“王恒爷爷的故事”，讲完了丨逝者

1937年，15岁的王恒逃过一劫。

那年，战争一点点地吞噬南京城。屠杀发生前，王恒一家躲进难民营。后来，他亲眼看着父亲倒在地上，被日军拳打脚踢。新年到来前，他没了父亲，辗转各地做工。四处流浪的生活止于1945年，他穿上军装，参与淮海战役、渡江战役。1955年2月，他被授予海军上尉军衔。

1955年，王恒被授予海军上尉军衔。 受访者供图

“我将尽的一生，起始于世界大动乱中，参加革命后，跟随革命大军，为祖国、为人民、为社会，尽了自己的力。”炮火里浸了半生，王恒见证诸多更迭。89岁时，他在孙女王莲的帮助下开通微博，用名为“王恒爷爷的故事”的账号讲述历史。

今年4月7日，百岁的王恒逝世。至此，由南京侵华日军受害者援助协会登记在册的在世南京大屠杀幸存者减少到57位。

4月13日，在侵华日军南京大屠杀遇难同胞纪念馆举行的“熄灯”悼念仪式上，王恒照片背后的灯灭了。王莲说，“在我的记忆里，爷爷时常说一些革命历史，像一本移动的老书。他的一生极尽认真、朴素、踏实，这也一直影响着家人。”

王莲在“熄灯”悼念仪式上发言。来源：侵华日军南京大屠杀遇难同胞纪念馆官方公众微信号

以下是王莲的讲述：

“这不是故事，这是历史”

爷爷是把死亡看得很淡的。

这些年，他总念叨“爷爷要死了”，我很生气，“能不能不要讲这种话？”爷爷认为，“人，进入老年后死了，本是正常事，亦是喜事嘛！”

他觉得自己一半的生命都是“赚来的”。算命的曾说他活不过45岁，而他也的确在更朝气蓬勃的年纪接近过死亡。

1922年夏天，爷爷生于南京半边营（如今的马道街）。他的父亲在芜湖做店员，母亲靠两台织布机做工，家境算是不错。比起年长的哥哥和姐姐，少时的爷爷最受宠，他母亲总会偷偷给小儿子留一份鸭胗炒饭或者蛋炒饭。爷爷晚年走路又快又稳，说是和小时候营养好有关。

12岁那年，他读完了小学六年级，开始在印刷厂、米行、五洋店做学徒。三年后，日军占领南京。当时，爷爷的父亲正帮亲戚照看布店。那场血腥的屠杀开始前，一家人逃进了金陵女子大学难民营。

外面是最黯淡的南京城。到处是日本兵，被杀死的人横在街上，侥幸活下来的人也逃不开恐惧。

大约一个月后，爷爷跟着他父亲去城南仓巷查看布店，路过朝天宫，看到西墙边有人围着日本人贴出的告示看，他也一头钻进去。等转身挤出人群，他看见一个日本兵正对着躺在地上的父亲猛踹狠踢。

那时他父亲已年近六十，自此一病不起，全身肿胀，没挨到春节。15岁这年，爷爷躲过一劫，但失去了他的父亲。

我上中学的时候，爷爷之一次把这事讲给我听。他很严肃，但不悲也不怒，说完咳嗽两声，回味着自己刚讲过的话。时间大概能抚平伤口，我盯着他，爷爷又提高嗓门，摆着手叹气，“这不是故事，这是历史。”

小时候的王莲和爷爷、奶奶。 来源：微博账号“王恒爷爷的故事”

小学六年级时，我就发现爷爷有本《拉贝日记》，黑白的图片仿佛也能透出血腥味。之一次去侵华日军南京大屠杀遇难同胞纪念馆也是小学，我还记得那里的雕塑，残缺的手掌拔地而起，坑里铺着白骨，墙上刻着黑色的遇难者名单。

几十年间，那里铺设出“历史证人的脚印”铜版路，爷爷的脚印就在里面，也新建了幸存者照片墙。我一直不敢去看。我不能想象，是什么力量让幸存者挨过最痛苦的那天后，仍旧努力地活着。

第二次去纪念馆就是今年4月13日，工作人员为爷爷和其他三位近期去世的南京大屠杀幸存者举办了熄灯仪式。站在照片墙前，我从上往下看，直到最后一排，看到了爷爷平静的脸。

那天也是爷爷的“头七”。我看着照片背后的灯灭了。

一本移动的历史书

爷爷89岁那年，我给他开通了微博，取名“王恒爷爷的故事”，想把他经历的那段历史，讲给网友听。爷爷口述，我来编辑。开通不到5天，就有了将近3000个粉丝。

晚年时的王恒。 受访者供图

爷爷一生经历过不少大事。南京大屠杀里躲过一劫后，经亲戚介绍，他到了上海一家缝衣针厂做学徒。直到1942年，太平洋战争爆发之后，工厂倒闭，爷爷回了老家秣陵，做工，种田。日军投降后，他和工友一起参了军，加入中国 *** ，参加了淮海战役、渡江战役，也去过朝鲜，后来被授予了海军上尉军衔。

“我孕育、诞生、成长于无产者求解放的革命年代。七十年的人生经历，从在半封建半殖民地、沦陷区的战乱中生活，到向它们宣战，进入新民主主义、社会主义社会。”爷爷70岁的时候，曾这样总结自己的大半生。

对我来说，他像一本移动的历史书。那些革命，他不仅爱讲，也爱考我。我小时候，他常常突然出题：辛亥革命的年代，新中国成立的时间，解放战争的时间段……

上世纪60年代，爷爷退伍转业，被分配到了江苏省机械科学研究所。直到1980年离休，他还保持着在部队里养成的一些习惯。他从不睡懒觉，六点就起床，七点不到就把儿子叫起来，要么锻炼身体，要么学习。走路能到的地方，他从来不坐车，可怜我爸，有时被他带着一口气走几十公里的路。

上世纪六七十年代的王恒。 受访者供图

爷爷一生节俭。我吃饭时，米掉在桌上或地上，他让我一粒粒捡起来。提一兜水果回来，舍不得用流水洗，连洗头也是用盆接水。锅上粘了米，他倒进去一点儿开水，把米涮下来，喝掉。被扔在垃圾桶里的衣架，他看着可惜，也捡回来。去买肥皂，他爱多买几块，因为这样才有折扣，能便宜几元钱。爷爷是从贫瘠的年代里走来的，他常说，要珍惜现在的好时光。

我觉得他是不服老的。一次，我见他在阳台踩着凳子，半个身子探出窗外，要去收晾晒的衣服和床单，我赶忙说“我来”，他摆着手说“不要”。90多岁的时候，他又踩上缝纫机底下的桌子，去拨弄打了结的窗帘，结果摔了一跤，头上磕出一个大包。

他的确有年轻的一面。有时，爷爷坐在那，突然就轻声哼了起来，找到调后，就开始唱，“雄赳赳，气昂昂，跨过鸭绿江。保和平，卫祖国，就是保家乡。”声音洪亮，但反反复复就这几句词，手像指挥一样，上下摆动着打节奏，头晃来晃去。

他向来是稳重、话少的人，奶奶看他这样，也乐，喊我快拿手机录下来。

“我是你的眼睛，你是我的耳朵”

除了革命历史，爷爷讲最多的，就是他和奶奶的相遇。

年轻时，爷爷随部队驻扎大连，经人介绍，认识了奶奶。两人见面那天，奶奶本在村里写黑板报。她放下粉笔，穿着双破了的鞋子，从小山坡上跑过来。爷爷忘不了那个画面，奶奶很瘦，扎着两个麻花辫，脸蛋儿冻得红扑扑的。

认识没几个月，两人就结婚了。那个年代的婚姻，多少有点儿碰运气的成分在。奶奶家庭条件差，继父整日不是打、就是骂，她想着索性嫁人算了。

王恒和妻子于惠荣的结婚照。 受访者供图

奶奶赌对了。尽管两人也爱拌嘴，要么爷爷又捡垃圾了，要么爷爷又不洗手了，奶奶就念叨几句。但爷爷能忍，尤其是后来，他耳朵不好，也听不清奶奶在数落什么。

平日，奶奶做饭、洗碗，爷爷择菜、淘米；奶奶把衣服洗好，爷爷来拧干；奶奶在家打扫，爷爷就去超市买东西，去医院给奶奶拿药。他们会一起去白鹭洲公园晨练，也一起去听养生讲座。

爷爷喜甜食，吃完一块绿豆糕，给他第二块，他就要给奶奶。饭后，两人要喝牛奶，爷爷拧开自己那瓶，再给奶奶拧开。这两年，奶奶得了白内障，有段时间眼睛几乎看不见，吃饭的时候，爷爷吃着吃着就盯着奶奶看，总怕她没把吃的送进嘴里。

他对奶奶说，“我是你的眼睛，你是我的耳朵。”

晚年时的王恒和妻子于惠荣。 受访者供图

我把爷爷和奶奶的故事发在了微博上，还发过他们的结婚照。有网友在评论里说，“金童玉女”“郎才女貌”，我念给他们听，两人就笑呵呵地点头。

其实我觉得网友没说错。在我心里，爷爷的颜值是很“能打”的，双目有神，鼻梁很挺，是温润的长相。他天生皮肤嫩，所以总爱反着穿衣服，要不然衣领的标签会扎脖子。就算老了之后，脸颊上爬了些斑点和皱纹，但看起来总是很精神。

奶奶的身体不太好，前些年，比起爷爷，我更关照奶奶，跟她聊天更多，但我也习惯了爷爷在一旁做事的气氛。帮奶奶喊爷爷吃饭的时候，我走去阳台，看到他在那里静静地收拾东西、叠报纸、浇花，我就安心了。

“那是爷爷最后一次考我”

在爷爷家，除了新闻联播和天气预报，其他电视节目是不能看的。他爱读报，老花镜一戴，指尖就摸上标题了，遇到小字，还得举一只放大镜。开饭前，爷爷常会指着报纸的某一段让我读，考我生僻字和文章大意，有时还要我写一段读后感。

正在认真读报纸的王恒。 受访者供图

他认真，也较真。遇到不认识的字，他就翻字典。若发现错字，他就直接找到报社去了。卧室的壁柜里放着他的书和看过的报纸。每一份报纸都叠得边对边、角对角，摆放方向也一致，纸页卷了一个角，他都要抱怨的。

