面粉的营养成分，面粉的营养成分

牵着乌龟去散步万象 2024-09-19 25 0

营养成分表里的健康经

缤纷美味，开袋即享；四海珍馐，随手可及。日常生活中，预包装食品越来越常见了。令人垂涎的美食图，鼓动人心的广告语，时尚活泼的配色……食品包装上，一面是火热的广告宣传，一面是朴素的食品信息，选购时应该看什么？

今年1月1日，《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》（以下简称《通则》）实施，规定除豁免标示的食品，直接提供给消费者的预包装食品应按规定标示营养标签。10年来，随着预制菜的蓬勃发展，预包装食品实现了从零食到主食、从点心到菜肴的全覆盖。选择空前丰富，吃得明白这件事，变得更重要了。营养标签如何用？配料表怎么看？针对这些问题，记者采访了相关专家。

营养标签的重要功能是让消费者吃得明白

“能量”“脂肪”“高钙”“低脂”“富含多种矿物质”“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”……在食品包装上，我们常看到这些与营养相关的信息，它们都属于食品营养标签，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称，是预包装食品标签的一部分。

“食品营养标签向消费者提供食品营养信息和特性的说明，是消费者直观了解食品营养组分、特征的有效方式。营养标签最重要的功能就是让消费者吃得明白，主动采取健康行为。”北京大学营养与食品卫生学系许雅君教授介绍。

营养标签中，消费者最熟悉的就是营养成分表。它以表格形式标示着每百克或每百毫升、每份食物的能量及核心营养素的含量和营养素参考值（NRV）。其中，核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，营养素参考值指吃这一份食物占全天的能量和营养素需要量的百分比。

“营养成分表选择能量和四个核心营养素为强制标识项目，与我国居民健康状况和营养性疾病发展情况密切相关，这也是为了引导消费者关注这些营养成分。”中国营养学会副秘书长、中营惠营养健康研究院执行院长王瑛瑶研究员告诉记者，“根据国家营养调查结果，我国居民既有营养不足，也有营养过剩的问题，特别是脂肪、钠（食盐）的摄入较高，水果蔬菜、全谷物摄入过少是引发慢性病的主要因素。《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》显示，我国成年居民超重肥胖率已超过50%，城乡各年龄组居民超重肥胖率继续上升；居民膳食脂肪供能比持续增加，城乡合计达34.6%，超过30%的推荐上限；血脂异常、高血压、糖尿病等慢性疾病的患病率也比2015年的监测数据要高。在此背景下，随着预包装食品在居民整体膳食中的贡献率越来越大，常看、会看营养成分表，对消费者科学选购、平衡膳食意义重大。”

“除了营养成分表，《通则》对营养声称和营养成分功能声称的使用也有严格规定，必须达到相应标准，才能使用特定声称。其中，营养声称是指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。含量声称指描述食物中能量或营养含量水平的声称，声称用语包括‘含有’‘高’‘低’‘无’等；比较声称指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称，声称用语包括‘增加’和‘减少’等。营养成分功能声称是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，也必须严格使用《通则》规定的语句。”北京天坛医院临床营养科副主任医师许英霞介绍。

“消费者选购预包装食品时可以关注营养成分表，同时参考营养声称和营养成分功能声称，按需选择适合自己的产品。比如如果缺乏某种营养素，可以考虑声称相关营养素‘高’或‘增加’的食品；血压高的消费者，除关注营养成分表中钠的NRV%，也可以选择有‘低钠’营养声称的食物。”许雅君建议。

既看总能量，也看营养结构

在营养成分表中，热量是很多人最关心的信息。“计算食物能量，要小心一些套路，做到两看。一看分量，要看清营养成分表显示的能量来自100克、100毫升还是其他分量的食物，再结合净含量，确定食物的总能量。二看单位，对于能量较高的食物，为了让能量数字小一些，部分标识会选择千卡代替千焦作能量单位，需要消费者按1千卡约等于4.18千焦进行换算。”四川大学华西医院临床营养科营养师柳园提示，“对于预包装食品，关键是控制摄入量。一两块饼干影响不大，但长期大量的摄入就会带来各种健康风险。”

“除了总能量，食物的营养结构同样值得关注。能量相同的食品，营养价值却可能天差地别。”王瑛瑶强调，“对于健康群体，选择预包装食品时可以遵循‘三低一高’的原则，即低能量低脂肪低钠，高蛋白质。对于碳水化合物，要看它来源于膳食纤维还是精制糖。我国居民摄入膳食纤维普遍不足，补充膳食纤维能带来很多健康效应，而精制糖所提供的能量属于一种‘空能量’，既不提供饱腹感，营养价值也远低于膳食纤维。”

“对患有基础慢性病的消费者而言，关注食物的营养结构尤为重要。如果有血糖代谢的问题，就要注意食物中碳水化合物的含量，尤其是精制糖；有血脂问题，要注意脂肪的含量，特别是饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇。”许雅君补充。

