高级川菜厨师30年的做菜秘诀

《酱汁、料汁》的调制与使用 ***

1麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2红油味汁

【配方】（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3五香味汁

【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10果汁味汁

【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13怪味味汁

【配方】（配制30份菜）白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16椒麻味汁

【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17芥末味汁

【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18葱油味汁

【配方】（配制20份菜）香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20色拉味汁

【配方】（一）（配制10份菜）色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】（二）（配制10份菜）卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方】（三）（配制10份菜）用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配 *** ；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制 *** ，成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21咸香味汁

【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜 *** 调制。

22蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25京酱味汁

【配方】（配制30份菜）甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27白汁味汁

【配方】（配制20份菜）姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28椒麻油味汁

【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29沙姜鸡味汁

【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

30葱油鸡味汁

【调制】（配制20份菜）将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33川式香油

【配方】（配制20份菜）菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34川式红油

【配方】（配制20份菜）干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克

【制法】将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制

【配制说明】此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

37凉菜各种油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱

凉菜调料汁大全

做凉菜，主要是看调料汁做的怎样，调料汁的好坏，决定一道凉菜是否很美味，出彩！

下面是我收集的凉菜调料汁的搭配，适合所有的荤，素凉菜：

1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。

3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。

4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10．糟油：用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁：用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。

12．芥末糊：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

13．咖哩汁：用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14．姜味汁：用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15．蒜泥汁：用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁：用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。

17．茶熏味：用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18．酱醋汁：用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

19．酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

20．糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21.山楂汁用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22．茄味汁用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23．红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24．青椒汁用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25．胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26．鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27．醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28．三味汁将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

29．麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等

31.糖油汁用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

但凡做川菜,普通的调料一定要有如下:生姜、花椒、辣椒酱(生)、豆豉、大葱、蒜头、熟辣椒油等.(更好去大超市购买).夏天了,好多人喜欢吃凉拌菜.川菜里的凉拌菜主要分姜汁凉菜和红油凉菜,红油凉菜却是以熟辣椒油为主要调料,今天我给你说如何 *** 熟辣椒油:

料:精练食油上等干辣椒面生姜花椒

作法:将油烧热,放入生姜(切片)花椒,将其炸变至深色后捞出不要.将要用的干辣椒面的一半盛在一耐高温广口容器内(大碗也行),将上面烧烫的油的三分之一慢慢倒入盛有干辣椒面的容器里,然后搅拌一下.等容器里温度降下来后(可以用手摸了),先将另一半干辣椒面放入容器内,再将锅中烧烫的油的二分之一倒入容器内并搅动.等容器里的温度降下来后,把最后的烫油倒入容器内并搅动.这里的量不好讲,以用搪瓷缸子为容器为例,最后的量应该为:油面高出辣椒面5cm许.

特点:其味辣而香,其色红又亮.

口福居的芝麻酱有两种调法.1.用油调:用香油稀释芝麻酱.2.用水调:用水稀释芝麻酱.

油芝麻酱和水芝麻酱按2:1的比例再加入韭菜花和酱豆腐,生抽,虾油,糖,鸡精,味精,料酒还可以点一点啤酒.

大家觉得有用，实用，麻烦加个关注，点个强烈推荐，按住不要动就是强烈推荐哦！感谢大家支持！

学厨毕业考核，师父只让用3种调料，我选了：盐，酱油，胡椒粉

学厨要毕业的时候，我师父老痞厨给我出了个难题，让我在限定条件下给他做顿饭，算是毕业考试。

老爷子点的菜倒是不复杂，小炒肉，羊杂汤，蛋炒饭。

菜是不难，难在师父指着厨房里的瓶瓶罐罐说，“这些调味料，只能选3个，多了不行”。

我记得当时那味精，鸡精，蚝油，料酒啥的，仿佛要从瓶子里跑出来，一个个冲我拼命招手似的。

我禁不住诱惑地伸出了手，快要碰到味精的时候，老痞厨咳嗽了一声。

我收回手，要去拿蚝油的时候，老痞厨又打了个喷嚏。

就这样，依据“自愿”的原则，我选择了盐，酱油跟胡椒粉三个调味料。

老痞厨那天不知道吃啥了，吃那么咸，总是咳儿咔的。

结局并没有啥大快人心的反转，我那会儿厨艺还不咋地，失去了平时的得力助手鸡精味精们，那几个菜炒的很差劲。

我其实以为那是师父在“羞辱”我，让我意识到自己不足。没想到，那成了老痞厨给我上的最重要的一课。

见我垂头丧气的，老爷子就用那三味调料也做了同样的菜，做出了跟平时几乎一样，甚至更好的味道。

最近有个朋友问了一个挺有意思的问题，“如果给厨房调味料做断舍离，最后会留下谁？”

