这么臭的东西！竟然跟绿豆这么搭？

导报君语

一到夏天，便想起“绿色珍珠”绿豆。一直以来，绿豆都深受人们喜欢，一整个夏天，家家户户更是离不开它。

这一粒小小的绿豆，到底有啥魅力？

绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多，因其营养丰富，可作豆粥、豆饭、豆酒、食、麨食，或作饵顿糕，或发芽作菜，故有“食中佳品，济世长谷”之称。

另外，绿豆还具有药用价值。《本草纲目》云：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”

作为每个家庭的夏季消暑必备品，绿豆更是常被用来入馔 *** 成美味佳肴。今日，导报君带大家一起去看看常见的家庭版绿豆美食，感受清凉夏日！

绿豆臭草糖水，消暑大神器

众所周知，岭南的夏天气候湿热，所以广东人在炎夏之际喜欢吃清热祛火、降脂去腻的糖水，这当中就有一道名唤“绿豆臭草糖水”的经典糖水。

绿豆和臭草的结合，能好吃吗？当然！在许多广东人眼里，这种异香扑鼻的食材被认为是绿豆糖水的更佳搭档，甚至有人说，臭草就是绿豆糖水的味道“灵魂”。

臭草虽臭，但它具有祛风、退热、利尿、活血等功能，对感冒发热、风湿骨痛、小儿惊风、泄泻、湿疹等也都有效。

为什么臭草会成为广东人煮绿豆沙时必备的食材呢？

据介绍，这种传统食物的搭配，不是一时兴起的潮流，而是经过了长时间的考验。在广府长期的食俗文化中，臭草之于绿豆沙，就像陈皮之于红豆沙、紫苏之于田螺、腐乳之于通心菜。没有了这些异香馥郁的食材，不是说不能做那道菜，只是做出来没有灵魂。

夏日煲绿豆臭草，“三部曲”有讲究：

1、臭草一定要随凉水放入锅中，骤热会令臭草香味损失较多。绿豆也一定要随凉水放入锅中，因为用热水煲绿豆则煮不烂。
2、未能接受臭草浓味的，可用煲汤袋装着，煲好后在放糖前捞出。但最有益的做法是整棵臭草随凉水一同煲，让嫩叶在不断翻滚中融化在豆沙中，煲好后在放糖前捞去未溶烂的老枝茎，吃绿豆沙时也一同吃下臭草嫩叶，对身体有益而口感亦佳。

3、放糖亦有讲究。用白砂糖味道清甜，但老人家认为与绿豆搭配，寒气太重；用红片糖味道浓香但易有酸味；故有老饕喜欢用一半白砂糖掺一半红片糖，认为这样的绿豆臭草糖水才可获得更佳的口感。

海带绿豆汤，深入民心

对付夏天“热气”，南方人经常用绿豆加海带以及少量冰糖，制成清热解暑的海带绿豆汤。

绿豆性凉味甘，有消暑止渴之功效，而海带有利尿润肤的功能，两者合而为一，的确是夏日里不可多得的食疗佳品。

不知道大家还有没有发现，绿豆和海带这两种食材，不但可以做糖水，还可以搭配入汤，甚至一起煮粥。这两种食物，为什么可以如此般配呢？

海带味道鲜美、口感爽滑，自然成为诸多菜式中的“提鲜剂”，它可凉拌，可煮汤，可红烧，无论如何搭配，都会给菜肴增鲜增味。

事实上，海带作为一种能提供大量“鲜”味的食物，更佳的搭配食物应该是各式肉类。

但粤菜行家兼营养师涂志成指出，海带自身的鲜味已经比较高，在轻烹调的时候，这种鲜味是趋于较为干寡的“植物性”鲜味。这就有别于诸如牛、羊、鹅甚至一些鱼类油浓的“动物性”鲜味，两者如果搭配起来会显得两极化，也就是我们平时说的“和味”。相反，海带搭配那些比较清淡的肉类，反而可以显得比较“和味”。

这个时候，我们自然就想到有“植物肉”之称的绿豆了。绿豆味道偏清鲜，为豆类中之最，与海带的“植物性”鲜味最为接近，因此于汤、粥等偏清淡的料理中最为给力。

此外，海带作为一款在夏秋两季比较常见的食物，人们自然更偏爱它 *** 成清新口味的菜肴。因此，海带配绿豆的搭配，也自然更深入民心了。

绿豆配乳鸽，更香更甜

在广东，夏季喝汤首选绿豆乳鸽汤。这是因为绿豆和乳鸽合而为汤具有凉血排毒的显著功效。

绿豆性凉且味甘，有清热解毒、消暑止渴和利尿润肤之功效。鸽子性平且味甘咸，有滋阴壮阳、养血补气和清热解毒之功效。

事实上，富含淀粉的绿豆有一个特殊作用，就是嫩肉，科学上来说是使得肉类软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料。绿豆里大量细腻的淀粉会赋予肉类特有的疏松感。因此，绿豆常常出现在汤水中，起到加快肉类分解、析出味道的功能。