我小学时，不会做数学应用题，爸爸让我“自己想”，但爷爷就会把过程和答案一笔一画、工整地写在小纸片上。出门坐公交车，看到年轻人抽烟，他也要去阻止、教育。他连吃东西都认真。递给他一袋豆沙包，爷爷总是先左看右看，“这是什么？”然后一字一顿地读完包装袋上的字，再专心地、小块地嚼。

爷爷也不总是这样一板一眼。小时候，下雨天，奶奶叫他给我送伞，他走到校门口，悄悄在我身后站定，观察我。我性格像他，对一切都好奇，什么都要瞅一瞅，要么踩着水坑玩，甩一裤脚泥巴，要么蹲在路边小摊前，看人家卖东西。爷爷也不喊我，只会突然在我后脑勺上弹个脑瓜崩儿，我回头，他把伞递给我，转身便快步走开了，我就在后面小步跟着。

爷爷算是凝聚起了这个家。以前的除夕，年夜饭吃得差不多了，他都会轻拍一下桌子，站起来，我们便知道“爷爷要讲话了”。他会总结刚刚过去的一年，嘱咐大家保重身体，有时说着说着，自己也不知道重点在哪里，但仪式总要有的。

不记得什么时候开始，过年时，爷爷不再讲话了。他越来越沉默，电视坏了后，就没再看过新闻，后来报纸也不读了，故事也不讲了，总趴在桌上，耷拉着眼皮睡觉。他说得最多的，就是“老了，对国家没有什么用了，多活一年都是添负担”。前年，我们给他过生日，他眼珠转来转去，安静地望着我们每个人看。

去年住院前，他基本不说话了。只是有一天，突然问我“国家全名是什么”。我有点蒙，“这是什么问题呀？”我又问了一遍才听清。回答完，爷爷点头。第二个礼拜，我再去的时候，他又问了一遍。那是爷爷最后一次考我。

爷爷生于南京，逝于南京。对这座城市来说，它又失去了一位浩劫的见证者、时代的亲历者。他们一个接一个地，在时间里逐渐远去了。

我失去的，是爷爷。但对我来说，他就像纸上的数学题答案一样永远存在着。他不在历史的“大风大浪”里，只是坐在客厅那把木椅子上，不论是咬豆沙包，还是趴着睡觉，爷爷的影像永远在那里。

新京报记者 彭冲 实习生 王烨烜

编辑 李彬彬 校对 李立军

大自然馈赠的纯天然食材！跟鸭胗爆炒一番，下酒又下饭，老爹超爱

去海边消夏？这些海鲜先了解下吧

秋燥没胃口，这一道菜别错过！香辣开胃又下饭，女生常吃气色变好

秋燥没胃口，这一道菜别错过！香辣开胃又下饭，女生常吃气色变好！

鸭身上的“它”是宝贝，搭配这几样炒一炒，好吃又营养，贵也值了！

骄阳似火的秋天，你见过吗？人家都说：秋风微微凉，早晚夹衣裳；可到了精灵生活的这一块儿，不把人给烤焦，至人也能把人给热晕，热傻。没风，没雨，顶着30度的高温，就算是放假了，也是足不出户，宅家度日子。

天热没胃口，唯有开胃的菜，才能给味蕾一点 *** ；说起开胃菜，对于重口味的精灵来说，酸的，辣的，甜辣的，酸辣的，酸甜的，香辣的，各种荤的，素的食材搭配做成菜，一个月都不会重样的。

今天，给朋友们推荐一道好做好吃的开胃下饭菜，它的主角是鸭胗。鸭胗，也就是鸭子的胃，肉质紧密，紧韧耐嚼无油腻感，是大众所喜欢的美味佳肴。它的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、各类维生素和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。尤其是女性和贫血者，可以适当地多吃一些，因为鸭胗的铁元素很丰富，并且还有健胃的作用。虽然鸭胗的价格不便宜，但想一想，它给我们身体带来的好处，贵也值了。

今天的鸭胗，搭配了嫩姜，洋葱，青椒一起爆炒，香香辣辣的，特别开胃。再者，嫩姜也是这个季节的时令菜，多吃一点姜，可以清除体内的寒气，也有开胃，促消化的益处。这一道菜，讲究大火快炒，这样子炒出来的鸭胗，脆嫩有嚼劲，肉也不发柴，配米饭那真是绝了。

秋燥没胃口，这一道菜别错过！香辣开胃又下饭，女生常吃气色更好；鸭身上的“它”是宝贝，搭配这几样炒一炒，好吃又营养，贵也值了；一起来看看具体的做法吧！

原材料：鸭胗400克，嫩姜30克

配料：洋葱60克，青椒4个，小米辣椒3个，料酒30ML，胡椒粉2克，蚝油20ML，生抽20ML，盐2克，食用油30ML，香葱2根。

*** 步骤：

1：准备各式原材料。

2：鸭胗洗净打花刀后切片，加料酒，胡椒粉和一点姜丝，抓匀腌制10分钟；洋葱，青椒，嫩姜，小米辣椒，香葱，全部改刀切碎；取一小碗，加入胡椒粉，蚝油，生抽，盐和清水，兑成碗汁。

3：坐锅烧水，水开下腌好的鸭胗，烫至变色后捞起控干水分。

4：炒锅烧热倒油，下姜丝，小米辣椒，煸炒出香味。

5：下鸭胗，快速翻炒1分钟左右。

6：下入事前兑好的碗汁，炒匀让鸭胗全部挂满酱汁。

7：下青椒，洋葱，接着翻炒1分钟左右至断生。

8：最后，撒入葱段，关火即可出锅。

精灵碎碎念：

1：鸭胗，不易炒太久，否则肉质粗老，嚼不动。

2：喜欢的，可以在出锅前淋一，两勺红油。

好啦，我是精灵a的美食坊，今天的嫩姜炒鸭胗，就介绍到这里；如果您喜欢我的文章，记得"收藏"，"分享"或者关注"精灵a的美食坊"，你们的支持，是我继续努力的动力！。亲亲们看中了，想尝试一番的， *** 过程中有任何疑问，都可以随时给精灵留言哟，精灵会之一时间回复的！

图文均为本人原创，严禁搬运，抄袭必究！

《莲花血鸭》——粤语诵读

“村居原自爽,地又是莲花。疏落人烟里,天然映彩霞。”这是苏东坡的后辈同乡、清代莲花第五任同知李其昌进士给今天的莲花人民留下的重要文化遗产。闲适自然、朴素宁静的乡野生活让我们似乎永远走不出村居的命格。然而，村居生活又是令多少文人墨客所新奇所憧憬的。高鼎的“草长莺飞二月天，拂堤杨柳醉春烟。”张舜民的“夕阳牛背无人卧，带得寒鸦两两归。”王驾的“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖半掩扉。”如此等等，一首比一首质朴，一首比一首清新，一首比一首美妙，你能说村居生活不惬意吗？

作者：刘建华（中宣部中国新闻出版研究院传媒研究所执行所长、研究员）

然而，青年时代，我又是多么不愿意在乡村多待一刻多呆一秒。身为乡村教师的我，暑假“双抢”季节就是我的苦难岁月。毒阳 *** 辣的照进水稻田里，你得用血肉之躯把上万斤的谷子在一周内抢进粮仓，又得在一周内把千万棵的稻秧抢栽水田。割稻、束稻、运稻，脱谷、担谷、晒谷，犁田、耘田、莳田，所有这些农活，全靠一双手、一双脚、一副身板、一副肩膀、一把镰刀、一把锄头、一担畚箕、一担箩筐，踩着泥石交错的山路，收获农家微薄的希望。

与喜欢安祥的祖先不同，外面精彩的世界搅得我心神不安，愤懑难平。我那羽扇纶巾的远祖啊，您为什么要选择这山沟的山沟避世，让我从出生时就陷入了地域差异的尴尬中；我那手提肩挑的父母啊，您为什么要山一重水一重的教子读书，让我从懂事时就矛盾在理想与现实的困惑中；我那山路十八弯的故乡啊，您为什么要桃源世界般的使人沉醉，让我从启航时就摇摆在满是陌生的河床上。希望的风帆一夜间豁然大开，我终于走出逼仄的大山，航行在广阔无垠的新世界。然而，我发现失去了一切参照，滚滚波浪令我浮沉于世，找不到任何可以喘息的空隙，找不到任何可以暂憩的支点，找不到任何可以倚傍的横木。这个时候，故乡的绿叶成了我的扁舟，故乡的稻穗成了我的船桨，故乡的泥路成了我的陆地。在这绿荫之下、稻穗之间和泥路之上，是陪伴我几多春秋的或卧睡或跃食或横行的鸭子，一种莲花山乡传统饲养的小麻鸭，它既是我们亲密的玩伴，又是我们梦幻的美食。

作为一种美食，鸭肴在中国有几千年的历史。科学家认为，鸭子起源于恐龙时代，祖先叫绿头鸭，被人类驯化后称之为麻鸭，这个麻鸭就是莲花血鸭的基础食材。鸭肴最初是与祭祀有关的，战国时期，屈原《楚辞?招魂》中的“鹄酸臇凫、煎鸿鸧些”让我们知道煲煮鸭肉的时尚，当然，主要不是喝汤而是吃肉，大抵是用以祭祀的方便罢。南北朝时期，北魏贾思勰的《齐民要术?养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》传语我们，当时流行的是“炙鸭”，也就是烤鸭。唐宋时期，烤、炒、煮、酱等技法使我们开始迈向鸭肴文化时代。明清时期，袁枚的《随园食单》风行天下，蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等各色别菜，标志中华鸭肴文化的成型与成熟。

鸭子全身都是宝，被不同地方的人们做成不同风味的特产。如雷贯耳的四大名鸭是北京烤鸭、南京盐水鸭、湖南酱板鸭和上海八宝鸭。然而，四大名鸭的说法绝然不会让人服气，福建的姜母鸭、广西的柠檬鸭、四川的甜皮鸭又该往哪摆呢？还有那些让人欲罢不能的鸭货如鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭肠、鸭肫、鸭心、鸭肝等，它们又去哪找说法呢？当然，还有更重要的一道鸭肴，也就是我故乡的莲花血鸭，一道以花之君子命名的乡村美食，一道被列为江西省非遗的十大赣菜明珠，一道中国革命摇篮热血沸腾五行归一的不世珍馐，又该如何评价呢？

