栗子烧鸡

主料：活雏鸡 1 只（约 1 千克），生栗子肉 250 克。

调配料：A 料（料酒 20 克，黄豆酱油 15 克），B 料（干淀粉 20 克， 鸡 蛋 1 个 ， 料 酒、 盐 各 5 克 ） ， 小料 （ 桂皮 5 克 ，八 角 4 个， 葱 段 50 克，姜片 25 克），C 料（盐、料酒各 5 克，黄豆酱油 10 克），清 汤 300 克，湿淀粉、芝麻油各 10 克，菜子油 1.5 千克（约耗 100 克）。

*** ：

1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入 A 料拌匀腌制 5 分 钟，放入 B 料拌匀；

2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色

捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出； 3 、取蒸碗一个，放入鸡块和板栗子，加入 C 料，倒入清汤，再放入 小料，蒙膜，上笼旺火蒸 40 分钟取出，拣去调料；

4 、起锅上火将鸡和板栗倒入加青红尖椒片烧沸，勾芡，淋芝麻油， 出锅装盘点香菜上桌。

超级空心 *** 球

原料： 水磨糯米粉 1 千克、白糖（糖粉）400 克、水 450 克、泡打 粉 40 克、食用小苏打 6 克、白芝麻 500 克、植物油适量。

制法：

1、白糖入温水中化开，做成糖水；

2、水加糯米粉 500 克混合成团状，分成 10 个均匀小块，入开水锅中 大火煮 5-6 分钟至面块飘起，作为剂子；

3、将剂子捞出放在剩余的糯米粉内，顺时针快速拌成雪花状加入泡 打粉、食用小苏打、糖水，揉成一个光滑面团；

4、从面团上取 300 克面块，用双手团成球状，蘸一层水，入芝麻上 滚，大约粘 75 克至 100 克；

5、锅内入油烧至 120 度油温，下入麻球小火炸制，炸到麻球变大一

6、用勺子不停地推压麻球（开始力气小点，后面力气稍大点，可以 看到麻球在推压的过程中不断变大），最后小火加温至 160 度，将麻 球炸制成金黄色、外皮硬脆即可控油捞出；

7、吃时在底下接个盘子，用分餐刀轻轻敲一下，球体就碎裂成片， 分食即可。

要点：

1 、面团一般是 120 度油温下锅，下锅后一直用小火、低油温慢慢浸

炸，油温始终不能超过六成热，且不可使用急火浸炸。粉团生坯在浸 炸过程中会随着浸炸时间的延长慢慢变大。

2、粉团要一边油炸一边用手勺配合操作，炸制时按压、翻动、淋炸 3 种手法要混合使用。浸炸时，要用手勺轻轻按压粉团，其目的是为

了帮助其均匀受热。粉团在受热过程中，内部会产生气体，随着热气

的增加，粉团会逐渐膨胀，并呈现圆形，此时要用油淋炸，使其具有

金黄的色泽。如此反复多次，粉团面皮越来越薄，膨胀后的麻球也就 越来越大。

3、出锅前短时间高温油炸定形。麻球炸至色泽浅黄时就已经成熟了。

但是为了防止麻球上桌后变软、塌陷，出锅前必须用五成热左右的油

温迅速复炸一遍，这样成品才能外皮酥脆，长时间放置也不变形。

二

1、取三象糯米粉 2500 克，加冷水 1700 克和成光滑均匀的面团；锅 内下水 5 千克烧开，将面团揪成鸭蛋大小的块下入开水中，持续大火 煮 10 分钟左右，捞出其中一块面团，用手掰开，如果无硬心就说明 面团煮透了，将所有的面团捞出。

2、掺料再搅打捞出煮透的糯米球，沥干水分后趁热放入和面机内， 倒入干糯米粉 1 千克、白砂糖 400 克，用低档慢速搅打均匀，待表面 没有 砂糖 颗粒时 ，再次放入 白砂糖 400 克、 泡打 粉 100 克、食粉 20 克，改成快档，高速搅打约 7 分钟，此时面团重新恢复光滑的状态。

3、分割、包裹取出面团，将其分成 350 克/个的面团，充分冷却至面

团变凉，搓成圆球，取糯米球生坯裹匀一层白芝麻，然后每个糯米球 都用保鲜膜包好，常温存放。

4 、 油炸 锅内下 入足量色拉油 ，烧至 油温达到 100 ℃时， 取一个糯米

球生坯放入深笊篱内，用笊篱“兜”住放入油锅内（麻球始终都在深 笊篱内），保持油温控制在 120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸过程中，

左手拿着装有糯米球生坯的笊篱，不停的抖动使生坯不停地在笊篱内

“打滚”，右手拿手勺，不停地将热油浇淋在麻球生坯上（每滚三圈 浇一次油）。待麻球变成金黄色，离火即可。

配方三:

原料：三象糯米粉 625 克、泡打粉 30 克、食粉 2 克、白糖 200 克， 白芝麻 80 克、水 350 克。

*** ：

1、水 加 糯 米 粉 375 克 和 成 面 ， 分 成 10 个 均 匀 小 块 入 锅 中 大 火 煮 5 分钟至面块捞起；

2、将面块捞岀放在剩余糯米粉内，快速顺向打成雪花状加入泡打粉， 食粉，臭粉，白糖揉成面团；

3、从面团取 350 克面块放入芝麻上滚，用不高于 120 度油温边浸炸 边用手勺不断压，压制动作要快，用力均匀，小火加温至 160 度炸至 面块 6 倍大外皮硬脆即可，吃时分餐刀轻敲一下碎裂成片分食。

牛肉烧鲍鱼

主 料：八头鲜鲍 1 只、神户牛肉 200 克

配料：姜片 20 克、葱段 20 克。

调 料：

鸡粉 5 克、生晒头抽 30 克、蚝油 15 克、白糖 5 克。

*** 流程：

1、鲍鱼处理干净，汆水；

2、牛肉切方形，拉油，待用；

1、高汤倒入锅内煮开，加入姜、葱、鸡粉、生晒头抽等调料入锅， 调制成红烧汁；

3 、把鲍鱼、牛肉放入红烧汁中，用中火转小火慢火炖煮至软糯，收 汁后装盘点缀即可。

功夫气泡虾

主料：大青虾仁 250 克。

配料：蛋清 8 个、水生粉 300 克、糯米粉 50 克、泡打粉 4 克、小苏 打 5 克、色拉油 300 克、水适量。

调料：精盐 3 克、料酒 5 克、柠檬糖醋汁适量。

*** ：

1、虾仁处理干净，放盐、料酒稍腌；

2、把所有配料调成糊；

1、起锅上火加油热五成，把虾仁挂糊入油炸至外酥；

1、另锅上火加柠檬糖醋汁烧开勾米汤芡淋明油，加入炸好的气泡虾 迅速翻匀装盘；

2、点缀上桌。

橙香鳄块

原料：鳄鱼肉 300 克、鲜橙皮 20 克、葱姜各 5 克。

调料：美极小炒汁 8 克、番茄辣椒酱 5 克、鸡粉 3 克、盐 3 克、花雕 酒 5 克、生粉 30 克、色拉油 1500 克（约耗 50 克），高汤 50 克。 *** ：

1、鳄鱼肉切成 3 厘米见方的块，冲净血水后放入盐、花雕酒、葱姜 腌制 15 分钟后拍干粉；

2、锅入色拉油烧至 6 成热，放入鳄鱼块，炸 5 分钟至金黄色时捞出； 3、鲜橙皮切成 2.5 厘米大小的菱形片；

4、净锅上火，放入色拉油 10 克，炒香橙皮，放入美极小炒汁、番茄 辣椒酱，倒入鳄鱼块，加入高汤烧至入味，收汁即可。

薄荷芥末炒龙虾

主料：波士顿龙虾 1 只（约 400 克）。

配料：鲜薄荷叶 10 克，牛油 25 克，姜 15 克，葱 15 克。

调料：盐 5 克、味精 3 克、美味源清酱汁 10 克，胡椒粉 2 克，芥末 油 5 克。

做法：

1、龙虾去壳去筋膜，斩大块，上少许干生粉拌匀，待用；

2、起油锅，下龙虾块炸至半熟，虾头尾取出摆盘；

1、另清锅下牛油，放葱姜煸香，加入少许二汤，入龙虾块，美味源

清酱汁，少许胡椒粉翻炒，入味起香后勾薄芡，淋上芥末油即可出锅 装盘。

道跳墙

原料：海参 100 克、鲍鱼 100 克、美国大凤爪 200 克、花胶 150 克、 蹄筋 100 克、浮皮 120 克、 猴头菇 50 克、松茸 菌 50 克、羊肚 菌 50 克、萝卜 100 克、银耳 50 克、木耳 50 克、排骨 150 克、鸡 150 克、 猪手 150 克、虫草花 15 克。

