大白菜不包心，叶片松散品质低，3个问题别忽视了

很多农户在种植白菜时，发现包心不紧实，影响产量和品质。有的农户说：“自己种植的早熟品种，大概50多天就能采收，但是到了后期温度很低了，看到白菜像长不大一样，叶球松散，叶球小。”

一般来说，夏季种植时，白菜不包心的情况很多。秋季种植大白菜，只要不是播种太晚，种出的白菜品质和产量都很高，很少出现不包心或者叶球小的情况。因为秋季种植大白菜，温度比较占优势，。但是如果其它方面管理不好时，白菜也会出现不包心的情况。对于这种情况，我们应该如何预防呢？

1、做好前期病虫害防治

白菜幼苗期抗病抗虫能力弱，如果有烂叶时，后期病菌入侵，严重影响包心。白菜从苗期就要开始检查田间虫害的发生情况，常见的菜青虫、菜螟、跳甲、蜗牛等等害虫。提前用药防治，因为现在害虫的抗性大，打药后不会有立竿见影的效果，如果等到包心期再打药，心叶上有虫眼，导致包心不紧实。

2、不偏施氮肥

白菜在施肥时，以氮肥为主，但是缺少磷钾肥时，结球慢，产量低。白菜缺钾时，会出现空心，结球松散，不充实。因为钾起到输送物质的作用，当缺钾时，外叶中的养分不能输送到心叶上，因此出现空心。同样氮肥用量过多，植株旺长，抗病能力弱，影响结球。

所以，在施肥时，白菜包心肥很关键。氮磷钾要配合使用。白菜结球初期，每亩用尿素30斤，加上15~20斤 *** 钾肥料，或者每亩用复合肥40斤。通过补充氮和钾，来促进叶片养分的积累和运输，促进叶球生长。同时在结球期间，水分一定要充足，而且要供水均匀，避免干几天，湿几天。

3、合理使用生长调节剂

有的农户为了促进白菜包心，会喷施一些生长调节剂，能和磷酸二氢钾、螯合钙等叶面肥混合喷施。比如三十烷醇，促进白菜结球，提高抗病性，，不建议和农药混用。对于播种较晚的白菜，喷施三十烷醇能促进早熟。还有在结球期间喷施包心剂，提高品质，减少病害的发生。但是喷施调节剂，一定要在水肥都充足的条件下使用。

秋季种植白菜，只要做好水肥管理，防治好病虫害，就能种植好蔬菜。如果播种太晚的白菜，可以适当喷施生长调节剂，促进早熟。

大白菜和甘蓝为什么会结球？一项研究揭开谜底

来源：工人日报客户端

原标题：大白菜和甘蓝为什么会结球？ 一项研究揭开谜底！

工人日报—中工网记者 黄哲雯 我们日常食用的大白菜和甘蓝，它们的叶片原本呈莲座状，是不结球的，它们是在漫长的驯化过程中，才变成了今天的样子。至于它们为何结球，中国农业科学院蔬菜花卉研究所分子设计育种团队近日发表在《植物杂志》（The Plant Journal）上的一项研究成果，揭开了谜底。研究发现，白菜叶球发育过程中存在以转录重编程为特征的结球转变期，并揭示了植物激素乙烯在大白菜结球发育中的特殊调控作用。

图为大白菜结球过程的转录动态调控模型

据介绍，叶片结球是重要的园艺性状，多种蔬菜如大白菜、结球甘蓝与生菜等均具有叶片结球性状。大白菜和甘蓝是重要的叶菜类蔬菜，独立驯化形成了叶球性状。前期研究已获得了叶球形成的多个调控基因，但叶片结球如何启动及促进叶球形成的关键因素尚未明确。

该研究以大白菜为研究对象，开展了基于时间序列的大规模转录组测序，绘制出跨越莲座期与结球期的高密度基因转录图谱。研究发现，在莲座期后，大白菜经历了一个特异性的转录重编程过程，即结球转变期。进一步研究发现，该转变期的启动受温度调控，并在结球甘蓝中发现了相似的结球转变期，说明大白菜和甘蓝在结球转变期上存在着趋同驯化。

该研究还揭示乙烯在大白菜的结球驯化过程中被特异性地选择利用，而在结球甘蓝中未被选择利用，反映了大白菜和结球甘蓝的差异性驯化。

据悉，该研究首次发现了调控叶球发育的关键结球转变时期，并通过构建大白菜叶球发育的转录调控模型，为系统解析叶球发育的调控机制和关键基因功能提供了重要参考。

责任编辑：刘云

百菜不如白菜？3种“黄金搭配”，润肠、健脾、补营养，怎么吃都不腻

俗话说“百菜不如白菜”，现如今正是白菜上市的时候，不妨常吃。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。