这个问题，让我突然想起来这件事儿。

我师父曾说过，初级厨师调味，中级厨师调火，高级厨师调水。

彼时的我，还处在初级的初级，做菜靠调味料的阶段。

离开烹饪学校以后，我开了家私厨，开业之前疯狂的购买调味料，鸡精味精就不算了，各种酱油，鱼露，鸡汁，复合调味粉，等等等。

排骨酱，海鲜酱，蒜蓉酱啥的，整整买了一柜子。

当时的感觉就是，想起来柜子里有一帮“秘密武器”坐镇，锅里的菜只要随便炒炒就能好吃。

调料用多了以后，更大的症结就是味道出奇的一致。

倒不是说一道菜每次都能炒的味道没什么偏差，而是每道菜味道都是一样的。

带着困惑，我又回去找老痞厨请教，老爷子来店里一看。

找了个破塑料袋子，把我那些瓶瓶罐罐们，几乎都扔了。

然后告诉我一句受益终身的话，“炒菜这事儿，刚上灶的时候，是做加法。想要更进一步，得做减法”。

刚刚学厨的时候，为了了解味道，以及各种调味料的性能，可以像读书一样，广泛涉猎。

但要是自己没有准则和认识，随便被书中的观点左右，那就失去了读书的意义。

炒菜也是，如果只能依靠调味料的帮助，是没办法把菜做好吃的。

如今呢，虽然我的厨艺距离高级的阶段还相距甚远，但至少脱离了调味料的束缚了。

如果真要给调味料做断舍离，我会留下：盐，酱油，胡椒粉。

其实还有两位，也很有必要：酒和醋。

01 盐

盐的加入，会造成渗透压的变化，细胞外液渗透增高，水分向外稀出，同时带动了溶于水的风味因子。

这便是盐提本味的原理，也是咸味能为百味之首的原因。

盐在烹饪中，因为能引起水分们的流动变化，从而调节了味道的强弱。

食材在“活着”的时候，动物细胞的细胞膜和植物细胞的细胞壁都是可以保护水分的。

当下锅遇到高温以后，食材失活，对水分的保护力量没那么强大的时候。

盐起到一个顺水推舟的作用， *** 水分快速流出，把食材的本味引诱了出来。

根据这一点，我们很容易就得出了，炒菜的时候，放盐的更佳时机。

但并不代表盐就只有在食材失活的时候才能放，也不代表炒菜放盐只能放一次。

盐不仅能调节咸淡，也是其他味道放大和缩小的操作开关。

我曾经也觉得，凭借丰富的经验以及纯熟的烹饪技术，能够把握好放盐一步到位的秘诀，只放一次盐，咸淡刚刚好。

但事实证明，我还是太年轻了。

把握不好的话，淡了可以再加，咸了就只能倒掉重炒了。

后来我总结了曾经多次提到的“逼近式调味法”，通过少量多次的 *** 放盐。

靠着自己的味觉做反馈，逐步逼近那个咸淡适中的味道。

不仅盐可以这样放，其他调味料都可以。

顺便提一句，分别以盐，酱油和胡椒粉为主题的烹饪技巧，我曾经也写过，链接放在文末，大家可以看到更详细的内容。

02 酱油

在烹饪领域，人类最伟大的发明，我认为就是驯服霉菌，产出酱油。

酱油有两大优点：复合型味道和独有的醇厚感。

盐，糖，味精这类的调味，就是提供单一的咸，甜，鲜。

而酱油一个人，就有“酱，醇，鲜，甜，咸”五种味道，关键是，这五种味道的比例还恰到好处。

很多菜的味道，其实都是酱油立起来的，加入的盐也好，糖也好，只是辅助的补充了一点缺失的咸和甜味。