王瑛瑶特别提示消费者关注钠的含量。“很多消费者对能量、脂肪很敏感，但对钠的关注不够。实际上，过量摄入钠的影响非常广泛。2019年，《柳叶刀》发布对全球195个国家和地区的饮食与死亡率和疾病负担数据的研究结果，显示2017年在所有与饮食相关的死亡归因中，钠的摄入过多排在首位。在我国居民的饮食结构中，高钠摄入也是突出问题，减盐任重道远。而预包装食品因调味需求往往钠含量偏高，即使是甜口的食品钠含量也不低，腌制食品、酱料等更是高钠食品的重灾区。因此消费者关注其他营养成分时，一定要结合钠的含量综合考虑，尽量选择钠含量低的食品。”王瑛瑶建议。

补充营养素是多多益善吗？“这也是很多消费者的一个误区，任何时候都要把握适量原则，当消费者通过食物来补充铁、钙等特定营养素时也一样。比如某营养素在一份食品中的营养素参考值就达到60%了，就不要两三份地吃。当消费者考虑营养素摄入量时，一定要注意累加剂量。比如有些消费者缺钙，平时已通过医院开的钙补充剂进行着膳食改善，但怀着多多益善的想法，再额外吃很多强化钙的预包装食品，也有补过量的风险，对身体造成负担。”许雅君强调。

特别要注意油、盐、糖的含量

“全麦”“全谷物”“0糖0脂0卡”……随着消费者健康意识越来越强，很多商家针对这种消费心理打造健康卖点，让既想享受美味又想保持健康的消费者心动不已，但现实是否真的如此美好呢？

“预包装食品是否如宣传所说的那般健康，配料表可以提供一些参考。”许雅君说，“《预包装食品标签通则》规定，各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序排列，也就是排序越靠前，含量越高。有些食品以全谷物为卖点，但配料表中排在前面的仍是精制小麦粉或精制面粉，全谷物反而在后面，这其实就不是真正的全谷物食品；我们在调查中也发现，有些消费者认为颜色深的就是黑麦面包，但细看配料表会发现深色外观实际上来源于色素，其主要成分仍是精制面粉。这些都提示消费者要学会看配料表，才能更好地按照自己的需求去选择食物。”

“特别要注意油、盐、糖的含量在配料表中是不是排在前几位。”柳园强调，“《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人控制添加糖的摄入量，每天不超50克，更好控制在25g以下，每天摄入烹调油25~30g，盐摄入量控制在5g以下。而目前我国居民的油盐糖摄入量均高于推荐值。因此如果一种食物，油盐糖在其配料表中很靠前，即使它确实具有某些营养特性，也要对其健康价值打个问号。比如某主打‘高膳食纤维’的饼干，配料表显示含有小麦粉、植物油、白砂糖、小麦麸、食用盐等成分，植物油和白砂糖排在前三位，意味着它具有高油高糖的属性。当消费者为了高膳食纤维而大量摄入这类饼干，同时也摄入了很多油盐糖，反而与健康目的背道而驰。”

“此外，营养成分表里标记为0，不等于完全没有，可能只是低于标示限值。”许英霞提示，“以反式脂肪酸为例，《通则》要求，食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂时,在营养成分表中应标示出反式脂肪酸的含量，当每百克/毫升食品反式脂肪酸含量≤0.3g时，可标为0。即使营养成分表显示反式脂肪酸含量为0，但配料表里有起酥油、精炼植物油、人造奶油等，仍提示含有反式脂肪酸。《中国居民膳食指南（2022）》建议每天反式脂肪酸的摄入量不超过2克。食用一份食物含量低、影响不大，但食用多份食物累加起来可能就超标了。”

配料表是不是越短越好？“关键要看食材的本质是什么，如果配料表中是芹菜、豆角、土豆、西红柿、牛肉等天然食材，只有一两种食品添加剂，即便配料表比较长，影响并不大；而一瓶含糖饮料配料表并不长，但除了水都是添加剂，反而更应该避免。”许雅君说。

充分发挥预包装食品的营养价值，还有许多细节值得关注。“首先，要购买正规厂家生产的食品；其次，注意生产日期和保质期。最常见的例子就是酸奶，一般酸奶储存在4℃的环境下，平均保质期是21天。但生活中，很多超市在促销时，直接把酸奶放在常温下，或者运输和储存中没有冷链环境，都会缩短保质期，因此应谨慎购买临期商品；最后，贮存、加工和食用预包装食品时要按其提示的方式进行。比如一些活性物质对温度敏感，商品提示要用30℃左右的温水冲调，如果用沸水就会破坏营养成分；一些预制菜要求去除塑料袋再加热，省了这一步就存在塑料袋在加热过程中析出有害物质的风险。”许雅君提示。

“预包装食品在生活中越来越普遍，为我们带来了很多方便和口福，同时我们也要认识到很多预包装食品存在营养结构不平衡、油盐糖含量高等问题，不建议一日三餐都依赖预包装食品。消费者在选购和食用预包装食品时仍要坚持‘平衡膳食’的原则，通过营养标签和配料表选择适合产品，科学分配摄入量。”许雅君建议。（记者陈童）