不过，白菜有大的、有小的，它们的营养有什么差别吗？我们应该怎么挑呢？

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白菜家族“三兄弟”，可别认错

白菜家族除了最常见的大白菜，其实还包括小白菜和娃娃菜，这三者同属十字花科，但却是不同品种。

大白菜

是土生土长的中国菜，又称结球白菜，耐寒好储藏，为北方主要的储冬蔬菜之一。

大白菜的维生素C含量为47毫克/百克，是娃娃菜的4倍左右；它的膳食纤维丰富，且比较粗，口感比起另两种来相对粗糙一些。

小白菜

是专门培育的不结球的品种，它的个头较小，叶片较散，颜色通常为青绿色。

小白菜的胡萝卜素含量是三者中更高的，每百克含量为1853微克，约是大白菜的23倍。

娃娃菜

娃娃菜是从国外引进的品种，口感更为细腻鲜嫩，价格相对略高一些。

从营养价值来看，娃娃菜在钾元素方面更具优势，每百克含量在278毫克，是大白菜、小白菜的两倍左右。

其实总的来说，三种白菜都富含维生素C、钙、镁、锌等物质，在营养上的差异并不算特别大，热量在蔬菜中也都属于较低水平，大家根据自己的喜好自由选择即可。那么，白菜在挑选时有什么讲究吗？

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买白菜，有三看

一看外表

叶片完整无黑点、菜梗较薄、内芯紧实、底部坚硬的白菜，口感一般比较好。

那些叶片上有黑点的白菜，如果黑点能洗掉，那很可能是蚜虫的分泌物，洗净后可以正常食用；黑点若是洗不掉，但不多、不大，那可能是栽培过程中氮肥施用过多所致，吃起来如无苦味那通常也无碍。

至于那些叶片上长有大块黑点、黑斑的白菜，很可能得了“黑斑病”或是发生了腐坏，不建议购买食用。

二看大小

大白菜一般推荐买个头儿稍大一点的，因为积累的养分多，里面可食用的叶茎部分也多。个儿小的大白菜，剥去外层的叶片后可食用部分比较少，不太划算。

三看手感

掂起来手感沉的白菜，含水量比较高，口感一般更为甘甜；掂起来要是感觉明显偏轻，那它的含水量少，很可能不太新鲜了。

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白菜这样搭配，好处翻倍

1白菜+蜂蜜，润肠

【做法】

白菜洗净取白菜帮（白菜叶可去可不去），用家用榨汁机榨成30ml的白菜汁，兑上少许蜂蜜即可。可以起到清热、润肠、通便的作用。

2白菜+板栗，健脾补肾

中医认为，板栗具有养胃、健脾、补肾、强筋等功效。维C比西红柿高，钾的含量又是苹果的4倍，是不错的食补食材。而且板栗和白菜正当季。

栗子扒白菜

【食材】

白菜、栗子、葱姜、淀粉、油盐、鸡汤、白糖、鸡粉、鸡油。

【做法】

①焯煮白菜：在锅内放入水、少许盐、白糖，烧开，手撕白菜叶焯煮至成熟即可捞出。（焯煮的好处：杀菌消毒、去除苦涩味。）

②煸炒：锅上火，倒入少许油，爆香葱姜米。

③调味：依次放入鸡汁、煮熟的栗子、盐、白糖、鸡粉，拌匀后放入白菜烧煮。

④勾芡：烧透煮烂后放入少许水淀粉勾芡，晃锅至均匀，最后顺着锅边淋入少许鸡油拌匀即可出锅~

3白菜+口蘑，补营养强体质

口蘑高蛋白、低脂肪，富含菌菇多糖和硒元素，也是一种营养价值较高的食材。和白菜“强强联合”，常吃有利于补营养、强体质，身体更健康。

金屋藏娇

【做法】

①五花肉切丁，放入料酒、盐、老抽、蚝油、少量糖、鸡蛋，顺一方向打浆，再放入切碎的口蘑、白菜拌匀。

②油面筋用汤勺钻个口，把肉馅塞进去。

③锅中少油，放入姜片、葱段、一颗八角煸香，加入水、盐、老抽。

④将油面筋放进去，水开盖上锅盖，小火焖20分钟即可。

（我是大医生官微）

春播也可以用的早熟黄心大白菜好品种！结球快，抽苔晚，产量高

有经验的农户应该都知道，春播咱们种白菜最怕的就是抽苔，很多秋播能种的品种，春播却不能种，就是因为大白菜春化易抽苔的这个特性。所以在春季想要种好大白菜，就一定要选择抽苔晚的品种。

