做酸菜鱼，鱼片一下锅就碎，大厨教你一绝招，滑嫩不散，开胃下饭
酸酸辣辣的酸菜鱼，在夏天这么炎热，没有胃口的时候吃，是多么的过瘾！汤汁鲜香浓郁，酸辣开胃，鱼片滑嫩无比，非常入味，这样来一口真的绝了，谁吃谁喜欢，连孩子也爱不释手。
做酸菜鱼，其实还挺简单的，喜欢吃正宗口感的，就用草鱼来做，喜欢简单一点的，就用不用处理、没有刺的巴沙鱼或者龙利鱼。
但是在做的过程中，人们往往会遇到一个问题，为啥我的鱼片，一下锅就会碎掉呢？
原来，在自制酸菜鱼时，鱼片切记不可直接下锅煮，不然就会出现这种情况。那么要想滑嫩不散，开胃下饭，就得掌握一个妙招，接下来大厨教你这一招，赶紧趁着端午节放假，在家试试看吧，夏天吃太过瘾了！
【酸菜鱼】
配方：草鱼、酸菜、泡椒、葱姜蒜、干辣椒、盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、白醋、料酒、淀粉、蛋清
1、草鱼的鱼头和鱼尾，都切下来放在一旁，然后再把两边的鱼片剔下来，将鱼刺全部去掉，如果嫌麻烦的话就直接用巴沙鱼。
2、去掉小刺之后，我们再将其切成小片，尽量薄一些，切好之后放在碗里。这样处理好的鱼片，一定不要直接下锅煮，不然就会非常容易碎掉，加上盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清，再来一点食用油，抓匀进行腌制。
3、大概腌制20分钟的样子，趁着腌制时，我们把葱姜蒜、泡椒、干辣椒切好，再把酸菜放在水中清洗几遍，沥干水分以后，切成小段。把锅子烧热之后，往里面倒入食用油，接着把葱姜蒜、干辣椒、泡椒炒香。
4、炒香之后再加入酸菜，不停翻炒，炒出酸菜的香味，紧接着再把鱼头、鱼尾、鱼骨这些倒进去，不停翻炒。中途加上适量的料酒，炒到微微发黄时，往里面倒入清水，开大火将其煮开、煮至汤汁奶白色。
5、这个时候把鱼头、鱼骨、鱼尾、酸菜这些，都盛出来，盛在一个大碗中备用。接下来就可以把腌制好的鱼片，一片一片放入锅中了，煮到鱼片变色，加上适量的盐、白糖、鸡精、白醋、白胡椒粉调味，最后全部倒在刚才盛有鱼头的大碗中。
6、再准备一些葱花、干辣椒、花椒，摆放在酸菜鱼最上面，然后烧一点热油，烧到冒烟以后，均匀淋在调料上，激发出香味就可以了。
小妙招：
做酸菜鱼，鱼片不可直接下锅，要做的1步就是腌制，尤其是加上盐、淀粉、蛋清腌制出来，鱼片筋 *** 更好，更不容易碎。
做酸菜鱼，酸菜不能直接下锅煮！牢记3点，鱼片嫩滑不碎汤鲜无比大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
酸菜鱼是重庆 *** 菜的先锋之作，以草鱼、酸菜、泡菜为主要原料煮制而成，成菜汤鲜味浓、鱼片滑嫩不碎，口感酸辣开胃，是一款肉吃完、汤也能喝光的经典菜品。
但是，想要达到鱼片不碎、滑嫩无比，汤鲜且酸味浓郁、不苦不涩的口感，最需要的注意的就是，无论是酸菜还是鱼片，都不能直接下锅煮。下面我就给大家讲解一下其中的细节，牢记这3点，鱼片鲜嫩不碎、汤鲜无比。学会以后，像酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩这些菜都能做。
1.首先，我们准备一条草鱼，把鱼鳞刮干净、开膛破肚，去除内脏、鱼鳃和牙齿，把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干净，草鱼的腥味主要来源于黑膜、黏液和牙齿这三个部位，一定要认真处理干净。
2.把鱼头切下来、剁成两半，沿着脊骨把两边的鱼肉片下来、剔除鱼刺，把鱼骨斩成段，和鱼头放在一起，鱼肉斜刀片成蝴蝶片，即之一刀切至鱼皮、第二刀切断，鱼片不要太厚，半厘米刚刚好，太薄的话容易碎。