来源：光明网-《光明日报》

面业解析：面粉对面条的影响

今天小编要跟大家介绍的是面粉对面条的影响

　　首先面条制品是目前实现工业化生产的传统食品之一，并随着食品工业的发展逐渐成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。品质优良的面条要求结构细密光滑，耐煮，不易混汤和断条，色泽白亮，硬度适中，富有弹性和韧性，有咬劲，滑爽适口。

　　面条是用小麦面粉做成的，面粉质量的好坏直接影响面条的生产过程及品质。了解面粉的筋度、灰分、粗细度等物理特性，对面条的品质有着十分重要的影响。

　　面粉的粗细度是非常关键的，面粉颗粒太细，吸水时接触面小，涨润时间延长，导致面团在成型时发粘，面筋 *** 结构较差，面条易断，亮度降低，光泽度差。面粉中含有过多的麸屑，会使面条色泽降低，面条发暗；细而均匀的面粉颗粒能产生均匀的面团，蛋白质 *** 结构和均匀的色泽通过和面、熟化、压片等工序使最终产品颜色比较均匀。

　　面粉筋度通常按蛋白质含量多少分为高筋面粉(蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白质含量9%-11%，湿面筋值为25%-35%)、低筋面粉(蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下)。

　　面粉中蛋白质含量的高低和质量的的好坏是影响面条内在质量的主要因素。蛋白质含量过低就不能形成细密均匀的面筋 *** 机构，最终产品强度低，面条煮后筋力较差，在生产过程中面条会拉长、易折断。内在质量差，面条耐煮性差，易混汤，断条，口感差，韧性和弹性不足；蛋白质质量过高，会导致面条色泽变暗，发硬，在压片后和切条后回缩，变厚，表面变粗糙，煮后口感硬，弹性差，易折裂。

　　淀粉是人们膳食中的主要热量来源，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%,是构成面条的主体。淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质，破损淀粉含量不易过高。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。

　　除了与淀粉含量有关外，面条品质还和淀粉质量有很大的关系， *** 优质面条的面粉品种应有一个合适的直连淀粉与支链淀粉比率，直链淀粉含量高的面粉制成的面条品质好，有韧性，不黏。生产有光泽和柔软适口的面条与面粉中淀粉的黏度有直接关系。淀粉黏度不易过强或过弱，黏度过强，面粉发硬，适口性差；黏度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难。

　　面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，对制面越不利；因为淀粉酶会分解淀粉，导致面团黏度降低，面粉食用时汤中可溶性物质含量增加。蛋白酶能分解蛋白质，影响面筋质量和数量，导致面团黏度降低，食用时口感较差。从表面上看淀粉酶和蛋白酶同样面团黏度降低，但蛋白酶对制面的影响尤其大。出粉率高，精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含有激活剂和较多的蛋白酶，会使面筋量减少，加工出的面条筋力降低。

　　灰分对面条品质的影响主要表现在面条的颜色、面条的储藏及面条变色。小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。出粉率低，面粉越精细，灰分含量就越少。故常把灰分作为鉴定面粉精度的指标。灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高，在面条贮藏期间，由于氧化酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素，使面条变暗，贮藏性差。

　　面粉品质性状与面条品质性状之间的相关性非常复杂。面粉的品质并非简单取决于蛋白质、淀粉、粗细度、灰分含量等的高低，只有面粉中蛋白质、淀粉、粗细度、灰分等比例协调，才能获得理想的制面效果。为了合理利用面粉原料，确保面条品质，就必须充分考虑以上诸多因素。各个企业应根据各地实际情况及面条品质质量的要求，选择和使用符合质量标准要求的面粉或面条专用粉，既可保证产品质量，又能获得更好的经济效益。

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口感筋道的面食为啥有些人不能经常吃？

很多人偏爱口感筋道的面食，但也有人说常吃这些食品不符合“无麸质饮食”的健康要求，特别是对某些特殊人群来说，这些食物还有安全层面的风险，应尽量少吃。那么，口感筋道的面食为啥有些人不能常吃，所谓“无麸质饮食”又是指什么？

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授在接受《中国消费者报》记者采访时表示，麸质是指小麦面筋蛋白，和麸皮成分、粗粮没有直接关系。精白面粉中的面筋蛋白含量高，而麦麸中反而含量低。含有面筋的食物被称为麸质食物，包括各种小麦粉(面粉)、大麦粉、青稞粉等 *** 的面食，以及含有小麦粉配料的零食、糕点和拖面糊油炸食品等。有些人对小麦面筋蛋白过敏和不耐受，被称为“麸质敏感”。同时，对于消化能力较弱的人来说，麸质食品过于“强大“的面筋蛋白 *** 很难被消化系统破解，吃了以后易引发胃肠不适。

范志红解释说，麸质(面筋蛋白)是麦类食物中最重要的蛋白质组分。它和水亲和后可形成连续性的、具有粘弹性结构的面筋 *** ，赋予面食千变万化的口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的粘弹性所赐。

