸发酵
缸容器口要密封，可用保鲜膜，我的缸口小，有盖子，所以我用练毛笔字的纸封住再用盖子盖上，这样发酵,
糯米放入缸中后，穿- 层保温的“衣服”，放温暖处进行发酵
*原则:衣随人走
我们穿多少就让醪糟穿多少，不要我们穿短袖，室温30度， 让醪糟裹棉被啊，它热疯后会长白毛的味道也不好了
24小时后淀粉开始糖化
我一般都是发酵48小时而后移入冰箱冷藏
发酵不要时间太长，不然酒味会很大，糯米也会发酵空了，会口感不好。
步骤6
<米酒>
1, 醪糟入缸发酵后，发酵一个月
前三天可以搅拌下，这样可以充分发酵
一个月后，糯米会发酵成空壳,酒气也会很大，这<候，米酒就好了
有的做法会在发酵三天后加水再发酵，这样酒水多，可是我就是喜欢浓缩的精华周
步骤7
2,酒、糟分离
用滤布把米酒过滤，让酒和酒糟分离，过滤好的米酒星米白色，这个时候就已经可以喝了
如果想要长时间的保存还需要煮酒，大家就可以直接把酒过滤到无生水无油的锅里面
步骤8
3,煮酒/灸酒
把过滤好的米酒放入锅内后，盖盖焖煮至70度左右，关火，冷却
(客家人一般会用阴火灸酒，咱们条件不完备，就煮就好了，煮好的酒颜色会变深)
步骤9
4，沉淀，封存
米酒放凉后，只取上层清酒，入瓶密封阴处保存(存放时间越久，颜色越漂亮)
(下层剩的沉淀物是米浆，我一般清酒取后保存， 剩余的酒和米浆用另外一个瓶子存起来，随取随喝)
步骤10
<玫瑰米酒>
做好的清米酒，放入干玫瑰花浸泡- -周至一个月都行即便是清酒，浸泡好后仍旧会有沉淀物，我们依旧是取.上层清酒喝就好了
小贴士
关于醪糟:
1.极个别糯米上长了白毛?!不要怕，温度有点高而已，常见问题
不过黑毛绿毛什么就算了吧..
2.想起来再补吧....
醪糟重点:
1.器具干净无生水无油
2.温度
糯米酒传统做法，配方比例全都告诉你，学到就是赚到大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。
2、 今天老刘就来分享一下“酿制糯米酒”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
糯米十斤、手工酒曲10克
4、先把提前泡水六到八小时的糯米，放在烧开垫有纱布的蒸锅中，大火蒸四十分钟确保糯米完全熟透，糯米泡好水用手捏一下，轻松捏碎说明泡好了
5、把蒸熟的糯米饭盛出晾凉，但不能完全凉透，要等到糯米饭温度三十五度左右，摸上去不烫手就差不多可以拌酒曲了。再把两个手工甜酒曲装入食品袋，用擀面斩压成粉末状
6、做米酒最适宜的温度是28到32度左右，一颗5克的甜酒曲可以做五斤左右的生糯米，加水量和糯米比例1:1为好。再把冷却到35度的糯米饭，放入准备做糯米酒的20斤的大口缸中
7、把压碎的甜酒曲均匀的撒在糯米饭上，然后用手搅拌均匀，保证酒曲均匀的拌再糯米饭中，再用手压紧实，再在缸中挖一个到缸底的圆洞
8、再把一个底的矿泉水瓶放入洞中，这样等发酵好的酒回流到矿泉水瓶里，看起来会非常清楚，再糯米饭上和洞中均匀的撒上一层酒曲
9、糯米酒已经 *** 好了，让它发酵30小时到36小时左右，温度28度到32度之间，然后盖上密封盖，用棉被包裹严实。
10、时间到时，准备一瓶十斤矿泉水来勾兑糯米酒，也可以用冷开水代替矿泉水，一般生米和水的比例1:1，倒入矿泉水再泡24小时米酒就可以饮用了，这样一缸非常醇香的糯米酒就做好了
11、我国用优质糙糯米酿酒，已有千年以上的悠久历史。米酒已成为农家日常饮用的饮料。现代米酒多采用工厂化生产
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
大曲
酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的"若作酒醴，尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中之一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及 *** *** 不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前，有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的 *** 将日益显示其重要的作用。
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲(米曲霉)。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆，绿豆等)。
按曲的形体可分为大曲(草包曲，砖曲，挂曲)和小曲(饼曲)，散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲)。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲，主要用于黄酒的酿造;