粤菜行家兼营养师涂志成认为，之所以认为乳鸽汤的更佳搭配是绿豆，是因为绿豆可以让乳鸽汤更香更甜，其中原理就是绿豆所含的大量细腻淀粉所致。

此外，乳鸽作为一款比较常见的汤料，人们大多更偏爱把它 *** 成清新口味，这与味道偏清鲜的绿豆搭档，当然是更好不过了。

有的绿豆汤是红色？

有人发现绿豆汤有时是绿色的，有时是红色的，这是怎么回事呢？不同颜色的绿豆汤在营养上有差别吗？

绿豆汤为什么会变红？

绿豆汤的颜色之所以不同，主要是因为水质、厨具以及加热时间不同。

由于南北水质的差别会导致出现红、绿两种版本的绿豆汤，一般在北方煮的绿豆汤是红色的，南方煮的绿豆汤是绿色的。北方的水质偏碱性，南方的水质偏酸性。

另外，加热时间的不同也会导致绿豆汤颜色不同，如果想要绿色的绿豆汤应尽量缩短烹饪时间，如果想要红色的则可适当延长烹饪时间。

绿豆汤变红色的原理，是因为绿豆皮中富含多酚类物质，主要是类黄酮。经过熬煮的绿豆，皮中多酚类物质会溶解在绿豆汤中，当绿豆汤暴露在空气中时，会和空气中的氧气发生氧化反应，从而导致了颜色的变化。

在我们的日常生活中也能发现一锅新煮的绿豆汤本是绿色的，可如果存放时间过久，绿豆汤的颜色就会慢慢变深这一现象。

*** 绿豆汤的厨具也会有一定的影响，使用砂锅之类的密闭非铁制厨具，煮出来的绿豆汤因为氧化程度小，也能保持较长时间的绿色状态。

绿豆汤变红会影响营养吗？

抗氧化能力测定表明，红色豆汤抗氧化能力明显低于绿色豆汤。颜色越红，抗氧化能力越低。

一般来说，抗氧化能力越强的豆汤，其解暑效果越好。也就是说绿色豆汤的解暑效果要好于红色豆汤。

但绿豆皮中的多酚类抗氧化物质才是清热消暑的根源，绿豆汤变红即多酚类物质已经被氧化。所以红色的豆汤清热消暑的功效不佳，营养物质也没有那么全面，但不影响食用。

图文 | 广粤文化·美食导报全媒体记者 冯睿峻

部分图片来源 | ***

编辑&排版 | 广粤文化·美食导报融媒体编辑 小野

正宗绿豆鸽子汤做法,最关键的是一学就会

鸽子冷水煮开去血水，然后捞出来备用绿豆，莲子，陈皮，提前泡好（冷水泡20左右）把所有材料绿豆，莲子，陈皮，姜，鸽子一起放进炖盅里面，加3碗水（平时吃饭的普通碗）这个是两个人的量放进电炖锅中按下功能键（肉类）系统已经设置好3小时完成，但是我按了2.5小时，如果不用电炖锅的燃气煲一个半小时。时间到了，加点盐，就可以啦非常好喝的一款汤

点进！3款凉茶加1个靓汤，帮你的夏天清清热

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炙热的夏天， *** 的太阳，如此高温闷热的天气总是让人汗如雨下，心情烦躁。而在广东，不少市民都会选择喝杯凉茶来“下下火”。佛山市中医院营养科潘永主任中医师指出，暑热耗气伤津，市民可以适当喝一些平和的凉茶来帮助清热解毒、消暑解热，但注意要因应不同的体质，而且不要挑选太寒凉的凉茶，以免伤及脾胃。

市面上销售的凉茶琳琅满目，品种众多，但很多市民挑选时比较盲目，通常都不看配方和功效，只是单纯选择冰冷的凉茶，认为此种“冷饮”在夏天更能帮助消暑。潘永表示，中医认为，脾胃喜温，寒凉最伤胃，刚从冰箱拿出的凉茶更好待解冻后再喝，“市民也可根据自己的情况有针对性地在家自制适合的凉茶。”