微生物和大豆蛋白们，经过时间的锤炼，慢慢积累出特殊的酱香和醇香。

给菜品增加风味，同时提升层次和立体感。

大豆蛋白被霉菌产生的蛋白酶分解产生的氨基酸，提供了充足的鲜味来源。

尤其是酿造酱油的头抽，鲜味物质非常丰富。

以我们大部分人所认同的“鲜香”价值观呼应的话，酱油的酱香和鲜甜两种味道需要分次获取。

香味喜好高温，趁着锅热的时候，把酱油烹进去，能把发酵时产生的酸味给挤兑走，最重要的是能让酱香味彻底的激发出来。

趁着锅里水少油热的时候下酱油，两三个翻勺，把酱香味儿炒出来，把酱油那股亮红色也挂到食材上去。

相比之下，鲜味就不太喜欢高温了。

酱油里主要增鲜成分，是发酵时大豆蛋白酶解后的谷氨酸，和他的钠盐，谷氨酸钠。

说白了就是味精，味精的实际生产过程，其实也是经过发酵提纯得到的。

味精呢，害怕高温，超过120度的时候，大部分的谷氨酸钠就变成了焦谷氨酸钠了。

虽然无害，但失去鲜味儿了。

所以用酱油增鲜，就得等热烹完了以后，找个温度并不高的地方，再下一次酱油。

03 胡椒

让咱们国人稍有失望的是，世界范围内用量最多的香料并不是我们熟悉的花椒，八角，而是胡椒。

说起胡椒，其实很有意思。胡椒又有黑胡椒和白胡椒两种。不过黑白胡椒的区别，并不是红绿花椒是两个品种那样。

黑胡椒跟白胡椒是一棵树上长出来的“亲兄弟”。

果子刚红，采摘下来，带皮晾干炼制，成品是黑胡椒。

等完全成熟了，采摘下来去皮炼制，得到的是白胡椒。

黑胡椒更具“胡椒香”和“胡椒辣”，算是常规意义上说的香料。白胡椒兼具“香，辣，鲜，甜”等多种复合味道，研磨成粉后，更像是一种调味料。

白胡椒粉像是香料界的酱油，有些其他香料们所欠缺的复合型味道。

用他的时候，也像酱油一样，趁着热乎的时候下锅，能把白胡椒粉的一些“异味儿”给去掉。

因为是复合型调味料，炒菜的话，下锅得趁早，要是临出锅再放就浪费了，只能感受到白胡椒生气的胡辣味了。

很多朋友认为白胡椒粉有一股臭味儿，经过一个网友的指点，弄清楚了臭味的来源。

传统的白胡椒脱皮是用水沤法，会产生捂臭味。

使用机器的直接脱皮法，则没有这种味道。

挑选的时候，想避坑其实很简单，白胡椒本来的颜色其实并不是纯白色，而且黄灰色，买胡椒粉的时候，颜色越白，反而品质越差。

那个，这篇文章我就不继续啰嗦了，关于这老哥仨详细的介绍，其实都在文末链接里写过。

感兴趣的朋友，可以翻翻看。

盐：

掌握“放盐时机”和“放盐动机”，做菜就算入门了

一口气学会“用盐调味”的基本功

酱油：

沦为“液态鲜味剂”的生抽，毁了酱油千年的美名

花椒油泼酱油？酱油那么多妙用，我们却只会用它上色

胡椒：

学厨以后才发现，原来厨艺的门槛是“胡椒粉”

不爱做菜却成为菜品创意大师的日本大厨

来源：人民网-国际频道 原创稿

“我是一个不爱做菜的厨师。”在北京一家高级创意日本料理店担任主厨的长濑龙哉这样评价自己。虽然自称不爱做菜，但凭借对待工作的认真态度和不断涌现的烹饪灵感，长濑龙哉却总是能为食客们带来视觉与味觉上的多重惊喜。今年是长濑在中国生活的第六年，自谦“中文不好”的他表示，北京已经称得上自己的“第二故乡”了。