3.把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水，然后捞出来挤干水分、腌一下：加入食盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥，用手抓匀腌制10分钟；另外准备一小把粉丝，放入清水中泡发。
4.鱼片腌好以后往里面打入一个蛋清、增加嫩滑的口感，更好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；再放入少许淀粉拌匀，淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。然后把泡软的粉丝取出来 剪成段备用。
5.草鱼处理好以后，就是最重要的酸菜汤底：酸菜比较咸，食用前一定要洗掉上面多余的盐分，然后把酸菜划成长条、切成段，不要切得太大，不然那水分不容易炒干；野山椒是很重要的配料，鲜辣味十足，和酸菜的味道很般配，把它切成圈；大蒜拍扁切成末；姜更好用泡姜或者仔姜更具风味，也切成末，把切好的小料分成两半，一半用来熬制汤底、增加底味 ，一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。再准备几根线椒、洗干净切成圈，小米椒几个也切成圈，用来配色，放在其中一个姜蒜碗中，另外切一些葱花备用。
6.接着，我们开始熬制酸菜汤底：先把酸菜炒一下，炒的时候更好用菜籽油或者猪油，清油味道不够浑厚，油量要稍微多一些，酸菜味多的菜品油少了比较寡淡、涩口。酸菜下锅以后 要开小火慢慢炒 ，加入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野山椒继续翻炒，直至酸菜炒干、没有水汽冒出来才可以，这样吃起来更加香脆。
7.然后倒入适量的清水，放入鱼头、撒入几粒花椒、加入食盐2克、胡椒粉2克、白糖少许提鲜、鸡汁5克也可以用鸡精代替，大火烧开以后继续炖煮5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。
8.另起锅烧水，水烧开以后先放入鱼骨，然后关火放入鱼片，余温会把鱼片烫至断生、呈雪白色，这个时候倒出来、放入盘中垫底。
9.5分钟以后把粉丝放入酸菜汤中，烫10秒钟立即关火，然后把鱼头酸菜汤浇在鱼片上面，鱼片会被热汤再次加热成熟、肉质会非常细嫩。
10.最后重新把锅烧热，加入一勺植物油，油温五成热时倒入姜蒜、青红椒和野山椒爆香，然后起锅倒入盘中，撒上葱花、美味即成。
阿飞有话说：
1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油，油量要多一些，否则底味不够醇厚。
2.酸菜一定要充分炒干水分，这样吃起来更加香脆。
3.鱼片要另起锅单独煮，下鱼片的时候一定要关火，鱼片变白以后立即倒出来，这样在酸菜汤的二次加热下，鱼片的嫩度才能达到极致。
好了，这道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？酸菜鱼主要是看鱼的品种 和腌制 *** ，一般普通的餐厅就是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，鲈鱼和武昌鱼也有。
要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短这5个步骤都要注意。
酸菜鱼保持鱼肉滑嫩的,5个步骤中的4大注意事项.
