半岛全媒体记者 贾馨儒 李珉伽 宋石磊
春节即将来临，胶东半岛的很多人家，特别是胶州很多渔民的餐桌上，这时候都少不了一样菜——老汤鲅鱼，当地人又叫它咸鲅鱼，或者“臭鲅鱼”。“说是‘臭鲅鱼’，其实不是臭的，闻起来有一点腥臭，吃起来不是臭的”，家住胶州的宋胜清说，“咸鲅鱼，我吃就是香，能回味小时候的味道”。可能很多尝过这一美味的人都不知道，“臭鲅鱼”已经入选胶州市级非物质文化遗产，宋胜清就是遗产传承人。
胶州老宋家，世代营海腌鱼人
宋胜清今年48岁，生活在胶州营海社区后海庄村，村里九成以上的居民都姓宋，所有的男人都是渔民。从宋胜清的爷爷辈开始，老宋家的人就在渔船上用老手艺腌制“臭鲅鱼”，40多年过去了，这项腌鲅鱼的技艺代代相传，传到宋胜清手里的时候，更是经过加工改良，将传统的木桶腌制改进到良性的大缸发酵，每条鱼腌制15个月以上。2017年5月，宋家的腌鱼手艺入选胶州市级非物质文化遗产，目前青岛市级非物质文化遗产也已经进入评审阶段。
宋胜清告诉记者，“以前没有冷藏场，也没有冰和冷库，鱼如果晾晒的话连一个夏天都放不住，存储鲅鱼靠的全是腌制办法”。传统工艺腌鱼在上世纪七十年代以前是所有渔民都掌握的基本手艺，那个时候渔船设施落后，渔民存储鲜鱼唯一的办法就是放到木桶里腌制。七十年代之后，渐渐开始有了冷库，渔民们夏天也可以携冰块出海，传统的腌制工艺逐渐没落，只有宋胜清的爷爷还坚持传承这项手艺。1995年，宋胜清从父亲的手里接手了腌鲅鱼的技艺，其后24年的时间里，宋胜清继承并改良了腌鱼手法。
木桶变大缸，汤水40年不更换
宋胜清的腌鱼场里有200口缸，缸面上封着塑料布并用麻绳扎紧，空气中弥漫着发酵的气味，老汤鲅鱼又名“臭鲅鱼”，应该就是得自于这种气味。
宋胜清回忆说：“用缸腌鱼也是偶然的一次机会，老父亲让我可以试试放在坛子里腌制，起初并不成功，经过了三四年的试验，才把鲅鱼从木桶腌制搬进大缸发酵。”这里的每一口大缸中都放着20多年以上的“老汤”，从父辈那里传下来的老汤就有40年之久。宋胜清一直强调“老汤水那可不能换，腌鱼的精华全在里面，在鲅鱼发酵的过程中，老汤会流失一部分水份，每两个月要往里续一次”。老汤鲅鱼传统的腌制手法时间很短，木桶腌鱼至多半年少则三个月就可以完成，经过宋胜清的改良，把木桶变成大缸，良性发酵延长了鲅鱼的存储时间，可以达到12个月以上。
鱼腌得好不好吃，不仅只靠“老汤”，如何才能觅得好鱼材才是最令宋胜清发愁的。“我经常是‘腌鱼一时爽，买鱼愁半年’。阴历十月以后的鲅鱼才是最新鲜的，小雪以后的鱼非常肥美”，宋胜清说，取回鲅鱼之后，之一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀地撒上一层海盐，经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。鲅鱼在腌制的过程中开始发酵，一般整个腌制过程要持续15个月以上，鲜香无比的“臭鲅鱼”才能摆上餐桌。
手艺传千里，“臭鲅鱼”成非遗