*** ：

1、鸡、猪手煮浓汤，大火煲 1 小时；

2、将海参、鲍鱼、花胶、蹄筋、猴头菇、松茸菌、菊花菌浸水，浓 汤煲发 30 分钟；

1、银耳、木耳冻水浸发；

1、美国大凤爪浓汤慢火煲 20 分钟至软，备用；

2、萝卜去皮切件，浓汤慢火煲 10 分钟至软，备用；

1、虫草花、浮皮浸发，浓汤煲 10 分钟，备用；

2、将所有原材料分层摆放蛊内；

3、浓汤烧开，鸡精、盐、糖调味，倒入盛器内，入蒸箱蒸 15 分钟即 可上桌食用。

法式焗蜗牛

主料：蜗牛 1000 克。

配料：猪火腿肉 150 克、香肠 100 克、蘑菇 200 克、洋葱头 250 克、 西红柿 100 克、肉 汤汁 0.1L 、蒜 1 头、辣椒 1 个、 复合天然 香料(桂 叶， *** ，欧芹)1 把、胡萝卜 1 根、干石竹花苞(香料)2 个、 调料：橄榄油 50 毫升、食盐 5 克、胡椒粉 3 克。

*** ：

1、活蜗牛至少禁食一周；

2、将蜗牛倒入冷水中反复清洗，将蜗牛粘液洗掉；

3将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳；

4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，快速将水煮开锅沸腾，煮 5 分钟； 5、将蜗牛捞出，静置待用；

5、将没有出売的蜗牛捡除；

6、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。加入复合天然香料，洋 葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜；

7、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖 40 分钟；

8、平底煎锅内入橄榄油，下切碎的洋葱末和大蒜瓣，猪火腿肉末， 切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒；

9、加入剥皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁和蜗牛及其它配料 料一起再炖半个小时；

10、起锅捞出撒上少许胡椒粉装盘点缀即可。

新派酥黄

主料：小黄鱼 400 克

配料： 姜 10 克、葱 20 克。

调料： 盐 5 克 、白糖 100 克、料酒 30 克、胡椒 5 克、麦芽酚 5 克、 海鲜酱 30 克、番茄汁 20 克。

*** ：

1. 小黄鱼整理干净，用姜、葱、料酒、胡椒腌 20 分钟，捞起，裹上 生粉入油锅炸至金黄色；

2. 锅上火放底油，加入茄汁、海鲜酱炒香加入清水，调入盐、鸡粉、

糖、麦芽酚，用小火熬至汤汁浓稠，将炸好的小黄鱼放入翻勺裹匀烧 汁，装盘装饰即可。

要点：炸鱼时，一次不能放入太多，要重复再炸一次口感才更加酥脆。

蜂巢玉米

原料：罐装玉米粒 200 克、鸡蛋 2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖 35 克、朱古力 5 克。

制法：

1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；

1.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点 的面浆，再放入玉米粒搅匀；

2.取一 炒锅 ，置 火上炙 热，倒 入色 拉油烧 至四成 热， 再倒出 1000 毫 升（待用），然后 左手端起盛有面浆的碗 （离油面约 35 厘米），右

手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中， 使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；

4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆 时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成。

过桥排骨

原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆 250 克、葱花 10 克。 调配料：A 料（大葱 6 克、老姜片 4 克、香菜叶 5 克、香芹节 10 克、 排骨酱 10 克、料酒 10 克、玫瑰露酒 5 克、麦芽酚 1 克）。 B 料（八角 20 克、山奈 20 克、盐 10 克）。

盐 5 克、味精 3 克、糖 3 克、老干妈豆豉 100 克、豆酥 75 克、花椒 油 25 克 、 香 油 20 克 、 豆 瓣红 油 100 克 、 孜 然 粉 10 克 、 辣 椒面 10 克、香菜籽粉末 10 克、色拉油 500 克。

做法：

1、将猪中排裁去边骨（留用），然后氽水，冲冷后用 A 腌料码味， 腌制 2 小时，捡出腌料，卤制 15 分钟捞出；

2、锅入色拉 油烧至五成热，下 入卤好的排骨炸约 3-5 分钟，捞出 再

放入卤水锅中浸泡 20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟，待用； 3 、小土豆洗净，加入 B 料一起蒸熟，然后剥去皮拍扁，入高油温中

炸至土豆表面金黄色，倒起沥油，放入盛器中垫底，再放上排骨； 4 、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆

豉煸香，然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末， 撒入豆酥、葱花，翻炒均匀，淋在排骨上即成。

【豆酥 *** 】

原料：

去皮芝麻 150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克，烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精 50 克，面包糠少许。

*** ：

将面包糖略炒，加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起 和匀，出锅装盆，随取随用。

酥皮海虹

原料：青口 12 个，油酥皮切成 12 小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。

调料：盐 3 克、黑胡椒粉 3 克、橄榄油 30 克、xo 酱 40 克。 做法：

1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干 水份，待用；

2、平底锅上火入橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌

炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上；

3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用 200 度烤 20 分钟 即可取出点 xo 酱装盘上菜。

拔丝豆腐

材料：嫩豆腐 400 克。

辅料：泡打粉 10 克、白糖 150 克、面粉 200 克、生粉 100 克。 做法：

1、嫩豆腐切块；

2、面粉、生粉、泡打粉加适量清水调糊，然后后加少许食用油在糊 里，搅拌均匀；

1、豆腐沾生粉，挂糊，下热油锅炸至金黄捞出；

1、清水，白糖，慢慢受热，慢慢搅动，锅里的糖水融化，由大泡变

小泡，颜色微黄，倒入豆腐翻勺，使豆腐均匀沾上糖浆，装盘点缀上 桌。

鲍汁千叶豆腐

主料：盒装山水豆腐 2 盒。

配料：虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄耳等共 250 克。

调料 ：鲍 汁汤底 1000 克、蚝油 150 克、浓缩鸡汁 50 克、 冰糖水 30 克、味精 10 克、鸡粉 10 克。

*** ：

1、虾仁、澳带切丁，下少许精盐、味精、湿生粉腌制好；西芹、四 季豆、黄耳切丁；

2、山水豆腐切片状，铺排在碟中成环形，放入蒸笼用中火蒸至透身； 3 、烧锅下油，加入姜米爆香、放入虾仁、澳带、西芹、四季豆、黄

耳等丁类，调入盐、味精、白糖、蚝油爆炒至干香，用湿生粉勾薄芡， 点麻油，装在豆腐中间；

4、将调料调制成鲍汁勾薄芡，浇在豆腐上即成。

本草糯香上品牛

*** ：

1、糯米 1 千克用冷水浸泡 2 小时，沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉 2 克拌匀；

2、牛黄瓜条肉 500 克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没

过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出 后切成长 8 厘米的粗条；

3、牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸 20 分钟，取出装盘，用薄荷叶 2 克、青柠檬 20 克点缀即可。

【特制白卤水】

猪骨 2 千克剁成大块，冲水 1 小时，焯水后放入不锈钢桶内 10 千克， 大火烧开，改小火熬至水分剩余 6 千克时，倒入香料包（香叶 20 片、 花椒 100 克、小茴香 、八角、桂 皮、白豆蔻各 20 克、 拍碎的草果 3 个、丁香 10 克）和盐 100 克，大火烧 30 分钟，捞出香料包即成。

冰心奶酪

主料：雪糕 2 只。

配料：威化纸 5 张。

配料：鸡蛋 3 只、面包糠 150 克。 *** :

1、雪糕切条；

2、用威化纸包起用蛋液粘实； 3、裹蛋液滚面包糠；

4、下 6 成热油炸至壳酥；

5、点缀上桌。

馋嘴腰花

原料：猪腰 250 克。莴笋丝、金针菇各 100 克。

配料：蒜末 5 克、姜末 5 克、油辣椒碎（即 *** 红油时沉淀下的粗辣 椒面 ）4 克、 鲜小米辣碎 8 克、 老干妈豆豉酱 20 克、 ，干辣 椒、青 花椒各 5 克。

调料：盐 2 克、味精 2 克，鸡精 3 克、料酒 5 克、白胡椒粉 1 克、红 油 15 克、秘制糍粑料油 150 克。

【秘制糍粑料油配方 *** 】

锅内下猪油、菜籽油各 10 斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末 2 斤、 姜末 1 斤、干辣椒段 3 斤、干青花椒 120 克、糍粑辣椒 5 斤（是四川、

贵州等地常见的辣椒制品， *** 时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加

入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可

以用来炒菜或 *** 红油火锅底料，香味浓郁）小火炸 15 分钟，至香

味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味， 凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

*** ：

1、猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中；

2、加盐、味精、鸡精、蒜末、姜末、料酒、白胡椒粉、红油、油辣

椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜 冰箱腌制 1 小时，随用随取；

3、走菜时，取腌好的腰花 150 克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、 金针菇飞水后垫在盘底；