▽
关键点一
鱼片的厚度控制在4毫米左右
太厚，鱼片不容易腌码入味
煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；
太薄，鱼片会变散
关键点二
腌制+上浆
腌制的目的是去鱼腥味
去腥：
先将鱼肉用水冲洗，去尽血污，
再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
上浆的目的是保持水分
上浆：
将一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀
在和入鱼片中，抓拌上劲就可以了
PS：
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小
所以鱼肉本身不用去采用什么 *** 致嫩
主要是要保持水分不要流失
那么鱼肉就比较嫩了
关键点三
鱼肉和汤的比例
煮鱼也是关键，汤烧开，再下鱼片
要注意鱼肉和汤的比例
要注意不要鱼肉多，汤少。
因为汤太少，热量急聚下降，
这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，
同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，
自然鱼肉也老了
关键点四
煮制时间的控制
下片下入锅中后，
煮至9成熟就可以了，
不要煮得太老
今天来跟大家分享一个酸菜鱼正宗的做法，这样做出来的酸菜鱼汤汁浓白，鱼片滑嫩无腥味。在咱们平时的时候，很多朋友都特别喜欢吃鱼，因为鱼肉的口感和味道都特别好，而且脂肪含量低，蛋白质含量特别高，常吃一点对我们的身体是比较好的。而酸菜鱼就是鱼肉更好吃的做法之一了，今天跟大家分享的这道正宗酸菜鱼做法特别简单，做出来之后不仅闻起来特别香，而且看着也会让人比较有食欲，一起来看一下它具体的烹饪步骤吧。
【正宗酸菜鱼】
【烹饪食材】草鱼，食盐，胡椒粉，鸡蛋，淀粉，酸菜，大蒜，生姜，小葱，干辣椒，花椒，食用油，白糖，白醋，香菜
【烹饪步骤】
1、正宗酸菜鱼，这样的酸菜鱼做出来之后肉质特别滑嫩，酸辣又过瘾，非常好吃，一起来准备一下正宗酸菜鱼的烹饪食材吧。先准备一条草鱼，或者是直接准备草鱼肉片。准备适当的食盐，胡椒粉，一个鸡蛋，一大勺淀粉，一袋酸菜，3~5瓣大蒜，一块生姜，两根小葱，适量的干辣椒，花椒，食用油，白糖，白醋。最后咱们再准备一根香菜就可以了。
2、先将咱们准备好的草鱼肉片取出来，将草鱼肉片放到一个大碗中清洗干净，清洗完了之后控干水分，然后再将它放到碗中。咱们在碗中放上适量的食盐，胡椒粉，并打入一个鸡蛋的鸡蛋清，然后用手抓拌均匀，在抓拌的时候戴上手套。加入鸡蛋清可以使鱼肉表面形成保护膜，这样鱼肉吃起来更加滑嫩，又能够去腥。
3、将它们全部抓拌均匀之后咱们再把准备好的淀粉全部放进去，然后抓拌均匀，淀粉能够锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉吃起来更加滑嫩，抓拌均匀之后咱们将它们放到一旁静置10分钟。
4、将咱们从超市买回来的酸菜取出来，将包装打开，然后放入到碗中，再切一点大蒜片，生姜丝，葱花放入碗中。接下来把咱们准备好的干辣椒撕碎放到碗中，再把花椒放到干辣椒中备用。
5、起锅烧油先放入一半干辣椒，一半花椒，葱，姜，蒜，爆炒出香味，香味出来了之后咱们先出锅，然后放到一旁待用，锅中再一次放油。接下来下入鱼骨先煎一下，因为这鱼骨部分是不容易熟的，所以咱们需要提前煎一下，小火慢煎，底面煎黄后翻面继续煎，两面煎黄之后把酸菜倒进去，加入适量的清水，用大火烧开，然后加点食盐，白糖，白醋调味。
6、煮好的酸菜用漏勺捞出来，装入到碗中待用，把腌好的鱼片一片一片地放到锅里的汤汁中，开大火煮两分钟左右即可。用筷子拨动一下防止粘锅底，两分钟以后将鱼片先放入到碗中，把锅里的汤汁也倒进来，把剩下的花椒和干辣椒放进去，然后浇入热油，再撒上香菜碎点缀一下即可开吃。