凭借着踏实的技艺、真材实料的选材，老宋的“臭鲅鱼”远近闻名。宋胜清告诉记者：“现在这一带有很多人模仿我腌鱼的制法，其实我内心很高兴，因为传统腌鱼效率低下，利润微薄而且每天和生鱼打交道身上时常带着一股腥味儿，所以青年一代都不愿意从事这一行业，有人模仿就不愁这手艺传不下去。”就是怀揣着这种对老传统技艺的敬畏之心，宋胜清在2017年向胶州市提报了“非物质文化遗产”的申请，当年5月份成功获批。前不久，他又申请了青岛市级的非遗，目前已经进入评审阶段。
宋胜清的女儿是个“90后”，也在他的腌鱼场学习手艺，并且帮他经营了一家网店，专门出售老宋家的鲅鱼和虾酱。有了女儿的帮助，有更多年轻人的品尝和关注，宋胜清干起活来更有劲了。
粉丝寄书信，守护儿时老味道
腌制“臭鲅鱼”的这些年里，最令宋胜清感动的一件事发生在2017年6月29日，青岛的一位70多岁的老太梁浦珠给他写了一封信，信中说吃了宋胜清的老汤鲅鱼后，让她找回的是多年未吃到的小时候的味道。宋胜清说：“我看信后非常感动，我给她回信说这辈子供她吃鱼，一分钱不收，你会发现小时候的东西很多现在吃不到了，但是在我这里还能吃到，这就是让我坚持下去的动力。”
一缸缸老汤鲅鱼，不仅仅是胶东半岛独有的美味，也是漫长岁月中守护的记忆咸香。宋师傅的“臭鲅鱼”从一份产品变成了一种情怀，其中的故事也都腌制在了40年的汤水里，随着鲅鱼一起陈酿发酵。传承的是老手艺，守护的是岁月香。
胶东每到过年，家家户户都会熏鲅鱼，现在基本都采用用料汁浸泡的熏制 *** ，但是我觉得还是传统的烟熏法更好吃！
By 华姐四十
用料- 鲅鱼 5条
- 葱 1根
- 姜 1块
- 花椒 几十粒
- 盐 2勺
- 黄酒 2勺
- 八角 2个
- 白糖 1勺
- 鸡精 1勺
- 生抽 2勺
- 红糖：茶叶（红茶）：面粉 1：1:1
1、鲅鱼一定要冻得时候切，切成1-2厘米左右厚的片，冻得时候切肉不容易散
2、放入盆中，加上清水，把有内脏的鲅鱼段去掉内脏，清洗干净
3、开始腌制，放入姜片，葱段，花椒几十粒，八角2个，盐2勺，白糖鸡精各1勺，生抽2勺，黄酒2勺，翻拌均匀，腌制2小时（时间充裕的话腌制一晚上）
4、腌制好的鲅鱼放篦子上控下水，防止炸的时候容易崩
5、油锅热油，油温7层热，放入鲅鱼炸
6、炸大概5-6分钟左右，炸至金黄捞出
7、调个熏料，红糖和红茶叶和面粉按照1比1比1配，搅拌均匀
8、锅里垫个锡箔纸，把调好的熏料倒在锡箔纸上
9、然后锅中放个篦子，把炸好的鲅鱼铺在篦子上
10、先大火，烧至冒烟，转小火，盖上盖子熏十分钟左右！
11、时间到，传统的熏鲅鱼就好啦！那股烟熏味特别浓烈！
12、这样熏出来的鲅鱼，过年期间可以放好久，慢慢吃！一次可以多熏一点，放上10天半个月都不会坏的！烟熏出来的鲅鱼味道就是不一样！
鲅鱼的营养功效1.止咳平喘
鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。
2.提神抗衰老
鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
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爱吃鲅鱼的一定要收藏，教你5种鲅鱼的特色吃法，看看你爱吃哪种?
