熟食行业起卤水方式有很多种，各家可能都不一样，没有对与错，只有适不适合！起卤水的方式不同，大多体现在香料的处理上，也就是香料下到锅里的 *** 上，下面我就给大家介绍几种常规卤水起制方式，这也是我们常用的方式！
一、香料熬水式
这种方式就是将配好的香料，专门拿来熬成水，就跟熬中药一样，熬锅药水，高汤当然是常规的，这里我们就不必再说了，具体高汤的熬制 *** ，大家可以参看我以前专门介绍这方面的文章！
有高汤后，舀出自己需要的卤水量的高汤，然后将熬制的香料水适当调入高汤里，然后正常调味，调色封油就可以，这个 *** 是以前我们起专门的甜皮鸭香酥鸭卤水时常用的，这个 *** 的好处就是，如果卤水的香料味浓度感到不足时，可以立马补上提前熬制好的香料水，出味快，融合度也快！这种 *** 的弊端就是，香料水的熬制和存放麻烦，意思就是麻烦在，卤水以外多了一道工序！这种起卤水 *** ，对于高汤的要求相对要高一点，不然醇香味不容易在新卤水中体现！！！
二、香料直接下锅熬制
这个 *** 可以说是目前熟食行业大部分都在用的 *** ，就是，把配好的香料，通过简单的处理，有的洗一洗，有的泡一泡，甚至也有不泡不洗的，香料直接装纱布袋，下到提前熬好的高汤中熬制，有的是在熬高汤时就和骨头一起下了料包熬制的， *** 各异，熬制当中再调味调色和封油！这是常规起卤水 *** ，
这种方式起卤水好处是，操作相对简便，好调颜色，弊端是，处理不当，起的新卤水容易偏药味重，甚至于出现苦涩味，对高汤的要求也相对较高。
三、香料炒制，散放式
就是将配好的香料，经过前期处理，然后，炒制后倒入提前熬好的高汤中，调味，调色，香料散放在高汤中熬制！
这个 *** 的好处是，能更好的去掉香料的药冲味，使起的新卤水香味柔和醇香性更好，她的弊端就是，由于在炒制中，可能会使香料有败色的现象，再加之香料在卤水中熬制时是散放的，所以，之一锅卤水可能会对颜色的艳丽有所影响！
四、粉末白水熬制
这个方式可能很多人觉得不可思议，但是，现实是真的存在的，特别是存在于当下比较多的现捞模式卤菜店， *** 是，香料配好打成粉，然后直接下到白水中，你没有听错，就是直接用自来水起卤水，香料粉下到合适比例的水中，调味加油和辣椒花椒熬制，在成都很多做现捞，卤水是不调颜色的，颜色就是通过白糖和大量辣椒和香料中的颜色出来的，当然，这种颜色是很淡的！
这种方式主要是流行于现捞方式，操作方便简单，靠的是大量调味以及辣椒花椒帮衬，弊端是，成本高，而且，没有老卤水一说，可以这么说，当下很多现捞连锁名店的卤水，每天，或者是几天时间就要做一次卤水的新陈代谢！
以上，只是谭谈所了解的几种起卤水方式，可能还有我所不知道的，欢迎大家补充，有的朋友可能要问了，谭谈是用什么方式起的呢，我跟大家说一下吧！传统五香卤，和休闲卤我们用的是上面说的第三种方式！甜皮鸭，我们用的是上面说的之一种方式！烧鸡卤水我们用的是第二种方式！至于现捞还是用的第三种方式！这只是我们习惯用的方式，每个人的习惯可能不一样， *** 不一样，但是，作为开店经营者，在起卤水当中，既要保证味道，我想成本的控制，也是最重要的！这点，只是我们站在一个经营者的角度来思考的问题！！！绝对不是不计成本！！！起锅卤水上千元，难道不心痛吗？
我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字和图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，如果你想进入熟食行业，或者在熟食行业操作中有疑问！可以给我留言，或者私信我！
这套现捞卤水，操作简单、成本低，零添加，纯植物卤料，更健康，基本上按照我教的操作，1遍就会，所有的重量精确到克，时间都有写出来。
1-卤料包 ***
小茴香20克、八角20克、荜茇15克、桂皮15克、千里香15克、香叶13克、草寇10克、丁香8克、白芷10克，山奈15克、香果15克、山楂20克，陈皮15克，甘草15克、孜然15克，白胡椒粒10克
香料处理 *** 有2种，我分别写出来
*** 1:用开水浸泡10分钟，捞起装入香料袋
*** 2:直接把香料打碎成粉状，然后装入香料包，用开水泡5分钟。
以上两种 *** 都可以，看各自现在，打成粉因为出香快，所以泡的时间短一些，避免香料味流失太多。
2-卤油 ***
将菜籽油3斤，放入锅中烧开，下入，姜50克，蒜80克、香葱100克、洋葱100克、用小火将上面的材料炸成金黄色，捞起扔掉，只留油备用
3-现捞卤水 ***
将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了
这套现捞卤水可以做猪，鸡，鸭，素菜，豆制品，卤水是可以反复使用的，更好是用两个锅卤东西，荤菜素菜各一锅。
我是高师傅，以上是我技术，如有不懂欢迎探讨交流