但是，筋力强，也就是口感筋道的食品，对某些“麸质敏感”的人并不友好。一方面，少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含面筋蛋白的食物后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。另一方面，对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的 *** 完全破坏掉，引发一系列食物不耐受反应。有些莫名其妙的皮肤黏膜炎症、湿疹、腹胀、疲劳感、消化不良等，都可能和它有关。这种不良反应不一定是进食之后马上发生，而是此后两三天内先后表现出来，也没有特异性，往往被人忽略。

因此，部分人在日常饮食中应注意避免经常食用面筋强度大的食物，包括口感筋道的面条、精制饺子粉包的饺子、意大利面等。因为这些食物除了富含麸质，可能还添加了碱、盐、磷酸盐、植物胶等增筋成分，而这对于“麸质敏感”的人来说，极易引发不适。（记者李建）

来源：中国消费者报

今年起实施修订后的小麦粉国家标准留住麦香和健康

记者在一些超市和线上网店发现，面粉品牌和种类不少，有的商品包装换了新标识，注明“精制粉”“标准粉”“普通粉”。对于市场上不同品类的小麦面粉，哪种更靠谱？怎样选择质量才更有保障？今年起开始实施的《小麦粉》（GB/T 1355—2021）国家标准将为我们揭晓答案。

引导健康消费

小麦粉也叫面粉，是重要的基础性主粮，与人们的生活息息相关。2021年12月31日，国家市场监管总局、国家标准委发布第17号国家标准公告，其中包括新版《小麦粉》（GB/T 1355—2021）国家标准。这是该标准的第二次修订，新标准于2023年1月1日起正式实施。

适用于无添加物的食用小麦粉，是小麦粉新国标的一大亮点。从标准市场化看，小麦粉GB/T 1355既是执行最广泛的小麦粉标准，也是其他小麦粉标准的“基准”。此次新国标突出天然营养健康，明确要求不得添加食品添加剂、食品配料等。由此可见，如果按照新标准生产小麦粉，厂家不仅被禁止添加此前已经明令禁止的氧化苯甲酰、过氧化钙等“增白剂”，而且增筋类面粉添加剂、面粉品质改良剂、面粉减筋剂等都不允许添加。

消费者更注重小麦粉的健康营养。与以前的“精米白面”相比，新标准进一步满足消费理念的转变和小麦粉加工产业升级的需求。国家粮食和物资储备局标准质量中心主任王耀鹏说，《小麦粉》（GB/T 1355—2021）的发布和实施将对消费者健康消费、节粮减损和产业升级发挥重要作用。对消费市场来说，新标准明确不允许添加任何食品添加剂和辅料，为社会提供最为基础适用的小麦粉，满足广大人民群众日益增长的自然、安全、营养消费需求，引导健康消费。

促进节粮减损

据统计，2020年，我国有小麦粉加工企业2566家，小麦粉产量达7472.8万吨。小麦粉新国标将进一步促进消费，满足消费者对绿色优质、健康营养产品的需求，同时规范和引导小麦粉加工企业适度加工，促进节粮减损。

原标准按加工精度把小麦粉分为“特制一等”“特制二等”“标准粉”“普通粉”四个等级，新国标则以加工精度和灰分含量作为分类指标，分为“精制粉”“标准粉”“普通粉”三个类别。具体看，新国标将原标准中的“特制一等”划为“精制粉”（干基灰分含量≤0.70%）；将“特制二等”和标准粉合为“标准粉”（干基灰分含量≤1.10%）。原标准中的普通粉则多为企业专供，很少有小包装市场零售，因此单独划分为一类，即“普通粉”（干基灰分含量≤1.60%）。

这些类别有何区别？质量上有差异吗？

专攻小麦加工技术领域的河南工业大学教授赵仁勇在接受经济日报记者专访时表示，原标准下，部分粮食加工企业因片面追求加工精度而过度加工，导致粮食和营养成分损失。新国标一方面满足零售市场对加工精度的需求，另一方面满足企业用普通粉作为食品原料的需求。此外，新国标还在一定程度上简化了分类等级。其中，“精制粉”“标准粉”这两类均为市场小包装小麦粉供应的主体，这样可为需要加工精度较低小麦粉的消费者提供可选择的方案。

“这对于落实反食品浪费法，促进粮食行业节粮减损有重要的社会效益和经济效益。”赵仁勇表示，随着国家标准对普通粉加工精度要求的降低，小麦加工企业的总出粉率将提高0.5%至3%不等，以2020年小麦粉加工处理小麦1亿吨测算，相当于增加小麦粉产量50万吨至300万吨。

新国标增强了小麦粉分级定等的科学性与准确性。需要注意的是，三个类别主要是加工程度不一样，质量等级方面并无差别。

记者调查了解到，有的面粉企业在新国标实施之前就已提高质量，不放添加剂。关于面粉等级简化，他们则表示因没有强制要求，所以面筋值和粗细度还是根据市场需求生产，不是刻意迎合新国标。有的面粉企业则积极参与新国标制定实施，并在产品生产中及时更新，突出处理。