今天要给大家推荐的这个“CR傲春”大白菜品种，就是一款春季也可以种植的黄心大白菜好品种。

这个品种外叶深绿色，球心嫩黄，口感很不错。整体球形呈高桩型，叶片大，外叶少，结球紧实。

因为是偏早熟的品种，结球很快，在定植后60天左右就可以采收了。单球重量3公斤左右，球高28厘米，直径约18厘米左右，整体商品性好，产量表现也比较优秀。

另外，春播选大白菜种子时，一定要注意看的就是品种的适应温度。像这款大白菜育苗适宜温度是在13℃以上，生长适宜温度是10-25℃，最适宜结球的温度在13-20℃。

需要注意的是，当作物处于10℃以下时容易引起抽苔，在高于25℃时容易影响结球的品质，所以大家在种植时一定要选择在适宜的温度播种哦。

例如在河南、河北的平原地区，这个品种就适宜在3月25日-4月10日播种，其它地区根据具体温度在选择播期哦。

实际种植时，行株距控制在50×50厘米为宜，春播不宜过晚，它整体还是属于偏耐寒一些的品种，春季播种太晚的话，一旦结球期碰到高温，它包球就会不紧，高温高湿环境也容易发生病害。

想种植这个黄心大白菜好品种的种植户，点击下方商品卡片购买种子哦！

南方秋冬必备蔬菜——乌塌菜，农友们现在种还来得及

大白菜是青菜与萝卜的“混血儿”，贵族平民都对它情有独钟

俗话说“百菜不如白菜”。营养丰富、口味清淡的大白菜，在国人心目中不仅是冬季餐桌必备的当家菜，还是追求自然生活情趣的象征。无论王公贵族还是布衣平民，都对白菜情有独钟。

1 具有松树品质的本土菜

我国是白菜的故乡。在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中，就曾发现一个陶罐里有与现代白菜籽、芥菜籽相仿的菜籽。这说明距今六七千年前，我们的祖先就已经种植这种蔬菜了。

由于栽培历史悠久，大白菜经历了漫长而复杂的演变过程，可谓“混血精英”。先秦时期，人们将白菜、青菜、蔓菁等一类蔬菜统称为“葑”。《诗经》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑，首阳之东。”学者考证认为，“葑”可以看做是野生白菜的老祖宗，它是一种十字花科蔬菜。经过几百年的自然杂交，到了两汉时期，“葑”渐渐变为了“菘”，类似于现在的青菜，主要在我国南方地区种植。北魏贾思勰在《齐民要术》中描述：“菘菜似芜菁，无毛而大。”唐代药学家苏敬在《唐本草》中说：“蔓菁与菘，产地各异。”蔓菁就是芜菁，类似于现在的萝卜，主要产于我国北方。

由于菘和蔓菁均是十字花科芸薹属植物，用学术语言描述二者的关系就是，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖。因此现代植物学研究认为，白菜是菘和蔓菁天然杂交演化而来的。更通俗地说，大白菜由早期的青菜和早期的萝卜杂交而来，可以看作是青菜或萝卜的一个变种。

魏晋以前，菘主要产于南方，北魏孝文帝迁都洛阳后，“菘”才开始在洛阳周边的我国北方栽培。到了唐代，菘开始出现分化。《唐本草》曰：“菘菜，不生北土。其菘有三种：有牛肚菘，叶更大厚，味甘；紫菘，叶薄细，味小苦；白菘，似蔓青也。”分化后的牛肚菘，因为叶大味甘更好吃，被人们精心培育，广泛种植。到了宋元时期，民间已将菘和白菜划了等号。南宋诗人杨万里在五言律诗《菜圃》中已经有了“此圃何其窄，于侬已自华。看人浇白菜，分水及黄花。”的诗句。至明朝，李时珍的《本草纲目》写道：“菘即今人呼为白菜者。一种茎园厚微青；一种茎扁薄而白。”

我们现在看到的白菜菜叶部分是一片叠一片包在一起的结球形态。而结球白菜在历史上最早的文献记载是在清代。清《顺天府志产品录》记有：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”其中“紧束如卷”就是对结球特征的描述。但当时没有遗传学，没有杂交理论，所以大家只认为它是菘最晚成熟的一个品种而已。

经过几千年的发展演变，大白菜已遍布中国大江南北，并生出了庞大的“白菜家族”。若根据中国南北气候进行大致划分的话，北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城大毛边等。南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

大白菜耐寒，喜欢生长在透气的半沙土质中，春、夏、秋三季均可播种，30天至50天成熟。宋代《埤雅》中说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故字从松。”说的就是大白菜一年四季常有，不像其他蔬菜那样畏寒，具有松树的品质，所以人们在松字上加草字头，称其为菘。我国北方地区种植的白菜多在小雪节气收获。眼下，北方的大白菜经初冬早霜后，味道变得格外甜美，正是烹饪入馔的好时候。

