泡菜怎么做，个人经验详解

川菜红边大江南北，其中少不了泡菜的功劳；尤其里边的泡辣椒和泡生姜，川菜馆后厨的坛子里绝对少不了，不然不正宗，烧鱼也好，炒肉也罢，拿现在网上某美食主播的话来说:味道“嘚儿”一下就出来了！哈哈哈……扯远了啊，言归正传！

大多数人都喜欢吃的泡菜到底该怎么做，网上有很多 *** ，有说用纯净水的，有用凉白开的，还有熬制香料水的，但是不管哪一种，首先要行动才行，不然永远只是一个想法！下边我就给大家分享一下我个人的做法和经验；

上边这个大家都认识，做泡菜必不可少的，可以加水封口的泡菜坛子，密封效果更好的选择，有陶土的、有玻璃的，虽然说前者效果更要好一点，但是我更喜欢后者，因为用透明的玻璃坛子可以看到里边的发酵情况，而且捞取也方便，还能观赏，这两种坛子大小有多种容量的，初次尝试或者不是经常吃、吃的不多家庭，个人推荐选择10斤的规格，够用了！

然后开始准备材料（如下图）

1、新鲜花椒一把（没有具体标准，个人口味来定)

2、无碘的精盐100－150克（大概2两多到三两这样子，条件允许可以用专门的腌制盐，实在没有家里的盐也可以用)

3、老冰糖五六颗（鸽子蛋大小的块儿，单晶的也行，更好别用白砂糖）

4、喜欢的蔬菜，比如下图中的几样（具体的量自己掌握，因为不同的材料占的体积不一样，也不太好说）

5、自来水（别惊讶，我就是直接用的)

没有新鲜的花椒，干花椒也可以，加盐的多少没有具体的标准，主要还是看泡多少菜，都是靠经验，以10斤的坛子加水5斤来算，500克一包的盐大概用三分之一的量，因为初次做适当要咸点才可以，以后每次加新菜进去，都要适当加点盐，以保证盐水的质量；老冰糖选择小块的比较好，没有的话大块放一两块儿就够了，放冰糖的目的是为了泡出来的菜更爽脆，味道更好；

能泡的菜很多种，看个人喜好和口味选择吧，推荐初次多泡新鲜的仔姜，就是嫩姜，还有小红辣椒，可以直接吃，也可作为佐料烧菜用，味道好极了，泡个大半年都不会坏；花椒和仔姜足可以保证泡菜的香味了，而且不会有异味，至于其他香料就不用了，这样简单实用，仔姜和小辣椒菜市场和 *** 都有卖，自己选择，关键是要新鲜，然后回来清洗干净，小辣椒用剪刀剪掉辣椒把儿，留下根蒂，其他蔬菜适量，比如娃娃菜、萝卜、包菜需要改刀的，提前处理好，儿菜买回来都是一大坨，要掰下来，处理干净发黑的叶子，更好不留叶子，以装满坛子为准；因为我直接用的自来水泡的，因此以上的材料清洗干净，控掉多余的水份就可以了，不用晾干；有人说自来水不能直接用，实际上泡菜在发酵的过程所产生的乳酸菌可以抑制其他杂菌的繁殖，坛子又是一个密封的环境，更有利于厌氧的乳酸菌生长，大可不必担心泡菜会坏，只要不是经常敞口开封，口沿的封口水不干都没事，我家的已经用了两年了，全程这样做的，都好好的。

告诉大家一个秘密，红皮萝卜和紫甘蓝会使盐水呈红亮的颜色，不过会把其他的菜染色，自己把握。

好了差不多了，开干:

之一步清洗坛子:可以加盐和醋，不放心的话可以先用洗洁精洗一遍，再加盐和醋洗，最后清水冲洗干净，控干水分备用；

第二步盐水 *** :洗干净的坛子加入自来水4到5斤，然后加入盐和花椒，搅拌均匀冰糖可以先放，也可以最后放；

第三步泡菜:仔姜铺到最下边，然后放辣椒，最后放要泡的的菜，留一点空间，蔬菜经过盐的腌制还会出一部分水的；

第四步加水封口等待发酵:封口前加入高度白酒一两，二锅头、老白干，茅台也可以，嘿嘿……主要度数要高点的，五十度以上更好，一般经过十天左右，初次的盐水就发酵好了，以后就可以直接泡菜了，个人不推荐泡大蒜进去，味道比较冲，不介意的无所谓！

第二和第三步可以调换，先放菜，再加盐、花椒和水，不会影响泡菜效果。需要注意的是，全程不能见油，以后捞菜洗菜都不能见油，不然盐水容易起花坏掉，要想保证盐水不坏，还得靠养，要经常泡菜进去，这样一直有新的盐水产生循环，用几年都没事。泡一两个月，甚至几个月都不捞菜出来吃，不泡新菜进去，不坏才怪！

