卖臭豆腐月入万元，但是有人却因此罚款43万

1.

先说说好消息：

这个名叫杨诚的小伙子，是汉口学院艺术设计专业大二学生，他自去年10月份在汉开了之一家长沙臭豆腐加盟摊点，与他年轻的同学们一起努力经营研究，如今已扩展到四个摊位，月利润万余元。

没有什么豪华的吸引招牌，一台手提电脑反复播放店面宣传片，每天下午5点，在汉口学院后面的小吃一条街，数个年轻人忙作一团，努力在这一片土地上，开创他们的未来。

2.

再来看看这里面的曲折：

位于鲁迅故里景点的越香王老汉臭豆腐店，曾因上过《舌尖上的中国》成为一块有名气的臭豆腐，而“越香王老汉”是国内也之一个臭豆腐注册商标，每天都有不少人慕名前来，生意可谓火爆。

但是今年3月11日，越城区市场监管局灵芝分所的工作人员在进行工作时，发现了一处无证无照 *** 臭豆腐的加工点，据赵宝贤说当初他姐夫申请到“王老汉”商标后，店面和加工点是同时开的。这次的罚款主要针对的是赵宝贤在灵芝镇的生产加工点，与其臭豆腐店并无关系。当地市场监管部门对王老汉臭豆腐加工点进行查处并样品送检，不仅要没收8.7万元“违法所得”，还“拟罚款43万元”。

赵宝贤外销臭豆腐非法所得总共8.7万元，除了要没收这些钱外，按照食品安全法，还要处以5倍即43万元的罚款，并没收现场查获的臭豆腐15公斤、海盐3公斤。

赵宝贤说：“2005年我接手时，还有一张卫生许可证，有效期到2008年9月。”

“2008年3月，因为我手头这张卫生许可证快到期了，就骑着电瓶车在灵芝镇的卫生所和当时的质监部门之间奔波，但是没办出来。”

“当时卫生所说政策有变动，这个证不归他们管，质监部门也说办不了。后来因为生意忙，这事就耽搁了下来。”
而仗着店面的手续齐全，他也就没太放在心上。

据工作人员说，赵宝贤在鲁迅故里的臭豆腐店证照齐全。如果他只是直接面向一般消费者贩卖自制的臭豆腐，属于证照允许范围内的合法经营。问题出在“王老汉”臭豆腐加工点生产的臭豆腐还供货给绍兴、上海等地的酒店和市场就属于生产加工行为，如果没有《营业执照》以及食品生产经营许可证件就是违法的。

做小吃的生意的手续和担忧确实比较多，不能光图赚钱也要想好其中的困难。

3.

臭豆腐的利润多少，可行吗：

豆腐成本每斤1.8元，加上酱料最多2.8元，一般我们卖1元4小块，一斤有28小块，一斤豆腐可以卖7元

每斤豆腐可以赚4元左右，若每天卖30斤一天就可以赚100多元，但是一般统计下来，一天卖60斤的比较多，也就是说一天可以赚240元左右，一个月可以赚7000多，有人一天卖到过120斤，一天就赚了400多元的也有。

所以，你是怎么看的呢？

小吃单品正被疯狂挖掘！能否跑出下一个正新、绝味？

明亮、正规、上档次的街边小吃店正在成为商圈亮点。这些层出不穷的小店，大多主打某一种小吃单品，并迅速成为当地明星。

不可否认，小吃单品+小店模式正日益火爆，但某一品牌想从中脱颖而出，却并不容易。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：陈南。

街边小吃店也许正在不知不觉中，占领你的生活。

近些年，无论是在一二线城市，还是在三四线小城，单品小吃店都如雨后春笋，发展迅猛。

一条小街10多个品类，

特色小吃正被疯狂挖掘

在重庆一条非著名小吃街，刨开各式奶茶店外的二十来家餐饮小店，无一不干净、明亮，门头、品牌有模有样，更重要的是，这些小店在品类上几乎都不重合，仅仅是这一条小街，就有十多个小吃单品品类。

这里面，除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小吃，更多的是刚被挖掘的新兴小吃单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……

也许你会说，这些东西早就“功成名就”，并非新兴。

是的，这些单品很多都“历史悠久”，但曾经的它们，都并非“单独”或以品牌单店的形式出现。

糖油果子是成都街头老伯推车上的小孩更爱，炸串是学校门口的“白月光”，酥肉是伴随着火锅出名的配菜，烤苕皮、豆干是重庆烧烤里的必点单品，烤猪蹄多出现在社区摊档中，糍粑、麻薯也是常见的吃食……

现在，它们都在“登堂入室”，虽然不设堂食，但都开始拥有明亮、干净的门店，耀眼的门头，还“出身”连锁，进行了一定程度的创新、改良升级，形成品牌化、规模化经营。

这样品类繁多的小吃店正在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增，一些三四线小城也或多或少地出现了这样的趋势。

