当我们卤菜时，香料是不可或缺的一部分。不同的香料有着不同的用途，能够给菜肴带来不同的口感和味道。在这十种香料中，每一种都有着独特的功能和特点。
草蔻被称为“脱骨之王”，在烹饪中主要用于去除肉类的异味和腥味，可以让菜肴更加鲜美可口。而杀仁则能够透骨意，可以用于烤肉或熏肉等食品的 *** 中。白芷则能够去除菜肴中的腥味，尤其是在烹制鱼类食品时非常实用
肉蔻则是增加菜肴鲜味的好帮手，可以用于烤肉、炖肉、烧鸭等食品的 *** 中。香叶则是增加菜肴香味的好选择，同时还具有防腐作用，可以帮助食品更长时间地保存。陈皮则可以用于去除菜肴中的腻味和异味，增加菜肴的清香口感。
胡椒是常见的烹饪香料之一，其主要作用是去除菜肴中的腥味和气味。桂皮则是增加菜肴香气的好帮手，可以用于烤肉、炖肉、糖醋鱼等多种菜肴的 *** 中。草果则是增加菜肴香味和出回味的好选择。
这十种香料都有着各自独特的功能和特点，能够为菜肴带来不同的味道和口感。在烹饪卤菜中，我们可以根据需要选择不同的香料，将它们巧妙地搭配使用， *** 出更加美味可口的菜肴。看完记得关注点赞，我每天更新专业创业美食 *** 。不懂可以问我。希望能帮助更多想创业做小吃的朋友们。
桂皮：香料江湖中备受喜爱的美食秘密武器，它的作用你了解多少？桂皮，作为一种香辛料，是一款香料江湖中备受喜爱的美食秘密武器。桂皮的气味令人陶醉，散发出浓郁的芳香味。当你嗅到桂皮时，会感受到一种温暖、甜美的香气。如果你将桂皮放在口中嚼食，会体验到它的甘甜，但也会略带一些辛辣和苦涩的味道。这种独特的口感使得桂皮在烹饪中扮演着重要的角色。
这独特的特性使得桂皮成为增香和辅香的理想选择，能够遮蔽食材的腥味和异味。此外，桂皮的辛味可以去除食材的异味，而苦涩味与陈皮、香茅草搭配后，更能带来口感的回甘。桂皮的甜味使其成为增前香的首选。
尽管与八角相比，桂皮的香气稍逊，但在清香类香料中仍属于浓香型，因此在清香类和清香类配方中具有重要地位。总之，桂皮是一位君王般的香料，为菜肴增添独特风味。
下面我们来详细的介绍一下桂皮在卤水中的作用
一、桂皮给食材增香辅香和遮腥异味。它的芳香气味可以提升菜肴的香气，使其更加诱人。同时，桂皮还具有一定的遮盖作用，可以掩盖某些食材的腥味或异味，使得菜肴更加清新可口。
二、桂皮还具有去腥异味的功效。有些食材在烹饪过程中会产生一些腥味，而桂皮的香气可以中和并消除这些腥味，使得菜肴更加纯净。
三、桂皮在口感上具有一种后口回甘的特点。
在甜品中，桂皮有着独特的作用，可以为西式甜点增添一种特殊的甜香口味，使甜品更加醇厚。它不仅能够提供香气和味道，还能够增加层次和深度，平衡口感和口味，并增加食欲和回味。无论是在糕点、布丁、果酱还是其他甜品中，桂皮都能够为其带来独特的甜香口味，让人们享受更加美味的甜点体验。
桂皮是一种多功能的香辛料，可以被研磨成粉末，用于 *** 五香粉或者十香粉，而肉桂则不行。
桂皮是 *** 卤水不可或缺的调料之一，它能为卤水带来鲜香醇厚的口感。当桂皮与其他香料一起加入卤水中煮沸时，其独特的香气能够渗透到卤水中，为食材带来浓郁的香味。桂皮中含有丰富的挥发油和芳香成分，这些成分在加热过程中释放出来，与其他调料相互作用，使卤水的味道更加复杂和丰富。它能够中和食材的腥味，使肉类更加鲜嫩可口。
在 *** 卤鸡时，将桂皮与其他香料一同加入卤水中，煮沸后放入鸡肉，让鸡肉充分吸收卤水的味道。桂皮能够赋予卤鸡独特的香气和口感，使其更加美味可口。无论是炖煮还是卤制，桂皮都是 *** 卤水的必备调料之一，为菜肴增添了独特的风味。
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众所周知，我国传统菜肴包含有酸甜苦辣咸这些口感，这些口感的 *** 离不开调料的使用。今天我们来分享香料的使用。
