能给卤菜上色的原料：1：糖色；2：红栀子；3：黄栀子；4：姜黄；5：紫草；6：红曲米或者红曲粉；7：酱油或者老抽。
这其中，御厨不建议使用紫草和酱油、老抽（特殊做法的除外）。其他的上色原料，根据不同的食材需要来使用。一般卤菜以糖色，红栀子为主，另外以红曲米或者红曲粉来辅助上色。对于部分卤菜爱好者来说，要给卤菜做到比较漂亮的颜色，还是有难度，尤其是新手小白，颜色不深就浅，总是把握不好。即使有些开店几年的老手，对于卤菜上色也是个头疼的难题。
糖色炒不好是关键，要么糖色炒老了，发黑、发苦，要么炒嫩了，达不到上色效果。还有更大的一个难题是，在卤菜的时候，把握不住卤水的颜色，致使卤出的菜品颜色有时深有时浅。也有人建议，在卤菜过程中糖色分批次加入，这个办法也确实可行。
同时也有一个小小的弊端，如果我们是在菜品卤制到一半或临近出锅时才加入糖色进行调色，假如这时候卤菜颜色刚刚好的话，那第二天再卤菜，颜色一般来说就会偏深了。原因很简单，因为头天是卤制到一半或者临近出锅才加的糖色，菜品的着色时间相对较短，而第二天是新下锅的菜品，着色时间要长一些，所以，颜色会偏深一些。
也有人会在卤水中直接加红曲米或者红曲粉，这种办法是不可能取的，红曲米是谷物类，和我们平时吃的大米一样，直接加卤水里会造成卤水粘稠和发酸。而且，红曲粉和红曲红粉颜色是淡红色，单用的话，上色效果并不好，反而会让人有一种不真实的感觉，影响菜品的色泽美观。
今天我给大家分享一个小技巧，让你做出的卤菜色泽红亮，鲜香油润，这个办法适合不会炒 糖色的朋友，尤其适合卤菜新手。
具体做法是在我们炒糖色的时候，把少量红曲粉兑在水里，等糖色炒好了，加入兑了红曲粉的水，小火熬10分钟，让水和糖充分的融合。在我们正常卤菜过程中给菜品上色时，把卤水颜色调淡一点，尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些，这样给后续上色留出空间
等菜品卤好以后，另取一口锅，舀出部分卤水，把卤水的颜色尽量调深一些，烧开后放入开始卤好的肉，开大火，随时观察卤肉的颜色，只要觉得颜色满意了，立即捞出锅
正常情况下，不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是咱们可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。而且对于店面小，采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合，因为一锅混卤，各种食材颜色要求不一样，而这种办法，刚好能解决这个问题。这也是我在带徒弟是时教他们的最简单和最直接的 *** 。采用红曲粉和糖色混合上色的办法，正常情况下，卤菜放一天，颜色不会有太大的变化。同理，需要淡黄色、深黄色、酱红色等，都可以用这个办法。
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卤肉是我们生活中常见的一种美食，讲究色、香、味俱全，一道上好的卤肉，必须软烂鲜香，色泽红亮，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，才称的上真正的美味，卤肉应该怎么卤？颜色才能更漂亮，这就牵扯到卤肉上色的问题了，常见的有红卤、黄卤和白卤，不同的香料，能搭配出不同的颜色，红卤，食品呈焦糖色，如卤大肠、酱牛肉、猪头肉，黄卤，食品呈金黄色，例如卤肥肠，白卤，无色或者本色，例如白卤鸡，白卤牛肚、猪肚等，所用味料，香料基本相同，味型也基本相同，不同的是颜色。