2 古代文人?的心头好

大白菜刚开始在北方种植的时候，还属于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后，有南梁的使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统品尝到菘的美味后，专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。

菘的味道究竟有多鲜美？唐朝李延寿的《南史·周颙传》中这样说：“颙清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”意思是周颙这个人有老婆有家，但喜欢独居种菜，文惠太子问他什么菜味道更好，他回答说早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后，“春初早韭，秋末晚菘”便被视为菜中极品，被历代世人所追捧。

为什么晚菘的味道能如此之好？原来，经霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾写道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱，有机酸合成得到抑制，白菜体内的淀粉类物质转化成糖类，味道变得清甜爽口。

在唐代时，菘已遍种于洛阳民间。唐宋八大家之一的韩愈在洛阳当官时，与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈将新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈兴奋之余，写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的诗句，盛赞“菘”之美味。诗中的“牛肚”指的是牛肚菘，“马蹄”指的是马蹄笋。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅，刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”，把未能吃到晚菘当作一种遗憾。

到了宋代，大白菜变得更加大众化。虽然少了“物以稀为贵”的标签，但丝毫不减文人墨客对菘的喜爱。宋代文人中，最喜爱大白菜的非陆游莫属。陆游有个菘园，他在《菘园杂咏》中涉“菘”的诗词足有四五十首，如“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘”等。从这些诗句中可以看出，陆游真的是以种菘、食菘、赞菘为美事。在人均寿命只有四十来岁的南宋，陆游活至85岁高龄，其长寿秘诀里大概也有白菜的一份功劳吧。

苏轼也是爱菘之人。他在《雨后行菜圃》中写道“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”认为秋后的白菜和羊肉乳猪的味道一样，又像从土里冒出的美味的熊掌。苏东坡爱吃肉是出了名的，然而他乐天知命，能把大白菜吃出肉味来，流露出一种安贫乐道的泰然。

到了元代，白菜已经变得非常普通，以至于关于它的文献记载并不多。《南史·隐逸传》有一个关于白菜的故事。讲的是范元琰家贫，以园蔬为业，一次看到有人在偷他的白菜，连忙退回家中。母亲问小偷是谁，范元琰说：“我之所以退回来，就是怕偷菜人感到羞耻，我把名字告诉您，您不要泄露给别人啊!”这个故事说明在推崇隐士的时代，大白菜代表着善良和宽容。

3 “白菜味儿”的现代大师

如今，白菜已经成为国人餐桌上的当家菜。于老百姓而言，大白菜物美价廉，它虽然稀松平常，却让人感到温暖充实。那时，有这么一群充满“白菜味儿”的文学家和艺术家，他们与老百姓心灵相通，笔下的作品显现出淳朴的感情和淡泊的意境，让人看到一种清净高雅的生活情趣和超凡脱俗的人生追求。

国画大师齐白石，一生钟情于白菜。他常说：“白菜吃半年，大夫享清闲。”齐白石不仅喜欢吃白菜，更喜欢画。他笔下的白菜，洋溢着蓬勃的生命力与鲜活的生活气息。一次，齐白石在家中画白菜，一位宾客见了，问道：为何用墨浓淡不一。齐白石回答：这是苍生色。

齐白石生于“糠菜半年粮”的穷人家，自身生活的艰辛经历，使他深知民间疾苦。他赞颂白菜为“百菜之王”，并讴歌之：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”

有位画家私下里学齐白石，也画白菜，可总画得不像。他最后忍不住去问齐白石，画白菜有什么诀窍？齐老先生哈哈一笑：“你通身无一点蔬笋气，怎么能画得和我一样呢？”

喜欢画白菜的齐白石，还有一件趣事。这一天正是北平大风扬沙天，齐白石坐在画室里，听到外面有吆喝卖大白菜的，他坐不住了，灵机一动想：“我何不画一张白菜去换白菜，那也不失为一段文人佳话呀！”老人家画好，兴冲冲地携画走出家门。只见一个北方汉子正守着一车白菜吆喝。汉子看到来了一个白胡子老头，赶忙招呼道：“老先生！您要称几斤？秤给得高高的。”齐白石摸出一卷纸说：“我拿这画的白菜，换你一车白菜，你可肯吗？”这汉子一听，勃然大怒说：“大北风天，有这么消遣人的吗？倒想得美！拿画的假白菜，要换我一车真白菜！”一顿咆哮，弄得老先生摸不着南北，只好挟着画灰溜溜地走了。

人民文学家老舍，也对白菜有着深厚的感情。过年时，白菜猪肉馅的饺子是年夜饭里少不了的。老舍儿时家境贫寒，很羡慕别人家的饺子馅里肉多菜少。母亲教导他说，只要是自己劳动得来的，就算是肉少菜多的水饺，也很好吃。