或许，莲花血鸭没有北京烤鸭的世界显名，没有南京盐水鸭的大众口碑，没有酱板鸭、八宝鸭的四季可待，但是，它的纯粹性、它的整体感、它的鲜活度，是无与伦比，独一无二的。它的纯粹性在于它对炊具、火候、佐料没有任何要求，无需闷火壁炉，无需酱葱椒桂，无需腌泡濡浸，无需火之文武，只要一炉柴火，一个铁锅，一身食材足矣。它的整体感在于它从来不离弃自身的任何部件，它是整体入食的，它的身躯、头、舌、翅、脚永远合一，从不分离，就连流经它周身的鲜血（血鸭之所以为血鸭的全部灵魂所在），也是永不分离，以集体的姿态迸发出无边的食力。揪住人们的口鼻，黏住人们的双眼，刺透人们的味蕾，酥软人们的牙床，穿梭人们的肠胃，拥进人们的血管，麻醉人们的神经，奴役人们的心脑，成为人们梦魇般的经久弥新的乡愁。它的鲜活在于它对时空的鄙夷，它从不追求万世存留，它从不在意驰骋远方，它从不留恋凡尘世界，它只在乎生命绽放一刹那的光芒。在它生命的六十天里，在它告别的六十秒里，在它美食的六十分钟里，它需要你的快速与干脆，需要你的豪爽与大气，需要你的舍弃与决绝。不论是鲜活的生命，不论是鲜活的舍离，不论是鲜活的美食，人们唯一要做的就是让它生命的光华全部入腹，哪怕超过一月一天一秒，都是对它鲜活使命的亵渎。

莲花血鸭因血之名，总是有很多忠烈和革命的美好传说。一说它与民族英雄文天祥起兵勤王慰问莲花义士有关，一说它与革命斗争时代我们的领袖毛主席有关，不论哪一种说法，都寄托了人们对忠孝节义的衷心礼赞，寄托了人们对莲花血鸭文化历史的美好追溯，寄托了人们对这片土地乡愁符号的精心营造。

莲花血鸭鲜嫩滑口、香辣醇美、生态健康，是一道开胃下饭菜。成本不高、要求不多、做法简洁，但凡温饱之家，都吃得起这道菜。它绝然不是富人的尊享，而是普罗大众的宠儿，哪怕是旧社会饥贫时代，平凡百姓也是有机会吃到血鸭的。在物质极为缺乏的时代，在猪牛羊鸡肉难觅踪迹的岁月，鸭子因其强大的生命力，从不与主人争食。只要有野外有草木有沟渠有水田的地方，就能见到顽强的鸭子在茁壮成长。它们不惧怕风雨雷电，不惧怕林密壑深，不惧怕疾病瘟疫，只要有一滴水一尘土一棵草，就有鸭们生命的海洋。小时候的我们，也时时得到鸭肴的馈赠。尽管我对血鸭不如其他人那么痴迷那么疯恋，我对连皮带骨头的鸭肉并不是那么的喜爱，但对血鸭的汤汁却神魂俱醉、如梦似癫。父亲炒血鸭时，我往往央求他把汤汁尽量多地保留一些。起锅后，我必先把一碗米饭倒在菜锅，让每粒米饭充分匀净汤汁，晶莹透亮且带着淡淡红褐色的米饭往往把二哥和妹妹嫉妒得无可无不可。在我得意洋洋的咂吧声中，第二碗米饭放在了桌上，我可以很有资格地端起菜碗，让汤汁在饭面上柔柔地画了好几个同心圆，待到渗透及底，在筷子的拨拉翻动下，铁锅里的大白米饭如同崩沙似地倏忽无影，留给父母的惟有铁锅周遭明晃晃的银项圈。

如此特别如此勾人如此低调的莲花血鸭，尽管是那么的纯粹简洁，但结构它的四种食材是绝对不能缺少的，即本土麻鸭、本土茶油、本土水酒和本土鲜椒。这四种食材经过莲花万年天地自然精华的氤氲和千年社会历史文脉的陶冶，已成为极富特色的自然与文化遗产，它们互透骨髓的相濡以沫，成就了极富特色的莲花血鸭。

莲花本土麻鸭到底源自何方，现在已无从考究，可以确定的一点是，它一定来自南方楚吴两地，很有可能来自邻居攸县。莲花地处吴尾楚头，与楚地湖南的茶陵、攸县有很长的交界线，三县之间经济社会往来频繁，互通姻亲也是寻常事。我奶奶娘家就是茶陵秩堂，那里出过谭用式、萧锦忠两名状元，还有李东阳、刘三吾、张治、彭维新四大学士，据说民国时期首任国民 *** 主席谭延闿的父亲就迁自我老家桃岭村。至于攸县，我的几位同姓邻居，有两代人都是从攸县抱养过来做继子的。小时候去同学家玩，经常吃到他父亲从攸县老家带来的牛羊肉等我从未尝过的美食。现在的攸县麻鸭闻名全国，曾经一度消失的莲花麻鸭也多了起来，两县麻鸭的亲缘关系我是有充分相信的依据的。

正如莲花血鸭文化潜移默化在我们心中不可忘却一样，养鸭文化同样渗透在我80岁高龄母亲的脑海。她告诉我，莲花血鸭的食材一般为公鸭（母鸭是要养大下蛋的），一年养三季，分别是蚯蚓鸭、禾花鸭和秋鸭俚。

蚯蚓鸭主要在春天饲养。这个时候，万物复苏，大地回春，泥土松软，正是蚯蚓繁殖和活跃的天堂，户外泥土里处处是大蚯蚓。我们必拿个大木桶，在田埂和旱地里扒拉扒拉，拿起长筷子左一夹右一挑，蚯蚓就在桶子里左突右奔，锚定事先置放在桶中的土块，拼尽全力抢占山头，它们可能觉得，找到了泥土，就找到了安全。然而，这种短暂的安全往往梦碎于鸭子的大块朵颐中。吃蚯蚓长大的鸭子大约在农历四月份派上用场，除了栽种早稻改善伙食增强体力之外，蚯蚓鸭在日常祭祀中体现了后人对祖先的孝敬程度。春天是一个万物勃发的季节，蚯蚓又被称为地龙，有很强的药用价值，治疗心脑血管的药方中可瞥见它的大名。蚯蚓的疏松发散的药力自然为鸭们所承传，如果体质较弱甚或感冒的人吃了这种血鸭，反而会加重病症。当然，对身体康健的人就是大补了，所谓逢强愈强逢弱愈弱便是此理。

禾花鸭主要在夏天饲养。望文生义，所谓禾花是指早稻抽穗开出的碎花。这种碎花密麻麻地包裹在还未灌浆的稻穗周遭，细细的、绒绒的、白白的、片片的。如同北京的“驴打滚”一般，粘粘的糖果外裹了一层蓬松的豆粉，风一吹，飘飘欲坠，让年少的我颇为之担心。后来才知道，这也是水稻自我授粉的一种繁殖方式罢了。当然，现在有杂交水稻，无需这种自然授粉产量较低的种子，禾花也就不怎么受人重视了。然而，正是因了这种禾花，提醒我们将又见新血鸭了。看着在稻田下伸长脖子不断啄食禾花的鸭子，在对稻穗的忧心中，七月鬼节也来临了，我们俗称“接送爷爷奶奶”。这时候，家家户户要做血鸭欢送祖先亡灵。祖先们接回来同住了半个月之后，后人备了丰厚的纸衣纸车纸钱，备了好酒，备了血鸭，备了鞭炮，在我们的作揖跪拜中，火光中的祖先踏着风火轮，驾着轻烟回到了自己的世界。充分表达了自己的虔诚孝心后，我们开始心安理得地享用祖先“尝过”的血鸭与美酒。

秋鸭俚主要在秋天饲养。它们在夏秋之际最酷热的时节出生，于秋高气爽、凉风习习的农历十月长大。农历十月也是大祭时节，先年逝去的亡灵在下一年十月的祭祀是极为隆重的。女儿要做满箩筐的糍粑回娘家，挨家挨户呈送，表达对邻里帮忙关照的谢意。新坟所需物件都要充分到位，点了香烛，烧了纸钱，放了火灯，算是与亡灵做了彻底告别。这个时候，又是血鸭的天下。秋鸭俚最为滋补也最为鲜美。人们不是一只一只地做，而是十几只几十只地做；不是隔三差五地吃，而是整个月地吃。此时进补秋鸭，调理身体，为的是来年更好的农事工作。秋鸭俚虽然好吃滋补，但不易养成。小时候的秋鸭较为脆弱，一般是先用米饭喂养，待它们有一定的抵抗力后才散养户外，最难的考验往往在此时。有时候米饭不小心粘油了，有时候天气太过酷热，有时候盆里的水变质了，都会让秋鸭的生命嘎然而止。看着那些不断减少的小鸭，我们的心情大抵是很糟糕的，然而乐观的母亲总是说：“没事的，下次逢墟再买些回来。”事实果真如此，待到金灿灿的水稻延展我们的视野时，那些神出鬼没、振翅飞腾、嘎嘎鸣叫，被农人时时防范的秋鸭，证明了自己延续万年的活力与强大。