4、锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花， 并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置 15 秒，靠 油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中；

另起锅，下色拉油 20 克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇 在盘中上桌。

潮式鱼汤银萝龙虾煮海鲜

原料：澳洲小龙虾 1 只、澳带 6 只、基围虾 6 只、生蚝 6 只、白萝卜 300 克、生鱼汤 1000 克、潮州咸梅 2 粒、蒜子 6 粒、土芹 20 克、芦 笋 80 克、香菜 20 克。

调料：

盐适量。

*** ：

1.游水澳洲小龙虾、澳带、活生蚝、基围虾、银鳕鱼等处理干净后改 刀备用

2.用调和油煎炒香龙虾壳和爪，加鱼汤、白萝卜片、潮州咸梅等，煮 至龙虾味道融合突出，用盐调味即可；

松鼠鱼

主 料：草鱼 1 条、鸡蛋黄 2 只 。

配 料：核桃 300 克、姜汁 30 克 。

调 料：浓缩橙汁 100 克、吉士粉 30 克、蜂蜜 50 克、冰糖 30 克、 食盐 5 克。

*** ：

1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；

2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆，加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；

3、取锅烧油至 6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆，倒出 控油，摆好造型。；

4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；

将锅洗干净，加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料 煮滚，勾少量琉璃芡，淋在松鼠上，核桃山点缀即可

xo酱爆茶树菇

主料：茶树菇 300 克。

配料：青红椒条各 30 克。

调料：食盐 3 克、干贝海鲜 XO25 克。

做法：

1、锅上火加油烧热；

2、茶树菇淋少许水加适量干淀粉拌匀；

3、、油热六成下茶树菇炸至外酥里嫩；

4、另起锅入底油 放 XO 酱翻炒香加茶树菇和配料点精盐煸炒入味； 5、出锅装盘点缀上桌。

大盆香辣口味蛇

原料：乌梢蛇 1 条（约 500 克）、莲藕 200 克。

调料：A 料（子弹头干红辣椒 200 克，盐、味精各 5 克，姜、蒜末各 10 克，香油 8 克），B 料（香菜段、红椒末、葱花各 5 克），色拉油 50 克，高汤 200 克，秘制口味卤水 1 千克。

【秘制口味卤水调制（按 10 千克蛇计）】：

锅上火，下色拉油 100 克烧至五成热，下姜块、蒜子、海天海鲜酱、 柱候酱、辣妹子、阿香婆牛肉酱、丁记香辣酱各 100 克炒香，加生抽 200 克， 龙牌 酱油 120 克， 盐、 味精、 葱段 各 50 克，子弹头干红辣 椒 1 千克，香叶、草果、八角、桂皮、小茴香、千里香各 15 克调味， 入高汤 5 千克熬制 30 分钟即可。

*** ：

1、莲藕去皮，洗净后改刀成 5×1×1 厘米粗的条；

2、蛇宰杀洗净，改刀成 5 厘米长的段，入沸水中大火焯水，捞出， 用冷水冲凉备用；

1、将蛇段下入卤水锅中，用小火卤制 10 分钟，捞出待用；

1、锅上火，加底油，倒入 A 料炒香，下卤好的蛇段，藕条加高汤烧 沸略煨，用中火收汁，下 A 料调制的卤水汁 20 克翻炒均匀，出锅装 盘，放 B 料点缀即可。

要点：

蛇肉过水后必须快速用冷水冲凉，烹制后口感才会更紧实。蛇肉卤制 过程中火不要太大，注意掌握时间，以皮脆肉烂为佳。

海鲜大咖

分为两个步骤：

一、处理海鲜原料，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种

做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的 *** 加工；贝类如海虹、花

蛤、文蛤可以清炒或白煮；再或者扇贝、海虾，生蚝等可以蒜蓉蒸。

二、当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，根据出品量的大小，

锅上火根据不同地区顾客喜好放入适量各种酱料略炒至香，再取煮蚬

子水适量放入烧开，浇入容器内，最后放入红干椒，葱花，蒜末香菜， 淋入烧热的大咖专业红油，容器底点火上桌即可。

【酱料配方】

大咖专业红油配方及熬制：

将 15 千 克 菜 子 油 烧 热 ， 放 葱 段 350 克 、 姜 片 400 克 、 辣 妹 子 酱 75 克、糍粑辣椒 1 千克、大蒜瓣 200 克，剁细郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒 蓉 500 克炒香，然后下入香料（小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒 各 12 克，香叶、白蔻各 15 克，丁香 6 克，良姜 10 克），用小火浸 炸 1．5 小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置 1 天即可使用。

（一）香辣酱

秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒 1 千克、干灯笼椒 2 千克用温水

泡软，捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次，一定要搅细）。 锅 上 火 ，倒入菜 子 油 5 千 克 、 鸡油 2 千 克 烧 热 ， 下葱 、 姜 、 蒜蓉各 200 克炸出香味，下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100 克、冰糖屑 200 克， 用小火熬 30 分钟，再放入白酒 200 克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣 酱各 250 克，阿香婆辣酱 300 克，三五香辣酱 350 克、飘香粉（净花 椒 150 克，八角 80 克，山奈、桂皮、小茴香、草果各 75 克，砂仁、 白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各 50 克，芸香 30 克， 香叶 40 克， 当归、 甘草各 35 克，将上述 香料用小火 稍炒， 晾凉 ，再将全部 香料混合打成粉末， 装入塑料袋 中收口 备用）10 克 稍熬一下，加入豆腐乳泥。

（二）海鲜辣酱：

配方:

菜籽油 1500 克、色拉油 1000 克、陈皮 100 克、香叶、香茅草、八角 各 50 克 、 香 辣 酱 、沙茶酱 、 桂 侯酱 1450 克 、海鲜 酱 720 克 、 蚝 油 500 克、美乐香辣酱、阿香婆、海鲜酱各 850 克。

*** *** ：

1、 *** 红油料：将菜籽油 1500 克和色拉油 1000 克置入容器内加热 至 180℃，将陈皮、香叶、香茅草、八角，放入热油中熬制 13 分钟， 去掉油中的原料，成为净红油；

2、研磨中草药：将陈皮 25 克，香皮 6 克，桂皮 6 克，八角 6 克等中 草药，研磨成粉料，为一包；

3、净红油中加入酱料：将香辣酱，沙茶酱，桂侯酱，海鲜酱

，蚝油，美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱，再置入 120℃净红油

中熬制 18 分钟，混合成熟；

4、再加入中草药：再加入中草药一包，混合均匀，120℃熬制 3 分钟； 5、装瓶：酱料冷却至 0℃，装入瓶内，密封。

此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可。

（三）麻辣酱：

配方及 *** *** ：

干二金条辣椒面 1 千克提前加入沸水 500 克浸泡 1 小时，锅内放入菜 子油 5 千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟 的鸡油 5 千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青 尖椒粒、红尖椒粒各 1 千克，香菜梗粒 250 克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱 5 千克和泡好的辣椒面（此时 水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制 30 分钟，放入香料粉，搅 匀后再加入自制的花椒油 2.5 千克，鸡粉、味精各 100 克，白糖 150 克拌匀离火。

香料粉的组成：白芷 250 克，干花椒、八角各 50 克，香叶、桂皮、 白豆蔻、孜然、良姜各 100 克，山柰 40 克，干姜 150 克，陈皮 7 克， 混合均匀后磨成粉。

（四）豆豉酱:

配方及 *** *** :

阳江豆豉 400 克剁碎；锅内放入色拉油 500 克，烧至三成热时，放入 大蒜蓉 150 克，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，放入鲜橘皮末 15 克、 蒜薹末 20 克，中火煸炒出香味，撒入干虾子 20 克、干贝蓉 30 克炒 匀，再放入豆豉碎，翻炒 3-5 秒后撒入香料粉（白芷粉、白豆蔻粉、 小茴香粉各 5 克，花椒粉 2 克，八角粉、砂仁粉各 3 克）关火拌匀即 可。

客家肚包鸡

主料：新鲜猪肚 1 个（约 1250 克），母乌鸡 1 只（约 800 克）。 配料：姜片 50 克、胡椒碎 15 克、葱段 5 克、鲜参一支、枸杞 3 克、 龙眼 3 个、蒜子 10 克、八角 3 个。

调料：盐 5 克、小苏打 2 克、味精 5 克、绍酒 10 克、花生油、香油 各适量。

蘸料：

油葱姜蓉 1 小碗，蒜油辣椒酱 1 小碗，椒圈豉油王 1 小碗，香菜末 1 小碗。

油葱姜蓉味碟：

姜葱剁成蓉，放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后，浇上适量烧 热的花生油，即成。

蒜油辣椒味碟：

把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀。花生油入锅烧至

五成热，下蒜末炸至金黄变酥，倒入盆内的混合料中调匀即可。

椒圈豉油王味碟：

朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成。

*** ：

1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来 去掉异味和粘液，然后用清彻底处理干净；

2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫，捞出用凉水洗去血沫后沥干；

3 、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子和八角，然后再整体塞入猪肚 里；

4、炒锅上火，下花生油，胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包 鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼烧开；