说到鲅鱼，相信也有不少的吃货朋友跟我一样很爱吃鲅鱼，鲅鱼其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富，含丰富蛋白质、维生素A、矿物质（主要是钙）等营养元素，鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效，鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。主要的是鲅鱼它的价格不贵，很亲民！这期的美食教程，天健美食坊就准备给大家分享鲅鱼的几种美味家常做法，喜欢吃鲅鱼的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注哦，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
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NO.1 红烧鲅鱼
准备食材如下：鲅鱼2条，食盐1茶匙，酱油1汤匙，鸡精1茶匙，葱蒜适量，花椒1抓，干辣椒8个，白糖适量
具体做法如下：葱切段，蒜切片，干辣椒，花椒适量，将鲅鱼洗净，切块，沥干水分备用，锅中做油，放入鲅鱼，用中火把鲅鱼煎的两面金黄，依次放入葱、蒜、干辣椒、花椒、酱油，翻炒2分钟，放入鸡精、白糖、盐，大火收汁，装盘即可！
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NO.2 鲅鱼丸子
准备食材如下：鲅鱼750克，豆油适量，鸡精1茶匙，葱1段，姜1块，料酒1汤匙，香菜1根，五香粉1汤匙，白糖适量
具体做法如下：将鱼去头、剔出刺、洗净后，用左手按住鱼的尾部，右手拿不锈钢的小勺，由鱼尾向鱼头方向剐鱼肉，剐到仅剩鱼皮。（鱼皮不要），剐下鱼肉后，必须按同一方向搅动，先加少许料酒去腥，然后边搅边加水，一斤半鱼，搅动中分多次共加一杯水即可。加完水后，依次加入葱姜末、五香粉、盐、鸡精、豆油及少量的糖。把拌好调料的鱼肉装到食品塑料袋中，底角剪个小洞，按自己喜欢的大小挤到开水的锅中。注意：往锅里挤丸子时，火一定要关的很小，待丸子全下锅后再放开火，一是为了丸子一块熟，二是防止丸子破碎。丸子开锅后加点香菜末、盐、味精即可！
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NO.3 熏鲅鱼
准备食材如下：鲅鱼2条，色拉油适量，食盐1茶匙，醋5茶汤匙，味精少许，姜适量，干辣椒2个，料酒1茶匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，香油少许，甘草4片，香叶3片，五香粉1茶匙，白酒少许，白糖5汤匙
具体做法如下：鲅鱼去头，去内脏，切成小块儿，洗净沥水，放入盆里，加入所有腌料料酒1茶匙、姜丝适量、生抽1汤匙、老抽1茶匙抓匀，放入冰箱腌制一夜，腌好的鱼块儿用厨房纸擦掉腌汁儿，晾干，煮锅里加入除味精和香油以外的所有汤料(老醋4-5汤匙、糖4-5汤匙、盐1茶匙、甘草3-4片、香叶3片、干辣椒2个、五香粉1茶匙、白酒少许)，再倒入适量水（能没过鱼块为准），烧开后继续煮几分钟（老醋，糖和盐的用量要根据鱼块儿的总量和自己的口味轻重适当增减），关火，加少许味精和香油，然后彻底放凉，油锅中倒入足量的油，烧至五成热，逐个放入晾干的鱼块，转小火炸个七八分钟将鱼肉炸透鱼骨炸酥，捞起，将锅中的油继续加热至八成热，放入炸好的鱼块，复炸半分钟捞起，迅速浸入步骤3的料汁儿中浸泡1小时以上！