本土茶油是莲花血鸭的生命线。做出来的菜是活的还是死的，是生机勃勃还是暮气沉沉，是晶莹剔透还是晦暗无光，全靠茶油当家。茶油以其独有的香味浸润鸭肉，以其独有的功能卸掉烈火，以其独有的营养融汇食材，成就了让人百吃不厌的乡间名菜。当然，对茶油生产 *** 的要求也是颇为特别的。必有的是海拔300至500米的黄土丘陵，必有的是传承千年的灌木类古茶树，必有的是代代相传的手工榨油坊。仅仅就榨油坊而言，莲花的茶油就不是任何地方所能比及的。每每入冬时节，传统的榨油坊就成为全村最重要的公共空间。这个时间定是男女老少所有人最开心的时光。秋天的收获，正等着茶油的到来。在小孩们踩在水力带动的转盘轮上转圈玩耍时，碾成粉末的茶籽，经过薰蒸、制饼、装榨等程序后，五六个大人甩着丈余长树木做成的撞击锤，在嗬哟嗬哟的撞击声中，只见大树肚子里几十个铁圈渐渐收紧，忽然，齐刷刷冒出了油珠，马上变成了油线，尔后像雨箭一般射入底槽，汇聚成一条小河，在榨床上奔涌开去，最后在榨床的泄油洞骤然坠下去，一道金色的油瀑布全部收入桶中。油们在桶里依然喧闹不息，激荡不已，以挣脱束缚的态势，等着主人的奖赏呢！所谓这个奖赏，就是舀了几十瓢头批油倒进熊熊大火上的油锅里，把事先准备好的糯米饼、红薯片等食材投进去，金灿灿、软绵绵、暖乎乎的油饼出来了，一口咬下去，满嘴溢油，香甜可口，堪为人间仙品。对于大人们来说，烹制血鸭才是他们的中心工作，古树茶油炒制出来的血鸭不知醉倒了多少男人的刚强，也不知操碎了多少女人的柔肠。

本土水酒是莲花血鸭的核心灵魂。可以这样说，没有莲花水酒的血鸭绝对不是真正的莲花血鸭。血鸭最重要的佐料就是自身的鲜血，鲜血永葆液态的秘决就是莲花水酒（当然也有用盐或其他材料确保血液不凝固）。与块状的南京鸭血粉丝不同，莲花血鸭的鲜血即使离开了主人的血管离开了主人的身躯，它还必须保持鲜活的模样，继续在主人涅槃后的新生命体中流动，在茶油柴火铁锅的帮助下与主人的新生命体缠绵交融，为人类作出新的奉献，奏响新的凯歌。莲花水酒分为冬缸酒和春缸酒，有着特有的生产过程。糯米是水酒的母亲，不能是早稻糯米，也不能是晚稻糯米，而是大稻糯米。早稻因时间匆促日照不够，总有发育不足的感觉；晚稻因土地肥力稍薄冷气侵袭，总有发育不良的感觉。大稻是一季性水稻，也叫中稻，一般种植在水源无法承载两季稻的大禾田里。有充分的水量，有充沛的阳光，有适中的温度，有充足的时间。必得等稻田的水干了，赤脚踩上去既硬又软，温润的泥土亲昵着粗糙的脚板，让人有春风十里和谐如玉的 *** 。镰刀月一轮轮挥过，金稻子汩汩涌出。一切是那么的从容，一切是那么的岁月静好。大稻糯米产量并不高，但农人丝毫不因此沮丧。他们欢欣地捻着一颗颗饱满的谷粒，还没沾酒，就已经醉了。冬的时令让大稻糯米迫不及待了，喊着叫着要父亲用酒盆装了山间清泉浸泡着。一个阳光灿烂烟火分明的日子，灶台的大蒸锅显了用武之地。被水泡得松软的糯米一桶桶蒸熟，成了糯饭。幸运的前三碗变成了垂涎欲滴的我们的零食，大部队则进入了列队的酒盆中，拌匀酒药，放置火塘，密封发酵，等待又一个涅槃后的新生命。生命的裂变在两周之后见效了，酒香一天比一天浓郁，一天比一天让人兴奋，一天比一天让人着急。但是，高明的酿酒师一点也不着急，父亲依然兀自忙着家内家外的事情。终于，父亲重视发酵的酒盆了，一下子摸摸它的体温，一下子闻闻它的气息，一下子掖掖它的被子，依然不疾不徐、成竹在胸。突然的清晨，母亲递给我一碗甜香的酒糟，我知道父亲的杰作面世了。之一个欣赏者也就是他的小儿被倾倒了，在我晕晕乎乎的日子里，父亲的冬缸酒春缸酒全部钻入大肚子酒坛，在大厅二楼上排了足足有近10米长。他们的使命一是帮助莲花血鸭光荣入世，二是作为父母和亲朋好友的生命火花，强壮他们的筋骨、增添他们的快乐、点燃他们的希望。

本土鲜椒是莲花血鸭的生命标签。俗话说，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”。莲花县是江西与湖南的交界线，饮食文化的更大特征就是怕不辣，“无辣不成席”告诉大家莲花人有多爱辣椒。莲花血鸭是辣菜之王，几乎是一半辣椒一半鸭肉，新鲜的辣椒如同一个品牌标签一般，让人一打眼就看出这道菜是否是莲花血鸭。莲花人每家每户都种辣椒，我家的辣椒在父母的伺候下更是遍及屋前屋后，甚至偏远的开荒地也种上辣椒。春风拂过睡醒的土地，点种的辣椒秧苗破土而出，谁能料到芝麻般大小的辣椒种子竟有这么强大的生命力！几乎可以说是迎风而长、逆风而行，一天一个变化。秧杆越来越粗，叶绿越来越深，枝丫越来越多。一个入夏雨后的艳阳日，一朵朵白色的小花张开了喇叭嘴，拼命地吮吸着阳光雨露。一周过后，花包收缩，一条细小的黑尾巴拖在外面。再过个三五天，收缩的花包开始泛绿，很快出现了一个圆鼓鼓的绿球。往后就开始疯长起来，狭长的小辣椒伸展了自己的身躯，或横逸或直上或低垂，各各显出了自己的脾气。再过半个月，中型辣椒就跃跃欲试，勾引着人们的味蕾。这个时候，可不能着急，尚需耐心等待。老家传统的辣椒大体算是中等个子，长不及三寸，有点壮硕，但绝不肥胖，如同伺候它的农民主人一样，是身形矫健的山地劳动能手。不是朝天椒的那种死辣，不是菜椒“枉为做椒”的无辣，也不是或极长或极胖辣椒的怪诞离谱，而是一位普通寻常中庸规矩的辣椒君子，不长不短、不肥不瘦、不张不驰，可远观可亵玩。为了增加其辣度，母亲不断给它浇淋稀释的回龙汤，加上阳光的暴晒，当软软嫩绿的辣椒变成硬硬墨绿的时候，一碗香味四溢的辣椒炒肉片开启了我们味蕾的美好征程。很快，红艳艳的辣椒挂满了树的全身，万事俱备的东风终于齐活了，莲花血鸭揭开了全年的序幕。高高低低的嘎嘎声，噼噼叭叭的柴火声，叮叮当当的炒锅声，奏响鸭们涅槃的交响曲。袅袅的炊烟中，哗哗的流水中，默默的稻田中，静静的山林中，清清的蓝天中，世界万物都是礼赞鸭们的列兵，他们协同共心，服务人类的万世绵延，增强人类的生产活力，拓展人类的多元文化。

莲花血鸭就是这人类多元文化中的一员。它是一种饮食文化，蕴含其中的精神因子是中华民族的祭祀文化、英雄文化、革命文化和生态文化，共同浇灌莲花血鸭文化因子的成长成熟，促进莲花血鸭文化体系的成型成功，推动莲花血鸭文化产业的壮大壮实。莲花血鸭起源于民间基层，风行于普罗大众，认可于官方 *** 。省级非遗的十大赣菜之一，县委县 *** 的血鸭产业打造，各乡各村的养鸭热潮，彰显了莲花血鸭在新时代的新追求新目标新使命。立下莲花血鸭文化体系大厦建设的决心，梳理莲花养鸭史吃鸭史及血鸭相关行业酿酒、榨油、辣椒的历史，整理相关古代人物的观点、理论及文学作品，拓展现代文化名人对莲花血鸭的新理解新阐释，增加血鸭文化的长度宽度厚度，辅之现代融媒体手段的传播推广。我们有理由相信，不久的将来，莲花血鸭定能跻身几大名鸭之列，“莲花一只鸭”定能成为江西一只鸭、全国一只鸭乃至国际一只鸭。彼时，“落霞与孤鹜齐飞、秋水共长天一色”定然是赣鄱大地莲花血鸭的文化符号、价值宣言与生命态度。

粤 语 诵 读 者：李志宇

鸭肠和鸭心超好吃的家常做法！脆嫩爽口，多加这一步，好吃翻倍

对小菜，上海人一向认真

上大学时，读到现代文学翻译家曹靖华先生写的一篇文章，题目叫《忆当年 穿着细事切莫等闲看》。言及他当年在上海求学时，曾到鲁迅处拜访。看门人见他那身打扮，一摆手“从后门走！”曹先生说自己“宛如一枚土豆，落入十里洋场”。还写到在上海无论白天生活的怎样，到了晚上一条裤子是一定要折得整整齐齐压在枕头底下，压出裤缝来的。

这篇文章让我对上海人有了最初的印象。

在上海呆久了，对上海人家生活的讲究有了更深一层的感受。一天和一位阿姨聊天，得知她家原是当地农户，后来城市扩建了，地被征收。她说，晚上回去要烧三样小菜，外加一汤。菜是一大荤，一小荤，一个蔬菜。汤必须要有的——“老头要吃酒”，天天都是这样。她笑着对我说。

大荤、小荤，这是我到上海后才获得的新知。大荤指的是用纯鸡鸭鱼肉或者海鲜之类做的菜，譬如红烧肉、红烧大排、红烧鱼、白斩鸡等等；小荤则指肉配菜模式，如肉丝茭白、青椒肉丝等等。一顿饭，光有这些还不行，纯蔬菜一只是必有的。所谓清清爽爽，荤素搭配，这顿饭菜才吃得爽，“有劲”。

因此，上海人家每天一大早，顶顶重要的一件事，是到菜场采购全家一天的“小菜”。说是“小菜”，其实包括了大荤、小荤或肉或鱼或虾或蟹的各种食材。所以，上海早晨最“闹猛”、最生气勃勃、最接地气的地方一定是菜场，无论春秋冬夏，晴天雨天，这儿永远人声鼎沸。无论荤素，讲究的是一个“鲜”字，要当天吃当天买，隔夜的打蔫的菜，是没有市场的。