泡菜多久可以吃，不同的菜也不一样，像儿菜包菜，不喜欢吃太酸太咸的，泡两天，或者喜欢吃跳水菜的，头天泡第二天就可以吃了。因为泡菜会产生亚硝酸盐，它的量会根据时间长短从低到高再下降到消失的趋势变化，所以要么三天以前捞来吃，要么就泡个十天半个月以上，季节气温不同，也会有所变化，具体可以网上了解，这个我是真不专业，值得注意的是再喜欢吃都不能过量食用喔，过嘴瘾的同时也要注意健康是吧？尤其像长豆角一定要泡透泡熟，不然不好吃，还影响健康，泡好的酸豆角黄亮脆爽，拌着吃，炒肉末都不错，还有儿菜的口感，爽脆柔和可以一试，我是喜欢吃，下酒也挺好，不能说了，要留口水了，哈哈哈……

有点啰嗦了，主要还是想让大家学会，了解更详细，本人不是四川人，以上仅代表个人观点和经验之谈，欢迎指正！

注:因时间原因部分配图来自 ***

深夜心心念念的白萝卜泡菜出炉喽

一直想做一次白萝卜泡菜，今天试了一下流程不复杂，味道还不错：）

先用盐腌制四个小时后，用白开水冲洗干净去萝卜辣气后，放入生抽、味极鲜、盐、鸡精、白醋、花椒香叶大料榨出来的胡椒油，葱姜蒜，拌在一起等待明天好味道吧。

胡萝卜、青椒是配色的??

#上海生活记录##每日饮食##春节故事#

之一次腌泡菜

泡菜坛子 *** 已经几天了，由于最近太忙，没顾得上做泡菜，今天有时间了就赶紧做起来。

这是我平生之一次腌泡菜，按照店家给的 *** *** ，希望能成功。之一次做，本着不浪费的原则，先用价格便宜的各种萝卜和圆白菜试一下哈。

***店家给的泡菜腌制宝典***

1、各种应季的蔬菜准备：如白菜、萝卜、辣椒、生姜、芹菜、黄瓜、豇豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶均可做为 *** 泡菜的原料。还需要一些配料：泡菜盐、姜片、花椒、香叶、白酒、冰糖、老陈醋。

2、开坛泡菜盐水的制法：将清水烧开等待自然冷却，加泡菜盐（比例：1斤水大约40g泡菜盐），待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以盐水淹到坛子的五分之三为宜）。待盐水完全冷却后，再放入菜块。

配料可以根据各自不同的口味适当添加，可加些花椒、大蒜和姜；可稍加些辣椒！爱吃甜食，可加点冰糖。花椒大约20到30粒左右，一两白酒（大坛子可以适当多加）！扒皮的蒜瓣六、七粒！生姜可多放些，增加菜的味道。

放几根青椒（是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道；而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。红萝卜皮有的话也可以放一些进去！

3、泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块）。菜要尽量装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。5～8天后即成。

4、在初次 *** 泡菜时，可适当加些陈醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜 *** 时间。如用老坛母水 *** 泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤水用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

5、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。

提示：泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

切记：整个过程不能有油；整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；日后坛内蓄水，你用什么水起得母水，就用什么水蓄水。坛子要放在阴凉干燥处。

我的泡菜坛子是8斤的（能装8斤水的容量）。这次我用了5斤水，一个白萝卜、两个胡萝卜、三个水萝卜（萝卜开会哈）和半颗圆白菜，少量的姜和辣椒。期待之一次能成功。

接下来准备豇豆角、仔姜和鲜辣椒便宜的季节，再各腌制一坛。个人认为三口之家，8斤的坛子正好，可以根据自己的喜好腌制不同的菜品。

四川人真没出息，走到哪儿都离不开泡菜坛子！四川泡菜的正宗做法

当脆嫩的姜，翠绿的豇豆，细长的青椒开始大量上市的时候，胃里就开始翻滚起一阵阵的酸水味儿，时时刻刻都在提醒我，是时候做泡菜了。

四川泡菜的历史

四川泡菜最早出现的时间，一直没有定论，在北魏《齐民要术》一书中最早记载了腌泡菜的做法。“收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和，菹色仍青，以水洗去盐汁，煮为茹，与生菜不殊。”但是这种方式仅仅是用盐水来保存蔬菜的一种 *** ，腌制以后仍需洗去盐水煮来吃，所以，并不是现在四川泡菜的做法。

最早记录四川泡菜的是清代嘉庆年间的《成都竹枝词》，其中有记载“秦椒泡菜果然香，美味由来肉氽汤”，这里的秦说的是陕西，因为清代成都的外来移民中，陕西移民占了很大比例。

之后在清代曾懿《中馈录》中，详细的记录了四川泡菜的做法，和现在四川家庭的普遍做法几乎一样。“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

川渝人的泡菜情结

爷爷曾给我说，他年轻的时候，每年到了稻谷收割农忙的季节，奶奶早上煮好一锅白米粥，然后一家人就去田里收割稻谷，到了中午饿了，就从坛子里现捞一盘泡菜，泡菜下冷稀饭，刷刷地几碗饭就下肚了，那感觉巴适惨老。那时日子虽苦，但是却丝毫没觉得泡菜下稀饭的伙食有多么不好，反倒觉得省时又好吃。爷爷奶奶吃了一辈子的泡菜，却怎么都吃不腻。