【小贴士】
1、鱼骨的部分要先煎一下，因为这一部分是不太容易煮熟的。
2、鱼肉煮两分钟左右即可，时间太长的话就会将它煮老了。
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
本文由“水大叔”原创 *** ，未经允许，严禁搬运抄袭，谢谢合作！
酸菜鱼肉柴汤不白？看厨师长如何 *** 作，鱼片滑嫩汤浓色白有诀窍酸菜鱼归属于川菜菜系，是川菜中的经典名菜，同时也是一道很具地方特色的家常菜。由于其加入了当地的特色泡酸菜，泡姜泡椒调味，其味酸中带辣，汤浓色白，鱼片滑嫩Q弹，深受广大吃货的喜爱。无论是在星级酒店，还是在路边的大排档，都能见到它的身影，一度风靡全国，经久不衰。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下酸菜鱼的 *** 过程和技巧吧。
食材的选择
鱼的选择
很多鱼都可以用来做酸菜鱼，普遍认为黑鱼做酸菜鱼更佳，因为黑鱼刺少肉厚，但黑鱼鱼肉口感比较粗糙，本人还是更倾向于用草鱼来做酸菜鱼。草鱼 *** 便宜，肉质细腻，片出的鱼片分量不输黑鱼。至于鱼柳中的细刺基本都被片的很短很短了，大部分情况可以直接吞下，不用吐刺。
无论选择什么鱼都必须保证鱼是新鲜的，活杀现宰的，否则后面的处理再用心也改变不了不新鲜的鱼片凌乱易碎的本质。
鱼的预处理
宰杀
为了鱼片看上去更洁白，一般在宰杀时先进行放血，放血 *** 也有很多种，去腮，去尾等放血 *** 比较容易 *** 作，去腮或断尾之后将刀口朝下，扭动鱼身，以便放干净鱼体内的残血。
去鳞，开膛，去腮，去内脏，去腹部黑膜并清洗干净。
改刀
在片鱼片前首先将鱼身的水分用干毛巾擦干，防止在 *** 作时发生滑动，误伤到手，切记！
鱼头向左，鱼腹朝向自己，将鱼平放在案板上，左手按住鱼身，右手握刀在距鱼尾1cm处垂直下刀至鱼骨，手握刀柄以刀刃为圆心顺时针选择90度，紧贴鱼大骨前推，左手按在刀正上方的鱼背上，将鱼片成两半（鱼头处需用刀根将鱼头劈开）。将带鱼骨的雄片用同样的 *** 片掉鱼肉。
将鱼柳上面的大刺沿刺边缘紧贴鱼刺斜刀片下。
片鱼片
将鱼柳鱼尾向左放在案板上，右手拿刀向右倾斜45度下刀（倾斜越很，所片的鱼片越薄越大），左手按在刀上面的鱼肉上，上下推拉并向左前推，片至鱼皮位置将刀垂直立起来并前后推拉切断鱼皮，鱼片的厚度保持在3～5毫米，不可太薄，也不可太厚。太薄易碎，太厚影响口感，薄厚尽量均匀即可。
按压鱼肉的左手手指始终保持在刀刃上面，防止误伤到手指。
鱼骨腌制
将鱼骨斩成小块，加入适量葱姜，料酒，食用盐腌制去腥入底味，放至一边备用。
鱼片上浆
鱼片上浆的目的是为了让鱼片成熟以后吃起来更滑嫩，同时在上浆过程中的抓捏可以给鱼片上劲儿，让鱼片吃起来更Q弹，这一步是做好酸菜鱼的重中之重。
1）将片好的鱼片清洗干净，在流水下冲洗或清水中浸泡10分钟，这一步的目的是为了去除鱼片中的残留血液，让鱼片煮出来更洁白。
2）以500g鱼片为例，加入20g食用盐充分抓捏至发粘，静置3分钟，用水将鱼片冲洗干净。这一步的目的是为了去腥，同时锁住鱼肉中的蛋白质，让鱼肉更紧致。
3）将冲洗好的鱼片捞出控水，用洁净的干毛巾擦去鱼片表面的水分，这一步很重要，如果未擦干水分，容易造成鱼片脱浆，将严重影响鱼片的口感，同时造成汤汁浑浊，影响菜品卖相。
4）加入2g食用盐，2g鸡精，3g鸡精，适量胡椒粉充分抓捏至发粘出浆。
5）加入清水50g，充分抓捏至鱼片完全吸收，水需要少量多次添加，加水之前需将上次添加的水抓捏吸收，手感发粘时才可再次添加。
6）加入半个蛋清用上述手法让鱼片充分吸收。
7）加入5g干淀粉，抓捏均匀，
8）表面加入少量食用油封面，盖上保鲜膜冰箱冷藏两小时再用口感更好。