记得有一年春节晚会，有个小品节目中一位演员扮演上海人，操着上海口音，嘴里左一个“小菜”右一个“小菜”，一副滑稽相，引起观众阵阵哄笑。笑声里有对上海人、对口口声声“小菜”的一种揶揄，以为“小菜”就是“小气”“寒酸”之意。现在我明白，这是对“小菜”这个概念，对上海人生活方式的一种误读。“小菜”是与酒店餐馆的“大餐”相对而言的，是指居家生活的家常菜，绝非是几根小葱、一把青菜的“便宜的菜”。上海人家的小菜，样式多，味道好，质量高。讲究时令、时鲜、稀罕、口味和营养。若是来了客人或没来得及买菜，也有补救办法：到熟食店去买“熟小菜”：什么酱鸭、烧鹅、叉烧、爆鱼、鸭胗、酱牛肉、油爆虾、狮子头……真正是让人眼花缭乱。就连南京路、淮海路这样高端时尚的地段，走不了几步，也会不断有熟食店出现。

其实，你要是有机会来上海人家里吃饭，你会惊异于他们对于生活，对于吃饭，对于每一餐“小菜”的认真、郑重。我的婆婆是宁波人，当年烧出的菜我觉得样样好吃无比。可是婆婆却说，姨妈（丈夫称为姨奶奶）烧的那才地道。可也是，姨奶奶比起我的婆婆来，烧菜更加讲究。上世纪80年代，我之一次在姨奶奶家吃到“海苔花生”、“草头圈子”，才知道，简单的油炸花生米，搭配上翠香碧绿又有点海鲜味道的海苔，是怎样一种说不出的美味。后来在饭店里多次吃过，却怎么也无法与姨奶奶做的这道菜媲美。“草头圈子”呢，油油的猪大肠与淡淡清香的草头搭在一起，真是美妙的组合！还有黄豆猪脚汤、百叶包、蛋饺、虎皮鸡蛋……上海人讲究食材之间的搭配。百叶包，是用比较薄的豆腐皮包上肉馅。豆腐本来就有种特殊的香味，加上肉料的香，真是好吃营养而又不腻。像这样的做法，在北方我是没有看到过的。我还跟婆婆学过做蛋饺。先把鸡蛋打成蛋液，然后用一只直径约六七厘米的铁勺，在勺子里倒进蛋液，放到煤球炉火上（当然火不能大），左手把勺子轻轻转一圈，蛋液就会薄薄的在勺子里形成一张蛋皮。接着，再把事先调制好的肉馅放进蛋皮的一边，轻轻将另一边折压过去把馅包住，一只蛋饺就做成了。做汤的时候放上几只，鲜嫩黄色的蛋饺浮在汤面上，又激食欲又提味。虎皮鸡蛋之一次吃，是在复旦大学的教师食堂。为什么叫“虎皮鸡蛋”？原来是把煮熟的鸡蛋先在油里炸过，再加上若干调料后烧煮，鸡蛋表皮起了一层褐色的皱，叫法形象，吃起来更香。把一只普普通通的鸡蛋做成这样，颠覆了我的认识。

其实，不厌其详，一丝不苟，追求把事情做好，做得精致，即使在做饭这样的日常上也不敷衍不苟且，是上海人的一种生活方式，是他们对待生活的态度。联想到我在上海的所见所闻，点点滴滴，感觉到，凡事讲究，是深入到他们骨子里的一个行为准则。（张苏华）

吃完这里的烤鸭，再也不想吃北京烤鸭了

*本文转自「三联生活周刊」

『周国红和玉溪的烤鸭，可以说是互相成就了。』

作者 / 吴丽玮

摄影 / 蔡小川

1

土炉与青松毛

“你们这几天都到哪里去了？”周国红低沉嘶哑的声音从脚边传来。

这是我们离开玉溪前的最后一晚，还是想再去吃一次周国红的烤鸭，走了可能就再没机会了。餐厅里有二十几张桌子，里外两间，中间打通一道圆形的拱门，收银台旁边还有“包间”，里面四张圆桌，全靠两扇30年前医院用的老式白屏风跟外面隔开。熟客一般都会穿越这个非常怀旧的空间，径直走到后边的厨房，从右手出门，在院子里找一个露天的小方桌坐下，坐在小板凳上撅着 *** 等着吃烤鸭。我站在厨房门边向院子里张望，想找周国红在哪里，他的声音便从台阶底下传来了。

▲熟客往往会穿过怀旧的餐厅，径直走到周国红的后院坐下，更会吃的还会去院里的灶房里看一眼，店里最精华的烤鸭都是在那里做出来的

周国红的烤鸭店是原来大营街大队综合商场所在地。“这一排是饭店，那一排卖小百货。”他站在院里前后左右地指着。玉溪很多餐馆的占地面积会令外地人觉得特别奢侈，周国红烤鸭店有“三亩地”，单看他们使用的计量单位就感受到了。1983年，13岁的周国红到大队的饭店当学徒，“什么都学，什么都干”，逐渐成了店里的骨干。1993年大队综合商店改承包制，优先承包给内部员工，还没成家的周国红就大胆接下来，一年5万多块的承包费，大队给了优惠政策，让他按月结算，每月底上交4500元。员工有现成的，空间和设施也是现成的。一般的餐馆有临街的两间门面房和后面连接的内外两间厨房已经算宽敞了，周国红还有带假山的院子做停车场，边上的两溜儿平房可以做后厨车间。不懂的客人一般只在厨房里看菜、点菜，看厨师乒乒乓乓地煎炒烹炸，老客人则一定会跑到院里的灶房瞄一眼，因为最精华的鸭子可都是在这些平房里做出来的。

我们去时正好是两拨儿烤鸭出炉之间的空当。一面像个老客一样，叮嘱服务员一定等下一炉，要吃最新鲜热乎的，一面跑进 *** 烤鸭的灶房里跟烤鸭师傅打个招呼。“你们又来喽。”灶房师傅的普通话标准一些，声音也洪亮，跟他聊天顿时觉得轻松了好多。也是干了二十几年的老员工了，比周国红小几岁，一个月能拿5000多块的工资，在当地算是不错的。只是没有休息日，早上就来跟很多人一起处理鸭子，中午烤上一拨儿，下午歇歇，再一直烤到晚上8点多才收工。

我很喜欢看炉子里大量的烟袅袅地盘旋，一直飘到五六米高的房顶上，顺着小小的天井溜走。日光漏进这间黑黢黢的老屋子，让人有种忘记现实的疏离之感。一团团扭成团的青松毛已变成枯草般的黄绿色，一根根的纹理被光照得发亮，它们沿着灶房的墙角堆上去，有三米多高，再一点点翻滚到中央的地上，配上灶房里挂着的齐刷刷、光溜溜的一排排鸭子，看上去很像当代艺术的装置作品。

▲周国红一直在固执地守候着他的80年代

玉溪的烤鸭被公认为玉溪最有特色的美食，所有人都告诉我，跟你们北京烤鸭绝对不一样，这间老屋充分体现了这种独特性。清代诗人杨竹溪在诗中写道，“红泥炉内包燔熟，大嚼何辞饮巨觥”。“红泥炉”说的就是玉溪烤鸭使用的土炉，用的是老砖房上拆下来的土砖，“在地里和泥，晾在一个框框里晒好的那种”。烤鸭店隔壁的老房子只拆了一半就没人管了，周国红捡了一批砖回来，“炉子每十年重新盖一次，天天烧，烧塌了”。周国红说，这种砖更大的优点是保温性好，但以现代人的标准来看，不持续加温的话，炉温降得非常快，现代设备就能很好地解决这个问题。但土炉打死都不能换，周国红说，没有土炉，怎么用青松毛？没有青松毛的烤鸭还能叫玉溪烤鸭吗？

青松毛指的是青松的松针，每年9～12月之间，趁着松针最结实粗壮的时候，连着枝条一起捋下来。云南很多地方都有使用青松毛的习惯，像大理、蒙自等地，青松毛是过年时铺于正堂屋供桌前的，全家人围拢着坐在上面吃年夜饭。玉溪烤鸭使用的青松毛，则像纺线似的，把青松枝条与松针顺着小小的轴一圈圈转起来，一边转一边添上新的松针，最后纺成长长的扭麻花式的一条。“能不能闻得出来？它的清香味特别浓。”周国红把青松毛扭成更方便引火的一团，递给我闻，虽然我没体会出他所说的“带着果香”，但松柏自来的清新味道我是熟悉的，以前在国外用柏树做圣诞树，摆一棵在家里，风一吹就是清冽的香气。

烤鸭的之一步是拿青松毛点火暖炉。灶房师傅把七八团熊熊燃烧的青松毛顺着炉边放下，大火十几分钟烧热炉子，按照周国红的说法，温度大概到五六百度，更精确的数字就没有了，合不合适全靠他手伸进炉子的感受。

▲青松毛烤鸭一出炉，厨师便迅速切好上桌，让客人享用

一口炉，每次沿着边缘正好摆下不碰不挤的16只鸭子，每一根火钳挑两只铁钩，每只铁钩下吊一只鸭子，火钳沿着炉口边缘放好。鸭子进炉之后便不能再用明火，除了要在炉底围上一圈闷着火星的青松毛外，最后还要再拿一根火钳子吊着一团青松毛悬在炉子正中。把炉子封好，很快就听到里面毕毕剥剥的复杂音响。周国红问：“你觉得这是什么声音？”那不就是鸭子油脂滴落和火星碰撞的声音吗？“不止啊，还有鸭皮膨胀的声音、鸭肚子里汤汁沸腾的声音。”

烤鸭的核心是温度控制。烤熟鸭子大约需要40分钟时间，这中间几乎离不开人。每隔五六分钟，灶房的师傅都要打开炉口，打着手电逐一检查鸭子的颜色，以此判断火候是否到位，再添添减减青松毛调整温度。之一次打开炉门时，烤鸭的底部已经开始逐渐变成焦糖色，顶部则是煮鸭子的鹅黄色，说明温度尚可，师傅只需要稍稍调整鸭子的疏密和朝向。第二次再看时，鸭子的着色就显得不够了，要迅速钩几个带火星的青松毛团进炉，灶房里的烟尘一下子多了起来。

2

缩在旧时光里

我们一边嗑瓜子等烤鸭出炉，一边跟周国红讲讲谁家的餐厅火爆，今年的菌子难收，再说说听来的某餐厅老板的八卦。“知道，听人讲过的。”周国红有点不好意思地笑了笑，“有时候进城去买菜，同行之间总会有人说。”不过这也是好几年前的事了，现在手机上操作方便，想买菜直接发信息过去，菜就有人送来了，他的生活半径变得更小了。

