北京有种小吃一直很火：炸糕，这其中京天红炸糕更是老字号中的网红了。我一直很想买来尝尝，但是因为地方太远，只能心心念念种草了很久。前段时间发现家附近新开了一家，可把我高兴坏了，马上去买来尝尝，当时还排了很长时间的队才买到。迫不及待尝一口，咬起来外皮儿“咔嚓咔嚓“响，里面却软糯无比，甜甜的豆沙馅，真是满足。
不过和同事分享炸糕的时候，也了解到这个小吃在各地有不同的做法。内蒙古中部有咸口的炸糕，一般是韭菜豆腐，也可以放胡萝卜啥的；也有把绿豆煮好剁成茸，放点盐和花椒粉也很好吃；还有白糖馅的，咬一口，糖汁儿顺着手指往下流。
除了馅，外皮的做法也各不一样。有用普通面粉做的，还有普通面粉和糯米粉混合的，也有全部用糯米粉的，还有用黄米面的。
但是不管什么做法，在家做都很简单。今天就分享给大家炸糕的做法，有空在家试试，趁热吃比外面买的好吃多了。
炸糕（纯糯米粉版）
（分享自豆果美食认证达人幸福de眼泪爱美食）
【准备食材】
糯米粉 150克，酵母 1.5克，细砂糖 10克，红豆沙 适量
温水 （我用新良糯米粉，放了130克水） 100—150克
【详细做法】
1、所有材料混合，揉出一个比较柔软的糯米团，盖上盖子醒发30分钟。
发好就这样，变成原来的两倍大即可。因为是温水和面，我的室温24度，30分钟就发好了。
2、分成六份，包上豆沙馅。放在刷了油的平盘上，表面盖上保鲜膜防干。
静置10—15分钟比之前大了一点点就可以炸了。大了以后表面会有些洞洞。
3、提前把油锅中小火加热，筷子放进去看到有非常细小的泡泡就可以了。然后糯米团放进去炸，还要勤翻面。炸到两面金黄，浮起来，中间也鼓起来就熟了。
出锅就开吃吧，趁热吃才是更好吃的。
因为考虑到糯米粉不好消化，这里也分享一个用面粉做的炸糕吧，白糖馅的
油炸糕（纯面粉版）
（分享自豆果美食认证达人风中小荷 ）
【准备食材】
面粉（和面用） 80g，水（和面用） 200g，糖（和面用） 20g
面粉（做糖馅儿） 10g，白糖（做糖馅儿） 30g，植物油 500ml
【详细做法】
1、清水加人20g白糖放锅中烧开，倒入80g面粉。
- *** 面团时要放糖，否则炸的时候不容易上色
2、转小火，用筷子把面粉和水搅拌均匀，粘在锅底的面可以用锅铲帮忙呛下来。搅拌至均匀无干面的时候关火。
3、把面放凉至不烫手的时候，手上沾油揉面，揉至十分光滑的面团。
- 揉面的时候手上多沾油，否则易粘
4、另取小碗，放入面粉和糖混合均匀做成糖馅儿。加面是为了让炸制过程中融化的糖粘稠度更高以免流出。
5、面团揪成35克的小块，中间捏出窝，放入白糖馅儿，包裹严实，拍成面饼状。
6、油锅烧至插入筷子起泡的程度，放入油糕胚子，炸至金黄色捞出。
另外，还可以用黄米面做成黄米炸糕，或者把绿豆煮成糊做成绿豆炸糕，这个的做法我下次分享给你们吧！
建议中老年人：“冬日进补”多吃4种糕，抗寒储备热量，迎接寒冬我是豆果美食，每天都会给你们分享最靠谱的菜谱
关注我，想吃什么就告诉我，我教你做呀！
南方的城市有这样一句谚语“冬日不吃糕，一死一旮旯”，意思就是说冬日天气很寒冷，人们需要在冬季多补充有营养的物质，可以增强抵抗力，同时为我们在冬季储蓄热量，减少疾病的发生。
冬日里，我们要适当地“冬日进补”，进补也不是随便选择什么食物，而是可以选择高热量、易于消化、能够有助消化的食物。
那适合我们老年人和小孩吃的高热量、易于消化的食物就是糕类。南方是有名的鱼米之乡，人们擅长做一些糕点，特别是进入冬天，到过年过节的时候，糕点就是家家户户的家常便饭。
下面就给大家介绍几款 好吃方便做的糕点。
一、【推荐菜谱：红糖发糕】
准备食材：红糖、面粉100克、玉米淀粉50克、红糖、红枣
*** 方式：
1、 红枣清洗干净，用刀切成小块备用；
2、 将红糖用热水化开，将三种粉混合后，过筛一下，倒入红糖中，搅拌成浓稠的面浆，充分混合搅拌均匀；
3、 将准备好的面浆倒入一个容器中，用力震一下，排除里面的空气，然后将红枣放在面浆表面；
4、 锅里放水烧开，水开后上锅蒸20-30分钟即可。
二、【推荐菜谱：黄米炸糕】