红卤中常用的上色调味料有：酱油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是红卤中最常用的上色调味料，除了这种方式以外，其实还有4种天然的香料，上色去异增香，让卤出来的肉，颜色更漂亮，不用担心化学成分的存在，健康营养又美味，还能让卤肉的口感变得更好，软糯不肥腻，越吃越想吃。
1、姜黄
姜黄是一种天然的食用染料，在调制卤水的时候，我们可以按照一定的比例，加入姜黄粉，一些厨师做菜的时候，甚至也会放姜黄粉，目的就是为了增加色泽，看起来更有食欲，除此之外，姜黄还有一定的药性，能对肉类去腥增香，遮盖部分异味，让成品颜色看起来，发黄透亮，气香特异，味苦、辛。
2、黄栀子
黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量，50千克的卤水，加入40克的黄枙子就可以，黄枙子卤出来的颜色偏红，看起来更加的漂亮，口感也更加好吃。
3、紫草
紫草也是一种很好的上色调料，紫草能让卤水呈现暗紫色，紫草略带苦味，同样也不能多用，以50斤卤水为例，50克红曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超过10克，紫草一般搭配红曲米使用，作为辅助颜色的香料，不可当作主料使用，紫色总感觉怪怪的，除此之外， *** 红油辣椒酱的时候，也可以加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油，颜色非常漂亮。
4、红曲米
红曲米经常熬粥食用，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，它同样有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入肉皮中，这是可食用的色素，不用担心化学危害，红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，看起来通红发亮，非常的有食欲。
以上这4种上色材料，就是目前更好用的，生活也容易买到，凭良心来讲，比化学添加剂强多了，用它们来对卤肉进行上色的话，颜色不仅好看，味道也会因此而变得更好。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
价值千元商业版盐焗鸡技术配方和步骤，学会在家也能做大家好我是厨师王俊杰，关注我，每天都会给大家分享实用的烹饪知识，废话不多说，今天给大家分享盐焗鸡的做法，盐焗鸡是南方的特色经典名菜，可以说有无鸡不成席之说，可以想象盐焗鸡的重要性，脆皮肉筋，香味浓郁，连骨头都是香喷喷的，学会这道菜，可以涨工资，可以开店使用，绝对的价值千元商业版的操作。
做盐焗鸡可以用三黄鸡，可以用蛋母鸡，我一般选用蛋母鸡，价格便宜肉质紧实，首先把鸡的爪子取下来，里边的鸡蛋也给取下来，清洗干净，泡水三个小时左右，去除血水，中间换两次水，这样做的鸡颜 *** 人，肉质洁白。
做盐焗鸡按着传统的 *** ，盐焗鸡是用大量的盐把鸡埋在里边焗熟，但是这种操作不适合商业操作，因为大批量 *** 有难度，所以采用盐水焗的 *** ，很方便，省时省力省时间，味道更胜一筹。
做盐焗鸡离不开盐焗粉，但是只靠盐焗粉还不行，还要搭配几款香料，达到增香去异的作用，香料不需要太多，图片里边有比例，大家可以截图保存。
有好多朋友问多少水合适，其实不管做什么鸡，水的量都要没过鸡，盐量要尝试着加入，因为口味不同，尽量的要咸一点才有味道，鸡必须要在开水锅里烫一下，过凉水激一下，连续三下，目的让鸡皮紧致光滑，不容易破皮，达到皮脆的目的，放入锅内，加入盐焗鸡粉，
我这是四只鸡，香料必须用水浸泡去除杂质和色素，避免后期影响鸡的颜色，为了让鸡的颜色好看，用黄栀子煮水倒进锅内给鸡上色，用姜黄粉也是可以的。