▲周国红店里的烤鸭都是每天早上现杀现处理，挂在空中风干表面，做好当天烤制的准备

如果喝酒的话，周国红或许能把话匣子打开一点。但他只是眯着眼一根接一根地抽烟，眼神里有一些漫不经心。“我不认识字的，只上过小学一年级。”他跟我说丘北的辣椒好，但一时忘了“丘”怎么写。“可是我们聊天的时候，你明明一直都在刷微信群聊里的信息，怎么会不认字？”我对他有些不满，于是抓着他这个漏洞不放。“我感冒了，离你们远一点。”终于想到了一个脱身的理由，他看我们慢悠悠地吃，觉得实在陪不住。我看着他穿着松垮T恤和大短裤，嘴叼烟，脚上趿拉拖鞋的背影，特别像香港演员吴镇宇扮演的一个木讷的小人物形象。他躲进一间小储藏室里，那里可能一开始设计的是他的办公室，但是实在没啥好办公的。因为我们一直拖着不走，他好像一直憋在里面，不好意思出来。

“他看起来很严肃，但其实人挺好的。”儿子周畅替他找补，“我爸看中了一件事就会很专注，他想的只是如何把烤鸭和菜品搞好。反正每个人需求不同，不可能让所有人满意的，他也就不在意去招呼客人这些。”

周畅去年大学毕业，学的是工程技术，毕业之后在湖南一家国企上了几个月班，因为“觉得太养老了”，所以辞职回了玉溪，跟父母一起管理饭店。跟其他二代管理者准备大刀阔斧改革店面不同，周畅回来是为了保障父亲的店不发生变化的。“他现在是市级非遗传承人，我总得把这个手艺传下去，不能让他苦一辈子得来的荣誉丢了。”周畅说，他回来还有一个重要任务是寻找新的店址，他们家租了集体土地30多年，听说 *** 有意要将地收回去了，“但一定不会离开大营街，青松毛烤鸭是我们这里的传统”。

▲周国红的烤鸭灶房保持着80年代的 *** 环境，这在其他地方已经很难见到

一家三口都是往里收缩的人。周国红的爱人代翠芝平时负责收银，人也比较内向，用周畅的话说：“我们全家都社恐。”代翠芝出于礼貌，过来跟我们寒暄了几句，聊得最多的还是儿子。我说，周畅很懂事啊，明知道开餐馆是个苦活儿，但还是接下来了，没有拿着钱出去挥霍，代翠芝很谦虚地说：“还可以吧。”但她很自豪地介绍了周畅上学时的成绩。周畅初中时考上了玉溪市区的重点中学，搬去了学校住校。“是德语班，全市只招30个人，他考上了。”代翠芝说。周畅当时的目标是去德国留学，但是后来德语成绩差了一点，最终还是选择在国内读大学。“最开始他是不情愿的，但很快也想通了。他有的同学去了德国要读很久的语言班，到现在还没大学毕业呢。反正他现在觉得还是读完大学回到玉溪好。”而每天都在餐馆里忙碌的代翠芝，对外界的变化也不太敏感，“这条街上变化大吗？我觉得没什么变化。”她立马能想到的变化是疫情期间，他们和几名核心员工封闭起来烤鸭子，不能开堂食，就在窗口一只一只外卖，熬过了最艰难的那段时间。

可能只有在大营街，才能成就周国红这样的人。

大营街地处玉溪大河下段，在明清时形成集市，得名大营街，此后一直是镇或乡 *** 的驻地，现在隶属于红塔区，称为社区，但本质上还是一个离市中心十几分钟车程的城郊地带，下辖三个自然村。在玉溪烤鸭的排行榜上，大营街一直是最出名的。据当地一位文化学者陈宝贵老师考证，大营街在民国时期就有五家专做烤鸭的食肆，“每年端午节前后，是刀鸭上市的时间，大营街每天能卖200只鸭子。到1933年昆明至玉溪公路通车后，从昆明专门来大营街吃烤鸭的人更是不少”。大营街有传统手艺，又在小城市的郊区，因此没有快速面临城市化和市政管理带来的挑战，相应地，这里也有相对淳朴的民风。

代翠芝回忆道，开店这么多年来，很少遇到来店里捣乱的，只有一次，有人吃完不给钱，周国红追出去要，对方一拉车门，跳下几个大汉抄着家伙什儿，把他们吓坏了。其余的赖皮，周国红都有自己的办法对付。“有一次有个人吃完饭说，没钱。他就一直追着那人，走到哪儿追到哪儿，最后逼得那个人没办法了，把身上的钱凑一凑给了他。”代翠芝说。

▲一整只烤鸭配两种酱料，之一口先吃脖颈与躯干之间一块皮厚肉薄的部位，是玉溪烤鸭的标准吃法

我们的烤鸭终于出炉了。灶房师傅挑着扁担，前后各一挑酱红色的鸭子，穿过在院子里吃饭的食客们，把当天的最后一炉烤鸭送进厨房。

这是当天早上宰杀处理好的鸭子。周国红有一家长期合作的养鸭场，每天早晨给他送200只生长40多天的刀鸭，一上午的时间，十几个工人形成流水线，将鸭子清理、焯水，分类整理出鸭胗、鸭肠等物，做爆炒或黄焖，而表面完整光洁的鸭子则一只只悬挂在院子里，沥干水分。除了烤炉的炉温，周国红格外看重的是鸭子表面的清洁完整，“只能从腋下开个口子，清理内脏。鸭 *** 也是不切的，不能破坏皮相”。尤其重要的是拔毛，“拔得干净但不能破皮，不然烤的时候就无法上色了”。

1.6公斤左右的鸭子装在椭圆形盘子里。鸭脖和鸭头一分为二，铺在盘子的一端，接着是紧邻脖子和躯干的一块，被厨师咔嚓一声清脆地切下。躯干从中劈开两半，前腿、后腿和其他部位分别切块，摆放对称，最后再将刚才那最清脆的一块摆在盘子最醒目的位置。

会吃的人都知道，脖子和身体连接部位的这一块是整只烤鸭的精华，皮厚而肉薄，集齐了烤鸭香脆、滋润、鲜甜的所有特点。玉溪烤鸭配两种蘸料，一为椒盐，另一为甜辣酱。刚开始更倾向于蘸椒盐料，单纯的咸味似乎更体现鸭子的本味，吃了两次之后爱上了甜辣酱，当你一旦适应了它的辣，只会觉得老酱才更烘托鸭子醇厚的口感。尤其是就着赠送的小葱来吃，一口鸭子一口葱，它的鲜嫩紧致绝对超越绝大多数的北京烤鸭。

等我们啃完了鸭子，那位灶房师傅也下班了。他细心地冲掉了脚上的炉灰，骑上电动车，笑着跟我们挥了挥手。“我们明天就回北京了，”我冲他喊道，“有缘再见！”周国红也从房间里走了出来，跟这个不太习惯与人交流情感的老板同样说了再见后，我们也告别了他固执守候的80年代。

END

本文作者：吴丽玮

本文摄影：蔡小川

微信排版：孙孙Boy

微信审核：然宁

春蕾花开丨柴新蕊：花蕾初绽“蕊”，在逐梦路上勇敢前行

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在云南，吃菌子带来的10000种幻觉

每个云南人都有自己吃菌中毒的故事——有人看到挂历上的黄果树瀑布动起来了，觉得水珠溅了出来，砸到了她脸上；有人看到朋友在说话时，头上出现了中英双语的字幕；还有人在家里看到了活的变形金刚，打 *** 叫朋友一定要来家里看，不然就绝交，朋友来了，这位中毒的先生打开盒子，展示「正在睡午觉的变形金刚」，朋友看到盒子里躺着的，是一个插线板……

文｜林松果

编辑｜槐杨

图｜（除特殊标注外）林松果 摄

菌子，永恒的诱惑

我是7月初抵达昆明的。这个季节，对全国人民的意义各不相同。江南人等着大啖杨梅和水蜜桃，西北人念着甜蜜的瓜果，但对云南人来说，非常简单——吃菌子的季节。

昆明城里，正是一场流动的盛宴。大大小小的菜场里摆出了一篮篮的野生菌，它们虎头虎脑，芬芳美丽，当然，也相当昂贵。去昆明的机票涨价了，北京到昆明的机票从1000多涨到了近3000元。菌火锅到了食客最多的时候，外地游客多，保险起见，店家规定火锅要煮够25分钟，怕大家用筷子碰生的野生菌并中毒，他们想出了锁锅盖、拿闹钟、到点发筷子等等法子。昆明更大的野生菌交易市场，木水花市场，因为顾客太多，门口堵车极严重，厕所也因为化粪池满了而关停。

菌子，是云南人生活中重要而寻常的一部分。每年五六月，一下雨，菌子们自山林破土而出。云南有900多种野生食用菌，世界上超过一半的食用菌，都可以在这里找到。

但外地的朋友们，注意了，来云南，不要把「菌子」说成「蘑菇」，固执的云南人认为，只有野生的、无法人工种植的蘑菇，才有资格称为「菌儿」。

当我问云南人，什么时候开始吃菌子比较好？他们很有点幽默在身上，会说，等 *** 的消息——每年6、7月，云南省 *** 会发信息提醒大家谨慎吃菌：「提高野生菌中毒防控意识，不采食、不买卖有毒和不熟悉的野生菌。」但这条信息，反而被大家当做吃菌的信号，「像发令枪一样」，好了，谢谢提醒，短信收到了，开吃。

今年7月中旬的一天，勤劳的云南省卫健委，甚至连发四条短信，反复告诫市民，某某菌、某某菌不能吃。

菌子具体怎么吃，有哪些门道、哪些讲究，要找当地人。

我见的之一个本地老饕是聂荣庆，他是昆明当代美术馆馆长、作家，昆明本地人，去年出版了新书《菌中毒》。这本书里，他写了云南20多种菌子，也写了他身边天马行空的云南人。

聂荣庆告诉我，云南的菌子季，一般是从5月开始，下了之一场雨，天晴过后，菌子就开始冒头，这一茬叫「头水菌」，像见手青、铜绿菌和谷熟菌，这时就上市了。头水菌要贵一些，且中毒的风险更高，但总有勇敢的人跃跃欲试。5月到9月，夏天里菌子长盛不衰，直到10月，天渐渐冷了，最后一茬松茸上市，煮上一锅鸡汤，标志着秋天到来、菌子季的结束。

