俗话说：“家有一老，如有一宝”。
人到中年，随着年龄的增长，身体也大不如之前，所以最重要的就是保养好身体，饮食习惯很重要，多吃清淡营养，少吃油腻食物，让自己吃的健康，身体更健康。下面，和大家分享6种食物，简单常见，营养丰富，堪称“人体清道夫”，一起看看都有哪些吧！
1.木耳
木耳在家常菜中很常见，清脆可口，营养美味，含有一种特别的胶质菌类，对人体的消化有着很好的润滑作用，中老年人可以多吃一些。
做法：【小炒木耳】
1.准备适量的干木耳，用清水浸泡一个小时，泡软以后清洗干净，把根摘掉切成细丝。
2.准备猪瘦肉300克，也切成丝放入盆中，加入少许食盐和清水抓揉一会儿，肉丝吸收水分以后吃起来更加滑嫩，倒入一点料酒去腥，顺着一个方向搅拌至肉丝发黏，淋入一点植物油，抓匀腌制10分钟。
3.小米椒几个对半切开，大蒜切成片，小葱洗干净切成段备用。
4.把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅以后倒出热油加入凉油，放入蒜片和小米椒一起爆香，倒入木耳转中火煸炒1分钟，炒的时候多淋几次水，以免水分蒸发木耳吃起来不够脆嫩，木耳炒软炒亮以后淋入适量的清水，加入食盐2克，胡椒粉2克，大火烧开以后盖上锅盖焖煮2分钟，让木耳充分软化 入味。
5.2分钟以后放入腌好的肉丝一起翻炒，肉丝炒熟以后加入鸡精2克翻炒均匀，放入葱段继续翻炒片刻，闻到葱香味以后即可出锅。
6.好了，一道简单家常的小炒木耳就做好了。
2.油麦菜
油麦菜是一种常见的绿叶蔬菜，含有丰富的钙、铁以及膳食纤维，尤其是钙特别高，很适合中老年人食用。
做法：【蒜蓉油麦菜】
1.准备一把新鲜的油麦菜，去除根部，切成段，清洗干净备用。切点红椒丝、蒜末备用。
2.准备一个小碗，倒入蚝油10克，蒸鱼豉油10克，用勺子搅拌均匀备用。
3.锅内加入适量的清水，水烧开以后把油麦菜倒入锅中，快速烫30秒钟，油麦菜返青、变软以后倒出来控水，把油麦菜摆放在盘中，均匀浇上调好的碗料，撒上蒜末和红椒丝备用。
4.锅内再烧油，油温7成热时，把热油浇在蒜末上面激出香味。
5.好了，一道鲜嫩又入味的蒜蓉油麦菜就做好了。
3.洋葱
洋葱有一种特殊的气味，很多人都不太喜欢吃，但洋葱的营养价值非常高，含有丰富的磷、钾、胡萝卜素等营养成分，对腹胀、不消化有一定的作用。
做法：【洋葱煎饼】
1.准备洗净的小洋葱三个，切成细丝。胡萝卜半根，也切成细丝，放在同一个盆中。
2.打入3个鸡蛋，鸡蛋能使烙出的饼更加软嫩，加入食盐2克，鸡粉2克，加入面粉50克，搅拌至馅料成团即可，面粉不要放太多以免影响口感。
3.电饼铛预热三分钟，均匀刷上植物油，把馅料倒入锅中，摊成薄厚均匀的圆形面饼，盖上锅盖烙3分钟，让饼内部更快成熟。
4.3分钟以后，在饼上淋一层植物油，再把饼翻一下面，这时饼的底面已经烙成金黄色，翻过来之后再烙2分钟，饼两面都呈金黄色时即可出锅。
5.好了，一道简单美味的洋葱煎饼就做好了。
4.平菇
平菇是一种常见的蔬菜，口感鲜嫩，富含蛋白质、粗纤维、钙、以及多种氨基酸，具有促进新城代谢的作用，中老年人如有便秘，可以吃些平菇促进肠道蠕动。
做法：【蚝油烧平菇】
1.准备适量的平菇，把根部切掉，掰成小朵放入清水中，抓洗干净浸泡10分钟，这样更容易去除里面的灰尘和杂质。
2.准备一块肥膘肉，切成小块，一会儿煸点猪油，这样炒出来的菜更香。
3.再切点青红椒片，为菜品增色，生姜切成丝，大蒜切成片，大葱切成马蹄片备用。
4.锅内烧水，加入少许食盐和植物油，防止平菇中的营养成分流失，水烧开以后把平菇放入锅中，焯水1分钟左右，平菇变软以后倒出快速过凉水，控干水分备用，平菇食用前更好焯一下水，否则吃起来会有点涩。
5.锅内加一点底油，把肥膘肉放入锅中煸香、煸出油脂，煸出的油渣可以丢弃，也可以直接配着菜一起炒，把葱、姜、蒜倒入锅中爆香，加入蚝油5克增鲜搅拌化开，倒入平菇吸收蚝油的鲜味，再淋上一点老抽上色，把颜色炒均匀。
6.从锅边淋入一点清水，加入食盐2克，鸡粉2克，翻炒1分钟左右，平菇入味以后加点料酒去腥，把青红椒放入锅中，翻炒至青红椒断生，再勾入少许水淀粉，让调料更好的吸附在平菇上面，最后淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。
7.好了，一道简单家常的蚝油烧平菇就做好了。
5.玉米
我们都知道玉米属于粗粮，有“黄金谷物”的美称，含有丰富的膳食纤维，以及维生素等营养成分，具有补充营养、缓解便秘的作用，中老年人不妨多吃些。
做法：【凉瓜玉米粒】
1.准备苦瓜一根，从中竖切成两半，用勺子挖去中间的苦瓜瓤再将苦瓜切片，苦瓜瓤要清除干净，有很重的苦味，苦瓜切好以后放入盘中。
2.准备玉米粒半碗，红椒半个，切成玉米粒的大小，和玉米放在一起。
3.葱白一根，切成颗粒。大蒜4粒，切成片。再抓入一把红干椒备用。
4.锅里加入清水，再倒入少许的植物油，加入植物油能使菜色更加鲜亮，水烧开后倒入玉米粒、苦瓜，焯水20秒即可捞出，用凉水冲洗能快速的把苦瓜的温度降下来，防止苦瓜发黄。
5.锅里倒入植物油，倒入葱、蒜、红辣椒爆香，再倒入焯过水的苦瓜和玉米粒，快速翻炒片刻，加入适量的食盐，胡椒粉，翻炒化开调料，勾入水淀粉，开大火把汤汁收浓即可出锅。
6.好了，一道清淡去火的凉瓜玉米粒就做好了。
6.红薯
红薯在70年代就当主食吃，不过现在成为了减肥人士的选择，因为红薯含有丰富的膳食纤维，还有胶质类的排便物质，可谓是肠道的清道夫。
做法：【红薯饼】
1.准备红薯一个，从中间破开切成均匀的薄片，把切好的红薯片放入蒸笼里面，水烧开以后上笼蒸制10分钟。
2.红薯蒸熟以后倒入盆中，根据自己的口味加入适量的白糖，趁热把白糖搅化，把红薯搅成细腻的红薯泥，加入蜂蜜10克，蜂蜜能使做出来的红薯饼更加香甜，搅拌均匀后静置放凉备用。
3.在放凉的红薯泥中加入糯米粉100克，面粉30克，面粉和淀粉主要用来增加红薯泥的饱和力，搅拌均匀再揉成松软的面团备用。
4.取适量的面团，在手心处团成圆球，放入装有黑芝麻的盒中，让其均匀裹上黑芝麻，再把圆球压扁，红薯饼的生坯就做好了。
5.电饼铛预热3分钟，均匀刷上植物油，把做好的生坯放入锅中，盖上锅盖烙2分钟。
6.2分钟以后在饼皮上面均匀淋上植物油，锁住饼内的水分防止烙糊，把饼翻过来以后再烙3分钟，两面都呈金黄色即可出锅。
7.好了，一道软糯香甜的红薯饼就做好了。
中老年人除了饮食注意以外，也要适当的运动提高免疫力，保持一个愉快的心情，让自己的身体越来越健康。
（之一美食编辑：夏天）
面粉烘焙食品重要原料之一面粉经常有人问什么是高筋粉呀？那低筋粉是什么呢？其实还有中筋面粉呢！
人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。
面粉：也称为小麦粉
小麦中所含蛋白质：①麦白蛋白质(溶于水) ②麦球蛋白(溶于水)③麦胶蛋白(溶于70%酒精) ④麦谷蛋白面筋蛋白：③和④不溶于水互相黏聚在一起。
按照面筋性能分类：高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉。
①强力粉(高筋面粉)蛋白质含量约12.5~13.5%；用于 *** 面包。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用高筋面粉，高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状因蛋白质含量高，所以筋度强，常用来 *** 具有弹性与嚼感的面包、面条等，在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
高筋面粉鉴别法；偏米白色的蛋白质含量高的是高筋粉，磨制高筋粉用硬质小麦，用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，散开的就是高筋粉。
②中力粉(中筋面粉)蛋白质含量为9.5~12.0%；用于 *** 面条中式糕点。
中筋面粉即普通面粉，大部分中式点心都是以中筋面粉来 *** 的，如面条、馒头、饺子等。
③薄力粉(低筋面粉)蛋白质含量在8.5%以下用于 *** 蛋糕饼干。
简称低粉，又叫蛋糕粉，通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
做海绵蛋糕选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。低筋面粉和日常生活中的蛋糕粉、糕点粉相似，不过蛋糕粉之类的里面除了低筋面粉，还含有小麦淀粉和乳化剂等。低筋面粉是指水份13.8%、粗蛋白质9.5%以下的面粉，其具有养心、益肾、除热、止渴等功效。
低筋面粉鉴别法；通常磨制低筋粉用软质小麦，颜色较白的蛋白质含量低的是低筋粉。用手用力握住小麦粉，打开后轻轻晃动，这时依然成团状的是低筋粉。
面粉的熟成：改善面团发黏，易于加工，提高保气力面粉蛋白质所含半胱氨酸较多会影响加工会使面筋缺乏弹性，面团发黏不易操作致使面团保气力差，成本体积较小常用自然陈化或添加改良剂处理改善加工。
我们想要把生面粉做成好吃的面包，首先就是将面粉搅拌成团， *** 面包的工艺顺序叫做“流程”，不好好揉面，就没有好吃的面包!
