食品调料平台创始人刘凤勇带您了解啤酒是如何酿造的

啤酒科普（2）——白酒酿造需时1年，啤酒要多长时间？

平川速购小编昨天介绍了啤酒的历史源流

我们现在喝到的啤酒的发展路径

足足绕了半个地球

从中亚到北非再到欧洲最后到中国

我们中国也有历史悠久的白酒

小编知道白酒例如茅台的酿造周期是1年

那么啤酒是不是也要这么长时间呢

接下来随小编一起看看现代啤酒的酿造过程吧

啤酒酿造的工艺流程

通常，啤酒酿造过程分为四个步骤：制麦、糖化、发酵和包装。现在大部分啤酒厂都不会设立麦芽车间，所以麦芽部分会逐渐从啤酒酿造过程中剥离。

麦芽粉碎→糖化→过滤→煮沸 （加酒花）→旋沉→ *** →充氧 *** 麦 汁（加酵母）→发酵

1、制麦工序

① 大麦进入浸麦罐洗涤并吸水，然后进入发芽箱发芽，成为绿麦芽；

② 绿麦芽进入干燥塔(炉)进行干燥，用去根机去根制成成品麦芽。

③ 从大麦到麦芽大概需要10天。

2、糖化工序

糖化的主要过程：

① 麦芽、大米等原料通过斗式提升机、螺旋输送机、进料口等到达糖化楼顶部。

② 经去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅和糖化锅糖化分解成醪液。

④ 通过过滤罐/压滤机过滤

⑤ 加入啤酒花，煮沸，除去热凝物， *** ，分离。

3、发酵工序

① 将干净的麦芽汁送入热交换器 *** ；

② 加入啤酒酵母发酵；

③ 成熟啤酒过滤后，可获得琥珀色生啤酒。(需要注意的是，根据啤酒和生产工艺的不同，发酵时间会有所不同。通常贮藏啤酒的发酵过程需要6天左右，淡啤酒需要5天左右)

4、后酵

为了使鲜嫩的啤酒成熟，它被送到一个贮酒罐中，或者在一个圆柱锥底发酵罐中连续 *** 到0℃左右，调节罐中的压力，使CO2溶解到啤酒中。储存期需要1-2个月，期间残留的酵母和冷凝物逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。

5、过滤

为了使啤酒清澈透明，成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。过滤的要求是：过滤能力大，质量好，酒和CO2损失少，不影响酒的风味。过滤 *** 包括硅藻土过滤、纸板过滤和微孔膜过滤。

6、包装工序

酿好的啤酒首先放入啤酒瓶或啤酒罐中。然后经过目测、液检机等严格检验后，装入啤酒箱出厂。

每一批啤酒在包装前，都会经过严格的理化检验和侍酒师的感官品评，才会被送上包装流水线。成品啤酒有几种包装形式：瓶装、罐装和桶装。再加上瓶子形状和容量的不同，标签、颈盖、瓶子和包装的多种多样，从而形成市场上琳琅满目的啤酒。瓶装啤酒是更受欢迎的包装形式，它有最独特的包装工艺，印洗瓶，灌酒，密封，灭菌，贴标和包装。

总结来说，啤酒的发酵时间大概一周，但更长的时间在于出货前的储藏期，长约1-2个月。但相对于国产白酒的动不动半年一年的酿造期，啤酒可算是相当新鲜了，酒客们能尝到当季谷物的味道，一定程度算是即酿即喝。就算是进口啤酒，加上运输时间从开始酿造到被饮用，最快可能不超过3个月，在当今进口商品普及的时代，也不算慢了。

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家酿啤酒酿造过程 之一期

一个啤酒爱好者的家酿之路

在这简单介绍一下家酿啤酒的酿造工艺，主要分为：粉碎麦芽，糖化出糖，洗糟过滤，麦汁煮沸，添加酒花，旋转沉淀， *** 入灌，投放酵母。

啤酒的酿造过程中惧怕细菌的沾染，准备工作前期需要75的医用酒精消毒器械跟 *** 作台等

麦芽的粉碎要做到麦麸完整麦粒三瓣，利于麦芽的糖化出糖。

开始糖化，水温68度浸泡粉碎好的麦芽一小时，完成糖化出糖。

洗糟过滤，78度热水洗出麦芽中的残余糖分，利用麦芽床过滤麦汁，让麦汁更清澈。

煮沸杀菌，啤酒的煮沸杀菌过程很重要，在黑死病泛滥的年代，因为啤酒是被煮沸过的饮品而拯救了许多人的生命。

按时间多次投放啤酒花颗粒，可让啤酒产生苦度跟酒花香气。

*** 麦汁， *** 速度越快越好，以免麦汁氧化产生异味

*** 后的麦汁被收集进入发酵罐

投放酵母，让麦汁开始发酵。

投放完酵母后需要控温两周左右，让酵母充分的工作来产生酒精。

第二期会介绍一下发酵过程跟装瓶过程

啤酒是如何酿造的？可以说没有酵母就没有啤酒

英国特伦特伯顿的摩森康胜啤酒酿造厂，是英国更大的啤酒酿造厂，自1777年至今已推出了六种不同的啤酒，但无论什么种类的啤酒，都由四种传统原料制成：水，啤酒花，酵母和大麦。啤酒是如何酿造的？为何说没有酵母就没有啤酒？【纪录片】