其实小吃连锁品牌化的小店模式并不新鲜，如果要给小吃单品店的发展划分阶段，那么，臭豆腐、鸭脖、炸物等，可能都是初代小店的王者。但它们多是拥有广大群众基础的“常规款”，大多数门店也无法称为“正规”，“脏乱差”也一直困扰着它们。

而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起，这些小吃店也随着餐饮整体，和社会消费的升级，开始由大排档、地摊模式，逐渐走向正规化、品牌化的2.0时代，整体包装、出品品质和食品安全都有了质的飞跃。但从品类上而言，更多的还是放之四海而皆准的卤味、炸物等。

△图片来源：正新鸡排官网

如今，各个小吃街里常常出现十余个不重复品类，又暗合了如今餐饮圈的品类趋势：特色餐饮的挖掘。

把梅干菜扣肉饼改良，做到500余家门店的阿甘锅盔；火锅配菜盘上的酥肉，借鉴当年路边摊的炸鸡柳包装、外带形式，成了明档现炸、纸袋包装的福前小酥肉、刘酥肉；门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯的墨茉点心局，在长沙已经成为潜力网红之一；在原本只包酸萝卜的烤苕皮、豆干里，包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”的烤无双，也开始出现在重庆街头；糍粑则变了个样子，和油条成了“绝配”，各类油条包麻糍在很多城市的小吃街都是热门小店……

△图片来源：阿甘锅盔微博

而市场上，还有更多特色、创新小吃正被疯狂挖掘，并进行着品牌化，在这个过程中，单品小店是目前更受欢迎的模式，小吃单品群雄逐鹿的3.0时代正在到来。

什么促进了单品小吃小店模式的日益火爆

连锁品牌化的单品小吃小店模式并不新鲜，正新、绝味出现也不是一两年了，但为什么却在近年呈现出全面爆发的趋势呢？

首先一个原因在于前文提到过的，由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因，大排档被倒逼着升级，带动了小吃店正规化、品牌化的升级。

其次，也和单品战略的成功和子品类巨大的想象空间有关。

从黄太吉、西少爷开始，餐饮人对单品小吃的挖掘就一直没有停止，但都不算非常成功，这有它们自身的主观原因，也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。

△图片来源：摄图网

经过这些年餐饮的发展，单品战略不断在太二、乐凯撒、香他她等品牌中显露成效，他们的成功让餐饮人对单品门店的经营、理解，都发生了质的改变，也让单品成为很多餐饮创业品牌的首选。这一趋势，也逐渐蔓延到了小吃品类。

和餐饮进程一样，当同品类竞争达到高度同质化，就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。

而小吃品类在被挖掘的点上，比大餐饮更有优势，任何一个小单品，都有可能被拿出来“大做文章”，更不要，地大物博的中华大地，有太多未被发掘的特色小吃。

单品小吃背后丰富的子品类，还有着巨大的想象空间。

另一方面，也得益于连锁小店模式的兴盛。

从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡，到现在的各式奶茶店、阿甘锅盔等，大排档升级后的小店 *** ，已经被验证具有相当的市场。

在大酒店模式餐饮没落后，大众餐饮崛起、单品餐饮店、网红餐饮的爆火，都驱使着餐饮门店由大改小，并逐渐模糊了正餐、快餐、小吃的边界，就像文和友当年做炸串出身，在小龙虾夜宵时期发迹，现在却在抢正餐的生意。

△图片来源：摄图网

现在的消费者并不把这些小店当做单纯的小吃店来看，不少时候（逛街、游玩），这些单品小吃店已经在充当快餐甚至正餐的角色，而它们的客单价，虽然相比大排档时期有所上升，但相比快餐、正餐仍有一定优势，消费者可以负担，拥有巨大的生长空间。

品牌化产业链的成熟，也助推着单品小吃小店的发展。

前文我们提到，黄太吉等初代小店的失利，除了自身原因，还有众多客观因素，其中之一就在于当时整个餐饮的产业链并没有完全跟上。

彼时，标准化、品牌化在餐饮圈还是个有些被传统餐饮人排斥的存在，后端链条也还在懵懂生长的状态，黄太吉等品牌疯狂拓店，试图以规模迅速建立品牌优势时，人力、供应链开始吃紧，出品无法把控，成为导致失利的因素之一。

而现在，餐饮产业链供应链在多年的品牌化中，已经被培养出来，在一定规模下，支撑这样品牌小店的生存、发展，不再是什么难事，这也给小店模式提供了生存土壤。

爆火的小吃单品模式，

能否跑出下一个正新、绝味？

小吃单品小店是一个餐饮机会，也极可能点燃市场，但身在其中的连锁品牌却并不容易跑出来。

其一，小吃单品难以构筑护城河，消费者较难保持长期热情。

很多小吃品类都很有群众基础，也都经过了市场检验，但长期以来却很少有小吃品牌能脱颖而出，即使是家喻户晓的臭豆腐，黑色经典等品牌也没有在全国完全形成品牌效应。

门槛过低，或许是其“原罪”。

大众小吃，往往没什么技术壁垒，品牌很难建立起太大的竞争优势，即使对产品进行了创新，由于餐饮本身和小店成本的问题，创新也不会过于复杂，较容易复制，很难从产品上构筑护城河。