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NO.4 红烧鲅鱼
准备食材如下：葱段15克，蒜片5克，鲅鱼270克，姜7克
具体做法如下：鲅鱼切块，锅中放油，倒入葱段，蒜片，姜片，干辣椒，八角，大火爆香，倒入鲅鱼，翻炒两分钟，加入老抽，生抽，料酒，翻炒均匀，加入水，盐，白砂糖，鸡粉，大火收汁，出锅后撒上葱花更完美！
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NO.5 麻辣鲅鱼
准备食材如下：鲅鱼1条,色拉油4汤匙,食盐1茶匙,葱1根,姜半块,蒜1头,花椒1茶匙,料酒1茶匙,生抽1汤匙,豆豉2大匙
具体做法如下：冷冻的鲅鱼先解冻至稍微有些软，不要等完全解冻，然后处理掉内脏，去头去尾，切薄片，抹一层花椒碎，盐，料酒码入盘中，腌制30分钟。葱姜蒜备好，锅里热油，放入鲅鱼中小火煎至两面金黄，然后把鲅鱼往周围移，中间放入葱姜蒜爆香，放入辣豆豉，稍微晃动锅子使得均匀，然后加入少量热水，生抽1汤匙，继续晃动锅子，不要用铲子乱翻，以免鲅鱼都碎掉。盖盖焖10分钟，最后收汁即可！
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好啦，朋友们！鲅鱼的吃法还有很多，暂时就先给大家分享这几种，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！
我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
半岛全媒体记者 何毅
随着天气转冷，二十四节气小雪过后， *** 胶东特产汤腌鲅鱼的工厂又开始忙碌起来！11月29日，记者来到位于胶州市营海社区后海庄村，今年51岁的宋胜清师傅正在往大缸里放刚脱完水的鲅鱼，这个缸里有他秘制的汤料，放到大缸里面后，压上木板和负重物，把缸口用塑料袋密封好，这些鲅鱼就开始为期一年的发酵。等到明年这个时候，这些腌制好的鲅鱼才可以取出。这时候的鱼味道鲜美，可以煎炸和蒸食用，这道菜也是胶东的渔民过年期间必上桌的佳肴之一，而且还是胶州市级非物质文化遗产。
宋胜清师傅正在往大缸里放刚脱完水的鲅鱼
把鲅鱼放进带汤的大缸内，需要密封进行为期一年以上的发酵
固定汤内的鲅鱼，防止上下浮动
汤腌鲅鱼是胶州的非物质文化遗产，还参加过山东非遗特色美食大赛
宋胜清表示，“自己当初做腌老汤鲅鱼是父亲的一句话，想让他做个‘鲅鱼筒子’吃（当地的俗语），自己经过和家里老人请教后，于是做出了这道美味，父亲吃了感觉还不错，让他把这门手艺传承下去，保持好这道胶东的老口味”。当时是1995年，如今他已经坚持了近30年的时间，目前已经根据自己多年的经验和走访老胶东的渔民取经，对汤腌鲅鱼进行了改进。老汤鲅鱼传统的腌制手法时间很短，木桶腌鱼至多半年少则三个月就可以完成，经过宋师傅的改良，把木桶变成大缸，良性发酵延长了鲅鱼的存储时间，可以达到一年左右，味道比以前更加鲜美。
这是去年腌制的汤腌鲅鱼，今年准备取出来，进行包装
密封鲅鱼
据了解，宋师傅以前是饭店老板，喜欢研究美味，于是就学起了厨师。他腌制鱼的大仓库里有200多个大缸盛放老汤腌制的鲅鱼，1000多个坛子里面是他自制的虾酱，都是自己研究改良的，身边的朋友和家人都说他总是 *** 一些重口味的美食，虽然闻起来一般，但是吃起来确实十分美味，他每研制出一个美食，都会去专业检测机构进行检测，有了检测报告才会对外出售。
大仓库摆放着200多个大缸和1000多个坛子，里面盛放着重口味的美食