酿酒的之一步，就是从大麦开始的。把大麦浸泡在充满含氧水的浸泡槽中拿出后，放进发芽箱诱使它发芽生长，这一步用专业的术语来说就是“制麦”，其目的是 *** 包裹淀粉的外壁、改变内部化学成分，利于淀粉转化为酒精。经过制麦后进行粉碎处理，发芽的大麦被粉碎成直径小于1mm的小颗粒，你可以把它想象为麦粒被磨成面粉的过程。

接着进行调浆，为避免造 *** 力，物力的浪费、保证啤酒的口感和品质，这一过程必须实施精准控制。磨好的麦芽倒入麦芽浆容器，加入26000升水，在66.5℃温度下进行反应。60分钟后，麦芽浆便 *** 完成了。可这离发酵仍很遥远，因为现在得到的只是棕色的、含糖的液体而已。提取样液、进行淀粉残留测试，确保淀粉被分解得 *** 净净之后，添加啤酒花。听到啤酒花，很多人脑海中会浮现如同韭菜花，油菜花那样的形象，但是啤酒中添加的并不是完整的花蕾，而是仅保留了苦味的颗粒，形状和玉 *** 一样。这是因为极少量的啤酒花，足以提供完美的风味，例如21公斤的啤酒花，足够满足10万升麦芽汁的需求。

第三步—进行长达40分钟的煮沸，这无疑又是一个缓慢的过程，但对于酿造啤酒来说又是至关重要的。加热在释放啤酒花的香味、提高啤酒口感和品质的同时，还可以 *** 麦芽汁里含有的细菌，是啤酒酿造成功的保障。

最后给啤酒注入灵魂—添加酵母。可以这么说，没有酵母就没有啤酒。酵母可以把大麦中含有的糖分转化为酒精和二氧化碳，这是整个酿酒的核心。就如同葡萄对于葡萄酒一样重要。经过五天的发酵过程之后进行过滤，利用专用机器过滤掉残余的酵母颗粒和蛋白质，就得到了真正的、醇正的啤酒。

中国古有“一曲新词酒一杯”的情怀，现代的生活更是离不开啤酒的调剂，可世界上最喜欢喝酒的国家并不是中国而是英国，英国的酒馆文化也是非常有意思的，感兴趣的小伙伴可以去了解一下。

啤酒的基本生产工艺

啤酒主要是以大麦芽、水、啤酒花和酵母为原料酿造的低酒精饮料，也有其它谷物为原料酿造的啤酒。是现代消费者日常喜欢，也是最畅销的低酒精饮料。下面介绍的啤酒生产工艺是最基本的工艺流程，而每个环节上的不同差别，会形成不同的风格，因此，不同风格的啤酒的工艺都有所不同。

（1）制麦 大麦先经浸麦、发芽制成绿麦芽，干燥后成为成品麦芽，再经6～8 周的时间贮藏。

（2）麦芽粉碎、糖化 用粉碎机将麦芽粉碎，加入糖化锅与水混合一段时间，使麦芽粉吸水膨胀，再将麦芽醪液逐步加热升温。让麦芽醪液先在较低的温度下（50℃左右）进行蛋白质分解，保持一定时间，使蛋白酶将蛋白质转化成相对分子质量较小的更易溶解的分解产物（多肽与氨基酸等）。然后，将温度升至 65℃左右，并在此温度下保持一定时间进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

啤酒属于发酵酒，因此要严格控制其它杂菌的污染，麦芽粉碎后的工艺环节中，接触原料的器具（包括人手）都要进行消毒。

（3）麦汁过滤 糖化结束后，将糖化醪升温至 76～78℃，使酶活力丧失，醪液中各种成分的相对比例即可基本固定下来。把糖化醪泵入过滤槽或压滤机进行过滤。待之一麦汁滤出后，泵入洗糟水，将麦糟中的残留糖分洗出。过滤结束后，麦糟可作优质饲料。

（4）煮沸、加酒花 把过滤得到的麦汁和之一麦汁混合于煮沸锅中，煮沸 60～90min。在煮沸过程中添加酒花或其制品，使其中的有效成分溶解出来，而使蛋白质和单宁缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行了杀菌。

在麦汁煮沸后，之一次加入酒花，开始计时； 煮沸45分钟后，第二次加入酒花；继续煮沸15分钟后，第三次加入酒花。

不同啤酒的啤酒花使用 *** 不同，有的投放温度不同，有的投放时间不同，投放次数也有不同。啤酒花是啤酒口感、香气的主要来源。

（5）麦汁后处理 麦汁经煮沸后，进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步 *** 至发酵所需温度，进入发酵罐。