香料是指芳香、辛辣气味的草本或木本植物的根茎、鳞茎、树皮、花蕾、柱头、果实、种子等。它一般需要经过干燥处理才可使用，从而保质期会更长。比如桂皮、八角、香叶这些厨房“常住民”都属于香料类。
1.花椒
与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”，尤其在川菜火锅中发挥重要作用。花椒的特点是香麻，香味浓郁，麻味一般，用作炒菜，炖肉，做卤水等等。红烧肉，回锅肉，麻婆豆腐，或者羊肉，猪肝都可以，川菜煳辣味便是用干辣椒跟花椒爆香出来，作用真的非常广泛。
2.麻椒
花椒里面的一种，颜色发绿，而且麻味相当的足，煮川渝火锅，做烤鱼这一类重口味用的比较多。不过我个人使用一般会用两种1:1混合使用，这样香味与麻味都兼顾。
3.黑胡椒、白胡椒
黑胡椒比较辣，而白胡椒比较柔和。我们平时吃的烧烤，一般会把黑胡椒当做烧烤料把握好火候，使得香辣味会更浓郁，特别适合重口味的人。
另外黑胡椒还有一定的药用价值，黑胡椒中的胡椒碱是一种天然的止痛药。
白胡椒主要做味道鲜美、比较清淡的菜。白胡椒适用的范围比较广，荤菜、素菜都可以。和鱼、海鲜搭配味道很特别味美，但不适合红烧的菜。
4.桂皮
桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用更佳。
5.香叶
通常整片使用，荤素菜均可使用， 可腌渍食材、调汤、烩肉、炖菜、调馅、烹鱼。
6.八角
有出香快、易入味的特点，主要用于烧、炖、煨、煮、卤动物性原料,可除腥、膻,增添芳香气味。偏爱搭油脂较多、香味突出的荤类原料,能辅助出香。
7.五香粉
主要就是用起来省事儿，五香粉主要是花椒、桂皮、八角、丁香、小茴香籽这5种香料。
各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待，也不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。
香料本身都会有一些异味，芳香类香料可用温水浸泡法，辛香型和苦香型由于苦味、杂味较重，一般以白酒或米酒等来浸泡。
最后，由于各种香料的产地，成长的季节不同，采摘的时间不同等，这些都会影响到香味的含量，所以也就没有统一的比例，在使用上“重在灵活，贵在合理”，不用一成不变的去复制别人的配方，只有经过不断的使用和积累，才能找到适合自己的“比例”
祝你天天开心
不管炖什么肉，只要多加“3种”香料，肉越炖越香，越炖越入味炖肉是中餐烹饪中的一种常见技法，可以让肉类食材在慢火细炖的过程中，释放出其丰富的口感和营养。然而，有时候我们炖的肉总是不够香，口感也不够入味，这往往是因为我们没有掌握好烹饪技巧。其中，香料的使用是关键。不同的香料有着不同的香气和味道，通过合理的搭配和使用，可以大大提升炖肉的口感和品质。特别是以下三种香料，更是炖肉必不可少的：草蔻、木香、砂仁，这三种香料在炖肉的过程中起着至关重要的作用。它们各自的独特气息，在高温下与肉质融合，赋予了炖肉无法抗拒的魅力。接下来，让我们深入了解这三种香料的特点及其在烹饪中的应用。
首先，草豆蔻，又称为草蔻，是一种具有强烈香气的香料。它的气味混合着辛辣和微甜的元素，使得炖肉口感丰富，层次分明。
草蔻的特殊家用功效主要表现在其去除腥味、异味和增强香味的能力上。在烹饪过程中，放入草蔻可以有效地去除食材的异味，增加食材的辛香。特别是对于带骨的食材，如鸡禽类、猪脚、羊排等，草蔻的去腥增香效果更是明显。它不仅能提升肉的口感，还能使骨肉变得松弛，极大地增强了此类食材的口感。
