重庆烧鸡公配方及 *** 流程，学会就可以开店创业，喜欢请关注收藏

秘制烧鸡公做法，老刘手把手教你，麻辣鲜香，看着都流口水

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解）

重庆鸡公煲怎么做？这三样食材一定不能少，鸡肉鲜香入味，真下饭

还记得多年前年，因为 *** ，我来到了自己魂牵梦绕的江南鱼米之乡，带着对这篇土地的向往和憧憬，我觉得一切都会像教科书那样，诗情画意地在我眼前展开。事实上也的确如此，小桥流水人家，园林古镇，亭台楼阁，就是我想象中的江南啊！然而，我的之一顿饭，却非常不“江南”。

来接我的是迎新群里认识的学姐，学姐很义气，帮我找好宿舍安顿好以后，还说要带我去吃饭。可能是担心我吃不惯这边的东西，就说：”我带你去吃你们重庆的美食，就在学校东门外面，很好吃，我经常去。“学姐推荐的肯定错不了，我就高高兴兴地去了。结果，没想到吃的就是重庆鸡公煲。当时心里一直在想，重庆有鸡公煲吗？我怎么从来没有听说过？可能是我这个 *** 没见过，主城区等地方没准儿很流行呢。不管啦，反正味道如果要重辣的话，还算有点重庆的感觉，吃着倒也觉得不错。

后来认识了更多的重庆老乡，一起去吃了很多次重庆鸡公煲，但是我们都一致表示，在重庆没有见过这玩意儿。所以我们得出的结论就是，创始人应该是认为我们重庆美食出名，冠了我们重庆的名，这样去吃的人就多。结果去网上一搜，流传的说法竟然是，一个叫“张重庆”的人发明的鸡公煲，所以叫“重庆”鸡公煲，本人跟重庆一点关系也没有。不管这说法是真是假，反正，重庆鸡公煲，在重庆以外的其他很多地方，火了好些年。

然而在重庆当地，和重庆鸡公煲类似的本土美食叫“重庆烧鸡公”。烧鸡公据说更先出自于重庆的璧山区，一帮长途司机开到半途饿得不行，好不容易找到一家餐馆却打烊了，老板同情他们，把自己家里的大公鸡给宰了，加入大量的辣椒和各种香料，火锅底料等一起烧，没想到这一烧就烧出来一道名菜。相比于烧鸡公，重庆鸡公煲的调味没有用大量的辣椒和香料，更没有用火锅底料，所以调味更家常一些，加入了青椒，西芹，洋葱等配料，食材更加丰富，可 *** 作 *** 更强，接受度和受众人群也更多。我想，这也许是为什么重庆鸡公煲能够在川渝以外的城市火爆起来的主要原因之一。

重庆鸡公煲怎么做？

【主料】半只鸡，青椒3个，洋葱半个，芹菜2根，土豆1个，胡萝卜半根，油豆腐1小碗（食材可以根据自己的喜好选择，但是青椒，洋葱和芹菜更好要有。芹菜西芹更好，我正好有小芹菜就直接用这个了。）