现卤现捞的核心卤水是怎么 *** 的？常见的卤水有麻辣卤水和五香卤水，一般卤菜店用得最多的是五香卤水，现卤现捞虽然技术简单，操作容易，外行也能快速入手，但是 *** 现卤现捞还是需要小技巧，没有什么事情是自己一做就能成功的都是自己不断的去尝试，不断的去纠正，改正自己的错误，不断的努力才能做成自己满意的效果，现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。下面张师傅会给大家详细讲解四川五香卤水的做法。
开头最重要的是熬制高汤，需要准备猪大骨十斤，牛大骨五斤，鸡骨架五个，条件好的可以用老母鸡，效果会更好，猪大骨和牛大骨要从中间剁开，锅中加入鸡骨架，牛大骨，猪大骨，加入清水，这一步清水的量要大，需要完全没过骨头，这样才能完全煮出骨头里面的血沫，用大火煮开打掉血沫，血沫打掉以后还会煮出血沫，如此反复，直到煮出血沫为止，做卤水的高汤更好要把血沫打干净，因为血沫是导致卤水发酸的重要原因之一把焯好水的骨头和鸡架捞出来放入清水里面用热水更好，因为骨头上面会附着很多血沫，热水更容易把血沫清洗干净。
把清洗好的骨头和鸡架放入不锈钢桶中，这个捅至少要能装90斤的水本身我们。打算做50斤卤水，所以需要加入65斤的清水熬制高汤的过程会蒸发15斤左右的水，加入老姜半斤，大葱半斤，药酒半斤去腥，盖上盖子用大火烧开，烧开后揭开锅盖，观察是否有血沫，血沫的话要打掉，继续盖上盖子，转小火熬制五个小时。熬制高汤的过程当中，我们来配制卤水所需要用到的香料包，川砂仁20克，白豆蔻十克，桂皮24克，罗汉果40克，干辣椒30克，黄栀子十克，甘草15克，辣椒20克，干姜15克，香果18克，草果20克，北子16克，排草六克，灵草四克，丁香八克，陈皮六克，白胡椒20克一包，十克山奈20克，小茴香30克，红花椒50克，配好以后加入清水再淘洗一下。清洗的主要目的是去除香料的药味以及灰尘，泡30分钟备用。
泡制香料过程当中，放碗里加入开水两斤，泡制一个小时备用，五香川卤上色主要用栀子水和糖色，接下来开始炒制糖色锅中加入水两斤，樱桃两斤，用中火炒至糖色，可以用油炒，也可以用水草，当泡沫铺满整个锅的时候，加入一斤开水，把所有的结晶完全烧化开，即可倒出备用，此时的糖色应该是枣红色，把刚才泡好的香料包过滤出来，要用孔小一点的漏勺，香料不用清水泡洗，就会导致卤水发苦发黑，用纱布袋把香料装起来，装的时候用大一点的纱布袋，这样在卤制的时候才能更好地发挥其香味，五个小时后看一下高汤，熬好的高汤是奶白色的，没有黑色的杂质，如果有黑色的杂质需要过滤干净，再来 *** 新卤水，把熬制高汤的残渣全部捞出来，捞出来以后高汤大概还有50斤，如果不足50斤，可以加清水补足50斤，加入鸡精150克，盐700克，冰糖250克，白糖120克，味精100克，加入栀子水加栀子水的时候要用漏勺过滤一下，加入糖色，加糖色的时候要不停的搅拌，让糖色化开，最后加入香料包，用小火熬制40分钟，40分钟后把香料包捞出来，再把残渣捞干净，五香川卤不含任何添加剂的。
现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的菜肴。其实，现捞也就是卤菜的升级版。现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道口感非常适合不吃辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃来经营。
看完以上内容如果对大家有帮助，可以用你发财的小手给我点个关注，后期还会更新很多精彩的内容，想咨询更多现捞技术可以点击了解一下：
卤水 *** 参考红卤 *** 参考 *** 一：
1：老母鸡4000克，
金华火腿3000克，
猪棒骨4000克，
干贝2500克（各种原料汆水两次，过凉备用）。
2：丁香5克、香叶、桂皮、八角、各15克，草果，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸15分钟，取出放凉）。
3：芹菜、胡萝ト各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。
4：精盐150克，鱼露180克，花雕酒750克，生抽500克，广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。
5：红曲米350克（用纱布包好备用）
*** ： 1 料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将 2、 3 、 4 、 5 料一次放入桶中用小火熬30分钟 2 料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成。
红卤 *** 参考 *** 二：
A ：猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克，清水25千克。