为什么面粉没有以前的香？加了添加剂安全吗？真相是……面粉是我们常吃的一种食物，饺子、馒头、花卷、包子、饼等，都离不开它的身影。
然而，最近它也被带上了“科技与狠活”的枷锁。
网上有一些关于面粉“科技与狠活”的视频，视频博主称不同种类的面粉，以及面粉中的添加剂危害健康等，让很多人坐不住了：吃个面都不踏实了！
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不同的面粉营养如何？面粉中有添加剂到底是否安全？如何选择面粉？
01
小麦香是什么？
很多人在选择小麦面粉的时候都会喜欢选味道香的，认为有麦香味的才是好的。
小麦面粉的香气成分主要是一些烃类、醇类物质。影响面粉气味的因素有以下几点：
1.品种
不同品种的小麦，香味是不同的。
有研究对丹麦 81 份小麦品种或地方品种的香气进行了分析，一共鉴定出 72 种挥发性成分，不同品种的小麦粉香气也会不同。
2.产地环境
即使是同样品种的小麦，在不同的水土、气候、栽培措施等条件下种植，香气也会不同。
3.储存的条件
通常来说，越新的小麦，麦香味越浓。
新鲜小麦不管是气味还是营养，都是比较好的。
因储藏条件，比如温度、湿度、气体成分、微生物以及储存时间的影响，小麦粉会逐渐失去原有的香味而产生各种异味、霉味、酸味和“哈”味，颜色变灰暗。
4.精制工艺的影响
由于小麦皮层中含有较多的挥发性成分或挥发性成分前体，因此小麦粉精制程度越高，胚芽和麸皮去除越多，小麦粉中的挥发性物质种类减少，总体风味也不断减弱，即麦香味会变差。
很多人会觉得现在的面粉没有以前的香了，很大一部分原因是因为精制加工。
我们现在吃的大多数面粉都是经过精制加工了，麦香味的确会损失，而几十年前家里吃的面粉很多还没有这么精细的加工，还有很多的全麦面粉，麦香味确实会更浓一些。
02
不同面粉，到底有何不同？
面粉是由小麦粒碾碎而成，而小麦粒的结构中包括了麸皮、胚乳、胚轴和胚芽，其中皮层(包括外皮和糊粉层)占 14.5%~18.5%，胚乳占 77%~85%，胚占 1.1%~3.9%。
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在加工的过程中，根据所利用的小麦部位的不同，就形成了不同的“粉”，比如全麦面粉、麦芯粉、雪花粉、标准粉等。
1.全麦面粉
如果将整颗小麦磨成粉，就是把麸皮（小麦的表皮）、胚乳和胚芽（小麦的芽）都磨成了面粉，就是我们常说的全麦面粉。
全麦面粉的特点是没有经过精制，更多地保留了麸皮和胚芽，营养价值更高，因为小麦的矿物质、维生素等营养主要集中在麸皮里面。
缺点是口感粗糙，很多人会觉得不好吃。
2.普通面粉
如果把小麦的麸皮给去掉、主要用胚乳做成的面粉，就是普通面粉了，这个主要是跟上面的全麦面粉进行区分。
根据去掉麸皮的多少（精制程度高低），又可分为普通粉、标准粉和精制粉。
根据蛋白质含量不同，还有高筋、低筋和中筋之分。
通常情况下，高筋面粉的蛋白质含量在 12.2% 以上，中筋面粉在 11% 上下，低筋面粉蛋白质含量一般低于 10%。
蛋白质含量越高，意味着面团更筋道，蛋白质越低（淀粉越多）意味着面团越疏松绵软，口感就不筋道。
3.麦芯粉
如果采用更高加工精度把胚乳外层部分也去掉，取更中心部分的区域来磨粉，做出来的面粉就是麦芯粉。
它是比精制面粉加工精度更高的面粉，特点是粉质洁白，面粉的筋道质量好。
但由于只有胚乳了，除了淀粉，留下的维生素矿物质少之又少，因此它的营养价值是更低的，由于色泽白净，有的厂家也将它称为“雪花粉”。
4.胚芽粉
如果把胚乳也去掉，只用胚芽那部分磨成粉，就得到了胚芽粉。
其实，相比全麦面粉，普通面粉、麦芯粉、胚芽粉都是精制面粉，只是精制程度不一样而已。
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很多人可能会疑问，为何面粉要这么精制区分？
一方面，有些面粉确实是加工的需要。
比如高筋粉、低筋粉，高筋粉适合包饺子，中筋粉适合做馒头，低筋粉适合做蛋糕、月饼等，这是加工的需要，方便大家使用的时候买到合适的面粉。
另一方面，很多都是营销的结果了。
比如麦芯粉、胚芽粉，其实都是精制面粉，只不过是商家为了营销差异化而做出来的。
03
如何选择面粉？
1.健康选择，首选全麦面粉
在营养方面，全麦面粉是更好的，全麦面粉保留了麸皮和胚芽，其中的膳食纤维、矿物质、维生素等营养都更好地保留了，如果看重健康，建议尽量选全麦面粉。
而且，精制程度越高，营养损失越多。像麦芯粉、胚芽粉，其实营养价值会降低。
2.喜欢香味，可以选择全麦粉
在味道方面，通常全麦粉更香。
因为麦香风味的物质大部分是在麸皮和胚芽里的，所以全麦粉不仅在和面时候特别香，在蒸煮完以后也明显比普通面粉要香。
3.喜欢软嫩口感，选精制面粉
在口感方面， 精制面粉会优于全麦粉。
全麦粉因为膳食纤维多，通常口感会更粗糙、更硬，消化负担也会大一些，如果喜欢口感更软一些，可以选外观更白、精度更高的面粉。
一些胃肠道消化功能比较差的人，也可以选择精制的面粉。
4.性价比高，选普通面粉
麦芯粉、胚芽粉之所以贵，其实是因为物以稀为贵。毕竟胚乳的中心、胚芽，都是小麦颗粒中很小的一部分而已。
04
需要担心面粉中的食品添加剂吗？
为了改善质量，面粉在加工过程中也会用到各种食品添加剂，常见的有增筋剂，典型代表偶氮甲酰胺，还有增白剂，如过氧化苯甲酰。
1.过氧化苯甲酰
一些人在买面粉的时候通常喜欢颜色粉色白的面粉，为满足消费者的需求，面粉生产商可能用到增白剂，常见的就是过氧化苯甲酰。
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过氧化苯甲酰（BPO 是常用的是食品添加剂。其作用除增白外，还有加速小麦粉后熟（又称为熟化、成熟和陈化），抑制小麦粉的霉变，提高小麦的出粉率等作用。
过氧化苯甲酰曾经是我国广泛使用的增白剂和改良剂。
不过，我国在 2011 年 5 月 1 日禁止在面粉中使用过氧化苯甲酰。很多人就会认为是因为它不安全。其实这完全是误解，之所以禁止过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用，主要是因为舆论认为没有必要，并不是因为安全问题。
任何一种添加剂，在批准使用之前都要经过世界各国的安全评估，并在安全评估的基础上确定一个“安全系数”，通常是一百倍，从而得到针对人的“安全剂量”。
这个安全评估的实验数据是各国共享的。但在具体的管理时，各个国家也会根据本国的实际情况有所取舍。
比如，美国认为面粉增白剂过氧化苯甲酰加到面粉中是有必要的，所以允许使用；而中国认为没有必要，所以禁止了它的使用。
实际上，目前国际上，过氧化苯甲酰依然是很多国家允许使用的面粉改良剂。
比如，国际食品法典委员会 JECFA、美国、新加坡和日本都允许过氧化苯甲酰作为面粉改良剂使用。
2.偶氮甲酰胺
偶氮甲酰胺也是一种常用的面粉改良剂，在面粉中使用可以使面更筋道、有弹性，从而改善面包的口感，也有一定的漂白作用。
很多人担心偶氮甲酰胺不安全。
其实，从全世界的权威食品安全管理机构，包括联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品监督管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA，2005）等;
对偶氮甲酰胺的评估结果来看，按照标准将偶氮甲酰胺用于面粉中的安全性是有保障的，并不会使人得癌症。
面粉中使用偶氮甲酰胺，其产生的降解物也没有人类致癌性。
网上一些说法将它跟兽药进行类比，并且说“偶氮甲酰胺分解物毒性超标 90 倍”等说法，完全是误导。
还有人认为不安全的一个理由是，担心企业会超量使用。
首先，我国对偶氮甲酰胺在面粉中的使用有严格的 *** 规定。