（6）发酵 麦汁加入发酵罐后迅速添加酵母，进入发酵阶段。啤酒发酵通常分为两个阶段。之一个阶段为前发酵：下面发酵啤酒起始温度相对较低，为7～10℃，需 6～10 天；而上面发酵啤酒起始温度相对较高，为 16～22℃，需 3～7 天。前发酵结束时，酵母沉降下来，将其排出，其中强壮的酵母可循环再用。

发酵温度的控制可以有效控制杂醇油的含量。

（7）后熟 将前发酵嫩啤酒留在罐内或倒罐，在低温下（0℃左右）进行后发酵（也称后熟），使其进一步澄清、后熟和二氧化碳饱和。后发酵的时间随所用菌种、后发酵温度及所酿啤酒品种的不同而有差别，短则仅 7 天左右，长则达 1～3个月。

（8）啤酒过滤和灌装 将成熟啤酒用啤酒过滤机进行过滤后，即可装入瓶内、罐内或桶内，得到成品啤酒。传统桶装啤酒不经灭菌即为生啤酒，桶装啤酒更好采用冷链销售，这是目前保持啤酒口味更佳的一种方式。也可在装桶前先经无菌处理制成无菌生啤酒；瓶装啤酒或罐装啤酒在灌装后进行巴氏灭菌，或者在灌装前进行无菌过滤，保质期在 6个月左右。中小型啤酒厂酿造过程示意图如下图。<1>

<1> 《精酿啤酒酿造技术》聂聪 著，中国轻工业出版社，2020年8月第1版，P32-33

酿造啤酒（详细步骤）

一、材料准备:

一个30升左右的不锈钢锅（用来煮麦芽汁）

一个不锈钢大勺子（足以伸到锅底，不要在搅拌的时候烫到自己）

擀面杖或者麦芽粉碎机

煤气灶

30升可以加热保温桶

100°C长杆温度计

洗耳球（用于虹吸）

纯净水桶

医用酒精（75%），酒精棉

2米长，直径6毫米食品级塑胶管

单向水封空气阀

酿酒用大麦芽三千克、酿酒用小麦芽两千克、啤酒花10克、小麦啤酒酵母菌10克（ *** 均有售）

OK，材料准备完毕，让我们开始酿酒吧。

1、将15L水加热到75°C，放在保温桶里面

2、粉碎麦芽:在麦芽上淋100毫升左右的水，搅拌均匀，然后用擀面杖或者麦芽粉碎机粉碎麦芽，记得不要太碎，麦芽粉碎后要在一个小时内用掉，而且大麦芽的皮不能烂，要做到皮碎心不碎，如图

3、出糖:将粉碎后的麦芽放入75°C的热水里面，搅拌均匀，搅拌均匀后的温度要维持在66～68度一个小时，可以用保温桶维持温度，中间记得用温度计测量温度。

4、过滤麦芽汁:可以先将上层的麦芽汁倒出来，备用，再加热15升左右的纯净水到78度，过滤后的麦芽再用水分三次浸泡，每次用5升水，总之最后要有大概22升的麦芽汁。这时候的麦芽汁是很甜的，可以尝一下。剩下的残渣可以喂鸡吃。

5、煮麦芽汁:将20升的麦芽汁加热至100度，转小火，保持30分钟，然后加入酒花再煮三十分钟，出锅。

6、 *** ＋消毒，将100度的麦芽汁锅放入准备好的冷水中 *** 到20度左右， *** 需很长的时间，大概四五个小时，这段期间可以将器具消毒。

发酵罐（纯净水桶）消毒，放入50毫升左右的酒精清洗水桶2分钟，然后用清水纯净水清洗掉残留的酒精，硅胶管也要消毒，放入10毫升的酒精，用两只手堵住开口两端。清洗两分钟，然后用纯净水清洗。

7、发酵:将 *** 好（20度）的麦芽汁用硅胶管的虹吸作用分装到两个发酵桶里，分别加入5克酵母菌，然后用水封阀封住水桶口，水封阀门可以出气，但是不可以进气，保证了桶里面不会被污染。将发酵罐放在阴凉处（18～25度左右），发酵两周就得到了好喝的啤酒了。

8、罐装材料

准备100克糖，压盖机，50个啤酒盖，50个啤酒瓶。

*** 有售

9、罐装:用硅胶管的虹吸作用将发酵好的酒罐装到酒瓶里，然后将100克糖溶于 *** 克沸水中， *** 后分装到50个带酒的酒瓶里面，封口，放在冰箱的保鲜里面。两周后就可以喝了，放糖水的目的是让啤酒二次发酵产生二氧化碳。

啤酒生产 *** 和材料选择是什么？

啤酒是世界各地人们最喜爱的饮料之一。你想知道这种饮料是怎么制成的吗？

啤酒配料

在 *** 啤酒时，您需要 4 种主要成分，例如水、大麦、酵母和啤酒花。在这个过程中，主要目的是从谷物（通常是大麦）中提取糖分。有了这个，酵母可以转化为酒精和二氧化碳，从而产生啤酒。