准备食材：黄米、红豆、白砂糖
*** 方式：
1、 红豆清洗干净，提前一个晚上浸泡，泡到变软；
2、 将红豆捞出，放在电饭锅里，加入500毫升的水，煮至软烂；
3、 煮好后，将红豆捞出沥干水分，放在破壁机里，打成碎泥；
4、 然后再将红豆碎泥倒入锅里加入适量的白砂糖，小火一直慢慢炒，炒干水分，水分收得差不多就可以；
5、 黄米加入破壁机里打成粉末状，然后加入水调成黄米面团；
6、 取一块黄米面团包住红豆沙，可以包成自己喜欢的形状，一个个包好备用；
7、 起锅烧油，油热后将包好的黄米豆沙下入锅里，小火油炸至表面变脆即可。
三、爆浆芝士年糕
准备食材：芝士、糯米粉、白砂糖
*** 方式：
1、 糯米粉中加入白砂糖，用100度的开水调制成光滑的面团；
2、 然后取一个糯米面团中间包一个芝士 ，整成自己喜欢的形状，备用；
3、 锅中喷入少许油，煎至双面变黄即可。
注意：糯米粉一定要用滚开的水调制，不然搓的时候就会裂开。
四、 酸奶蛋糕
准备食材： 酸奶200ML、鸡蛋2个、糖10克、低筋面粉40克、蔓越莓
*** 方式：
1、 一个碗中倒入两个鸡蛋，加入糖和低筋面粉，充分搅拌均匀至没有颗粒状；
2、 然后加入酸奶，再次搅拌均匀；
3、 准备一个容器垫上一层油纸，将溶液倒入容器中，将蔓越莓放在表面上；
4、 盖上一层保鲜膜，上面戳几个洞洞，锅里烧开水，水开后将容器放上面蒸10-15分钟；
5、 蒸好后，将容器拿出，撕去油纸，冷却后切成条状即可。
简单又好吃的四种糕点回家可以尝试一下哦！（玲玲）
今天尝试做了一下油炸糕和炸油饼好久没有吃到家乡的黄米面油炸糕，今天决定自己做一下。
从超市买了2斤黄米面。油炸糕和炸油饼今天同时进行。首先把炸油饼的面和好，俩个鸡蛋，一点盐，放了一些花生油，用了5克的酵母，把面揉好等着发酵。
再准备油炸糕的面，把黄米面放在一个小盆里大约小半斤吧！用温水把黄米面拌成小颗粒状放到蒸锅上蒸熟后，把蒸熟好的面放到一个小盆里，趁着热劲就得弄成面团，这步最难弄，考验人，就是太烫手，所以是，好吃不好做的原因所在。我就用一个勺子完成了一个最难的步骤。
包了红糖馅，烧锅倒油，可以炸了表面金黄就可以出锅！
这是别人家的
这是我今天炸的
颜值不好看，但是吃起来，酥脆软糯，香甜很好吃！
同时炸油饼的面也发好了，不能揉直接弄成小面团，铺开中间划俩刀，放锅里炸，金黄色捞出来。
今天炸的，找个更好看的亮相
酥软可口，外酥里嫩，好吃。以前做过咬不动，这次挺酥。
今天自己操作了家乡的面食。还比较成功！
油炸食品尽量少吃吧！也是好久没有吃偶尔吃一回。换一换口味！
软溜溜黄米油炸糕
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?鄂尔多斯新闻网
来源：高雁萍公众号，作者：高雁萍
编辑：杨阳、王淑琪
校对：李荣、白倩
过年啦！过年啦！今天是农历2019年最后一天，作为一个山西的新媳妇，不得不从自己过了三十年的家踏上去婆家过年的火车。虽然这几天甲型冠状病毒肆虐猖狂，大家都不得不取消了过年期间外出的计划，尽量都留在自己的常驻地，但是我还是想去到山西和老公家人一起过年，最主要的是想看看那边过年期间的风俗，美食是什么样的。而且老公家里人很多，大家都在一起，相信会很热闹的。昨天已经告诉我家里挂起了彩灯，婆婆还做了花馍和枣山，用来祭拜天地神，对于我来说还是头一次见，山西的面食果然名不虚传。
之前去老公家吃过一种食物，叫做油糕，还是我之一次吃，软软糯糯的，里边包着枣子，特别好吃。油糕，多使用黄米面，也就是糜子面，内包自制的红枣，豆沙馅儿，也可以包红糖馅，包好油炸后外壳香而酥脆，内里绵软香甜。油糕也是山西年糕的一种，取其“糕”的谐音“高”的好口彩，不仅好吃更加吉利，是山西逢年过节都会出现在餐桌上的主食。
我家那边有炸糕，是用糯米面包上豆沙馅炸出来的，跟这个食物类似，但是我总觉得炸糕太油了，我更爱老公家的这个油糕，吃过一次之后心里就一直挂念着这个味道。正好赶上今天婆婆还在做，所以就想着将做法发出来跟大家分享，大家有时间可以做一做，香甜软糯，真的特别好吃。