【配料】大蒜3瓣，生姜1小块，小米辣5个，八角香叶少许

【调料】生抽，蚝油，老抽，料酒，盐，郫县豆瓣

—— *** 步骤——

1.将鸡肉剁成小块，清洗干净，倒入1勺料酒，1勺生抽，适量盐腌制15分钟。

2.将青椒，洋葱，胡萝卜，芹菜，土豆都洗净，切成适宜大小备用，食材不用切得太小，后面炖了之后就不好找了。大蒜，生姜，小米辣，八角香叶也提前备好。

3.锅里倒入适量油，油烧热以后滑一下锅，尽量让锅表面都附着一层油，然后倒入鸡肉，中小火煸炒至鸡肉完全变色，表皮微黄。

tips：烧热的油滑一下锅，可以有效防止鸡肉粘锅。这是因为把锅烧热以后，锅里的水蒸气被蒸发掉，然后再倒入油，就会在锅底形成一层油膜，就可以有效防止粘锅了。

4.把炒好的鸡肉往锅边拨一拨，然后放入蒜，姜，小米辣和豆瓣酱，翻炒均匀。

5.翻炒均匀以后，放入洋葱，胡萝卜，土豆和芹菜梗。

6.用3勺生抽，1勺蚝油，1勺料酒，半勺老抽调成汁从锅边淋入，翻拌均匀。

7.倒入刚好没过食材的开水，中小火烧20分钟。接着加入青椒和油豆腐，盖上锅盖继续煮5分钟。

8.起锅前撒入1小把白芝麻，色香味俱全的重庆鸡公煲就可以出锅了！

成品：鸡肉鲜香有味，配菜也丰富多样，再搭配一碗米饭，就是营养美味的一餐！

重庆鸡公煲做法小tips：

1.重庆鸡公煲的味型和洋葱，青椒，西芹这三种食材很有关系，所以这三样要准备齐全。其他食材可以根据自己的喜好添加。

2.焯水会让鸡肉肉质变得柴一些，我省去了焯水，那么鸡肉剁好以后需要彻底清洗并且擦干水分再腌制，后续用料酒烹饪可以有效去除腥味儿。

3.注意食材投放的先后顺序，容易成熟的食材最后再放。

结语：

重庆鸡公煲，凭借着做法简单，食材丰富易得以及接受度很高的口味，火遍了全国很多城市，尤其是华东片区，而在重庆，几乎很难看到。习惯了重油重辣的 *** 豪放派，鸡公煲在重庆人眼里就真的算是江南水乡的小家碧玉了。偶尔吃吃怡情，但是想要在重庆立足脚跟，那恐怕是不太可能的了。

以上就是今天的分享了，愿大家好胃口好心情！关于我的菜谱有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外，如果我的文章对您有帮助，也请您关注，点赞，收藏，转发，谢谢您的支持！

重庆鸡公煲的详细 *** 配方

1 重庆鸡公煲

特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，

同时吸取了火

锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、

口感和优廉的 *** ，让人百吃不厌。

菜品提供：罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特 *** 厨师，曾受聘于河

南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙

江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、

粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。

原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块 50 克（也可用芋儿）。

调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5 克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克，

花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 ***

克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗

120 克。

秘制酱料配方及炒制：

原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰 糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 *** 克，色拉油 *** 0 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。 *** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下 *** 熬至全部化开并变红、 油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣 椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒

2 油炒 10 分钟关火即可。 *** *** ：

（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50

克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。 （2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微

黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九

成熟倒出。 （3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、

鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲

内，撒香菜上桌即成。 *** 关键： 1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡 *** 公，母鸡叫“鸡婆”。

2、鸡公 1 千克左右的更佳。 3、炒秘制酱料宜用小火。

4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。 5、此菜也可走明档。 9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别 的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解）

介绍：在新菜辈出的 *** 菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口

感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的

3 小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡 公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却 不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技

术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，

怎样才能精通烧鸡公呢？

重庆知名火锅专家，国家高级烹调 *** 宫民清先生对烧鸡公研究颇

深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的 香料配方、料油熬制， *** 诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公

的 *** 过程中能起到关键的指导作用。 用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300

克，花椒 20 克， *** 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克， 大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适 量。

香料配比：香果 5：八角 5：草果 4

特制料油熬制：

原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300

克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜 瓣共 150 克，小葱 100 克，菜子油 5000 克）

*** *** ：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结

为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5 厘米节， 姜切块，葱切节。

4 （2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后， 下入 *** 、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香 酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。

（3）汤沸后转入压力锅中， *** 15-17 分钟，然后将高压锅端离火 口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱 节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：

关键一：解决浑汤 烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来 色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子， 吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧

鸡公时最应该避免浑汤现象。 原因： 1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤 为沸汤。

解决办法 1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制

作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为 5000

克活鸡：150 克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是 造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

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3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

关键二：解决香味不醇厚

*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有 着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而 烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的 香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。 原因： 1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选 用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法、

1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥 发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再 放入 *** 、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣

炒至香酥，加适量老油炒 2 分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检 验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大 逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜 色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至

耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下， *** 的鸡块时 间应从出气响时算起，约需 15 一 17 分钟，然后将高压锅端离火口冲 冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

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4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。 5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会 造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。 原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.

煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法 1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水 将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，

然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油 将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块

煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的 是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

关键四：解决鸡肉发柴 成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感

发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

7 原因：1．最直接的原因就 *** 龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压 粑。

解决办法 1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，

口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会

使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用 1 年左右的农家喂养的土公

鸡。

2.鸡块入高压锅中的 *** 时间以 15 一 17 分钟为宜。

关键五：解决香味过浓 只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互

衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食 欲。原因： 1．香料过多；2.老油过多。

解决办法 1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角

即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果 5：八角 5：草果 4.

2.应按规定使用老油，一般情况下每 5000 克活鸡使用老油 3 一 4 炒 勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。

关键六：解决汤色不红亮 原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。

解决办法

8 1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，

否则熬出的老油不佳。

宁波餐饮人｜2000多天的配方 *** ，新重庆鸡公煲的秘密究竟是什么

『 人物身份 』

宁波新重庆鸡公煲创始人：

俞志昂

*** 《阳光小 *** 》里有个胖嘟嘟的小女孩。

别人参加选美大赛都戴着皇冠，穿着公主裙。只有她，穿着T恤和短裤，戴一副圆 *** ，小肚子鼓鼓的，跳着根本不能算舞蹈的舞蹈。

可是她多开心啊。她笑的比谁都真挚，她就算长大了，变成了一个平凡的大人，也一定不会忘记曾经的自己。

2021年5月20日开业的亿品禾新重庆鸡公煲天伦店

人为什么要取悦自己？为什么有人宁愿放弃暴利的房地产行业，也要选择前途难料的餐饮业？

大部分开店好吃的店主都一个样，都是爱吃的主，这样的人很多很多，也很好认，苍蝇馆子里，路边摊，深巷里，到处都有他们的影子，对于新重庆鸡公煲的店主俞志昂来说，他更大的幸福感来源于两个：一是自家申请了专利的配方，二是一下子就能闻到另一个有趣同类的味道。

可能你永远都无法想象，为什么会有人每年飞四川汉源，就为了确认今年花椒的质量；为什么会有人每年飞贵州，去和老农购买当季更好的辣椒；为什么会有人飞黑龙江哈尔滨，就为了在二十余种五常大米里选出最适合的。

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07年的大部分时间里，俞志昂处于焦虑的状态。一方面，房产整个行业开始下滑，另一方面是花了大量积蓄打造的仙踪林饮品，成了打狗的肉包子，一去难回。愤懑的他奔波在工地和住所之间，一时间几乎不接触外界的任 *** 鲜事物，恼怒生活的无聊与没劲。

周日无事，俞志昂在家里翻看去年的日记，发现那么多周末，纸页上都是空白，一点儿都想不起来自己究竟干了些什么——也许昏睡一天，也许不断地开车在工地、住所和餐厅之间来往 *** ，却什么都没有留下。