而低门槛的同时，小店模式也会带来其弊端：价值感偏低。由于店小，没有堂食，随买随走，会让消费者对产品有种天然的低价值错觉。

比如烧烤和炸串，从售卖的产品、口味、成本上来说，其实没有太大差距，但由于烧烤能坐下吃，就餐时间更长，还加入了社交属性，带来的价值感就比炸串更高，消费者愿意为之付更高的价格，它们也就可以卖得更贵。

而消费者又是“多情”的，低价值感意味着易被替代，品牌忠诚度较低，在进入门槛低的情况下，一旦某个子品类爆火，同品类品牌增多，就会分流消费者，单个品牌难以聚集稳定客群。

其二，小店要规模化发展，面临资金、资源的考验。

门槛低也并非全然没有益处，众多小店能快速出现在市场的原因之一，就在于此。

如果品牌方有足够的资本，或是对自己的供应链、管控体系有极大的把握，可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张，在消费者热情消退之前，在其他品牌“扎根”之前，迅速在消费者心中建立起强大的品牌护城河，从而形成规模效应，获得巨大竞争优势。

这个过程，正新用了十年，喜茶用了3年，未来可能需要的时间更短，前提是资金和资源。

△图片来源：摄图网

如果要通过规模化建立品牌护城河，那么，科学、合理连锁机制、体系的建立就成了胜负手。这对任何餐饮人来说，都不简单。

还是说回黄太吉，它失利的转折正是开始规模扩张之后，餐饮圈中这样的例子也不少，尽管从产业链上，已经能解决一些问题，但门店规模化也就意味着人员的增多、管控的分散，品牌没有极强的连锁管控能力，就很可能在扩张中导致出品、口碑下降，最终把自己玩死。

结 语

小吃单品小店是不是个好生意？对这个品类而言，是的。中国还有太多小吃值得去挖掘、发展，市场也证明了消费者对这样的产品、模式是愿意买单的，这是个巨大的市场。

但如何在其中分得一杯羹，跑出自己的品牌，却是身在其中的创业者们需要认真思考的问题。

未来，很多小吃品类及其子品类，可能会重蹈黄焖鸡米饭的覆辙，形成有品类无品牌的局面，也可能会形成几大品牌瓜分市场的情形。而小吃单品小店又将何去何从？是走出更多正新鸡排，还是繁衍出众多区域品牌？我们也不得而知，一切答案，都在餐饮人手中。

文和友老长沙臭豆腐品牌简介

　　湖南文和友文化产业发展集团有限公司旗下品牌

　　这是一份做了33年的臭豆腐，吃得苦、霸得蛮、耐得烦，

　　文和友老长沙臭豆腐将拥有400多年历史的臭豆腐重新定义，

　　传承老长沙文化底蕴，挖掘美食内涵，让老品牌、老工匠重现江湖。

　　吃货追捧、明星站台、媒体报道，市场美誉度极高，成为炙手可热的加盟品牌!

　　文和友老长沙臭豆腐传奇般的“臭”味，出自老长沙臭豆腐创始人姜二嗲之手，并传于嫡系传人董顺桃

　　其中重要的秘方就是卤水的制的作技术，据传，姜二嗲在民间十七年(1938年)配置的几大缸卤水，味道特别。百年不衰，30年来，董姨炸的臭豆腐也始终保留着1985年时原始的臭味

　　善于创新的董姨更是改良了广交街坊喜爱、秘制的肉酱臭豆腐。搭配上它自己 *** 的小佐料，让人无法拒绝，欲罢不能

　　门店采用老长沙复古的装修风格，仿佛让你置身于上世纪80年代的街巷中

　　配方标准化、工艺流程化、一锅500多片， 3分钟快速出锅。

绝味、蛙来哒、文和友……这里的餐饮做一个火一个

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凭借优越的美食基因、丰富的品类土壤，长沙餐饮诞生出一大批人气爆款餐饮品牌：绝味鸭脖、文和友老长沙龙虾馆、客串出品、坛宗剁椒鱼头、黑色经典臭豆腐……

