春令时鲜说鳜鱼

鳜鱼又叫桂鱼、鳖花鱼、季花鱼，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼，并称中国“四大淡水名鱼”。鳜鱼由于肉质细嫩，刺少肉多，味道鲜美，所以历来被作为宴席之上的“贵客”，明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚；也有人把鳜鱼称作“龙肉”——“天上龙肉地上驴肉”，从一个侧面说明了鳜鱼的味道确实非同一般。

千百年来，人们发明了各种烹饪 *** ：蒸、煮、烩、烧，烤、炸。将鸡脯肉、干贝、火腿、鸡肫、瘦肉、肥膘肉、冬菇、笋肉等“八宝”料均切成丁，腌渍入味后放入鱼肚内，蒸熟浇汁，便是有名的“八宝桂鱼”。

因为鳜鱼有“补虚劳，健脾胃，益气力”的食疗作用，所以，人们还喜欢用鳜鱼来煲汤。比如“葫芦瓜鳜鱼粉丝汤”，瓜嫩而汤鲜；“桂鱼汤”，白绿相间，口味香辣，肉滑爽口，口感极佳；“鳜鱼胡萝卜山药汤”，鱼翔汤中，似若飞龙，红白相间，汤美鱼肥；“鳜鱼番茄汤”，酸甜开胃，温暖身心。

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作者：<辽宁·鞍山> 刘凯

见习编辑：刘文文

审核：乔惠琳 策划：李佳

一年四季都有桂花鱼，将桂花鱼蒸得如一朵“鯚花”，就应该这样做

草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

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桂花鱼再不是以前的“桃花流水鳜鱼肥”了，没有桃花的季节，无论是荷花、桂花、菊花或是梅花的当季，桂花鱼都可以登上市民百姓的饭桌。

桂花鱼，大名鳜鱼。汪曾祺在《人间滋味》里写道，“鱼里头，更好吃的我以为是鳜鱼。刀鱼多刺，鲥鱼一年里只有那么几天可以捕到。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有南方的石斑，尤其是青斑，即‘灰鼠石斑’”。

当然，汪曾祺说的是几十年前的事了，那时候鳜鱼只有春天才有，而青斑也只有来自海洋。如今是一年四季都可以吃到鳜鱼，青斑只要在养殖基地就可以打捞。

汪曾祺说，“鳜鱼有些地方叫做‘鯚花鱼’，如松花江畔的哈尔滨和我的家乡高邮”，我想说的是：我们闽南也将鳜鱼称为“鯚花鱼”，但这个“鯚”字太生僻，为了好记，就演变成了闽南语同音的“桂花鱼”。

桂花鱼曾经是我们闽南酒席上的压轴菜，最后一道吉庆有余，当年用的最多的就是桂花鱼，如今很家常了，一斤三四十元，人人享受得起。

桂花鱼，肉厚、刺少，蒜瓣肉。如此细腻的美味，当然最常做的就是清蒸了。

而安徽的臭鳜鱼，我也曾经买来体验过，确实是开袋满室飘臭，但一经烹饪，肉鲜美至极。《臭鳜鱼，你喜欢发臭的食物吗？ 》

桂花鱼怎么做都好吃，无论是清蒸，发酵变臭，还是炖汤，亦或是享誉大江南北的松鼠鱼，都绝对的美味。我今天借鉴孔雀开屏的做法，将桂花鱼切片清蒸，其结果，更入味，更形象，更像一朵花，一朵“鯚花”。

【切片清蒸桂花鱼】

一、准备食材：

桂花鱼1条、盐、料酒、生姜、蒜头、小米椒、青葱蒜等。

二、操作过程：

1、桂花鱼杀净清洗干净，一小勺涂抹全身，腌制半小时入味。

2、半小时后，将桂花鱼的头尾切断，鱼鳍剪掉；

从桂花鱼的鱼背处入刀，切大约1cm厚的片段，但鱼肚处不能切断；

取一个圆盘，鱼头鱼尾放一起，将鱼头立起来，鱼皮四散围成圈。

3、在鱼身上放入姜片和蒜泥，还有料酒去腥；

大火烧开，上锅蒸8分钟；

8分钟后出锅；

倒掉蒸鱼水，丢掉姜片和蒜泥；

在鱼片上点缀着红辣椒丁，鱼头周围撒上青葱蒜丝；

淋入蒸鱼豉油；

将滚烫的姜油泼入桂花鱼上；

所谓的姜油，是我用油爆姜后所得。

这一道比较农家味的切片清蒸桂花鱼便上桌了。

鱼片非常入味，片片蒜瓣肉清晰可见，肉细、嫩、鲜。

原本是想做成孔雀开屏的样子，但结果却是土味非凡，多亏了桂花鱼本身清奇的滋味，才拯救了这道菜，让家人在品尝的同时，还惊呼，真的像一朵大“鯚花”。

到底，“鯚花”又是何种花？

“草草啖盐说蜜”，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。

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鳜鱼的“倔犟”：为吃活鱼耗尽体力，不吃死鱼反而胖的像“猪”？