入选“黑珍珠”榜单的日本厨师

长濑龙哉来自日本岐阜县的飞騨高山，家里经营嫁娶礼品生意，他从小就深受日本传统文化熏陶。高中毕业后，长濑立志做一名厨师，开始在京都的老字号料亭“美浓吉”做学徒。生性聪颖的他年纪轻轻就崭露头角，2008年被派到北京分公司工作了3年。回到日本后，长濑开始担任副厨师长。工作第8年，长濑离开了原来的日本料理店，开始在一家西餐厅做店长兼主厨。2019年，长濑再次回到北京工作，成为一家创意日本料理店的主厨。这家店于近年两度获得“黑珍珠”餐厅指南一钻荣誉，长濑也成为了为数不多入选“黑珍珠”榜单的日本厨师，还带着他的创意菜品登上了美食纪录片《风味人间》。

长濑龙哉。人民网刘宁 摄

虽然最初是因为公司外派才来到中国，但2019年回到北京，则是长濑自己做出的决定：“因为我觉得北京是一个非常有活力的城市”。当时的外派工作结束后，长濑回到日本工作了几年，但还是想在日本以外的地方挑战一下自己，“工作中接触最多的地方就是中国，所以我又回来了”。

虽然中文不是很流利，但是正因为有时候听不懂周围的语言，反而让长濑觉得“非常 *** ，像玩游戏一样充满了冒险感”。“无论是食材，还是周围的人，都与日本非常不同，能给我很多新鲜感，让我觉得在中国生活真不错。”他说道。

想做独一无二的原创菜品

长濑 *** 的创意菜在日本料理的基础上融入了西式烹饪风格。店内的菜单每月更新，都由长濑本人亲自设计。食材的搭配、色彩、摆盘以及上菜方式都非常用心，可谓色味俱佳。

不过，也曾有一些食客质疑长濑的菜品“不是日本料理”“与传统日料店的不一样”。在长濑看来，每个国家都有很多美味的食物，烹调 *** 也千差万别，“在坚守传统的基础上融合其他新鲜元素，这便是现代日本料理”。“我尝试使用中国本地食材，或是法餐等西式烹调手法，希望能创造出独一无二的日本料理。”

加入洋槐花的高汤茶泡饭。人民网记者袁蒙 摄

受访当日，长濑为我们展示了一道他刚刚研发的春季创意菜，其中使用了一种在中国非常常见的春季食材——洋槐花。这是一款使用当季樱鲷 *** 而成的高汤茶泡饭，最后加入裹面过油炸的洋槐花，口感非常独特。这是长濑之一次使用洋槐花做菜，“在网上查资料的时候才发现，原来日本有些地方也有吃洋槐花的习惯”。在中国尝试的新食材，也进一步拓宽了长濑的“美食世界”。

日本大厨眼中独特的中国食材和中国食客

刚来中国的时候，长濑在 *** 菜品和设计菜单上吃了不少苦头。“与日本的蔬菜相比，中国蔬菜的味道大有不同”，他笑道，“我花了三年时间才慢慢适应”。即使是同一种类的蔬菜，味道也有所差异，需要依据所使用的食材从零开始设计菜单。例如，一道使用土豆的菜品，由于中国的土豆味道偏淡，长濑会考虑将其换成芋头，或是把高汤做得更加浓郁，在一遍遍试错中寻找更优搭配。

对于中国菜，长濑的印象是“用油很多”，“中国有各种各样的油，很多菜没有油就没法做。”不过，他并没有刻意去迎合这种饮食习惯，反而“有意识地不怎么用油，现在套餐里也取消了需要油炸的天妇罗”。另外，长濑也发现，中国的女性食客越发追求清淡健康的饮食，“有些人会提出特殊要求，比如不要太油腻，不吃金枪鱼脂肪含量更高的‘大肥’部分，不吃天妇罗等等”。

下班后的“欢乐时光”

长濑说自己没什么兴趣爱好，最开心的事就是下班后去喝一杯。“喝杯酒，疲倦感就会烟消云散。”他表示，自己是个怕寂寞的人，“所以会去居酒屋，和店里的客人们聊几句，排解工作的压力，这样第二天就能‘满血复活’地去上班。”不过，长濑并不会和谁提前“约酒”，“喝酒可以增进人与人的联系。碰上了就聊两句，喝两杯，这样更有意思”。喝酒时的长濑也一改工作时的严肃，和酒友们一边碰杯一边聊天，脸上露出放松的笑容。