它们做品牌、做爆款自有一套，背后还藏着哪些独特的商业模式？

餐饮老板内参 孟蝶 /文

从人人爱吃会吃

到“爆款餐饮”品牌聚集地

长沙人“爱吃会吃”，这一点是有数据为证的。《2018年阿里本地生活数据》显示，长沙的餐饮消费力排名全国第14位。

2018年前11个月，长沙餐饮业实现零售额387.59亿元，同比增长10.6%，超过社会消费品零售总额的增速。

“美食”已成为长沙的城市招牌之一。

湘菜、湘点，长沙的美食基因伴随城市发展已久。三湘四水地域性风味小吃，为餐饮发展提供了丰富的品类选择。

近几年，长沙对餐饮的关注，逐渐从味道、菜品，延伸到品牌、模式、营销，推动着长沙餐饮的多彩与兴旺。

近两年，打造“爆款”单品成为长沙餐饮的一大特色，绝味鸭脖、文和友老长沙龙虾馆、费大厨辣椒炒肉……爆款菜品纷纷写进了品牌名里。

以从小吃品类中崛起的大型连锁企业——绝味鸭脖为例。目前全国开出超10000家门店。核心产品是一个爆款产品“鸭脖”，通过门店直营、加盟的方式快速扩张，用强大的供应链体系，实现高效的门店裂变。

“蛙来哒炭烧牛蛙”，中国牛蛙品类代表品牌，2009年创立，聚焦牛蛙单品。目前已经在全国60个城市，拥有了150多家门店。

文和友老长沙龙虾馆是湖南文和友文化产业发展集团有限公司旗下的品牌。文和友致力于传统民俗餐饮文化的研究，挖掘地域民间小吃，结合潮流文化，形成“文和友餐饮模式”。

“坛宗剁椒鱼头”把这道经典湘菜放进品牌名，成为实打实的爆款“招牌菜”。凭借这道招牌菜，成为长沙美食名片之一，更走出自己的中餐品牌发展之路，并创办了另一品牌“炊烟时代小炒黄牛肉”。

做爆款，品牌、营销自有一套

因为人人爱吃会吃，即使在长沙的普通消费者，也有餐饮爱好者的消费习惯。

“选哪家餐厅都要在点评软件上搜一搜，付款时要看看有没有团购或优惠买单。”长沙市民李女士外出就餐，已经习惯用手机订餐、支付。她关注的餐饮品牌微信公众号，也时不时推送信息。

浓厚的餐饮氛围下，餐饮品牌的激烈竞争也可见一斑。从长沙餐饮中脱颖而出的品牌能红海取胜，自要有超一般的本领。

黑色经典臭豆腐的创始团队是品牌大学、高材生团队，用函数思维做臭豆腐。2010年创办，致力于打造中国更好吃的长沙臭豆腐连锁品牌，是全国连锁“经典·长沙”臭豆腐的升级版本。

把臭豆腐这一单品做成小餐饮连锁品牌，布局百城千店、日销200万片。同时开拓出线上销售，品牌打通线上线下渠道。

湖南卫视在全国范围内广受关注，这里的娱乐氛围不输餐饮。湖南卫视旗下的各大节目，开启了美食与娱乐综艺合作之路。

在长沙人气餐饮品牌餐饮店门口，纷纷循环播放着品牌登上《快乐大本营》、《天天向上》等节目的片段。不少外地餐饮品牌，也从这些节目中走向全国、打响知名度。

全国烧烤店近30万家，创办于2015年的“客串出品”却在短短几年里，聚焦细分品类“牛油小串”突出重围，开出近40家店，成为长沙夜宵代名词，还成了李玟、容祖儿、张信哲、李维嘉等众多明星的私房撸串店。

拥有优越的美食基因、丰富的品类土壤，长沙餐饮逐渐诞生出一大批人气爆款餐饮品牌，推动、影响着中国餐饮的发展进步。

5月11日至13日，餐饮老板内参“大鱼游学·走进长沙”，将带领大家一起走进美食之城长沙，探访绝味鸭脖、蛙来哒炭烧牛蛙、文和友老长沙龙虾馆、客串出品、宴长沙、坛宗剁椒鱼头等爆款餐饮品牌的商业模式。

· end ·

统筹｜段明珠 编辑｜于聪聪 视觉｜于聪聪

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我的臭豆腐8年（门面——篇贰）

拒绝了他三个月后，我又接到了他的 *** ，我甚至都没存他的 *** ，以为只是某某第三方做账公司推销 *** 而已。这次告诉我找到了一个地摊，问我没有门面能不能加盟。当时我是要做品牌化运作的，你找个地摊来忽悠我，不是逗我玩呢吗？在想着怎么拒绝他的时候，他告诉我，这个地摊在**百货！！！卧*，**百货可是深圳排东门，华强北之后第三大商圈！多少商家梦寐以求，砸重金都要抢占的地方，我自己托了多少关系也没搞定的商圈招商，怎么就被他找到了空地方？这个商圈很大，会不会是很偏的一个角落？一边思索，一边 *** 和他了解更多的地摊位置信息。