如果要问一个四川人或者重庆人，最思念的家乡美食是什么？泡菜绝对是高票回答之一。每年回家，妈妈都会问想吃什么，我想都不想，肯定是说先给我来一盘泡菜！之后的几天，泡椒鸡杂、泡椒猪肝、酸菜鱼等老坛泡菜出品的美食都要统统吃个遍。这还不够，我还要缠着老妈叫我做泡菜，买来泡菜坛子，让老妈一步步指导。老妈打趣地说：“没出息，在外面见识了这么多好吃的，还是离不开一个泡菜坛子。”哈哈，相信和我一样没出息的川渝人，肯定不少。

四川泡菜怎么做

准备食材：

• 豇豆，嫩姜，青椒，小米辣，胭脂萝卜等（食材的量没有固定，根据泡菜坛大小来。食材种类的选择：①不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜更好。②不要选择小白菜、青菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜。）

• 盐（用量根据水量和环境温度调整，一般1000g水，加60-80g盐。温度高多加一点，温度低少加一点。）

• 冰糖，放2%-3%的糖，可以促进发酵。

• 花椒1小撮，八角一两个，香叶两三片（花椒不要省略，八角香叶不喜欢可以不放。）
• 高度白酒适量

工具：泡菜坛1个

• 泡菜坛选择陶土或者玻璃材质的都可以，新手的话，建议选择玻璃的，这样可以随时观察坛内状态。
• 不能选择泡酒的那种罐子，一定是这种坛口周围有水槽，有碗覆盖的坛子。

*** 步骤：

之一步：处理食材。

• 豇豆洗净，不用折断，不用去掉两端。

• 嫩姜洗净，如果太大可以掰成小块。

• 青椒和小米辣洗净，用剪刀剪去辣椒蒂，但是不要折断，不要让辣椒有破口。

• 胭脂萝卜洗净，如果个大，可以一切为二。红皮萝卜能够让泡菜水看起来呈粉色，更加好看。萝卜皮可以促进发酵，不要去皮。

第二步：晾干食材。

食材全部清洗，预处理好以后，放到阴凉通风的地方，彻底晾晒干水分。

tips：一定要完全晾干水分，保证食材完全无油无水。可以提前一晚洗好，第二天 *** 。也可以放到阳台上，盖上厨房纸让它自然晾干。

第三步：泡菜坛消毒。

买来的泡菜坛，先用开水烫一下内壁，或者加入一些白酒，晃动坛子以清洗坛内。

第四步： *** 泡菜水。

我是5斤的坛子，准备了2斤半的水。自来水中，加入花椒，八角香叶和盐，煮沸。

待其完全冷却以后，将盐水倒入坛中，加入冰糖，两三酒瓶盖的白酒。

tips：加白酒可以帮助盐味渗透，保持蔬菜的脆嫩和帮助杀菌。

第五步：食材入坛。

泡菜水做好以后，就把完全晾干的食材放入坛中，放至8成满的样子就差不多了。注意拿取食材的手要无油无水。

第六步：封坛。盐水更好完全淹没食材，为了防止食材浮起，可以放一点重的食材压一压。最后盖上盖子，沿着水槽边缘注入冷开水或者盐水。放在阴凉避光的地方，静待其发酵。

tips：坛沿水用冷开水或者盐水，能够更大程度防止杂菌和空气进入坛中。

成品：乳酸菌在26-36度之间是最为活跃的，所以夏天气温高，泡菜成熟就相对较快，一般一周左右，就可以吃了。我这已经是泡了将近一个月的样子，吃起来已经非常有老坛泡菜的感觉。

四川泡菜 *** 的要点小结：

1.所有的食材和工具，都要保证完全无油无水。

2.泡菜水的配比，盐的含量在6%~8%之间，糖的含量在2%~3%之间为宜。

3.泡菜坛子选择陶土或者玻璃材质并且有水槽的坛子，不要选择泡酒类的罐子。

4.坛沿水必须要保持干净卫生，且要定时添加，不能干涸。

5.夹菜的工具一定要干净卫生，无油无水，没有吃完的泡菜，不能再放回坛中。

6.如果泡菜水生花，可以加少许白酒，花椒，姜，蒜等香辛料。

7.每次添加新的食材，也要加入新的盐水，比例和之前的一样。

8.如果要泡肉类食材，比如泡椒凤爪，不要直接加入坛中，可以舀一部分泡菜水出来单独泡。

现在正是 *** 泡菜的更好时候，大家赶紧动手做起来吧！按照我说的 *** 一步步操作，一定可以做出成功的四川泡菜！

以上就是今天的分享了，愿大家好胃口好心情！关于我的菜谱有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外，如果我的文章对您有帮助，也请您关注，点赞，收藏，转发，谢谢您的支持！#7月吃什么#