食材：黄米面，红枣，食用油，这个量根据大家想做多少自行把控，满满的爱
1.盆中放入准备好的黄米面，然后边加温水边搅拌，这里要注意水要慢慢加，不要太多，将黄米面搅拌成小颗粒状，就像做疙瘩汤那样。锅中烧水，将笼布铺好，然后将拌好的面一层一层的撒到锅中，蒸十分钟。
2.将准备好的红枣洗干净备用。这个枣是老公家里这边黄河边上结的枣叫做滩枣，这个枣虽然个头不大，但是枣核很小，肉很多，而且特别的甜。
3.将蒸好的黄米面稍微晾凉一下，然后把蒸好的黄米糕放到面盆或者案板上，就到了很关键的一步，揉面。由于这个面蒸完很粘手，所以需要在手上抹一些油，揉面比较费力气，要反复多揉一会，直至将面的表面揉光滑。
4.将肉好的面做成大小均匀的小剂子。然后拿一个小剂子在手中揉圆，然后按扁，拿一颗准备好的红枣放到中间，然后用面包住封口即可，婆婆包的这个看起来好像小元宝呢。
5.炸油糕，将锅烧热加入适量的食用油，油温七成热，将蒸好的糕放入锅中，中火炸至金黄，即可出锅。这样炸出来的糕外边特别脆，里边又软软的，特别好吃。
小贴士：
1. *** 油糕的面除了黄米面，也可以用糯米面。除了可以包红枣，也可以包豆沙馅儿，枣泥馅儿，也可以包红糖馅儿的，但是包红糖的话注意在红糖里加一些面粉，防止蒸的时候糖往外流。总之馅料依据个人喜好选择。
2.搅拌面的时候一定要用温水，加水的时候不要太快，要一点一点慢慢加，搅拌的面疙瘩尽量干一些。
3.蒸熟的黄米糕可以直接沾上白糖食用，不习惯油炸食品的可以省去油炸这一步。
4.炸油糕的时候一个要中小火慢慢的炸，否则容易炸焦。
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土著老北京自制晋、陕名吃：黄米面油炸糕！——本人土著老北京，虚度71载。50年前，被知青上山下乡浪潮席卷至山西晋东南地区潞城县东邑公社台东大队（现山西长治市潞城区成家川办事处台东村）插队务农近五年。每日日出而作、日落而息。日常饭食以玉米面、小米和高粱面为主。一年可分配一斤麻籽油、十几斤小麦。天天饥肠辘辘！与“插友”们“精神会餐”为之一要务！那个年代的口号是“以粮为纲，全面发展”，可实际上主要种植产量高的粗粮品种（玉米、高粱等）。晋、陕黄土高原一带流行的美食：黄米面炸油糕，其所用黄米产量低，故种植甚少！插队村里的农民（当然也包括我们北京知青）一年难得吃上一顿黄米面炸油糕！回京后，思之甚亲！近日重返第二故乡，朋友馈赠黄米面若干。甚喜！回京后于今日自行 *** 黄米面炸油糕！所炸油糕虽外形丑陋，但吾心可鉴！其味甚浓！
1.准备好500克黄米面。
2.将5克酵母倒入用380克水中，然后再倒入黄米面中，加入20克糖。
3.蒸锅加水烧开，上笼屉，将之一步拌好的糕面均匀的撒到屉布上，蒸锅上气后加盖蒸五分钟，开盖，取出。
4.蒸好的黄米面稍晾一会儿趁热揉均匀。
5.再切成小圆片。
6.加入馅料。
7.再适当捏成圆形。
8.上油锅炸至金黄捞出沥干油分。
9.炸至两面金黄色捞出沥干油分。
晋享美食丨在山西，有一门叫“粗粮细作”的绝活儿山 *** 特的地理环境和气候
造就了著名的“小杂粮王国”
杂粮种植面积约占全国的1/10
占全省粮食作物播种面积的近1/3
谷子、杂豆、莜麦等产量在全国名列前茅
祖祖辈辈吃惯了杂粮的山西人
通过千百种“粗粮细作”的技巧
让杂粮不再是缺少精米白面的权宜之计
而是做出了更加多样、精细、踏实的
“杂粮宇宙”
从汤汤水水到正餐主食
从各色早点到夜宵小吃
甚至连甜点都可以用杂粮做！
莜面栲栳栳
晋北莜面是山西杂粮的集大成者
搓成卷状浇上浓稠番茄或羊肉臊子就是莜面栲栳栳
搓成纺锤形泡在羊汤里就是莜面鱼鱼
粗粝的外皮包裹油腻的内馅捏成蒸饺就是莜面饺饺
擀成大圆薄片儿卷上土豆丝就是莜面饨饨
……
山西各地做法不同、吃法不一
但要说最出名的当属莜面栲栳栳
莜面栲栳栳是山西十大面食之一
其工艺讲究，成形美观与口感劲道结合
有“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”的美誉