在我国的江河流域里，栖息着大量的水生动物，品种和数量最多的当数野生鱼类。

而鱼主要区分有鳞鱼和无鳞鱼这两类，但无鳞和有鳞鱼的食性区很大，常见的有鳞鱼比如“四大家鱼”。

“四大家鱼”当中的鲢鳙鱼，是属于滤食性，而草鱼是草食性兼杂食性，青鱼则是典型的杂食性偏向肉食性鱼类。

也有少部分的有鳞鱼，是纯肉食性鱼类，比如生活在长江里的鱤鱼，而无鳞鱼大多数都是属于肉食性。

生活在自然水域里的野生鱼类，主要是以摄食水蚯蚓、水生昆虫、螺、水草，以及藻类、浮游生物和钓鱼钓虾为食。

但鳜鱼却天生就是个倔脾气，与它肉质细嫩的身体恰恰相反，宁愿饿死也不吃死鱼，却反而胖的像“猪”。这是为什么？

天生的倔脾气——鳜鱼

• 鳜鱼是什么鱼？

鳜鱼，又称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼和鳌花鱼等，是鮨科、鳜属的鱼类。鳜鱼鱼头和鱼尾部位，逐步向鱼身中间隆起，体型呈侧扁中间高。

鳜鱼嘴吻尖而突出，上颌骨后端伸达或伸越眼后缘下方，下颌突出；鱼嘴张开时约与背部同高，上下颌骨嘴骨不均匀地长着细小而密的尖牙。

鳜鱼身体长有多处棘刺，腮盖骨后侧边缘有锯齿般小刺，背鳍部位棘刺粗而长，腹股鳍前侧也长有棘刺（鳜鱼棘刺含有毒素）。

鳜鱼的颜色整体呈现棕黄色，鱼肚则是白色，并且全身分布着不规则的褐色斑块和花纹，背鳍、臀鳍和尾鳍均具黑色点斑。

• 哪里有鳜鱼？

鳜鱼是淡水鱼当中比较常见的一种，在我国的分布极为广泛，主要分布在松花江、黑龙江、淮河、珠江、钱塘江、南盘江、长江等水域。

其中也包括各大通江一级支流和二级支流，以及鄱阳湖、洞庭湖、太湖、骆马湖、巢湖、洪泽湖和大型的水库均有鳜鱼栖息，但青藏高原地区的水域难以生存。

近几年，随着渔业资源的保护力度加大，野生鳜鱼的数量相比以往明显增多，每年雨季到来时，甚至一些小河沟里都能钓到鳜鱼。

• 鳜鱼吃什么？

在淡水鱼种当中，鳜鱼虽然排不进前几名，但它绝对是数一数二的“吃货”，那是一丝都不能含糊，必须要讲究“鲜、活”两个字。

鳜鱼的一生，不是在吃鱼就是在吃鱼的路上，为了捕捉活鱼吃四处到游动，甚至整天都在追逐猎物，往往要耗尽体力也未必能吃饱。

鳜鱼是凶猛的掠食性鱼类，除了刚孵化没多久的鳜鱼苗，会捕食一些体型较小的糠虾、鱼苗和之一阶段的蝌蚪等。

当体长接近2厘米左右时的鳜鱼苗，是以小鲫鱼、小白条、小鳑鲏、趴地虎、麦穗鱼、泥鳅、黄鳝和河虾等小体型鱼类为主要掠食对象。

长到10厘米以上的鳜鱼，此时它的食性会发生变化，会掠食鲢鳙、鲤鱼、草鱼等中小型体型鱼种，体型越大的鳜鱼，捕食对象鱼也会越大。

• 鳜鱼的脾气有多倔犟？

像鲶鱼、翘嘴、昂刺等肉食性鱼类，它们是既捕食鱼虾，同时也吃死鱼、死虾、水蚯蚓，以及其它的水生昆虫等食物，鳜鱼与它们截然不同。

鳜鱼虽然是典型凶猛的掠食性鱼类，但鳜鱼从来不吃死的食物，即便是送到嘴边的荤食，宁愿饿死，鳜鱼也绝不吃一口！

鳜鱼的倔脾气与生俱来，哪怕是在食物严重匮乏的环境下，甚至出现同类相互吞噬情况，鳜鱼也不会开口。

越吃越胖，肥的像“猪”