晒好的萝卜干，很容易保存，用来炒菜或者是拌辣子，味道超级好

晒好的萝卜干，很容易保存，可以用作炒菜，也可以用作炒肉，炒豆豉，炒辣椒，都很下饭。喜欢吃腌菜，还可以多买些，腌成咸菜、泡菜都可以，吃着很是清脆美味呢。

冬天，阳光明媚的日子并不多，即便是阳光明媚气温也达不到，想把萝卜晒成萝卜干并不容易。着难不倒人，利用家里的暖气将萝卜干烘干，比晒出来的还要好，就是这个过程非常漫长，暖气片能烘到的东西很有限。不过现在逐渐的太阳也变多了，水灵的萝卜，用不到多久，就能晒成干了。

这样做好的萝卜干可是新鲜萝卜所没有的美味呢，简单的炒个腊肉或者清炒都很是美味呢。今天的萝卜干就是和青椒一起炒制，做出来香辣美味，吃着清脆爽口，很是下饭，吃着感觉还不错。

需要准备的食材：萝卜干、青尖椒、红辣椒、大蒜、生姜、大葱。生抽、盐、香油（可不用）

之一步、先将以上的食材调料准备好，然后将萝卜干清洗干净，将其放入清水盆中浸泡半小时左右；

第二步、等泡好的萝卜干明显有所长大，但不要浸泡过长的时间，否则萝卜干就不够脆了，在泡萝卜干的时间里，准备好配菜；

第三步、将青红辣椒分别切小丁、大蒜切末、生姜切末、大葱切成薄片。然后将泡好的萝卜干也切成小丁；

第四步、炒锅洗净烧热，锅中倒入适量的食用油，锅里倒入姜末、蒜末炒出香味。加入大葱翻炒均匀，倒入所有的辣椒一起翻炒至辣椒变软；

第五步、然后倒入萝卜干一起继续翻炒均匀。不停的翻炒，至辣椒熟，萝卜干感觉变少，表面有轻微的焦黄色；

第六步、最后加入一锅铲生抽、足量的盐调味，炒好就可以了；

准备 *** 香辣萝卜干的食材：萝卜20斤、盐巴200克、醋30克、白糖100克、辣椒粉15克、白芝麻1小把

步骤一：先准备好大萝卜，然后再将大萝卜洗干净后对半切开，再切成小细条状。萝卜条别切太大，也别太细。

步骤二：将所有的萝卜都这样切好，然后放入盆里或者腌菜缸里，撒入盐巴大概抓匀放一小时。

步骤三：然后盐稍微融化了一些，再搓揉一会儿。搓好后腌上1天，注意盐可不能太少，太少搁不住，容易发黏。

步骤四：腌出水分来，将萝卜干捞出来，放在竹箩上晒一天。注意腌萝卜干的水可不要倒掉，到了晚上就派上用场了。

步骤五：到了晚上，要将晒过的萝卜干继续放在盐水缸里抓匀继续腌制。第二天，继续取出来放在竹箩上晒上一天。太阳充足的话，晒上2天就差不多了，不过第二天晚上就可以不用再放盐水缸里了。

步骤六：今这款萝卜干别晒得太干，接下来就要加调料让萝卜干更加美味的程序了。将萝卜干都切成丁状，别切太小，比花生米大就行了。

碗中放入白芝麻、辣椒粉，浇入烧热的食用油“滋”一下，调拌均匀后，再加入醋和少许生抽调匀。将萝卜干里倒入调料调拌均匀腌上2个小时，这道萝卜干经过三天的多道程序就做好可以开吃了。

这样美味得萝卜干就 *** 好啦，萝卜干很很容易保存，所以在萝卜水灵的时节，记得晒一些萝卜哟。

腌辣白菜好吃有诀窍，辣酱里加点它，泡菜酸辣开胃，味道特别正

大家好，我是秀厨娘，一个喜欢待在厨房里研究美食的姑娘，每天与大家分享一道营养美味的家常菜做法，如果您也喜欢做美食，欢迎关注，我们可以互相分享自己在做美食时积累的经验，互相学习，为家人做出更营养健康的美食。

冬天的时令蔬菜并不多，每到这个时候，白菜和萝卜就成了人们餐桌上常见的蔬菜。这几天，马上就要收大白菜了。今年的大白菜特别的便宜，我们邻村有个大爷种了十几亩的白菜，才卖1块钱5斤，花10块钱，就可以买一电三轮车白菜回来，放在阴凉的地方储存起来，一个冬天都有新鲜的大白菜吃。冬天的大白菜怎么做都好吃，不管是白菜炖豆腐，还是用来包白菜馅的包子和饺子，都是冬天更好吃的美食之一。除了这些做法以外，我还特别喜欢用白菜做的做一道特色美食——辣白菜。不想吃饭的时候来点辣白菜开开胃，立马就变的有胃口了。腌辣白菜，只放辣椒和盐就错了，多加这2样，泡菜酸辣爽口又入味！