我们在老舍的作品中，能看到许多关于白菜的描写。以《骆驼祥子》为例，尽管祥子对自己和虎妞的这桩婚事后悔不迭，但有时回到那简陋而温暖的新房里，“虎妞已把午饭做好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜在火上煨着，发出些极美的香味。”

有一年腊月二十三，老舍过生日，请了一帮朋友。菜肴是老舍亲自安排搭配的，大都是地道的北京风味。鸡鸭鱼肉过后，一盘熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子对大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”

浓到极致是平淡，人生有味是清欢。在大师们的心中，一棵普普通通的白菜，蕴含着生活与人生的大境界。

4 舌尖儿上的大白菜

大白菜不仅美味，而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙，是老人小孩的补钙佳品。白菜中的粗纤维能促进肠壁蠕动，增进食欲的同时利于排便。大白菜还有清热解毒、止渴止咳的功效，有着“冬蔬一宝”的美称。因此，大白菜深受大江南北人们的喜爱，也演变出了炖、炒、腌、拌等各种吃法。

我国北方人吃白菜以腌、拌为主。《舌尖上的中国》之一季详细描述了北方人 *** 腌白菜的过程：“在腌菜缸中，经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月寒冷的时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活方式。”把白菜腌制成酸菜的 *** ，古人早就发明了。《广群芳谱》记载：“白菜拣肥者，去心洗净，一百斤用盐五斤，一层菜，一层盐，石压两日可用。”不过这是南方人腌菜的 *** 。北方人腌白菜的时间长，少则十天半个月，多则一两个月。正如《舌尖》的描述，酸菜出缸时，“散发出令人愉悦的开胃的酸香味”。此时将其与猪蹄髈、猪血肠同炖，或与猪油渣“油滋了”剁馅包成荞面饺子，肉和菜互相浸润，去腻又提鲜，是天寒地冻中的绝佳美味。

大白菜在明朝时从中国传到朝鲜之后，便成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中，就有主人公试种从明国引进的菘菜的情节。而在日本市场上出售的速冻饺子，也基本都是猪肉酸菜馅的。

在北京，“芥末墩儿”是一种颇具特色的凉拌菜，也是老舍家锅碗瓢盆交响曲里的保留曲目。据说老舍的夫人胡絜青做这道菜十分拿手。舒乙在一篇文章里回忆母亲做芥末墩儿的过程：“首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。”舒乙认为，芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，淋漓尽致得让人流出眼泪来，合不上嘴。每逢老舍在家宴请宾客，一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：“美哉！美哉！”吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：“再拿一盘来！”

大白菜到了南方，味道则要清淡许多。据说清代文人袁枚家中的厨师王小余非常会做白菜。袁枚在《随园食单》中记载：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。”这种吃法是典型的江南口味。《红楼梦》八十七回中，丫鬟紫鹃说：“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。”火肉就是我们现在说的火腿片。林黛玉是江南美女，这样一碗火腿片煨出的白菜汤，想必很适合她娇弱的脾胃。

川菜中有一道名菜，叫开水白菜。据说这道菜最早被称为“清汤白菜”，后来被一些比较有身份的食客吃了以后，觉得汤色像开水一样清莹透亮，就改叫“开水白菜”了。这道菜真的是用开水煮出来的吗？答案当然是否定的。一道正宗的开水白菜，其 *** *** 十分讲究。首先，必须要去掉大白菜外面的叶子，只留黄色的白菜心部分。将拳头大小的嫩心放在菜汤里泡一下，然后用极细银针，在菜心菜梗上扎上许多小孔，还不能破相，肉眼不能看得见。选老母鸡做汤，中火煮开后改用小火煮四五个小时，然后去油，去沫。鸡茸细斩，入汤汆滚，吸收汤中的残留细屑。纱布过滤。此时得到的鸡汤清亮明澈，汤色如同开水一般。处理好的白菜，放进高汤锅里，小火炖至白菜的菜梗子已经软熟，与平素无异，汤色清澈，加盐调味才可上桌。据说周总理当年宴请外宾时，上了一道开水白菜。外宾初见这道菜时，迟迟不肯品尝。周总理几番邀请，外宾才勉强尝了一口，谁知这一尝就惊为菜中极品，大吃起来。

清淡、自然、平常，是白菜的品格。正是这种品格，让它宜浓宜淡，让人们对它久亦不倦。做人也要有这样的追求，才能在浮躁喧嚣的尘世间感悟到人生的真味。

（原标题：大白菜 青菜与萝卜的“混血精英”）

来源：北京日报 作者：张品秋

流程编辑：郭丹

大白菜为什么会长得个头小和包心不实？只能怪你没把它管理好

很多农民自己种植的大白菜等到到了成熟收获的时候，经常会发现自家地里种出来的白菜，不仅个头长得比较小，而且大白菜的叶球也松松散散的包心不结实、不压秤，有的白菜地里还经常大面积出现焦叶、烂芯、开裂、腐烂等方面的问题。这样的大白菜又岂能实现高产和优收呢？