B ：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克，小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克，罗汉果2个，甘草5克，丁香10克，整只干尖椒150克，砂仁10克。
C： 干香菇50克，胡萝ト1000克，芹菜、老姜500克。
D ：盐150克，蚝油100克，生抽600克，糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克，十三香45克，白酒100克。
*** ：
1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、 C 料大火烧开，小火熬3小时取出。
2、 B 料放在干锅中炒香后加用 A 料熬好的汤中大火煮半小时捞出 B 料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、 D 料入桶中调味后即成红卤水。
红卤 *** 参考 *** 三：
A:八角、桂皮、山奈各 5 克，花椒 150 克，丁香、砂仁、豆蔻各 15 克，陈皮 10 克， 罗汉果 2 个，蛤蚧 1 对，甘草 30 克，小茴香、草果各 15 克，千里香、淫羊霍各 10 克，干 辣椒 300 克。
B．三五火锅底料 350 克，李锦记桂林辣椒酱 800 克,红油豆瓣 200 克。
C．猪 浓骨汤 10 千克，红曲粉 30 克，冰糖 400 克。
D．菜子油 750 克，洋葱、大葱、香葱各 250 克,干葱头 150 克，生姜、蒜瓣各 200 克，西芹、香菜各 100 克,混合用小火浸炸 15 分钟，取 出后过滤炸干原料成香葱油。
E．鸡精 20 克，生抽 200 克，玫瑰露酒 350 克。
*** ：1、A 料砸碎用烧至五成热的香葱油小火煸炒 15 分钟，捞出 A 料用纱布包好。2、再用锅中香葱油小火煸炒 B 料 20 分钟,放 C 料和香料包小火熬 30 分钟,用 E 料调味即可。
红卤 *** 参考 *** 四：
A：八角30克，桂皮30克，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个，甘草20克，干红辣椒150克，香葱200克生姜300克，片糖300克，绍酒800克，糖色100克，红麴米200克，食盐150克，花生油400克，味精150克，棒骨汤12000克。
*** *** ：
A、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。
B、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
C、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
红卤 *** 参考 *** 五：
A：鲜汤30斤，酱油2斤，冰糖1斤，绍酒1斤，精盐300克，香料：八角50克，桂皮30克，小茴香30克，山奈20克，草果20克，丁香10克，花椒30克，干红辣椒50克，姜300克，葱500克，糖色半斤。鸡骨、猪骨各2斤，味精50克。
卤制技法：
A，先用纱布口袋将香料拌匀装入，扎紧袋口。
B，洗净卤锅,放入鲜汤烧沸，加入鸡骨、猪骨（敲破），烧沸撇净浮沫，放入香料袋、姜、葱、干红辣椒，用小火熬约1小时。
C，除香料袋外（熬制过程中要多次将香料提离汤面，让袋内汁水流出，以加速袋内的香味透入鲜汤内），其余原料不要，再放入精盐、冰糖、绍酒、酱油、糖色，调好卤汁的色泽和口味，再用微火熬制半小时，加入味精搅匀，即成卤水。
1：姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。
2：红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。
3：日落黄或柠檬黄将颜色调成金黄色，简单易操作，不褪色，稳定性超强，放三五天颜色不发黑依然是金黄色，放卤水里这个是违法行为禁用。
4：黄栀子黄卤水里的主角，黄栀子尝起来会有甘草的味道，还会有点苦，常用来调色，黄栀子泡出来的水是金黄色，常和糖色、红曲粉搭配使用，栀子的用量一般每100斤卤水100克左右，用量过大会使卤水发苦。
黄栀子的用法以及用量：
*** 其实很简单，就是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的味道，只用其上色的作用。下面说一下具体操作 *** ：
1．首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。
2．锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。
熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当?頃加一些新的。
糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。