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国酒曲的分类
类 别 品 种
大 曲 传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。
小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲
按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药;
按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。
红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲
麦 曲 传统麦曲(草包曲，砖曲，挂曲，爆曲)
纯种麦曲(通风曲，地面曲，盒子曲)
麸 曲 地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。
小曲制造技术
除了北方的麦曲外，至迟在晋代南方已出现了团状的米曲。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲，也即米曲，这是关于南方米曲的最早记载。
小曲一般是南方所特有，从晋代之一次在文献中出现以来，名称繁多，宋代《北山酒经》 *** 有四例。其制法大同小异，采用糯米或粳米为原料，先浸泡蓼叶或蛇麻花，或绞取汁。取其汁拌米粉，揉面米团。
传统小曲的生产流程:
陈酒药 水 米粉 辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
传统小曲生产流程
传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。小曲的接种在宋代以前， 也不例外。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即: "团成饼子，以旧曲末逐个为衣" 。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下， 陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了。而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
明清时期，小曲中加入种类繁多的中草药，成为这一时期的特点。明《天工开物》中说:"其入诸般君臣与草药，少者数味，多者百味，则各土各法，亦不可殚述。" 这种传统做法一直延续至现代。周恒刚先生在1964 年搜集的四川邛崃的药曲配方中，有一例，其配方中用药达72味，合计50多公斤，可配1460公斤的原料(《糖化曲》，1964年，中国财经出版社)。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此。故明代以来，小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶， 故具有酒化作用。小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
大曲的发展
元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。
1 制曲原料
大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。
2 制曲工艺
大曲的形体较大，如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片，这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲
砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工，由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚，如之一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面，再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种更佳的几何形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的更佳几何形状。这些因素大致包括，曲面的粘性， 曲块水分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3 培养温度
曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过，这是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产，为尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的，即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲，培养时期的更高温度有所不同。
大致有三种类型:中温曲，高温曲和超高温曲。
中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，更高温度为50℃ 以下。
其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。
中温曲的糖化力，液化力和发酵力更高。
高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期更高温度大于50℃，制曲期间，以曲的堆积为主，覆盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现，只有当更高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。
工艺特点为多热少凉。
曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。
超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，覆盖严密，以保温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时，才开始翻曲。
超高温曲的糖化力，液化力和发酵力均更低。故曲的用量更大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法 *** 的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。
红曲生产技术
红曲，顾名思义，其色泽红艳，在古代除了用于酿酒外， 还广泛用于食品色素，防腐剂。现代还发现红曲中有一些药用成分，如可用于治疗高血压，腹泻。
红曲的主产地历来在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田为最著名。
红曲的品种又分为库曲，轻曲和色曲三大类。
库曲的单位体积较重，多用于酒厂酿酒;轻曲体轻，一般用于酿酒或用作为色素;色曲曲体最轻，色艳红，多用于食品的染色。
1 红曲的由来
红曲在宋初有记载。但详细制法在元代及以后的文献中才得以所见。如元代的<<居家必用事类全集>>、明代的<<本草纲目>>、<<天工开物>>等。
2 红曲的传统制法及技术进步
古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟。该红酒糟是用红曲酿成的。红曲相当于一级种子，红酒糟是二级种子。曲母的酿法与一般酿酒法相同。现代可以直接采用红曲粉或纯培养的红曲霉菌种接种。
著名的福建红曲传统制法是:
曲种(曲粉+醋)
↓
洗米→蒸饭→摊饭→拌曲→入曲房培养→堆积→平摊→浸曲→堆积→→翻拌 →之一次喷水→第二次喷水→出曲→晒干→成品曲→包装。
红曲所生长的微生物属于红曲霉菌，其种类很多。其生长特点是耐酸。从古代起，人们就掌握了这一规律，在接种时及培养过程中，加入醋酸或明矾水调节酸度。红曲培养的好坏与否，还与温度有关，故在培养过程中，堆积或摊开就是一种调节温度的 *** (这和其它制曲时的 *** 相同)。
培养过程中，湿度和水分含量更是非常关健的。水分太高或太低均不利，调节水分或湿度的 *** 有多种，如喷水，或短时间的浸曲。
红曲的培养过程是一个非常有趣的过程。开始时还是雪白的米饭培养数天后，米饭粒上开始出现红色的斑点，随着培养时间的延续，米饭上的红斑点逐渐扩大，一般在7天左右，全部变红，如果继续培养，颜色会变成紫红色。
现代除了传统的制曲 *** 外，还发展了厚层通风法制红曲工艺和红曲的液态法培养工艺。厚层通风法制曲可以减轻工人的劳动强度，节约空间。液态法制曲，可以利用更为廉价的原料，如玉米制红曲。原料的利用率也得以提高。
除了红曲外，中国一些地区还有乌衣红曲和黄衣红曲。乌衣红曲中的微生物除了红曲霉菌外，还有黑曲霉菌;黄衣红曲中的微生物不仅有红曲霉，还有黄曲霉菌。这些曲可以酿制各种不同风格的酒。
原始的酒曲