在我们印象当中，鳜鱼是属于中小体型鱼类，体重在1～2斤重左右，事实上鳜鱼是属于大体型鱼类，更大能长到一米多长！

今年上半年，有位浙江钓鱼人，在千岛湖里钓获一条，体长超过一米、重50多斤的巨型鳜鱼，肥的像“猪”！很多网友都表示，之一次见这么大的鳜鱼。

那么，为什么说鳜鱼越吃越胖，看起来肥的像“猪”呢？

• 鳜鱼最适宜生长的水温是多少？

鳜鱼最适宜生长的水温是15～32℃，冬季水温0℃的情况下也能正常越冬，即便是寒冷的北方，水面结上厚厚的冰层，也不会出现冻死的现象。

根据水生动物学者研究发现，鳜鱼生长最快的阶段，水温是在10～25℃之间。水温越高，鳜鱼也会变得越活越，摄食量也会增加，而且是越吃越多。

猪，给我们的印象是吃得多，肥头大耳猪肚子，然而鳜鱼也有“猪肚子”。

因为鳜鱼在水温适宜的情况下，会比很多掠食性鱼类还要贪吃，甚至能将自己的肚子，吃撑的像个皮球还在捕食。

• 鳜鱼是如何捕食的？

鳜鱼是底栖鱼类，喜欢栖息在江河、湖泊、水库的底层，尤其是靠近水体中有乱石、桥墩、木桩、洞穴、低洼、枯死的灌木和水草密集，且水质清澈污染的环境下。

鳜鱼的习性是昼伏夜出。鳜鱼在白天通常是伏击捕食，喜欢藏匿在乱石结构附近，等待小鱼、小虾游过此地时，会突然袭击将它们一口吞下。

夜间的捕食方式与白天相反。夜间鳜鱼会游出障碍和石缝之间，主动寻找小鱼、小虾追逐捕食，直至天亮以后再次藏匿与结构之中。

延伸阅读：野生鳜鱼如何钓？

自古以来，鳜鱼都被视为上等的美味佳肴，常出现在高档的酒会宴请和婚庆喜宴上，一般寻常百姓家庭，一年也吃不上几回。

野生鳜鱼的价格偏高，一斤售价约60～80元之间，若是鳜鱼中的精品斑鳜，售价超过180元一斤，发达地区则价格会更高一些。

授人以鱼不如授人以渔。我国的江河、湖泊之中，也栖息了不少鳜鱼，所以只要学会了钓鳜鱼的 *** ，何愁没有鳜鱼吃！

• 钓鳜鱼的钓具

从目前钓鳜鱼的 *** 来看，更好的钓法是路亚这种垂钓方式。

选择一根ML～M调性的路亚竿，枪柄竿或直柄竿都可以，需要注意枪柄竿是配水滴轮，而直柄竿则配纺车轮。

钓鳜鱼的钓线一般不用太粗，使用0.8～1.2号的PE线即可，但建议需要打上2.5～4号前导线，这样有便于提高鱼线的抗磨损。

钓鳜鱼的鱼钩有很多种，但最常用的是铅头钩或者是曲柄钩，这两种各有各的优势。在水底结构较为复杂时，铅头钩很容易挂底，但一旦鳜鱼咬饵刺鱼精准，且不易脱钩跑鱼。

相反，曲柄钩在结构区虽然不易挂底，但鳜鱼咬饵触感不强，且刺鱼时容易脱钩跑鱼。

野钓鳜鱼的钓饵没有太多讲究，主要是T尾和卷尾这两种软体假饵。我个人认为，在水流较大时选择T尾，水流较小时使用卷尾，增加水流提高鳜鱼的识别度和感知力。

• 钓鳜鱼的位置选择

钓鳜鱼的钓位是更好选择的，根据鳜鱼喜欢藏匿于结构区的原则，选择高架桥下面，水底下有乱石结构区，埋设在水中的桥墩附近，以及水闸、出水口。

如果是在没有结构的水库垂钓鳜鱼，那就要寻找靠近山体陡峭的岩壁下；如果是一些既没有乱石结构和崖壁的河流，这种环境就要选找河流的土坎。

• 钓鳜鱼的手法

钓鳜鱼最关键的是操作鱼竿和鱼线的手法。前面说到鳜鱼是底栖鱼类，所以钓饵一定要接触水底，才是能钓到鳜鱼的前提。

将钓饵抛出，等待鱼钩到达水底后，再将多余的线收紧，而后每次轻抬鱼竿竿稍约8～15厘米，在下落时要保持线的能触感灵敏，鱼钩再次落地自己会感觉到就可以了。

当鳜鱼咬钩时，会明显感觉到竿尖传来的撞击感，此时要迅速抬鱼竿刺鱼，如果是用曲柄钩，刺鱼的力度还要大一些，以防没刺穿而脱钩。

还有一种钓鳜鱼的 *** 叫漂铅，这种一般用于水流较大的环境下，将鱼钩抛出去后一直放线，每次太竿时在放线，用手指压住线杯。