木香，在实际应用中，它的使用主要有三个方向。一是与白芷搭配，提高去腥的效果。二是与桂皮、生姜搭配，应对内脏类的食材。三是其本身带有的回口甜味，搭配上甘草，能增强回口的香觉。在炖肉时加入木香，能使肉质在保持原味的同时，增添一份独特的甜香，为整道菜肴增添意想不到的层次感。
最后，我们要谈论的是砂仁。砂仁在肉制品加工中扮演着重要的调味角色，它具有解腥除异的作用。此外，砂仁还被用于糕点和腌制榨菜的 *** ，以及卤菜和炖制菜肴的调香。使用砂仁调味，能让炖肉呈现一种清凉可口的风味。砂仁的特殊香气和微苦的味道，与肉类搭配得恰到好处，使得炖肉的口感更加丰富多元。
总的来说，草蔻、木香、砂仁这三种香料在炖肉中的作用不可忽视。它们各自独特的香气和味道，通过与肉类的完美结合，让每一道炖肉都散发出无法抗拒的魅力。了解这三种香料的特点及其应用，不仅能帮助我们更好地掌握烹饪技巧，还能让我们在烹饪过程中体验到更多的乐趣。
然而，值得注意的是，虽然这些香料能为我们的菜肴增色不少，但过量的使用可能会影响食材的原味，所以在使用时应根据具体情况适量添加。一般在家中炖肉对于这三种香辛料的用量应该为：一斤肉放草蔻0.3克，木香0.2克，砂仁2粒。
此外，我们还应该关注香料的品质。优质的香料能提供更丰富的香气和口感，而低质量的香料可能会带有不良的味道或气味。因此，在购买香料时，我们应选择可靠的供应商，以确保获得高质量的香料。
掌握好草蔻、木香、砂仁这三种香料的特点和应用，不仅能让我们炖出的肉更加香醇入味，还能为我们的烹饪过程增添无限乐趣。希望大家在烹饪过程中多加尝试，发掘这些香料的更多潜力，让我们的菜肴更加美味可口。
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香料的魅力：“合”以为香什么是香？《说文解字》里写，香字原作▽
香，从黍从甘。是“黍”和“甘”的组合。
“黍”是谷物，而“甘”表示甘甜滋味。“香”的原意即谷物粮食成熟后的芳香气味。
对香，人类有种出于本能的愉悦与欣赏。
作为世界上较早用香的国家之一。早在先秦时期，我国的香文化便开始发酵了。
“清晨开卷坐幽窗，深注炉烟一缕香”，古人的一天，在暗香浮动中开启。
“锦帐添香睡，金炉换夕薰”，古人的一天，也伴着帐中清香结束。
▲南宋 李嵩（传）《焚香拨阮图》（局部）
台北故宫博物院藏
古代海上贸易较为繁荣的时期，沿“海上丝绸之路”来往扬州、宁波、泉州等东南沿海港口的货物中——香料，是当时最贵重的商品之一，有着极其重要的地位。
穿梭不歇的商船将南亚、欧洲出产的香料运抵沿海港口，再转往内地。
同时，也将中国盛产的香料销往南亚与欧洲。“海上丝绸之路”因此有了“香料之路”的说法。
香料贸易的繁盛，从侧面反映出我国古代香文化的繁荣。
文人雅士或佩戴香物，或以香熏衣，或品香抚琴，或燃香宴饮，或伴香捧读……
香品一度成为评断文人生活品位的参照，乃至自我修养的体现。
▲南宋 佚名 《竹涧焚香图》（局部）
台北故宫博物院藏
古代生活用香种类繁多，以香的外形特征来看：香囊、香枕、香丸、香粉、线香、塔香、香篆、香膏…数不胜数。
以香气的种类来看：浓郁的沉香、檀香，冷冽的药香，甘甜清新的拟花香以及各类合香……选择颇多。
合香，即依照香方以多种香料调制而成的香品。合香的形状各异，有丸状、饼状、锥状、线状等等。
古籍《陈氏香谱》、《香乘》、《千金翼方》、《千金月令》、《肘后备急方》中，均记载了大量香方。
江南李主帐中香、 南阳公主熏衣香、韩魏公浓梅香…等都是颇为经典的合香。
▲南阳公主熏衣香香方；上《香乘》，下《陈氏香谱》；
中式香品氤氲芬芳，其中有一类可佩戴的芳香妙物——香牌，在宋代十分流行。
和香囊类似，香牌不用烧薰便会散发香气，常作为服装饰品或家中挂饰。
有些是直接用香木雕刻而成；有些则是依照香方用多种香料调制成合香放入模具拓形而成；