国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，偶氮甲酰胺的使用范围是小麦粉，更大使用量为 0.045g/kg。
在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过 0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议，也属于正常生产，无违法和违规问题。
如果超量使用，就是违法的。
其次，偶氮甲酰胺并不像某些人说的，生产者可以随意添加。
如果加少了，增筋效果不足，烤制的时候面团容易涨破、裂开。
如果加多了，过于筋道，烤制的时候气泡就撑不开，面包会小而硬，所以，在实际生产中，添加偶氮甲酰胺也是有严格的技术要求的，企业也不会随便加。
虽然不排除一些小企业、小作坊滥用的可能，但不能因为这个而禁用它吧？有人闯红灯、酒驾，需要禁止人们开车吗？
至于有些国家不用偶氮甲酰胺，只是出于对风险的管理不一样，或者是有更好的替代品而已，某个国家禁用也不一定意味着不安全，这在食品行业中也很平常。
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滑石粉确实是属于食品添加剂，但并不允许用在面粉中，如果使用就是违法。而吊白块、硼砂根本不属于食品添加剂，而是非法添加物，是严格禁止在食品中使用的。
只要是买正规品牌的面粉，就可以放心。
参考文献：
<1> MCWILLIAMS, M. and MACKEY, A.C. (1969), Wheat Flavor Components. Journal of Food Science, 34: 493-496. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1969.tb12068.x
<2> 刘立伟,冯国华,刘东涛,等.徐麦系列新品种小麦的挥发性物质
<3> 张雨,张康逸,张国治.青麦与小麦风味对比研究
<4> 胡喜贵,姜小苓,王玉泉,等. 不同来源小麦面粉香气成分的比较研究
<5> 付强. 小麦粉储藏期间挥发性成分研究
<6> 朱寅,滕健. 小麦制品中挥发性成分的研究综述
GB/T 1355-2021 小麦粉
GB/T 8607-1988 高筋小麦粉
GB/T 8608-1988 低筋小麦粉
<7> 科信食品与健康信息交流中心,中国疾病预防控制中心营养与健康所,国家粮食和物资储备局科学研究院,等. 全谷物与健康的科学共识（2021）
作者｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任
审核｜张娜 北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师
忽视生活小常识惹来大灾祸忽视生活小常识惹大灾祸。
新闻多次报道，在厨房天然气灶点燃的时候，倒面粉和面引起爆炸。
一水上乐园举办“彩色派对”时发生粉尘爆炸，造成10人死亡，500多人受伤。起火原因正是部分玉米粉撒到灯面，数百度的高温引发爆炸。
先看这个实验：
1、一边开火，一边倒面粉，会发生什么呢？
扬起的面粉遇到火焰，火苗瞬间窜起。把面粉换成淀粉和咖啡粉，结果都一样。实验证明：开着燃气灶的时候，千万别撒粉！
2、如果是在密闭的空间会是什么情况？
在一个亚克力箱里倒上面粉，用鼓风机把面粉吹起来，遥控开启电子打火器，结果亚克力箱瞬间爆炸。
实验证明：当面粉颗粒达到一定浓度，遇到哪怕一丝明火，爆炸也会发生。
3、室外是否保险？来看下面的实验。首先，将彩色的面粉撒在地面上。
然后，开启工业风扇，使彩色玉米面粉弥漫于整个实验现场，之后开启电子打火装置。
实验证明：室外也一样。当面粉颗粒达到一定浓度时，遇到明火同样会爆炸。
这就是粉尘爆炸！某工厂粉尘爆炸，整个车间全部毁了。
当悬浮在空气中的粉尘达到一定的浓度，形成爆炸性混合物，遇到火源会迅速燃烧甚至爆炸。粉尘爆炸化学反应速度极快，具有很强的破坏力。
粉尘为什么会爆炸？
粉尘爆炸跟汽油爆炸差不多。汽油是气体分子挥发到空气中，达到一定的浓度遇明火就爆炸。粉尘爆炸是非常细小的粉尘颗粒，扩散到空气中。当积累到一定浓度时，也会像汽油一样遇火爆炸。
看过电视剧《伪装者》的朋友应该还记得炸面粉厂这个片段吧。为了毁灭证据，阿诚炸毁了面粉厂。然而，他一没用 *** ，二没用汽油，只是划破几袋面粉，并把面粉撒向空中。
把点燃的打火机扔进面粉中。嘭！面粉厂爆炸！
这个片段用的正是“粉尘爆炸”的原理。
如何防止粉尘爆炸？
1.家庭防御：
使用粉尘时远离明火，妈妈们在做面粉或小麦粉吃食时一定要远离灶台天然气等明火区域，更好开窗操作。误区：锅里着火时绝对不要用面粉救火。
6、混用两种清洁剂
教训：据安徽商报报道，蚌埠市两名小孩将洁厕灵和84消毒液混合倒入盆中，化学反应生成氯气，引发一人死亡、多人中毒的悲剧。
二、84消毒液的主要成分是次氯酸钠，洁厕灵的主要成分是盐酸，两者混合会生成氯气。氯气是一种有毒气体，会使人恶心、呕吐、胸口疼痛和腹泻。
记住：一定要间隔半小时以上。
7、冬季给孩子穿太多
教训：据扬子晚报报道，武汉一名出生刚满月的男婴被父母穿太多，长时间捂热导致器官衰竭，最终死亡。
专家表示，每年冬季都有“被捂坏”的患儿。孩子的自身体温调节能力有限，持续的高热会导致孩子代谢加快、缺氧、出汗失水，轻则留下后遗症，重则导致死亡。
记住：天气寒冷的时候也不用过多添加衣物，家长可以用手感觉孩子皮肤是不是光滑的，如果感觉潮湿粘黏就说明穿多了。
8、酒后呼呼大睡
教训：据广州日报报道，广东18岁男生小王喝醉后因睡得太沉，右腿因受压迫，肌肉缺血坏死，横纹肌细胞大量破坏，发生横纹肌溶解，出现可致命的肾衰竭。
在酒精作用下，人往往会睡得很实。由于身体长时间保持一个姿势，受压、受热的部位都会失去知觉，许多组织、器官容易受到损伤。
记住：酒后更好不要立即睡觉，如果入睡，更好身边有家属，协助其翻身。
9、感冒药混着吃
教训：现代快报报道，江苏一男子因感冒后连吃3、4种感冒药，结果感冒好些了，却出现了肾功能衰竭和心功能衰竭。
市场上感冒药品种众多，虽然名称不同，但所含的主要成分是一样的。若同时服用两种以上感冒药，相当于加大了药物剂量，不良反应的危险性会成倍增加。
记住：感冒后在一定时间内只能吃一种感冒药，效果不佳时要就医。
11、冷冻食品直接进油锅
教训：美国消费产品安全委员会做了一项模拟实验，将一只冷冻的火鸡放入热油锅。当火鸡被放入油锅的瞬间，油锅被点着，大火殃及旁边的模拟房屋。
没解冻的冷冻食品直接放进热油锅里，食物外层的冰迅速变成水蒸气，让油锅立即沸腾起来。
记住：经冷冻的食物一定要在解冻后才能再入油锅烹饪。
12、用微波炉加热鸡蛋
教训：武汉的朱先生将鸡蛋放入碗中，用微波炉加热，两分钟后鸡蛋爆炸。朱先生双眼眼睑和眼球都被炸裂了，双目失明。
煮鸡蛋时，热量是从外传递到内，而用微波炉煮鸡蛋却正好相反，鸡蛋内部加热膨胀，而蛋壳却阻挡了气体的膨胀，就会出现爆炸。
记住：鸡蛋更好别用微波炉加热，如果一定要用，先去壳，放到容器里打散。
13、开火做饭时喷杀虫剂
教训：一位主妇在厨房煮饭，发现有蟑螂，顺手抓起一瓶杀虫剂朝正着火的煤气炉位置喷射，结果发生了爆炸。
所有杀虫喷剂都有高度挥发性和易燃的溶剂，只需一丁点火花就会在含有氧气的空气中点燃这爆炸性混合物，遇明火、火花或高温都很容易发生爆炸。
记住：千万别在开火时喷杀虫剂。
14、戴口罩要检查不合格金属条
教训：南京一小伙儿戴着防雾霾口罩骑行回家途中，摔倒后被口罩不合格中锋利的金属条刺入面部，鼻子、嘴唇和下巴等多处被划破，到医院缝了约200针。
记住：尽量选择边沿磨平的塑料材质鼻夹口罩，合格的金属条位是带塑封的比较软的。
15、车内开着暖气睡觉
据沈阳晚报报道，沈阳的张先生在车内等妻子，觉得冷打开了室内循环的暖风，慢慢睡着了，差点因一氧化碳中毒失去生命。