浆鱼片小技巧
——之一次加食盐抓捏不是为了入味，加的盐确实是20g，后面还要用水冲洗，不会过咸，盐少的话不容易出浆；
——每次加入盐，水，蛋清，等时都要抓到发粘，否则容易脱浆。
——食用油封面可以防止鱼片水分蒸发，同时下锅时鱼片之间不易粘连
——冰箱冷藏可以使鱼片更加紧致，口感更Q。
注：浆鱼片 *** 同时适用于其它肉片肉丝等。脱浆是指鱼片在下锅前或下锅后表面挂的淀粉和蛋清与鱼片分离，这样就失去了上浆的意义。
酸菜鱼的 *** 步骤
配料表
草鱼一条约1千克，酸菜200g，泡椒30g，泡姜50g，葱姜蒜适量
调料
料酒15g，胡椒粉少许，盐2g，白糖2g，白醋适量
辅料
鸡蛋，清水，葱姜蒜，泡椒，泡姜，干辣椒
*** 步骤
1）酸菜冲洗干净，斩成小段，更好焯一下水，中和一下酸菜的咸味，有的酸菜非常咸。
2）锅上火，加入少量食用油，加入泡椒，泡姜，炒香，加入酸菜炒干水分，盛出备用。
3）锅刷洗干净，放火上烧干，加入一大勺食用油滑锅，来回晃动锅体，让锅的每一寸肌肤都沾到油，将油加热至冒青烟倒出，重新添加凉油，重复上述步骤两次，煎鱼不粘锅的效果更好。或者用生姜切面擦拭锅的每一寸肌肤也能很好的预防煎鱼骨时粘锅。
4）下入鱼骨煎至两面微黄。
5）加入炒干的酸菜，翻炒均匀，加入适量热水，大火顶开，小伙炖煮5分钟。
6）待汤汁浓白，盐，胡椒粉，白醋，调味。
7）将酸菜和鱼骨用漏勺捞出，放在盘中垫底。
8）将火调整到最小，锅中汤汁似开非开的状态。
9）依次将浆好的鱼片下锅，停顿五秒钟用手勺轻推，将鱼片推散
10）煮15秒左右，鱼片变色捞出放在垫底的酸菜上面，汤汁沿碗边倒入，汤底的杂质注意弃去。
11）鱼片上面放上干辣椒，花椒，蒜末（这里用的花椒粉）。
12）起锅烧油，油温六层浇在上面，白芝麻和香菜点缀一下，美食即层。
小贴士：
1）鱼黑膜和牙齿记得剔除，这两样东西腥味很重；
2）片鱼片时一定小心，不要心急，小心划伤
3）鱼片厚度尽量均匀，否则煮的时候时间不好把控，老的老生的生；
4）不建议用红干辣椒代替泡椒，泡椒的酸辣风味是干辣椒不可替代的，同时干辣椒的浮色容易染汤，让汤汁变色，不白。
5）酸菜更好焯一下水，即能中和酸菜的酸度和咸度又能去酸菜的浮色，防止过咸和汤汁发乌。
6）鱼骨一定要煎，用猪油煎更好，这样汤汁才会浓白。
7）加水需加温开水，这样汤汁才更容易熬的浓白。
8）鱼片下锅时锅可离火，汤汁过分沸腾会照成脱浆。同时切记鱼片刚下锅不可大力搅拌，这样也会照成脱浆，可停顿五秒，待鱼片表面挂浆凝固之后用手勺轻推，以防止鱼片之间粘连和粘锅。
9）浇热油时不必过多，能激发干辣椒和蒜末，花椒的香味即可，过多油会造成汤汁喝起来比较腻，毕竟酸菜鱼的汤很酸爽很美味。
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此文及 *** 均由“学厨之路”原创，未经许可，谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！
厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由 *** 菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
之一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
我们做的酸菜鱼不嫩滑，原来做错了这几步，食堂伙夫哥给出了 ***酸菜鱼是经典川菜的典型 *** 之一，以其独特的味道和烹饪技法而闻名，从上世纪90年代流行至今，仍然是川味饭店点菜率较高菜肴。
?酸菜鱼口味酸辣咸鲜，营养丰富，既开胃又下饭。特别是鱼片洁白细腻，又嫩又滑，加上丝丝缕缕的酸菜，一个字“爽”。烈日炎炎的夏日，还有什么能比这道酸菜鱼更让人动心呢？