中国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的 *** 加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，中国最原始的曲形状应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物(主要是霉菌)生长其上而制成的。散曲在中国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，其制法是将原料(如面粉)加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为"饼曲"。东汉的《四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以《齐民要术》中的制曲，制蘖技术为代表，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。中国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长，而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举?其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，中国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其 *** 也可能是用手捏成的。到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为 "范"，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如《齐民要术》中的"神曲"是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为"笨曲"的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。
麦曲制造技术的发展
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲 *** 一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1 《齐民要术》中的麦曲
《齐民要术》 *** 有九例酒曲制法的详细记载。其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的。从 *** 技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力更高。
三斛麦曲制造工艺流程(神曲类)
水 炒小麦 生小麦 蒸小麦
│ ↓ ↓ ↓
│ 舂簸 舂捣 舂簸
│ ↓ ↓ ↓
│ 炒黄 净簸择 汽蒸
│ ↓ ↓ ↓
│ 细磨 细磨 细磨
│ ↓ ↓ ↓
└───→混合←────┘
↓
拌曲→团曲→入密闭曲室→布曲→翻曲→聚曲→瓮盛泥封→穿孔→→晒曲→成品曲
秦州春酒曲(笨曲类)的 *** 工艺流程:
小麦→炒黄→簸择→磨→水→溲曲(刚)→聚→作曲(方范)→剌孔→培菌(罨)→曝干→贮藏
<<齐民要术>>制曲工艺流程图
<<齐民要术>>中神曲和笨曲的糖化发酵能力有很大的差别。连作者本人也感叹道:"此曲(指神曲)一斗杀米三石，笨曲杀米六斗，省费悬绝如此"(注: 杀米意指米的消化，即糖化发酵 )。有的神曲一斗甚至可杀米四石。曲的用量占酿酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲为15%左右。神曲用量这样少，在历史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也在8-10%左右。只有小曲的用量才可能是这样低。这说明<<齐民要术>>中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌较丰富。作为麦曲来说，用曲量如此少，固然有许多其它原因，如曲的形体较小，制曲原料磨得较细，培养温度也较低。
2 麦曲生产技术的进一步发展
(1)中草药配料的广泛使用
在北魏时代，虽然也使用一些中草药，但是种类少，且大都是天然植物。宋代的酒曲则有了很大的改变。宋代<<北山酒经>>中的十几种酒曲，几乎每种都加为数不等的中草药，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用药物的芳香性。用药的种类有:
道人头，蛇麻，杏仁，白术，川芎，白附子，木香，官桂，防风， 天南星，槟榔，丁香，人参，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川乌头，甘草，地黄，苍耳，桑叶，茯苓，赤豆，绿豆，辣蓼等。
用药方式:一种是煮汁法，用药汁拌制曲原料，另一种 *** 是粉末法，将诸味药物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用药的目的，按<<;北山酒经>>:"曲用香药，大抵辛香发散而已。" 至于明代酒曲中大量地加中成药，并按中医配伍的原则，把药物分成"君臣佐使信" ，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草药，最初目的是增进酒的香气，但客观上，一些中草药成分对酒曲中的微生物的繁殖还有微妙的作用。
(2)曲块堆积 *** 的改良
北魏时代，酒曲一般是单层排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客观上，由于同一空间内，曲块数量少，所散发的热量少，酒曲的培养温度不会很高，故在<<齐民要术>>中，翻曲的间隔时间一般为七天。按现代的观点来看，应属于中温曲。
唐末成书的<<四时纂要>>中首次提到了一种改良的堆曲 *** ，不妨称之为"品字形堆曲法"，即原书中所说的"竖曲如隔子眼"。显然，采用这种堆曲法，在同一空间内所堆的曲块数量有明显增加。同一空间内，曲块数量增加，则散发的热量和水分都会大量增加，使密闭的空间内温度和湿度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态环境也就随之发生变化，进而影响微生物的种类及其数量。从原理上来推测，高温曲的形成就具备了条件。高温曲对酒的风味会产生显著的作用。
从宋代后，块曲的种类越来越多，出现了挂曲，草包曲等。这些曲至今仍在一些名酒厂使用。现代以来，对机械化制曲也进行过实险。传统酒曲技术中的精华得以保留，发展了纯种制曲。从酒曲中分离到大量的微生物，经过挑选，将优良的微生物接入培养基中，使酒曲的用量进一步降低，酒质得到提高。
麸曲
白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以麸曲，酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来，这一 *** 得到了大力的推广，已成为中国白酒生产的主要操作 *** 之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右;麸曲的生产周期短， 而且便于实现机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵(如添加生香酵母，己酸菌等)加以弥补。
麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。
麸曲生产的主要 *** 有:盒子曲法、帘子曲法、通风制曲法。
制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的过程。
酒母
现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母(如<<北山酒经>>中所提到的)，实际上是用于作种子的酒醅。
酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。
酶制剂
传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的更大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。
中国白酒，是世界六大蒸馏酒之一，其中有别于其他蒸馏酒（比如，威士忌、白兰地）明显的特点就是，中国白酒在酿制过程中用到曲药。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等，这都是后来随着发酵技术的革新而来的，就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。顾名思义，用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒，用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。
所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。
有些朋友，喝了一辈子酒，当问到，什么是大曲，什么是小曲的时候，仍然一脸茫然。
首先，大曲和小曲在字面上看，无非大小二字的差别，所以，从实物上看，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。