这个哥们对位置只说了“在两个门面中间过道”，之后不愿意透露更多信息。事后，我才反应过来，这哥们是怕我饶过他自己去找管理处租这个地方！这种做法非常对！！！大家记住做小生意，投资不大的，自己找到合适门面后，不要跟加盟品牌方谈及具 *** 置，尤其是一些小品牌，我亲眼见过实例，想加盟的人找到了好门面，品牌方打着要现场考察的幌子，过后各种理由不让你加盟，转身就自己将门面租了。这中间不一定是品牌方自己开拓直营店，而且一些现场考察的工作人员从中作祟，七大姑八大姨都等着他们能帮忙找个好点的地方做生意呢！

说到这，就不得不提中间的一对矛盾了，品牌商希望自己的加盟店门脸要好，所以想考察；但是加盟商呢又怕我上面提到的问题出现，该如何解决？且看我那个加盟商哥们怎么处理的。

他打这个 *** 的目的其实就一个：地摊能不能加盟。不忍心伤害一个初创者的心，看在他满腔热血的 *** 上，回复他：我去看过地方后，可当场跟他签订加盟合同，以及协议。至此挂断 *** 。

第二天， *** 又来了。“老板，摊位我租下来了，租金4500！”。4500，我的天啊，那个年代我总店的租金才3800，而且我的是门面，他的只是一个摊位！“你啥时候过来看下？”，看来这哥们先斩后奏了，我也只能硬着头皮跟着上，总认为这是一个嘴上没毛，办事不牢的小伙子。

聚美合：做臭豆腐行业标准化的先锋

从黄豆浸泡到磨浆、煮浆、点浆、制坯、浸卤、包装出品等，一块臭豆腐要经过十多道工序。在长沙聚美合豆制品工厂，一车车精选黄豆正从黑龙江、湖北和海外大豆基地运往仓库，通过传输带输送到黄豆储存罐，再经过十几道工序， *** 成一块块臭豆腐，输送到全国各地和国际市场。

作为老长沙臭豆腐品牌聚美合的掌舵人，覃卫群从教师岗位进入 *** 机关，2003 年从 *** 机关下海相继进入电子光电行业、新能源汽车领域。一路跨界而来，48 岁开始进军食品行业，5 年时间将 8 家臭豆腐小工厂整合转型、脱胎换骨，导入现代企业治理，打造出一家科技型食品创新龙头企业。

图一：长沙市聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群

软豆腐与硬技术的博弈

光电与新能源行业浸润多年的覃卫群，在与日资、台资企业的考察合作中，对日本、德国在智能制造、品管体系和监管体系的精细化程度记忆犹新。十年后，这样的经历深刻影响了一家豆制品企业。

2016 年，聚美合完成重组和公司化改造，覃卫群出任董事长。上任伊始，他开始着手把电子行业自动化、智能化生产融合到传统食品产业中，大力投入对生产设备的技术改造和升级，几年来聚美合大部分生产设备申请了国家专利，并不断在技术领域创新突破，走在行业的前沿。

由于臭豆腐对发酵把控的要求高，机械设备本身无法完全掌控发酵因素和环境，在技术升级探索路上，数百万投入的新机械设备在实施试验过程中被废弃。" 一块软软的豆腐，影响产品稳定性的因素很多，温度、湿度、水质，包括黄豆出产的年份和批次。聚美合始终在技术突破的前沿阵地，为品质的稳定和产能的提升提供强力的技术保障 "，覃卫群坦言自己是一位技术精英主义者，" 下一个 5 年，聚美合将继续和科研院校、设备厂商深度研发与合作，要从半智能化基本实现全面智能化、机械化生产 "。

扔豆腐 " 扔 " 出了业绩翻番

从 2016 年开始，聚美合一直持续打造食品安全质量管理体系，覃卫群将食品品质和安全视为企业发展的生命线。为保障核心原材料黄豆的品质，聚美合严格筛选供应链合作伙伴，与源产地农村合作社签订长期战略合作，实现产地直供。在食品安全生产上严格落实责任制，从考核机制上把安全生产落实到班组的基础生产单元。在生产工艺上始终坚持零添加的纯植物卤水发酵，确保产品健康安全。

企业快速发展路上也发生过难以预料的插曲。2019 年 11 月 29 日，聚美合收到全国多地产品问题反馈，当时发往市场的臭豆腐生胚出现大量的胀包现象。公司内部立即对库房内产品进行全面检查，发现同批次产品存在发酵不充分的情况。覃卫群毅然决定对该批次价值一百多万的产品全部销毁。公司组织了一次特殊的扔豆腐活动，全体员工每人拎起一袋臭豆腐生胚丢进垃圾车里，凝重的扔豆腐现场深深震撼着每一位员工。

" 扔豆腐事件 " 后，覃卫群对聚美合的品质监管和生产评估体系进行了系统性升级，将品控落实到每一位员工的思想认知、每一个细节的操作规程和考核体系上。以史为鉴，11 月 29 日也成为聚美合发展史上一直传承的 " 质量保障日 "。