5、出锅盛于大瓦煲内，加盖后置小火上煲 1 小时，跟香菜末、油葱 姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。

沸腾鹅肠

原料：银芽 250 克、洋葱丝 150 克、处理好的鹅肠 200 克（鲜鹅肠用 陈村枧水泡一下，然后冰镇、冲洗干净，这样口感更脆）。

调料：腌制料（盐、鸡精、胡椒粉、味精各少许），盐焗鸡粉 3 克、 美极鲜味汁 5 克、藤椒油 3 克、干辣椒段 5 克、特制香茅油 300 克。

特制香茅油的熬制 *** ：

锅下色拉油 1 干克，烧至六成热时下入姜片、葱段各 50 克炸香，然 后下入洋葱 80 克炸香，待蔬菜料炸干时将其捞出，弃之不用，然后在油里下入泡椒酱 250 克炸香（提色、提辣），下入用清水泡过的香 料（白蔻、小茴香、八角、香叶等共 10 克）、鲜香茅草 30 克、干香 茅草 10 克小火继续熬 10'分钟至香，待将水分全部熬出、油变清亮之 后，起锅倒入盛器备用。

*** ：

1、银芽过水，锅下底油入银芽、洋葱丝翻炒均匀，调咸鲜味，起锅 入盛器垫底；

2、鹅肠 200 克加腌制料腌制入味，再拌入盐焗鸡粉、美极鲜味汁；

3、将拌好的鹅肠放在银芽上，再淋上藤椒油，放上干辣椒段；

4、锅下熬好的特制香茅油 300 克烧至三成热，起锅倒在鹅肠上即可。

二维豆腐

主料：北豆腐 500 克。

配料：松茸、马蹄各 50 克、海苔末 50 克、金瓜 300 克。

调料：盐 10 克、味精 5 克、鸡汁 3 克、胡椒粉 3 克。

制法：

1、将豆腐去外层硬皮，加少量盐，压成豆腐泥，过筛备用；

2、松茸、马蹄分别洗净，切小粒备用；

3、将松茸、马蹄粒与豆腐泥拌匀，倒入模具中，用重物压实，上蒸 箱蒸 15 分钟；

4、取出豆腐，上面盖 *** 二维码模具，用海苔末码出二维码图形， 上锅再蒸 5 分钟取出装盘；

5 、金瓜去皮、瓤，制熟，加浓汤打成汁加调料煮开，浇淋在豆腐外 围即可。

风味排骨

原料：排骨 400 克。

配料：剁辣椒 50 克、豆豉碎 25 克、香葱段 10 克、蒜茉 10 克、姜 3 片、八角 2 个。

配料：盐 2 克、味精 5 克、鸡精 3 克、生抽 5 克，白酒 5 克。 *** ：

1、将配料和调料放一起拌匀制成腌料；

2、排骨剁 2 寸长的段；

1、排骨飞水沥干放入腌料中腌 20 分钟；

1、将排骨同腌料一起入蒸箱蒸 20 分钟至熟；

1、把排骨捡出装盘撒葱花，装饰上桌。

蜂窝爆火饭

特点：

一，形似蜂窝煤，且足够以假乱真，让人一看见就想起过去的那个时 代。

二，放入炒香的腊肉、腊肠，加调味汁拌匀，有广东煲仔饭的香气。

三，米饭在上桌后淋酒、点火，高至半米的火苗十分有气氛，且经过 灼烧，米饭带有微微的酒香和糊香，别有一番风味。

*** ：

1、墨鱼汁、蔬菜水混合熬成调料，给米饭染色后加入腊肉、腊肠和 少许盐、味精拌匀炒好；

2、米饭入食品级白钢“蜂窝煤模具”，倒扣在热石板上；

1、上桌，边缘淋酒、点火即可。

港式酱烤银鳕鱼

主料：银鳕鱼一块 250 克。

调料：A 料（白胡椒粉 2 克、白兰地 20 克、盐 5 克、鸡精、味精各 3 克）

十五年花雕酒 15 克、秘制烧汁 35 克。

*** ：

1、将银鳕鱼洗净，加入 A 料腌制 24 小时，备用；

2、把烤箱升温到 250℃，放入腌好的银鳕鱼烤至三成熟，取出晾凉；

3、将银鳕鱼正反两面均匀抹上秘制烤汁，再入烤箱烤至金黄色，出 烤箱装盘即可。

【秘制烤汁】

麦芽酚 0.5 克、鸡汁、蚝油、牛奶各 20 克、老抽 30 克、蜂蜜 50 克 混合即成。

广州文昌鸡

原料：肥嫩母鸡约 1250克，鸡肝 20件约 100克，熟瘦火腿 20件

约 40克，郊菜 500克。（鸡件、火腿每件均为 4cmⅹ2cm，菜远为 6cm，芥胆为 8cm）

调料：上汤 180克，精盐 6克、味精 5克、绍酒 15克、麻油 3克。 制法：

1、将鸡宰杀制净飞水，放入微滚的二汤锅内，浸至断生；

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，切成长方块，共 20块；

3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出， 切成长方片，共 20片，盛在碗中；

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的片 20片；

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、

火腿、鸡肝各 7片（中间 6片），分成 3行，连同鸡的头、尾摆两 端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热；

6、锅下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，滤去水，勾芡， 盛出，排在鸡的两侧及行距间，成 4行。

7、起锅入油，加绍酒、上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，点麻油和 熟猪油搅匀，浇汁即可。

龟甲万寿肉

主 料：野生甲鱼 1 只、五花肉 300 克、鲜鲍鱼 12 只、金华火腿 30 克。

配 料：白莲子 100 克、水蜜桃罐头 1 罐、高汤 400 克、大料 3 个。

调 料：食盐 3 克 料酒 10 克、汤皇 50 克、鸡粉 15 克、蚝油 5 克、 胡椒粉 2 克。

*** ：

1、先将野生甲鱼放血宰杀处理干净，保留原只汆水待用；

2、鲜鲍鱼处理干净后，将甲鱼、鲍鱼、火腿放入煲中，再加入高汤、 大料大火转小火炖煮至软糯；

3、将带皮五花肉洗净煮至段生，捞起后涂上麦芽糖，再将五花肉入

油锅炸至棕红色改刀成片，然后分别包入莲子卷起装入模具中，加入 调料用旺火蒸 2 小时。；

4、水蜜桃入盘，将鲍鱼铺面，甲鱼摆盘中间，把蒸好的五花肉装入 甲鱼盖面上，将余下的汁收汁，淋上即可。

国宴开水白菜

原料：高山娃娃菜 500 克、特级清汤 1 升、精盐、味精各适量。 *** ：

1.取娃娃菜芯，洗净投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞 出来挤干水分，随后整齐地码入钵内待用；

2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内， 封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火蒸 10 即可。

【特级清汤 *** 】

原料：净老母鸡 1500 克 净老鸭 100 克 猪排骨 1000 克 鸡脯肉 300

克 猪瘦肉 1500 克 清水 10 升 料酒 100 毫升 姜葱、盐、胡椒面各少 许。

制法： 1、把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯

肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之一的量，加清水搅成稀 浆；

2、把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火

烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出鸡块、鸭块和排骨并冲 洗干净；

3、把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下

便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤汁呈微开状，煮至肉茸

全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放 入桶里，煮一个小时再捞出来另作它用；

4、把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手

勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出来，直接把肉泥压成小圆 饼状（约 4 个），此过程被称之为红茸清汤。

5、把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推

转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏勺捞出来，把肉泥压成 小圆饼状（约 4 个），此过程被称之为白茸清汤。