下面潘永向市民推荐了几款性质比较平和的凉茶和汤品，尤其适合夏天一家老少清热解毒。

（1）夏天出汗多、阴虚气短：西洋参石斛冰糖煲水，有滋阴补气功效；

（2）经常咽喉肿痛、干渴：白茅根竹蔗马蹄红萝卜加新鲜荷叶煲水，有清热、解毒、利尿的功效；

（3）适合小朋友清热解毒：膨鱼鳃煲水，加一片姜和一个蜜枣；

（4）合家欢汤品：乳鸽绿豆汤，在煲汤时可加一片姜和陈皮，口感及清热解毒之效更佳。

炎热的夏天，市民除了可以煲点凉茶保健外，饮食、起居亦要注意。潘永指出，由于夏天出汗多，能量消耗大，而米饭是重要碳水化合物来源，因此，多吃饭，少吃肉，适当吃一些蔬菜水果更有益于健康度盛夏。

除此之外，室内的办公人员要注意保护肩、膝关节，不要让空调直吹颈椎和背部，尤其是女性朋友，更好选择有领衣服及长裤，以免冷风对关节造成不利影响。“长期在空调环境下工作生活的市民其实是不利于身体的祛湿排毒的，更好每天进行半小时以上的有氧运动，运动量以出汗为宜。”（叶惠欣）

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哪些鸽子汤适合孩子喝呢？这样的做法最有营养

夏季食补养生指南之新会陈皮

广东。一听到这个地方，首先想到的必先是广东驰名中外的药膳。而药膳之中，就数广东老火汤最为出名。好的老火汤不仅美味可口，更是不可多得的食补，广东几乎家家户户都会熬老火汤，每每喝下一碗好汤后，感觉整个人都精力充沛。

而广东老火汤中必不可少的一种药材就是它——新会陈皮。

作为陈皮之乡的新会，它的出现就更是必不可少了。在新会陈皮有被制成果脯、也有近年大火的柑普茶，而它最多的还是被我们本地人用作食材，这里几乎家家户户都有陈皮，把陈皮放到各种各样美味的菜肴里，使它充分发挥着自身的价值。作为一款中药它味辛、带点微苦，理气、健脾、止咳化痰。几乎在什么情况都能够食用了。通过擅长的药膳，把药材加入到菜肴中，没有喝中药的那种苦涩难受，有的只剩下鲜美无比的一道道菜肴。

新会陈皮的入菜无论是蒸、焖、煨、炖、熬等，都能够有它的身影。

今天，柑六叔就来跟大家推荐几款非常非常好的药膳老火汤吧。

之一道：陈皮老鸭汤

老鸭的营养价值很高，富含多种维生素及矿物质。将老鸭处理好后焯水捞出。陈皮泡软，刮去内里白瓢。瓦煲内加水、放入陈皮、老鸭、姜片、红枣、枸杞。大火煮至沸腾后转入小火熬制一个半小时，再加入盐巴即可食用。陈皮老鸭的组合拥有益气健脾、滋阴补肾、退肿利水、止咳平喘之功效。四季均可食用，秋冬季节更甚。熬出的汤汁清亮，打开就清香扑鼻，那滋味啊，你尝过就知道了。

第二道：陈皮荷叶鸡汤

鸡，公鸡温补，母鸡滋补；荷叶，清热解暑、止血散瘀、健脾胃、祛湿，也有减肥的功效；加入陈皮起到一个综合的作用。夏天比较合适这款汤，荷叶无需太多。同瓦煲加入以上处理好的食材后，放姜片料酒大火煮沸再转小火熬制一个半到两小时，调好味道就可食用。这款汤有利于祛湿，利水，滋补脾胃。

第三道：陈皮鸽子绿豆汤

鸽子，滋补益气、祛风解毒、易消化；绿豆性寒、清热解毒。绿豆洗好泡上一个小时左右，煲中放水、鸽子、绿豆、陈皮大火煲开转小火慢慢熬制个把小时。陈皮鸽子绿豆汤的搭配能够清热解毒，排毒，补气益脾补肾，绿豆煮到都开花了就不会太寒凉了。前几天家里还煲了这个汤，真的很鲜甜香。