规模化上量有了坚实的品质保障，借助电商发展的快车道，聚美合短短几年突飞猛进，在之一个 5 年实现 10 倍的增长，成为臭豆腐行业的领军企业。

图二：聚美合臭豆腐现代化流水线生产车间

做臭豆腐行业标准化的先锋

覃卫群早年在 *** 机关负责过审计工作，深谙中国行政管理体系下产业生态规则，只有合法化、规范化、标准化才能做大做强。作为传统民间休闲食品，长沙臭豆腐作坊众多，初入门槛不高，往往一到两个人加上一口发酵缸、浸泡池、油炸锅就能完成整个生产过程，工艺和质量标准、卫生标准很不规范。而规范化和规模化企业往往在现代化生产设备，标准化环保设施、质量安全卫生管控和运营上花费巨额投入。与之对应的是，商家和消费者对市场上的产品良莠难辨，往往出现 " 劣币驱逐良币 " 的现象，严重损害消费者的健康安全，也阻碍了行业规模化发展和产业附加值的提升。

在覃卫群扎根食品行业这 5 年，聚美合一直致力于推动行业标准的制定，先后牵头成立了长沙市臭豆腐专业委员会、长沙市湘传臭豆腐发展促进中心，并在湖南省食品质量安全技术协会的指导下，参与臭豆腐安全体系的建设，负责相关标准的起草和编写。目前，长沙臭豆腐产品标准已经发布实施。

在长沙市创建国家食品安全示范城市的大背景下，2021 年 11 月 9 日，《食品安全地方标准 - 预制长沙臭豆腐生产卫生规范》预审会在聚美合举行，会中从生产场地布局到原材料管控、生产关键控制点把控等逐一进行标准化审核。" 卤水生产标准化，生产技术标准化，产品质量标准化等将逐步建构起臭豆腐行业的标准化体系，实现粗放型生产向集约化生产转变，这将提升行业准入门槛 "，覃卫群谈道。

图三：聚美合老长沙臭豆腐加盟店实景

瞄准臭豆腐行业之一股

覃卫群有着浓厚的 " 政商学 " 融合的特质。把员工当作学生一样因材施教，不拘一格因材施用，注重人才培养机制和人才梯队的建设；在 *** 机关养成的宏观思维和对趋势的把控，对规则的尊崇。光电、新能源领域形成的产业化思维和国际化视野。二十年磨一剑，在食品行业大放异彩。2022 年年初，覃卫群带领聚美合制定了新五年计划。

下一个五年，聚美合布局从生产型工厂转型创新研发型企业，覃卫群深知以市场为导向的创新研发力是企业核心竞争力和护城河。上千平米、已沉淀多年的产品研发实验室将承载他的转型梦想。聚美合计划围绕核心产品臭豆腐的各种吃法、口味不断创新迭代，满足不同群体的消费需求；在配套产品、周边产品上重点突破和延伸，搭配组合各种食材，研究不同的吃法，加深与客户之间的协同互动，让消费者拥有更好的消费体验。

同时，聚美合将以产品研发为核心，寻求产业链上下游资源整合与并购，继续围绕 " 一片豆腐，两间店铺，三个小行业 " 的战略布局，即以臭豆腐为拳头产品，深化线上线下营销渠道，建立豆制品、酱料、熟食的产业纵深。未来三年，聚美合将开展 " 南征北战 "，即在调味品及豆制品深加工有成熟产业基础的河南布局新生产基地，贴近中西部及北方市场；深化华东华南市场，深度耕耘济南、南京等省会城市；新市场开发重点以海南贸易港为依托，拓展东南亚国际市场。

2021 年，聚美合开始布局全渠道新零售。面向 90 后、00 后新消费群体的崛起，全面架构平台电商、私域电商、短视频直播电商等全渠道新零售体系。" 未来臭豆腐行业将突破 100 亿市场规模。我们希望聚美合下一个 5 年再增长 10 倍，向臭豆腐行业之一股迈进。" 对此，覃卫群和聚美合团队信心满满。

长沙网红品牌 | 黑色经典：城市C味火爆出圈！

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乐山小吃攻占北上广，一个商场6个乐山品牌

一个商场6个乐山小吃品牌，乐山都快不够用了。

总第 2891 期

餐企老板内参 孙雨 罗欣 | 文

乐山小吃“称霸”一线市场

95后的郭强是一个地地道道的乐山人，2018年底，他在北京国贸开出“花盐街·四川乐山小吃”的之一天就引来了不少关注。国贸的白领们又诧异又惊喜，“没想到能在这里吃到以前的地摊小吃”。

他也没有想到，创业2年之后，乐山小吃已经攻占了北京、上海的商圈。

现在，无论是在上海，还是北京，内参君都惊讶地发现，一些乐山翘脚牛肉、小吃品牌，成了商场新秀。还霸屏了大众点评榜单。

在合生汇商场中，就有“花盐街·四川乐山小吃”、“乐山地摊小吃”、“全牛匠·乐山翘脚牛肉”、“夸父炸串公司”、“乐彡炸串·烤苕皮”、“尽膳口福翘脚牛肉火锅”6家与乐山小吃深度捆绑的餐厅。