6、把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料

酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底味，捞出肉饼后用纱布 过滤一次，即得到特级清汤。

核桃芦笋素丁

主料：芦笋 300 克。

配料：琥珀炸核桃仁 100 克、红甜椒 30 克、黄甜椒 30 克、黄耳 50 克、玉米笋 30 克、青瓜 30 克、姜片 10 克。

调料：精盐 5 克、味精 5 克、鸡精 3 克。

*** ：

1、芦笋、红甜椒、黄甜椒、黄耳、玉米笋、青瓜洗净切条；

2、沸水加入适量盐、将切好的素丁飞水待用；

3、起锅下少量花生油，放入姜片爆香，将原料全部放入，加适量盐、

味精、鸡精迅速翻炒，勾薄芡，出锅装盘，撒上核桃仁便成。

黑枸杞烧深海龙脷鱼柳

原料：龙脷鱼 250 克、黑枸杞 30 克、干葱蓉、蒜蓉各 8 克、金蒜 15 克、浙江豆角 100 克。

调料：盐 5 克、糖 15 克、鸡粉 5 克、烧汁 20 克、生抽 10 克、味极 鲜 10 克、花雕酒 20 克。

*** ：

1、龙脷鱼去掉头、骨、皮，只取鱼肉切片状，加鸡粉、盐和糖做底

味，再加花雕酒腌制片刻，拍少许生粉，略煎到两边金黄色；

2、 *** 黑枸杞汁：用黑枸杞煮水，加烧汁、糖、生抽、味极煮浓稠 后，捞起黑枸杞去掉，只留下汁水；

3、取新鲜的浙江豆角，切长段后飞水，加金蒜煸炒调咸鲜味后为龙 脷鱼垫底。

4、起锅入油，爆香干葱蓉和蒜蓉，将黑枸杞汁倒入，煮到汁水浓缩

出拉丝效果时，再放龙脷鱼进锅中烧，烧至入味摆在底料上点缀上桌。

黑松露爆脆瓜

主料:日本青瓜 250 克。

配料：黄椒 50 克、红椒 50 克、虾胶 200 克。

调料：黑松露汁 8 克、鸡汁 3 克、烧汁 5 克、味极酱油 3 克、胡椒粉 2 克。

*** ：阿

1、用明虾仁、生粉、鸡汁、盐和胡椒粉打出 4 两虾胶，将虾胶均匀 酿在日本小青瓜上；

2、锅下少许牛油，煎酿好的虾胶青瓜，先煎虾胶一面，再煎青瓜一 面，煎好备用；

3、起锅上火加牛油放彩椒略炒再加黑松露汁，烧汁、味极和鸡汁和 虾胶青瓜爆炒片刻即可。

琥珀香猪肉

主料：土香猪肉 300 克、夏威夷果 50 克、核桃 50 克 。

配料：蜜豆 50 克、红椒件 30 克、炸蒜片、姜片各 10 克 。

调料：盐 2 克、味精 6 克、料酒 10 克、爆炒酱 15 克、辣鲜露 5 克、 蚝油 10 克、麻油 5 克、胡椒粉 5 克 。

*** ：

1、香猪肉改 2cm 见方的块，加少许盐、味精、料酒、花生油、淀粉 腌制 15 分钟待用；

2、夏威夷果、核桃上糖浆炸至酥脆，蜜豆裁头剪完，油盐汆水，待 用；

3、起锅入油将油烧至 7 成油温，将香猪肉走油出锅沥干油待用；

4、净锅入底油，加配料、爆炒酱爆炒出香味加入香猪混合翻炒片刻，

再加入其它调料炝炒提香，勾薄芡，最后加入入夏威夷果、炸核桃烧 翻炒出锅，装盘点缀即可。

花雕香辣极鲜焗龙虾

主料：大龙虾 1 只。

配料：干葱头 50 克、香辣酥 25 克、美人椒 20 克。

调料：味事达味极鲜酱油 20 克、蚝油 10 克、蟹黄酱 25 克、十年花 雕酒 10 克、盐 5 克、白糖 10 克、胡椒碎 5 克。

*** ：

1、将龙虾留头尾改刀成块，吸干水份，撒上盐，拍粉备用；

2、龙虾块和头尾拉油至外皮略酥，出锅沥干油份；

3、起锅入油下干葱头、美人椒煸炒至香，下龙虾块、蚝油、味事达

味极鲜酱油、白糖、蟹黄酱和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。 5、然后，放香辣酥翻匀装盘装饰即可。

花开富贵

主料：鲈鱼一条 500 克。

配料：香菜 10 克、花椒丝 10 克。

调料：鸡粉 5克、吉士粉 60 克、面粉 40 克、糯米粉 20 克、盐 5克、料酒 10克、香油 5克。

*** ：

1、将鲈鱼宰杀处理干净，起肉切成 3×5厘米鱼块，加入鸡粉、盐、 料酒调好底味待用；

2、将劲霸吉士粉、面粉、糯米粉混合搅拌均匀放于案板上，再加 入鱼块用干面棍拍打，边拍打边加粉 *** 成鱼片形待用；

3、起锅放油，将油烧至 7 成油温，将 *** 好的鱼片入油锅中炸至

金黄爽脆，捞出、控油、装盘成牡丹花形，上菜时搭配甜酸酱即可。

极品烧鳄鱼掌

主料：鳄鱼掌一个约 750 克。

配料：上海青 200 克、葱段姜片各 10 克、香叶 5 克、豆蔻 8 克、毕 博 3 克、迷迭香 1 棵。

调料：盐 15 克、味精 8 克、鸡粉 12 克、白糖 5 克、广东米酒 10 克、 老抽 8 克、生抽 15 克、辣妹子酱 15 克、花生酱 5 克。

*** ：

1、鳄鱼掌加入广东米酒 5 克，汆水后去掉老皮，用流动的水冲 10 分 钟，备用；

2、上海青改成菜胆汆水，备用；

3、净锅上火放入色拉油，炒香葱姜放入辣妹子酱、香叶、豆蔻、荜

拨爆香加入高汤，放入下余所以调料，放入鳄鱼掌，小火焖透入味； 4、取出装盘，原汤勾芡淋明油浇匀鳄鱼掌即可。

酱皇白玉菇爆螺片

主料：美国螺头 300 克。

配料：白玉菇 100 克、烟肉 50 克、荷兰豆 20 克、彩椒件 3 片。

调料：XO 酱 20 克、盐 3 克、糖 2 克、味精 5 克、蚝油 5 克。 *** ：

1、螺头起片洗净，吸干水，放入少量胡椒粉和麻油腌制待用；

2、锅上火入油热六成把白玉菇炸至金黄色，捞起待用；

3、兰豆、红椒件飞水待用；

4、起锅上火热水约 80℃放入腌制好的螺片汆 5 秒钟，捞出待用；

5、净锅入少许底油加 XO 酱起锅，放入烟肉（切成白玉菇形状大小）

爆香，然后倒入白玉菇和螺片，一起爆炒 10 秒钟，再加入糖、味精、

蚝油调味并翻匀，最后放入荷兰豆和彩椒件，勾芡炒匀，淋明油装盘。

江湖美椒蛙

主料：净牛蛙 1000 克。

辅料：丝瓜 100 克、黄瓜 100 克、豇豆 100 克。

配料：青花椒 40 克、干辣椒段 5 克、小茴香 5 克、蒜末 15 克、姜末 15 克、泡红椒段 20 克、青花椒 20 克 。

调料：郫县豆瓣 30 克、泡红椒茸 30 克、糟辣椒 30 克、糍粑辣椒 120

克、生抽 20 克，醪糟 30 克鸡精 30 克、花椒油 20 克、陈醋 10 克、 鲜汤 800 克，色拉油 300 克。

做法：

1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块；

2、 丝瓜刮皮切滚刀块，黄瓜也切滚刀块，豇豆切长段打节；

3、 锅内烧油至 160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟 辣椒和糍粑辣椒煵香出色；

4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮 5 分钟放入辅料；

5、 最后用余下的调料调好味，装盘点缀料即可。

浇汁脆椒

原料：青椒 250 克、猪肉末 60 克、姜米 15 克、蒜米 10 克、葱花 10 克、糟辣椒 30 克、白芝麻 3 克。

调料：盐 3 克、味精 2 克、鸡精 3 克、白糖 2 克、蚝油 5 克、胡椒粉 1 克、酱油 5 克。

*** ：

1、将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、 胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用；

2、将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、 金黄酥脆，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、

味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒白芝麻 即可。

金典招牌烤羊排

初加工：

阿勒泰大尾巴绵羊排 12 根自然解冻 4 小时，去掉多余的肥油，沥干 血水。

调糊：

鸡蛋 15 个、姜黄粉 10 克、盐、孜然粉各 5 克、细辣椒粉 6 克、面粉

300 克、玉米淀粉 500 克、加红油 100 克搅匀、根据干稀，酌量加水， 顺一个方向打匀。

腌制：

按 30 片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水 35 千克，放入腌料（盐 500 克，花椒 30 克，八角 25 个，孜然粉 20 克，黑胡椒粉 10 克，白