那些空白扎在他心里，不是遗憾，而是可惜——可惜大好时光都被辜负。

此后，他决定再也不要当一个三点一线的苦哈哈，要尽可能得出走、旅行、认识新的人、体验新的事情。

最初的目标是重新认识脚下这个城市，和朋友在盛夏的鼓楼边停驻，鼓楼的砖瓦镌刻着时间，周围路过的姑娘有着惹人注目的花瓣一样清丽饱满的脸颊。

就在打算前往下一站之前，朋友特意将俞志昂拉到自己特别喜欢的一家餐饮店。

那是一家专门 *** 公煲的餐饮店，鸡块慢炖，汁香味麻，香菜、洋葱佐料，辣度竟犹如喝二锅头般上头，让他大呼过瘾。

那天，朋友问他，你最近过得如何？俞志昂想了想，大概只有“完美”二字能够概括吧。话刚说出口，他在心底深处也有点惊讶。

要知道我仍然没有像年少时梦寐以求的那样——读名校，进名企，拿高薪，过着光芒万丈的人生。可是我竟然之一次觉得生活充满安宁和喜悦。

其实生活本身没有任何变化，变化的是生活中的俞志昂。他终于敞开了所有细胞，去看这个世界的温柔与博大。

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俞志昂很快就成了这家店的常客。

作为让自己感慨人生苦短的美食，俞志昂认为自己有必要让这个菜品带着它独有的味道走出来。可能只有看得透彻的人才能做出这般味道的缘故，店长并没有同意他想要加盟的请求。

俞志昂喝干最后一口啤酒，付了账匆匆离开店铺，转入停车场。今晚，一种神秘的兴奋代替了他浓重的思绪，他打算前往重庆寻找鸡公煲的配方。

重庆鸡公煲、养颜鸡爪煲、一品牛蛙煲

刚到重庆，俞志昂就问接机的朋友，知不知道重庆鸡公煲哪家好吃？岂料朋友白了他一眼，说：“重庆哪有什么鸡公煲啊！我们这里只有烧鸡公和干锅鸡，重庆鸡公煲那个重庆，是一个上海老板，他叫张重庆！”

就像《让 *** 飞》里马匪张麻子说：人们就愿意相信，这个张麻子，脸上一定长满了麻子。

这些温暖了全国肠胃的饮食，各有一个被改头换面地，甚至虚构的故乡，为他们的滋味，提供一点依据，一点来历。

当然并不奇怪：全 *** 是这样啊！借个地名，一改良，就飞走了！所以，别太抱怨吃不到本地正宗了，全世界人民都不太吃得到。

一脸无奈的俞志昂只得体验重庆当地正宗的烧鸡和干锅鸡，既然鸡公煲来自这两位先辈，自然要好好品尝。

“既然食客就愿意相信，这重庆鸡公煲一定是经典重庆菜，这鸡是哪的都无妨，只要食客认可口味并且蜂拥而至，店家也乐得将错就错嘛！做餐饮之一个要味道好，第二个要食材好，这样老饕才会来店里吃，吃客们才会络绎不绝。”

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2014年年末，在苦求无所得之后，俞志昂还是回到宁波过着和过去差别不大的日子，只是现在他能够感受生活的温度。

得益于此前奔走四方的经验，俞志昂觉得鼓楼鸡公煲的味型过于单一，他想要结合重庆烧鸡公、重庆干烧鸡和宁波人的口味，对配方进行一次 *** ,自己研究个新配方出来。

宁海土鸡煲、蒜香排骨煲、 *** 蛙蛙煲

他先是优化材料，像是市场上购买的普通花椒辣椒，全部被他替换成四川汉源的花椒和贵州老干妈所用的辣椒，然后重新调整香料比，大蒜，草果，白寇， *** ，沙仁，豆寇，桂圆，大料，姜，葱，秸梗，香叶，枸杞，枣，盐，胡椒粉等几十种上乘健康调味品的结合给俞志昂的重庆鸡公煲赋予了不同的生命力。

在选好开店 *** 后的6个月里，俞志昂又过上了三点一线的生活，但这次，他是怀抱信念做着这件事情，白天研究配方，晚上则是去看看店面装修怎么样。

2015年1月1日开业的亿品禾新重庆鸡公煲甬港店

2015年1月1日，新重庆鸡公煲甬港店正式开业。

甬港店的店面很有意思，此前那个店面经手前前后后几十人，但是基本上开了几个月之后都会转手，透露着一股很特殊的邪 *** 。

但是俞志昂哪会管这些：“我家鸡公煲用得都是新鲜公鸡，到时候后厨全是公鸡血，再强的 *** 都给他治得服服帖帖的。”