选择国标产品

“我做蛋糕、饼干、蒸糕等用的是低筋面粉，又叫蛋糕粉，筋度和黏性比较低，手抓易成团，比较松散。很多人家中常用普通面粉，简称中筋面粉，介于高筋面粉和低筋面粉之间，颜色呈乳白色，质地半松散，适合做包子、馒头、饺子、面条等。”家住江西省吉安市遂川县的龙国珍酷爱做西点，因经常买面粉，对具体分类有些了解，更多是从用途出发选购不同的面粉。

市场上不仅有执行新国标的小麦粉，还有一些产品执行的是行业标准、地方标准、团体标准、企业标准等。由于不同标准的指标要求不同，消费者在选择的时候需要细心辨别。如果需要特殊品类的小麦粉，可以购买允许添加食品添加剂、执行其他标准的专用小麦粉。

由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚，用于 *** 面制食品的产品，这是新国标对小麦粉的定义。按照这一定义，在加工过程中没有去除麸皮和胚的全麦粉则不适用于新国标。

新国标要求按照规定的名称和类别进行标注，新标准实施后，之前印有“特制一等”“特制二等”等字样的包装材料将不能继续使用。为了给小麦粉加工企业消耗使用旧包装材料预留充足的时间，合理利用资源，避免给企业造成不必要的负担，新标准实施过渡期定为1年。今年以来，各地陆续开展市场监督专项工作，推动新国标正确有效实施。

“我们严格执行由国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会发布的小麦粉国家标准，加强食品安全监督检测，重点对城镇乡村的食品批发销售单位、餐饮单位等进行小麦粉及其制品的监督抽检，倒逼生产企业把好产品质量关，切实守好群众的‘粮袋子’，让群众食之放心、食之安心。”怀安县市场监督管理局有关负责人何润恒说。

赵仁勇表示，法律上允许企业产品执行不同的标准。一般产品包装袋上对产品的名称、质量等级、生产日期、保质期、所执行标准的代号都有明确的标识，消费者很容易辨识。比如，消费者购买的2023年3月8日生产的某品牌的小麦粉产品，其包装袋上醒目位置出现“产品名称：小麦粉”“质量等级：精制粉”“生产日期：见包装袋封口处喷码”“执行标准：GB/T 1355”等信息，该产品毫无疑问执行的就是《小麦粉》（GB/T 1355—2021）新标准，质量等级为“精制粉”，干基灰分含量应该≤0.70%，产品中理应不会添加任何食品添加剂和辅料。（本报记者李万祥）

来源：经济日报

现在的面粉还有营养吗#原创视频

今天我们来谈谈糖的来源。糖的主要来源是谷类食物，其中最常见的是大米和白面。

以面粉为例，最初的面粉是九五粉，即100斤麦子只能产出95斤面粉，这种面粉看起来很黑，口感也差，有点苦涩。后来，人们开始追捧富强粉，即100斤麦子只能产出81斤面粉，面粉变得雪白，口感也更好，吃起来滑爽可口。

如今，我们吃的大部分面粉是七零粉和六五粉。对麦子来说，我们只吃了麦子中心的纯淀粉部分，其他部分都被扔掉了。其实，上天是很仁慈的，他在赐予我们一粒麦子时，已经将身体所需的营养成分放在麦皮下了。

然而，人类现在已经不再遵循上天的意愿了。我们只吃了麦子芯部分的淀粉，而把麦皮下的维生素、矿物质和膳食纤维等都做成麸子喂猪了。

如果一种食物高糖、高脂、高热量，但低蛋白质，我们该如何称呼它呢？它就是垃圾食品。垃圾食品不仅存在于快餐店中，也存在于我们的餐桌上。事实上，我们每天都吃了很多垃圾食品，而这些垃圾食品的营养成分都被喂给了猪。因此，猪可以获得这些健康成分，它们在进食时比人类头部的动作要大得多。如果你看不到哪只猪吃屎，那么它很可能会因为脑溢血或脑血栓而倒下。

全麦粉、富强粉、雪花粉…竟有这么多区别！原来以前都用错了

每天的一日三餐

必不可少的就是各类主食

什么馒头、面条、包子

……

多种多样

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很多人喜欢自己在家 ***

各种面食

但是

去超市购买时

各种各样的面粉让人眼花缭乱

什么全麦粉、富强粉、雪花粉、麦芯粉

……

等等等等

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到底该如何选择？

它们之间究竟有什么区别呢？

今天

我们就详细的说一说

全麦粉

相比其他经过精细加工的面粉，全麦面粉保留了更多的营养物质，全麦面粉包括了小麦的麸皮、胚芽、胚乳，麸皮部分含有充足的矿物质和膳食纤维，胚芽中含有较多的维生素和脂肪，中心胚乳部分则是淀粉和蛋白质的承载部位。