胡椒粉 20 克，草果粉 5 克，小茴香粉 10 克，十三香 5 克，大葱段

500 克，生姜用刀拍碎 300 克，圆葱丝 600 克，芹菜用刀拍碎 150 克，

香菜 50 克，拌匀），再放入解冻、洗好沥干水的羊排腌制 12 小时。

烤制：羊排捞出沥干水，涂上调好的糊，放入烤箱（上火 200℃，下 火 230℃）中烤 30 分钟即成。

上菜：

取烤好的羊排 300 克左右、6 根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起装 饰上桌。

金丝沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜 200 克 、土豆 150 克。

配料：鸡蛋 2 个。

调料：沙拉酱 50 克、法芥 3 克、盐 2 克。

*** ：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉，土豆切细丝浸洗待用；

2、锅中加入色拉油烧至五层热，下入土豆丝炸至起松，待金黄色酥 脆时捞出控油，将炸油离火留用；

3、取一个鸡蛋和面粉、脆炸粉、淀粉调和成三和糊，将另一个鸡蛋 蛋黄和沙拉酱、法芥、精盐搅拌调成酱料备用；

4、将炸油继续放置火上烧热，把哈蜜瓜挂满三和糊，逐个下入锅中 炸至金黄色捞出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘满酱料，然后再逐一滚上土豆松，装在盛 器内即可。

盘丝山药

准备工具：

将萝卜削成长方体，在其中一面呈放射状插上长约 12 厘米的竹签， 共插 3 排，形状类似于刷子。

*** ：

1、炸制山药：铁杆山药去皮蒸熟，切成 2 厘米的段，挂脆皮糊，入

七成油炸至金黄色捞起，待油温升至八成热，倒入山药复炸，至外脆

里嫩后捞起，控油后每 3 个为一串用竹签穿起，留下 1 厘米左右的间 隙；

2、熬糖：净锅下清水，烧开后倒入白糖（糖和水的比例是 1:1），随

着水分的蒸发，糖液会变得越来越浓稠，水泡慢慢变少，大鱼眼泡变

成小鱼眼泡，最后泡沫越来越小，颜色由白慢慢变成金黄色，最后达 到拔丝的状态，离火略凉；

3、成型：左手握住穿好山药的竹签，另一端搭在锅沿上，将萝卜工 具插有竹签的一面粘上糖液，在山药上方拉出丝，左手匀速旋转竹签，

使糖丝均匀地缠在山药上，右手拿着萝卜工具轻轻地上下晃动，保持

糖丝不断，缠的时候如果糖液太稀，则糖丝很容易断，如果糖液太稠， 就会拉不出丝，或者糖丝太粗，不美观。

4、走菜，将 *** 好的金丝山药从竹签上取下，用剪刀把有瑕疵的地

方去除，盘内撒少许白砂糖，做出白雪的形状，将做好的金丝山药摆 在盆内，即可上桌。

金汤酒香佛跳墙

原料：

辽参 1 个、瑶柱 50 克、鲍鱼 1 只、鱼肚 20 克、鱼唇 20 克、裙边 10 克、鹿筋 10 克、金华火腿、葱姜各 10 克。

调料：

鸡油 20 毫升，盐 3 克、味精 3 克、鸡汁 5 克、糖 2 克、蚝油 5 克、

八年陈酿花雕酒 50 克。

*** ：

1、将干货原料涨发好，飞水后加入鸡汤、盐、蚝油，煨制约 20 分钟 捞出；

2、在蛊内加入鸡油和金汤，加入干货原料（海参不放）、葱姜片加 调料，盖盖入蒸箱大火蒸 1 个小时；

3、取出，掀起盖子挑去葱姜，放入海参，用筷子将沉淀离析原料搅

拌一下使之汤料、颜色及味道均匀，盖上盖子，在盖子上淋上花雕酒 即可。

【极品金汤绝密配方做法及 *** 关键】

原料：

五趾柴鸡（放养了 3 年的老母鸡）30 千克、柴鸭 2 只（总重约 4 千

克）、陈年金华火腿 250 克、猪棒骨、猪瘦肉各 5 千克、肘子 4 千克、 鸽子 5 只（净重 250 克/只）、70--80 头的瑶柱 150 克。

<初加工>

1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净； 2、肘子去皮后斩成大块，洗净；

3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；

4、鸽子一开为二，洗净；

5、金华火腿蒸透、烤香；

6、瑶柱水发。

这些天，大家纷纷感受到了来自冬天的问候-寒潮蓝色预警。虽然天气很冷，但是我们依然可以凭借美食来抵御寒冷的环境。一年四季中，热汤是最适合冬天的美食之一了。手脚冰凉时，喝下一碗热乎乎的汤，瞬间感觉自己整个人都热起来了，暖心又暖胃。

不仅喝汤可以驱寒，还可以滋补身体。汤不仅有营养，而且口感很好，让人忍不住一碗接着一碗的喝，有时还会配上一碗饭，吃完后大大的满足感，感觉整个人都被治愈了有木有？！

有些人可能会觉得煲汤很难，叫外卖又嫌弃味道不够好，因为汤一定要趁热喝，很多外卖叫来的汤，送到后口感都会受到影响。其实，有很多汤很适合在家里做，简单易上手还好喝。不信？今天就给大家推荐六款好喝又暖心的汤，让冬季的你不再感到寒冷，同时又不会很有难度，让我们一起来为家人煲一锅爱心汤吧！

之一道 七彩大酱汤

食材：西葫芦半根、土豆1个、鲜蘑菇5个、鲜香菇5个、豆腐半块、青线椒2根、红线椒1根、蛤蜊100克

调料：韩式大酱50克、韩式辣酱10克、油5克、第二和第三遍的淘米水适量

做法：

1.蛤蜊买回来浸泡盐水让其吐沙，西葫芦对半竖切后切成厚片，土豆去皮对半竖切后也切成厚片，鲜蘑菇和鲜香菇洗净切成厚片，青红线椒洗净后切成圈，豆腐切成厚片，另准备第二遍第三遍的淘米水。

2.锅里倒油，油热后放入鲜蘑菇鲜香菇煸炒至变色。

3.倒入淘米水，煮开后放入西葫芦、土豆和豆腐，煮至断生。

4.根据自己的口味，放入韩式大酱和韩式辣酱，继续小火煮10分钟左右。

5.最后放入蛤蜊和青红线椒，煮5分钟左右就能开吃了。

小怡的秘密

1.煮汤的食材建议切成厚片，在炖煮的过程中不易煮烂。

2.用淘米水和土豆都可以增加汤底的浓稠度，之一遍淘米水较脏，不建议留用。

3.韩式大酱和韩式辣酱可以根据自己的口味来调整，每个牌子的味道区别较大。我买的是这款：复制这条信息，￥yXiwbK2EiIL￥ ，打开【手机 *** 】即可下单（同一家店铺里韩式辣酱也有哦）