2016年5月28日开业的亿品禾新重庆鸡公煲江厦店开业

或许是俞志昂有着神奇的魔力，或许 *** 血真的起了作用，店面不但没有黄，次年，新重庆鸡公煲第二家店在江厦街开门营业。

俞志昂再也不想争取全世界的认同、认可甚至夸赞，他只想要做让自己开心、满足、无愧于自己的事情：做好，做强，让多人找到能打动人心的，让人喜欢的重庆鸡公煲。

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2021年5月20日，新重庆鸡公煲第三家店在天伦时代广场正式开业。

这家店距离之一家店开业1966天，期间经历无数风雨。更了解宁波口味的俞志昂对菜单进行了 *** ，先是从12种煲缩减到8种煲，然后加入更具风味的菌菇和独具特色野菜。

野生的竹荪、松茸、羊肚菌

这些新来的菌菇朋友，和我们日常吃的金针菇之类的菌菇，不一样的地方太多了，风味、产地、时令……菌菇中的贵族松茸、穿着白裙子口感脆爽的竹荪、在欧美大为流行有“素中之荤”之称的羊肚菌等等，它们独特的风味让了解他们的人不禁为之着迷。

野生芝麻菜、野生西洋菜、虫草花

和外表各具特色的菌子不同，野菜们是清一水的绿莹莹的，口感脆爽，沁人心脾的冰草、口感脆嫩，清香美味的西洋菜、口感嫩滑，芝麻香浓郁的芝麻菜等等则是中和鸡公煲对味觉香料轰炸的必备良品。

这些新加的涮菜给俞志昂的鸡公煲提供了更多的可能，富含氨基酸和核苷酸类的菌子、野菜与精心烹饪过得鸡公煲结合，独特的口感加上秘制的香料，达成另一种层次的大和谐。

俞志昂在向客人介绍菜品

在这里俞志昂做着他最喜欢的事情。有大量的时间可以沉醉于配方的研究和创新，即使枯守案台、放弃娱乐也不以为苦。

每次新到一批材料俞志昂都要先做一批给店里的人吃，每年降水不同，温度不同，想要更好的味道，配方需要实时调整。

他由衷地理解了伍迪艾伦的话：“曾经我白发苍苍，如今我风华正茂。”

俞志昂在 *** 塔

那个曾经日复一日活在别人的期待里、一秒都不敢成为自己的男人，终于钻出了他作茧自缚的壳， *** 自在得飞了起来——尽管他早已不再是少年，可他却比任何少年时期都更张扬和自信了。

时间在向前前进，食物口味必然一变再变，俞志昂的配方 *** 之路，路还长着呢。

鸡公煲没有想象的那么难，这五款鸡公煲配方足以撑起实体店

香辣鸡公煲 *** 版

与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何 *** 鸡煲的。

原料（初加工批量）：桶装纯净水50千克，净光 *** 只（约15千克）干香菇 *** 克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。

调料（炒制单锅用量）：泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。

秘制调味油的炼制：

原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱 *** 0克，八角400克， *** 300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克， *** 10克。

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。

3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。

4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。

6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。

*** *** ：

（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。

（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。

（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。

（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。

（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

张师傅鸡公煲

张师傅来自四川绵阳，现在在江苏开鸡公煲店，每天生意爆满，要提前预约才有位置，张师傅的鸡公煲店开了5年了，从最开始的每天两三桌，到现在的几十桌，这中间经历了多少只有他自己知道，为了保证品质和新鲜，他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下，花了9000买了老板的配方，现在送给大家。

原料：

鸡公1000克，香芋块60克。红椒块25克，青椒块25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油约耗150克。

秘制酱料技术：

郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、 *** 100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。

铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下 *** 熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。

*** *** ：

（1）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用。

（2）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微 *** 时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制 *** 熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。

四川鸡公煲的做法

鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。

主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。

做法：

1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

秘制酱料配方：

用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣 *** 0g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g， *** 20g，大砂仁30g， *** 300g，黄酒300g。

秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下 *** 和黄酒调匀即可。

老油熬制 *** :

用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油 *** 0g，鸡油 *** 0g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）

重庆鸡公煲

香料配方

山楂： *** g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤、 *** ： *** g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有 *** 者为佳 45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤、小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大 *** 、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤

以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考 *** 。

小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）

李锦记味蚝鲜蚝油1斤、李锦记锦珍柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海天海鲜酱0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、咸盐40克、太太乐鸡精：30克、王守义十三香10克、独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克、搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）、星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）、 AAA香料3克（袋装成品，不 *** 品牌，每袋20克）

以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。

酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。

以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。

重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事项

烧制注意事项：必须使用砂锅烧制 火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）

之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。

备料：色拉油蒜姜 香菜 辣椒 火锅底料 腌制好的鸡肉 以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。

烧制步骤：

1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。

2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料

3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧

4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）

5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变

6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟

7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。

附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。

如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。

酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。

感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水。

如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。

秘制重庆鸡公煲

重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。"重庆鸡公煲"是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的菜品，是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。

用料：

土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克， *** 15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

▲特制料油熬制：

√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克。

√ *** *** ：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入 *** 、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料粉60克。

（3）汤沸后转入压力锅中， *** 15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

★关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；

2.烫测小菜时火力过大；

3.所掺之汤为沸汤。

解决办法

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

★关键二：解决香味不醇厚

*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法：

1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入 *** 、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下， *** 的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

★关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：

1．宰杀活鸡时血未放净；

2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；

3.煸炒前未将锅炙好；

4.火力过小；

5.放入郫县豆瓣过多。

解决办法

1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。

2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。

3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。

4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。

5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。

★关键四：解决鸡肉发柴

成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。

原因：

1．最直接的原因就 *** 龄过短或用饲料鸡烹制；

2.鸡肉未压粑。

解决办法

1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。

2.鸡块入高压锅中的 *** 时间以15一17分钟为宜。

★关键五：解决香味过浓

只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。

原因：1．香料过多；2.老油过多。

重庆烧鸡公，灵魂在糍粑辣椒，重头戏在鸡肉吃完以后，再焖一锅

烧鸡公，是重庆 *** 菜的一个 *** 菜。颜色红亮，麻辣味重。

重庆曾经有烧鸡公一条街，整条街都是卖烧鸡公的。不同的 *** 有不同的特色，不同的饭馆有不同的味道。调料的比例配方就是各位 *** 的独门秘方，也就是我们看到介绍的“秘制酱料”。