全麦面粉与普通面粉的区别就在于“加工精度”，面粉的加工精度越高，营养素的损失也就越多。全麦粉不仅可以 *** 全麦馒头、面条、面包，还可以与荞面、豆面等其他面粉混合制成多色杂粮面食。

面粉的营养成分，面粉的营养成分-第1张图片-

全麦类面食不仅适合普通健康人群选择，更适合肥胖、便秘、糖尿病患者等特殊人群，适量的膳食纤维可以促进肠道代谢、增强饱腹感、延缓血糖升高，而B族维生素、矿物质锌等营养素的生理功能也比较突出。

总之，全麦类主食，建议可以多吃，味道与营养共存。

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富强粉

富强粉，也被称为“通粉”，它是小麦种子中最核心的部分磨制而成的，其出粉率可以达到70%—73%左右，特点为颜色洁白、精细度高、杂质少、面筋含量高、价格亲民。

从营养价值上进行分析，与全麦面粉不在一个档次（低很多），高精细化的加工方式导致营养物质有较多流失；正因如此，市面上还出现了强化富强粉，其中刻意增加了某些维生素和微量元素，不太喜欢全麦面粉的人们可以适当选择。

对于富强粉，可以 *** 面条、包子、蒸饺、馅饼等面食，口感顺滑、筋道。

麦芯粉

麦芯粉，也被称为麦心粉，主要是用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦粉。麦芯粉被誉为“面粉中的十项全能”，颜色自然偏黄、纯度高（无添加）、筋度高、操作性好（延伸性强）、食用品质高（粉质细腻）、口感爽滑（黏度低）。

用麦芯粉 *** 而成的面食卖相诱人且口感筋道，闻起来有浓郁的麦香味。

麦芯粉可以用于 *** 面条、饺子、披萨、欧式面包等高端面点，久煮不烂且不混汤。

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雪花粉

雪花粉的颜色在各种面粉中排首位，质地精细，以它为原料制成的面食尤为漂亮。当然，既然加工精细，营养物质一定会有所损失。

雪花粉适合馒头、饺子、烙饼等面食 *** ，以颜值为主导，卖相诱人，营养虽有不足，但可以用蔬菜、豆类食品、新鲜肉食等食物以馅料、配菜的形式进行弥补。

澄粉

澄粉很常见，但在日常家庭中却不太常用，澄粉也叫做澄面、小麦淀粉、汀粉，是一种独特的无筋小麦面粉。

澄粉是一种加工型面粉，用水漂洗，将面粉中的粉筋与其他物质分离出来，粉筋就是我们熟知的面筋，剩下的就是澄粉。

澄粉 *** 成的面食颇被大家喜爱，比如肠粉、虾饺、粉果等食物，用澄粉做出的面食弹度高、外观晶莹剔透。

自发粉

自发粉是一种混合粉，原料是小麦粉，其中添加了膨松剂预混而成。膨松剂是一种食品添加剂，它可以产生一定量的气体， *** 面食的时候只需要加入水、牛奶、蛋糊等物质后便可做成各种膨松面制品。

使用自发粉，可以节省繁琐的面食 *** 工序，降低了对食品 *** 技术的要求，便捷且可改善食品的质量，是一种不错的方便原料。

正因为上述优势，自发粉既可以 *** 馒头、油条等基础面食，也能 *** 蛋糕等高端面点。

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购买面粉时要注意这些

1、选择正规售卖场所

购买面粉，建议选择大型、连锁、正规的超市或有资质的农贸市场选购，质量更有保障，安全系数更高。

2、建议购买预包装制品

面粉建议购买预包装制品，零散面粉更容易被有害物质污染，也存在较高的变质风险，不建议选择。

3、关注食品标签

购买面粉时要关注包装上的食品标签，例如生产日期和保质期、质量等级、配料表、营养成分表、筋度介绍等。

通过区分面粉当中蛋白质的含量，面粉可以分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。

低筋粉，蛋白质含量为6.5%—8.5%，适用于 *** 饼干、点心等面食；

中筋粉，蛋白质含量为8.0%—10.5%，适合 *** 馒头、面条、包子等面食；

高筋粉，蛋白质含量为10.5%—13.5%，常用于 *** 面包、酥皮类起酥点心等烘焙类面食。

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4、看颜色、闻气味

面粉的自然色泽为淡黄色或乳白色，颜色过白或过暗需要谨慎选择。

闻气味识别质量，新鲜、优质的面粉会有浓郁的麦香味，存在化学气味、霉变味道等异味的面粉不可选择。

面粉的种类和用途分析

面粉是 *** 面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占10~12%，其他则为水分12~13%、脂肪1.1~1.8%、矿物质0.5~1.0%、粗纤维0.2~0.6%。

一面粉中蛋白质的化学特性

（一）面粉中蛋白质的分类

蛋白质是一切生命有机体中天然产生的一种多聚体，谷物蛋白质是人类食物中的重要营养素，从营养的角度看，面粉中的蛋白质类型和量是最重要的。此外，面粉中蛋白质的量和类型在面粉的功能用途中也是重要的。面粉中蛋白质习惯上根据其溶解性可分成四类：1.清蛋白类，2.球蛋白类，3.醇溶蛋白类，4.麦谷蛋白类。