是地地道道的山西特色美食
炒不烂子
同一种杂粮小吃在山西不同区域
会被赋予不同的名字，不同的风味
“炒不烂子”是一种有强烈地方特色的山西小吃
在晋南地区被称为“洋芋擦擦”
在吕梁地区被称为“炒擦擦”
有些地方也称之为“馈垒”
一般多选用土豆、茄子、豆角等
拌入面粉后上笼蒸熟
可以趁热加辣子、西红柿蘸汁等拌着吃
也可以加蔬菜、肉丝、鸡蛋等炒着吃
和子饭
山西人不但吃纯杂粮
还将精米白面中掺入杂粮
平衡营养的同时交融出别样的境界
在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮面条
最后用炸麻麻花调味便是和子饭
和子饭又称和和饭
由于地域差异
各地和子饭的 *** *** 、辅料配备也各具特色
忻州市叫“米汤锅里煮片子”
长治市叫 “南瓜糊饭”和“菜稠饭”
晋城市叫“米淇”
和子饭有菜、有饭、有面、有汤
吃完温饱到发汗
正可以抵御北方的寒风
凉粉
大同凉粉是山西著名的传统小吃
尤以浑源凉粉出名
到了夏季凉粉便成为家家户户的消暑佳肴
拿在手上“滑溜溜”，吃在嘴里“凉飕飕”
风味独特，堪称北岳一绝
而在山西南部
炒凉粉则是晋城路边小摊的“常驻嘉宾”
距今已有100多年的历史
口感软嫩，香辣可口
黄米面炸糕
油糕是山西更具代表性的地方风味小吃
外皮一般是用黄米面做的
馅心有各种口味
比如糖、枣泥、豆沙、素食……
包好以后放入油锅中炸至表面金黄
外焦里嫩，美味可口
因为“糕”与“高”同音
意思是步步高升、富贵吉祥
一般家中有喜事时都会吃
山西油糕的种类很多
因 *** *** 不同
有云片糕，枣糕，生炸糕之分
因所用的原料不同
又有糯米糕，菜糕之称
“粗粮细作”的绝活儿
拓展了山西美食的边界
一个个杂粮美食背后
正是世世代代勤劳山西人的身影
被称为“碳水狂魔”的省份不少，但是像山西这么特殊的不多。山西人爱吃面，但是如果以为山西人一天三顿刀削面，就太没有想象力了。在山西，小麦、燕麦、玉米、荞麦、高粱、糜子甚至绿豆都能做面。
莜面栲栳栳浇番茄汁是经典做法。 摄影/晓风F，图/图虫·创意
山西千沟万壑的耕地有三分之一都生长着各式杂粮。而我们吃到的每5碗国产杂粮，就有1碗来自山西。山西人更是花式吃杂粮的专家，从汤汤水水到正餐主食；从各色早点到夜宵小吃；甚至连甜点都可以用杂粮做！
你以为山西人的面碗里装着一碗面，其实里面有一个杂粮宇宙，“碳水狂魔”的实质是“杂粮狂魔”。
裹满泡泡的黄米油糕，谁不爱？ 图摄影/子恒影像，图/图虫·创意
厚重黄土之上的杂粮帝国
如果说中国是杂粮王国，那么山西就是杂粮王国的王冠。只不过王冠之下，是重担与代价。
所谓“靠山吃山，靠海吃海”，饮食习惯是物产与交通条件潜移默化的影响下形成的。山西人吃杂粮，原本是靠黄土而“吃黄土”的无奈选择。
黄河与群山间，黄土塬和缓坡都是珍贵的耕地。 摄影/李平安
山西本就地处内陆，号称山河表里，东侧太行山、南侧的王屋山像两面屏障，进一步削弱了来自海洋的水汽；来自西伯利亚与蒙古高原的风，则为这里吹来了厚厚的黄土，抬升地形的同时进一步降低了当地温度。黄土虽厚却并不平，也不易储水，使得这里长期缺少灌溉水源又备受水土流失之苦，形成了沟壑纵横的地貌。
为了承载众多人口，山西人与水抢地，将沟壑之上的平地，也就是黄土塬、黄土梁、黄土峁都开发为农田。山西太冷、太干在现代农业普及前主粮并不丰产，却是耐干旱、耐盐碱、耐寒的杂粮生长的乐土。对此，山西民歌也说得非常谦虚：“大山里没有好茶饭，只有那莜面栲栳栳还有山药蛋。”
杂粮不但好吃，也很好看。 制图/九阳
山西杂粮中最有特色的，是玉米、土豆之外的小杂粮。这片世界最厚的黄土地上，生长出了质量在国内傲视群雄的雁北绿豆，广泛出口的岢岚芸豆，灵丘广陵的苦荞，吕梁的燕麦，太行的小米等……山西人热爱杂粮，也源于山西杂粮的高质量。
受益于农业技术的进步，近年来原本盛产杂粮的省份，纷纷用水稻、小麦替代杂粮。山西人却放不下杂粮，依旧把它们播种在三分之一的耕地上。山西占全国杂粮田的十分之一，年产杂粮220万吨左右，贡献了全国五分之一左右的杂粮产量。