“我是一个不喜欢做菜的厨师”

长濑表示自己在家完全不做饭， “因为做饭是工作，回家后就是私人时间，我希望能够将工作与私人时间分开，所以回家后尽量不做饭。”话虽如此，但下班回家后的长濑思考的依旧是有关菜品的创意，他称之为“在脑海里做菜”。在设计菜单的时候，长濑尽量不参考任何书籍、菜谱，“别人做的菜看多了就只能是模仿了，而我尽量让自己从零开始思考”。

在采访中，长濑笑着称自己是一个“不喜欢做菜的厨师”。原来，他曾经有过其他的理想，但不得已走上了烹饪之路。等到真正开始工作，才发现等待自己的是“地狱般艰苦的修行”。虽然想过辞职，但因为是经人介绍的工作，所以不能轻易放弃，于是决定“先干个三五年吧”。而现在，提到做菜，长濑决心满满：“既然这是我的工作，我就不想随随便便。论做菜的用心程度，我自信不会输给其他厨师。”

厨师长说香蕉这样做高级感十足，香甜适口，老少皆宜，待客有面子

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高级厨师亲授麻婆豆腐的 *** *** ，口感麻辣鲜香令人回味！

大家好，我是你的私人高级厨师。今天，我将教你一道中国家喻户晓的川菜经典——麻婆豆腐。麻婆豆腐以其麻辣可口、口感丰富而备受喜爱。紧随我的步骤，让我们一起 *** 出令人垂涎欲滴的麻婆豆腐吧！

所需食材：

• 豆腐：300克
• 猪肉末：100克
• 干辣椒：适量
• 葱姜蒜末：适量
• 豆瓣酱：适量
• 酱油：适量
• 辣椒粉：适量
• 料酒：适量
• 盐：适量
• 鸡精：适量
• 食用油：适量
• 花椒粉：适量
• 葱花：适量

步骤详解：

1. 准备工作：

• 豆腐切成小块，放入开水中焯水，焯水时间不宜过长，以保持豆腐的嫩滑口感；
• 干辣椒切成小段，去掉辣椒籽；
• 准备葱姜蒜末备用。

• 炒香调料：
• 取一大平底锅，倒入适量食用油，加热至中火；
• 加入干辣椒和花椒粉，炒香至香味四溢；
• 加入葱姜蒜末炒香。
• 炒肉末：
• 加入猪肉末，用中火翻炒至变色；
• 加入适量豆瓣酱，翻炒均匀。
• 加入调味料：
• 加入适量酱油、料酒、辣椒粉和盐，翻炒均匀；
• 加入适量水，煮沸。
• 加入豆腐：
• 将焯水后的豆腐块加入锅中，煮沸后转小火炖煮片刻，使豆腐充分吸收麻辣味；
• 加入适量鸡精，翻炒均匀。
• 完成与装盘：
• 最后，撒上适量葱花进行装饰，增添色彩和香气。
• 品尝感受：
  麻婆豆腐色泽鲜亮，口感麻辣鲜香，豆腐嫩滑细腻，搭配香炒的肉末和麻辣调味，每一口都能感受到独特的麻辣味道。豆腐与肉末相结合，相互衬托，麻辣的味道能让你回味无穷，绝对是一道让人欲罢不能的美食。
• 总结：
  通过以上步骤，你已经学会了 *** 麻婆豆腐的 *** 。麻婆豆腐作为川菜的代表之一，具有独特的口味和风味。作为一名高级厨师，你可以根据个人口味的喜好进行调整，增加或减少辣椒粉和豆瓣酱的用量，调整麻辣的程度，以创造属于你自己的独特风味。麻婆豆腐不仅可以作为主菜搭配米饭或面食，还可以作为下酒菜或配菜，为食客带来麻辣的口感和回味。你可以根据不同场合和需求，进行搭配和创新， *** 出更多美味的川菜佳肴。
• 希望通过这篇文章，你可以轻松学会 *** 出美味的麻婆豆腐。记住，烹饪是一门艺术，用心和热情去烹饪，让每一道菜肴成为你与家人朋友共享的美好时刻。