在上海，通过大众点评发现，最近以“跷脚牛肉”为名的餐厅新店，就有54家，也有如“嘻龙记”这类乐山小吃 *** 店。

不只是乐山当地人，更多的创业者看到了“乐山”这个地方。

2018年，袁泽陆用10个月时间考察了炸鸡、火锅等20多个品类后，将目光瞄准了乐山炸串。他判断，炸串是更具“万店基因”的品类。于是有了如今的千店品牌夸父炸串。

另一个千店炸串品牌喜姐炸串，也有着类似故事。“当时我在思考，什么样的开店模型能做到百城万店？”2019年，王宽宽将已有1500多家店的王贵仁麻辣烫交给合伙人，自己全身心投入炸串产业。

一部分品牌的崛起

带动更多创业者看清方向

小吃升级的浪潮其实已经持续了多年。袁泽陆就是切身的推进者。“虽然升级来得晚了一些，但势能却是更大的。因为这个赛道最容易出现像华莱士、正新鸡排、沙县小吃这类超级大连锁。”袁泽陆说道。

《2019—2020年中国小吃产业发展报告》显示，全国约有500万家小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁江山。

很多小吃目前还散落在民间，局限在区域发展，还没有走向全国。产品包装、门店体验和品牌形象也不能很好地迎合现代年轻群体需求，并且少有形成大品牌。这就是商机所在。

当然，乐山小吃出圈背后，也离不开“川味”这几年在全国的铺垫。重口味、成瘾性、高复购等等标签，从川味火锅，延续到川味小吃，仍旧征服大把消费者。

同样是小吃品牌的创业者，不回笼建德豆腐包创始人张敬伟觉得“川味小吃”的流行顺理成章：“川菜一直在市场的热度很高，包括火锅、川菜馆越来越多。做餐饮讲的是色香味俱全，川菜就极具代表性，乐山小吃能崛起就不足为奇。”

而一些口感难以满足消费者的地方特色小吃，则在这个过程中被淘汰。在花盐街的发展过程中，舍弃了很多产品。比如一款豆腐脑产品，“很多消费者不太能接受这种咸辣口味的豆腐脑”。

小吃升级浪潮的另一个推动点，就是“小吃的可标准化”，有做成万店连锁的基因。

乐山小吃无论是钵钵鸡，还是炸串、翘脚牛肉，产品操作非常简单，标准化程度高，钵钵鸡就是傻瓜式操作。

近两年，夸父炸串、喜姐炸串、长沙黑色经典臭豆腐、文和友等小吃黑马正在国内迅速扩张。在这些品牌的带动下，越来越多创业者看清了“小吃升级”的大方向。

乐山IP=可观的流量

文化，则是另一股大势。

最近有个新闻特别有意思，河南逍遥镇胡辣汤协会把50多家招牌上有“逍遥镇胡辣汤”的餐厅告了商标侵权。这个新闻透露了一个信息：“地域小吃”越来越有价值，被越来越多人重视。

乐山小吃的突围，相当于给全国地域小吃打了一个前站。

乐山钵钵鸡、乐山炸串、跷脚牛肉、甜品鸭......在吃货界有这样一个说法：“外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃”。

不只餐饮圈看到了乐山小吃，文化圈也很乐于到乐山寻宝。从《舌尖上的中国》，到《天天向上》，在综艺节目频频刷脸，也打响了乐山这个地域IP的知名度。

这一届餐饮人都非常擅长一点：借文化之力，打造品牌效应。

夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了国潮设计，很容易击中年轻消费者的审美，以及文化自豪感。花盐街则是直接选取了一个乐山地名，对小吃文化进行溯源，以彰显地道。贴上发源地标签就成为标配，起到为产品背书的作用。

当一种标签被成功使用，或者由品类的头部品牌带火，那也就意味着可观的流量。当“乐山”这个地域标签被带火后，就出现了一个商场6个乐山小吃品牌的现象。

500万家小吃快餐升级

难在于“标准”

“老百姓的口碑就是更好的标准。”最特色的，也就成为最难攻破之处。

地方小吃产业化，难点是标准化。在张敬伟看来，“不同区域的小吃受制于食材影响而很难标准化，然而地方小吃要走向更大的市场，没有统一的标准，品质和风味就会千差万别，便很难形成品牌效应。”

王宽宽在转战到炸串时，就从供应链的角度思考，做调整。“去四川乐山考察时，我发现当地的炸串是撒粉的，出餐效率更快，于是把操作方式也升级了。”