金米炒饭，更好能用沁州黄米。 摄影/明天会更好，图/图虫·创意
忻州是山西这顶杂粮王冠上最闪耀的宝石。忻州年产杂粮约占山西的三分之一，谷子、糜黍、甜糯玉米的产量均位列全国之一。
祖祖辈辈吃惯了杂粮的山西人，通过千百种粗粮细作的技巧，让杂粮不再是缺少精米白面的权宜之计，而是做出了一个远比单调的精米白面多样、精细、踏实的“杂粮宇宙”，做出了山西人的饮食文化与身份认同。
在大同做凉粉都可以用土豆做， 比如说浑源凉粉。 摄影/反省，图/图虫·创意
在半数中国人为肥胖问题头疼的今天，“莜面栲栳栳山药蛋”已经变成了比“好茶饭”更能代表未来的饮食，甚至抹上了几分养生朋克的色彩。劳作于黄土之上的山西农民，也利用价格走高的优质杂粮脱贫致富，终究离不开杂粮。
在山西，另一种“北米南面”
中国的主食食俗经常被概括为北面南米，这一描述对山西食俗同样适用。只不过，“米”和“面”的定义与外界并不相同。
杂粮的吃法非常多样，上述只是冰山一角。 制图/九阳
鱼鱼饺饺饨饨栲栳栳
晋北莜面是山西杂粮的集大成者。从裸燕麦到莜面面点需要经历三生三熟的复杂过程，在熟练的晋北掌厨人手中，处理方式的细微变化，都会让看上出“灰突突”的莜面，产生形状、口感与风味的巨大差异。
莜面加土豆做成抿八股，又弹又滑。 摄影/梅朵时光，图/图虫·创意
莜面不比白面，想要做熟并不简单。收割后的生裸燕麦要先炒熟再磨粉，反生的莜面粉要用开水和面，产生一种“烫熟”的效果，降温的莜面团，做成面点后上蒸笼蒸熟才算彻底做熟。莜面难做，山西人却乐此不疲，做成了莜面专家。
如果搓成纺锤形，泡在羊汤里便是滑溜溜的莜面鱼鱼。一口下肚既有汤又有面，鲜美化作实体在口中遨游。如果做成蒸饺就是饺饺，粗粝的外皮中和了油腻的内馅，味道更胜白面。如果搓成卷状，就做成了栲栳栳，浇上浓稠番茄就是酸溜溜的山西味儿，浇上羊肉臊子则满口膻香。
莜面栲栳栳，各种炒番茄是最经典的浇头。 摄影/李平安
更符合“碳水狂魔”属性的，还要数莜面卷土豆丝的饨饨。莜面的弹融合土豆丝的脆，沾上老陈醋，一不小心就吃过了莜面七分饱的量。这种魔性的食物还有一个很有历史印迹的名字——讨吃子行李。做莜面蒸笼蒸汽弥漫，羊汤脂香四溢的场景，是晋北人对于家更具体的定义。
饨饨看似魔幻，其实味道很棒。 摄影/无可奈何，图/汇图网
重新定义面食的杂粮不仅仅有莜面，山西东部加入了绿豆粉的抿曲，赋予了面条几分粉丝般的爽滑，夏天吃尤其解暑。山西西部在白面中加入荞麦，压做黑面河捞，口感更加扎实劲道，早晨吃一碗，满足到下午都有饱腹感，在吕梁，甚至还有用粗粝的高粱掺白面，做成的“包皮面”。
在山西，饭可以五彩斑斓
山西北部用杂粮重新定义面，而南部则用杂粮重新定义了饭。如今，山西南部盛产小麦，却不能撼动杂粮在日常饮食中的地位。
加了山药的玉米面糊糊，喝出家的味道。 图/视觉中国
身处山西西南的运城人，常用一种“名不副实”的玉米面糊糊开启新的一天。糊糊中能找到煮得软烂的黄豆、绿豆、红薯块、山药块，甚至胡萝卜，一望便知绝不是没有精米白面，用杂粮对付一顿饭的选择。运城的玉米糊糊每一口都能品出杂粮层次分明的香甜。
山西中部的阳泉，午间的宴席上会飘出红稠饭的香气。红稠饭就像名字一样粘稠，介于粥和饭之间，一口能吃到小米混合豆类的香，和红薯、南瓜的甜。吃完一整天都“出坦”（舒服）。
阳泉红绸饭，颜色喜庆营养也均衡。 图/视觉中国
不常吃杂粮饭的晋北人，也会在晚上则端出了一碗酸稀饭。糜子米虽然营养丰富却略带涩味，发酵不但去除了涩味，还产生了晋北人更爱的酸味。配上红腌菜，就是晋北经典的传统晚餐。
山西人不但吃纯杂粮，还将精米白面中掺入杂粮，平衡营养的同时交融出别样的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮面条，最后用炸麻麻花调味便是和子饭。和子饭有菜、有饭、有面、有汤，吃完温饱到发汗，正可以抵御北方的寒风。
长治和子饭，主食、杂粮、蔬菜的大杂烩。 图/汇图网
擦擦、炸糕、砍三刀…小吃也用粗粮做！
杂粮不仅仅是正餐，还可以做成小吃。
