臭鳜鱼以其味臭但实则吃起来看而闻名天下，从食材本身来说，鳜鱼也是淡水鱼类中较为名贵的品种，加之又是种食肉性的凶猛鱼类，鳜鱼肉多刺少，且肉质坚实，无论清蒸红烧都是很好吃的。

臭鳜鱼也并非只有在徽州独有，湖南也有臭鳜鱼，只不过臭鳜鱼扬名是在徽州。徽州臭鳜鱼闻名天下，臭鳜鱼最早是以木桶加盐来腌制，后期的臭味实际是因在腌制过程中鱼肉开始发酵所产生的味道，所以臭鳜鱼也叫桶鲜鱼。传统的臭鳜鱼是自然发酵之法，温度需要达到在25度左右，但要给很多盐，这样 *** 出来的臭鳜鱼臭不可闻，而且因为有大量的盐腌制，在吃臭鳜鱼前还要先用清水浸泡减轻咸度。这也是传统腌制臭鳜鱼的不可取的地方。

腌臭鳜鱼其实是很简单的事情，为了腌鳜鱼一事专门请教过徽菜传承大厨，他亲授腌制臭鳜鱼秘法：调味料为盐和花椒，将宰杀的鳜鱼不要过生水清洗，直接腌，鱼腹内塞生姜，鱼身均匀抹上盐和花椒，比例为15斤臭鳜鱼配1斤盐，一把花椒。现在早没有了用木桶腌制了，自己在家腌的话找一个泡沫箱就可以了，然后将抹过盐和花椒的鱼放到泡沫箱中，再用石块压在鱼身上，隔天翻一次。25左右的天气大概两三天就可以吃了。

现在腌制臭鳜鱼还有一种低温发酵法，这样腌制出来的臭鳜鱼和传统的的区别是告别臭不可闻和咸，鲜香可口，鱼肉夹起如如蒜瓣一般。最主要的是你只要有一条现成的臭鳜鱼，接下来你可以在家中做出和饭店一样味道的臭鳜鱼了。

烧一条好吃的臭鳜鱼，一是腌制臭鳜鱼要用新鲜鳜鱼，另一个就是用到猪油和高汤，在徽州做臭鳜鱼，有的人还会放两片春笋。

红烧臭鳜鱼

食材：臭鳜鱼(腌制好的） 生抽 老抽 猪油 猪肉末 生姜大蒜葱 高汤

步骤：将臭鳜鱼从袋中取出后用水冲洗30秒；

猪肉剁茸备用；

起锅入猪油和菜油，加入蒜姜和猪肉茸一并爆香；

将鳜鱼放入锅中煎一会；

入生抽老抽醋少许白糖，干辣椒，倒入高汤没过鱼身为佳；

中小火煮一会后转大火；

中途丢入葱段，煮15分钟左右就可以出锅了。

做好的臭鳜鱼就是这个样子滴~~~~

夹一块吃一下，嗯，果然鱼肉如蒜瓣一般，最主要是肉质仍然还是很鲜嫩而且带着一股奇异的香味；

夹一筷子，清楚看到鱼肉如蒜瓣般撕开的。鲜香并济的臭鳜鱼

总结：做出饭店水准的臭鳜鱼不难，食材要好就可以做到。臭鳜鱼用高汤比用清水会更鲜一点。如果没有高汤也可以用清水的。

臭鳜鱼有两个特征：一是臭，二是鱼。

如此解释是不是有点二？

哈哈，我们先来说说臭。

一、你喜欢臭的食物吗？

人是很奇怪的动物。动物届的老虎是肉食者，大象是素食主义者，无论是吃荤还是吃素，它们统统生吞活剥，不讲究味道，只在乎果腹。而人是高级动物，杂食，荤素搭配，也生吃，但最为讲究的就是熟食的滋味。

这个熟食的滋味就变化万千了，人用味觉、视觉、嗅觉、触觉、心觉，感官的理性的，一起去感悟这个熟食的味道。

味觉，口感如何？这很重要。

视觉，许多人是看着一盘精致的菜才能下咽。

嗅觉，闻着香，方才开胃。

等等，这个嗅觉可不只说的是香，它可以是酸的也可以是辣的，更可以是臭的。

全世界的嗜臭人民多了去了。

我今天的冰箱里就有榴莲，水果之王，从东南亚一直蔓延到全球，许多人都喜欢这种闻着臭吃着甜的水果。

中国人民的臭豆腐鼎鼎有名，纵观天朝各地，从南到北，从东到西，都有臭豆腐的影子，尤其是旅游景区。喜欢它的人爱得要死，“入口太香了，味道太美妙了”，不吝赞美之词，而不喜欢的则之一时间闻到就想吐。