应该有很多朋友喜欢吃韩国料理店里的泡菜。酸，辣，脆，鲜，每次吃辣白菜的时候，都可以让人多吃两碗米饭。也有朋友试着自己在家做，但是总是觉得没有人家饭店里做的好吃。很多人以为腌辣白菜很简单，只放盐和辣椒就可以了。其实并不是这样的，在腌辣白菜时不仅需要盐和辣椒面，还需要水果和虾酱，可能听起来有点不可思议，但是缺少这2种东西，腌出来的辣白菜不鲜还没有香味。厨娘之前因为工作原因，经常会去韩国出差，几乎天天都和韩国大姨们打交道。因为比较喜欢吃辣白菜，所以，就和一位韩国大姨讨教了韩国泡菜正宗做法。回国以后，按照韩国大姨教我的 *** 尝试了一下，做出来的泡菜确实很好吃！下面，厨娘就把这位韩国大姨教给我的 *** 分享给大家！爱吃泡菜的朋友们一起来看看吧！

准备食材：白菜，辣椒面，辣椒粉，姜，蒜，苹果，梨，白萝卜，糯米粉，韭菜，盐，白糖，虾酱，鱼露。

1. 腌辣白菜时，不用把白菜切成小块，要整棵腌才好吃。大白菜去掉烂叶和老叶，竖着切成4瓣。每一层都撒上腌咸菜用的粗盐，白菜梆的位置要多放一些盐，白菜叶稍微撒点盐就可以。涂上盐后，放在一个大盆里腌12个小时，在白菜上边要放一个重一点的东西压着，这样有利于白菜脱水。白菜脱水后用清水洗一遍，洗去多余的盐后，用手攥去水分。

2. 准备一个苹果，一个梨，去皮后切成细丝，放在料理杯里打成泥。加入这两种水果以后，腌出来的泡菜不仅味道鲜，还有一股水果的清香味。把姜丝和蒜瓣一起加入到料理杯内，打成泥备用。450克清水内加入50克糯米粉，放锅里小火煮成浆糊，然后把浆糊放凉备用。

3.浆糊凉了以后，加入适量的辣椒面，辣椒粉，果泥，蒜姜泥，白萝卜丝，盐，白糖，鱼露，虾酱，韭菜段搅拌均匀，调成辣白菜酱，盐的分量根据脱水后大白菜的咸淡来决定。腌辣白菜好吃有诀窍，辣酱里加点它，泡菜酸辣开胃，味道特别正！想要做出好吃的辣白菜，一定要放虾酱。可能很多朋友会感觉泡菜放虾酱会特别腥，其实不是这样的，腌泡菜必须要加虾酱，这样泡菜吃起来才会鲜。

4.把调好的辣椒浆糊一层一层的涂抹在脱水后的大白菜上，白菜梆的位置要多加一些，白菜叶的位置就略略带过就可以，用最外层的白菜叶把白菜紧紧包住。室温发酵一天以后，装到密封的容器里，再放到冰箱里发酵一周，辣白菜就腌好了。

辣白菜除了直接生吃以外，还可以做成辣白菜汤或者是辣白菜炒五花肉，味道棒极了！不管是下酒还是下饭都是很不错的选择。再与大家分享一下辣白菜炒五花肉的做法：平底锅刷一层油，放入五花肉片小火煸炒出油，然后加入切好的辣白菜，加入一勺韩国辣酱，中火翻炒至辣白菜梆变成透明色，用铲子轻轻地捅一下白菜梆变软就可以，出锅前加点香油，这样一道美味的泡菜五花肉就做好了！

有关辣白菜的做法就分享到这里，您学会了吗？您喜欢做吃辣白菜吗？如果喜欢厨娘的分享就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞都是厨娘继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！

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四川泡菜之祖传经验，从奶奶传到我泡菜从来没坏过

泡菜怎么做几个关键点，把握好了泡起来还是黑容易滴。
泡泡菜跟各人的“手”有关，有的人随便啷个整就是不得生花，有的人千小心万小心还是泡不起来。只要遵守几条原则，应该是哪个都能整出好吃的泡菜。

之一关 选坛坛先说材质，绝对不要用塑料，看倒有的TX用乐扣的盒子，是绝对不行的。玻璃、陶瓷的更好，但是一般的玻璃罐罐不好密封，如果家里人多，天天都能吃起走，每一两天都换新鲜菜的，就象有些馆子头客量大的，还是可以要个不用密封的玻璃罐罐，如果是家里人不多，或者泡的东东比较多，还是建议要个陶瓷的，陶瓷的就要选下面的这种好密封的。

看图，市面上的坛坛有很多种，大家切选的时候就要选图上这种样式的，上面有个碗扣起的，有个水线，平时可以加水，这个密封的办法比什么都好，只是要注意，隔几天去清洗下边边，加满水。按我妈说呢不得要这种有釉面的，我当时觉得这种好看些，实际用起来呢，差别不大。