我们单位有上千号职工，食堂特别大，伙食也不错，特别是那里的酸菜鱼可是一绝，鱼片比饭店里的都嫩滑爽口，我们单位大多数人都喜欢吃。
那么如何才能做出又滑又嫩、更好吃的酸菜鱼呢？我专门请教了我们单位食堂的伙夫哥 *** 。
之一步：食材选择。保证鱼片滑嫩的之一步是要选择好鱼。 *** 酸菜鱼选择草鱼、黑鱼、白鲢、花鲢、鲈鱼和武昌鱼都可以，但不能用鲫鱼和鲤鱼，因为它们的小刺太多，吃起来麻烦，又影响口感。同时要注意一定要买新鲜的鱼，不能用冷冻鱼。
第二步：片鱼片儿。伙夫哥特别强调，片片儿是个技术活，是需要反复练习的。鱼片想要细嫩好吃，在片片时一定要把握好厚度，而且要均匀。一般的鱼片3-4毫米厚度更佳，太薄容易碎和散，影响菜的整体感官；太厚腌制时不易入味，煮的时间长，容易变老。另外需要注意的是整鱼在宰杀过程中一定要将鱼腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，鱼肉都是腥的。鱼肉和鱼骨剁成小块就好了。
提示：取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，至鱼肉片洁白透明即可。这样做的目的：一方面能去除鱼肉中的血水和杂质；别一方面能使鱼片更加细嫩爽滑。
第三步：腌制鱼片。伙夫哥说腌制鱼片可以起到去腥味和使鱼肉更加入味的目的。一般要用到姜、葱、料酒和盐。取盆，将片好的鱼片放到一个盆里，加入葱段、姜片和料酒，用手抓匀，让鱼肉吸足料酒，最后用盐增加底味，静置10-15分钟即可。
第四步：给鱼上浆。伙夫哥说酸菜鱼滑嫩，上浆很关键。首先往腌好的鱼片中加入1个蛋清，并用手轻轻的抓匀，然后加入60克左右的碗豆淀粉搅拌，让鱼片均匀的裹上面糊就可以了，最后在鱼片的表面淋一层油备用。加入蛋清和淀粉的目的是锁住鱼片中的水份，从而使鱼片更加滑嫩。
第五步：下锅煮鱼。酸菜提前加水煮开，水量稍微大一些，要能没过鱼为宜。煮开后先将鱼头和鱼骨下锅煮2-3分钟左右，接着再下鱼片，下的时候不能一次到入，而是要一片一片的下入锅中（这样鱼肉才不会散掉），等到全部下锅后，开大火煮到鱼片变色（大约2分钟、 *** 熟）时即可出锅。时间不要太长，否则鱼片就会变老。
提示：伙夫哥说这个环节要注意不能鱼肉多、汤少。因为汤太少，热量迅速下降，这样就会导致鱼表面的淀粉不能糊化而脱浆，还延长了煮制时间，鱼肉就没有那种滑嫩的口感了。另外，煮鱼片时要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用勺轻轻的推，不能糊乱翻动，防止鱼片脱糊。
第六步：热锅炝油。炒锅中加入比平时炒菜多一些的油，下入干葱、辣椒一起炒出香味，稍微有烟冒出，立即下入花椒，一起淋在鱼肉上，一阵滋滋的油响声之后，美味的酸菜鱼就做好了。快来品尝吧！你是不是已经流口水了？
伙夫哥最后总结到：要想做出的鱼片细嫩爽滑，从片鱼到腌制、再到上浆、再到煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，我敢保证，你一定能做出又滑又嫩又美味的酸菜鱼来。
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厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留，汤鲜肉嫩真酸爽
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由 *** 菜到正宗川菜的完美逆袭。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩，汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥，酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同，用料也有一些差别，但是万变不离其宗。