我这里的每一口大缸中都放着十几年以上的“老汤”，从父辈那里传下来的老汤有40年之久。“老汤水那可不能换，腌鱼的精华全在里面，在鲅鱼发酵的过程中，老汤会流失一部分水分，每两个月要往里续一次水，每年小雪节气前，我都会外出收购青岛近海的鲅鱼，尤其是灵山岛附近的鲅鱼，每年差不多要收鲅鱼8万余斤，用来 *** 汤腌鲅鱼。”，宋胜清说。
宋师傅清点即将出售的汤腌鲅鱼
宋师傅熬制好的虾酱
记者在 *** 车间看到，宋师傅取回鲅鱼之后，就和伙计先把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀地撒上一层海盐，经过十多天初步腌制脱水，鲅鱼水分大约流失25％到30％，最后放进缸内腌制。这个 *** 手法与崂山和即墨当地的一卤鲜不同的是，他做的汤腌鲅鱼要密封发酵，不能见光。一卤鲜需要太阳下晾晒一段时间，才可以食用。
宋师傅给鲅鱼撒上海盐，让它开始脱水
因为每年回头客不少，现在宋胜清的家人也在学习这门手艺，宋师傅也很想把这门手艺传承下去，还有自己做的虾酱、虾酱鱼卤咸菜头、鱼卤油 *** 等，将这些老胶东的口味推广发扬光大！
宋师傅喜欢美食，经常自己下厨
#爽口凉菜，开胃一夏！#夏初尝鲜「家乡炖鲅鱼」鲅鱼，每年这个季节是最肥美、最鲜美的时候。海边的人们会带上两条新鲜的，貌似放进水里立马会游走的鲜鲅鱼，当作最丰厚的礼物走亲访友。 鲜美的鲅鱼， *** *** 非常简单，，越是新鲜的，越不需要太多的调味料，吃的就是一个原汁原味的鲜美。 刚出锅的鲅鱼，伴着鱼香，一大碗米饭，会不知不觉就吃光光了。
By 简爱美食屋
用料- 鲅鱼 一条约1.5斤
- 葱 一段
- 姜 八九片
- 蒜 四瓣
- 盐 四克
- 干面粉 一大汤匙
- 油 约二汤匙
- 高度白酒 二汤匙
- 生抽 二汤匙
- 白糖 一汤匙半
- 米醋 二汤匙
- 老抽 一茶匙
- 香菜 一棵
1、鲅鱼去掉内脏、鱼鳃，冲洗干净血，切成约3厘米厚的段，撒适量盐腌制十五分钟。
2、腌制好的鲅鱼裹一层薄薄的干粉，不要过厚，用手拍去多余的面粉。
3、鲅鱼煎至两面微焦，出锅备用。
4、锅留底油，葱姜蒜入锅翻炒至出香味。
5、煎好的鲅鱼回锅。
6、依次加入高度白酒，白酒可以有效去除鱼的腥味，还有给鱼增香的作用。
7、生抽老抽混合均匀淋入锅内。
8、加入米醋、白糖，米醋与糖的比例一般是2:1.5，糖在这道家乡炖鱼中起到了提香去腥的的重要角色。
9、加盐，腌制时已经有一些底味了，所以烹饪时，盐的量就不要过多，以免过咸。
10、加入与鱼持平的水量，大火煮滚转中小火炖到汤汁浓稠即可，不要把汤汁都收干，汤汁拌米饭非常美味。
11、这道家乡炖鲅鱼，鲜美，肉质细嫩入味，不管是下酒、还是拌饭都美味极了。
12、成品图
小贴士清理鱼时，鱼肚子里的血要彻底冲洗干净，以免有腥气。咸度适中，可以尝一尝咸度，再进行调整本菜谱的盐量。
鲅鱼的营养功效1.止咳平喘
鲅鱼有补气、平咳作用，对体弱咳喘有一定疗效。
2.提神抗衰老
鲅鱼还具有提神和防衰老等食疗功能，常食对治疗贫血、早衰、营养不良、产后虚弱和神经衰弱等症会有一定辅助疗效。
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腌腊鱼，最忌讳直接晒，记住5要点，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉导语：腌腊鱼，最忌讳直接晒，记住5要点，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉！