这个坛坛就是传说中的祖传的哈，是我外婆用了几十年的老坛子，不过真的泡出来的汤色看起来是多好的。

这个是我自己买的，感觉小了一点。买的时候用手敲一敲，听哈声音，不要有破音。买回来用热水洗干净，晾干备用。
第二关 起水
起水呢，更好是找得到那种别个家头的老酸水，味道好不好在其次，主要是没得啥子添加剂，安全放心。如果味道不好还可以自己改。 我起水的时候到别个家要的一点水，那个人放了好多酒，结果回来改了几次才改好。如果实在找不到，超市头的那种泡海淑的也可以，就是一个大瓶瓶，很多水泡起的那种，泡蒜和姜的更好不要，怕改不过来味道。
第三关 选菜
之一次泡的时候，更好是选那种红皮萝卜。就是红皮皮白心心的那种。原因有四，一、便宜，二、水多，三、颜色好，四、纤维多经得泡。这个东东特别养水水，出水多，又不容易坏，而且出来的颜色粉红红的。给大家看看这个颜色，不是加的色素哦，纯天然的，都是红皮萝卜的功劳。

等倒水起得差不多了，别的菜也可以泡，比如海椒，要选那种红中带点黑的，那种还没熟透的，纤维比较多，如果是成熟了的一泡就成了一泡水，因为海椒一年只有一季，要争取泡来吃的时间长些。海椒不要掐头，用剪刀剪掉过长的头就好。姜也好泡，泡姜做鱼那个鲜啊，姜要选那种胖乎乎的半嫩的，不要平时炒菜的那种哈，下面的图上可以看倒。豇豆也是选择之一，做泡豇豆炒肉也是全家爱吃的下饭菜。豇豆要选那种硬硬的，铁实的，不要泡泡的，不要折断，不要掐头。还有其他纤维多的菜，大家也可以尝试吧。

买回来的菜清洗干净，一定要先晾干水份才能泡，尽可能保持菜菜的完整，特别是象海椒这种纤维量不太大的菜菜特别特别。第四关 石头

要事先准备几个扁平的石头，洗干净，到时放在坛坛里面，压在泡菜上，因为在泡的过程中会产生很多气体，石头平压在上面，防止菜浮到水面上来。

就象这个样子，平起压住。第五关 加味最主要的就是两味，盐和糖。盐嘛我就用的一般的食用盐，糖呢是用的冰糖。更好是这种大块的，更纯，超市有的小块的加了其它的东东，不太纯。跟据你泡的量来加，比平时做菜时的量大一些。不要怕太多，这个会被里面的菌类吃掉的，但是也不能过份哈。一满坛坛呢盐、糖各放个七八勺也不多，但是一般菜菜都是边吃边泡新的，所以每次只需要根据新加入的菜量加味就行了三。实在不行就吃两块嘛，看哈味道来加。

这个因个人喜好不同，有的人要加八角、花椒啥子的，个人觉得其他的味道都可以出来再加，要尽可能减少坛坛里面的污染，保持环境的稳定更重要，所以放弃了。

另外，有的也用糖精，估计馆子头泡的都是用这个，因为实在是味道非常好而且人家也舍不得给你用那么贵的冰糖三，但是据说吃了不好。

第六关 保持清洁每次加菜都要把菜洗干净，并且晾干，加入的盐和糖也要是干净的，石头是专用的，涝菜的时候拿出来更好就放在扣碗头，捞菜的工具可以用手也可以用专用的筷子，不管用啥子，都要保证干净，绝对不能有油荤和脏东东，水也不行，所有要进入泡菜坛坛的东东都不能有油荤。第七关 定期更新因为四川泡菜是依靠细菌的发酵作用，那么就要保证菌菌有东东吃，如果经常吃，经常加菜加味，保持清洁，菌菌就会活得很好，所以如果一两周没有吃的话，就要加点新的菜菜进切。菜菜要是满了就捞点来丢掉，不要心痛哈，要是水水坏了更麻烦。我最长的记录是四周没加菜，菌菌就有点不好了。在捞菜菜的时候，要用力搅动哈泡菜水水，让菌菌分布均匀。

第八关 坛线水其实这个还是多简单，一句话：保持干净，保持满水。这个要注意的就是清洗的时候不要把水溅到坛坛里头切了。我现在泡了两个坛坛，实在是巴适哈，平时吃鱼，炒菜，加一点，味道实在好，再说自己整的干净三，至少没得啥子防腐剂之类的嘛。希望对TX们有帮助，欢迎大家提意见多交流哈。这个就是捞出来，尖晚上准备做水煮鱼滴。

腌酸菜，放盐是大错！教你老 *** ，3天腌好，1年不坏，比买的香

腌酸菜，直接放盐是大错！教你农家老 *** ，3天就腌好，1年不坏，比买的更香

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『腌酸菜，直接放盐是大错！教你农家老 *** ，3天就腌好，1年不坏，比买的更香！』

说到酸菜，大多数人首先会想到东北，还记得那句“翠花，上酸菜！”吗？，记得的估计有30岁了吧。

除了东北，各地都有腌制酸菜的习惯。酸菜口感脆爽，味道酸爽，无论是炖肉、炖鱼都非常好吃，还可以用来炒饭，味道也是一级棒。最开始 *** 酸菜，是为了延长蔬菜的保质期，但现在很多人都爱上了它独特的风味。