优雅的法国人喜欢蓝纹乳酪，用青霉菌发酵的乳酪，有一股浓烈的臭袜子气味，但据说口感丝滑，好得可称是食物的灵魂。

所以，臭的食物，在嗅觉上虽然略输一级，但口感，就是味觉，却是恍若脱胎换骨，另类得让人爱恨交加。

二、鲱鱼罐头

发臭的鱼估计要在平常，谁都嗤之以鼻，但欧洲有这么一种臭鱼，不得了。

鲱鱼罐头，瑞典人的传统食物，那个臭，是无所不在、难以消散的恶臭！

瑞典 *** 都提醒不要在室内、交通工具上、一些室内的公共场所里食用，因为一旦打开鲱鱼罐头，只要一罐，没错，就只要一罐，会让整个环境臭得相当久！

但吃鲱鱼罐头是一种传统的习俗，每年的八月，瑞典人都有举行鲱鱼派对，人们在花园等空旷的地方摆上桌椅，吃发酵的鲱鱼，配上浓烈的美酒，那种 *** ，无与伦比。

在此，我大胆地推测，瑞典人吃鲱鱼罐头与口感无关，只是一种民族习惯而已，因为真的没有几个人敢染指！

三、臭鳜鱼

但我们的臭鳜鱼就不同，它的气味，似臭非臭，很神奇，一旦用油煎了，不但没有臭，还鲜香无比。

臭鳜鱼又叫桶鲜鱼，顾名思义，就是将新鲜的鳜鱼，放在室温25℃左右的环境中，淡盐水腌制，肚皮朝上，整齐摆放装在木桶里，最后用山间青石头或河卵石压住，腌制六七天而成。