对于这几年日渐崛起的乐山翘脚牛肉，一些业内人士的看法并不乐观。

“供应链强势，规模才可能跑出来。跷脚牛肉开几百家店没什么问题，但是开千家可能比较难。风险在于供应链，像潮汕牛肉火锅，随着在全国大量开店，食材很难跟得上，运输要时间成本，所以后面它的牛肉可能来自边上的农贸市场，或者其他用肉代替，慢慢的口碑下降，出现各种纠纷，最后慢慢消失了。”张敬伟说道。

隐市川香小馆?乐山跷脚牛肉负责人陈若林则认为：“现在市场上已经做的非常混乱，没有秩序，甚至可以说是鱼龙混杂 。虽然有几个连锁品牌在做规模化，但占据绝大部分的仍是单店，分散在各个角落，没有区域的庇护下，真心想要做大做好的品牌，反而没有了前进的方向”。

将目光放到更长远的小吃升级赛道中，餐饮老板们对于当下的繁荣都表示欣喜。

“品牌或品类发展，一定是先繁荣再整容。先繁荣，是大家都出来开店。成千上万的个体出来后，有助于消费者对产品或品类有更好认知。”张敬伟说道。

新潮臭豆腐加盟什么品牌好？推荐有煮意臭豆腐，小恐龙形象很出名

俗话说“不想当将军的兵不是好兵”，勤奋向上，努力奋斗，一直都是中华民族的美好品德。想要创业、想要开一家属于自己的门店，无疑从事餐饮行业更为的简单方便。但是餐饮行业又可以细分成很多领域，哪一个品类更适合我们呢？下面跟小编一起来分析下。

餐饮行业什么品类好？

其实没有绝对的“好品类”，要看这个品类是否符合你的期待。如果你的预算很充足，又想要在餐饮行业玩一把，那么选择一些当红的“现象级网红店”倒也很有趣。

如果你想要踏踏实实的开一家店，稳定，长期，那么，选择小吃品类会更加适合你。这里推荐下臭豆腐这个品类，这两年来，做臭豆腐连锁的越来越多了，一方面臭豆腐是传统美食，在年轻群体中拥有广泛的喜爱者；另一方面臭豆腐开店简单，无需培训，门店面积也不需要很大，相较其他品类，更好入手。

臭豆腐是个好生意吗？

臭豆腐在我国有着悠久的历史，不管是南方还是北方的人，对臭豆腐这种美食都不陌生，在一些特别喜爱臭豆腐的人眼里，臭豆腐更是哪哪都好的美食。

那么臭豆腐是个好生意吗？当然是的，近两年来越来越多的臭豆腐店开在我们的身边，就是一个很好的证明，信息化时代的发展，让美食也更加的多元化。

有煮意臭豆腐就是这样，以黄金酥脆的外表，块块豆香浓郁的臭豆腐，获得了很多人的喜爱。据了解，这家臭豆腐在南方如福建、广东、深圳等城市很受欢迎。

探店116 | 瞒不住了~乌海一家需要“微信预约”的臭豆腐火了！

舌尖上的乌海

探店◆第116期六哥泡菜臭豆腐

臭豆腐

追着吃

在被各种美食环绕的

乌海万达金街

六哥泡菜臭豆腐出了名

每天都是在微信群里

被食客们催着出摊

下午6点六哥站在街边

“老地方，开门了，欢迎来吃”

“老板，泡菜多放点，少辣。”

“下一个，8块，正常做。”

『· 不起眼的街边店，泡菜臭豆腐很香 ·』

小巷街口，专门找就能看见

天色渐晚，这儿开始散发出迷人的“臭”，让人按捺不住。

六哥家的臭豆腐是加盟店，臭豆腐好吃的秘方离不开酱料，六哥家的酱料统一配送，口感麻香，深受食客们的喜爱~

下午7点开门，想吃提前去

好多人吃过一次之后的就变“迷妹”，六哥每天被群里追着问有没有开门，忙得一刻不停。

粉丝微信群，每天都很热闹

六哥平时一边炸豆腐，一边还会在微信群里给粉丝同步今天的臭豆腐情况，发红包送点小福利~

发酵工艺不同，臭豆腐有黑色、白色之分

六哥的臭豆腐店面不大，但是在用心做，每一份都经过卤制腌好，颗颗筛选，最后呈现在大家面前。

臭香无国界

不管是小孩还是大人都爱吃，飘香十里的臭和入口满嘴的香形成强烈对比，让香味更加流连忘返！

『· 下班后的夜晚，需要它们陪伴 ·』

下班后的夜晚就需要这样的烟火气！趁热咬一口，藏在豆腐脆壳里的汤汁“蹦”出来，香辣混着豆香一股脑冲击味蕾，那年在学校门口拿着一次性塑料杯偷吃臭豆腐的快乐，瞬间被这浓郁的味道找回来了。

泡菜额外给臭豆腐增加了酸爽，浓稠的酱料加泡菜的酸甜！

六哥泡菜臭豆腐

探店tips

标签： 臭豆腐 黑色 加盟 经典 骗局