在上述四种蛋白中，醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中的储藏蛋白质，即面筋蛋白，它们是功能性蛋白，不具有生理活性，但有形成面团的功能，能保持气体从而产生各种松软的烘烤或蒸煮食品。

（二）面粉中的蛋白质

面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮态分离出来，其他部分溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一样的物质称为面筋质。面筋质在面团形成过程中起着重要作用，决定着面粉制品的品质。

粮食品种中，仅小麦、大麦和黑麦的面团能形成面筋质，大麦及黑麦面筋的含量少。小麦之所以被视为珍贵的粮食之一，是因为唯独它含有较多的面筋质，依靠面筋的粘结力和弹性，使面团发酵时产生的二氧化碳气体，能大量地保存在面团中，从而能够制成疏松多孔而又可口的多种食品。

１、小麦面筋质的成分及含量：小麦中所含蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白及麦球蛋白等，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的70%-90%。面筋质的含量是面粉品质的重要指标。湿面筋内含水分70%-90%。干面筋的主要成分为：麦醇溶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，其他蛋白4.41%，脂肪2.80%，糖分2.13%，淀粉6.45%。

２、什么是湿面筋：在面粉中加水至含水量高于35%时，在用手工或机械进行糅合得到粘聚在一起具有一定黏弹性的面块，这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开面团，冲洗后，最后剩下一块具有黏合、延伸性的胶皮状物质，这就是所谓的湿面筋。湿面筋低温干燥后可得到干面筋（又称活性谷元粉）。

3、面粉面筋质含量与小麦面筋质含量间的关系：在制粉过程中，由于要分离出相当数量的胚和麦皮，因此，不同等级面粉的面筋质含量比小麦面筋质含量要高，其系数可取为：面粉灰分不高于0.55%为1.1；面粉灰分不高于0.7%为1.15；面粉灰分不高于0.85%为1.20；面粉灰分不高于1.10%为1.25。根据已知所要求面粉的面筋含量标准和以上的系数后，可选用不同面筋含量的小麦进行搭配，加工合乎规定标准的面粉面筋含量。

4、小麦面筋特性：面筋不仅需要测定含量，而且应对面筋的物理特性进行观察，主要是分析面筋的延伸性和弹性。延伸性是指把面筋拉到一定长度而不致断裂的能力，弹性是指把面筋拉长或压缩后恢复到原状的能力。这两项常作为面筋的质量指标。

按照面筋的延伸性和弹性可将面筋分为4类：

之一类：延伸性强，弹性强，这类面筋的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。

第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。

第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜 *** 面条类，宜制面包。但延伸性太弱， *** 面包也不好，因为其面筋发酵易断裂， *** 出的面包易碎散。

第四类：延伸性弱，弹性弱，这类面筋质的面粉，仅适宜 *** 不需要筋力和不发酵的食品，如饼干、糕点等。

5、面粉的种类

面粉的种类：按蛋白质的含量进行分类，目前我们通常把面粉分为三类：

高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 %-1 5 %，湿面筋重量>35 %。高筋粉适宜 *** 面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。

低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 %-9 %。湿面重量<25 %。低面筋适宜 *** 蛋糕、饼干、混酥类糕点等。

中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 %一11%，湿面筋重量在25%一35%之间。中筋粉适宜做水果蛋糕，也可以用来 *** 面包。

除此之外专用粉，预混粉和全麦粉越来越受到焙烤企业的欢迎而得到应用。

专用粉：是对应以面粉为原料的食品，经过专门调配而适合生产专门食品的面粉。

预混粉：是按照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉，曲奇预混粉，松饼预混粉就是此类。

全麦粉：是由整粒小麦磨成，包含胚芽，大部分麦皮和胚乳。麦皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，具有较高的营养价值。

二面粉中淀粉的化学特性

（一）淀粉的类别：

1、直链淀粉：直链淀粉的紧密度较支链淀粉高，直链淀粉虽然容易“溶解”于热水，但胶体溶液冷凉后，分散的直链淀粉会重结晶析出沉淀物，形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构而不利于与水接近，因而放置时间长的制品会脱水变干硬。

2、支链淀粉：支链淀粉的结构比较开放，在加热或加压的情况下，易与水分子作氢链结合。高度的分支性有助于支链淀粉分散在水中，形成稳定的稠胶体，温度下降后，胶体能量随之降低，但它依然能稳定存在，因而保存了相当一段时间的制品口感依然松软。

（二）淀粉的化学特性：

1．糊化作用：加淀粉于水中，经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳。淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉乳就沉淀。但若把淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，这个阶段发生在淀粉粒的无定形区域，结晶性微晶束具有弹性，仍能保持颗粒的结构，随着温度的上升，淀粉粒吸水更多，体积膨胀更大，到达一定温度时（一般55℃以上），高度膨胀淀粉粒之间互相接触，变成半透明粘稠的胶体溶液，称为淀粉糊。这种由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化。