大火烧开，小火慢煮，蛋母鸡一般煮制半个小时，浸泡三个小时左右，才能入味，如果想吃烂糊一点的，也可以多煮一会，但是口感不是太好，上桌的时候剁块手撕都是可以的。
据说卤肉上色使用了这4种天然香料，不仅颜色更漂亮，味道也更好卤肉上色技术好，不仅卖相好，味道上也比卖相差的卤肉好得多。所以，不仅消费者想买到卖相好，味道好的卤肉，卤菜店老板更想能卤制出颜色上佳的卤肉。
现在的消费者不仅追求吃的美味，还追求吃的健康。反映在卤肉的上色方面，那就是通过天然的香料进行卤肉上色，有这么四种天然香料，用它们上色出来的卤肉不仅鲜亮光滑，口感更好，还不用担心化学成分的存在，可谓是卤肉上色的更佳 *** 。
1、红曲米
红曲米是卤肉上色使用最多的香料之一。它含有丰富的红色素，对卤肉上色有很好的帮助作用。使用之前，需要用清水冲洗一下，然后使用纱布将洗干净的红曲米抱住，放入卤水中进行熬制。使用红曲米卤制出来的卤肉，颜色上会通红发亮，更重要的是红曲米是一种天然无害的香料，对人体不会产生任何危害作用，这样的卤肉既健康又美味。
2、黄枙子
黄栀子属于中草药范畴，用它对卤肉进行上色不仅颜色好，还有营养价值。但是由于黄栀子本身带有苦味，所以不能加入太多，否则整个卤水就会变苦。一般来说，50千克的卤水搭配30克的黄栀子就可以了。用黄栀子上色出来的卤肉颜色会偏红，口感嫩滑，卖相好味道佳。
3、紫草
很多有过做菜经验的朋友在 *** 红辣椒酱的时候会加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油就会红的发亮，颜色非常的诱人。相同的道理， *** 卤肉时，我们可以使用紫草。一般来说，50千克的卤水加入20千克的紫草即可，紫草使用很简单，只需要将适量的紫草加入卤水中进行焖卤就可以了，这样卤肉不仅颜色好看，吃起来还会有淡淡的紫草香味。
4、姜黄
很多厨师在做菜的时候都喜欢放一些姜黄粉，这样做出来的菜品颜色更加鲜亮，味道也鲜美。 *** 卤肉时，在卤水中添加姜黄，做出来的卤肉的颜色发黄透亮，还能在味道上将一些卤肉自带异味掩盖掉，激发卤肉原有的肉香味，让味道更加美味。
上面这四种香料，都是日常生活中很容易就可以购买的香料，而且价格上也不贵，对于卤肉上色有着很好的效果，同时还能提升卤味的的香味，是非常不错的四种卤肉上色好材料。
做白切鸡时，万万不可用姜黄粉染色，刷点这种油，立马油亮金黄粤菜大师：白切鸡 *** 秘诀，不煮只浸，刷一层油，鸡皮油亮金黄
?
白切鸡又名白斩鸡，是地道的粤菜。其皮爽肉滑，清淡鲜美，深受粤港澳人喜爱。广东人逢年过节、婚庆宴会总少不了一道白切鸡。
大师说，要做出正宗的白切鸡，鸡的选择很重要。清远鸡、三黄鸡、文昌鸡都不错。还有鸡不能太老，3个月左右的更好，这些鸡的皮熟成之后都是诱人的油亮黄色的。
除了食材影响之外，要使白切鸡表皮发黄更漂亮，不能用黄栀子、姜黄粉之类染色，而是在浸熟整鸡之后，刷薄薄的一层熟油，鸡皮的颜色就会变成漂亮的金黄色。
姜黄是姜科姜属植物的名称，它虽然是一种天然香料、染色剂，天然无危害，但是姜黄粉有一定的特殊气味，会影响鸡肉最终的味道。因此，要想吃上正宗的白切鸡，大家一定要慎用！
据说农家自己饲养鸡的时候，如果在食料里添加一些类似干玉米、胡萝卜之类富含天然色素的东西，长时间下来鸡皮的颜色也会变的黄黄的，不知道这个有没有科学依据？
下面介绍两种白切鸡的做法：
做法一：是在汤浸时加入黄栀子给其表面上色
所需食材：三黄鸡１只，黄栀子和八角各２个，姜、葱和蒜头适量。
之一步：将三黄鸡清洗干净，沥干水分备用。姜切片、葱切葱花、蒜剁蒜泥，黄栀子拍烂。
第二步：往煲里加入没过鸡的水量，加入八角，姜片，大火烧开后将鸡放入煲中煮1-2分钟，把鸡捞出来放入冰水浸泡2分钟，往煲中加入黄栀子和葱花拌匀，将过冷后的鸡重新放入煲中，盖上盖，大火烧开转小火，煮5分钟后关火。