第二道 老妈蹄花汤

食材：猪蹄 1个、白芸豆 50克

调料：生姜片、葱花、盐、料酒

做法：

1.白芸豆提前用温水浸泡过夜，可以根据个人习惯来选择去皮或者不去皮。

2.猪蹄冷水入锅焯水，捞出后洗净。

3.砂锅内加水，放入生姜片，水开后放入猪蹄，倒少许料酒，大火煮10分钟，撇去表面的浮沫，转小火盖上盖子焖煮1小时左右，直到筷子可以戳透猪蹄。

4.开盖放入白芸豆，再盖上盖子焖煮半小时左右，撒盐调味，撒葱花调色，就能开喝啦。

小怡的秘密

1、吃的时候，可以根据个人喜好来准备一份蘸料，比如盐、糖、生抽、陈醋等。

第三道 鱼头汤

食材：花鲢鱼头 | 粉条

调料：生姜片、猪油、盐、糖、白胡椒粉、青蒜叶

做法：

1.花鲢鱼头买回来后，撕掉黑膜洗去血水，洗净沥干。

2.不粘锅锅里倒油，热锅热油，油温到七八成热的时候，用厨房纸巾再把鱼头擦擦干，把鱼头放入锅里，中小火慢慢煎至表面金黄，翻面再煎，直至鱼头两面都金黄。

3. 砂锅里倒入足量的冷水，放入两片姜片、一勺猪油、少量白胡椒粉，把鱼头放入砂锅，开大火烧开，用汤勺撇去锅边的浮沫，大火炖煮15分钟左右，直到汤色浓稠呈乳白色。

4.放入粉条烧开后转小火慢炖，把粉条煮软至透明状即可。撒盐还有少量的糖调味，关火后撒上一把青蒜叶。

小怡的秘密

1.煎鱼头的时候不要一直翻动鱼头，一定要等一面煎黄了再翻面，否则鱼头不容易定型。

2.白胡椒粉有去腥起浓的作用，如果在起锅前放，就只能吃到胡椒粉的辛辣味。盐一定要起锅前放，提早放不利于蛋白质的释放。

3.要想鱼头汤又白又浓，一开始可以多加点水，更好不要中途再加水。如果中途要加水，也要加开水。鱼头汤里还可以搭配豆腐或菌菇，具体可以根据个人喜好来。

第四道 肚包鸡汤

食材：猪肚、老母鸡

调料：姜片、葱结、白胡椒粒、花椒粒、白灵菇、淮山药、枸杞

做法：

1.大约2斤左右重的猪肚买回家，放在水龙头下，正反两面翻面冲洗，用剪刀剪去多余的油脂。再用适量的盐、白醋、淀粉或面粉反复揉搓，最后用清水把粘液冲洗干净即可。

2.老母鸡可以让卖家帮忙处理干净，回家后用清水冲洗干净，建议可以买处理后2斤左右重的老母鸡。

3.把姜片、葱结、白胡椒粒和花椒粒塞入老母鸡的肚子里，再把整只老母鸡塞入猪肚里，如果开口面过大，可以用针线或牙签把猪肚缝补一下。

4.锅里烧水，肚包鸡冷水入锅，大火烧开后捞出，用热水洗去血水和浮沫。

5.再烧一锅水并加足水量，水开后把肚包鸡放入锅里，大火烧开后，转中火滚30分钟左右，改小火慢炖2-3小时左右。

6.开盖放入洗净后的白灵菇和洗切后的淮山药，烧开后改小火慢炖30分钟即可。

小怡的秘密

1.具体炖煮时间得看老母鸡的年份，年份越长，炖煮的时间也就越长。

2.小火慢煲以前的滚煮很重要，是使汤色醇白的关键。

3.如果不需要美观，可以在结束前，把肚包鸡拆开切块，再放入锅里回煮10来分钟。

第五道 莲藕排骨汤

食材：莲藕、排骨

调料：生姜片、盐

做法：

1.生姜洗净，去皮切片。排骨更好选用肋排，洗净后和生姜皮一起入冷水锅焯水，煮开后继续煮一两分钟后关火，把排骨洗净沥干，水和姜皮倒掉。

2.把莲藕洗净去皮，切成滚刀块。

3.把排骨、莲藕和生姜片一起放入高压锅里，一次加入足量的水，选择煲汤模式，差不多一小时左右结束。

4.再把所有的食材和汤一起倒入砂锅里，小火慢煨半小时到一小时即可，加少许盐就能喝了。

小怡的秘密：

1、莲藕排骨汤小火煨的时间越长越好喝，避免用铁锅炖汤或者用铁刀切藕，否则莲藕会氧化变黑哦。

第六道 泥鳅豆腐汤

食材：泥鳅、豆腐

调料：姜、蒜、小米椒圈、咸猪油块、葱花、盐、糖 | 鸡精、白胡椒粉、料酒、色拉油

做法：

1.取一口砂锅，放入几片咸猪油，加入冷水，倒入洗净的活泥鳅，盖上盖子，中火焖烧。

2.水开大约5分钟左右，泥鳅们不再翻腾跳跃了，把豆腐轻轻掰成大块放入锅里，加入盐、糖、鸡精、料酒、姜末、蒜末、白胡椒粉，大火烧开转小火慢炖。

3.大约1小时左右，加入小米椒圈和色拉油，继续小火慢炖。

4.直至豆腐呈针孔状，即可撒葱花上桌开喝。

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巴适成都

在四川的东北部，藏着一座包揽所有秋天美景的世外桃源！

by 巴中发布

TA有五彩斑斓的光雾山；有气势磅礴的诺水河；有亦真亦幻的空山云海；有柔情荡漾的江口水乡；所到之处，风景如画！

TA是著名的“红军之乡”，拥有红军烈士陵园、红军石刻标语群等革命遗迹，被称为“中国革命的露天博物馆”！

by 无线巴中

TA有 “川东北氧吧”、“国家森林城市”的美称。TA就是深藏不露的迷人小城——秀美巴中！

by 看四川

小伙伴们，是不是已经迫不及待的想要去巴中邂逅一场浪漫秋景呢？

巴适妹带来了好消息，成都到巴中动车已经于昨日正式开通了，通行时间直接缩短一半。

这趟巴中赏秋之旅，可以安排上了！

by 马蜂窝

1、有着“中国红叶之一山”美誉的光雾山，是巴中人引以为豪的景点。这个季节去，刚好可以邂逅一场秋天的童话。漫山遍野的红叶如火如荼，只等你抓住这一抹迷人的秋色。

by 马蜂窝

2、十八月潭的光影世界，同样迷人。五彩斑斓的叶子随风而去，千姿百态的瀑布从山间流下，霎时间，恍若误入了人间仙境！

3、与光雾山景区相邻的“天然氧吧”米仓山，完全就是摄影爱好者的天堂。郁郁葱葱的森林、姹紫千红的烂漫山花，每一个镜头就是一张屏保。

by 马蜂窝

4、想要体验川东北的纯朴生活，那就要去有着“小上海”之称的恩阳古镇。漫步石板路，观赏韵味十足的吊脚楼，老茶馆休憩喝喝茶，好不惬意。

by 巴中文艺

5、诺水河风景区里比比皆是的迷人风光，完全就是一处世外桃源。神奇洞天、奇泉飞瀑、峡谷险峰...通通带你解锁一段惊险 *** 之旅。

by 携程攻略

6、巴中人的后花园——章怀山旅游区。周末的时候，约三五好友去探索神秘传奇的72座山、领略气势磅礴的雄伟景象，大自然的绮丽瞬间可以让你放松心灵。

by 巴中日报

7、因传说“观音大士派佛头童子下凡镇守龙潭溪”而得名的佛头山森林公园，同样是巴中拿得出手的旅游名片。一路从绿树成荫的台阶路，爬到在山顶的观景台上，呼吸新鲜空气，实在惬意至极。

by 马蜂窝

8、巴山游击队纪念馆，毋庸置疑是巴中这趟“红色之旅”的必打卡景点。在展厅内，静下心浏览文物与资料，了解英雄的先进事迹，感叹之余更加珍惜我们今天来之不易的幸福。

by 携程攻略

9、由七星凤凰、挂宝双山、龙头白马、空山天盆四大景区组成的空山国家森林公园，因独特的喀斯特地貌的闻名。景区内数不胜数的奇妙景观，每一个都让人叹为观止。

10、南龛石窟是巴中古文化的历史见证。惟妙惟肖的佛像姿态各异，如此巧夺天工的艺术品，不禁令人心生敬畏。

by 马蜂窝

11、如果想要更加深入了解巴中的美，那一定得到“樱花大道”板青路走一走。畅游百里樱花长廊，穿行万亩芍药花海，所有的诗情画意都在这条普通又不寻常的乡愁之路里。

by @我家门口那条路

12、“横看成岭侧成峰”用来形容南阳森林公园，是极为贴切的。陡峭的山势气势如虹，登到山顶，所有的美景尽收眼底，岂不美哉。

by 马蜂窝

13、说到通江，应该没有人不知道“中国银耳之乡”的美誉吧！通江银耳凭借着质厚、肉嫩、易炖化和极高的营养价值远销全国各地。到了巴中，通江银耳一定要收入囊中。

by 通江三农

14、承包巴中人整个冬天温暖的南江黄羊汤，汤鲜味美。吃的时候一定要喝一口浓郁的汤，再吃细嫩的羊肉，从胃一直暖到心里。

by 美丽巴中

15、清晨时分，吃上一碗油茶，就是巴中人一天的小确幸。南池街的“魏油茶”是不少巴中人从小吃到大的老店了，酥脆的撒子，浓稠的米糊，就是满满的童年回忆。

by plum 120

16、在巴中，家喻户晓的提糖麻饼，已有五百多年的历史。刚出炉的麻饼黄而不焦，一口下去皮酥心脆，香甜化渣。

by 山水恩阳

17、双胜肚包鸡，巴中人赞不绝口的一道特色美食。 *** 手法颇为讲究，选用农家散养的土鸡和各类药材、包裹在猪肚之中，用牙签封口，最后放进高压锅中烹煮。寒冷的冬天，肚包鸡就是对巴中zui好的慰藉。

by 巴中之一眼

18、巴中必打卡美食中，南江大酥肉必须拥有姓名。没机会参与每年南江举办的“大酥肉节”，但到了巴中，也要尝一尝香脆爽口的大酥肉。

by 巴中市旅游局

19、平昌油炸鱼，白衣镇招牌美食。个个金黄酥嫩的油炸鱼，光是看着，就让人垂涎欲滴了。

20、所谓“罐罐饭”，是巴中的土话，听起来就很亲切。罐罐里面加入腊瘦肉、玉米、火腿……焖的米饭别有一番风味。在外打拼的巴中人，要是吃到了一碗地道的罐罐饭，思乡之情便有了寄托。