我们这种外地人，到了云南，人是懵的，既不知道该吃什么菌子，也不知道是什么吃法，去哪里吃。聂荣庆说，其实这些都没有什么特别的讲究，但如果一定要推荐，他还是最推荐见手青。「老云南人最期待的，还是见手青，它是最鲜美的、最能代表新鲜森林滋味的东西。」

见手青，云南野生菌的代表，牛肝菌的一种。顾名思义，这种菌子，手碰到的地方就会变成青色，处理不当会中毒，且症状多为神经系统中毒，也就是所谓的「见小人」。见手青在云南官方的定义里，属于毒菌，但没有一个云南人听这个，他们会说，「祖祖辈辈都吃嘛，做得好就不会中毒。」因为味道鲜美，它对云南人来说它是永恒的诱惑，聂荣庆说，「每到这个季节，见手青上市了，你知道它有一点危险，带着一点冒险心理，但是心里就会一直憧憬这个事情」。

见手青之外，云南人很爱、但更少为外地人所知的是干巴菌。在昆明的木水花野生菌市场，我见到它，感觉很像一块黑煤炭。但这样不起眼的干巴菌，一公斤的正常价格是1000块。汪曾祺也在文章里写过，他觉得干巴菌像半干的牛粪、被踩破了的马蜂窝，「这东西也能吃？！」但真正吃起来，干巴菌的味道，「有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。」

还有一种鲜美的菌子，鸡?。作家阿城曾在云南生活，他也写过：「说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡?菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。」

到昆明几天后，在本地朋友的带领下，我终于吃到了野生菌火锅。

这是一家开了二十几年的老店，在昆明城郊。因为来吃的都是熟客，老板很放心，把定时器调成了15分钟，足足比城里的火锅店少煮了10分钟。

汤底是醇厚的土鸡汤，倒上一大锅菌子，见手青、谷熟菌、奶浆菌、鸡?、扫把菌……最后我们还点了一大碗猪油牛肝菌炒饭。这顿饭有多香呢，吃完这顿午餐，我那一天都没再吃饭，就像阿城说的，「你会贪鲜，喝到胀死」。

在这样的场合里，也最能感觉到云南人的骄傲。当我问菌火锅店里的师傅，可不可以买他们的菌子寄回北京，师傅穿着白背心、戴着厨师帽，一边剔着牙，仿佛听到了什么不得了的傻话，「当然不可以！路上会全坏了！」

菌中毒，一场冒险

如此多的人对菌子感兴趣，我想不完全在于其鲜美，过去几年，每到夏天，总会看到云南朋友吃菌中毒的新闻。在昆明，我逮着每个人都问，你吃菌中毒过吗？你身边有人中毒吗？这个问题一抛出来，肯定不会冷场——每个云南人，都能说出点什么。每年夏天，这是云南人饭桌上更大的谈资。

聂荣庆写过一个故事：一年菌子季的一天，他在开车回家的路上，习惯性打开昆明电台，忽然觉得那天的节目主持人很怪，「标准的普通话播音腔，突然变成昆明口音的马街普通话」，而且女主持人情绪越来越激昂。一首歌播放完之后，就换了一个播音员。后来他才知道，这位播音员，中午在电台附近的馆子里吃了一盘炒见手青。吃完上节目，一边播就一边「嗨」了。之后电台规定，不让吃过菌的播音员进入直播间播节目。

在这家电台工作的播音员曾克，为这个故事补充了更详细的版本——这位女播音员，下了节目，去了昆明的工人医院看病。她平时性格内向，但在诊室里却跟医生「胡说八道了好长时间」，在里面唱歌、跳舞。最后开着车回家，把昆明的高架看成了八车道，在家洗澡，看到浴室的每块瓷砖都放着不一样的电影，「马桶飘出了五彩祥云，床上挂满了葡萄」。

所谓菌中毒之后「见小人」，是一种笼统说法，实际上，因菌中毒出现幻觉，不同人看到的东西都不一样。

比如我的朋友、昆明大观书店的店主斑马，她曾经吃见手青中毒，看到的是挂历上的黄果树瀑布动起来了，她觉得水珠溅了出来，砸到了她脸上；而她的妈妈，前两年在家里吃红见手（云南人称为「红葱」，外观为红色，也是见手青的一种）中毒，她的症状是：莫名微笑，她说，「我咋个就觉得内心特别愉悦？」切肉时她觉得肉像小兔子，坐在家里看电视，她发现有一排小汽车从她脚上碾过去，朝女儿喊，「呜，好疼」。

再比如聂荣庆的妻子，2020年吃见手青中毒，她开车回家，看到路上长满绿色的藤蔓，又看到一张张唐卡扑面而来，她沉迷于唐卡的美丽，向丈夫絮絮叨叨、手舞足蹈地描述。

还有人说，中毒之后，看到朋友在说话时，头上出现了中英双语的字幕。还有人在家里看到了活的变形金刚，打 *** 叫朋友一定要来家里看，不然就绝交，朋友来了，这位中毒的先生打开盒子，展示「正在睡午觉的变形金刚」，朋友看到盒子里躺着的，是一个插线板……

这些故事不是道听途说，都来自昆明的受访者们之一手的叙述。但其实，这也是一种「幸存者偏差」——吃菌后只是产生幻觉，没有其他症状，这是很幸运的。

以上这些朋友，大多吃的都是见手青。按照云南传统做法，见手青切片，用猪油、蒜片、辣椒一起炒，炒15到20分钟，每片都熟透，应该不会有太大问题。但这个过程里，如果有一片没炒熟，或者刀和菜板没处理干净，或者第二天用微波炉加热没热透，就都有可能中毒。

云南疾控在今年8月6日的推文里，介绍了见手青的中毒机制：它含有一种类似于麦角酸乙二胺（LSD）的致幻类物质，可以作用于神经系统，让人的感官极度敏感，眼中的一切变得像万花筒一样鲜艳，无生命的物体突然有了生命……因此，中毒者可能会见到诡异的小人在跳舞，这种症状，被称作「小人国幻视症」。

如何形容吃见手青的心情呢，聂荣庆说，对大多数云南人而言，首先还是因为见手青的鲜美，其次才是冒险心理。他打了个比方，就像吃河豚，「人都有冒险心理，有人选择去做航海家，有人选择去登山，但吃见手青是冒险成本更低的。」

没中毒的话，就是享受美味，但如果中了毒呢？实际上，野生菌中毒比我们想象中更凶险。

根据云南疾控的统计，在2011至2019年的9年间，全云南省因食物中毒一共死亡445人，其中250人的死因都是菌中毒，比例超过了50%。

食用野生菌中毒，一般会有四种结果：一是胃肠系统的上吐下泻；二是神经系统的兴奋和精神错乱；三是溶血，这种就有可能致死；最严重的是肝脏损害型，会累及重要脏器。

有一些知名毒菌，比如鹅膏菌属、亚稀褶红菇、白罗伞等等，误食后病死率很高，这也是云南省卫健委每年发短信提醒大家不要食用的几种毒菌。最近几年，亚稀褶红菇，已经在云南造成了多起死亡事件——它和另外两种云南人常吃的无毒菌太相似，很难从外观区分。

菌中毒可以多凶险，一个救治的细节是——云南大学附属医院急诊科，专门开辟了一个菌中毒治疗中心。这家医院，也是昆明更好的菌中毒治疗医院，当地人称为「红会医院」。每年菌子季，它都会开设菌中毒24小时就诊绿色通道，从抵达医院到开始治疗，只要3分钟。

一天夜里，我也去到了这个急诊科。急诊科的每面墙，都贴着云南常见毒菌的图谱。菌中毒治疗中心一进门，首先是一间洗胃室，还有抢救室、有ICU。夜里，大厅里菌中毒的人们在输液，更严重的病人躺在ICU里。

这个科室的科主任郑粉双，在一档访谈节目里说过，从2014年到2022年，光他们这一个科室，收治的野生菌中毒就有3191例，其中占比更大的就是致幻型的野生菌，比如见手青，这一类的病人，通过洗胃、倒泻，就可以逐渐恢复。但要是吃了其他更致命的菌子，就需要接受血液净化治疗，但也很可能在很短时间内去世。

救治菌中毒，就是跟时间赛跑。当我问昆明人，哪家医院治菌中毒更好时，他们总会卖个关子，然后一笑，「离你家最近的医院」。

菌子之爱，之于云南人

因为采访，我在云南居住了20天。停留时间越长，会不断刷新认知，认识到在云南人的生活里，菌子的浓度有多高。

它是云南人日常语言中的一个重要意象。我去了一趟云南会泽，采访跟教育相关的选题。在采访时，老师们会很自然跟我说，「不是什么地方都能长出鸡?的」，意思就是，不是哪里都能出天才，鸡?之鲜美，可比天才。但当孩子们考试没考好，他们也会评论说，是不是「吃菌闹着了」，意思是吃菌子中了毒，没发挥好。

我拿着这件事去问聂荣庆，他解释说，云南这个地方，「大部分人都普普通通、平平常常，偶尔长两根鸡?出来，就很了不起了」，比如云南的作家于坚、舞蹈家杨丽萍、数学家熊庆来，遇到这种人，大家就会用赞许的口吻说，「噢，这是个大鸡?」。

但在云南一些地方，「鸡?」也常常被拿来骂人。比如在云南红河和个旧，骂人的时候，大家也会说你个「鸡?」、「鸡?了」、「鸡?人」，就有看不起这个人，对这个人很不屑的意思。

同理，简单的一句「被菌闹着了」，意思也很丰富。什么事情搞砸了，大家会说，怕是被菌闹着了。什么事做得非常好，大家也会说，「怕是菌吃多了」。总之，任何非常好或者非常坏的，不正常的、非理性的状态，云南人不用多说，一句「被菌闹着了」，调侃一下，听的人就懂了。这是一种文化暗号。

他们爱菌子，以至于对它有一种「包庇心理」，就算「吃菌闹着了」，从来也不怪菌子。总是有很多理由可以找，比如自己没炒熟，自己喝了酒，吃了什么药，大蒜和油没放够，或者干脆说，自己体质变了，从不容易中毒到容易中毒。总之，肯定不会怪菌子有毒。