“桃花流水鳜鱼肥”，温暖的春末正是吃臭鳜鱼的好时节，今天我们就来烹饪别有风味的徽菜臭鳜鱼。

某宝上购得臭鳜鱼一条，八九两重，刚好一两人吃 。一入室，打开包装，我还是被臭了一脸。

准备生姜、蒜头、蒜青、辣椒等。

烹饪过程：

1、将鱼洗净，去去臭味和咸味，在臭鳜鱼身上剖上花刀，姜切片，蒜头拍碎，辣椒切丁，蒜青切寸段。

2、烈油锅，锅边过油，放姜蒜，爆香。

3、放入臭鳜鱼，两面稍微煎黄。

4、倒入料酒，清水适量。

5、少许酱油、少许醋、少许糖提鲜。

6、放入辣椒和蒜白，盖上锅盖，中火煮20分钟。

7、撒上蒜段，再焖3分钟，收汁，出锅。

此时的臭鳜鱼，已经没有不适应的臭味了。

舀上一碗白米饭，就着米饭最是享受美食的时光。

挑开鱼身，鱼肉紧实，雪白，蒜瓣肉，口感着实鲜嫩，汤汁都不放过，与鲜鳜鱼的清甜鲜有所不同，臭鳜鱼味道更浓厚，别有风味。

我不是嗜臭一族，对于臭豆腐怎么都爱不起来，更别说什么臭袜子味道的蓝纹奶酪、恶臭异常的鲱鱼罐头了，但臭鳜鱼却是个例，烹饪后确实鲜美。

对于食物，真的不要只用单纯的视觉或是嗅觉去评判美味，有时嗅觉会在口腔中转换，这个转换所带来的惊喜，那是双重的美食享受。

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原创作品，作者天心草（寸草天心），未经同意请勿转载。

说起臭鳜鱼，安徽黄山那里的最出名了。这种闻起来臭臭的，吃起来香香的东西，除了菜要鲜美之外，最重要的就是和谁在一起了，这是我更好的闺蜜爱说的一句话。

上学的时候，一到夏天就没有胃口，学校门口有一家餐馆，老板做得臭鲑鱼鲜香无比，所以我们都爱吃，离校的还会给老板送上寄语，希望他的臭鲑鱼一直都在。

老板的臭鲑鱼就是红烧的，带点辣辣的感觉，也是我更爱的一点，再加点牛肉老干妈更是完美。

食材：臭鲑鱼、葱姜蒜、红绿辣椒、生抽、老抽、豆瓣酱、料酒、糖、油、盐

从市场上买回来的鱼，总会洗的没那么干净，我喜欢回来之后再刮刮鱼鳞，清水一洗再洗。然后在鱼身上划上几刀。

将葱切碎、姜切丝、蒜切片，怎么喜欢怎么切。

提前将锅里加油，开火预热一下。我喜欢先将鱼煎一下，两面都煎到表面金黄就行。

金黄的鲑鱼捞出后备用。将锅里加油并加热，放入豆瓣酱炒出红油，再放入蒜片、生姜、红绿辣椒，一个个的加入炒香，最后将备好的鱼放入。

锅里倒入少量料酒，再放一些老抽、糖和生抽，用铲子将颜色分布均匀。

最后加水(水我不喜欢太多，差不多没过鱼就够了)慢慢烧，直至汤汁满满粘稠为止，火候从大火到小火，等到快要收汁的时候再大火。

鲜美的臭鲑鱼可以出锅了，摆盘后撒一些葱叶。

想起臭鲑鱼就想起了臭豆腐，别人总以为你在放毒气，但永远不知道它是有多么的好吃。

徽州的商人和晋商齐名，徽商更像是儒商，他们以贩卖茶叶、文房四宝而闻名。徽州的主要分布区是以黄山为轴心向外扩展，徽州男人自小就开始出门经商，女人留守家中，所以在徽州有这样的传说，前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。说到徽州，顺便提一下徽州女人，徽州女人则是封建社会的不幸，但在那个时候却被歌诵，因为她们要长久的守住贞操等待她们的丈夫回到家中，有的人苦等一生无果，有的人等至白发满头才盼得夫君归来。

徽州人除了经商是一把好能手外，他们还留下了很多名菜。名菜的由来很多都是因为无心插柳，徽菜曾经也经历过一段鼎盛时期，徽州人除了贩卖茶叶，还将徽州菜馆开到了北京上海。其中有一道故意弄臭的鱼——臭鳜鱼，脍炙人口。臭鳜鱼是将鳜鱼腌制于木桶中使其发酵形成臭味，再以蒜姜葱辣椒等进会烩制成红烧臭鳜鱼。

臭鳜鱼的由来传说版本很多。相传在200多年前，沿江一带的安徽 贵池（今池州）、安庆、 铜陵、 大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将 长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至 徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产 桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调 *** 烧制，故称“腌鲜鳜”。

经过腌制后的鳜鱼烹制后发出臭味，但吃起来却是让人不忍丢筷。它的臭味甚至吸引到了《舌尖上的中国》来到安徽臭鳜鱼的发源地来拍下这个以臭而闻名天下的另类美食。

如何腌制一条好吃的臭鳜鱼?

主料：新鲜鳜鱼

辅料：肉末、 笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、 猪油、 青蒜

*** 步骤

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，将炒热的花椒盐抹于鱼身，然后放在木桶里面腌制（更佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种 *** 都可以，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。夏天的时候，两三天即好。

2、将腌制好的臭鳜鱼洗净并在两面斜刀花，擦干水分后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

3、在原锅中留下少许油，下肉末、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。

#美食猎奇#

提到家乡的味道，相信大家脑海中都浮现出各自所喜爱的家乡美食。对出门在外的人来说更是如此，各式各样，不同地方的家乡美食是对思乡游子生活的更大慰藉。今天，我的之一篇文章就来介绍一下我家乡的一道美食——黄山臭鳜鱼。

美食的形成一般都与其历史地理有分不开的关系。臭鳜鱼的形成有几种说法，但都大同小异：黄山市即以前的徽州府，山多地贫，但也是这样的地理条件促使人们外出经商，形成了兴盛一时的徽商。当时的徽商出门会携带妻子为他们准备的食物，其中就有鳜鱼，而因为徽州多山路，交通不便，往往一走就是一两个月，这期间鳜鱼变质发臭了，但又不舍得丢弃，充满智慧的徽商们用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的鳜鱼经过料理，味道竟然好极了。徽商们借此推广，村里乡亲纷纷效仿，就这样，臭鳜鱼成了徽州招牌菜。（我想特殊的自然地理条件或许也是徽菜大多重油重色的原因）。

随着如今人们生活水平的提高以及徽州人民的不断改善，臭鳜鱼早已不是变质过后的一种无奈之举，而是真正成为了一个招牌。而随着《舌尖上的中国》的热播，更是让它名声大噪。而大家也不必担心它那独特的味道，那并不是鱼变质后的味道，而是腌制其的调料的味道，现在的有些商家创新过后甚至有用中药来腌制的，只是价格比较贵。所以大家不必担心臭鳜鱼的安全问题，可以放心食用。只要能承受住其特殊的香味，一定可以感受到其中的鲜美。甚至有人说没有吃过臭鳜鱼就不算品尝过徽菜。所以，大家如果有时间来到黄山，一定要去尝尝这道美食。

臭鳜鱼有很多种做法，如红烧，干锅等，而如今更是出现了创新的汉堡臭鳜鱼，酱香臭鳜鱼，窖香臭鳜鱼。相应的做法网上也有很多，相信大家都能查找到，这里就不向大家介绍了。简单的说几个实用的技巧， *** 时应选用新鲜的活鱼腌渍，以免影响口感：腌渍的时候上面一定要压块大石头，这样可以使鱼皮和肉质都比较紧还有就是烹饪的时候一定不要放盐，因为腌渍过后本身就有足够的咸味。