巴中，实属低调的一个城市！

不过，看完巴适妹的介绍，如果你还觉得巴中的旅游业一直“养在闺中无人识”，那就坐上高铁去一趟巴中吧！

去看看山水如画的森林公园，人间仙境光雾山等美景。去红军烈士陵园感受浓浓的爱国情怀。

再去吃吃地道的特色美食，吃出这座城市的本来模样！

编辑 | 禾子 主编 | mianmian

一、口水鸡

1.准备三黄鸡处理好内脏，用水冲洗干净

2放入锅里，加生姜，葱，料酒中火煮开至五分钟左右（这个时间视鸡的大小决定，如果稍大的鸡，就时间长一点）然后关火.盖上锅盖浸泡40-50分钟，这样做的原因是，中火烧开五分钟鸡肉基本断生了，浸泡是让鸡肉吸取所需的热量和水份，做到了让鸡肉吃起一不老不嫩.浸泡好鸡肉后捞出放入冷却的凉开水中过凉水保持鸡肉皮质细嫩紧滑。

3.接下来做辣椒红油，这道菜一定要有红油。锅里放入少量油，三成油温的时候把辣椒，三萘，八角这些香料放进锅里炒。炒干水份变得干爽后捞出放凉7.剁成末，也可以用搅拌机打成粉，不过我们习惯于剁成块状，这样做出来的辣椒油更香.剁好的辣椒末放一个耐高温的碗里，加入适量豆豉.锅里烧热油，油温先烧到冒青烟时关火，降温至8成热时，把油倒在进辣椒末里浸泡.这样初步的辣椒油算是做好了。（这里我用了两种干辣椒，如果只用子弹头这种辣椒，那做出来的辣椒油会很辣，增加一些灯笼椒进去，就会中和一下辣味，而变得很香）

4辣椒油做好后，就该配口水鸡的调料了姜，蒜用捣蒜器捣成泥。葱切成葱花.姜蒜泥放碗里，调入醋，生抽，白糖，等调料搅拌均匀.然后用筛过滤掉蒜姜的渣.把做好的辣椒油只取面上的红油混入调好的汁里，最后撒上芝麻，这个口水鸡的调料就做成了。（如果有花生，可以加点花生进去会更香）.肉切成大小合适的块，码放在碗里.淋上调好的辣椒红油，最后撒上葱花，这道大名鼎鼎的口水鸡就大功告成啦

二、黄焖鸡的做法

准备两个鸡腿 土豆，青红椒块，姜葱蒜

1鸡切小块马铃薯切滚刀状姜 蒜 切片 鸡块焯水热油马铃薯炸至表面稍微金黄即可

2马铃薯捞起留点底油放入冰糖炒糖色黄焖鸡的做法 放入鸡块、香菇、小辣椒、线椒、蒜片、姜片翻炒均匀加入两勺生抽

清水加至没过鸡块大火煮开小火焖煮十分钟加入炸好的马铃薯再焖煮五分钟左右加入半勺白胡椒粉放入青椒炒至青椒断生即可

三、叫花鸡

主料：童子鸡1000克，辅料：荷叶50克，小麦面粉300克，肥瘦猪肉150克，芽菜100克，调料：盐15克，味精2克，酱油15克，花椒2克，料酒25克，姜10克，大葱15克，白砂糖15克，醋10克，香油5克

做法

1.童子鸡宰杀后洗净，砍去脚、翅，剔去腿骨；

2.童子鸡用盐、酱油、花椒、料酒、姜片、葱腌渍约1小时；

3.猪肉、芽菜切末炒成馅；

4.面粉加清水、盐和成面泥待用；

5.生菜洗净切丝，加入白糖、醋码味；

6.将猪肉馅瓤入鸡腹内，再用荷叶把鸡包紧，然后用麻绳缠好，最后敷上面泥，入烤箱烤熟取出；

7.倒出馅，把鸡肉砍一字条，装条盘中，带上馅及糖醋生菜上桌即可。

四、肚包鸡

1首先准备一个猪肚和一只童子鸡，猪肚的清洗是比较麻烦的，主要就是靠手使劲的搓，用一个盆子，把猪肚放进去，里面放盐放醋也可以放点白酒，还有可以放面粉，使劲的用手搓，把上面的脏东西粘粘脏东西清洗掉。童子鸡用盐料酒，生姜，葱稍微腌制五分钟。

2和你烧开水，童子鸡下锅焯水捞出来，把葱姜塞进鸡的肚子，然后把整只鸡塞进猪肚里面，用一根线把猪肚的口给扎起来。然后也下锅焯水捞出，把猪肚表面的那些脏东西再次清理干净。

3砂锅放入适当水，把肚包鸡放进去，加入红枣枸杞当归，还有加盐，大火烧开，换小火炖两小时。

4这时候猪肚和鸡基本都煮熟了，老起来把，猪肚切开，把鸡给拿出来。猪肚切成块，放入汤中，再煮十分钟。鸡肉也是，想怎么吃都可以。然后再汤煮十分钟，就调一下味，就可以起锅了。

五、盐焗鸡

配料:子鸡800克一只、盐焗鸡粉一小包、花生油适量

1.准备好盐焗鸡粉

2.鸡洗净晾干水分,倒入盐焗鸡粉拌匀用手抓匀一下盖上保鲜膜放入冰箱冷

3.电饭煲内涂一层油

4把鸡放进电饭煲，按煮饭键，跳后保温五分钟就好了。

六、咖喱鸡翅

配料:

鸡翅六只、土豆200克、胡萝卜100克.

洋葱100克、蒜二瓣、黄油10克、日式咖喱块(苹果蜂蜜风味) 60克、椰浆 30ml、盐一茶匙、胡椒粉适量、料酒 15ml、罗勒叶装饰

烹饪步骤:

1.鸡翅洗净,放冷水中浸泡半小时,换两

次水。

2.在鸡翅表面斜划两刀,这样鸡翅更入味。加胡椒粉、盐、料酒腌制鸡翅,用手 *** 片刻。腌制30分钟以上。

3将胡萝卜、土豆切成小块(土豆切好放清水中,以免变色)洋葱、蒜切成丁。

4·锅中加入一块黄油小火加热至熔化。放入鸡翅煎至两面金黄。捞出备用。

5·锅中留底油,下蒜末、洋葱蒜,煽炒出香味，洋葱变透明。加入鸡翅、土豆和胡萝卜丁翻炒几分钟。加入清水,没过锅中的食材。煮沸后捞出浮沫,再调至中火煮10分钟。

6.关上火,取出咖喱块,切成小块放入锅中,搅拌至咖喱块完全溶解。用微火炖煮 5分钟至咖喱呈稠糊状。最后淋上椰浆,焖几十秒就可以了

七、白切鸡

肥嫩光鸡1只(约1250克)。白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。盐250克,味精150克。

1制法:在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

2蘸料配方姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸) 250克,盐80克,白糖 30克,味精100克,鸡精50

克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。

3将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

八、莱芜棋山炒鸡

*** ;小公鸡1000克(净重,剁块) ,大葱段40克,红杭椒25克(切片) ,姜块50克,大蒜子40克,新鲜小米辣25克(切片) ,八角两个,花椒30克,鲜青花椒15克,干辣椒段100克,炒鸡酱15克,米醋10克,老抽2克,味达美5克,辣油20克,白糖3克,鸡精10克,味精15克,盐2克,花生油250克

1锅内加入花生油200克烧热,加入鸡块煽炒至鸡块发硬,将由控掉。

2另起锅加入花生油50克,加入姜块,大蒜,八角,花椒,干辣椒煽炒出香味,加入鸡块继续煽炒出香味,

3加入水(淹没鸡块一半为准) ,白糖,鸡精,味精,盐,炒鸡酱,老抽,味达美烧至汤汁剩余四分之一时。加入青花椒,小米辣,红杭椒翻匀,出锅时加入辣油,米醋翻匀即可。

九、农家烧公鸡

*** ;老公鸡1500克(清理干净,剁块) ,新鲜牛蒡 50克(去皮,切块,放入高汤内煨十分钟备用) ,红椒块50克,香料粉5克,麻椒50克,花椒50克,黄豆酱油50克,老抽50克,财神蚝油 100克,老油500克,炒鸡酱40克,鸡精10克,味精20克,辣妹子20克,大葱段50克,姜块50克,新鲜花椒20克,

1锅内加入老油250克烧至六成热,加入麻椒,花椒,大葱25克,姜块25克煸炒出香味,再加入鸡块煸炒至发干,加入香料粉,黄豆酱油,辣妹子,炒鸡酱,高汤烧开倒入高压锅内,上汽二十五分钟,捞出料渣

2另起锅加入老油250克烧至四成热,加入鲜花椒,大葱25克,姜块25克煸炒出香味,加入鸡块煽炒均匀,加入蚝油,原汤,牛蒡煨十分钟,加入老抽,红椒块收汁均匀即可。

十、乌鸡汤

1乌鸡一只剁块，姜葱蒜桂皮八角红枣枸杞党参。

乌鸡冷水下锅，煮出血沫，捞出洗干净备用

2起锅烧油，把乌鸡下锅，炒香，加入酱蒜盐八角，桂皮，盐，加入适当水。

3烧开后加入，红枣枸杞党参，煮40分钟即可

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