具体做法：
之一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开，然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太薄，也不要太厚，大概3毫米的厚度。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨，放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净，然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。
第六步：烹饪
锅内烧油，倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅。多煎一会，蛋白质遇热释放胶质。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料，开大火煮两分钟，把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻，几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多，免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分，生粉能在鱼片的外层形成保护层，增强水分的保持力，进一步锁住水分，鱼肉更滑嫩。
好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
大厨教你酸菜鱼的正确做法，鱼片滑嫩无腥味，酸菜爽可又下饭大家好，我是阿见！为什么饭店做的酸菜鱼，鱼片滑嫩，汤鲜味美。许多人在家里就是做不好，今天阿见把详细做法分享给大家，
你要是学会了全家都夸你是大厨，首先我们准备一条草鱼，清洗干净。我们做酸菜鱼选鱼也是有讲究的，一般重量在1.8斤~2.5斤左右最适合（太大了鱼肉更老，太小了不够吃）清洗干净之后我们给它放在菜板上，用剪刀将鱼翅 鱼翼给它剪掉。
温馨提示：为了防止我们在切鱼的时候打滑找一块厨房纱巾，没有的话也可以用厨房纸巾，把鱼擦干水份。
擦干水份后，从鱼尾处3~4厘米左右给它直切一刀，然后沿着骨头给它向前推，将鱼肉给它剔出来，鱼塞处我们再给它一刀取出鱼肉。
另一侧也用同样的 *** 先直切一刀，然后沿着骨头给它向前推。这个过程的话，我们一定要慢一点，小心一点（别伤到手）然后将鱼肉给它取出来。
接下来我们取出鱼排，我们来处理一下鱼排和鱼骨，将它改一下刀，切成小块。像这样做成小块之后，我们再用清水给它冲洗一遍。
经过这样清洗，做出来的鱼汤不会那么浑浊，然后想要鱼汤不腥，这个鱼的牙齿我们也要给它掰掉。
洗干净之后给他装入碗中。
接下来我们来处理一下鱼片，将鱼肉从尾部斜刀给它切成片，这个片的话可以切薄一点，也不能太薄一般在3厘米至5厘米为佳，像这样薄薄的鱼片。
切好之后，我们也用清水给它冲洗一下，再往里面加点盐，洗去里面的血水和粘液。
直至冲洗水清澈，然后将它捞出来沥干水分。
再将它抖散开，接下来我们也来腌制鱼片碗里面加入少量的盐，盐的话不需要太多，因为酸菜里面也是有盐味，来点胡椒粉去腥，再来一丢丢料酒。
给它抓扮均匀，再往里面加入半个母鸡蛋清，加入蛋清使鱼片更加滑嫩，继续给它抓扮均匀。
再来一勺玉米淀粉，如果有条件的话也可以加红薯淀粉，这样的话更嫩。继续给它抓拌均匀，这样可以锁住鱼片的水分，抓拌均匀之后我们给它放一旁备用。
再准备一包超市买的酸菜，接下来准备点青红泡椒，将它切成小段。再准备点大葱，切成斜段，生姜切片，几个干辣椒，给他切成小段，切好装入小碗中，