第三步：不要开盖，让鸡继续留在煲里浸泡至水变凉即可。将鸡捞出来并沥干，放入冰箱冷藏6小时左右。食用时将鸡取出来，切成小块，可蘸着葱、花蒜蓉和酱油吃。
做法二：是将白切鸡浸熟后刷花生油，给其表面上色
之一步：将上好的三黄鸡收拾干净，放入微微煮沸的水中浸透，整个过程持续15分钟左右，浸熟的过程中需要将鸡捞出，倒出体内的水，放入冷水，再入热水，反复2-3次。保持腔内外温度一致。
提示：这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦完全沸腾，鸡皮很容易破掉，影响菜形卖相，浸透的更佳效果是，斩开鸡骨头后，发现骨头内带血才叫完美。
第二步：将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛，清理干净。
第三步：晾干表皮，刷一层薄薄的熟花生油（一定要是熟的），切成小块，盛入盘中摆成鸡形即可享用了。
做白切鸡时，万万不可用姜黄粉染色，刷点这种油，立马油亮金黄。白切鸡的做法，你学会了吗？那么快点买三黄鸡去？
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2011年，我开始负责石家庄保定新家园酒店的出品，接触到店中一款旺销菜——刘氏香卤鸡。此菜是保定名吃之一，香味浓郁、咸淡适口、酥香软烂，当地人非常喜欢。新家园开业后一直从固定厂家采购成品鸡出售，足足热卖了6年。
经营一段时间后我算了一笔账，这种鸡 *** 成本约7-8元/斤，厂家配送时要价16元/斤，酒店卖38元/只（每只重约600克-750克），毛利还不到50%，大部分的收益都让供货厂家赚到了。若改由酒店自己加工，就能达到70%的毛利，每年至少会为酒店增加十几万的利润。这笔账算下来，我就坐不住了，于是下定决心攻克此菜。
做决定时带着一股冲动，破解过程却相当艰难。香卤鸡的口味植根于食客心中多年，稍有变化就会引起投诉，搞不好还砸了自己的牌子。因此，自己加工的香卤鸡口味必须要百分之百相似，味道稍有不同就绝不能端上桌。我为此翻阅了各种做鸡的配方，请教了老师傅、路边小作坊和资深老中医，历时3个月，用一千只鸡做了近百次实验，终于破解了正宗卤水配方。
跑遍超市买料包
凭以往炖鸡的经验，我推断香料中必定会有香叶、小茴香和八角三样，除此之外的香料我就没有足够的把握了。这时候我想到了一个办法——搜集配方、统计香料。我跑遍了石家庄的大小超市，将见到的炖鸡料包全都买回来，分别统计用料和比例。大约拆分了二十多种料包后，我发现炖鸡时大多会用到十三种香料，各料包中香料的比例也有类似之处。这十三种香料分别是花椒、八角、香叶、小茴香、肉豆蔻、陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
要想烧鸡香
八料加老汤
前期工作做好了，我便凭个人经验和统计数据，自信满满地试验了。然而，我按十斤卤水的比例前后调了十来锅，做出的鸡肉味道却连类似都谈不上。后来，我有幸结识了一位在小作坊做八珍鸡的老师傅，见到了他花四万元买来的正宗烧鸡配方。让我吃惊的是这款配方中用到的香料种类很少，我从未怀疑过的香叶、八角、小茴香更是不见踪影。我将信将疑地按此配方做了一遍，发现口味确实不错。这让我醍醐灌顶，开始重新思考自己的破解思路：香料多了鸡未必香。这个配方中香料虽少但鸡肉味道浓，就是因为几种香料香型互补、融合后对鸡肉本味起到了辅佐、烘托的作用，最终让鸡肉香味更突出，味道更醇厚。
我拿着这个结论请教餐饮界的前辈，得到了他们的认同。同时，前辈们还透露给我这样一句俗语：“要想烧鸡香，八料加老汤。”传统烧鸡用到的香料就只有八种而已。香卤鸡的配方流传了近百年，理应遵循这句俗语。于是我彻底放弃了自己之前的思路，开始重新寻找最关键的八味香料。