生产方式

麦芽

酿造过程从麦芽开始。通常来自大麦，有时来自小麦的谷物是通过加热、干燥和破碎来收获和加工的。进行麦芽发酵以分离酿造所需的酶。需要为下一个程序做好准备。

糖化

麦芽制造后，谷物将经过糖化程序。谷物在一小时内浸泡在热水中，但不是沸水，类似于生产茶。通过这个程序，谷物中的酶被激活，使其分解并释放糖分。然后，您现在可以将已经充满谷物糖分的醪液中的水分排出。来自它的甜而粘稠的液体称为麦芽汁。它被认为是未加工的啤酒，与面团是未加工的面包相比。

沸腾

下一步是煮沸。将麦芽汁煮一个小时，同时将啤酒花和其他香料混合几次。如果你不熟悉啤酒花，这些是藤本植物的绿色小锥状果实。啤酒花提供了一种苦味来平衡麦芽汁中的糖分。它在增加风味方面起着重要作用。更重要的是，它还可以作为其原始用途的天然防腐剂。

发酵

煮沸过程完成后，将麦芽汁过滤、 *** 和过滤。然后，将其储存在发酵容器中并在其上添加酵母。在这种情况下，酿造过程已经完成，发酵过程开始。啤酒将在室温下储存数周，这通常是艾尔的情况，或者在低温下储存数周的低温（如果是贮藏啤酒）。另一方面，酵母也可以用于发酵魔法。通常，酵母会吃掉麦芽汁中的糖分，并吐出二氧化碳和酒精作为 *** 。

陈酿和装瓶

经过漫长的过程，您现在可以享用含酒精的啤酒了。同时，它仍然是无碳的和平坦的。扁平啤酒将被装瓶，并会像苏打水一样进行人工碳酸化。它也可以装瓶调理。它可以与酵母产生的二氧化碳自然碳化。

在几周或几个月内陈酿后，您现在可以喝到美味的啤酒了。您在啤酒生产方面的努力都是值得的，因为它可以为您提供美味和卓越的品质。你的时间和精力是值得的，因为它的味道令人惊叹。

原料

要生产美味和优质的啤酒，您需要一些原材料，如谷物（玉米、大麦和大米）、纯净水、啤酒花（学名 Humulus lupulus）和酵母。这些成分是必不可少的，因为它们会对啤酒的颜色、风味、碳酸化、酒精含量以及其他细微变化产生很大影响。

谷物必须妥善储存和处理，以生产出更佳质量的啤酒。另一方面，啤酒花也是由栽培的多年生 *** 制成的，用于产品的调味。藤蔓的有用部分是粘 *** 部分，是从花朵中产生的。

据估计，每桶 31 加仑的啤酒大约需要 16 公斤或 35 磅的大麦麦芽和 7 公斤或 15 磅的谷物。大量的水不仅作为一种成分也是必不可少的，而且对于保持用于酿造的设备的清洁度也是必不可少的。

在生产啤酒时，铁或石灰中的高水会干扰发酵过程。此外，它还可以使成品变色。酵母也发挥着重要作用，因为它们是一种微生物，可以在发酵过程中将糖分转化为酒精。除了啤酒，该程序还需要不同的清洁化学品和酸来维护和消毒酿造设备。然后，在此之后，它需要适当的包装，包括用于罐头的铝、用于盒子的纸板产品、用于小桶的不锈钢、用于瓶子的玻璃以及其他商业分配材料。大部分的冲泡设备是不锈钢和铜的冲泡壶。

连生啤、熟啤、鲜啤、精酿都分不清楚，还喝什么啤酒

都说夏季与啤酒是绝配，生啤、熟啤、鲜啤…是不是让你挑花了眼。你知道啤酒的味道从哪来吗？啤酒的“骨架、血液、肌肉”分别是啥？

撰文/记者 韩继波 图文编辑/陈永杰

新媒体编辑/房永珍

采访专家：

王欣（国家级啤酒评酒 *** 、国家级品酒师）

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夏日炎炎，能喝上一杯清爽的啤酒，对于很多人来说是一种享受。目前市场上的啤酒种类很多，生啤、熟啤、鲜啤以及最近街边新兴的小众精酿啤酒……这么多啤酒种类让人挑花了眼。啤酒到底如何分类？消费者怎么选择？啤酒的苦味和香气又是从哪来的呢？

▲市场在售啤酒种类繁多（拍摄/韩继波）

啤酒分类分到累，适饮是王道

在啤酒酿造领域，酵母被誉为啤酒的灵魂，啤酒的优劣很大程度上取决于啤酒酵母菌种的好坏，所以筛选 *** 能优良的酵母菌株对酿造风味优质的啤酒有重要的意义。

啤酒按照酵母发酵方式可以分为两种，一种是上面啤酒酵母发酵法，就是啤酒发酵结束后，酵母位于发酵罐上部，这种发酵法的温度较高，产生的脂类香气物质较多。这种 *** 又称爱尔，是一种历史更悠久的发酵法。