俗话说得好“人间烟火气，最抚凡人心”，闲品岁月，慢煮时光，在每一碗人间烟火中畅享人生，便是更好的生活。大家好，我是晓峰，是一位爱吃、懂吃且能做出好吃东西的70后大叔，如果你也喜欢美食，记得关注我哦~
立冬过后，这天气是一天比一天冷了，又到了一年腌腊鱼的时节，腊鱼是我们家里人都喜欢吃的，所以每年都会腌，腌好的腊鱼冬天用来蒸茄子或白菜吃，又香又下饭！腌腊鱼看起来挺简单，无非就是加盐腌，其实也是有技巧的，下面我就分享一下我家腌腊鱼的做法，用这个 *** 腌出的腊鱼，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉！
鱼类的选择：
腌腊鱼时更好选用新鲜的、肉质较肥厚的鱼，例如：草鱼、鲤鱼、鲐鱼和鲅鱼，入冬后，我们这里的鲐鱼和鲅鱼比较多，所以人们大都会选择这两种鱼腌制。而鲅鱼和鲐鱼相比较起来，鲐鱼虽然鱼刺较多，腥味也较重，但是价格却更便宜，而且腌好后味道也格外香，所以腌制时，鲐鱼更受人们的欢迎，当然如果不差钱，腌制鲅鱼更是美味。
买回来的鱼从鱼背部切开，去除内脏，注意：切的时候不要从鱼肚子处切，因为鱼背部的肉更厚实，从鱼背处切开更容易风干。这一步可以让卖鱼的师傅给弄好，自己回家切有点麻烦，切开得要彻底，连鱼头处一起切开，使打开后的鱼呈片状，这样方便晾晒。
腌制调料的搭配：
腌出的鱼要想香嫩好吃，腌制调料的搭配很重要，有的朋友只会加盐腌制，味道相对会差一些。下面我就分享一下我家腌鱼时用到的调料：
先根据鱼的重量称出相应的食用盐，鱼和盐的比例为50：2，即10斤鱼加入200克食用盐，然后加入适量的花椒、小茴香、再加入多一些的香椿叶子，香椿叶子是腌鱼喷香好吃的关键，每年我都会提前囤上一些，加香椿叶腌制出的鱼不腥气，还易出鱼油，有着独特的香味，格外好吃。
腌制腊鱼：
处理好的鱼不需要清洗，鱼经过清洗后如果不能彻底晾干，很容易变质，我都是腌制好以后，待吃的时候再彻底清洗干净。
先用高度白酒将鱼身抹一遍，白酒既可以增香还能起到消毒杀菌的作用，这样处理过的鱼保存时间更长，香味也更浓郁。
取一个箱子，将处理好的鱼正反两面，每个部位都均匀地涂抹上一层腌料，然后再一层一层摆在箱子里，摆一层鱼再撒上一层腌料，最上面一层也要用腌料封顶，然后密封起来放到阴晾处腌制。
给鱼倒箱：
撒好腌料的鱼不要直接晾晒，为了使鱼入味更均匀、更充分，我们把鱼腌制几天再晾晒，而且在腌制的过程中，要经常翻动一下鱼，给鱼倒一倒箱，更好每天早晚将鱼上下层倒一倒，这样腌出的腊鱼味道均匀、香味足，也更易腌出鱼油。
晾晒和保存：
鱼大约腌制4天左右就可以开始晾晒了，在通风阴凉避雨处拉一根绳子，然后在每条鱼的鱼嘴处挂一个小铁钩，再挂到绳子上晾，注意是晾不是晒，千万不要放在大太阳下暴晒，尤其是前两天不要晒到太阳；一般风干半个月左右就差不多了，鱼不用晾得太干，七八成干就可以了，否则腊鱼口感会很硬，当然，也别太软了，软了口感不好也不易保存。晾好的腊鱼装到袋子中密封好，再放入冰箱冷冻保存即可，随吃随取，特别方便！
腌腊鱼，最忌讳直接晒，记住选鱼、腌料、腌制、倒箱和晾晒这5要点，鱼肉紧实香味足，耐放不发霉！我是晓峰，喜欢晓峰的分享，就请帮忙转发+点赞+收藏支持一下晓峰吧，我们下期见！感谢支持！感恩遇见！
本文由吃货峰子原创，欢迎关注与您一起交流，让大家受益，三人行必有我师焉~
手撕鲅鱼配方
? 鲅鱼腌制配比；