其次，大曲和小曲在 *** 原料上是不同的，大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。无论大曲还是小曲，都是拌好原料后，经过自然微生物发酵而成，这个过程，专业地讲，叫做微生物的富集。成熟的曲药，拌入粮食中发酵的时候，就会将富集的微生物带入，起到酿造的作用，这有点像，家里发面用的老面，或者，用成酸奶的盒子，加入鲜牛奶而发酵成酸奶，这其中的道理是一样的。其中，大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。
最后，也是大家比较关心的方面，用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用，比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。
说到这里，相信大家对大曲、小曲以及大小曲所酿制的白酒风格有了初步的认识，大家可以在购买白酒的时候，根据自己口感的喜好，先从大曲酒和小曲酒的方向定位，然后再根据自己的香型依赖进行选择。
小曲
我厂根霉曲是具有50年历史的品牌，适用于高梁，玉米，谷子，小麦及薯类等淀粉质原料。该曲具有糖化力強，箱温稳定，用曲量少，产酒率高，酒质优。
用量:一般夏季用量少，冬季用量多，培菌时间长的用量少，培菌时间短的用量多。冬季用曲量为0.25-0.45%;夏季用曲量为0.2- 0.35%。
*** :粮食经过泡，初蒸，闷，复蒸等多道工序糊化好后，在晾席或挞子上均匀摊凉至一定温度，分二至三次均匀下曲，原则是头次少，二次多。一般冬季下曲头次在45度左右，下二次曲在40度左右。夏季下头次曲在40度左右，下二次在35度左右。进箱温度:冬季在31-32度，夏季在28-29度或平室温。做箱的厚度:冬季在12-15公分左右，夏季在8公分左右。出箱时以箱温不高，全箱均匀，清糊，绒籽，微甜为宜。装桶温度一般在23土2度，热季约高于室温。
其他:泡粮要求透心，均匀，大火蒸粮，蒸出的粮食要求泫轻，皮薄，柔熟，收汗。收箱时的熟粮水份要求在58士1%，做箱要求温度，厚薄均匀。使多产酒少产酸。
注意事项:由于该曲休眠期较长，前期对杂菌的抵抗力较弱，生产中应注意晾堂，箱底席的清洁卫生，及工用具的清洁卫生，减少杂菌感染。（仅供参考）
农村酿酒高人，自制酒曲秘方，酿造的高粱酒，工艺独特，口感醇香{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c7a9 *** rc77ubjplp5ktg","duration":153.577,"width":960,"height":540,"file_size":20792003,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/46af217aeeef44b58fa0b846abf9b051","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":153.577,"file_size":14169695,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"editor_project_id":null,"md5":"90209d1adda1d62e1c88af32b24315a6","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
农村 *** 土酒曲的8种植物，每种都是身边常见的，认识一下不吃亏导读：农村 *** 土酒曲的8种植物，每种都是身边常见的，认识一下不吃亏
酒曲也叫“酒粬”，它是将大米经过强烈的蒸煮以后，移入了曲霉的分生孢子，然后经过保温，在米粒上会长出茂盛的菌丝。
至于酒曲的重要性是不言而喻的，可以说它就是酿酒的灵魂所在。酒曲的好坏，直接会影响到酒的出酒率，还和其品质好坏息息相关。
在过去农村里很多人都会 *** 酒曲，但是能做出优质酒曲的人并不多。如果谁的酒曲做得好，那么在十里八乡就是很有名气的“能人”，甚至会有人专门来向他拜师学习如何 *** 酒曲，可见酒曲的重要性。
像现在的商品酒种类繁多，但依然很多人爱去农村购买散装酒，尤其是一些资深酿酒师傅酿制的酒，他们宁愿花高价也要购买。就是因为这些散装酒是纯手工酿制的，并且他们所用到的就是土酒曲。而好的酒曲酿制的酒不光是好喝，而且喝了还不容易上头，这个就是酒曲所发挥的作用。
不过随着时代的发展，现在知道 *** 酒曲的人是越来越少了，而能 *** 优质的上等酒曲的人就更少了。记得小时候听爷爷说起过，有些厉害的人物 *** 酒曲光是准备原材料就要近一年的时间，因为他们要收集上百种原材料，可见它是一门很复杂又高深的技术活。