黄卤水参考 *** 一：
1，原料：黄栀子30克，香叶20克，山奈
10克，花椒25克，良姜50克，砂仁10克，油炸蒜仁100克，柠檬干5克，草果2个，油炸鲜桔皮80克，芹菜50克，生姜
100克，黄酒100克，熟菜籽油50克，油咖喱50克，味精10克，精盐100克，骨汤2千克。
2，做法：先炒糖色，然后把糖色和卤料包一起放置在清水中煮制2小时，在放入食材煮制半小时即可，放置12小时食用（肉类比较就可以先放食盐）。
黄卤水参考 *** 二：
1，原料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
2，制法：
1，黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2，将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3，将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤水参考 *** 三：
1，卤料：黄栀子70，香叶50，山奈25，花椒15，良姜25，砂仁15，桔皮70克，八角30克、草果20克
2，调味品：油咖喱70克，味精100克、精盐120克、芹菜80克，蒜80克，生姜70克，沙嗲酱250毫升、白酒50毫升，熟花生油200毫升，高汤12斤
3，栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
4，黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
5，香料袋、芹菜、姜块、沙嗲酱、黄酒、熟花生油、油咖喱、精盐、高汤放入卤锅内，熬制6个小时即是黄卤水。
黄卤水参考 *** 四：
高汤 *** ：母鸡半只，老鸭1只，猪筒骨1根，牛筒骨半根，大葱一根，生姜50克，水：40斤左右，将所有材料清洗干净，母鸡，老鸭，猪筒骨，牛骨焯水，（注意牛骨更好先浸泡一夜，第二天再焯水，效果比较好）大火烧开转小火熬制烫发白即可。
二、香料包 *** ：黄栀子20克，香叶8克，山奈5克，花椒3克，良姜6克，砂仁2克，油炸蒜仁12克，油炸鲜桔皮12克，芹菜50克，生姜80克，沙嗲酱120克，黄酒500克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤30斤。
做法步骤：1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。2.将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。3.将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用。确保原料卤制成熟后的原料本色，在 *** 中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用。
白卤水的 *** 参考一：
八角50克，草果10克，桂皮20克肉豆蔻15克，砂仁25克，白芷5克，白豆蔻5克，甘草5克，山奈25克，小面10克，香叶50克，猪化油1500克，大葱500克，洋葱块500克，干辣椒节30克，鸡精20克，鲜汤适量，丁香10克，辅助调味原料色拉油500克，老姜1000克，蒜瓣1000克，精盐适量，料酒1000克，冰糖200克。
1:老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，甘草、白芷切碎，草果去籽，白豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、甘草、白芷、丁香、山奈、小茴、香叶人清水中浸泡，夏天5~8小时，冬天8~12小时，捞出与干辣椒节一同人清水锅中汆一水，清水冲洗；沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。
2:取一洁净卤锅，放人洗净的竹篾
笆。姜片1000克葱节1000克胡椒粉20克干花椒5克味精10克
3:炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，人卤锅中，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖、料酒，掺人鲜汤，旺火烧沸，小火熬至香气四溢时，下精盐、应卤的原料，调人鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，汤桶移离火口，待卤品在卤锅中浸泡。10~20分钟后，捞出卤品，新白卤卤水即已制成。
白卤水的 *** 参考二：