美极鲜550克，金标生抽500克，辣鲜露600克，东古酱油500克，蒸鱼豉油410克，海天海鲜酱油500克，广祥泰鸡饭老抽500克，冰糖150克，鸡粉50克，本味淋600克，财神蚝油300克，十三香两盒【老包装】，花雕酒200克，白酒150克，麦芽酚20克【浓香】，骨髓浸膏50克，纯净水30斤，以上所有的调料放入到纯净水内，搅拌均匀备用香料配比， 白扣30克，干辣椒150克，香叶20克，白芷25克，八角15克，山奈20克，香葱1500克，姜片300克，
以上香料包括葱，姜放入搅拌好的酱汁内混合一起，
*** 过程；
鲅鱼四件，去掉包装清理干净，放入酱汁内浸泡十二小时，挂到阴凉干燥处风干三天，风干好的鲅鱼上蒸箱，蒸三十五分钟即可，
冷凉放入冰箱，上菜时撕成块状，微波炉加热三分钟就可以了 ；
【注意；风干好的鲅鱼放入冰箱可以保存半个月，不要一次蒸完，根据自己的用量去加工】
一方水土养一方人，鲅鱼对于烟台人来说熟悉的不能再熟悉了，而熏鲅鱼便是烟台人必备的一道年味。
今天小编就为大家介绍熏鲅鱼的地道做法。
【关于熏鲅鱼】
从字面意义上看是用烟熏的 *** *** 鲅鱼，其实这个熏鱼不是烟熏出来的，只是吃起来有一点点熏肉的香味而已，所以称之为“熏鲅鱼”。
【熏鲅鱼做法】
新鲜鲅鱼放入冰箱冷冻一会后，将硬度适中的鲅鱼切断并处理干净。加入酱油、料酒、盐、五香粉、糖、白醋腌制24小时，然后将鱼段捞出晾晒，将水分晾干后，再下油锅炸至肉质紧实捞出控油即可。
煮一锅白粥，煎一锅饼子（玉米片片），亦或是一壶烧酒配着腌制好的鲅鱼，都足以让你回味悠长。
熏鲅鱼，不仅代表着许多人心里的年味，也是故乡难以忘却的烟火味，赶快在家做起来吧~
终于找到鲅鱼更好吃做法，不要加水炖，鲜香不腥气，比饭店的好吃终于找到鲅鱼更好吃做法，不要加水炖，鲜香不腥气，比饭店的好吃！
鲅鱼又叫“马鲛鱼”，味道十分鲜美，因为它没有鱼鳞而且鱼刺也少、肉厚，营养还十分丰富，所以特别适合老人和孩子吃，民间素有“山有鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的说法，意思就是说水里鲜美的马鲛鱼和银鲳鱼，都可以和鹧鸪、獐子这样的山珍野味相媲美了。
新鲜的鲅鱼口感十分软嫩，吃起来有着鲜有的甘甜和清淡，不像其它的鱼那么腥气，它可以烤、可以炖、可以煎、可以炸还可以腌着吃，几乎适合于所有的烹饪方式，常吃鲅鱼还有补气平喘的作用，对提神和防衰老也有一定的作用。
鲅鱼虽然鲜美，但是如果不会做，做出来还是会很腥气的，今天我就分享一个鲅鱼超好吃的做法，新手照着做，也能做出鲜美好吃的鲅鱼：
1.买回来的鲅鱼先处理一下：去掉内脏和鱼鳃，然后最重要的一步，也是去腥的关键，就是要去除干净鲅鱼肚子中的血块，鲅鱼的血特别腥气。
处理干净后的鲅鱼放到冷水中浸泡五分钟左右，然后再用清水多冲洗几遍，这样鲅鱼血就会处理的非常干净了，吃起来也就不腥气了。
2.清洗干净的鲅鱼放入碗中，加入适量的盐、花椒粉、盐、生抽和料酒腌制20分钟左右，这一步也是给鲅鱼去腥的，同时还能使鲅鱼肉更加入味。
3.鲅鱼腌制好以后，控净料汁捞出摆入盘中，然后正反两面均匀地裹上一层淀粉，这一步的目的是为了防止煎鱼时破皮和粘锅，保持鱼身的完整、使鱼肉不易散花。
鱼身两面裹完淀粉后要抖一下，抖掉多余的淀粉，否则下锅时，容易掉渣导致糊锅，使做出的鱼肉有点苦。
4.起锅加入比我们平时炒菜稍微多一点的油，烧至5~6成热时下入鲅鱼，然后端起锅轻轻晃动几下，防止鱼粘锅，待鱼煎至定型后再翻面，煎至鱼身两面都变至金黄后，控油盛出装盘备用。
5.这时锅里还会留有少许底油，就不需要再加油了，烧热后放入葱花、蒜末和姜末，炒香后加入两勺黄豆酱，炒出酱香味后加入一瓶啤酒，然后再加入一汤勺的白糖提鲜和适量的生抽，接着放入煎好的鲅鱼，然后盖上锅盖，中火炖10~15分钟左右。