这次的介绍就到这里为止啦，不要问为什么，问的就是我饿了，把自己馋哭。下次柑六叔有机会再给大家介绍点别的好吃的吧，你们也饿了啊，那就赶紧来试试做吧！

滋补益气、祛风解毒的鸽子汤。教你几种煲汤办法！学会做给家人喝

1.绿豆莲子鸽子汤配料：鸽子1只、绿豆60克、莲子50克、枸杞20粒、姜2片、盐1茶匙 步骤：1、将洗净的绿豆、莲子、鸽子放入汤煲里，倒入适量的清水。2、煲至微开时用勺子捞去外表的浮沫。3、盖上盖子，调小火煲50分钟。4、50分钟后，翻开盖了放入泡洗净的枸杞。5、再煮5分钟，撒入盐即可。成效：绿豆莲子鸽子汤，具有安神、滋养、去火的成效，给虚弱的身体带来适当的调理。绿豆的清热解毒效果较佳，但较爲寒凉，参加滋补的鸽肉，这款汤即便寒凉体质或体虚弱的人群都能食用。

2.天麻鸽子汤配料：雏鸽250克、天麻10克、火腿50克、盐3克、味精2克、料酒5克、大葱15克、姜10克。做法：1、将鸽宰杀干净洗净外皮;2、肉鸽开腹，去内脏，洗净血水，入沸水中焯过;3、火腿切片;4、炖碗内放入净鸽、火腿、天麻、清汤、葱段、姜片，上笼蒸2小时，取出，拣去葱姜，参加精盐、味精调味即成。成效：此炖菜具有养血益肝，熄风止痉的作用。适用于医治偏正头痛及高血压之头晕目眩、肢体麻痹。忌讳：天麻不可与御风草根同用，否则有令人肠结的风险。

3.清炖鸽子汤材料：鸽子1只、香菇2--3个、木耳3朵、山药半根、红枣5--8颗、枸杞少许;姜、葱、料酒。做法：1、把水烧开，水中加少许料酒，放入鸽子，去血水去沫，捞出待用;2、砂锅放水烧开，放入姜片，葱段，红枣，香菇，鸽子，小火炖1个半小时;3、1个半小时后放入枸杞，木耳，再炖片刻;4、山药洗洁净，削皮，切块放入锅里，小火炖20分钟，到山药酥烂，加盐调味即可

4.香菇鸽子汤材料：鸽子、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油做法：1、将鸽子挖去内脏后，清洗洁净，剁块，香菇泡开去根，洗净;2、锅内放油烧开，加鸽子块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒等调理炒片刻，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，最后淋上香油即可

大枣鸽子汤原料：鸽子、大红枣、咸肉数片;鸡精、盐、料酒、木耳、葱姜、麻油。做法：1)鸽子处置后洁净，切块放入锅，加水半锅，倒入料酒、葱姜，煮40分钟;2)放入泡发的木耳、咸肉片、大红枣，持续煮片刻，待鸽子煮到软;加调味，加葱段，淋上麻油

【食疗药膳】拒绝“痘”志昂扬—绿豆乳鸽解毒汤

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「食疗药膳」双马绿豆老鸽汤，味道酸甘清凉，能清热解暑、开胃消食、滋肾益气，适宜于炎夏酷暑时节一般人群服食

双马绿豆老鸽汤

文/中华中医药学会中药基础理论分会首届副主任委员、《中华人民共和国药典·2010、2015版》中药材及饮片临床标准修订专家组成员、广州中医药大学之一附属医院内科蓝森麟教授

01

食材

鲜马齿苋500克（若用干品，则100克），马蹄6只，绿豆100克，老鸽2只（约750克）。

02

做法

先将鸽子宰杀，去除羽毛及内脏，洗净，斩大块，放进沸水中稍焯，捞出冲洗干净血沫；马蹄削皮，洗净，对半切开。然后，连同洗净的马齿苋、绿豆一齐置于砂锅内，加入清水2500毫升、白酒少许，用武火煮沸后改用文火熬1.5小时，精盐调味，即可。

03

功用

本馔食材中，马齿苋性味酸寒，善于清热解毒、凉血止血、除湿通淋，《滇南本草》称它能：“益气，清暑热，宽中下气，润肠，消积滞，杀虫，疗疮红肿疼痛”，又《本草纲目》言其：“散血消肿，利肠滑胎，解毒通淋”；马蹄性味甘寒，长于清热生津、化痰、消积；绿豆性味甘寒，善能清热解毒、消暑、利水；搭配性味咸平，功擅滋肾益气、祛风解毒的老鸽子。

诸物合烹，味道酸甘，汤性清凉，有良好的清热解暑、生津止渴、利湿解毒、凉血散瘀、开胃消食、滋肾益气等作用，适宜于炎夏酷暑时节一般人群服食。

（注：孕妇禁服，脾胃虚寒便溏者慎服）

编辑：郑小英

复核：杨艳、冯殷

责编：张秋霞

审定：方宁