1:大茴香50克，小茴香35克，千里香30克，白胡椒100克，高良姜20克，白豆蔻25克，草果15克，沙姜15克，香菜籽15克，桂皮8克，肉豆蔻5克，甘草5克，香茅草5克，长香果5克，陈皮5克，香叶3克，丁香2克，干红辣椒20克。
2:高汤 *** :1.准备老母鸡8斤，猪蹄3个，老鸭8斤，排骨2斤，鸡爪2斤，猪棒骨3斤，生姜片100克，大葱段100克。
3:将老母鸡，老鸭，猪蹄，猪棒骨，排骨，鸡爪，分别处理干净，入沸水锅中焯水洗净备用。
4:不锈钢桶中加入自来水50斤，下入处理好的食材和生姜，大葱，大火烧开转小火煮1小时，捞出生姜大葱后继续小火煮4个小时，捞出食材，过滤残渣碎骨，约得高汤40斤。
5:所有中药香料用开水浸泡30分钟后淘洗干净装入香料袋下入高汤桶中啥，加入适量盐，味精，冰糖，烧开即可卤货。
白卤水的 *** 参考三:
1:白胡椒20克.大茴香10克，小茴香7克，千里香6克，白豆蔻5克，干南姜4克，香菜籽3克，花椒3克，山柰3克，桂皮2克，陈皮1克，香茅草1克，甘草1克，肉豆蔻1克，香果1个，香叶0.5克，草果1个（去籽留皮），丁香0.3克，毛桃0.3克。、以上全部香料入清水浸泡30分钟捞出控干，然后装入袋中制成制成香料包。
2:.蔬菜料：姜片25克，葱段25克。
3:.高汤熬制配方：老母鸡1只，猪手2个，排骨1千克，鸡爪0.5千克，棒子骨1千克改刀剁成大块。
4.:棒子骨、老母鸡、猪手、鸡爪、排骨分别洗净放入锅中，加凉清水10千克烧开，撇清泡沫，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，大约的高汤6千克。
5:鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。
白卤水的 *** 参考四:
1:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，食盐250克，味精150克，棒骨汤120000克。
2: *** *** :香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
3:将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
工艺关键：
1:新卤水（之一锅卤水）需用色拉油、猪化油将葱节、姜片、蒜癖、洋葱块炒香，以增强卤品的香鲜味，以后的卤水可视情况而定。
2:白卤以清鲜咸香为特点，影响卤水色泽的调料如小茴、灵草等宜少用或不用，香料的用量比红卤应少。
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卤菜新手如何 *** 之一锅新卤水，实体店成功经验分享，附赠配方卤水的使用及保管 ***
一、卤水的使用
１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。一、卤水的使用
２、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
１、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３、卤水中浮油要经常打掉，更好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
４、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
卤水的秘方 (一)
卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多， *** 简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调<香>料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。
香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝<中药店有售>25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆<带壳>300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
1-老母鸡，老鸦治净<鸡，鸭杂另做它用>，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
卤面怎么蒸才好吃，原来做法诀窍这么简单，一次做一大锅，太香了大家好！我是美味小舍.小刘。每天会给大家分享不一样的家常美食做法，以及街头特色小吃的做法。做家常味，让你感受家的味道。
今天给大家分享怎样在家做卤面，说起卤面，印象最深刻的就是，以前上学的时候经常在汽车站的饭店门口有很多卖卤面的。饭店门口支一个摊，锅上蒸的就是卤面，看上去有肉、有豆角、还有面条。色香味俱全，看上去就超级想吃。记得那个时候的一份卤面卖1块5毛钱，作为学生的我还是舍不得吃。今天分享一个豆角卤面的做法，下面来跟我看下 *** *** 吧。@头条美食 豆角卤面完整 *** 视频