炖鲅鱼时不要加水炖，用啤酒炖出的鲅鱼味道格外香，啤酒的量根据炖鱼的多少而定，没过鱼即可。
炖鲅鱼好吃的第二个法宝调料便是黄豆酱了，黄豆酱和鲅鱼是绝配，既能增香又能提味，做出来特别好吃！
6.时间到了以后，我们打开锅转成大火，收一下汤汁，然后撒入香菜段即可关火装盘。
炖鲅鱼的汤汁格外鲜美，配米饭吃特香，所以不要收的太干哦。
做鲅鱼，更好不要加水炖，教你渔家做法，鱼肉又鲜又香，不腥气！这种做法你学会了吗？如果家里不缺鲅鱼，不妨试一下吧。
我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！
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鲅鱼好吃有诀窍，看看五星大厨特色做法，骨酥肉烂，太香了大鱼是一种非常好吃的鱼类，它是一种海鱼，鱼刺比较少，吃起来味道比较鲜美，口感比较丰富。今天就来跟大家分享一道鲅鱼特色的做法，这个做法就是香酥鲅鱼，做出来之后骨酥肉烂，做法非常简单。在咱们平时的时候，很多朋友是比较喜欢吃鲅鱼的，如果你也非常喜欢吃鲅鱼，而且吃腻了红烧鲅鱼等鲅鱼比较常见的做法，那么这道香酥鲅鱼你绝对不可以错过。
【香酥鲅鱼】
【 *** 食材】鲅鱼，生姜，小葱，食盐，料酒，胡椒粉，大蒜，干辣椒，花椒，八角，食用油，豆瓣酱，白糖，生抽，香醋，蚝油，香菜
【 *** 步骤】
1、下香酥鲅鱼，咸香有味，骨酥肉烂。而且做法相当简单，一起来准备一下香酥鲅鱼的烹饪食材吧，准备2~3条鲅鱼，能吃多少就准备多少即可。接着准备一大块生姜，一根小葱，适量的食盐，料酒，胡椒粉，5~8瓣大蒜，3~5根干辣椒，一小把花椒，3~5粒八角，适量的食用油，一勺豆瓣酱，适量的白糖，生抽，香醋，蚝油和一根香菜就可以了。
2、先将买来的鲅鱼处理干净，把鱼鳃，鱼腹里面的内脏全部去除干净，然后再将鲅鱼放在水中清洗一遍。把鱼清洗干净之后放入到大盆中，下面咱们将鲅鱼腌制一下。将准备好的生姜切下一小块来，切成姜片，放入到鲅鱼中，再把准备好的小葱切下葱叶来切成葱段放入到鲅鱼中。
3、葱姜全部放进去之后再放上一点食盐，食盐可以增加底味，再加上一点料酒，最后放上一点胡椒粉去腥增香，将它们全部抓匀。在抓的时候尽量挤出葱姜汁，然后把鱼揉搓一遍，将葱姜汁尽量均匀地涂抹在鲅鱼表面，接着放到一边腌制10分钟。
4、把准备好的大蒜取出，将它放在案板上，切成蒜片，切完之后再将生姜切成细丝，小葱切成段，全部放入到盘中，继续向盘中放上一些准备好的干辣椒，干辣椒放入盘中之前要清洗干净，撕碎。接着加入花椒和八角。
5、鲅鱼已经腌制好了，咱们将其取出放入到盘中，用厨房纸巾把表面的水分擦干，这样下锅的时候就不会溅油了，起锅烧油放点食盐，煎鱼的时候不易粘锅，油热之后把鲅鱼轻轻地放进去，小火煎至底面金黄。我们做鲅鱼的时候不要用油去炸，那样需要很多油，而且炸过的油就不能再用了。
6、鲅鱼底面煎至金黄后，翻面继续煎，煎至两面金黄关火出锅待用，锅中留底，油加热，倒入小料，炒出香味，再加入一勺豆瓣酱炒出红油，加入适量的清水，料酒，食盐，白糖，生抽，加点香醋，蚝油搅拌均匀，汤汁煮开后将鲅鱼放进去，盖上盖子，大火焖煮25分钟。时间到了之后关火出锅撒上香菜即可食用。
【小贴士】
1、鲅鱼要用油煎，不要用油炸。
2、煎鲅鱼的时候用小火，而且要加入适量食盐，这样可以防止鲅鱼糊锅。
好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！
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