今天这篇文章，农技小背篓给大家讲一讲：大白菜生长期如何管理，才能长得更大、包心更实、焦叶烂芯更少，如果用一句话概括话就是——控水降墒蹲苗做到位，根部追施2次肥，叶面补充3种肥。

一、大白菜过了团棵期长到莲座期时要注意及时控水降墒蹲苗

大白菜根系发达水肥吸收供应能力强、地上茎叶生长健壮而不旺长、中后期叶片分生数量多而包心紧密，这样才能长出更加优质高产的大白菜。

一般来说，大白菜的生长期过了“团棵期”以后（团棵期是大白菜），这个时候就要开始控水降墒蹲苗了。

一方面，团棵期是大白菜集中分化芽叶（一个叶芽就能长一片叶），所以这个时候不仅不能控水，反而要保证浇水充足满足水分需求，要不然大白菜叶芽分化少、后期总叶片数量少，大白菜叶片数量少了则后期也就自然不能紧实形成叶球。

另一方面，等到大白菜过了团棵期到了“莲座期”时，此时大白菜该分化的叶芽幼叶都分化完了、能够保证后期叶片总量充足了，这个时候就要开始控水降墒蹲苗了，以此预防大白菜苗株生长旺长、促进根系快速生长发育、促使苗株形成健壮长势，从而为大白菜后期的紧实包心、形成高产打下坚持的基础。

再一方面，因为每一块地的大白菜长势和土壤水肥供应情况有差别，所以大白菜过了团棵期到了莲座期时的控水降墒蹲苗时间并不太一样，需要大家灵活掌握。苗株长势和水肥正常的大白菜地，一般在大白菜生长到莲座中期时（大约有8-10片叶叫莲座期）控水最合适，但如果长势偏旺、水肥偏多的大白菜地，一般建议把控水降墒蹲苗的时间适当提前到8片叶时或莲座初期时进行，如果长势偏弱、水肥偏少的大白菜种植地，一般建议把控水降墒蹲苗的时间适当推迟到9-10片叶时或莲座中后期时进行。一般在大白菜长出7片叶前或长出10片叶后都不适合进行控水降墒蹲苗。

最后一方面，等到大白菜控水降墒蹲苗连续蹲苗7-15天，但蹲苗天数并没有完全固定的。蹲苗期间，如果天气土壤较湿或苗株长势较旺盛的蹲苗视情况蹲苗10-15天，如果天气土壤偏旱或苗株长势较健壮的视情况蹲苗7-10天即可。一般等到大白菜控水降墒蹲苗蹲到大白菜的叶片明显变厚起褶皱、叶片颜色明显由浅绿变深绿、莲座叶片中午轻微萎焉且早晚能够自然恢复正常，这个时候就说明大白菜蹲苗蹲到位了，此时就可以立即停止大白菜的蹲苗管理了。

在结束大白菜的控水蹲苗后，应该立即对大白菜进行一次轻追水肥（注意：蹲苗结束后的之一遍水肥一定不能太大，到第二遍水肥时再增加用量），并确保大白菜莲座期蹲苗后开始包心到结球期不缺水不缺肥（土壤湿度以75％左右为佳），以此增加大白菜营养供应、促进大白菜生长发育、后期形成既大又紧实的叶球，同时在大白菜采收前10天要停止浇水促进叶球积累养分增重提质，从而实现大白菜的高产优收。

二、大白菜生长到莲座期和结球期时要重点追肥保证营养供应充足

对于大白菜来说，整个生长发育期内有两大水肥需求高峰期，一个是莲座期、一个是结球期，莲座期水肥需求量大是因为它要集中旺盛生长茎叶，结球期水肥需求大是因为它需要形成叶球和增加叶球重量，这两个时期如果大白菜缺少了养分供应，后面就不用指望大白菜能够长成大个、形成紧实叶球、获得高产优收了。

那么大白菜莲座期和结球期应该如何追肥保证营养充足呢？农技小背篓建议大家注意以下几点：

①大白菜莲座期追肥，一般在大白菜长出8-9片叶或莲座初期田间没封垄前时，或者在蹲苗之前浇水时（蹲苗前天气少雨、土壤干旱的地块需要先浇足水才能进行蹲苗，蹲苗期间不浇水），追施一次氮肥和钾肥（每亩追施6-8斤尿素+4-5斤 *** 钾）即可。