▲啤酒按照酵母发酵方式可以分为上面啤酒酵母发酵法和下面啤酒酵母发酵法（制图/ *** ）

另一种 *** 是下面啤酒酵母发酵法，又称拉格，简单说，啤酒发酵结束后，酵母位于发酵罐底部，发酵温度较低，产生的脂类香气物质较少。目前，国内市场上大家最熟悉的燕京、雪花、青岛、百威、嘉士伯等主流工业化淡啤酒都是拉格啤酒。

国家级啤酒评酒 *** 、国家级品酒师王欣强调：“按国家标准GB/T 4 *** 7 《啤酒》分类，啤酒还可以分为生啤、熟啤和鲜啤三大类。”

经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的就是熟啤；未经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，而采用其他物理 *** 除菌，达到一定生物稳定 *** 的啤酒就是生啤；未经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定 *** 的就是鲜啤。

王欣表示，“啤酒的物理除菌工艺以膜过滤为主，啤酒酒液可以通过膜，而直径约为1OμM（微米，长度单位，1微米是1米的一百万分之一）的椭球形酵母细胞，和酒体中的蛋白质、微生物、杂质是无法通过孔径极小的多层过滤膜的。”

▲显微镜下的酵母（本图由王欣提供）

今年北京街头多冒出了很多精酿啤酒屋，有消费者误将小众的精酿啤酒与市场主流工业啤酒对立起来，认为精酿啤酒就是麦汁浓度高、酒精度高的代名词。

精酿啤酒英文的原意是手工啤酒的意思。截至目前，国内还没有对精酿啤酒进行定义，也没有相对应的国家标准或者规范。王欣说：“专业上没有对精酿啤酒进行过分类，这种啤酒的生产规模、设备、受众都很小，原料和生产工艺与主流啤酒都是一样的。”

不管啤酒的分类有多复杂，只要消费者掌握一条铁律就可以选到适合的啤酒，那就是“适饮 *** ”。王欣说，“适饮 *** 很好理解，抛开个体消费者身体条件的 *** 和对独特口感的偏爱，只要一款啤酒让人在饮用中感觉到了舒服、愉悦就是一款好酒。”

当然，对啤酒口感有痴狂追求的铁粉们，从使用何种主配料，判断一款啤酒的好坏，也不失为一个办法，如配料表中注明使用了啤酒糖浆、啤酒花制品、酒花浸膏、大米、玉米、淀粉，就可以初步判定这款啤酒属于口感清淡的啤酒。

▲原料表中注明使用了啤酒用糖浆、啤酒花制品（摄影/韩继波）

喜欢喝啤酒又担心长肉的消费者如何做到既能大口喝啤酒，又不长肉呢？很简单，选择低热低卡啤酒。

追溯啤酒热量的来源很容易发现，啤酒的热量主要来自酒精和糖。制造低热低卡啤酒，先要考虑消减酒精含量，但是不能将酒精消减到零，因为不含酒精的啤酒，就不算酒精饮料了。

第二种思路就是通过降低原麦汁浓度，降低啤酒的热量，但是也不能无 *** 的消减原麦汁浓度，这样会导致原麦汁浓度和啤酒酒精度极低，啤酒醇厚、浓郁的口感全无。

王欣表示，“目前市场上在售的、满足低卡路里要求的啤酒当属无醇啤酒。”资料显示，国内啤酒厂大多采用正常发酵后脱酒精的 *** 生产无醇啤酒，酒体中的酒精度要小于0.5%vol（每100毫升酒液中含有0.5毫升酒精,即俗称的酒精度数为0.5度），原麦汁浓度大于等于3.0°P，热量在80焦耳/100毫升左右。

啤酒苦味从哪来？香气又从哪里出？

很多人在之一次喝啤酒的时候都会感觉到有点发苦，而经常喝啤酒人却说啤酒香。这种感觉是从何而来呢？

王欣表示，啤酒的苦味道主要是在加工过程中产生的。一般而言，啤酒的酿制工艺流程大致分为六个步骤。

之一步是麦粒发芽、烘干、生成糖化酶的过程，为期11 天左右。王欣介绍：“麦芽是啤酒的骨架，酿制啤酒中麦芽的口感，就像大麦茶或者切片面包的味道。”

第二步是将麦芽粉与水混合，先煮制、后 *** 的糖化过程。其实糖化就是酶将麦芽中的淀粉、蛋白质释放到水中，得到麦芽浆的过程。王欣表示，“啤酒厂家会根据产品口感浓郁、清淡的不同需求，调整水中矿物质的多少。成品啤酒中水的含量高达90% 左右。所以水被形象地比喻为啤酒的血液。”糖化过程中肯定离不开啤酒花，即蛇麻花。王欣把啤酒花视为啤酒的“肌肉”。资料显示，啤酒花中的苦味质、单宁和酒花油既能增加啤酒泡沫的持久 *** ，又可以抑制杂菌繁殖，用量、品种、产地，都会影响啤酒的苦味。