鳜鱼咬钩时，虽然触感虽然不是很强烈，但老钓手还是很容易辨别出来的。

这种 *** 在急流钓鳜鱼效果非常好，但新手需要多加练习。

最后，你看过的鳜鱼更大有多大？鳜鱼能长到100斤吗？

超市碰到这鱼我从不放过，刺少肉细嫩，特别鲜，冬至家宴少不了

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鱼自古以来就和“鲜”离不开关系，肉质细嫩鲜美的鱼肉总是餐桌上更受欢迎的菜肴之一。不管从鱼的种类上，还是鱼的烹饪 *** 上，都是繁不胜数，鱼的营养价值也极高，是蛋白质、维生素、矿物质良好的来源，而且鱼肉容易被人体吸收消化，老人孩子更是应该多吃一些。

鱼我最喜欢吃刺少肉细嫩的，没有细小的碎刺是更好的，鲳鱼就是其中一种，鲳鱼长的十分扁平，只有中间一根主刺，肚子上的肉很多很细嫩，每次到菜市场碰到鲜活的鲳鱼，我从来都不放过，一条一斤多重的鲳鱼，足够家人吃上一顿，价格也只有十几元，比吃别的肉便宜多了，而且味道也是一等一的鲜，今天来分享一道“开屏鱼”，样子美观大方，肉质鲜香，马上临近冬至节气，冬至也是阖家团圆的时刻，家宴上做一盘漂亮又好吃的开屏鱼，一定能获得家人的称赞，是少不了的一道佳肴。

开屏鱼

所用食材：鲳鱼一条，姜一块、大葱一根、青红线椒各一根，料酒3勺，蒸鱼豉油4勺，盐适量。

之一步：鲳鱼清洗干净，沥干水分，先把鱼鳍都剪掉，然后将鱼头和鱼尾切掉；从背部开始切均匀的片，鱼肚子部分保留2厘米左右的连接不要切断。

第二步：鱼头和鱼尾从中间切开一些，鱼尾沿着中间的鱼骨剖开，切掉鱼骨，让鱼头和鱼尾都能竖立起来。

第三步：将鱼全部放入碗中，加入3勺料酒，撒上一勺盐，切一些姜片和葱丝，抓匀了腌制10分钟备用。

第四步：蒸鱼的盘子底部铺上姜片和葱丝，将鱼散开来摆入到盘中，鱼头放在前面，形成孔雀开屏的样子。

第五步：蒸锅内水烧开，鱼整体放入蒸笼，撒上一些姜丝和葱丝，开大火蒸10分钟。

第六步：鱼蒸好以后，挑去葱姜丝，再重新放上一些新的，在散开的鱼肉上装饰一些切的青红椒片，均匀的撒上4勺蒸鱼豉油。

第七步：锅中烧两勺油，烧至冒烟后，浇在鱼肉和葱姜丝上，这样一道美味可口，样子美观大方的开屏鱼就做好了，能为你的家宴提供不少喜庆的气息呢。

——老井说——

鲳鱼中间的鱼骨比较硬，更好用锋利的大菜刀来切，双手压刀，就可以轻易的切成均匀的片。

最后的油要用味道比较小的油，如玉米油，色拉油等，以免夺去鱼的鲜味。

如何判断一条鱼是否新鲜

1、几乎没有腥味，鱼腥味大都是鱼不新鲜造成的，新鲜的鱼腥味很小或没有腥味。

2、新鲜的鱼蒸熟以后，鱼眼会吐出，鱼肉也会鼓出来。

3、鱼肉有弹性，手指按压上回立刻复原，不新鲜的鱼按上去会形成一个坑。

厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。#你好，冬至#

我是市井觅食记，一个80后家庭“主厨”，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

它曾是中国“4大名鱼”之一，如今吃的人很少，为何人们不吃了？

它曾是中国“4大名鱼”之一，如今吃的人很少，为何人们不吃了？

中国的鱼类非常多，鱼肉也是大家喜欢吃的食材，在众多的鱼类中，人们列出了4种常见又好吃的鱼，把它们称为中国“4大名鱼”，它们分别松花江的桂鱼、松江鲈鱼、兴凯湖鲌鱼、黄河鲤鱼，今天咱们要说的就是黄河鲤鱼。

黄河鲤鱼曾经是中国“4大名鱼”之一，古代还是皇室贡鱼，野生的黄河鲤鱼肉质鲜嫩无比，膘肥肉多，富含大量优质蛋白质，还含有多种微量元素和矿物元素，营养价值很高，当初的价格也不菲，野生黄河大鲤鱼在中原地区美名远扬。