因为是用新鲜蔬菜 *** 的，所以酸菜的营养很丰富，包括蛋白质、维生素、矿物质、有机酸等，其中膳食纤维含量丰富，能润肠通便，很适合便秘的人吃。

很多人都喜欢吃酸菜，但不会做，都是直接买做好的，其实腌制酸菜的 *** 很简单。

今天我和大家分享一下农村腌制酸菜的老 *** ，无需加盐，腌制3天就能吃。自己做的酸菜不含添加剂，比外面买的更加好吃。秋天到了，正是适合腌制酸菜的季节，腌好后留着冬天冻肉吃，老少皆宜。

【农家自制酸菜】

准备新鲜青菜（大白菜、小白菜、芥菜、雪里蕻都可以）。

【做法】

1、准备一些大白菜，正宗的东北酸菜就是用大白菜腌制的，口感非常好。大白菜用清水冲洗干净，放在阳光下晾干水分，当大白菜有些发蔫儿即可。多做这一步，酸菜的口感更脆爽，也能保存更长时间。

2、干净的炒锅里倒入适量清水，大火烧开，放入大白菜焯水2分钟。焯水时，用铲子经常翻动大白菜，让大白菜受热均匀。当大白菜的颜色变深，捞出沥干水分，放在阴凉通风处自然降温。焯烫大白菜的水要留下，放凉后有大用处。

3、准备一个干净的陶缸，把放凉的大白菜放进缸里，一层一层码紧实，然后把焯烫白菜的水也倒进来，一定要没过白菜。

4、在缸口包上一层保鲜膜，然后盖上盖子，把陶缸完全密封起来，放在常温下腌制3天，酸菜就腌好了，颜色已经变黄，味道也变酸了，直接可以拿出来吃。不过腌制的时间越久，味道也更好。

酸菜腌好了，怎么做才好吃呢？今天和大家分享一个简单又好吃的酸菜做法——香辣炒酸菜。

准备酸菜、青红辣椒、食盐、香葱、大蒜、生抽、食用油。

之一步、酸菜用清水冲洗干净，用手拧干水分，然后用刀剁碎。青红辣椒去籽去蒂，洗净后切成小丁，葱、蒜切末。

第二步、炒锅不加油，直接倒入酸菜炒，炒干水分后盛出。锅里加适量油，六成热后下葱、蒜爆锅，炒出香味后加青红辣椒炒出辣味。

第三步、倒入酸菜碎，大火快速翻炒半分钟，加适量盐、生抽调味，撒一把葱花炒匀，就可以关火盛出了，酸辣开胃的炒酸菜就做好了。

香辣炒酸菜是很不错的佐餐小菜，搭配清粥、馒头非常不错，把馒头掰开，加一勺炒酸菜，比肉夹馍还要香。喜欢吃的朋友快试试吧。

酸菜很受中国人的喜爱，每年一入秋，当白菜、青菜、萝卜大上市后，很多地方都会开始腌渍过冬吃的酸菜。

【腌酸菜的小技巧】

①整个操作过程都要保证无水、无油、无菌，所以白菜要彻底晾干，陶缸要杀菌消毒。

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9种“坛子菜”，过去农村娃常带去学校，一吃好几天，你认识几种

导读：9种“坛子菜”，过去农村娃常带去学校，一吃好几天，你认识几种？

说起农村的“坛子菜”，这可是在过去艰苦岁月，家家户户都必不可少的一种食材了。

在以前条件比较艰苦，家家户户都会有好几个大的酸菜坛子，而里面一年四季都会放满各种的泡菜。

虽然现在很多的专家说多吃泡菜对身体不好，可是在过去泡菜却是家家户户每日餐桌上必不可少的食材。

在当时就连很多的孩子们去学校，也要自己带菜去学校吃。而且当时一般都是一周回来两次，所以带一次菜就要连着吃好几天，为了延长食用的时间，避免菜变馊了，多数人都是带“坛子菜”去吃。