不爱做菜却成为菜品创意大师的日本大厨

来源：人民网－国际频道

“我是一个不爱做菜的厨师。”在北京一家高级创意日本料理店担任主厨的长濑龙哉这样评价自己。虽然自称不爱做菜，但凭借对待工作的认真态度和不断涌现的烹饪灵感，长濑龙哉却总是能为食客们带来视觉与味觉上的多重惊喜。今年是长濑在中国生活的第六年，自谦“中文不好”的他表示，北京已经称得上自己的“第二故乡”了。

入选“黑珍珠”榜单的日本厨师

长濑龙哉来自日本岐阜县的飞騨高山，家里经营嫁娶礼品生意，他从小就深受日本传统文化熏陶。高中毕业后，长濑立志做一名厨师，开始在京都的老字号料亭“美浓吉”做学徒。生性聪颖的他年纪轻轻就崭露头角，2008年被派到北京分公司工作了3年。回到日本后，长濑开始担任副厨师长。工作第8年，长濑离开了原来的日本料理店，开始在一家西餐厅做店长兼主厨。2019年，长濑再次回到北京工作，成为一家创意日本料理店的主厨。这家店于近年两度获得“黑珍珠”餐厅指南一钻荣誉，长濑也成为了为数不多入选“黑珍珠”榜单的日本厨师，还带着他的创意菜品登上了美食纪录片《风味人间》。

长濑龙哉。人民网刘宁 摄

虽然最初是因为公司外派才来到中国，但2019年回到北京，则是长濑自己做出的决定：“因为我觉得北京是一个非常有活力的城市”。当时的外派工作结束后，长濑回到日本工作了几年，但还是想在日本以外的地方挑战一下自己，“工作中接触最多的地方就是中国，所以我又回来了”。

虽然中文不是很流利，但是正因为有时候听不懂周围的语言，反而让长濑觉得“非常 *** ，像玩游戏一样充满了冒险感”。“无论是食材，还是周围的人，都与日本非常不同，能给我很多新鲜感，让我觉得在中国生活真不错。”他说道。

想做独一无二的原创菜品

长濑 *** 的创意菜在日本料理的基础上融入了西式烹饪风格。店内的菜单每月更新，都由长濑本人亲自设计。食材的搭配、色彩、摆盘以及上菜方式都非常用心，可谓色味俱佳。

不过，也曾有一些食客质疑长濑的菜品“不是日本料理”“与传统日料店的不一样”。在长濑看来，每个国家都有很多美味的食物，烹调 *** 也千差万别，“在坚守传统的基础上融合其他新鲜元素，这便是现代日本料理”。“我尝试使用中国本地食材，或是法餐等西式烹调手法，希望能创造出独一无二的日本料理。”

加入洋槐花的高汤茶泡饭。人民网记者袁蒙 摄

受访当日，长濑为我们展示了一道他刚刚研发的春季创意菜，其中使用了一种在中国非常常见的春季食材——洋槐花。这是一款使用当季樱鲷 *** 而成的高汤茶泡饭，最后加入裹面过油炸的洋槐花，口感非常独特。这是长濑之一次使用洋槐花做菜，“在网上查资料的时候才发现，原来日本有些地方也有吃洋槐花的习惯”。在中国尝试的新食材，也进一步拓宽了长濑的“美食世界”。

日本大厨眼中独特的中国食材和中国食客

刚来中国的时候，长濑在 *** 菜品和设计菜单上吃了不少苦头。“与日本的蔬菜相比，中国蔬菜的味道大有不同”，他笑道，“我花了三年时间才慢慢适应”。即使是同一种类的蔬菜，味道也有所差异，需要依据所使用的食材从零开始设计菜单。例如，一道使用土豆的菜品，由于中国的土豆味道偏淡，长濑会考虑将其换成芋头，或是把高汤做得更加浓郁，在一遍遍试错中寻找更优搭配。