不过现在的黄河鲤鱼吃的人却不多了，为何人们不吃了？究其原因，还是人们的口味变得挑剔了。黄河鲤鱼是鱼刺比较多的一种淡水鱼，鱼刺细小而长，食用起来不是很方便，而且鲤鱼如果烹饪不得当，还会有很重的鱼腥味。

从口感角度来说，鲈鱼的鱼肉不如鲈鱼细腻，不如桂鱼鲜美，如今交通运输便利，冷藏技术先进，很多海鱼已经走进寻常百姓家，海鱼价格低，味道鲜美，这些似乎都比鲤鱼更有优势，所以人们吃鲤鱼的就越来越少了。

中国人其实很传统保守，尤其是北方地区的人们，有人说鲤鱼是发物，有新病旧疾的人吃了发物对身体不好，老人也不应该吃发物，所以鲤鱼又白白但上了这个名头，一传十十传百，愿意吃鲤鱼的人就更少了。

其实现在野生的黄河鲤鱼已经不多见了，市场上的鲤鱼多为人工饲养的，味道比起野生的自然相差很远，肉质也不是很鲜嫩，喜欢吃的人自然不是很多。如果有幸能吃到野生的黄河大鲤鱼，那还是非常值得品味的。你吃过鲤鱼吗？觉得味道如何？

熏鱼鳜鱼鳗鲞（xiǎng），长三角年夜饭餐桌上少不了的那条“鱼”

长三角工作室 作者：余佳

作为中国人一年中最重要的一顿饭，年夜饭在丰盛之余，更展现了人们对美好生活的期待。

鱼因为谐音“余”，象征着年年有余，因而成了年夜饭中必不可少的“主角”。从不同“鱼”的菜肴中，我们可以发现长三角血脉相连、人文相亲。

冷菜

鳗鲞熏鱼，琳琅满目

上海是典型的移民城市，普通人家的年夜饭同样融入了江苏、浙江、安徽的江南年俗。其中更具代表性的就是一道冷菜——鳗鲞。

曾经，咸肉腌到缸里，鳗鲞、鱼鲞挂起来，是上海人过年的一道风景线。

现在的上海人，更习惯的是到邵万生，或者三阳南货店去买鳗鲞、鱼鲞作为冷菜。特别是鳗鲞，蒸出来撕成雪白的片或块，作为冷菜，配上一碟米醋，绝对在年夜饭餐桌上“扎台型”。

事实上，上海人喜欢食鳗鲞、鱼鲞，与宁波、舟山有着很大关系。毕竟早期的上海移民中，很多来自宁波等地。现在宁波和舟山等地还有晒鳗鲞、鱼鲞等习惯。除了冷菜之外，能煮菜烧汤做羹的鱼鲞，肯定是餐桌上少不了的。

上海年夜饭中另外一道与鱼有关的冷菜——熏鱼，也是很多苏州人年夜饭必备的美食。熏鱼也叫爆鱼，是用花鲢鱼或是草鱼等，加入调味料烧制而成的。苏州人吃年夜饭之一筷子就会夹起爆鱼，不但取“年年有余”的好寓意，且“爆”字亦有“暴发”之意。

热菜

鳜鱼受宠，和而不同

年夜饭餐桌上，长三角人对于鳜鱼的喜爱有着惊人的一致。除了有“桃花流水鳜鱼肥”的佳句之外，因为“鳜”谐音“贵”，展现了人们对于美好生活的向往。上海人的年夜饭上比较多的是清蒸和红烧。

过去，吃年夜饭时，女主人把烧好的鱼在桌旁“现”一下，说：“鱼到，鱼到。”家里其他人接着说：“鱼存，鱼存。”“鱼”和“余”两字谐音，祝愿家中年年吉庆有余存。

吃鱼时，只吃鱼段，将鱼头和鱼尾在盘中排放好，以示在新的一年里有好的开头也有好的结尾。“做人家”的上海人通常烧好这道鱼之后，要吃两天，之一顿长辈肯定不会允许孩子敞开吃，但年夜饭可以放开肚皮吃，不必考虑留到明天，不过这条鱼却不能吃光，一定要留下一点，为了讨个“年年有余”的口彩。

江苏人的年夜饭都会吃一道荤菜——松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼的外形像松鼠，所以起名为松鼠鱼。鱼肉鲜嫩，酸甜可口，非常入味好吃。松鼠鱼是年夜饭必备的大菜，而且非常适合用来招待客人。