那 *** 酒曲一般都会用到哪些原材料呢？这里给大家介绍8种常用来 *** 酒曲的原材料，都是我们身边常见的，希望对大家有帮助。
①辣蓼草
这是很多人都知道的一种常被用来 *** 酒曲的植物，辣蓼草的种类其实很多，较为常见的有水蓼、柳叶蓼、白花辣蓼等，虽然它们的品种不同，但都是可以用来 *** 酒曲的。
辣蓼草顾名思义就是一种自带辣味的植物，而且如果是用它来 *** 酒曲，那么辣味越强烈，酒曲的品质就越高。
辣蓼草在我国南方很多地方都有分布，它也是 *** 酒曲必不可少的一种原材料，在有些地方直呼它为“酒曲草”，它可以和其他的中草药配合使用，也可以单独使用的。因为如果没有其他的原料，仅仅用辣蓼草一种植物也能 *** 酒曲。
大致的 *** *** 就是挑选适量的辣蓼草茎叶和花捣烂滤汁混入米粉、糯米粉中发酵，长出菌丝后制成曲药晒干保存，后就可以使用了。
②马鞭草
这也是笔者的家乡这边 *** 酒曲常用到的一种植物，马鞭草在路边也常见到，它的生命力很强，许多的农民常把它当成杂草来踩踏，或者是清除掉了。
实际上马鞭草还是一种中草药，它具有凉血、散瘀、清热、解毒、止痒、驱虫等方面的作用。不过需要注意，马鞭草和一种叫鼠尾草的植物十分的相似，在采挖的时候要注意区分。
其中更大的特点就是马鞭草是多年生直立草本植物，而鼠尾草是一年生草本芳香型植物。同时马鞭草的花序是呈穗状，花朵蓝紫色最为常见。但是鼠尾草花序轮伞状，伸长为总状花序，花朵色泽较淡。
用马鞭草 *** 酒曲，一般都是配合和其他的草药一起使用，但是在有个别地方也会单独用它一种和其他的草料混合大米发酵 *** 酒曲的。
③夜交藤
如果你没有听说过夜交藤，也不要紧，因为它还有另外一个大名，那就是——何首乌。这可是我国民间四大仙草之一，它在古代是和灵芝、人参和冬虫夏草齐名的。
多数人只是知道何首乌的根茎能入药，却不知道何首乌的藤蔓也能用来 *** 酒曲。有些地方甚至还会加入一些何首乌的根茎。把它的叶子、根茎捣烂了，或者是直接晒干打成粉末以后加入到米粉，或者是谷粉中。
④金银花藤
这也是农村十分常见的野生植物，在笔者小时候还常去山里采摘金银花，然后把它晒干了拿到集市去卖给药材收购商，在当时这也是孩子们零花钱的主要来源之一。
其实在小时候，除了采摘金银花以外，有时候还会帮父母去采摘金银花的藤蔓和叶子，因为每年 *** 酒曲的时候也会用到它。
在有些地方一般都是直接用金银花的花朵，而笔者的家乡这边多数都是使用金银花的藤蔓，原因是 *** 酒曲多数是在三伏天，这个时候已经没有金银花了。
⑤荷花及叶子
荷花在多数人看来就只有观赏价值，而荷花的叶子多数是用来包粽子、 *** 叫花鸡等。可是对于会 *** 酒曲的老师傅看来，它就是一种中草药。
因为荷花的花瓣就是 *** 酒曲的主要原料之一，在 *** 就去到时候就会取用荷花的花瓣，有些是晒干了把它打磨成粉末，有些则是直接捣烂了拌入谷粉、或者是米粉中发酵就可以了。
⑥桑叶
大家可不要小瞧了桑叶，它可不只是能用来喂蚕，实际上桑叶的用途很广，还可以用来泡茶喝，尤其是经过霜打的桑叶泡茶喝效果更佳。而且嫩桑叶还是一种极品野菜，近些年也开始走红了。
在 *** 酒曲的时候，也是可以加入桑叶的。其实在 *** 酒曲的时候所加入的叶子还有不少，比如柑橘叶子、桃树叶子，还有竹叶子等，都是少量的添加，但却会让酒曲的品质大大的提升。
⑦芝麻花
芝麻在过去南北方都有种植，虽然它的产量不太高，可是以前很多家庭都喜欢种植它，因为芝麻的用途还是很广的，很多的美食都会加入植物，能起到画龙点睛的作用。
而芝麻花也是 *** 酒曲常用到的一种原材料，记得小时候村里很多老人都会把掉落的芝麻花捡回去，后来一问才知道是留着以后 *** 酒曲的。芝麻开花本来就有一股淡淡的香味，而用它做酒曲就能增香。
⑧栀子花
到了毕业季，栀子花就开放了。栀子花的香味特别浓郁，闻了会让人神清气爽。这种植物在过去野生得多，但是在近些年多是种植的，有些把它当中药材种植，有些则是把它当观赏植物。
而栀子花也是有大用途的，既可以当野菜吃，也能泡茶，还能用来 *** 酒曲。用栀子花 *** 酒曲，一般都是直接使用新鲜的栀子花（干品也是可以的），将它捣烂后加入大米粉发酵 *** 就可以了。
写在后面
其实在各地 *** 酒曲的配方也是有很大区别的，简单的一两种原料也能 *** 酒曲，负责的则能加入数百种的中草药配方。
笔者了解所知，除了上面这八种以外，还有地锦草、鸭趾草、兰花草、淡竹叶、茯苓、金樱子、甘草等。
总之是 *** 酒曲的原材料越复杂，那么酒曲的品质就越高，但是这样的难度也就越大，比例不好，或者是操作不当就容易失败。如果是自家酿酒使用的酒曲，只要简单几种就足够了，不需要太复杂。