▲啤酒的酿制工艺流程（本图由王欣提供）

第三步是将糖化的液体置于10 摄氏度下发酵20 天左右，生涩啤酒就此诞生。这一步酵母利用麦汁中的营养代谢，释放出“杀口感”的二氧化碳和带给舌头温热感的酒精，糖化过程是啤酒中大部分二氧化碳的主要来源。起到关键作用的酵母被称为啤酒的“灵魂”，足见酵母对啤酒的重要 *** 。但是消费者饮用的、市场在售的大多数品类的啤酒中是不含酵母的。当然也有例外，未经巴氏杀菌的保质期短的生啤就是例外。

▲啤酒花中 *** 粉末状蛇麻腺是啤酒苦味的来源（ *** 来自 *** ）

之后再经过过滤、杀菌和灌装，啤酒就可以上市销售了。王欣再三强调：“麦芽、酵母、啤酒花与水对于啤酒而言，是同等重要的，啤酒口感是四种原料协同作用的结果。”这一步既离不开麦芽也离不开水，水是糖化的必要载体。王欣表示，“啤酒厂家会根据产品口感浓郁、清淡的不同需求，调整水中矿物质的多少。”

了解自己的舌头，体验啤酒的味道

很多消费者都知道，温度过低、带着冰碴的啤酒并不是最适宜的饮用温度，啤酒更佳的饮用温度在10-15摄氏度，因为在此温度下的啤酒能够带给消费者更好的香气和口感体验。选好温度适宜的啤酒，是不是就可以开喝了？不急，诸位还要了解一下自己的舌头。

▲人的舌头味觉敏感区域分布图（ *** 来自 *** ）

人的味觉神经在舌面的分布并不均匀，通常舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，舌的周围对咸味最敏感，舌尖两侧则对酸味最敏感。

啤酒铁粉们为了品鉴一款啤酒，并且得到均匀和正确的味觉印象，会在啤酒入口后，吸进一些空气，使酒体与舌面、口腔充分接触，这样可以尽可能充分地使酒香和味道释放出来，然后尽快使酒体接触到口中各个部位，然后咽下，再品味啤酒后续的麦芽香、酒花香。

王欣认为，品鉴啤酒并非大家想象的那样神秘，3 个步骤就能品鉴出一款啤酒的优劣。

一看泡沫。向酒杯中倒入啤酒，高品质啤酒的泡沫一定是细腻、绵密的，而且挂杯、持续时间都很长。有些高品质啤酒泡沫的持续时间可长达3 分钟。

二闻香气。高品质啤酒，可以让人闻到麦芽香（切片面包的味道）、清新的令人愉悦的啤酒花香味、酵母产生的果香等。如果闻到酸味、馊米饭味、硫的味道（臭味）、酱油的味道，证明啤酒质量较差。

三品口味。喝10 毫升到20 毫升啤酒，首先舌面会感受到二氧化碳带给舌面的杀口感，与碳酸饮料的杀口感类似，但是这种杀口感不会让人感到不舒服。与此同时，舌面能感受到含量很低的酒精带给舌面的温热感。

紧接着是只存在一至两秒的苦味，啤酒一定是苦的，但是苦味只在口腔中存在一到两秒，如果啤酒有后苦，说明啤酒品质较差。

随之而来的就是啤酒柔和、协调的味觉感受了，啤酒不能有突出的粗糙的苦味、涩味、酸味、甜味。啤酒中的糖以三糖和三糖以上的大分子形式存在于酒体中，所以饮用时舌面和口腔只能感受到淡淡的甜味，这种甜味与无糖点心的甜味很接近。如果有突出的甜味，说明啤酒没有发酵完全。

最后，啤酒的后味，麦芽香和酒花香，会出现在口腔中。

淡淡的清爽啤酒依然是液体面包！

有消费者认为，啤酒酒精度数低、原麦汁浓度低的清淡啤酒没有很高的热量，就不是液体面包了。另一种观点认为，啤酒在酿制过程中使用酒花浸膏代替啤酒花，或者添加糖浆、玉米、淀粉，就不算是液体面包了！这是真的吗？

▲视觉上泡沫细腻丰富、酒体金黄的啤酒也与面包神相似（ *** 来自 *** ）

王欣并不认同消费者的观点，她认为，现在在售的酒精度数低、原麦汁浓度低的、口感清淡的啤酒，与添加酒花浸膏、糖浆的啤酒，在产生的营养成分上并无不同。

啤酒与葡萄酒类似，是一种原汁酒，它不但含有麦芽中的营养成分，而且经糖化、发酵后，营养价值还有所增加。更关键的是，其产生了易于被 *** 吸收的小分子物质氨基酸、维生素和矿物质。

数据显示，啤酒中含有17种 *** 所需的氨基酸和12种维生素。据测算，1升普通的、酒精度数为3.2度的啤酒，能产生大约425大卡的热量，相当于5-6个鸡蛋、500克瘦肉、 *** 克面包或800毫升牛奶所产生的热量。

王欣补充道，“啤酒的营养成分主要来自麦芽，因为含有易被 *** 吸收的、小分子营养物质氨基酸和维生素，所以被称为液体面包。原麦汁浓度和酒精度的高低只决定啤酒中氨基酸、维生素的多少，并不改变啤酒易于吸收、营养丰富的本来 *** 质。”