宋徽宗时，先是宫中兴起了佩香时尚。
具体 *** 是将珍贵香料截成小饼状，然后穿孔，用丝绳挂在身上。
“诸大珰争取一饼，可直百缗，金 *** 而以青丝贯之，佩于颈，时于衣领间摩挱以相示。”
后来这种佩香潮流由宫廷传播到民间，成了一种普遍的社会风尚。
佩一块香牌或一件香囊，清新氛围的同时润饰自身的形象，是古代较为常见的用香习惯。
观复博物馆，以明末名士兼著名收藏家周嘉胄《香乘》中的古方 “内府香衣香牌”为配比，以馆藏“清乾隆剔红大吉葫芦画瓶”为造型灵感——推出手工 *** 【大吉大利·合香挂饰】香牌。
明朝制香、用香 *** 多延续自宋代。但 *** 更为精细，香品的形式也更为丰富。
《香乘》汇集了香史、香料、香具、香方、香文、香典和香异等内容，编写历时20多年，是古代香史极为重要的一部香学著作。
《四库全书总目提要》称它：“大凡香中名品、典故、史实及修合、鉴赏诸法，无不旁征博引，一一载其始末。”
此香牌以《香乘·猎香新谱》中“内府香衣香牌”香方配比为基础配伍调合：
檀香、沉香、排香、倭香（艾草）、苓香、丁香、木香、官桂、桂花、玫瑰、片脑、苏合油、甘松等天然香材。合，以为香。
▲《香乘》明·周嘉胄编纂 明崇祯十四年刊本
哈佛大学图书馆藏
檀香或称白檀，素有“香料之王”的美誉，香味醇和，历久弥香。
沉香，香气入脾。宋代周邦彦有诗“燎沉香，消溽暑。鸟雀呼晴，侵晓窥檐语。叶上初阳干宿雨、水面清圆，一一风荷举。”
排香，由唇形科多年生草本植物的根茎干燥而成。被视为与藿香是同一种药材，味淡性温。香气淡雅甘甜。
艾草，香气浓烈，令人神清气爽。
丁香，是桃金娘科植物丁香的干燥花蕾。当花蕾由绿色转红在最芳香的时候采摘、晒干制成香料。香气辛辣 *** 。
木香，由凤毛菊的根干燥而成。芳香清爽微苦，可作药用。
官桂，指上等的肉桂。以广西栽培为多。树皮灰褐色，芳香。
桂花，在古代也叫“木犀”。作为秋天盛开的香花，木犀绽放的香味可谓“香远万里”。辛弃疾在《清平乐·谢叔良惠木犀》里夸它，“染教世界都香”。
玫瑰，距今1300多年的唐代，人们已经开始用玫瑰花 *** 香囊和香袋。以玫瑰精油 *** 香牌，古来已久。
大吉大利·合香挂饰，依古法 *** ：
先将多种天然香材粉末调和成香泥；再经手工模压成葫芦形香牌，历经数月自然阴干，最后再精修打磨成型。
香牌正反面各有“大吉”、“大利”字样，腰部饰有垂云蝙蝠，似衔福而降；四周饰锦绣繁花，璀璨盎然；
整体花纹明晰隽秀、笔触疏朗生动，既寓满祥瑞、又清雅质朴。
美好的气味通常令人心情愉悦，这或许是自古以来，雅致生活都绕不开几缕香气的原因之一。
此大吉大利·合香挂饰，或随身佩戴，或挂在客厅卧室、书房、车中，或置于衣橱、衣柜，其内敛沉静的香气都令人心情平和舒畅。
精盐 ：盐有海盐、池盐、岩盐、井盐之分，其来源和制法不同。川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。
泡红辣椒： 泡红辣椒又称“鱼辣子”、“泡辣椒”等，为鲜红辣椒的盐渍制品，四川特有的调味料。泡红辣椒多用泡菜盐水浸渍而成，品质以色鲜红、肉厚、酸咸适度、辣而不烈为佳。泡红辣椒可作泡菜直接食用，也可作菜肴的小配料(四川俗称小料子、小宾俏)，用以菜肴的增色、增味。此外泡红辣椒的主要用途则是作为鱼香味型的主要调味料，家常味型的辅助调味料，用以增色和体现四川的风味。