对于中国菜，长濑的印象是“用油很多”，“中国有各种各样的油，很多菜没有油就没法做。”不过，他并没有刻意去迎合这种饮食习惯，反而“有意识地不怎么用油，现在套餐里也取消了需要油炸的天妇罗”。另外，长濑也发现，中国的女性食客越发追求清淡健康的饮食，“有些人会提出特殊要求，比如不要太油腻，不吃金枪鱼脂肪含量更高的‘大肥’部分，不吃天妇罗等等”。

下班后的“欢乐时光”

长濑说自己没什么兴趣爱好，最开心的事就是下班后去喝一杯。“喝杯酒，疲倦感就会烟消云散。”他表示，自己是个怕寂寞的人，“所以会去居酒屋，和店里的客人们聊几句，排解工作的压力，这样第二天就能‘满血复活’地去上班。”不过，长濑并不会和谁提前“约酒”，“喝酒可以增进人与人的联系。碰上了就聊两句，喝两杯，这样更有意思”。喝酒时的长濑也一改工作时的严肃，和酒友们一边碰杯一边聊天，脸上露出放松的笑容。

“我是一个不喜欢做菜的厨师”

长濑表示自己在家完全不做饭， “因为做饭是工作，回家后就是私人时间，我希望能够将工作与私人时间分开，所以回家后尽量不做饭。”话虽如此，但下班回家后的长濑思考的依旧是有关菜品的创意，他称之为“在脑海里做菜”。在设计菜单的时候，长濑尽量不参考任何书籍、菜谱，“别人做的菜看多了就只能是模仿了，而我尽量让自己从零开始思考”。

在采访中，长濑笑着称自己是一个“不喜欢做菜的厨师”。原来，他曾经有过其他的理想，但不得已走上了烹饪之路。等到真正开始工作，才发现等待自己的是“地狱般艰苦的修行”。虽然想过辞职，但因为是经人介绍的工作，所以不能轻易放弃，于是决定“先干个三五年吧”。而现在，提到做菜，长濑决心满满：“既然这是我的工作，我就不想随随便便。论做菜的用心程度，我自信不会输给其他厨师。”

方大厨：有位会做菜的夫人 太幸福了，佣人们吃的都是高级美食！

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北疆兵匠|“教”外军厨师做菜、央视比拼得冠，玩转三尺灶台的士官教员

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1机6用，厨房全能王来了！烤肉、火锅、做饭、做菜，小白也能做大厨

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炒菜机器人，是烹饪帮手还是厨房杀手？

作为已经步入社会整整三年的社畜，我早已习惯一日三餐全靠外卖填肚子的生活，顶多会在周末抽点时间来做点家常菜。至于为何不自己提前做好饭再带去公司，我的答案也很简单：“懒”，早上能多睡半小时为什么不多睡呢？

正当我已经吃腻了公司周围所有的外卖时，某电商平台突然给我推荐了一款“神器”——自动炒菜机器人，说实话光看产品的介绍页面让我有了一丝丝心动。

图源：苏泊尔京东旗舰店

根据官方的介绍来看，市面上的自动炒菜机是通过微电脑去操控设备烹饪菜肴，具有无油烟、无辐射、省油省电等各种优点，简单来说就是能让消费者远离厨房，只需轻轻一点就能吃到美味的饭菜。有如此利器傍身，我们是否真的就可以做到饭来张口了？

炒菜机器人，也就只能炒菜

我们以市面上某款定价七千元的炒菜机器人为例，商品介绍页面表示其能拥有空气炸烤、大火速蒸以及压力快炖等多种烹饪方式，而且还能自动精确称重，不用担心调料放多放少的问题，再加上内置的微电脑控制系统，用户只需手指轻轻一点就能等待美味出炉。

另外还有部分智能炒菜机器人可以实现自动进菜，在没有 *** 的情况下能够使用机器自带的海量菜谱做菜；甚至还有些产品可以根据用户的健康数据去定制转述的健康菜谱。

不管是从商品介绍还是评论区的留言来看，炒菜机器人貌似确实是一款能够改善用户烹饪体验的产品。或许在不少还没入坑的消费者眼中，炒菜机器人俨然成为了神器一般的存在，似乎是懒人的家中必备之物。但实际上又有多少用户能够长期使用它呢？