汽车停驶时开启空调，发动机排出的一氧化碳逐渐聚集在车内，加上车内人员呼吸耗氧而排出二氧化碳，时间一长，司乘人员便会在不知不觉中中毒失去知觉，直至丧失生命。
不要在汽车停驶状态下长时间开启空调，即使在汽车行驶时也要经常摇下玻璃窗。16、加油不除静电
教训：据央视新闻报道，江苏一女子因自助加油时手上带有静电，导致突然起火，自己被烧伤。
加油前不先消除静电，油雾与静电火花相遇有可能引发明火
记住：选择自助加油的车主，加油前可按下加油箱上“导静电按钮”，提前将身上的“电”放出去。如果加油箱上没有相关标识，最简单的办法是将车熄火后，拔出车钥匙，用手摸一下前端金属部位，即可“放电”。
看起来是不是都是小事儿？但确实引起生活中发生大灾难的祸根。
生活处处要小心，懂得一些常识避免灾祸发生。
常见面粉（淀粉）区别和用途生活中很多人都离不开面粉，大多数人都爱吃面食。
馒头，包子，饺子，面条都是家常便饭，但是，自己在家有的时候就做不好，那可能是因为没用对面粉。
今天给大家推荐几种常见的面粉区别及其用途，希望给大家一些参考。
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
面与粉是两类性质的原料，
当中的“面”是简体字，繁体字应为“麪”，是指小麦种子去麸后磨成的碎屑。
而“粉”的歧义性不大，是指淀粉类原料，如果在广东，则特指水稻种子去壳后磨成的碎屑。
本文是对“面（麪）”与“粉”进行归类解说。
“面（麪）”与“粉”都可 *** “糕”与“饼”。
“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用水蒸汽作为授热介质予以制熟的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质予以致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
食品 *** 要走出农耕时代的思维，必须要结合工业化的方式 ***
正文：
淀粉（Amylum）是一种在植物的根茎或种子中广泛存在的贮存性葡聚糖，为直链淀粉（Amylose）与支链淀粉（amylopectin）构成的组合体，是一类超过十个以上单糖组成的聚合高分子碳水化合物——多糖（Polysaccharide）之一，分子式为（C6H10O5）n。
有一点需要明确，尽管日常所见淀粉提供源有豆类、木薯、玉米、马铃薯、番薯、菱角、荸荠（马蹄）、莲藕、粉葛、薏米、淮山、芡实、稻米以及小麦之类，
由于当中包含着“主食”与“杂粮”的概念，
所以，在真正品类划分之中，稻米以及小麦通常会被单列开来看待，这种区分就好像人与动物不在同一条线上一样。
谷物、豆类及某些根茎类原料的背景知识实际是淀粉的知识
正是这个原因，本篇的文稿也是刻意将稻米、小麦与淀粉分开来表述，以此将它们的特性解释清楚。
绿豆淀粉（Mung bean amylum）是一年生直立草本双子植物纲
但制粉末时有熟制与生制之分，
前者是将绿豆蒸熟之后才研磨，俗称“绿豆粉”，英文写作mung bean flour，粉末颗粒较粗。市面上的“绿豆糕”“杏仁饼”等糕饼是用这种材料 *** 。
后者是绿豆未经致熟即与水研磨，研磨后还经过滤和干燥两道工序，因此得“绿豆生粉”及“生粉”的俗名，其粉末颗粒相当细腻，市面上所谓的“绿豆淀粉”就是指这种。
“绿豆淀粉”为传统粤菜常用的芡粉，也是以爽韧特色著称的“龙口粉丝”的主要材料。
糕与饼都是借助淀粉的性质的某个片段 *** 出来的食品
豌豆淀粉（Pea starch）是一年生攀援草本双子叶植物纲
这种粉末因直链淀粉高而支链淀粉低构成淀粉，导致产品糊化效果低且易脆裂，所以在行中较少使用，只有云南的“豌豆糕”及北京的“豌豆黄”等糕饼中使用。
玉米淀粉（Maize amylum）是一年生高大草本单子叶植物纲
玉蜀黍（玉米）辖下型类较多，有硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型、甜质型、甜粉型、蜡质型、爆裂型、有稃型等，而且还有黄、白、黑三色以及糯质之分，导致颖果所含的淀粉比例各不相同。
根据国家的分组标准：
一级玉米淀粉应含淀粉质为75%以上；
二级玉米淀粉应含淀粉质为72%以上；
三级玉米淀粉应含淀粉质为69%以上。
因此，在决定使用玉米淀粉前，要测试及瞭解清楚所含淀粉质的确切比例，避免配方出现偏差。
直接将玉蜀黍（玉米）研碎的粉末称“玉米粉”或“玉米面（玉米麪）”，英文称Corn flour。为北方著名主食“窝窝头”的材料。
粉粿是借助淀粉的什么片段 *** 出来，它还可以加入“晒饭粉”，它又是什么我
木薯淀粉（Cassava starch）是直立灌木双子叶植物纲
木薯含氢氰酸毒素，不宜直接烹煮食用，必须经过浸泡才能使用。
木薯富含淀粉质，提出时也经过漂水处理。
所以，木薯淀粉不含毒素，十分安全。
“木薯淀粉”是继“绿豆淀粉”之后最被粤菜厨师关注的淀粉材料之一，原因是这种粉末的支链淀粉含量较高，糊化温度、糊化时间、糊化效果都比较理想，十分适宜勾芡使用。
马铃薯淀粉（Potato starch）是一年生草本双子叶植物纲
用马铃薯粉末的商品有生粉和熟粉两种，
后者是经蒸煮或水煮再粉碎、干燥而得，商品名称“马铃薯粉”，英文叫Potato Flour，用之作食品，粘性较弱，西餐的“薯泥”就是用这种粉末 *** 。
前者才是商品的“马铃薯淀粉”，又称“太白粉”，特性与“木薯淀粉”相似。
番薯淀粉（Sweet Potato Starch）是一年生草本双子叶植物纲
这种淀粉所含的交链淀粉比例与木薯淀粉相近，占淀粉颗粒的82%份额左右，故而糊化、老化等诸多特性都与“木薯淀粉”非常接近，为我国西南地区较常使用的淀粉材料。
不过，无论是色泽或是光泽又或是质地，番薯淀粉都稍逊于“木薯淀粉”。
马蹄淀粉（Water chestnut starch）是浅水性宿根草本鸭跖草亚纲
这种粉末所含的直链淀粉比“木薯淀粉”的高，又比“绿豆淀粉”的低，可塑性程度介于两者之间，用之作糕，如“马蹄糕”，有其得天独厚的软韧性且不易脆裂并呈现爽弹的质感。
莲藕淀粉（Lotusroot starch）简称“藕粉，”是多年生水生植物双子叶植物纲
这种粉末的指标与“马蹄淀粉”十分相似，所谓“藕断丝连”，其更大的特点是致熟后的糊丝非常长，致而使食品具有韧性十足的质感。
粉葛淀粉（Arrowroot starch）简称“葛粉”，是藤本双子叶植物纲
这种粉末构成淀粉的支链淀粉比例与“莲藕淀粉”接近，但后者属长支链淀粉，“粉葛淀粉”则为短支链淀粉，而且具低温糊化的特点，糊化温度为56摄氏度，与致熟鸡蛋液的温度十分相近。
正是这个原因，西餐厨师瞄上了“粉葛淀粉”的这个特性，常与鸡蛋液在低温下搅拌成糊作布丁（pudding）之类的食品。
菱角淀粉（Water chestnut starch）是一年生浮水水生草本双子叶植物纲
这种粉末由于原料产量及成品率低，市场流通量不大，通常只要作糊给人醒酒之用。
薏米淀粉（Coix seed amylum）是一年生粗壮草本百合纲
可 *** “薏米饼”之类的糕饼。
顺带一说提，“糕”与“饼”是利用两种不同授热介质致熟的制品。
“糕”是利用蒸汽作为授热介质致熟的制品。
这类制品有发酵与非发酵两种。
发酵糕如广东著名的“伦教糕”和“马拉糕”等。前者用稻米粉作原料。后者用小麦面（小麦麪）作原料。
非发酵糕如“绿豆糕”及“马蹄糕”。
“绿豆糕”一般不是指以煮熟的绿豆作馅的糕；而是指用熟的绿豆粉填在模格上蒸熟，再切块膳食的制品。或直接填入花纹模具内使之表面有图案再蒸熟的制品。
“马蹄糕”是将马蹄粉（荸荠粉）用水开成浆煮熟，再注入蒸盘内蒸透，晾凉切块膳食的制品。
“饼”的授热介质变化较大，大体分为三类：
之一类是利用热辐射及热对流作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“熯”及“烘”。