今天我介绍家庭 *** 烧鸡公。家庭聚会，烧制一盆美味烧鸡公，再焖一锅大杂烩。

介绍烧鸡公是抛砖，主要的目的想给读者介绍用烧鸡公底汤再次焖出一锅美食，延展烧鸡公的吃法。

说到烧鸡公，糍粑辣椒就一定需要给大家介绍。

糍粑辣椒，一种辣椒制品。

将干辣椒倒入沸水中煮两分钟，捞出沥干水分，用菜刀剁碎。

辣椒通过水煮，去除了辣椒的燥的成分，辣味就显得温和醇厚。

因为是水煮，辣椒有了水分，色素溶解度增高，用油炒制，颜色就更加的红亮。

糍粑辣椒可以说是烧鸡公这道菜的灵魂，用糍粑辣椒炒制的底料颜色红亮，色泽 *** 。同时辣味非常的温润。

有了糍粑辣椒，我们就有了烧鸡公的灵魂。

找到了灵魂就开始 *** 烧鸡公。

*** 烧鸡公首先是选鸡。

我们需要选择生长期在一年左右的土公鸡。这个时期的公鸡肉质有弹 *** ，鸡香味浓，非常适宜 *** 烧鸡公，鸡公煲系列菜肴。

选好鸡以后就是炒料。

烧鸡公是 *** 菜， *** 菜没有规矩，门派众多，没有更好的，也没有最正宗的，只有你自己最喜欢的味道。

简单的阐述烧鸡公炒料，十三香喷上高度白酒醒二十分钟。

起锅烧油，菜籽油，色拉油各半，倒入老姜、大葱、洋葱、蒜，中火烧制让调料炸干水分，捞出。

再倒入干辣椒、干花椒、香料粉小火炒制，炒出香味。

简单的阐述这个过程，实际上这个 *** 作过程非常的讲究，每一位 *** 配方不一样，比例不一样，最后成品的味道一定不一样。

这些配方比例就是各位 *** 手中的武功秘籍。

所有的著名的重庆 *** 菜都有一个秘制酱料，密不外传，就是这些调料的具体配方比例调制出来的独特味道。

在我看来重庆 *** 菜的“ *** ”二字寓意广阔，还包含了门派众多，秘籍繁多之意。

我今天介绍的烧鸡公，我们家常 *** ，取个巧，买一块自己喜欢味道的火锅底料，加上糍粑辣椒足矣。

重庆烧鸡公：

——准备材料：

主要材料：生长期一年左右的公鸡一只2400克

主要调料：糍粑辣椒200克、火锅底料200克、干花椒50克、四川泡菜100克、郫县豆瓣50克

其他调料：食盐、料酒、姜、葱、蒜、

——材料处理：

1、公鸡宰杀以后，洗净血沫，剁成块。

2、姜葱蒜洗净，切成姜块、葱节、蒜块。

3、四川泡菜切碎。

—— *** 流程：

1、起锅烧油，色拉油150克、菜籽油150克。

2、油温烧制六成热下入糍粑海椒、火锅底料、干花椒、四川泡菜、郫县豆瓣。

3、炒出香味，炒出颜色，加入姜葱蒜，继续煸炒炒出香味。

4、将葱蒜炒出香味以后，下入鸡块，翻炒均匀，这个炒制过程稍微时间长一点，不停翻炒，炒至鸡皮有些微微发干。

5、加入清水淹没鸡肉。如果习惯高压锅，这个过程可以使用高压锅。

6、中火烧开小火炖制一个小时，水量减半。开大火，加入少许白糖、食盐、胡椒粉、味精调味出锅。

烧鸡公介绍完，我这篇文章的重头戏才开始。

烧鸡公这道菜肴因为要突出鸡肉的香，在烧制时候不宜添加蔬菜，单纯的烧制味道更好。

我是一个好客的人，常常三五好友聚会喝酒聊天。

每次吃完中有一点遗憾。吃完鸡肉以后剩余的汤汁浓稠、麻辣鲜香。因为太重的麻辣味道，吃过以后几乎都扔掉。

鸡的香味和火锅底料的香味碰撞在一起是一锅美味汤汁。但是留作第二天 *** 菜肴又对健康不好，所以只能倒掉。每次我都觉得到的汤汁可惜。

有一次客人比较多，八个战友一起喝酒，鸡只有五斤，我突然想到，吃完鸡肉以后的汤汁可以煮一条鱼。

说做就做，当时买了一条草鱼，按照东北炖鱼的 *** ，吃完以后鱼下锅。