另外，我的家乡不仅有美食还有美景，欢迎大家来品尝欣赏。最后ps：黄山并不仅仅只有一座山，我们也不是住在山上。

马上就要到年关了，给大家介绍一道重口味的菜，味道虽不好闻，吃起来确实特别香。喜欢这个味道的，只要吃一口，根本停不下来，这道菜就是臭鳜鱼，没吃过臭鳜鱼的会有这种疑惑——什么臭掉的鱼还能吃？网友：不臭我还不吃，就是臭了才好吃！

记得去年去安徽玩，到了徽州吃饭的时候点菜，朋友说叫老板特色菜上几样就可以，我们也没多看菜单，结果居然闹出了笑话，我朋友因为之前都没听说过臭鳜鱼，所以鱼一上桌，朋友很生气，投诉鱼臭了，老板笑笑说：就是臭了才好吃，当时我朋友还一脸懵逼，所以老板就给讲了下面的故事。

据说在200多年以前，在安徽沿江一带，鱼贩在每年冬季的时候，都会将长江里有一种很名贵的鳜鱼用木桶装起来，然后运到徽州的各个乡下去出售，在当时这种鳜鱼也有“桶鱼”之称。沿途要走七八天的时间，为了防止途中鱼肉变质，选用一层淡盐水一层鱼肉的装法，在行走过程中要经常翻动鱼身，因为只有这样才能保证鳜鱼在到达徽州乡下时鱼肉才不会变质，但是鱼肉表面会散发出似臭非臭的一种特殊味道，不过鱼鳃仍然是红的，而且鱼鳞也完好无损，不会脱落。虽然说鱼表面稳起来会臭，但是经过处理清洗干净之后，在经过烹饪，不但没有臭味，而是有一种更特别的香味，所以就这样被延传下来，成为了安徽的一道非常特色的美食，传遍全国。

讲实话这臭鳜鱼的的确确有一股味道，但是吃起来真心不错，和臭豆腐一样，估计也有人可能接受不来，后面请教了下师傅臭鳜鱼的做法，下面小编给大家介绍一下臭鳜鱼的做法。

臭鳜鱼的做法

准备食材：新鲜鳜鱼、肉以及笋，辅料需准备绍酒、猪油、鸡清汤、新鲜的姜、蒜、糖、酱油。

*** 步骤：

1、将准备好的新鲜鳜鱼洗净之后，一定要把鱼鳞去掉。鳜鱼洗净之后要把内脏取滤干净，将鱼肚子剪开，把鱼肚子中抹上盐，随后将鳜鱼放在木桶中腌制，鱼肉的发酵周期为6-7天，要将鱼肉放在25度左右的环境中，才是更好的发酵环境，鱼肉会呈现出似臭非臭的气味，这样鳜鱼就腌好了。

2、将腌制好的鳜鱼取出，洗净之后并在两面切上刀花，斜着切几刀就可以把鱼肉晾干水分，锅中加少许底油，油温七成热时下入晒干的鳜鱼，监制鳜鱼成两面金黄色时，倒入漏勺中把油沥出去。准备猪肉及笋全部切成片状，取一个小碗小碗中加入酱油、绍酒、白糖、姜末等各种调料备用。

3、用煎完鱼的油在锅中留少许底油。下入肉片及笋片煸炒，随后将鱼肉放入，把小碗中的调料倒入锅中，加入鸡清汤用大火烧开，大火烧开后转小火炖四十分钟左右时间，把鱼肉中的汤汁炖掉大火收汁，最后起锅时加入青葱段，用淀粉勾一层薄薄的芡，盛入盘中。锅中加入猪手油，烧热之后淋入盘中。

腌制臭鳜鱼注意事项

1、鳜鱼的鳞一定要去掉，如果没去掉鱼鳞直接腌制，会导致鱼肉中的水分排不出来，影响鱼肉的口感及发酵过程。

2、臭鳜鱼腌制的方式更好选择木桶要腌制，除木桶之外有的人也会用泡沫箱腌制臭鳜鱼，如果以上都没有，也可选择缸腌制。

臭鳜鱼虽然闻着臭，但确实非常鲜嫩，是安徽特有的特色美食，如果到安徽一带旅游，一定要品尝一下安徽的臭鳜鱼，保留了鱼肉的鲜嫩，又有腌制品特有的发酵味道。臭鳜鱼的做法在不断改进，也可加入一些自己喜欢的调味品，中国每种菜的吃法素有“千个厨师千种味道”的说法，所以如果想吃正宗的臭鳜鱼，还是要走到安徽一带，才更有当地的特色。