出品：科普 *** 厨房

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啤酒怎么酿，亲手 *** 未知口味，一饮而尽时才发现步骤虽多但值得

写在前面

饭，是自己亲手做的才好吃；酒，是自己酿的才真正好喝。炎炎夏日，爱喝啤酒的你，怎能不会酿啤酒呢？标标准准的“精酿”，家庭版啤酒 *** *** ，你值得收藏。

先学习理论（建议浏览阅读，专业术语不必深究）

啤酒酿造，是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒的过程。所以，这个过程，对于理工科的同学来说，并不是很陌生。想要喝到风味啤酒，跟你的 *** 作手法有莫大的关系。

酿制啤酒，大致共分为七个步骤，分别是：麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、旋沉、 *** ，最后是发酵。

之一步：粉碎

在进行这一步之前，其实还包含麦芽的选择。必须保证麦芽的质量，无霉烂，无变质。并且，麦芽是即粉即用，放置时间久或者沾水，都容易产生霉变，尤其是在夏季，一定要严格控制。不同酒种的配比不同，想喝什么口味的酒，就选择不同的麦芽：大麦啤——大麦芽和焦香麦芽比例约为30:1、小麦啤——大麦芽和小麦芽比例1:1、黑啤酒——大麦芽：焦香麦芽：黑麦芽约为8:2：1，不同口味，不同比例不同风味。

第二步：糖化

糖化前一定要进行设备消毒，90°热水清洗消毒杀菌二十分钟；制备投料水，加热升温至50~55°即可停止加热；然后投料（蛋白分解）：先对大麦芽粉进行搅拌均匀，停止搅拌，开始计时；小麦啤先投大麦芽，搅拌均匀后再投小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度为52±1°，时间为70分钟；制备兑醪水：糖化锅内继续加水，开始加热，升温至100°，停止加热，准备兑醪；兑醪（淀粉糖化）：蛋白分解结束，开始兑醪，把100°热水加入，兑醪至66°，停止加水；黑皮在温度兑好后，加入焦香麦芽和黑麦芽粉，继续搅匀（3~5分钟）；66°保持80分钟。然后静置：糖化结束后，启动搅拌，搅拌5~8分钟，待醪液均匀后，静置10~15分钟，等待回流过滤。

第三步：过滤

麦汁回流：注意静置时间，到时要及时回流，将麦汁在过滤槽捏回流5~10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流到过滤，将麦汁泵入糖化锅；测浓度：过滤20分钟后，取样测原麦汁浓度。A.热麦汁处理，从糖化锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先准备好的自来水筒内，降温至30°，摇匀，放稳；B.糖度测量：取量程为0~20BX的糖度表一只，测量糖度；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值。洗槽：原麦汁过滤至将近露出槽面时，进行洗槽；混合浓度测定：洗槽2~3次后，测定混合麦汁浓度；排槽：洗槽2~3次后，测混合麦汁浓度达到要求时，停止过滤，打开出糟门，用出糟耙将麦糟排出。

第四步：煮沸

加热：加热至麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间90分钟，麦汁始终处于沸腾状态；控制最终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时；添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟，分别添加苦型和香型酒花，加量分别为0.04%和0.02%。

第五步：旋沉

煮沸结束后，停止加热，打开糖化锅锅底阀切线打入阀，同时开启麦汁泵，在糖化锅内打循环10分钟，静止沉淀30分钟，进行麦汁 *** 。

第六步： ***

检查：换热器管件、阀门和冰水泵，进行 *** 。控制温度：大麦酒9±0.5°，小麦酒13.0±0.5°。干酵母控制 *** 温度：大麦酒11.0±0.5°，小麦酒18.0±0.5°；排残留洗液：麦汁 *** 初期，必须用麦汁换热器内的残留液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。充氧：麦汁液 *** 的同时，对麦汁进行不间断充氧，剂量约为麦汁量的1~2倍。回收：麦汁 *** 完毕。

第七步：发酵

洗涤：a.水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15分钟。b.火碱洗：排净残留水后，用45~50°、浓度5%的火碱溶液循环清洗30分钟，循环完毕，回收碱液。c.水洗：排净残留碱液之后，再用自来水间歇冲洗15分钟， *** 同a；d.双氧水洗：排净残留水后，再用浓度1%的双氧水循环清洗20分钟。接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥，剂量为麦汁量的1%；充氧、排杂、测糖……

前发酵后封罐（还原）：a.大麦啤：糖度降到4.2±0.2BX时，自然升温至12°，并保持，同时封罐、升压至0.09Mpa,并保持，时间为4天。b.检双乙酰：封罐4天后，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1~3天降温后发酵（贮酒）：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0°、并保持，同时保持罐内压力0.09Mpa,时间：大麦啤酒3~5天，小麦啤1~3天。酵母处理：降至5°时，酵母可以回收使用。使用前，将更先排出的酵母排入地沟，酵母的使用代数不超过六代；储酒时间超过1周时，每天排酵母1次。若酵母不使用，降至2°时应排掉。