平平无奇的土豆可以做成大同豆腐粉、洋芋擦擦。绿豆在山西不是汤渣而是擀豆面、豆面抿面的原料。而黍子的归宿也再仅仅是黄米凉糕，糙起来可以做成扎实、扛饿的黄米面馍馍，细起来搭配红枣可以蒸成甜美粘牙的枣介糕。
洋芋擦擦配料多样，既是主食也是小吃。 摄影/Kahn100，图/图虫·创意
同一种杂粮小吃，在山西不同区域，会被赋予不同的名字，不同的风味。小米、黄米或玉米面，掺入白面，发酵后加白糖，摊出来的煎饼就是让小朋友走不动路的米面摊黄、如果不经发酵，加葱花和盐就变成了闻喜铺饭、如果面粉变成黄米面、玉米面和白面，又会变为摊饭。
大同豆腐粉，香辣过瘾。 图/ ***
山西人不但喜欢吃杂粮，做杂粮的油也剑走偏锋。山西比较干燥，气候较冷并不是油菜的理想产区，却非常适合胡麻的生长。胡麻是芝麻的近亲，像芝麻那样香气四溢，却有一种苦涩的味道。之一次吃食客往往觉得难以接受，但是吃惯了胡麻油的山西人，非常享受苦涩后的回甘，甚至觉得豆油、菜籽油不够有味道。
荞面加水蒸成的碗托，原本平平无奇。切丝浇上一层胡麻油泼辣子，才算注入了灵魂。碗托刚入口会感受到张扬的香辣与苦涩，之后便是爽口的清凉与劲道，吃完还会感受到胡麻油甜丝丝的回甘，让夏夜都变得清凉安静起来。
不可貌相的碗托。 摄影/李平安
在山西，甜品甚至都可以用杂粮做，以胡麻油炸。用黄米面、玉米面裹红糖炸出来的砍三刀，名字中就带有粗厉的气质，味道酥脆、清甜而不油腻，让人吃到停不下来，是非常简单的快乐。
山西甜品中的排面担当，要数逢年过节与婚丧嫁娶都少不了的黄米面炸油糕。蒸好和匀的黄米面裹入甜豆沙馅，用胡麻油炸的焦黄起泡。黄米面醇香而带有颗粒感，胡麻油又苦又香，为黄米面炸糕带来远比糯米炸糕更有层次的味道。
在晋北黄米面炸糕往往被简称为“糕”，重要性可见一斑。 摄影/李平安
炸糕在山西是代替主食的更高待客礼遇，所以既可以包豆沙，也可以包蔬菜馅，甚至可以包土豆丝。咸党、甜党来到山西，大概都会大嚼炸糕握手言和。
如今精米白面早已是最易得的食物，杂粮由于营养均衡、膳食纤维多、升糖慢不但洗去了旧日贫民饮食的印记，反而成为备受推崇的健康饮食，蒙上了几层“小资”“精英”的滤镜。但这些标签与山西人无关。对于山西人来说，杂粮就是从小吃到大的粮食，仅此而已。
用最朴素的食材做出最美味的食物，就是对生活更大的乐观。 图/视觉中国
编辑 | 毕拙林
图片编辑 | 奈福
设计 | 九阳
封图 | 图虫创意
首图摄影 | 康辉
本文系【地道风物】原创内容
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农家美食：软溜溜 黄澄澄的油炸糕！内蒙古清水河的油炸糕以“软溜溜”“黄澄澄”闻名四里， 清水河糕的原生态是黍子。黍子耐干旱、抗盐碱、适宜贫瘠土地耕种，是内蒙古南部一带重要的粮食作物之一，清水河地区就盛产优质黍子。黍子上碾去壳成黄米，黄米再磨成面俗称黄米面，清水河油炸糕就是黄米磨成面后做成的。 黄米面做成糕后黄、软、筋、香，口感好、抗饿， 过去就有着：“三十里的莜面，二十里的糕，十里的豆面饿断腰”的说法。又因糕与高同音，取高兴，高升，高中之意，所以，清水河人每逢过时过节，红白喜事都要吃糕，一直流传至今。
软溜溜 黄澄澄的油炸糕
糕在《现代汉语词典》中解释是：“用米粉、面粉等制成的食品，种类很多，如年糕、蜂糕、蛋糕等。”清水河的糕特指用黍子面或黍子去皮后的黄米面做成的块状食品。到过清水河的人，一定会对那里的油炸糕印象深刻，每每想起，也会被勾得直流口水。，人们通常用“软溜溜”、“黄澄澄”这两个词常被人用来形容清水河油炸糕，因为也惟有清水河的油炸糕同时具备了这两个要素。
清水河地区盛产优质黍子，黍子上碾去壳成黄米，磨成面后做成糕，软精醇香。杀猪菜、炖羊肉蘸上素糕，醇香的糕面味和着鲜嫩的肉味，堪称当地的一道风味。素糕再加上一道工序就做成了油炸糕。
“糕”者“高”也，取谐音是祝愿人们步步高升，喜庆、吉祥之意，所以，好客的清水河人喜欢用油炸糕款待客人。如果你到清水河，吃到了主人家香喷喷的油炸糕，那一定是被视为上宾了。清水河人不仅招待客人、逢年过节要吃油炸糕，婚丧嫁娶、过生日、喝满月酒也绝少不了。只要是能说得上的纪念日，清水河人的餐桌上绝少不了油炸糕。