②大白菜结球期追肥，一般在大白菜开始包心结球时进行追肥，更好在大白菜结球初期和结球中期时各追肥1次（两次追肥时间间隔10-15天左右），每次追肥每亩追施5-6斤尿素+2-3斤磷酸二铵+8-10斤 *** 钾即可。如果大家嫌两次追肥太麻烦，可以在大白菜蹲苗结束后且大白菜开始包心叶球时，结合浇水一次性追施20公斤左右的高氮型氮磷钾三元复合肥就行了。

③大白菜莲座期和结球期分别尽早追肥以后，一直到大白菜成熟收获前就不用再根部追肥了。如果大白菜结球后期水肥供应量太勤或太大，那么大白菜就容易贪青旺长、叶球包心不实，或者出现大白菜叶球开裂的情况。

三、大白菜生长中后期要重点叶面补充硼肥和钙肥预防缺素减产

这里说的大白菜生长中后期，指的就是大白菜的莲座期和结球期。因为大白菜

首先来说，大白菜属于对钙肥、硼肥、锰肥需求消耗比较多且对钙、硼、锰这3种元素比较敏感的蔬菜类型，如果大白菜在包心结球时缺少了钙、硼、锰这3种营养元素，那么大白菜的叶球就容易出现焦边、干叶、烂心、包心不实、叶球开裂、叶球容易腐烂、不耐贮存放的问题。

其次来说，大家种植大白菜时，如果在大白菜种植前施底肥时或者在大白菜生长前期追肥时，没有适当性的增施与补充这3种营养元素肥料，尤其是大白菜在生长期内遇到重茬种植、过量使用氮肥、过度控水蹲苗、土壤酸化严重或者石灰性过大、天气土壤严重干旱等情况时，那么等到大白菜生长到莲座期-结球期时就一定要注意通过喷打叶面肥的方式，去给大家适量补充一些钙肥、硼肥、锰肥，以防造成大白菜成熟收获期时产量降低、品质变差的减产损失。

再次来说，大白菜叶面补充钙肥、硼肥、锰肥的 *** 也比较简单，大家只需要在大白菜莲座初期时开始到大白菜包心结球期时，分别用浓度为0.1％EDTA螯合钙、0.2％硼酸或硼砂溶液（先用热水花开再兑水稀释）、0.05% *** 锰对大白菜连续喷施2-3次、每隔7-10天喷施一次即可，如果喷施时能搭配0.3％磷酸二氢钾一起喷施，那么促进大白菜后期高产优收的效果会更好。

好了，关于大白菜生长期的几个种植管理技术要点，就给大家讲完了，如果大家能够平时注意和做到以上3点，那么你家的大白菜长得一定不会差！

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种了几棵乌塌菜，霜降后采收味道更鲜美，这下有菜吃了

大白菜上的"黑点"到底是什么？能不能吃？

寒冷的冬天，喝上一碗热气腾腾的白菜浓汤，是不是感觉很舒服？

白菜是餐桌上的常客，可以与很多食材搭配做出丰盛的菜肴。

吃得开心，也要吃得明白。对于白菜，你了解多少？

“百菜不如白菜”的说法是怎么来的？白菜有什么营养价值？长了黑点的白菜还能吃吗？连续吃21天白菜，可以“排毒”？

接下来，统统为大家解答。

“百菜不如白菜”？

按照《中国蔬菜栽培学》（第二版）中，白菜类蔬菜栽培可以分为大白菜、普通白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜和紫菜薹。而生活中，人们所说的白菜一般是指大白菜或黄芽白（学名结球白菜），和小白菜或青菜（学名不结球白菜）。

白菜的品种多样，质地鲜嫩，营养也比较丰富，其含有较多的微量营养素和一些植物化学物（如类黄酮、类胡萝卜素等）。

白菜可以和很多食材搭配， *** 出品种多样的菜肴，如清炒白菜、白菜炖豆腐、辣白菜等，还可以 *** 成腌制菜（如酸菜）储存起来，作为餐桌上的开胃小菜。

大白菜比较耐储存，在种植技术不发达和运输不便利的时代，我国北方到了冬天很难种植蔬菜，大白菜可能会成为他们冬天唯一能摆上餐桌的蔬菜。而且，相比于其他蔬菜，大白菜的价格比较低廉、波动幅度也小。所以，民间就有了“百菜不如白菜”的说法。

白菜含有比较丰富的膳食纤维，相关研究表明膳食纤维与一些慢性非传染性疾病的预防或治疗有关，比如胃肠道疾病、糖尿病、心血管疾病等。此外，我国居民膳食指南中建议，我们每餐都要吃蔬菜，保证每天吃到300g~500g的蔬菜。