十个配方筛出八种香料
反复品尝香卤鸡后，我认为其跟德州扒鸡和道口鸡的味型有相似之处，于是着手寻找这两种鸡的 *** *** ，然后将这些配方汇总到一起，寻找配方中重合的香料。最后，确定了几个配方中出现频率更高的八种香料：陈皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。
两个原则一张表
挖出香料主次比
确定了香料种类，就要寻找更佳比例了，这也是最难的一步。我抛开自己先入为主的搭配经验，打算逐个分析香料的属性及相互间微妙的制约关系。我将这八种香料分别加水上笼蒸透，之后加盐调味，品尝后记下各香料的味型， *** 了一套“香料味型表”。
之后，我特意请教了老中医，系统了解各类香料的特性。从老中医处我学到了搭配香料的两个原则：之一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有几样香料起主要作用、用量较大，被称为“君”；其他几样起辅助作用、用量较小，被称为“臣”。第二，不同的食材偏爱的香料不同，搭配时除了考虑香料自身味型，还需要考虑食材的本味。
凭借“两个原则一张表”，我找出了这八种香料的“君臣”关系：
肉桂、良姜和白芷
用量偏大称君王
从搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比较大。翻开“香料味型表”逐个对照，发现它们的香味既与鸡肉贴合又能充分激发鸡肉香，是配方中的“君料”无疑。
首先说一下肉桂，它闻起来香气浓郁，但入味很柔和，只进表皮，不会遮盖鸡肉香，反而会和鸡肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不 *** ，微微透出的甜味有提鲜祛腥的作用。
良姜本身香味比较淡，细腻芳醇，但回口香浓。潮州卤水初入口时没有特别的感觉，但越品越有滋味，这种回味悠长的特点就归功于良姜。炖鸡时加入良姜能为鸡肉增加浓郁的回口，凸显一种复合味型。
白芷的香味很特殊，它比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气、油腻，增加鸡肉的回口。但白芷香味易挥发，放的数量太少往往起不到显著效果，所以用量偏大。
确定了三款君王级香料，再来看看其他五款臣子香料的特点。
丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈，所以用量不宜太大，只需放一点就能达到效果，属于所有香料中用量最少的一种。
“豆蔻和草果”、“砂仁和陈皮”两两对应，存在着一种奇妙的依存、制约关系，多会结伴出现。
草豆蔻和草果
两者都有辛辣的味道，功效也基本一样，都能引起食欲，与猪肉肥腻、香浓的味道很合拍，炖制猪肉时两者的用量较大。但鸡肉和猪肉的香度差别比较大，加入过多会遮住鸡肉淡淡的香味，所以不能多用。
另外，草豆蔻比草果的味道更浓烈、 *** ，我搜集到的“鸡料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常为1∶2。
砂仁和陈皮
砂仁有较突出的草根香味，常用于搭配油脂多的猪肉，可辅助其出肉香，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常会搭配出现。砂仁香味比陈皮浓烈，两者的比例通常为1∶2。
陈皮的作用比较多：之一，中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用，但肉香味太重易让人反胃，所以加入适量陈皮，让味道变柔和。第二，陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三，陈皮能减弱丁香 *** 浓烈的气息。