真实美味，十五分钟，以后，鲜美的火锅鱼上桌，大家都赞不绝口。

于是乎，大家吃完烧鸡公以后，再焖一锅鱼或者素菜，就成了我家吃烧鸡公的标准配制。

多次食用以后，我想到了上个世纪80年代，哪个年代是物质匮乏的年代。

在火锅诞生以前，有一种家庭聚会吃法，一个砂锅麻辣味烧一锅荤菜，猪肉、猪肚、牛肉、鸡杂等等，喝酒吃完荤菜以后，再将就汤汁焖一锅素菜，红苕粉，下饭。

这样一锅汤汁就完全不浪费，吃得 *** 净净。

吃的过程，客人喝酒吃饭吃完之一锅，主人去煮下一锅，客人就吃点花生、毛豆谈天。

在当年是一种非常好的家宴方式。

后来这样的吃法演变成了火锅，现吃现烫。

想到了这种方式，烧鸡公在家里的吃法也就更加丰富了，吃完鸡肉以后，汤汁变化就多了，可以焖一锅蔬菜，也可以再焖一锅荤素兼备的大杂烩。

尤其是农村，一桌 *** 个人，先上一盆麻辣香浓的烧鸡公，再焖一盆荤素皆备的大杂烩。一桌人吃得高兴，吃得热烈。

因为自己喜欢做菜，所以喜欢朋友尝尝自己 *** 的菜肴。

而对于菜肴的准备就是按照时令菜肴，按照客人的口味准备。烧鸡公添加了蔬菜会抢味，一盆烧鸡公真不好搭配蔬菜。

结果按照两次烹调的 *** ，烧鸡公就成了一道待客好菜。

所以撰文，送给喜欢自己做菜待客的读者。

当一群客人到家的时候，你不妨尝试一下，一次炒料，两次烹调。

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解）

重庆烧鸡公，用这种 *** 做出来，香糯有嚼劲，好吃得家人连连称赞

#城市吃货挑战赛第二期# 大家好，又是周五啦，今天大家吃了什么好吃的呢？今天我虽然下班有点晚，但是为了犒劳疲惫的自己，决定做一道拿手好菜烧鸡公！赶紧去冰箱拿出上周婆子妈寄来的老家土生土长的鸡公。上周婆子妈特意准备了2只自己在老家养的鸡公，处理好了，寄来给我们平时吃，两只鸡公比较大，我们一共分了6份，今天就拿出1份来享受享受吧！

哇，看看这色泽，流口水了吧！别着急，跟着我的 *** 做，你也能做出这色香味俱全的烧鸡公！

首先将冰箱拿出来的烧鸡公解冻，清洗干净，焯水，去腥。大家看看下图的锅里的油脂，就知道是土生土长的土鸡了吧！

其次，将焯好水的土鸡公，再次清洗干净，改刀切成小块，备用。

第三步，准备相关配料。首先是三酱合一，自制辣椒酱，香辣酱，豆瓣酱；其次大蒜切块，干辣椒切断，再准备适量干花椒；最后准备3根情况，切段，香菜也洗净切断。

第四步，这一步很重要，敲重点了哟～起锅，倒入鸡肉，煎干水分，炒至两面金黄。然后把鸡肉放到锅的一边，另一边倒入食用油，8成热，放入花椒，大蒜，干辣椒段爆香，再倒入辣椒酱爆香。然后再和鸡肉一起翻炒均匀。这道菜要想更香，一定要把鸡肉先炒干水分，再放油！

第五步，加入适量清水，食用盐少量，加盖闷煮50分钟。因为自家的鸡肉都是放养土鸡，所以要多煮一会才软糯！

第六步，准备配菜，分别有土豆和胡萝卜。将土豆削皮，切块，胡萝卜也切块，一起洗净，沥干水分，备用！

第七步，鸡肉闷煮50分钟后倒入土豆胡萝卜，再闷煮15分钟，放入青椒段，再闷煮5分钟。

最后一步来啦，五分钟到，大火收汁，放入味精调鲜，香喷喷的烧鸡公就可以出锅装盘了，最后撒上香菜，就可以开饭了！

怎么样，看完你是不是也会做烧鸡公了呢？赶紧做起来，让家人尝尝吧！

感谢阅读，欢迎点赞留言哟～渝见美食，带你邂逅重庆美食，分享看得见的味道～咱们下期见～

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