1、准备的主要食材有五花肉、豆角、细面条。先准备一小块五花肉，然后把肉全部切成薄片。
再准备一把洗干净的豆角，把豆角择干净，直接用手掰成长段。豆角不用刀切，用手掰长断，这样的豆角更容易入味。
切点葱、姜、蒜备用，还有喜欢吃豆芽的，准备一些黄豆芽。
2、下面处理面条，我是直接从外面卖面条的店买了3块钱的细面条，把细面条放盆里，往盆里面加点食用油搅拌均匀。这里加油搅拌，主要是为了一会蒸面条的时候防止面条粘连在一起。
然后直接把细面条放蒸屉上，大火蒸10分钟。面条蒸熟后，把面条重新放入盆面里用筷子抖散备用。
3、把锅烧热后，往锅里倒入油，再把刚才切的肉片倒进去翻炒。
把肉片里的油煸炒出来一部分，一直把肉片炒到微焦的时候，再加入切好的葱姜蒜翻炒。
炒出里面的香味，再加入一勺十三香进去翻炒。然后把掰好的豆角倒进去，翻炒1分钟；加入适量的生抽和少量的酱油翻炒，然后加入盐和鸡精调味。
炒匀后往锅里加入少量的水，加入水的量快淹住豆角就可以。如果喜欢吃干一点的，水可以适当的减少，等锅里的汤汁煮开后关火。
4、再把这些倒入面条盆里面搅拌均匀
然后再把搅好的面条重新倒在蒸屉上面蒸，这样卤汁能够更好的融入到面条里面，会更加的入味好吃。盖上锅盖大火蒸15分钟。我家人比较爱吃菜，所以我放的豆角比较多。
好了，咱们这个卤面这蒸好了，卤香味浓郁，色香味俱全。里面有肉、有菜、有面条，非常的营养美味好吃。做法也非常的简单，喜欢的朋友可以在家试一试。
今天的豆角卤面就分享到这里了，如果你喜欢美味小舍的美食分享，不要忘记添加关注、转发。点文章末尾的“了解更多”可以看到这期豆角卤面的完整 *** 过程。
咱们下期再见！
全网最细节卤水 *** *** 、香料、步骤（精确到克）学会就能开店今天给大家分享实体店卤水 *** 技术，配料和详细步骤，大家觉得有帮助的请给我点个赞支持一下，以后会持续更新卤菜熟食相关 *** 干货知识。有任何不懂的欢迎跟我探讨交流
一.香料配方
香果十克、桂皮15克、千里香20克、白扣4克、香茅草5克、干辣椒35克、花椒25克、香叶15克、砂仁那0克、丁香5克、草豆蔻30克、山奈10克、陈皮10克、毕拨15克、党参15克、草果27克、胡椒（粒）、八角28克、良姜30克
香料大全
二、高汤 ***
1、老母鸡半只、鸡架四个、猪筒骨三斤
三、调味料
盐150克、味精100克、鸡粉200克、香菇40克、料酒100克
四、炒糖色准备材料
250克冰糖
酱鸭
五、熬制高汤
焯水：把准备好的鸡、猪筒骨和鸡架放入开水中小火煮三分钟，随后捞出过凉水
熬制：大锅加30斤清水烧开，放入鸡、鸡架和猪筒骨和调味料，大概煮4到5个小时，把老汤中浮起来的残渣去掉，剩下的就是高汤了。
六、炒糖色
冷锅中下入少量的油，开小火（新手更好全程不要开大火，不然容易炒老）下入准备好的冰糖，小火炒至融化，我们会发现冰糖的颜色会从白色变成黄色，开始小泡，小泡很快就变成大泡，我们俗称的“鱼眼泡”，很快鱼眼泡又变成小泡，这时候倒计时数六秒，迅速加入100克开水（有学员会问凉水可以吗？其实可以，但是糖的温度非常高如果加凉水温差太大会有危险），然后糖烧开就可以了，好看的颜色应该是酒红色的，倒入容器盖上盖子静置，如果发现颜色太淡了就放两天再用，颜色自然变深。
七、配制香料包
将水烧开，把以上准备好的香料包全部放入水中，用小火煮大概三分钟，随后捞起来，用凉水清洗干净放入准备好的香料包里备用。
八、卤水的 ***
在之前做好的高汤中加入做好的香料包、调味料、糖色，另外加入葱蒜各20克，大火烧开之后转小火煮一个小时到一个半小时，闻到香料味道即可，不用煮太久且用小火，只要沸腾小水泡就好了，煮好之后把残渣给捞出来，注意香料包不是一次性的，可以用到没什么味道了再换，后期注意香料包的配比要和我前面说的一样，注意当卤水的香料味道变淡的时候不要一味的加盐没用的，卤肉不香，这时候加入的香料包，可以靠鼻子来闻。搞好的卤水放置12小时到 24小时再使用，可以卤肉、卤素菜、豆制品等，大家可以多看几遍，有什么不懂的欢迎跟我交流沟通，知无不言。
早上八点卤肉出锅
大家有想自己开小店学卤菜的可以找我，我教你
今天，我要向大家介绍的是一款“啥都能卤”的卤水，这款卤水不但 *** 简便，做法简单，而且口感极佳，味道十分美味，深受广大消费者的喜爱。卤啥都好吃，做法很简单，大家都说好！
首先，让我们来看一下这款卤水的配方。
八角125克、白扣100克、沙仁75克、花椒125克、辣椒500克、色拉油215克、当归15克、柏枝15克、干姜16克、良姜16克、桂皮75克。
这些香料的搭配，让卤水的味道更加浓郁，口感更加丰富。
接下来是卤水的调味料：
盐125克、白糖75克、味精100克。这些调味料让卤水更加美味，口感更加突出。