通过对香料特性的分析，我将八种香料按用量多寡排了个顺序：肉桂、良姜、白芷用量更大，陈皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。
小碗做试验
测定精确值
很多同行试验配方时都遇到过一个问题：一大桶卤水因为味道不对，最后全都浪费了。这次试验时我一改往日的“大手笔”，用“小碗调料、兑汤尝味”的 *** ，不但大大降低了成本，而且味道更精准。
首先，每种香料各取10克分入小碗中，各倒入100克老汤（用鸡架子、猪肋骨吊成的老汤，没有放盐）调匀蒸半小时，得到等量的八种香料味汁。
根据上面分析出的“君臣”搭配规律，将各种香料的味汁按不同分量兑入碗内调好，加盐调味品尝。然后对比自调味汁与香卤鸡口味上的差别，再参照“香料味型表”将各味汁的用量进行微调，得到相似口味后，称一下剩余的味汁，由此计算出所用味汁的分量。
此试验 *** 的妙处是有个“微调”的步骤，逐步逼近、机动灵活，能迅速找到问题所在并加以验证。比如我最开始在小碗中加入了肉桂汁、白芷汁、良姜汁各45克、草果汁15克、陈皮汁10克、豆蔻汁7克、砂仁汁5克，初尝后发现有点苦，因为豆蔻和白芷均会产生苦味，于是我降低了两者的用量，可苦味依然存在。之后我换了一个思路，略微增加了陈皮味汁的用量，发现苦味明显减弱，于是我继续加大陈皮味汁的分量，最终找到了最接近的味型。
我用这个 *** 试验了二十多次，就找到了与香卤鸡味道近似的自调味汁，少走了很多弯路。
保定土酱油
解决上色难
小碗确定基本比例后，我便换大桶调配，正式放入鸡肉试制香卤鸡。大批量试验依然存在风险，为了避免引起投诉和浪费原料，我选择有婚宴时大批卤制，做出的“山寨鸡”即使口味略有偏差也不会太难吃，放到婚宴上不会引起客人投诉。
香卤鸡成品为酱红色，类似德州扒鸡，而我做出的卤鸡颜色很浅。德州扒鸡上色主要靠过油，出品后表皮会起皱，而香卤鸡的表皮很光滑，因此不是靠过油上色，那么就只有一个 *** ——煮制时加入上色调料。
香卤鸡配方流行了近百年，那时候的调料种类并不多，近年流行的老抽等都不存在，上色应该只靠最原始的调料——酱油。因此，我加大了卤汁中酱油的用量，之前卤制50只鸡时我只用1袋（约1斤）酱油，现在变为两袋，没有增加其他上色调料，但卤出的鸡肉颜色和口味依然不对。
难道我的思路出错了吗？我只好尝试增加其他调料，但味道却越来越偏，这让我有点迷失方向。
后来，我考虑到这只鸡是保定特产，用的酱油也该是保定当地的牌子，而我一直选用的是石家庄生产的酱油。通过询问同行，我发现保定当地确实有款特产酱油——槐茂酱油。
于是我改用槐茂酱油重新尝试了一下，成品出来后，扑鼻的浓郁香味就让我感觉八九不离十。入口那一瞬间，连我自己都吃惊不已——我居然真的做出了一模一样的香卤鸡！
我把这道“山寨香卤鸡”拿给不知情的老板尝过后，又请来保定、石家庄当地的厨师品尝，结果大家都没发现这是“山寨货”。等我揭晓真相时，每个人都露出了惊讶的神色。历时三个月，用了近千只鸡，绕了无数弯路，但听到大家夸赞的一瞬间，我感到一切都是值得的。
香卤鸡配方
用料配比（以50只鸡为单位，每只鸡约重650克，共65斤）：
君王级香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。
臣子级香料：草果30克、草豆蔻15克、陈皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。
调料：槐茂酱油2斤，食盐1斤。