臭鳜鱼是安徽黄山人年夜饭的代表菜之一。臭鳜鱼选用新鲜的鳜鱼，经过腌制后，再红烧食用。

臭鳜鱼是安徽人爱吃的美食，但也有很多人吃不惯臭鳜鱼。因为臭鳜鱼经过发酵与烹饪后，吃起来味道比较特殊。臭鳜鱼和臭豆腐一样闻着臭，吃着香。

汤品

品种繁多，讨个口彩

浙江杭州人的年夜饭上必然有鱼圆。梁实秋曾说他母亲做的鱼丸嫩如豆腐。在北平长大的梁实秋没搞清楚，他的母亲是杭州人，做的正是江南一带的鱼圆。

在杭州人心里，鱼圆必须光滑白皙，还原鱼肉本身的鲜美。这道菜对刀工要求高。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆，做法和现在大致无异，“用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。”

最传统的鱼圆菜是杭绍地区的“清汤鱼圆”。做鱼圆通常会选鲢鱼，一锅清汤煮熟鱼圆后，撒上已经加工熟的火腿片、香菇片与豌豆苗。

鱼圆在上海人的年夜饭中，基本上会在压轴的“全家福”中出现。“全家福”可以是暖锅也可以是砂锅，以高汤打底，满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜等，讲究的再加几块熏鱼和几只虾，进一步吊出鲜味。这里必不可少的是象征金元宝的蛋饺、象征银条的粉丝，以及象征团团圆圆的鱼圆和肉圆。

随着时代社会的变迁，年夜饭的形式也在改变，但亲情、团圆和对美好生活的祈愿是永远不会改变的。从年夜饭的一条“鱼”中，我们可以看到长三角美好的传统和心灵的归宿。

地缘相邻人文相亲的长三角

未来还一定会越走越亲

秘境之眼·人类之友 日历 | 鳡鱼：淡水鱼“霸王”

来源：【交汇点新闻客户端】

编者按：

野猪下山了！“猴纸”到我家阳台了！野生动物进城的消息频现社交媒体。事实上，我们身边居住着众多本土野生动物，它们与我们为邻，我们却鲜少了解它们。了解、友好、相伴，万物方能各得其和以生，各得其养以成。新华日报·交汇点联合江苏省野生动植物保护站、江苏省林业科学研究院、南京市水产科学研究所、南京红山森林动物园等推出“秘境之眼·人类之友” 日历专栏，带您一起通过红外相机、动物观察者等的视角，去关注既熟悉又神秘的 “动物邻居”。生物多样性，是人类家园的生存基础、生机所在，每到节气日，我们还将邀请节气官来进行当日的特选推介播报。今天，一起来认识鳡（gǎn）鱼。

酷似鲨鱼

鳡鱼体形庞大，性格彪悍。它们外表呈长纹锤形，粗壮，口大，吻尖且硬，形似鹰喙。鳡鱼更大个体可达2米，重量可达54千克，是淡水鱼更大的鱼类之一。

鳡鱼是目前长江南京段体形更大的顶级猎食者，有“江中猛虎”之称。它们行动敏捷，纺锤形的身体游泳速度很快，不仅能袭击落单小鱼，还会加速冲击撕碎大型猎物，其间偶有露出背鳍和尾鳍，激起大量水花，酷似鲨鱼。鳡鱼在幼体时便吞噬其他鱼苗，封闭水体养殖须警惕混入的鳡苗。

淡水鱼“杀手”

鳡鱼适宜生长水温为16-30摄氏度，它们主要生活在江河、湖泊、水库的中上层，属于江湖里的半洄游性鱼类。

鳡鱼是一种超级食肉性鱼类，比我们常见的黑鱼、桂花鱼、鲈鱼等还要凶猛几倍。它们很贪吃，不挑食，不管什么鱼，见一条逮一条。被鳡鱼抓到的鱼，基本没有逃生可能，所以鳡鱼被称为淡水鱼“杀手”。

它们还有一个特点：天越热、水温越高时，活动能力越强，进食量越大。

爱独行

鳡鱼喜欢单独活动，只有繁殖期才会聚集。鳡鱼在我国分布最广，黑龙江流域、辽河、海河、黄河、淮河、长江、珠江，以及洞庭湖、鄱阳湖、太湖、巢湖、洪湖等大水域都有分布，其中以长江流域最多。

鳡鱼在古代被称为 “鳏（guan）”，鳏后来引申为丧妻或者无妻的中老年男性（老而无妻曰鳏。——《孟子?梁惠王》）。为何有这样的比喻？可能和作为掠食者的鳡，总是独来独往的习性有关。

采写：白雪

美编：葛逸潭

图片：南京江豚水生生物保护协会

编辑: 刘春

本文来自【交汇点新闻客户端】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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鳜鱼为何称鯚鱼？鳜字为何读“桂”音？