清水河油炸糕，让每个吃过它的人都口有余香，历久难忘。
擦、蒸、掇、炸
清水河县糕以筋道、黄亮而闻名，几乎每个清水河人都会做油炸糕，笔者也不例外。总结起来，做糕过程可分为擦、蒸、掇、炸四个步骤。
擦，就是擦糕面，需在面里加注温水，将糕面拌成软硬适度的粉状，用手掌用力来回搓，搓的时间越长，作出的糕越精到。糕面擦好后先在笼布上均匀地撒上一薄层，大火蒸几分钟，等里面的面变成了湿漉漉的黄色时，就意味着熟了，然后再撒一层糕面，以此类推。有人算过，蒸糕一般从笼屉上气算起十五到二十分钟即可，短了不熟，长了就不鲜、不筋了。
掇糕是最为关键的环节，也是最能显示技术的节点。糕蒸熟要立即揭开锅盖，趁热气将糕取出放入瓷盆中，马上用手蘸少许凉水来回捣按叠折和搋，使其渐渐变成均匀的一圆块。掇糕时“掇”的次数越多，糕的面越筋道，做出的糕越好吃。现在呼和浩特市好多饭店也卖糕，可大部分糕不是发硬就是发酥，究其原因除了糕面质量差之外，就是搓糕和掇糕不到位。
掇好糕后将圆块翻过来并在表面涂一层麻油，金黄发亮的糕做成了，这是人们常说的素糕。 小时候，大人掇好糕后总要揪下一块儿抹着胡麻油的糕给我们吃，当地话叫“油疙卷儿”。听奶奶说小孩儿吃了“油疙卷儿”能快些长大。
将素糕做成油炸糕的 *** 是将掇好的糕块儿趁热在面板上搓长揪成一个个“糕剂子”。炸实片糕时，直接搓圆按扁就可以放在油锅里炸。做包馅儿糕时，把一个个糕剂子用手捏开，包上豆馅儿或菜馅儿糖馅儿等，包成“糕饺子”状或者圆饼状 。清水河油炸糕用的油是本地产的胡麻油（这也是清水河油炸糕美味的原因之一）。炸糕是等油温上来后，将捏好的糕下入油锅中炸，每个糕下锅，都会响起嚓嚓声，光滑的表皮立马出起好多泡泡，炸得表面金黄酥软，满呈油泡时便成了油炸糕。现炸的油糕，表皮酥脆，内里精软，吃起来内软外脆香甜适口，看起来金黄灿灿， 怎一个美字了得！
叫法多版本 吃法多种样
几乎每个清水河人对糕的吃法能说出好几个版本。
“黍子糕”，指用没有脱皮的黍子面蒸成的大块糕。这种粗糙的糕笔者小时候在爷爷家吃过，口感硬而涩，也叫“连皮糕”。 “素糕”，指用脱皮后的黄米磨成的面蒸熟后不包馅儿，也不用油炸的糕。这种糕颜色金黄，口感筋绵香软。在清水河县，窑沟、小缸房一带有这样一个笑话：说从炕桌上铲一块糕，走到院子里还连着，放手了，糕又绷回到糕盆里。糕的筋道可见一斑。
清水河人吃素糕的方式也很多，炖羊肉沾素糕更好吃，还有煮糕，就是烩菜的时候将糕煮在锅里。烤糕，就是将素糕切片后放在火炉烤，笔者上小学时候，有好几个远路的同学午饭就是几片素糕。把冻的铁硬的素糕放在炉子底反复烤，烤到表面焦黄的时候就可以吃了。我常常用馒头换取他们的烤糕吃，觉得分外香甜。
油糕又可分为两种：没有馅儿的叫“实片糕”，有馅儿的叫“包馅糕”。人们日常吃糕都懒得包馅儿。要是过生日或者婚丧大事中吃的“衬席糕”都讲究包馅儿 ，糕内可包红糖、豆沙，有的人家也包土豆韭菜甚至肉馅儿。笔者最喜欢吃的就是韭菜土豆馅儿的油炸糕。
还有，清水河人把刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到瓷盆里放到热炕上，捂一两个小时再吃的糕叫“塌糕”。 吃剩下的糕叫“旧糕”，可以馏着吃，烤着吃，或者放进稀饭或烩菜锅里煮着吃。
此外，清水河人也喜欢用黄米做凉糕，用黄米做腊八粥，甚至在焖米饭时也放上少许黄米，要的就是那个筋软劲儿。
糕文化源远流长
在清水河，糕在百姓生活中起着举足轻重的作用。这当然不仅仅是因为它好吃和好看，更重要的是“糕”与“高”谐音。在清水河家家户户的词典里，“糕”是吉祥的象征，富贵的希望。因此，娶媳妇、嫁闺女吃“喜糕”，生了小孩吃“满月糕”，盖房时吃“上梁糕”，搬家时吃“搬家糕”，老人生日吃“长寿糕”，儿童生日吃“翻身糕”；家中有人去世了，先吃“倒头糕”，再送“爬山糕”；过年要吃“接年糕”，如此等等。清水河还流传着这样一首民谣，可以大体反映糕在人们生活中的重要性：百岁吃顿糕，日后步步高；生日吃顿糕，办事不发毛；喜事吃顿糕，日子过得好；丧事吃顿糕，阴间饿不着；搬家不吃糕，一年搬三遭；五月端午吃凉糕，包粽子，放红枣；六月六吃素糕，西葫芦羊肉一锅搅。而在金秋九月重阳节，糕最早是庆祝秋粮丰收、喜尝新粮的用意，清水河民间也有登高吃糕，取步步登高的吉祥之意。