第二类是利用食用油作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“煎”及“炸”。
第三类是利用热传导作为授热介质致熟的制品，其烹饪名称为“烙”及“熯”。
淮山淀粉（Chinese yam amylum）是缠绕草质藤本单子叶植物纲
这种粉末与“薏米淀粉”一样，具有很高的药用价值。可 *** “淮山饼”之类的糕饼。
芡实淀粉（Gordon Euryale Seed Semen Eutyales）是一年生大型水生草本双子叶植物纲
一直以来，厨师们都认为最早用于“勾?”的淀粉就是这种粉末，直到现在所谓的“?粉”写成“芡粉”也是这个原因。
事实上，随着“绿豆淀粉”等的出现，“芡实淀粉”的作用逐渐被厨师遗忘。
澄面（澄麪）（non-glutinous flour）又称“小麦淀粉”，是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末尽管来源于面粉（麪粉），但性质却截然不同，直链淀粉所占比例相当高，又与一般谷物（穀物）、块茎等所得的淀粉性质存在明显不同。
荞麦面（荞麦麪）（Buckwheat）是一年生草本双子叶植物纲
这种粉末的性质与稻米接近，没有发酵膨胀的能力， *** 食品时须要进行烫浆处理。最著名的食品有“朝鲜冷面（朝鲜冷麪）”。
莜麦面（莜麦麪）（Naked oats flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，作食品时须经炒、蒸等法预熟方可。
燕麦面（燕麦麪）（Oat Flour）是一年或越年生草本单子叶植物纲
这种粉末没有发酵膨胀的能力，但质感则相当软滑，尽管与莜麦同科属，受欢迎程度较莜麦的高。
青稞面（青稞麪）（Highland barley surface）是一年生草本单子叶植物纲
青稞实际上是大麦
尽管麦分大小，但大麦与小麦的性质却截然不同，
后者含麦胶蛋白质和麦谷（穀）蛋白质，具较强的延展性和粘性，具发酵膨胀的能力，而大麦只能作条、饼、糕之类的食品。
大麦面（大麦麪）（Barley meal ）是一年生草本单子叶植物纲
大麦是我国较早栽培的谷物（穀物）之一，距今已有5000年栽培历史。
如今，世界谷类（穀类）作物中，大麦的种植总面积以及总产量仅次于小麦、水稻、玉米而位居第四。
由于大麦不含麦胶蛋白质和麦谷蛋白质（麦穀蛋白质），不具延展性和粘性，
所以，只能 *** 俗称“死面条（死麪条）”的无发酵面（麪）条，而不能 *** 如兰州著名的“抻拉面（麪）”的“酵面条（酵麪条）”。
我们知道，以上粉末包含淀粉或部分包含淀粉，它们的变化取决于直链淀粉与支链淀粉的构成比例。
这一点十分重要，因为直链淀粉与支链淀粉此消彼长的变化至少会影响到淀粉受热糊化的温度，问题是除了糊化温度，还有其他的影响吗？
答案是肯定的！
2008年———改革开放30年之际，中国社会出现了新的拐点，就是经济发展由量变到质，市场空间由狭小转为宽阔，一切都欣欣向荣。
转眼又过了十多年，经营环境又发生了变化，中国开始面临西方经济学家所称的“中产收入陷阱”（middle income trap）的困局。
什么是“中产收入陷阱”呢？
就是在商业初始运行中，劳方愿意以较低的薪金帮助资方建立市场，在劳资双方共同努力建立市场之后并获取足够利润的时候，部分劳方精英开始得到回报，获得较高的薪酬步向中产。
这个时候，市场规模有足够的营利空间充分地满足劳资双方的要求。
但是，随着经济运营深入发展，不仅劳方精英要求提高薪酬水平，就连普通劳方也要求提高薪酬水平。
这个时候，市场规模的营利空间只能吃力地满足劳资双方的要求，即使按照马克思所说的“延长劳动时间，提高劳动强度”的一套去操作也无济于事。
要摆脱这个困局，就要进行全面的技术革新去提高生产效能，从而舍弃劳动密集型的运作模式。
在没有取得技术革新提高生产效能去拓展市场以谋求更大营利空间之前，西方经济学家将这个市场徘徊期或经济徘徊期或商业徘徊期称作“中产收入陷阱”。
如果不摆脱“中产收入陷阱”的困局，经济规模或市场规模要么就会停滞不前，要么就会衰落萎缩。
怎样摆脱“中产收入陷阱”的困局呢？
答案只有一个———工业化！
读到此，有读者不禁会说，这里不是说淀粉吗？
怎么会唠叨起经济学来呢？
正确认识淀粉的特性，不仅是厨师技术的课题，还牵涉到经营战略的课题。
经营战略就包括食品工业化课题。
我们试举一个案例。
公元1841年（道光二十一年），四川自贡一位叫陈包包的小贩用扁担挑着炉火走街串巷卖起面（麪）条来。
他的这个举动，用现在的话说是“做市场”。
由于迎合消费群体，生意逐渐红火起来。
用现在的话说是“建立了市场”。
于是，陈包包将面（麪）条称作“担担面（担担麪）”，以使更多人认识。
用现在的话说是“做品牌”。
不久，“担担面（担担麪）”的口碑街知巷闻，很多人慕名而来，每天都排着长长的队伍等着帮衬。
用现在的话说是“市场做大了”。
然而，凭陈包包个人的能力是无法满足逐渐膨胀的消费群体的，陈包包的做法是要么自己起早贪黑地工作，要么是增添人手。
这个阶段，用西方经济学家的话说就是“中等收入陷阱”。
起早贪黑地工作恐怕是短暂而且是不现实的，惟一之途就是增添人手。
问题是增加的人手，是复制陈包包的做法，还是各自分工合作———
一个主管生产一个主管销售呢？
选择前者，市场的规模就受到局限了。
选择后者，市场的规模还有庞大拓展的空间，并且凭借优势形成一个产业。
然而，陈包包选择了前者，所以我们只知四川有“担担面（担担麪）”，其他省份却难见真容。
回顾历史，我们不禁惋惜陈包包的选择。
后来转念一想，不是陈包包不想选择分工合作之途，而且面条（麪条）本身还有诸多不可驾驭的因素妨碍最终的抉择。
让我们看看“担担面（担担麪）”的配方就能感受到陈包包所面临的困惑。
根据文献的记载，“担担面（担担麪）”有两个配方，
一个是清水和面粉（麪粉），即所谓的“水面（水麪）”；
另一个就是鸡蛋和面粉（麪粉），即所谓的“蛋面（蛋麪）”。
只要我们对照“竹升面（竹升麪）”或者是“抻拉面（抻拉麪）”的配方，
就会发现“担担面（担担麪）”配方缺少了陈村枧水（碳酸钾）或者是纯碱（碳酸钠）这个生筋、保质的材料。
换句话说，“担担面（担担麪）”缺乏的，是延长货架期———形成产业的“基因”。
以史鉴今，我们不禁发现，
我们身边很多利用淀粉 *** 的著名食品，何尝又不是缺乏某种“基因”，导致食品始终无法打破产业发展的囿困。
依据西方发达国家的经验，当经济发展到达“中等收入陷阱”的时候：
就必须转换生产及经营的思路，以工业化取代手工化的劳动密集型的生产模式，以各地市场为据点，以中央工厂为基地，从而降低生产成本、用工成本，轻车简从地创造更大的利润。
就淀粉加工的食品而言，是什么妨碍它的工业化进程呢？
现在说出最终的答案恐怕言之过早！
不过，如果我们充分认知淀粉物理三过程———遇水分散、遇热糊化、晾凉老化的原理，答案也就不言自喻。
在过往的文章之中，我们已经说及淀粉遇水分散的情况，这里着重讲解淀粉遇热糊化及晾凉老化等情况。
淀粉糊化（Gelatinization）是指淀粉溶液在加热温度至53摄氏度（直链淀粉与支链淀粉构成比例不同，加热温度会相应不同）以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，溶胀、分裂形成均匀糊状溶液。
这是因为淀粉在水中加热令胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶融状态。
由于淀粉分子是链状甚至分支状彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。
事实上，淀粉糊化过程可分为三个阶段，
之一是可逆吸水阶段。