*** ：
1、取100斤用肘骨子等吊出来老汤烧沸，下入香料包、盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2、鸡宰杀处理干净，整齐摆入锅中，浇入煮出味的老汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面，先开大火将汤烧沸，再改小火煮20分钟关火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（约8小时）入味。
*** 关键：此为之一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例添水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
观点交锋：
酱油调卤
口感会不会发酸？
杨建华：
酱油会影响老卤的味道，让卤汁味道发酸，可以换成糖色，再加入姜黄粉或栀子，让红色变淡，呈现自然的红黄色。加糖色后卤汁会有焦糖的香味，味道可能与香卤鸡略有不同，但能保证口感不发酸。另外，为了补入酱油中的酱香，也可以加入少量老酱。
李建辉：
用现代工艺勾兑的酱油，里面含有大量谷氨酸，反复加热会导致老汤变酸，但这款槐茂酱油有上百年历史，是经传统工艺发酵而成，我用了这么长时间都未发现老汤变酸的情况。另外卤水中若含有葱、姜、辣椒，反复加热也会让口感变酸，因此卤汤中不要加入这些辅料。
猪肘吊汤增加胶质
杨建华：为了突出鸡肉的本味，我认为在吊汤时可以多加点鸡架子替代肘骨，这样鸡肉香味会更浓郁。
李建辉：吊汤时加入猪肘等胶质丰富的原料，可以增加老汤的胶质，为鸡肉提香，我实验多次，结论是以猪肘吊汤，鸡肉最香。
破解心得
秘方有时并不神秘，破解时也有窍门可循，那就是彻底了解各种香料的属性和味型，根据秘方的味道、香型、加工的原料，确定香料的种类和大致比例，不断品尝对比，再根据香料属性增减用量。因为餐饮同行中很少有人耐着性子从香料入手悉心研究，才会认为秘方很神秘，若人人手中都有一份“香料味型表”，再遇见疑难配方时，就不至于一头雾水了。
卤菜上色技巧主要有几个：酱油，糖色，红曲粉，红曲米，其他工业食用色素，姜黄，黄栀子。它们各有利弊，也各有长处，要根据你自己卤菜的品种来定。下面多仁多猪蹄就来说一下这些上色技巧的利弊。
第1种，酱油
酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的 *** 中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。
酱油上色的坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。
第2种，糖色
糖色的好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在 *** 卤水时需要逐次加入。
糖色的坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。
第3种，红曲粉，红曲米以及工业食用色素
这三种上色材料的好处是非常直观，放进去马上就可以上市，而且成本不高。要适合一些，为了掩盖放入硝而产生的粉红色给人造成的困扰，因为硝制的东西本身就偏粉红。
坏处是三种色素都偏红，颜色比较不自然。很容易给人造成一种错觉是工业产品，放了很多的添加剂。所以它们的用途并不是很广。
第4种，姜黄，黄栀子
这两种主要是黄色，也适用于特定卤菜品种，比如说白卤水或者潮汕卤水。用途比较窄。所以也无所谓好处坏处了。
姜黄可以给卤菜带来特殊的风味。而黄栀子就只是一个染色的作用。
大厨教你做白切鸡，颜色金黄油亮，皮脆肉嫩味道鲜，秘诀要收藏。