因为糕与生活的关系太密切了，糕系列的俗语也丰富而形象。例如三十里莜面二十里的糕，说的是吃糕耐饥的意思。讽刺人待客小气，常用的惯用语是“鸡蛋碰糕”，说的是旧时接待贵客的饭食常常只有炒鸡蛋和炸油糕。盘子里的炒鸡蛋不多，是经不起大口大口吃的，客人一般也以吃糕为主，只拿筷子头儿碰一碰炒鸡蛋，做做样子。后来，人们就用这个惯用语讽刺人吝啬、小气。又如惯用语“吃糕货”指能吃不能干的人，类似于普通话说的“饭桶”。“糕油子”，形容人处世圆滑，八面玲珑。歇后语“二小掇糕——— 有两下”，夸奖人能干；“鸡肉蘸素糕——— 再好也没啦”，表示好的程度无以复加等等。
杀猪糕
“小雪杀羊，大雪杀猪”这是清水河的一种习俗。现在人们的生活富裕了，但吃杀猪糕却一点也不潦草。每年腊月里，清水河农村吃“杀猪糕”便到了高峰时期。家家杀年猪，户户请人吃“杀猪糕”，一个个窑洞内的空气中扩散着胡麻油炸糕的袭人香气，夹杂着帮忙人们的嬉笑声， 那祥和的气氛真让人感动。前年我们就被老家的朋友专门请去吃杀猪糕。
杀猪那天，女主人早早起来，滚沸满满一锅开水，等被请的杀猪师傅和帮忙的人到齐之后就开始杀猪。女主人把辛勤喂养了一年的肥猪赶到院里，杀猪的刽子手和几位帮凶七手八脚便把猪逮住，架到早已准备好的木案之上。 随着猪的嚎叫，杀猪刽子手一刀捅下去，顿时猪脖子处血流如注，溢满一大盆。此时，猪的嚎叫声更高，挣扎得更快，叫声逐步由高变低，由低即止。转眼间，一个活活的肥猪便被人们结束了性命。尔后一群人手忙脚乱开水褪猪毛，不大一会儿一个赤身裸体的白条猪展现在人们面前。
朋友讲， 吃杀猪糕一定要先吃猪脖颈上的一圈肉。
等这边男人们把杀猪的每道工序处理完毕之后，女主人带领的厨师团早就把油炸糕和杀猪菜准备妥当，前来帮忙的各位客人围着饭桌坐下 ，津津有味地品尝、分享主人家一年的丰收成果。
黍子性格
说实话，记者虽然出生清水河，但到现在也分不清黍子、糜子的长相。从书本上看，黍子是单子叶禾本科作物,一年生草本植物，生长在北方，耐干旱，叶子细长而尖，叶片有平行叶脉。籽实也叫黍子，淡黄色，去皮后俗称黄米,黄米再磨成面俗称黄米面，性黏，常用来做年糕、酿酒。
书上记载：黍米中蛋白质含量相当高，特别是糯性品种，其含量一般在13.6%左右，更高可达17.9%。黍子蛋白质优于小麦、大米及玉米。 黍米中脂肪含量比较高，平均为3.6%，高于小麦粉和大米的含量。
黍子籽粒中含有多种维生素均高于大米。黍子籽粒中常量元素钙、镁、磷及微量无素铁、锌、铜的含量也高于小麦、大米和玉米。 黍子籽粒中食用纤维的含量在4%左右，高于小麦和大米。
黍子不仅具有很高的营养 价值，也有一定的药用价值，是我国传统的中草药之一。《内经》《本草纲目》等书中都有记述：黍子性味：甘、平、微寒、无毒。据《名医别录》记载：稷米“入脾、胃经”，功能“和中益气、凉血解署"。主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮熟和研末食。黍米“入脾、胃、大肠、肺经”。功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。煮粥或淘取泔汁服。
黍子把种子打下来后，还可以把它刨成扫炕的笤帚。清水河几乎每个家庭都有一把黍子笤帚。
黍子可酿酒
黍米中碳水化合物的含量非常高，经过水解能产生大量还原糖，可制造糖浆、麦芽糖。黍子籽粒外层皮壳有褐（黑）红、白、黄、灰等多种颜色，经过化学处理可提取各种色素是食品工业中天然的色素添加剂；黍子还是酿酒的好原料，用黍子酿酒，出酒多且酒味香醇 。我国中药中常用的黄酒就是用黍子制成的，它含有多种氨基酸和维生素，营养和药用价值很高。清水河的许多人家都自己酿黄酒，甜丝丝的很好喝。