在常温下，淀粉颗粒的非晶质部分在水环境中体积略有膨胀，如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态，若将淀粉静止则回复沉淀状态；此时对淀粉进行冷却干燥，淀粉颗粒可以复原，双折射现象不变。也就是我们所说的“遇水分散”的阶段。
第二是不可逆吸水阶段。
对淀粉溶液实施加热，水分开始真正进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），当加热至53摄氏度时明显发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，膨胀度达到原始体积的50～100倍。
第三是淀粉粒完全解体阶段。
随着加热延伸，在达到一定温度下，淀粉分子全部解体成溶融状态，雪白的淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体，彻底地完成整个糊化过程。
这个过程，叫做“遇热糊化”阶段，在淀粉学科上又称为“淀粉α-化”。
“淀粉α-化”实际上是让本来分散的结构粘合起来，而粘合程度则要视乎淀粉溶液的稠度。
与此同时，“淀粉α-化”后的粘着力较为霸道，要将之分隔较为困难。
这一点与面粉（麪粉）的性质截然不同，
面粉（麪粉）在与水接触即产生粘性，而且所产生的粘性较为内敛，稍作分隔（如撒上面粉。是面粉，指撒在表面作分隔的粉末），即可分成面团（麪团）。
例如我们常见“马蹄糕”，其使用淀粉是马蹄淀粉（荸荠淀粉）。马蹄淀粉（荸荠淀粉）遇水搅拌时是处于分散状态，但当静止时又会回复沉淀状态。
怎样让淀粉在加热的时候（通常是停止搅拌）保持着分散状态呢？
解决的 *** 是给予一个预熟的工序。
预熟的工序可将三分之一的马蹄（荸荠）淀粉由浆状煮成糊状，再与余下的三分之二的粉浆混合才作最终烹饪。
也可以干脆将所有粉浆煮成糊浆才作最终烹饪。
这样做的好处是避免糕体表面虚浮。
相对而言，粉丝（条）比粉糕的 *** 复杂很多，这与淀粉的粘度与糊化有关，也与稠度有关。
但是，当淀粉糊化后，即使稠度较大，即我们俗称的“竭”，也存在一定的流变性，要像面条（麪条）一样擀压拉抻切割成条基本是不可能的。
要让淀粉团变成条状，就要通过挤压，即淀粉湿润后，在机器中预熟（此时温度宜在70至95摄氏度），再通过螺旋挤压由小孔排出才能制成粉丝或粉条。
淀粉遇热糊化之后并没有就此结束它的物理变化，当淀粉糊晾凉之后，淀粉糊还进行着物理反应。
这种反应炒菜厨师最有体会。
为了让味道更好地附在菜肴表面，炒菜厨师都会在菜肴 *** 尾段加入一点湿淀粉。
事实上，尽管淀粉糊好像将味汁牢牢地裹在了菜肴的表面，但是，菜肴稍作晾凉，味汁就会泄漏出来，淀粉糊根本起不了裹包的作用。
这种现象，厨师称之为“泻芡”。
对于“泻芡”，淀粉学科上又称“淀粉老化”或“淀粉β-化”。
淀粉老化（Retrogradation）是“淀粉糊化”的逆过程，淀粉溶液糊化后冷却时，在有限的空间内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合引发溶解度减小的现象。而淀粉溶解度减小的整个过程就称为“老化”。
淀粉老化通常会出现四种现象。
之一种淀粉老化现象是因淀粉结束加热温度降低，淀粉糊质地会由发软变为发硬，令淀粉溶液由糊状变成糕状。我们常见的“马蹄糕（荸荠糕）”“萝卜糕”和“糯米年糕”之类的食品就是利用淀粉老化的这一现象加工而成。
第二种淀粉老化现象是因粉质收缩而将部分交融的水分挤压出来。
厨师将这种现象称为“返水”或“泻芡”，是“挂浆”“勾芡”时最怕遇到的现象。
要延缓这种现象，通常有三个办法。
之一个办法是控制淀粉的含水量；
淀粉溶液的含水量在30%～60%时，“返水”的现象最易发生，淀粉溶液含水量小于10%时延缓效果更好。
第二个办法是控制淀粉糊化后的温度，
在高于60摄氏度时，“返水”的现象较为缓慢，但低于60摄氏度，“返水”的现象开始加快直到负20摄氏度才结束。
第三个办法是控制淀粉糊化后的摆放时间，
不过，这种情况通常不是厨师可以控制的，而是由食客掌握，即建议食客趁热吃。
第三种淀粉老化现象是因淀粉糊在高温下失水而变得发韧及发硬。
第四种淀粉老化现象可以跨过淀粉与水交融的反应而直接获得。
即肉食在腌制时扑上干淀粉（即厨师俗称的“面粉”，撒在表面作外保水的粉末），然后利用高温（如油炸、沙焗、熯烘等温度高于120摄氏度的烹饪法）让淀粉颗粒失水膨胀，从而获得“酥脆”这种淀粉老化的效果。
从表面上看，淀粉糊化（淀粉α-化）——遇热糊化，以及淀粉老化（淀粉β-化）——晾凉老化，所得的不同效果是受着水的控制。
实际上，并不全是这样，
还受着构成淀粉的两种高分子化合物——即直链淀粉与支链淀粉的比例影响。
对于构成淀粉的两种高分子化合物的知识，我们在以往的文章之中已经详细介绍，在这里不再累赘。
这里要说的是它们的另一个性质——糊丝（thread of starch paste）。
淀粉溶液加热糊化之后即产生粘黏性，两种高分子化合物之一的支链淀粉则是直链淀粉产生粘黏性的来源。
有很多人发现，即使同为支链淀粉，如果采自不同的天然淀粉，其粘度也不相同，
例如采自稻米的支链淀粉与采自莲藕的支链淀粉的粘度就明显不同，后者的粘黏性要比前者强烈很多。
为什么会这样呢？
原来，支链淀粉也分长短，
如果是长支链淀粉，其粘度则高，
如果是短支链淀粉，其粘度则低。
不过，由于直链淀粉不太具粘性，它的参与比例的多少也会影响淀粉的粘黏性。
与此同时，淀粉经过预熟（预糊化），同样会影响到淀粉糊的粘黏性。
目前，确定淀粉的粘度是以质构仪对淀粉糊进行拉抻测试而获得，具体测试 *** 是将淀粉夹在两个活动探头中间，将一个探头移开，直到淀粉糊断裂分开为止，两个探头的距离即为测试淀粉糊的粘度，学科上称为“糊丝”——淀粉糊线程。
瞭解淀粉糊丝的概念十分重要，借此可以调节淀粉糊的粘黏性，使产品演绎出爽与黐的不同质感出来。
例如睽违已久的“晒饭粉”，就是调节稻米制品的原料。
什么是晒饭粉呢？
晒饭粉就是将不太具黏性的稻米（如籼米）煮成饭并晒干再研磨碾碎的粉末。
由于米饭在太阳底下晒干，过去说是吸收了太阳之气；如今的说法是米饭在太阳底下受热发生了美拉德反应。
所以，晒饭粉特别馨香。与此同时，由于米饭经煮熟，其淀粉颗粒中的支链淀粉经过老化处理已失去黏性。
所以，晒饭粉爽口不黐牙，还具有脆的特性。
这正是“娥姐粉粿”能够成为广州著名点心的原因！
当然，通过用其他不同粘黏性的淀粉去调节淀粉的粘黏性，是属于物理的调节，目前，也有利用淀粉的变性去调节淀粉的粘黏性的。
全文完
淀粉，生粉？团粉？淀粉是植物储存太阳能的主要形式之一，是经由二氧化碳生物合成了葡萄糖，再聚合而成的多糖，属于高分子碳水化合物。
淀粉主要储存在植物的果实、种子、块茎和块根等器官中，也给动物界和人类提供了重要的能源。东方人以谷类为主的传统饮食中，淀粉更是占能量摄取的60%以上。摄入体内，被消化为葡萄糖吸收，进入体内成为血糖并代谢和转化。
淀粉，其实是一个统称
看上去都是白色粉末，但颗粒的形状、大小和性能因植物来源而异。不同品种淀粉的色泽和口感各不相同，在用途上也有各自的专长。
淀粉来源很丰富，其中有作为小吃的藕粉、葛粉、菱角淀粉、百合淀粉等。
制取淀粉是选用含淀粉较多的原料，磨碎后浸水处理。因淀粉不溶于冷水，在水中形成悬浮液，静止后沉淀下来干燥即得。因其为水中沉淀出来的粉状物，所以起名为“淀粉”。
古时也用芡实来制取淀粉，并用来烹调用，所以淀粉也叫“芡粉”，炒菜时加淀粉也称“勾芡”。其实芡实来源有限，早已退出了制取淀粉的原料行列。
栗子、菱角、莲子也含淀粉不少，出于成本考虑有人舍得拿来做淀粉吗？还有特殊需要的慈菇粉、茯苓粉、何首乌粉等， 药店里可以买到。
小麦、大米偶尔也用于制淀粉的，一般是现制现用，如做胡辣汤、凉皮。
南方有所谓仙草凉粉，其实是用了大米浆的，也相当于加了淀粉。
自从明、清以后先后引入了玉米、红薯、土豆、木薯等高产作物，这些“新”资源就取代了传统作物，成了 *** 淀粉的主力军。
淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。
能够溶解于热水的可溶性淀粉，叫直链淀粉；
只能在热水中膨胀而不溶的就叫支链淀粉。
天然淀粉中，直链的占20%～26%，其余的为支链淀粉。一般，支链淀粉比例越高，黏糯性越强。东北大米等粳米比西南地区的籼米Q弹就是这个原因啊。支链淀粉再多就成糯米了。
淀粉有较强的吸水性能，在某些面点加工中，利用淀粉的吸湿性，起到隔离防粘连作用。比如加工馄炖皮常用。
勾芡
淀粉不溶于冷水，在水中加热至60～70℃时，则糊化成胶体。淀粉种类不同，糊化温度不一样。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
勾芡的主要目的是，增加菜品中汤汁的粘稠度、紧包原料阻止原料内部水分外溢，减少某些不耐热的营养素破坏，使得菜肴色泽更加光亮美观，也可令热菜更具有保温性。
对于固态菜肴，为达到食材持水保嫩，用较稠的淀粉浆包裹，叫“上浆”，更粘稠的叫“挂糊”。
烘焙食品 *** 中，有时加入淀粉是为了增加吸水膨润，具有良好的胶体性质，或在蛋糕类食品中降低面粉的筋力。
生粉vs团粉
烹饪中用于勾芡的淀粉，南方人习惯总称为“生粉”，北方人习惯总称为“团粉”。南北都有人称其为“芡粉”。它们是一回事。生粉更是粤菜中常用名词。
生，与“熟”相对。淀粉的“熟”，其实就是在60-70℃水中“糊化”的过程，也就是形成胶体的过程。没有经过预糊化这一步，当然是“生”粉了。做好的菜里，可再没有生的粉了。
淀粉种种
最常用的淀粉主要有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉、麦类淀粉、木薯淀粉等7种。
绿豆淀粉
是食用淀粉中品质更好的，但价格相对贵，所以厨房里比较少用。粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。用绿豆淀粉做出来的龙口粉丝可以说是更好的粉丝，极细却不容易断，口感很筋道，其他淀粉很难做到。
玉米淀粉
烹饪中使用最广，也叫“粟粉”。
玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊，比如糖醋松鼠鱼，就使用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后挂糊。汤汁中用玉米淀粉勾芡也不容易“老化”，即变稀。
马铃薯淀粉
也叫土豆淀粉，台湾人叫“太白粉”，爽滑，下火锅、做砂锅菜都很不错。但上浆、勾芡不如玉米淀粉好用，容易发生老化。
老化就是勾芡后一开始很稠，放凉后又变稀淌淌了，降低了菜肴的口感，所以在勾芡中使用得不多，而在烘焙食品中较常用。
东北的锅包肉喜欢用，那也要趁热赶紧吃，否则一凉就变软。土豆淀粉的这个性质，是因其直链淀粉比例较高原因。
豌豆淀粉
属于比较好的淀粉，炸酥肉的时候用最适合，软硬适中，口感很脆，而且不像玉米淀粉炸出来那么硬。另外，用豌豆淀粉做酥肉或烩菜，淀粉表皮不易脱落。
凉粉、凉皮，很多也是用豌豆淀粉 *** 。我见过有用蚕豆粉的，质量确实很好。
红薯淀粉
属于质量较差的淀粉，色泽较黑，颗粒粗糙，糊化后，口感会较黏，上浆勾芡一般不会用到它。但它因支链淀粉比例较高，更大好处是糊化后黏且爽滑。用红薯粉条做砂锅菜，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头。
木薯淀粉
华南地区有叫“菱粉”或“泰国生粉”的，因为确实有泰国产的。它的支链淀粉比例很高，因此黏性特高，也很Q弹，适宜一些特殊用途。比如替代西谷椰子粉 *** “西米”。
食品工业或其他工业常用化学改造后的变性木薯淀粉。
非勾芡用淀粉
小麦淀粉
小麦淀粉又叫澄粉、汀粉，是洗出面筋后的副产物，主要用来做一些广式点心，比如水晶虾饺、粉果、肠粉等，透明度好，做出来很好看。
*** 凉皮一般是用面粉现洗出现做，河南的胡辣汤也是。小麦淀粉之所以不用于勾芡，是因为勾芡后容易沉淀。
淀粉类食品
利用蚕豆、豌豆、绿豆、红薯等， *** 粉条、粉皮或凉皮，也是现制现做，省去其中淀粉的中间干燥环节。
粉条
凉皮
嫰肉粉
是在淀粉的基础上加入一些蛋白酶，比如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等，催化分解肉里的蛋白质结构，使口感变嫩，一般只用来给肉类上浆，而勾芡基本不用它。
食品加工及其它
食品工业上淀粉更有极其广泛用处，比如增稠剂、填充剂等。可用于面粉中降低筋度、午餐肉。火腿肠等填充成型。在食品工业以外，其他工业领域中，淀粉也有很多用途。
变性淀粉
在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性。品种、规格已达2000多种，常用的有氧化淀粉、羟乙基淀粉、羟丙基淀粉、羧甲基淀粉等。
主要目的是适应高温、冷冻，增溶、稳定剂、吸水性等，规范用于食品、医药、纺织、建筑、农业等各个领域。
大米与面粉都是我们日常生活中常见的主食。在过去，由于气候与地理等因素，形容了南吃米北吃面的局面。然而，随着时代的发展，米面早已突破地域限制。那么，大米与面粉之间哪个营养更高呢？
从养胃的角度来看，大米与白面都十分易于消化。
从含锌量的角度而言，大米的含锌量会更高。
从蛋白质的角度来看，二者间的差别并不大。大米的蛋白质含量与面粉的相比，略微低一些，不过质量更高。也就是说，大米中的蛋白质含量更容易被人体吸收。
从膳食纤维与维生素的角度来看，大米与面粉都含有膳食纤维、维生素B2、维生素E、钙、钾、镁、铁、硒。大米的膳食纤维、维生素B1、维生素E和钙的含量要比面粉低，其余维生素的含量要高于面粉。
从热量的角度来看，每100克的米饭和每100克面食中的热量相差不大。米饭中的碳水化合物较多，过多食用，也不利于健康。面粉中的淀粉较多，过多食用可能会增加身体内脂肪的含量。
从升糖反应的角度来看，血糖稳定性在很大程度上会影响到人体健康，米饭与白面的升糖指数都较高。此外，米饭和白面升糖指数还会受到加工烹调方式的影响。采用相同的烹饪方式，米饭与糙米在一起搭配升糖指数就较慢，全麦粉的指数较低。
总体而言，大米和面粉的营养成分区别不大。然而，两者都是精细加工而成的，它们所提供的膳食纤维、维生素等成分还较少，要想营养均衡，就应该食用一些粗粮。
田坤道，诞生在我国东北，在东北拥有自己的基地。生态大米选种，从播种到加工售卖，全程无任何污染，符合当代消费者对食品健康、养生的需求。不仅如此，生态大米的口感也更好，还原大米的原汁原味。
田坤道生态面粉精选河南冬小麦，特一级面粉，面粉色泽自然，富有弹性，劲道爽滑。
与普通的米面相比，生态米面纯绿色、更加健康。为了您和家人吃得健康，购买米面时就来田坤道吧。
炸丸子，要不要放面粉和淀粉？教你正确做法，丸子外酥里软吃着香炸丸子，到底是用面粉还是淀粉？这都快过年了，还是有很多人搞不清楚。
每到冬季，尤其是快过年的时候，家家户户都会炸丸子，常用的炸丸子 *** 就有十几种。首先，我们要知道一个概念。淀粉是一个统称，它包括玉米淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉等十几种。
而面粉，并不是淀粉，它有面筋，所以炸出的丸子口感特别的硬。所以要混合使用，而且面粉也分为高精面粉，中精面粉，低精面粉。像不经常做饭的估计都还不知道淀粉和面粉还分那么多种类。
今天给大家分享一个最简单、最容易炸丸子的 *** ，新手都能一次成功。炸出的丸子金黄焦脆，即便放凉了，也不会回软。
一， *** 料水
首先，大葱半根切成段，用刀拍扁。再准备几块去皮生姜，同样用刀头拍成姜蓉。再加入一小把花椒，我们先做炸丸子用的葱姜花椒水。
锅中添入一碗清水，倒入大葱，生姜和花椒，开小火慢慢煮沸，在煮沸的过程中，激发出花椒、大葱和生姜的香味.