做了米酒22年大爷，教您正宗米酒配方和7大窍门，保证一次做成功很多人都爱喝米酒，我也非常爱喝，曾经我自己在家做的时候，每次都会失败，不是米很硬，就是米酒没有甜味或者酒香味，虽然上次我家乡的牛大叔教大家做过米酒，但是还有很多人做失败了的，今天我们请做了米酒22年的孙大爷，虽然他40岁才开始做米酒，但是手艺和配方一点都不比别人差，今天就请孙大爷为我们讲解正宗米酒配方和7大窍门，希望大家这次能够掌握好，保证大家一次就能做成功，我现在米酒一做就能成功，都是跟着孙大爷学的。
米酒
配方：纯糯米500克、凉开水530ml、甜酒曲3克。
做法：
1.先将糯米浸泡8小时以上，冬天需要浸泡12小时，必须完全泡发好。
2.糯米沥干水分，放入蒸锅中蒸熟，蒸熟后不要立即起锅，关火焖5分钟再起锅。
3.蒸熟的糯米放入通风地方，温度降低到33-38摄氏度，和人体的温度差不多即可。
4.将30ml凉开水放入糯米中，搅拌均匀在放入甜酒曲搅拌均匀即可。
5.准备一个大碗或者玻璃罐，将它们洗净，沥干水分，碗底撒上一点酒曲粉，再放入糯米压紧，中间掏一个洞，在糯米表面再撒一些酒曲粉即可。
6.用塑料袋把碗包好，夏天就不需要裹棉衣了，大概36小时米酒就做好了，冬天需要裹上棉衣，发酵48小时才行，发酵好的米酒，加入500ml凉开水，发酵2小时，甜米酒就做好了。
米酒
7大诀窍：
1.大家买糯米时，有很多商贩会掺杂一些杂交米，如果您买的糯米，全部都是奶白的颗粒，就是没有掺杂交米，如有透明颗粒的，就是掺杂了杂交米的，纯糯米做的米酒好喝一点。
2.米粒必须泡发好才能蒸，如果之一次蒸的米没有熟，可以在米的表面撒上少数水在蒸，蒸熟的糯米才能完全发酵好。
3.米酒发酵更好的温度是在33-38度之间，所有我们米的温度不能超过这温度，超过38度或者低于33度，酵母菌的活性都会降低，影响发酵效果。
4.做米酒时，必须加适量的凉开水把米拌匀，不然会影响糯米的发酵，准备好的碗或玻璃罐都不能沾生水或者油，防止米酒发霉。。
5.为什么需要在糯米中间掏一个洞，这是为了判断米酒发酵程度的，发酵好了，米酒中间就会看到水流出来，水流的越多，发酵的越好。
6.如果最后做好的米酒很硬，说明发酵的时间没有到位，如果米酒不甜，酒味很浓，那代表发酵过头了。
7.做米酒时不要加白糖了，因为甜酒曲发酵会产生很多糖，加了糖，会导致米酒非常甜，不怎么好喝。
米酒
?这就是孙大爷教给大家米酒的做法，非常全面的为大家讲解了全部的 *** 过程和注意事项，希望大家能够把握好这些细节，一次没做好，再做两次、三次，肯定一次比一次做的好的，失败乃成功之母，相信大家都能做出非常好喝的甜米酒的。
请需要胡师傅的3150道最新的酱料、小吃配方和7740道特色菜谱的，请私信给我发“酱料”两字，即可立马获取，随时都会更新最新的配方和菜谱。
不管在什么季节钓鱼，垂钓之前要做的事情就是打窝，打窝的目的不是喂鱼是为了聚鱼，把鱼从深水区域分散的区域聚集到一起，然后在用饵料垂钓，这样就提升了多钓鱼的几率，当然这是针对自然水域垂钓。所以在自然水域垂钓拥有一款好的窝料，大部分钓友用的窝料都是买的，每逢季节变换窝料就得变，这样用不完的窝料就浪费了，白白的浪费钱。为此本人今天给大家分享一款自用多年的窝料配方，此款窝料四季通用，针对鲫鱼鲤鱼草鱼，此款窝料属于酒香型的，酒的香味入水穿透力强，所以任何季节都能用，话不多说想要配方的往下看。
渔获
准备原料：米糠3斤、酒糟3斤、菜饼子5斤、土酒曲200g、白酒1斤、麦粒3斤、发酵粉10g、带盖的大号坛子1个。首先把麦粒清洗干净，空壳的检出来仍掉，随后用水浸泡5个小时，浸泡好之后捞出来放入锅内蒸1个小时，蒸好之后关火焖着，趁着这个时候把米糠酒糟菜饼子混合，然后用一个器皿捣碎一些，接着放入炒锅中小火炒至出香味待用。
酒糟
随后把白酒放入煮麦粒的锅内把酒烫热，然后拿来一个盆倒入麦粒跟炒好的物料混合搅拌均匀，接着撒入土酒曲跟发酵粉继续打揉均匀，随后把料全部放入坛子内，接着取来烫好的白酒从口内，一次性倒入直接封口，切记要封口好不搅拌，这款窝料就 *** 好了，放入阴凉处5-7天，就可以拿去使用了。当然时间要看什么季节，如果是寒冷的冬季那么时间就得更长一些。
麦粒
此款窝料上面也说到了酒香味比较重，不仅仅是加入了酒糟，还加入了白酒，几种物质的融合大大提升了窝料的穿透力，这样一来窝料聚鱼快了，钓友还发愁鱼钓不到吗。看到这里钓友肯定有疑问，窝料四季通用那么夏季会不会变质呢？里面加入了土酒曲可以防止腐烂的，所以钓友无需担心做好之后用不完的情况，而且窝料经过发酵会更烂，不仅直接可以打窝也可以掺入到饵料当中，感兴趣的钓友自己动手 *** 一下吧。欢迎喜欢钓鱼的人跟我交流讨论钓鱼，任何跟钓鱼有关的话题都可以在下方评论区留言，本人将为钓友一一解答，如果钓友喜欢我支持我，可以把本文分享给更多的钓友，顺便帮忙点个赞是对我更大的鼓励和支持，谢谢！