○湖广渔夫·趣说方言○

鳜，是个二级汉字，常用字。

鳜guì鱼是学名，俗写为“桂鱼”。鳜字难写难认，民间错写为“桂”也可理解。

鳜鱼，在湖北、江苏等多省方言里，也称为鯚鱼。一些文献古籍里，也有鯚鱼表述。

现在随着普通话推广，及唐代张志和诗词名句

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的流传，说鳜鱼的多了，称鯚鱼的少了。

（一）鳜字为何读“桂”音？

按古字书解释，鳜字从鱼，从厥，厥亦声。说明鳜应该读半边音“厥”。

但在现代汉语普通话里，厥读“jué诀”，鳜却读音“guì桂”，相差有些大。什么原因？

湖广渔夫认为，这是因为汉字发音从古到今在不断变化中，以及各地方言差异带来的。

比方，街jie、家jia，在古代及南方方言中，声母并不是“j”，而是“g”。在湖北话里，街读“gai”，家读“ga嘎”。王家台，读音为“王嘎台”。

所以厥字，古代并非读jue音。

事实上，粤语与客家话，厥的声母是k，不是j。

粤语厥读“kyut”，与“桂”更接近。

在现代汉语里，鳜与厥的读音出现较大差异，也是合理的。鳜的读音，受南方话影响。

其实，鳜是个多音字，也可读jué。

鳜鯞（jué zhǒu），鳑鲏的别称。此处鳜读jué。

（二）鳜字取“厥”义

动植物名称，大多是其特征的反映。鳜，取义厥jué。

“厥”意为“上半身憋气发力，采石于崖”，引申为“欠身”。

憋气发力，说明喘不过气，所以有昏厥、惊厥等相关词汇。

憋气发力，人呈欠身弓背状。

“鱼”和“厥”联合起来，表示背部隆起之鱼。鳜字本义：隆背（欠身）之鱼。而鳜鱼，的确有背部高隆这个显著特征。

（三）鳜鱼为何也称鯚鱼？

鳜，俗呼鯚鱼，鯚花鱼。鯚，拼音jì。

这种鱼为何称鯚？来由是反映其花纹特征。鳜鱼身上有漂亮黄绿色花纹，民间也称为“花鲫鱼”。

据《汉语大词典》解释：鯚，即鳜鱼。鳜鱼体表呈紫黄间杂之色，如织罽之纹，故又称罽鱼，俗称鯚鱼。

罽与鯚同音。罽，用毛做成的毡子一类的东西。

（四）鳜鱼身价高

鳜鱼体侧扁，鳞细小，性凶猛，味鲜美，售价比四大家鱼高出许多，属于名优淡水鱼品类。

湖北江河湖塘，都能捕到野生鳜鱼。现在有专门养殖鳜鱼的水产大户。

鳜鱼为肉食性鱼类，终生以小鱼虾和其他水生动物为食。

对于不会吃鱼的人来说，此鱼有个突出优点，没有细刺。

高档酒席，一般才上鳜鱼。做法有清蒸、红烧，煮汤。

武 *** 近些年喜欢吃“干烧臭鳜鱼”，据说是从安徽传过来的。此菜有似臭非臭的气味，但跟臭豆腐一样，闻起来臭，吃起来香。做法是用臭豆腐及多种佐料混在一起腌制。

“桃花流水鳜鱼肥”，春季桃花盛开时，鳜鱼最为肥嫩。

（本文配图来自 *** ）

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水产市场这5种淡水鱼，肉细嫩，味鲜美，你们都吃过几种？

在我们日常生活中，鱼肉是大多数人喜欢吃的一种美味，它除了口感细嫩鲜美之外，而且寓意也好，逢年过节来一道美味鱼肉，代表着“年年有鱼（余）”。平日里，我们在水产市场见到的鱼大部分都是淡水鱼，也是大家吃的最多的鱼类。

淡水鱼的品种很多，每一种鱼口感上都略有不同，有的肉肥，有的肉嫩，有的鲜美，那么在众多的淡水鱼中，大家最喜欢那些鱼呢？今天咱们就来看看，大家最喜欢的5种“王牌”淡水鱼。

一、鲩鱼

鲩鱼其实就是草鱼，它是典型的食草性鱼类，常常栖息于平原地区的江河湖泊，草鱼一般个头比较大，鱼刺也比较多，但是红烧吃，或者用来烧烤，味道还是不错的，再加上草鱼价格便宜，所以吃草鱼的人自然也多。