大白菜长了“黑点”还能吃吗？

人们在买大白菜的时候会发现，有些大白菜的叶脉和叶柄上会出现一些类似芝麻的黑色或黑褐色斑点，这是大白菜的一种生理性病害，叫做“芝麻状斑点病”。

这种生理性病害主要是由大白菜品种的内在遗传、外在栽培措施（如施肥过多）和环境条件等共同作用下所造成的。而且，这种病害在油菜、甘蓝等其他十字花科叶菜类的蔬菜中也时有发生。

不过，这种生理性病害主要是对大白菜的商品性产生影响，比如外观品质下降影响购买率、出口等，基本不会危害到我们的健康，可以正常食用。需要注意的是，如果是由腐败变质形成的较大块的黑斑，则要避免食用。

需要提醒的是，过多氮肥的施用有可能会造成蔬菜中硝酸盐含量过多，而硝酸盐会在人体内经微生物作用转化成亚硝酸盐（NO2?），量大有可能对人体健康产生危害。所以，人们在种植大白菜时，不要过量使用氮肥，这不仅有利于减少出现芝麻状斑点病，还能保障食品安全。

连续吃21天白菜，可以“排毒”？

通常，“排毒”的说法主要是针对排出那些对我们身体有害物质的过程，但这只是一个让人比较容易理解的“营销”概念，并非科学概念。我们身体每天都在和外界进行着物质交换，每天新陈代谢产生的代谢产物（即所谓的“毒素”）都会通过消化系统末端和泌尿系统等排出体外，这是一个自然的过程。

“毒素”并不会因为你吃了某些食物才会被排出，只是说某些食物的成分有利于我们人体部分器官的工作，比如膳食纤维有促进肠道蠕动的作用。所以，连续吃21天白菜和所谓的“排毒”没有必然联系。

另外，一些有益成分在很多食物里都有，不必痴迷于单一食物，否则容易造成营养不均衡，长此以往容易诱发一些疾病，如代谢紊乱综合征等。

冬季如何正确储存大白菜？

大白菜的主要成分是水，想长期保存还能保持质地鲜嫩的品质，首先要做到避光、低温保存，通过对植物细胞呼吸相关酶活性的影响，来抑制植物细胞的呼吸作用，从而降低大白菜的新陈代谢。

此外，有条件的还可以通过隔绝氧气的方式，达到降低大白菜细胞呼吸作用、减少有机物消耗等，来延长大白菜保鲜的时间。

编辑/王静

化肥减少，产量提升，科学家为“玫瑰白菜”升级

新京报讯（记者 周怀宗）白菜不结球，反而长成玫瑰的样子，这就是“玫瑰白菜”。去年情人节期间，南京农业大学推出的不结球白菜“黄玫瑰”引发了广范的关注。今年，玫瑰白菜品质再次升级。

“玫瑰白菜”。受访者供图

不结球白菜“黄玫瑰”是南京农业大学侯喜林教授培育的一种兼具食用和观赏多种功能的新兴蔬菜。

记者了解到，今年南农大专家团队研发了一套化肥减施增效的新技术，从物理、生物、化学肥力等方面全面调控土壤肥力。

据介绍，这套技术来自南京农业大学园艺学院蒋芳玲副教授和吴震教授主持的国家重点研发计划子课题——“东北、长江流域地区露地蔬菜化肥增效与减施替代技术筛选、集成、示范”。

吴震教授告诉记者，在农业生产过程中，为了提高蔬菜产量，常常大量施用化肥，特别是高量氮肥的投入，这会造成养分供给比例不均衡、化肥利用率低、土壤板结、盐碱化、水体富营养化、氨挥发等不良影响，氮肥减量施用势在必行，但如何在减氮条件下减氮不减产，提质增效，是课题组近年来关注的焦点。蒋芳玲副教授介绍，这套最新技术通过添加有机肥、有益微生物、施加氨基酸肥和中微量元素等 *** ，从物理、生物、化学肥力三方面全面调控土壤肥力，促进植株根系生长、增强植株光合作用，目前在江苏农博园进行了展示和示范推广，示范面积37亩。

“黄玫瑰”白菜示范田。受访者供图

近日，专家团队对示范田进行了现场测评，测评结果显示，在氮肥减量30%条件下，新的栽培技术能使“黄玫瑰”亩产达5275 公斤，与常规施肥相比，可增产11.05%。

蒋芳玲告诉记者，该项技术还可提高“黄玫瑰”白菜的维生素C含量，降低植株中硝酸盐和纤维素的含量，有效改善了蔬菜的营养和食用品质，更加满足百姓对安全、优质、健康蔬菜的需求。

迄今为止，该技术已在不结球白菜和萝卜上进行了应用，在江苏的张家港、昆山、常州、如皋，以及沈阳沈北新区等地完成了示范推广工作。

新京报记者 周怀宗

编辑 唐峥 校对 何燕

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