醪糟 ：醪糟又称酒酿，俗称蒸醪糟，为糯米和酒曲酿制而成的酵米。醪糟四川以前多为家庭 *** ，也有小型作坊作商品性生产，如成都的“金玉轩”即是以此出名。醪糟成品色白汁多，味纯，酒香浓郁。在川菜中，主要用作配料(如醉八仙、香醪鸽蛋等)、调料(如糟醉冬笋、醉鸡等)，此外也可代替料酒使用。此外醪糟还可供药用，有益气、生津、活血的功能。 香糟 香糟是用小麦和糯米加曲发酵而成的一种特殊调味品，其香味浓厚，含有10%左右的酒精，有与黄酒同样的调味作用。香糟可分白糟和红糟两种，白糟为绍兴黄酒的酒糟加工而成；红糟是在酿造过程中加入5%的天然红曲米而色泽红润，为我国福建的特产。川菜中使用香糟，主要用于突出其风味的菜式。
花椒油： 花椒油又称椒油，为生花椒用热油浸泡而成的调味品。花椒油既保留了花椒香麻的风味特点，又可避免因使用花椒粉而损害菜肴的感官性能。在川菜中主要用于冷菜，用于烧、炒类菜式中，可代替花椒粉。 胡椒 胡椒又称浮椒、玉椒、古月，为胡椒科植物胡椒的果实，经晒干后研细供用。胡椒分黑、白两种。黑胡椒品质以粒大饱满，色黑皮皱、气味强烈者为好；白胡椒品质以个大、粒圆坚实、色白、气味强烈者为良。胡椒的主要成分是淀粉、粗脂粉、粗蛋白和可溶性氮，其辛辣芳香味主要来源于所含的胡椒碱和芳香油，有温中、下气、消痰、解毒之功。 花椒 花椒为芸香科植物花椒的果实，晒干后供用。花椒原产我国，现在全国各地均有分布，主产于甘肃、陕西、四川、河北、河南、山东、山西、云南等地。四川凉山还出产一种青花椒(又称土花椒)，色青红，香麻味浓烈，但略带苦味。花椒以及用其加工的花椒粉是川菜的重要调味品，为麻辣、椒盐、椒麻、煳辣、怪味等味型的主要调料，借以体现风味。 甜红酱油 甜红酱油又称甜酱油，系以黄豆制成酱坯，配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲酿制而成。成品咸中带甜，香味浓郁，味道鲜美，酱汁稠浓。川菜中主要用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色。行业中也有以浅色酱油加上红糖、香料等在锅内熬成的甜红酱油，其风味亦佳。
香料写了那么多，我们发现，其实很多都是不常见的，在非商业领域里，我们只需要了解他们就可以了。
不过在家庭卤菜里，想要简单做好卤味，我们只需要记住10种常见香料。
然后按照自己的需要来搭配组合，你也可以成为一位卤菜的达人。
废话不多说，我们开始学习这10种香料的作用吧。
1、八角
八角味道甘甜，芳香浓郁，香味强烈，属于芳香型香料，闻起来有愉悦感。
它不但可以赋予食材香味，还能增加回味，促进食欲，是卤菜中绝对的主料。
在卤水中，不仅可以去腥除臭，还可以赋予卤肉浓郁的香味，使卤肉回甘悠长。
每10斤卤水用量在8—10克。
2、桂皮
桂皮芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香，初尝回甜，细品略带麻味，在卤菜中是增香的主要香料。
桂皮本身有着较高的含油量，使得它可以更好地与动物油脂交互，让香气转入食材中，甜香更为明显。
同时桂皮所蕴含的桂皮鞣质也更多，这种成分会让它更好地将肉类食材的肉质纤维进行软化。
每10斤卤水用量在6克左右。
3、小茴香
小茴香气味清香，属于能赋予食材回香和尾香的香辛料，带有少许樟脑气味，微苦回甜。
有很好的去腥增香的效果，并且具有香气舒缓而持久的特点。
在卤水中具有增香除异解油腻的作用，同时针对牛羊肉食材有很好的去腥臊的效果。
每10斤卤水用量为5克左右。
4、香叶
香叶香味清香诱人，在卤水中的作用，增加清香，压抑矫味，主要是以脱臭为主，增香为辅。
它可以分解卤汤里的不良气味，从而形成正向循环让卤水越卤越香。
同时还具有杀菌防腐的作用，但是用量不宜过大。
每10斤卤水用量为2克左右。
5、丁香
丁香属于芳香型香料，是所有香料中芬芳香气最强的品种之一。
它闻起来有着浓郁的胡椒味，还有话梅果香。
丁香在卤水中起到的主要作用就是脱骨香，对于带骨食材增香的效果是独一无二的。