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这是传统的工业酿制啤酒流程，想要酿造出固定标准口味的啤酒，中间有很多细节需要精密的设备严格把控。在家庭酿制过程中，由于设备有限，不能全部按照严格的标准来，虽然 *** 中比较简陋简单，但酿造出的口感却往往惊艳，有意想不到的效果。毕竟，未知的才是最美的。

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对照理论，家庭版酿制 *** （建议细看，以做20L黑啤酒为例）

酿造的工具：糖化桶（就饭店用来接茶水的那种带盖的大桶）、带滤网的汤桶（饭店里用来盛汤用的）、发酵桶（带单向阀的那种，用来排出酿造过程中的二氧化碳）、麦芽磨碎机器、 *** 盘管（ *** 麦汁用）、1L的量杯和500ML左右的量筒、长线电子式温度计、洗耳球（虹吸用）、糖度计、电子秤一个、碘伏消毒剂和高度白酒各一瓶，没有粘过任何油的搅拌铲一个、压盖器（装瓶用）、瓶盖、啤酒瓶若干等。以上工具基本都是常见的家用工具，所有都可在某宝上购买到。

酿造的原料：5kg麦芽、焦香麦芽1kg、黑麦芽0.5kg，啤酒花50g，酵母1包。

①“粉碎”——把所有的麦芽倒在盆中混合搅拌，这样磨碎时候比较均匀。固定好麦芽磨碎器，开始磨麦芽；（有电动的更省力，连手动磨碎器都买不起的，建议擀面杖擀吧）。调节麦芽磨碎器的松紧程度，使磨出的麦芽磨碎，麦麸保留更好。十斤的麦芽磨碎，大概需要用时40分钟，在磨制过程中，可以同时坐锅烧水。

②“糖化”——温度计放入锅中，加水加热，加热到76°左右即可。糖化桶内放入滤盘，用1L左右的热水，把糖化桶提前预热，盖盖预热五分钟即可。把预热的水倒出，再放入滤盘，放入滤网，倒入两个量杯左右刚刚烧好的76°的热水，倒入磨好的麦芽，再加入热水，不停地搅拌。重复边加麦芽，边加热水，直至糖化桶内装有八分满，类似糊状，盖盖保温糖化一个小时。糖化过程中，一定要不断观察温度，温度在66~68°是更好的。另用汤锅烧热水，温度控制在78~79°左右，准备洗糖用。因为糖化桶内大概有20多L水，这次热水大概15L左右即够用。收集麦汁完全能够收集到20多L。

③“过滤”——收集麦汁，打开糖化桶，用烧好的热水淋入。此处需注意手法，不可直接淋入，因为热水的冲击可能会 *** 麦芽糖。所以用木铲挡住水流冲击，使水散成水花状淋下为好。直到没过麦芽。打开糖化桶下部的壶嘴，收集麦汁，不断收集可收集到25L左右。

④“煮沸”——把麦芽汁在汤锅里不断地煮沸，注意：大火开之后转小火，以防止溢锅。起初，泡沫很大，煮沸半个小时之后，泡沫会小一些。煮一个小时之后，下入25g啤酒花；再过半个小时，再下入20g啤酒花；再过半个小时后，下入最后的5g啤酒花，锅内麦汁翻滚起来后即可直接关火。

煮沸过程中可以用碘伏配置消毒水进行消毒。在发酵桶加入清水，倒入100ML左右的碘伏，把所有要与麦芽接触的工具都泡进去消毒15分钟以上。另外，从麦芽汁锅里取出一小碗麦汁，降温至35°左右时，加入酵母进行活化。

⑤“ *** ”——煮好的麦芽汁需要迅速降温。 *** 盘内走凉水，泡在麦芽汁锅内，速度不够快的话，可以用白酒消毒过的瓶装冰块加入，加快降温速度。 *** 至22°左右即可。 *** 好的麦芽汁，用量筒取出一些，检测糖度。

⑥“旋沉”——用消毒过铲子，在麦芽汁锅内沿着锅边不断旋转，利用离心力原理，使啤酒花和杂质全部集中到锅的底部中间，然后静置十分钟；倒掉第④步消毒桶内的消毒水，用无菌水冲洗。将刚才消毒过的虹吸管（带滤嘴）沿着麦芽汁锅边放入，另一端放入洗净的消毒桶内。用洗耳球吸出麦汁，原麦芽汁锅内的剩余残渣可以倒掉。

⑦“发酵”——将活化好的酵母倒入桶里。不停地搅拌，也可以不断地盛出麦芽汁然后倒入桶里，主要是使麦芽汁与空气充分接触，增加氧气，增加菌类活 *** 。然后盖上盖子（消过毒的），最后 *** 单向阀，整体放入18~24°的环境中即可。通过单向阀内的气泡可以观察桶内的发酵状况。如果24小时后单向阀内有气泡排出，说明发酵正常。

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以上基本大功告成，静静等待半个月后进行二次装瓶发酵即可。

写了太多比较长，比较累。欢迎留言评论交流，如果各位网友有兴趣的话，再接着写吧。

全新的啤酒酿造 ***

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