鸡肉是大家生活中最常见的食材之一，它的营养很丰富，滋补效果好。鸡肉适用于多种烹饪方式，而且脂肪含量很低，多吃还不怕发胖，深受大家喜欢。在做多鸡肉做的美食里，广东的白切鸡就是非常有特色的一种，白切鸡的特点是鸡皮金黄油亮，肉质鲜嫩美味。很多人喜欢吃，却不会做，下面大厨教你做好白切鸡的秘诀。
首先说下食材，鸡的选择很重要，更好用三黄鸡，或者广东清远的麻鸡、海南的文昌鸡。活鸡现杀更好，如果非常用冷冻的白条鸡，那成品后的颜色、口感都会相差很大。鸡选好了，直接放血把毛清洗干净，下面进入正题。
先准备一锅水，水要稍微多一点，大概把鸡放进去后，水能没过鸡肉10cm以上。锅里放生姜片和盐，水烧开后，用铁钩爪勾住鸡头，把鸡肉放进沸水里，大概20秒左右，然后捞出来停3-5秒。重新放入沸水锅里20秒，再捞出来停3-5秒，如此反复3-5次。最后把鸡放入冰水里浸泡2分钟。这一步把鸡皮浸熟，还要保持脆嫩的口感。
火力调小，保持锅内冒小水泡，但是不沸腾的状态。然后把鸡放进去，不要盖锅盖，计时8分钟。然后关火，继续浸泡15分钟。看准时间到了以后，捞出放入冰水里浸泡一分钟。这是为了让外皮彻底绷紧，口感爽脆Q弹。这一步要切记，不要用大火，要小火，若是锅里温度高，可以加凉水降温，保持锅内冒小水泡就行。
最后把鸡捞出，挂起来控干水分，然后就可以砍件上碟了。白切鸡就这样做好了，粤菜白切鸡，吃的就是原汁原味的鲜味。不需要放太多其他调味料，那样就舍本逐末，失去白切鸡本身的味道。关于蘸碟，用沙姜做姜蓉，花生油烧热，放入姜蓉、盐、鸡精，小火翻炒一分钟即可，这个比较简单，看个人口味决定。
看到这里，有人会疑问，这样做的鸡皮会金黄油亮吗？其实只要用三黄鸡，鸡皮颜色本身就会发黄，想要颜色发亮，可以在最后一步控干水分的时候，刷上一层熟油，就直接变的金黄油亮，非常漂亮，卖相特别好。那么还有其他上色的技巧吗？
网上人说要用姜黄粉和黄栀子之类的上色，这是一些人用冷冻白条鸡做的时候用的，确实上色效果好。但是不要用姜黄粉，它有一种特殊的味道，会影响鲜味。实在想用的话，在小火加热计时8分钟的那一步，放一点点黄栀子，最后刷一层熟油，白条鸡也可以变的金黄油亮。但实话实说，这只能改变颜色，口感味道和三黄鸡差远了。
大厨教你做白切鸡，正宗的白切鸡不是煮熟，要浸熟；而且要两入冰水，注意火候和时间，最后控干水分，刷上一层熟油。就这样鸡皮的颜色金黄油亮，吃起来皮脆肉嫩味道鲜。以上就是做白切鸡的秘诀，喜欢的话可以收藏下，有机会可以在家试试做。或者你也有好用的做法，欢迎留言分享，谢谢！
外婆飘香鸡用砂锅熬制，放入秘制鸡粉香料在撒入秘制飘香鸡汁，在放入纯天然的味精香菇煲至2个小时而成，成品汤汁金黄，香味四溢，鸡肉软烂，特别时候老年人和产妇体虚之人进补。我去品尝此美味时足足的等了1个小时，可见此菜品的火热程度。回家后经过后厨几十次试做，总于做出这款正宗的外婆飘香鸡，下面我就给大家分享配方及流程。
秘制香料粉：小茴香100克，八角80克，桂皮50克，香叶30克放入料理机打成粉，然后在加入鸡粉100克，盐30克，姜黄粉20克，黄栀子10克继续打成粉状即可。
秘制飘香汁配方及流程：自制豉油100克，鲜露汁90克，辣鲜露4克搅拌均匀即可。
熟处理流程：
1.三黄鸡一只宰杀洗净，净锅上火倒入清水加入姜黄粉10克，黄栀子10克，放入三黄鸡让水完全浸泡在水中，大火烧开然后捞出鸡用清水洗净，然后挂到通风阴凉处凉20分钟左右即可。
2.猪肉皮80克左右，用刀把上面的油脂去除，并刮洗干净改刀成条状，然后净锅上火倒入清水大火烧开，放入锅中焯水撇净泡沫后捞出洗净备用。
3.香菇30克提前用水泡发。
4.取大号砂锅，倒入二汤1000克，放入处理好的三黄鸡，在放入干辣椒，干花椒，白胡椒各6克，葱段20克和发好的香菇，猪肉皮。
5.再倒入秘制飘香鸡80克，飘香鸡粉30克搅拌均匀。
6.砂锅盖上盖子，大火烧开后改小火慢慢熬制2小时，然后大火收汁即可。