其实丁香同时拥有回口香，后香，透骨香，“三香合一”的优势。
在增香辅助方面，其他香料都是望尘莫及的。
丁香的用量也不能太大，每10斤卤水用量为0.5克。
6、白芷
白芷气味芳香，又略带苦味和酸味。
白芷在卤水中所散发出的浓郁香气，能够显著去除肉类的腥味。
尤其是卤制家禽类食材的异味，白芷是更佳的选择。
同时白芷对于水产类的腥味也有很好的压 *** 用，如十三香小龙虾的香料组合中，白芷是绝对的主料。
白芷在一般组合中，用量不能过大，过大了，会使卤水产生馊味儿，超量后，还会导致卤水发苦，
每10斤卤水用量为5克左右。
7、草果
草果具有独特的烟熏味道，略带辛辣，尝之有微苦口感，在卤菜中主要作用是解食材的油腻。
同时通过调节各种香料香气的浓郁度，从而让其他香气有更好的展现空间，如此延伸调和香味的效果，也就是我们常说的定香效果。
每10斤卤水用量为2克左右。
8、山奈
山奈气味芳香，微辣微苦，是川卤中的主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果更好。
山奈在卤水中的主要作用是增强肉香，提升后香，其次是解腻和除腥味。
每10斤卤水用量为5克左右。
9、陈皮
陈皮有去腥增香的作用，在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用。
在卤水中，陈皮除了增香解油腻，还有一个重要的职责，就是起到和味的作用。
和味的意思是，能有效的调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出来的菜品只呈现香味，避免药味过重的影响。
每10斤卤水用量为3克左右。
10、甘草
甘草具有回甜味，可增加回味，其主要作用还是起调和作用。
用以平衡或者中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够相互融合，达到全力出香的目的。
每10斤卤水用量在2克左右。
?好了，今天常见十种香料就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
常用香料作用以及卤肉配方卤菜人都知道，做卤菜除了有一个好的配方，重要的是需要知道香料的特点。
1. 荜拨
产地新疆。多用在卤水、火锅、兰州拉面中，味道辛辣，有较强的麻舌感，一般与其他香料配合使用。
2. 良姜
产地云南、广东、广西。除腥味增香，也可以作为五香粉的原料，良姜的种子又称为“红豆蔻”，良姜作为药膳要比生姜更好。
3. 白芷
产地江苏、安徽、浙江。祛腥增香，麻辣卤，现卤现捞，酱香卤中常用，白芷容易被虫咬，可以放在冰箱里面保存。白芷作为十三香原料，红烧小龙虾必备调料，买的时候能够买整块就不要买切片。
4. 山 奈
又叫“沙姜、山辣”产地海南、广东、广西。用在肉制品，不管是红烧还是卤制山 奈是必不可少的，常用来 *** 五香粉和咖喱粉。
5. 香砂仁
产地福建、广东、广西。祛腥除异火锅和卤菜必备，有浓郁的香味。
6. 陈皮
增香解腻，提鲜祛腥，做卤菜卤汁时候常用，选择金 黄 色，皮薄无雾比较好。
7. 草果
增香添味，祛腥解腻，草果要选择晒货，炕货要稍微差一点，个大干爽，均匀饱满，外皮呈红棕色为佳，使用不要过量。
8. 花椒
除各种肉类食材的腥膻臭气，花椒也是十三香原料之①，买花椒时颗粒饱满为佳。
9. 胡椒
胡椒属于辛辣类香料，海南产白胡椒，黑胡椒很多是从越南进口。
10. 香叶
与桂皮的作用差不多，香叶味道比较淡，选择颜色青一点的，发黄的不好。
11. 孜然
多产于新疆、甘肃。增加风味促进食欲，又名“ *** 小茴香”，新疆羊肉串的必备香料，西北地方常用。
12. 百里香