我们再来切点葱花和蒜末，切好给它装入盘中，干辣椒我们再来切几个，这个葱蒜干辣椒是用来浇热油用的。切好给他装入盘中，再来点青花椒，青花椒的话更麻更香！
食材备好之后，接下来我们开始烹饪，将锅烧热下入少许的食用油，油热之后下入姜蒜小米椒，煎出它的香味，然后放酸菜，继续给它翻炒，炒出酸菜的香味，然后将鱼骨的倒进来，开大火了将鱼骨炒至上色，
之后加适当水没过食材即可。再加入盐，鸡精，滴几滴白醋，放点白糖提鲜，全程大火给他煮6分钟左右，煮出酸菜的汤汁。
再将漏勺把鱼捞出来放入碗中，
然后我们转小火将鱼片一片片快速的放入锅中，
鱼片全部下好之后给它开大火，再用铲子轻轻地给它翻动一下，让它受热均匀。翻动约10秒之后就差不多了，我们将火关掉，盛入碗中，这样做的酸菜鱼片一点也不会破烂非常的完整，
然后放入切好的配料：蒜末，葱花，干辣椒，花椒加进来。
然后锅里我们再烧点热油，倒入配料鱼身上，激发出它的香味。
一道美味的酸菜鱼就做好了，鱼片滑嫩，酸菜爽脆，吃完了还可以喝汤。
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酸菜鱼怎样做才好吃？学会这个小技巧，肉质滑嫩，酸菜爽口超下饭大家好，我是之一名厨的张大磊，关注我们，会有更多的美食供您参考，让您的生活更加美味。
酸菜鱼是一款地方名菜，食材简单，汤鲜味美，微辣不腻，鱼片嫩滑酸爽，用来宴客待朋，端上桌就是一道好菜。
具体做法请看我们的 *** 作：
1.准备处理好的鲤鱼一条，在鱼头处切一刀，抽出里面的鱼腥线，再从鱼尾处下刀片开，斩去鱼头，再把鱼骨斩成段，把鱼牙去掉，减少鱼腥味，接着把鱼头斩开，把鱼骨切好以后，放入盆中。
2.然后把鱼刺片掉，鱼刺也斩成段，和鱼骨放在一起。
3.最后把鱼肉片成薄片，放入盆中。
4.鱼骨里面加一点食盐，倒入清水，清洗一遍，洗净里面的血水，控水备用。
5.再把鱼肉清洗一遍，接下来把鱼肉腌制一下，盆里加入一勺食盐，加一点胡椒粉，加入适量的料酒，用手抓拌均匀。
6.里面加入半个鸡蛋清，用手再次抓拌均匀，加入鸡蛋清可以使鱼肉更加鲜嫩，把鱼肉连续搅拌打上劲。
7.最后加入一勺玉米淀粉，再次抓拌均匀，加入淀粉可以锁住鱼肉里面的水分，使鱼肉保持鲜嫩，搅匀以后放在一边腌制十分钟，使鱼肉慢慢入味。
8.接下来准备一点配料，酸菜一根切成段，放入盆中。
9.大葱半根切成马蹄片，生姜一块切成姜片，蒜子几粒切成蒜片，再放入一小把红干椒备用。
10.小葱几根切成葱花，放入小盆中，再放入几粒花椒，一小把红干椒备用。
11.准备一个小碗，放入几粒小米泡椒和泡椒水。
等食材备好以后，我们开始烹饪。
12.锅中烧水，水开后下入酸菜，酸菜经过焯水，可以去除里面的杂质和盐分，焯水30秒，捞出控水。
13.炒锅烧热，添入一勺食用油，再撒上一点食盐，我们鱼骨煎一下，撒上食盐可以避免鱼骨粘锅。
14.油热后倒入鱼骨，轻轻晃动炒锅，使鱼骨受热均匀，把鱼骨煎好以后，放入盆中备用。
15.重新添入食用油，油热后倒入葱姜蒜，红干椒爆香，然后倒入酸菜，翻炒片刻。
16.倒入鱼骨，加入适量的开水，加入开水可以使鱼汤更加浓白。
17.接下来开始调味，加入食盐，胡椒粉，鸡粉，再加入适量的料酒去腥，改中火煮三分钟，一分钟过后倒入泡椒和泡椒原汁，再加入白醋20克。
18.三分钟过后关火，捞出鱼骨和配菜，装入盆中。
19.再次把汤汁煮沸，然后改成小火，下入腌好的鱼片，用勺子轻轻推动，煮20秒即可关火。
20.捞出鱼片，放入汤盆中，然后浇上适量的原汤。再放入葱花，花椒和红干椒。
21.炒锅烧热，添入一大勺食用油，等油温七成热时关火，然后把热油泼在盆中，激发出辣椒和葱花，花椒的香味。
22.好了，这道家常版的酸菜鱼就做好了，喜欢的可以在家里试一下。
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