炸丸子时，不要把葱姜放在馅里，葱姜不耐炸，容易炸糊，不仅会使丸子颜色不好看，味道还会发苦。水开后，再煮5分钟关火，让水自然的冷却，使香味完全融入水中。冷却后，用漏勺过滤，用手挤出葱姜多余的水分，倒入碗中备用。
二，准备萝卜
准备洗净的青萝卜1个，用刮板擦成细丝，放在菜板上，再剁成萝卜碎，放入盆中，（不用萝卜馅也可以，看你喜欢吃什么馅）。
小葱几根切成葱花，和萝卜放在一起，再淋入少许芝麻油拌匀，加芝麻油是为了锁住萝卜里面的水分。
二，准备馒头
准备剩馒头一个，搓成碎末，放入盆中，用筷子拌匀，再加入苏打粉1克，搅拌化开，搅成硬一些的馅料，盖上盖子放在一边醒10分钟。
盆中先倒入馒头碎，馒头碎的量为160克，也就是一斤萝卜80克馒头碎的比例。直接用手抓匀，让馒头碎和萝卜充分地混合在一起。因为馒头是发酵过的，并且蒸熟了，它自带很多微小的气孔，内部蓬松。用它炸丸子，想不酥脆都难。
三，调料
接下来，开始调味，盆里加入食盐2克，胡椒粉1克，鸡粉1克，十三香1克，再打入一个鸡蛋，用筷子搅拌均匀，搅拌均匀后，我们少量多次的加入葱姜花椒水，加一次，就顺时针不停的搅拌。
加入鸡蛋可以增加丸子的粘合性，使馅料更容易成型。加入一点白糖，根据个人口味，选择性加入，或者五香粉，以及鸡精和味精提鲜（在自己家炸丸子，一般都不放鸡精味精）。
要记住一点，丸子想要炸得好吃，千万别加料酒。丸子加了料酒，下锅后表面会迅速成型，里边的料酒散发不出来，吃起来有很大的酒味，就不如加葱姜花椒水，吃起来更香、更有味。
那么，馅搅打成什么样才算合格呢？用手直接提起来，可以黏住手，成团缓慢地滑下来，就说明可以了。这样炸出的丸子才劲道。
四，炸丸子
起锅烧油，油温六成热大约160度。那么，具体怎么观察呢？就是拿一个竹筷子，插入油中，筷子周围会起很多小泡的时候，就说明油温到了。
用左手的虎口挤出丸子，再逐个用勺子挖入锅中，就这样一个接一个下丸子，油锅差不多满了，就不要下了。没一会儿，丸子浮起来，就说明它已经炸熟了。
之一次炸，炸到丸子表面金黄就可以了，主要是定型和炸熟，炸好后捞起来，沥油备用。第二次复炸，先用漏勺把油锅的浮沫（加鸡蛋才会有浮沫），和油渣打捞干净，要全程开大火，把油温升起来，复炸的温度为180度左右，就是油面微微冒烟的时候。
复炸个1分钟左右的时间，就可以捞起来，复炸是为了丸子更加酥脆。
全部炸好后沥油，再倒入盘中，一道金黄酥脆的丸子就炸好了。只要把这个丸子学会了，过年时，露一手，人人都夸你是大厨。赶紧学起来吧，离过年还来得及哦！
（小郑）
今日冬月初一，按照时节，多吃“地下四宝”，抵御寒冷、安稳过冬每年的农历11月，又被称作冬月，是冬天最冷的三个月。
可以说冬月是三九寒天的前奏曲，冬月主寒，容易伤及人体阳气。对于身体虚弱的人来说，在饮食上，要注意防寒保暖，储存更多的能量过冬。
明日冬月初一，按照时节，多吃“地下四宝”，驱寒保暖、增强体质。
一、地瓜
地瓜又称为“红薯”，因为长在地下，吸收了土地的温性，很适合天冷的时候吃。供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素，因此具有补虚乏、提气力、健脾胃，营养还好消化。
推荐做法：【芝麻红薯饼】
1.准备削净外皮的红薯一个，从中间破开切成均匀薄片，把切好的红薯片放入蒸笼里面，水烧开以后上笼，蒸制10分钟。10分钟以后红薯已经蒸好，非常软糯清香，用筷子轻轻一碰就碎。
2.把红薯倒入盆中，根据自身的口味加入适量的白糖，趁热把白糖搅化，把红薯搅成细腻的红薯泥，加入蜂蜜10克，蜂蜜能使做出的红薯饼更加香甜，搅拌均匀以后，静置晾凉备用。
3.在晾凉的红薯泥中，加入糯米粉100克，面粉30克，面粉和淀粉主要用来增加红薯泥的抱合力，不需要太多，以免影响红薯香甜的口感，把它们搅拌在一起，下手揉成松软的面团备用。
4.面团揉好之后，开始 *** 红薯饼，取适量面团，在手心处团成圆球，放入装有黑芝麻的盒中，让其均匀裹上黑芝麻，把圆球压扁，红薯饼的生坯就做好了。
5.全部做好以后开始烙制，电饼铛预热3分钟，均匀刷上植物油，把做好的生坯放入锅中，盖上锅盖烙2分钟。2分钟以后，我们在饼皮上均匀淋上植物油，锁住饼内部的水分，防止烙糊。
6.把饼翻一下面，这时饼的底面已经烙成金黄色，翻过来之后再烙三分钟，饼两面都呈金黄色时即可出锅，这道软糯香甜的红薯饼就做好了。
二、山药
冬月天气比较寒冷干燥，容易伤肺。而中医认为山药性质平和、味甘，所以冬天吃山药可以健脾养胃、养肺益肾，有很好的滋养身体的作用。
推荐做法：【山药鸡汤煲】
1.准备半只麻鸡剁成小块；一山药去皮切成滚刀块，泡在加了白醋的清水中，防止氧化变色；几粒红枣和枸杞用清水泡发；再切点葱段、姜片备用。
2.起锅烧水，把鸡块冷水下锅，放入一点料酒去腥，水开后煮2分钟，鸡块变色以后倒出、清洗干净控水备用。
3.起锅烧油，油热以后放入葱姜煸香，倒入鸡块中火煸炒2分钟，加点食盐炒出鸡块中的水分，鸡块炒香微微变色后起锅盛放在砂锅里面。
4.砂锅中加入开水，转小火炖煮40分钟，然后将山药、红枣和枸杞倒入砂锅中，再次煮到汤汁沸腾后转为小火继续焖煮5分钟，加入适量的鸡精和胡椒粉，美味即成。
三、土豆
土豆素有“地下苹果”的美誉，营养高热量低，且维生素C含量是苹果的10倍；含钾量能和“高钾明星”香蕉媲美。对“三高”人群，有着很好的降糖降糖的作用。
推荐做法：【干锅土豆片】
1.首先，土豆削皮洗净，切成硬币厚度的土豆片。切好后放入淀粉洗干净，再用清水泡上备用。青红椒，切成菱形块，半个洋葱切细丝。大葱切圈，大蒜切沫。
2.炸土豆片，油温5成热把土豆片炸透，带着焦边捞出控油。
3.锅中留底油，放入葱姜蒜和干辣椒 ，开小火爆香。加入香辣酱5克炒出红油，倒入青红椒片，大火炒至断生。沿锅边淋入一点清水 加入食盐 白糖 味精 鸡粉再撒入一些烧烤料，继续翻炒化开调料。
4.然后倒入土豆片，大火快速翻炒让料汁裹满土豆片。再撒入一把白芝麻，翻匀后立即出锅。口感外酥里嫩，拌碗米饭吃活力一整天。
四、萝卜
萝卜也叫“土人参”，营养价值特别高。萝卜对于冬天常见的感冒、咳嗽有很好的预防作用；清热化痰，理气消食。所以冬天常吃很有益于身体健康。
推荐做法：【萝卜丝煎饼】
1.首先，准备清洗干净的白萝卜刮成细丝放在盆中；红萝卜半个刮成细丝，放在一个盆中，加入食盐3克，先把胡萝卜丝和白萝卜丝腌一下出水。
2.准备面粉200克，加入酵母3克，倒入不超过40度的温水，用筷子搅拌，先搅成面絮再揉成面团，和好以后放在温暖的地方发酵2个小时。
3.准备一个小盆，打入三个鸡蛋，加入食盐1克用筷子快速把鸡蛋打散。锅内烧油，油烧热以后倒入鸡蛋，煎至鸡蛋成型用木铲把鸡蛋铲碎。
4.取出白萝卜和胡萝卜用手挤出水分，放在案板上面剁碎以后和鸡蛋放在一起，倒入鸡精1克，蚝油3克，十三香1克，芝麻香油3克，用小勺子搅拌化开调一下味。
5.2个小时左右面团已经发酵好了，面团很柔软在案板上面多撒上点面粉，挖出面团切成几个小剂子，把小剂子搓揉一下，按压成一个厚片放入做好的馅，像包包子一样包好放在案板上面轻轻按压一下。
6.取出电饼铛通电加热，锅热以后刷上植物油，把发面饼放在电饼铛上面，在发面饼的上面再刷上一层植物油。一面煎黄以后翻过来煎另一面，来回多翻几次煎五六分钟以后，煎到外皮金黄酥脆就可以取出食用。
俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，虽然生姜可以祛寒，但是冬天吃生姜会引起火气，所以冬季还是要多吃“地下四鲜”，炖汤、炒菜，暖身祛寒、营养好吸收，老少皆宜。
（开心）