又名“麝 香草”西餐中主要用在汤菜和鱼肉类菜品中。
13. 香茅草
去臊增香，香味浓郁，多用在麻辣卤水中，打成粉也可以用在烧烤撒料中。
14. 草寇
除腥膻增香，多于桂皮八角使用。
15. 豆蔻
小龙虾调料必备，解腻增香，产地云南、广东。
家庭版万 能卤水配方：草果2颗，八角10克，桂皮8克，良姜6克，丁香1克，花椒3克，小茴香2克， 香叶3克，罗汉果1/4个，自来水2000ml,酱油150ml，干辣椒30克，葱姜各20克，白糖50克，料酒30ml。
香料的奥秘有人说，香料就是西餐的灵魂。那么今天就带大家了解一下这些「灵魂」吧。话不多说，我们马上进入正题！
很多人都知道，西餐和中餐是两个不同的餐饮体系。其实，中西餐的烹煮方式基本是相同的，不一样的地方就是在香料的使用上。用于烹饪的香料大多是草本植物的根茎叶部分晒干以后的形态，或是磨成的粉。每种香料都有自己独特的味道，同一种食物在不同香料的辅助下也会有不同味道。香料的种类多种多样，包含有黑胡椒、迷迭香、多香果、丁香、欧芹等等。西厨?一看就是香料使用的行家，对香料与食材的搭配有自己的独特见解。下面就给大家介绍几种美国人常用的香料吧~
黑胡椒原产于南印度，是藤本植物浆果，它的果实在熟透时会呈现黑红色。干燥的黑胡椒是欧洲风格菜肴的常用香料。自古以来，黑胡椒就因其在调味和医学上的双重价值而备受珍视。它的香馥来自其含有的胡椒碱，能够让人增进食欲。美国人对黑胡椒的喜爱主要体现在牛排和烤肉中，对他们来说，烤肉没有了黑胡椒，就等于人没有了灵魂。除了美国，还有很多国家都对黑胡椒情有独钟，可以说黑胡椒是一种备受全世界人们喜爱的香料了。熊sir对于这一点是深信不疑的，因为自己就是一个黑胡椒爱好者呢！
美国人喜爱的另一种香料是迷迭香，它常被用于西餐的 *** 中，特别是牛排、土豆等料理及烧烤制品中。迷迭香的香味浓郁，丝丝清甜中还带有松木的气味和微微的苦涩。厨师们常用迷迭香与肉类、根茎类蔬菜、炖菜和汤搭配。酿酒师则将其精油与干白葡萄酒相结合，生产苦艾酒。除了可以作为香料使用，迷迭香还可以作为养生药材使用。因为它本身具有较强的收敛作用，可以调理油腻的肌肤，促进血液循环， *** 毛发再生，是非常好的养生香草。
第三种香料是鼠尾草——一种古老的草本植物，由于具有收敛性和防腐性，长期以来一直被用以入药。鼠尾草和禽类搭配得较好，在厨师 *** 烤鸡时，它的嫩叶就时常被放于鸡皮之下。这是因为这种香料香味浓烈，略带苦涩，所以可以用于腌制腥味较重的牛舌、羊肉、鸡肉、肝脏等食材，既可以消除异味，又能增香添味。不过正因这一特性，导致它的用量不宜太多，否则会掩盖其它配料的味道。
大家?还知道哪些西餐常用的香料呢？快快分享给你们的朋友吧！
【香料和美食的秘密69】香料基本分类，芳香型和苦香型两大类每天学习一个香料的知识，其实还是不够成系统的，很多时候，还是想不起某一种香料的特性，感觉很是苦恼。
我想估计学到最后，应该就需要学会归类和对比了。
这也就是如何把一本书由厚到薄的过程吧。
今天我就偷偷懒，在网上找了一些关于香料分类的资料，然后重组给大家看，希望对大家有用。
香料的分类，最基础的就是分为芳香型和苦香型，其后再来细分。
芳香类的香料一般都是比较容易出味，而且挥发性比较强的。
而苦香类的香料，则是出味性没有芳香类强，在烹煮的过程中还会出现苦涩的口感，所以用量一般偏少。
??按照常用的香料进行分类。
芳香类香料：
八角，香叶、小茴香、孜然、丁香、肉桂、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、甘松、灵香草，排草，紫苏、麝香、檀香、沉香、莳萝、甘草，薄荷、罗勒、迷迭香、百里香、千里香、鼠尾草、香茅草、玉竹、香菜籽
苦香类香料：
肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、香砂仁、山奈、良姜、荜菝、白芷、陈皮、枳壳、五加皮。
知道了芳香型和苦香型的大体分类后，我们还可进一步细分其它的风味特征。
清香型香料：
香茅草，香菜籽，千里香，百里香，霍香，灵草，薄荷，陈皮，罗勒，辛夷。
药香型香料：
当归，党参，川穹
酸香型香料：柠檬
甘香型香料：
肉桂、甘草、玉竹、麦冬，罗汉果，槟榔
辛辣型香料：
辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、草蔻、大蒜、葱头，荜拨，山奈，姜黄
麻味型：花椒
上色型香料：
红辣椒、姜黄、黄栀子、红曲米
香料的基础知识如此的多，不过我们还是需要记得使用的几个简单基本 *** 。
1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则。
尤其是荜拨、丁香等香味浓郁的香料不要太多，否则会产生一股“闷”的味道。
2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去。
芳香类香料含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。
而苦香类香料中所含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡。
因为酒精有溶解和渗透作用，使香料中的异味除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。
? 3、由于香料中的呈香物质是脂溶性的，只经过浸泡还不能完全挥发出来。
还要经过炒制，用油炒时要注意小火低油温，切忌猛火热油把香料炒焦炒糊。
香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的，如八角、桂皮、草果等，要先放。
出香快的，如香茅草、百里香、香叶、孜然等，要后放。
以便香料出香时间趋于一致，一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大。
所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一同下锅。
4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配。
一般情况下芳香类用量稍大些，如:八角、小茴香可多放。
苦香类用量稍小些，比如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大等等。
?5、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，应用时要不同原料不同对待。
千万不能为了图省事，包个万能料包来个一劳永逸。
如果原料腥膻味大，要多加些去异味的香料。
如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。
另外，要根据原料的特性，增减各种香料的用量。
如猪肉要多加肉豆蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要多加沙姜和白芷，还有离不开少许丁香。
下水内脏类多投放去腥、燥、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等，以便去异增香。
好了，今天香料分类的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