那你还记得那些“坛子菜”呢？今天小编给大家盘点一下湖南家庭常吃的9种坛子菜，它们在过去就常被学生党带去学校吃，一连吃好几天。

①腐乳

这几乎是遍布全国各地的一种咸菜了，它是用豆腐做的，经过特殊的处理以后，虽然闻起来臭臭的，但是却相当的下饭。

而且因为腐乳一般都是比较咸的，这样才好保存。做好的腐乳也不需要更多的处理，只要和适量的辣椒粉搅拌以后，然后就可以直接当菜肴来吃了。

无论是用它来下米饭，还是早餐当配菜都是可以的。一般小小一盒子就能吃好几天，因此一次只要一小块，就足够吃下一大碗米饭。

②剁辣椒

在湖南，基本上没有一户人家是不做剁辣椒的。以前农村里家家户户都会种植辣椒，而当辣椒红了以后，就会把它们采摘回来，清洗干净了，去掉果蒂之后，放在盆里用刀剁碎了。

*** 好的剁辣椒，用一个小小的瓶子装起来就可以带去学校吃了。既不需要烹饪，也不需要加入其它的食材，在吃饭的时候就直接用剁辣椒拌饭吃，也是超级下饭的。

这在几十年前，也是农村娃经常带去学校吃的一种“坛子菜”。

③酸藠头

藠头在北方地区比较少见，可能很多人不认识它。

可是在湖南，藠头却是家喻户晓的一种蔬菜。它长得像葱，而地下的根茎却像独头蒜。个头又大，而且还很白，闻起来有一股辛辣味。

藠头是从叶子到地下的球茎都能食用的，并且四季都可以采挖来吃。其中更好吃的就是它的地下球茎了。不光是可以用来当蔬菜吃，而且还能做泡菜，尤其是做成酸藠头更是一绝。

现在湖南很多的饭店，一般餐桌上都会有开胃菜，其中最常见的就是酸藠头。它吃起来酸酸的，口感却很脆爽，关键是非常的口味、下饭。

而用剁辣椒做的酸藠头，又辣又酸，并且保存好几天也不会坏，所以常被带去学校吃。

④剁椒刀豆

刀豆这是在过去农村里广泛种植的蔬菜，它的产量很高，即便是种下不去管理，依然能结不少的刀豆。

所以一般的家庭，只要栽种下几株就足够吃了。刀豆，顾名思义是一种长得很像小刀的豆子。

但是因为刀豆很硬，普遍都是做酸菜来吃，很少有人把它当成蔬菜吃。而刀豆一般都是和剁辣椒一起拌着做成剁椒刀豆，吃起来一样是非常的开胃，并且久吃不厌。

⑤洋姜

估计现在的年轻人都不认识它了，这在过去可是很受欢迎的一种泡菜，特别是在北方地区，它更是冬季最常吃的一种“坛子菜”了。

洋姜的学名是菊芋，是一种入侵物种。它的花朵长得很像向日葵，而地下的根块却像生姜，由于是国外传过来的，所以得名洋姜。

不过洋姜却并不辣，它吃起来还是甜甜的。既能生吃，也可以用来煮粥、煲汤等，当然了民间最常见的吃法就是做成泡菜了。

洋姜做的泡菜，口感非常脆爽，并且久放也不会坏，在过去也是家家户户喜欢 *** 的一种坛子菜。

⑥萝卜条

在冬天的时候，当萝卜长大丰收了之后，就常见到不少人在一些树枝上悬挂萝卜条。而这些晒干了的萝卜条，可以存起来吃很长一段时间。

并且新鲜的萝卜做的菜很容易坏掉，可是萝卜条炒菜吃，却能久放不坏。它不光可以炒菜吃，还可以直接凉拌着吃，非常的方便。

以前家庭条件好一点的，就会用萝卜条炒腊肉带去学校吃，这样也能吃几天不坏。

⑦豆豉

豆豉其实就是现在的老干妈的“祖宗”，以前的孩子们上学了，都没有老干妈的，一个个都是带自家自制的豆豉。

这些自己 *** 的豆豉，吃起来更加的放心，甚至要比市面上购买得更好吃。

只是 *** 豆豉比较的麻烦，现在的很多年轻人都不会了，多数人都嫌麻烦，而是去市场上购买现成的。

⑧酸豆角

在湖南，说起坛子菜，怎么能少得了“酸豆角”呢？它现在依然是很受欢迎的一种泡菜，像很多湘菜馆、米粉店都是有它的一席之位的，并且还很畅销。

在几十年前，农村河里面的小鱼特别多，当时用酸豆角炒小鱼干吃，这可是极品的美味了。如果谁带酸豆角煮鱼干去学校，绝对会把隔壁班的同学也馋哭了。

⑨酸芋梗

最后一种是酸芋梗，也就是用芋头的梗做的一种泡菜。

它的 *** *** 也简单，把芋梗砍回来之后，先去掉表面的纤维，然后清洗干净了，拿到太阳底下晾晒一段时间，晒干部分的水分。

之后拿回来用盐腌制一下，数小时之后再放到酸菜坛子里，等一段时间后就可以拿出来吃了。它既能凉拌着吃，也可以用辣椒炒着吃，是一种非常不错的下饭菜。

可是如今很多的年轻人都只知道芋头能吃，把芋梗当成垃圾扔掉了，却不知芋梗也是个宝，并且还是超级下饭。

结束语

以上这九种坛子菜，在过去的湖南农村可以说是家喻户晓。当时的学生娃去学校，都是自己带菜去吃。

为了让所带的菜吃的时间长一段，尤其是在夏季的时候，更是经常要带一些泡菜，而上面这九种坛子菜就经常轮流着吃，一吃就是好几天。

各位网友朋友们，你们还记得过去带菜去学校吃的经历吗？当时又经常带哪些菜呢？欢迎大家留言讨论！

碰到这菜我从不放过，营养还便宜，我家一次腌10斤，一个月放不坏

标签： 泡菜 萝卜 多久