图源：苏泊尔京东旗舰店

究其原因，还是它依旧是治标不治本：稍稍有些生活常识的读者们应该明白，做饭最麻烦且最花时间的地方并不是炒菜，而是前期的买菜、洗菜、择菜、切菜等步骤，说到底就算你有了一款好用的炒菜机器人，到头来仍有80%以上的做菜流程是由你来完成的，什么解放双手、远离厨房都是闹着玩的。

而且还有部分用户反应，目前市面上大多数炒菜机器人对食材的要求非常高，例如柔软的豆腐在烹饪过程中很容易被弄碎、叶子太长的青菜可能会缠住搅拌棒等等。

图源：添可厨京东自营旗舰店

况且并不是所有的炒菜机器人都支持自动清洗功能，倘若不支持，做完一道菜后就必须先清洗一遍才能继续，大大加长了做饭的时间。

且作为一款定位普通家庭的家电，炒菜机器人的价格相比传统家电要贵上不少，基本都在1000元以上，功能完善一些的就要去到3000元上下了。这个价位对于普通消费者来说并不是一笔小的开支，也自然会提高消费者对它的期待，一旦实际使用体验没达到期望，就会出现大量的差评。

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当然最让我感到不爽的是，作为一名四川人我必然是重油重辣重盐的，但这些炒菜机器人都只会按照食谱上的份量去准备相应调料，如果不按照菜谱去做，就很有可能导致炒出来的菜糊了、没熟、咸了、淡了等情况，完全没有自由发挥的地方。

就目前看来，如今的炒菜机器人还不够智能，在解决前文提到的各种痛点前，它很难在C端市场完成普及，相信随着更多的厂商入场，炒菜机器人的智能化和人性化会得到进一步提升，届时再依靠它来“偷懒”会是个好的选择。

炒菜机器人离“好用”还有一段距离

说了这么多缺点，是否就说明炒菜机器人真就毫无优点可言？其实也不是，我们不妨了解一下，目前机器人的定位是什么：替代那些高强度、重复性的工作；替代那些工作环境恶劣的工作；替代那些要求高效率的工作；替代那些少品种、大批量生产的工作。显然虽然目前的它对于C端市场来说有些鸡肋，但对于那些开餐饮店的创业者来说，炒菜机器人仍有不小的利用价值。

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因为它能够很好地解决餐饮行业的痛点，如出餐慢、饭店时期需求量暴增根本应付不过来、十分依赖主厨等等。炒菜机器人一定会是餐饮业未来的发展方向之一，中央厨房配送+烹饪机器人自动炒菜的方式，将可以重构餐饮产业生态，实现快速、标准化的运营，降低餐饮行业开店的门槛，对整个餐饮市场有着非常大的价值和意义。餐饮行业是一个高达4万亿的市场，即使目前炒菜机器人只能适用于有限的场景，也将是一个巨大的市场，拥有无限的商机。

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而想在C端普及，首先需要解决的是彻底解放消费者的双手，例如品牌打造出一个“送菜+净菜+炒菜机器人”的模式，让消费者只需把需要的原料放进炒菜机器人即可，但在价格方面自然也不能太过昂贵，否则性价比不高依旧没有多少消费者愿意买单。

其次炒菜机器人还可以专为那些特定的人群制定相关食谱，例如那些得了三高需要控油控糖的人群、需要做宝宝辅食的人群、正处于减肥阶段的人群等等。这些人群都需要一份健康且科学的食谱，在食材选择和烹饪方式上也较为专业。如果这些炒菜机器人的厂商能与相关医院、营养机构、高级厨师达成合作并推出更多健康、实用的菜谱，或许能让炒菜机器人的未来变得更加广阔。

专业产品离普通消费者的生活太过遥远，而消费级产品又存在着这样那样的不足，导致如今的炒菜机器人或许还不是一个值得我们去关注的产品。虽然，现在对烹饪机器人下定论还为时尚早，但有一点毋庸置疑：冰冷的机器人，是否能导向更有温度的餐饮体验，这将是打破人们情感抵触的题眼。

当然，炒菜机器人目前还在发展初期，对于很多传统中餐炒菜中的复杂问题还需要探索更有效的解决办法，在烹饪品质、效率和用户体验方面还有很大的提升空间，在供应链合作方面也需要一个相互支持、共同尝试的过程。

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