钟南山院士就对鲩鱼情有独钟，不过他吃的是那种脆鲩鱼，这种鱼通常是用山溪水，水库水，或者清澈的河水养殖，比普通草鱼脂肪少，肉更加结实，而且清脆爽口。

二、鳜鱼

鳜鱼又叫桂鱼，季花鱼，因为它与石斑鱼同科，所以还被称为“淡水石斑”，鳜鱼是食肉性鱼类，每年春季肉质最为肥美，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这是对鳜鱼更好的诠释了。鳜鱼的肉质不用多说，味道鲜美，肉质紧实，而且鱼刺也比较少，更好的做法就是清蒸了。

三、抗浪鱼

对于这样鱼，相信很多小伙伴都没听过，我以前也没听过它的大名，它是云南抚仙湖的特产，繁殖力强，产量很大，它的身形细长，有点像秋刀鱼，但是要小很多。抗浪鱼个体虽小，但肉味鲜美，尤以油煎和用炭火烧吃最香。

四、鲈鱼

鲈鱼是中国四大淡水鱼，在古代被乾隆皇帝还赐为“江南之一名鱼”。鲈鱼是沿海洄游性鱼类，能生长在咸淡水和纯淡水中。鲈鱼肉质洁白肥嫩，细刺少、无腥味，味极鲜美，富含丰富的蛋白质和维生素，是老少皆宜的美味。

五、翘嘴鱼

翘嘴鱼又称“翘嘴鲌”、“白鱼”、“大白鱼”、“白丝”、“鯮鱼，体型比较大，更大的可以长到10-15千克，通常生长在东北，在农村很常见。要是在阳光反射下，还泛着白色的光。这种鱼很大的一个优势就是性价比高，翘嘴鱼其肉洁白鲜嫩，营养价值较高。

以上这5种鱼，都吃过的是行家，不知道大家都吃过吗？如果你有更好的推荐不妨在评论区里留言哦！

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【徽菜行天下】臭鳜鱼，是召唤安徽人的穿云箭

徽菜行天下

本期节目邀请到了

中国徽菜大师

一级高级 ***

中国徽菜博物馆行政总厨

汪剑飞

一起聊聊“徽州臭鳜鱼”的那些事

徽州臭鳜鱼的民间故事

相传有400多年历史，明清时徽商每到初入冬时将沿江一带的贵池、安庆等地盛产名贵水产鳜鱼，用箩筐内垫上荷叶，再覆盖上荷叶挑运。那时交通十分不便，将徽州山区的土特产贩卖徒步挑运，从祁门城北门，过胥岭，大坦、大洪岭，当时是通往沿江安庆、贵池等府际干道，这条干道路上数百里，每天来往商旅络绎不绝，徽州商人返回时，便从沿江安庆、贵池等地盛产的名贵鳜鱼装入箩筐挑运到古徽州一府六县等地销售，因此，不少商人从事长途贩鱼生意，由于没有任何保鲜设备，鱼一但变质就只好丢弃，使得一些商人因此亏本，徽州商人只好在气候转凉时，才到沿江的安庆、贵池等地去收购鳜鱼，将原来箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，沿贵池、安庆到古徽州的徽际干道驮运往古徽州一府六县等地贩卖，故称“桶鳜”“桶鱼”。

有一年，商人看看天气正转凉了，就雇了骡马到沿江安庆、贵池去收购鳜鱼，然后往回赶，以求赚钱。可是天公不作美，骡马驮运上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中将要变质时，徽州商人为防止鳜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每天到了驿站时，上下翻动一次，如此7、8天抵达徽州等地，出售时，发现鱼鳃仍是红色，鱼鳞不脱、质不变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，徽州商人很是着急，这次生意眼看也要血本无归了，就在徽州商人要作出将鱼丢弃的决定时，他灵机一动，将有似臭非臭有特殊气味的鳜鱼叫店家厨师烹制后，商户和挑夫先试着尝一尝，吃过后，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。

此后，商人主意已定，便继续赶路，将有特殊气味的鳜鱼，尽快挑运到古徽州府等地。到达目的地后，徽州商人在一家“鱼味馆”要厨师将鱼洗净晾干后，鱼身两侧剞上花刀，经热油煎至浅黄色，细火烹调30分钟左右至熟后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉与骨刺分离，肉成蒜瓣状。徽州商人便宴请当地一些达官贵人、市井人家等前来品尝，大家品尝过鳜鱼后，认为与鲜鳜鱼味道大不相同，风味独特，别具一格，故闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，香鲜透骨，别有风味，成为脍炙人口的佳肴，由此“徽州臭鳜鱼”声名远扬，一跃而登上徽州宴席上的一道必选大菜，延传至今，久经不衰。

如何挑选鲜鳜鱼

在还没变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。

张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿史今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一并都是江南鱼鲜的代表。尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作是“桃花鳜”。

鲜鳜鱼的大小以8两至一斤二两为更佳。

臭鳜鱼的腌制技法

需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。

桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

来 源：黄山交通旅游广播

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