菌子给我的另外一个印象，在于它的价格。

整个7月，我多次造访昆明木水花野生菌市场。今年雨水比往年少，菌子上市普遍较晚，产量也不算大年，因此菌子整体价格走高：见手青和鸡?都是300元左右一公斤，青头菌大概240元一公斤，更便宜的奶浆菌，也要150元左右一公斤。最贵的当然是干巴菌和来自香格里拉的松茸，成色不同，一公斤的价格在1000元到1500元之间。

聂荣庆在书里写过，2021年6月，在昆明篆新农贸市场，他与一位相熟的菌农接头，对方带来了一筐新鲜的干巴菌，他们一朵一朵欣赏干巴菌的时候，旁边一位外省游客十分诧异：「为什么这个东西那么贵，要1000块钱左右一公斤？」要知道，2021年云南人均GDP才5.77万元。

云南野生菌的价格，在过去这些年里飞涨。就像《末日松茸》作者罗安清在书里写道的，「松茸同样也揭示了全球政治经济的裂缝。过去三十年里，松茸已成为全球性商品。」云南的野生菌同样如此。

在聂荣庆的记忆里，上世纪七十年代的计划经济时期，每到菌子季，村民们会带着菌子进城售卖，补贴家用，菌子价钱和蔬菜差不多，一提篮几毛钱。历史性的转折点，是在八十年代末，昆明巫家坝机场，一架来自日本的飞机降落，那时松茸在日本正热，日本人开始从云南采购松茸——在那之前，云南人甚至不吃松茸，觉得它有一种奇怪的腥味，因为形状长得像鸡?，它被大家称作「臭鸡?」。

从松茸开始，此后三十年，野生菌逐渐走出云南，为人所知，当然，也随之涨价。现在在北京，不仅仅是一坐一忘这样的云南餐厅，连大董、新荣记这样的非云南餐厅也在用它。它的神秘与鲜美，也通过互联网传播，今年菌子季，无论是 *** 、抖音还是小红书，我都看到外地网友晒出了自己下单的野生菌，底下还有许多人苦苦发问，想知道那到底是什么味道。

但就算价格高昂，在周末的木水花市场，我依然看到快乐的昆明人，说着方言在摊贩前砍价，他们成筐成筐地买菌子，脸上是满足的神态。只有本地人知道的牛肝菌盖饭店，下午五点就早早售罄。无论挣多少钱，云南人每年都得吃上几顿菌子，吃点儿见手青，就像腊肉之于湖南人，这是某种生活信仰。

菌子如此重要，以至于云南人对财富的定义也跟它相关。聂荣庆说，和别处不同，云南人对财务自由的定义就是「干巴菌自由」——能随意花1000元买一公斤干巴菌，那确实是自由了。

7月，在昆明，我在《菌中毒》的一场新书活动上见到了很多云南人，有作家于坚，画家张晓刚，还有建筑师、媒体人、公司老板……这些人身份不同，但有很相似的精神气质，他们在台上说云南方言，穿拖鞋，没有因为要出席活动而穿得严肃，反而好几个人都松松垮垮，身上像披着一块布，看起来非常自在。

一个好笑的细节是，本来这场活动邀请了四位朋友来谈自己菌中毒的经历，我也是为了听这些故事去的。但到了这个环节，四位朋友，一个都没出现，活动只好就此结束。主持人悻悻地说：「啊，不愧是不靠谱的云南人……」

关于菌子和云南人精神底色的关系，作家于坚写过，「对云南人来说，吃菌更像是一种云南的地方性哲学事件……蘑菇之爱令云南人普遍有一种超越性的看淡生死，功利主义在这个省被嗤之以鼻，这个省距离『诗意』『幻觉』『无用』『失败』『落后』这些东西太近了，聪明人最后都纷纷逃离了云南，他们害怕蘑菇。」

他把吃菌称作云南人每年的一种赌博，为了美味，云南人不惜押上性命。「云南人普遍的态度是就算要命也要吃。吃死算球，生命不过是一个球越过天空如流星」、「通过五颜六色、奇形怪状的种种蘑菇，云南人一次次将自己置于一个边缘。活着还是死去？继续得过且过，苟且偷生，还是超越之？」

关于这个话题，聂荣庆也和云南大学的人类学者袁长庚有过一次聊天，袁长庚谈到一个有意思的现象——上世纪七十年代的知识青年上山下乡，同样是北京知青，去了内蒙、山西、陕西的，成了今天的国家领导人，而到了云南的大多数都成了艺术家，比如陈凯歌、阿城和王小波，「可能在北方的土地上，长出的是另外的东西，但是在这里，你就会关注文化和艺术。」

如果幸运，你会发现菌子

7月底，离开云南之前，我决定去捡一趟菌子——要写一篇关于菌子的文章，怎么能不去体验一下呢？

在北京时，我经常靠着云南人捡菌子的视频下饭。而且我一直记得，《末日松茸》开篇之一句：「当你的世界开始分崩离析，你会做什么？我会去散步，若是幸运，我会发现蘑菇。」光是读到这句话，就治愈了我，因此我不停幻想：要真去捡菌子，得多幸福啊。

我在网上找了一个捡菌子的团，当地的旅行社带队，一人228元，11人小团。早上8点昆明火车站出发，我们将去云南嵩明的松林里捡菌子。导游为我们准备了一次性手套、铲子和雨衣。

出发前，当我跟昆明朋友说到这件事的时候，她嘲笑我：「8点出发？云南人采菌，都是4点起床。」我听说过云南人采菌起得早，有豆瓣友邻发过贴，说云南的拾菌狂魔，都是5点进山采菌，采3个小时再去上班。

出发那天一看，嘿！还真都是外地人。有一个来自武汉的四口之家，有来自北京的大学生特种兵，还有上海的上班族。大家穿着冲锋衣，看起来都有点激动、有点笨拙。

车开了一个多小时，到了嵩明（昆明下辖的一个县）的山上，山上人很少，有连绵的松林，起了一层薄雾，很是美丽。但一下车我就发现，两边的山坡都有被翻过的痕迹，看不到菌子的踪影——我猜，可能每过几天，他们就会带外地的「傻游客们」来采菌。

克服沮丧的心情，往森林里走一走，蘑菇真的出现了。首先出现的，是一种白白的、表面很光滑的蘑菇，体型小的往往还保持完好，稍微大一点的就容易烂掉，有点像烂苹果。看到菌子大家惊呼起来，但导游说，这个菌子虽然没毒，但也不好吃，所以才留在这里，没人采。

再往森林里走，大家越散越开，都着了迷。有人撅着 *** ，有人席地而坐，有人跪在地上，有人看到别人找到了菌子立马冲过去，扒开松针，用手抠土。

三个小时里，我采到了青头菌和谷熟菌，还看到了玫红色的毒菌，终于明白菌子的魅力在哪里——它们是如此美丽，当你扒开松针，看到它们露出圆圆的菌盖，细细的菌柄，形状如此完美，当你小心翼翼地摘下来，会闻到森林的芬芳；也因为寻找是艰苦的，你走在森林里，爬上覆满松针的山坡，呼吸着永不消散的薄雾，神经紧张，突然，棕色的大地上一个可爱的菌子冒出了头，这样一次又一次， *** 大脑不停释放快乐的激素。这个过程里，人真的会进入所谓的「心流状态」。

看到在不同生命阶段的菌子，也会更真切地意识到，它是一种多么神性的造物——它如此脆弱易逝，一天内没有被采掉，它就会腐烂。它也是相当娇嫩，把它放在篮子里，走上一会儿，菌盖可能就受了伤。

在某种程度上，我理解了云南人采菌的「疯狂」。为什么会有人半夜睡在鸡?窝边上等它成熟，野生菌又为什么这么昂贵，因为每一朵，都是采菌人在山林间付出了不可估量的劳动。

最后我们遇到了一位来自本地的采菌人，一位附近村子里的女性，她给笨拙的外地游客上了一课——她有一根专用工具，长长的杆儿，底部是镰刀状的，在松林地上飞速翻找，找出一颗又一颗藏在地底的菌子，圆头圆脑的，很快积攒了一小袋。大家都开始学着她的姿势，像探地雷般开启地毯式搜索。

下午三四点，采菌之旅结束了。导游建议大家，不要把采摘的菌子带回去，一是没地方烹饪，二是其中一些杂菌有可能有毒。当所有人都把采来的菌子倒在地上、乘车离开时，我意识到了我们这段行程的荒谬和残忍之处。

我们是森林里的怪人，穿着白色的一次性雨衣，戴着白色手套，试图把自己和危险隔离开来，花了200多元，采了一些菌子，拍下一些照片，最后又任由它们再腐烂。就像《末日松茸》里提到的，在原来的日本，农民会为了贵族们的出游，专门将采来的松茸插在他们要经过的地上，让他们来采。我们这种旅行团，其实也是另一种「刻奇」。

在同一时间，我也在网上看到了很多相似的旅行团，在云南昆明、大理各地，都有人组织了类似的采菌活动，供给源源不断的外地游客。甚至有更高端的采松茸团，收费超过了5000元。大理当地的朋友登山时，发现了被倒在山中的一筐筐菌子，是很心痛的。

云南的旅程结束了。我的最后一站，还是昆明的木水花市场。起了个大早，打算买些鸡?和青头菌，带给北京的朋友尝鲜。自恃自己明白了一些知识，但到了现场，还是犯了两个致命错误——我买了几百元的鸡?，在专门的清洗摊位洗干净，拿到市场里的顺丰去寄时，快递小哥脸色一变说，洗过的鸡?他们不寄，在路上会坏掉。

我还买了一箱青头菌，打算第二天拎回北京。但我忘了，聂荣庆告诉过我，青头菌更大的特点就是保质期短，一定要当天吃，昆明人买了它，就算已经是半夜，也要把青头菌做熟。第二天，当我在北京的家打开箱子时，果然，菌子已经发黑、发臭了。听说了这两件事，昆明的朋友在微信连着发来好几条语音，是云南人那种善良又直接的口吻，「哎呀，你是不是憨？」

好吧，菌子一次次教育无知的人类。它如此美味、珍贵和脆弱，无法经受舟车劳顿。留下一点期待，等明年夏天，再去云南吃菌吧。

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