首先，在一个干净的盆中里倒入提前称重过得高汤，具体用量标准是15斤，然后把这15斤的高汤都倒进锅里，接着将配好的香料也倒入锅中，等水开了，我们再往锅中加入两勺左右的糖色，然后用小火继续熬煮两个小时（在熬煮的过程中，我们需要用勺子轻轻搅动一下，以免锅边与锅底烧糊)），然后时间一到就关掉火，让卤水冷却放凉备用。
这款卤水的特别之处在于，“啥都能卤”，即无论是肉类、豆制品还是蔬菜，都可以用这款卤水来卤制，口感都十分美味。而且 *** 过程也非常简单，只需要按照配方将香料和调味料加入高汤中熬制即可
揭秘“南菜一绝”潮州卤水配方，店里都在用，教科书般的详细教程潮州卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实， *** 一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了 *** 卤水的核心技术。
说了这么多，肯定已吊足了大家学习潮州卤水的胃口。那么下面，我们就来解密潮州卤水的配方和 *** 技术。
汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料配方
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
***
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤的汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理 *** 见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色：色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
熬制卤水的秘密
分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种，之一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
正确的处理 *** ：
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
四步赋予卤水香味
如何让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
之一步 熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类：
卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作 *** 前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味
在调味环节，牢记三大调味法宝：
之一，鱼露。
鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。
潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个 *** ，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步 调色。
潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
穿越技能-卤肉 *** ：简易版卤水汁穿越技能-卤肉 *** 。
如果我们穿越到古代，每个人都能成为卤肉大师，那么卤水 *** 你会吗？今天我们来学习一下简易版卤水汁的 *** *** 。
首先，将八角、肉桂、香叶等香料放入锅中，根据个人口味加入适量辣椒。以电饭煲为例，容量约为1.8升。
然后，准备一公升卤水汁，留下一半的空间用于摆放食材。卤水汁的调味包括200毫升生抽、100毫升老抽、50毫升绍兴酒、3勺糖、少许鱼露和少许麻油。最后，加入适量水，直到达到1公升的容量，卤水汁就 *** 完成了。
接下来，可以将需要卤制的食材放入锅中。在电饭煲中，先加入肉类，但猪肝含有较多的血水，需要先焯水。将鸭腿、鸡翅和猪肝放入电饭煲中，然后盖上盖子，加热卤水汁。大约需要20分钟，直到卤水汁开始沸腾。
打开盖子检查一下，如果发现有白色浮沫，可以轻轻撇去，然后将食材翻转，使其更入味，外观也更好看。水开后，将其转换为保温模式，焖煮10分钟。
等到鸭腿、鸡翅和猪肝浸泡在温度为80度左右的卤水汁中，慢慢吸收味道。想要轻松剥壳鸡蛋，可以先将水煮沸，然后将火调至中火，避免鸡蛋破裂。继续煮5-7分钟，将鸡蛋放入冷水中浸泡。这样，鸡蛋就容易剥壳了。将鸡蛋放入卤水汁中。
接下来， *** 卤水豆腐。用厨房纸吸干多余的水分，然后在煎锅中煎至金黄色，然后将其放入卤水汁中，熄火浸泡1-2小时，使所有的食材都能充分吸收卤水的味道。
最后，将鸭腿、鸡翅、猪肝和卤水蛋切成适当的大小，将卤水豆腐切成薄片，然后搭配蒜蓉蘸汁， *** 完成。将蒜蓉、辣椒、糖和醋搅拌均匀，即可享用美味的卤味。