2．老化作用：淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊、溶解度降低而沉淀析出。如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用，这种现象称为淀粉的老化作用或回生。淀粉的凝成作用在固体状态下也会发生，如馒头放置一定时间，就会发生老化，失去原来的柔软性。淀粉发生凝成作用，使食品的品质下降，在实际生产中，常使用乳化剂、酶制剂来延缓这种作用。

3．破损淀粉：破损淀粉是指小麦在制粉时，由于机械的碾压作用，有少量的淀粉外层细胞壁被损伤，从而造成淀粉粒的损伤。破损淀粉对面粉的烘焙和蒸煮品质有一定的影响，可在酸和酶的作用下分解成为糊精、麦芽糖和葡萄糖。

三面粉的物理特性

1、色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种 *** 一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。

2、粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。

3、吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系：蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。

四面粉的营养成分

小麦粉的营养成分，主要是根据小麦的质量、加工 *** 和出粉率的不同而有很大差别。由于小麦的类型不同，其营养成分也各不相同。小麦的营养成分取决于小麦的品种、栽培管理及气候等因素。一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。

五馒头用面粉的品质要求：

1.原料应符合GB1351的规定。
2.理化指标应符合表3的要求：

六如何直观鉴别面粉？

1、手感用手感受面粉的精细度。

2、眼看用眼看面粉的色泽度。

①，一般含有过量的食品添加剂。

②呈石灰粉状的苍白色，说明面粉中掺入了对人体极为有害的“吊白块“（甲荃次 *** 氢钠）。

3、鼻子闻用鼻子闻气味

①按国家标准，面粉产品一般有小麦的天然香味；

②如果有霉杂异味，则说明该产品掺杂了其它劣质面粉；

③若面粉淡而无味或有化学药品的味道，含有化学成分的添加剂；

4、对加入滑石粉的面粉辨别？

把面粉放入水中搅动一下，正常情况下应为糊状。滑石粉比重大，如果底部出现沉积物，则含有滑石粉。

七面粉中的酶

面粉中的酶有很多种，它们在面食加工中有着非常重要的作用。

1、淀粉酶：淀粉酶也叫水解淀粉酶，不仅能水解淀粉分子，对于淀粉的水解产物如糊精、低聚糖等也能进一步产生降解作用。按照作用方式可分为四大类：a-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶，其中最主要的是a-淀粉酶、β-淀粉酶。它们将面粉中不能被酵母利用的淀粉分解成可利用的单糖，为酵母发酵提供足够的营养物质。

2、蛋白酶：小麦中蛋白酶根据其水解蛋白质的方式，可分为内肽酶和外肽酶两类。内肽酶能水解蛋白质多肽链内部的肽键，使蛋白质成为分子量较小的多肽碎片。外肽酶可以分别从蛋白质或多肽链的游离氨基酸端或游离羧基端的氨基酸残基逐一地水解生成游离氨基酸。为发酵食品提供了丰富的营养物质和风味物质。但是，蛋白酶有可能破坏面筋蛋白的原始结构，从而影响面粉形成正常面团的能力。

3、脂肪酶：脂肪酶是一类裂解三酰甘油的酶。

4、植酸酶：植酸酶是一种能水解植酸的酶，能使植酸转化为肌醇和游离的磷酸。面粉中，约有70%~75%的磷以植酸的形式存在，而植酸能螯合二价金属离子，并使它们不能在肠道中吸收。植酸酶能将抗营养因子—植酸转化成肌醇，而成为营养素。

八面制品的老化因素及防止措施

面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。
面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看：
（一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。
（二）从本质上看，淀粉老化是糊化的淀粉在逐渐冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间致密而高度晶化的淀粉分子微束失去了溶解性。由此可见，老化是糊化的逆转，即糊化后含能量高的淀粉随温度的下降而转化为能量低的淀粉。所以才出现了面包干硬、掉渣等现象。
影响老化的因素主要有两个方面：
1、内部因素。内部因素主要是由淀粉结构决定的。淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。在面制品中，含直链淀粉高的易老化，含支链淀粉高的不易老化。根据淀粉的这些性质，可采取相应的措施，用除去直链淀粉的面粉或改性淀粉来延长制品保存期。
2、外部因素。外部因素的影响主要有以下几方面：
①淀粉的糊化程度，即成熟度。淀粉糊化程度越高则越不易老化；糊化程度越低则越易老化，因此在 *** 各式面制品时要注意控制糊化时温度。

②添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化。因为盐可以增强面筋 *** ，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用。这样就可以使制品在一段时间内依旧松软、富有弹性。

③除了上面防止老化 *** 外，还可以在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂。值得一提的是一些面点的制法，如云南荞面、绿豆糕、籽米糕、洋芋粑粑等，都是利用富含高淀粉的杂粮制成。淀粉中支链淀粉占70%以上，因而制品本身具有抗老化作用，再加上其自身营养丰富，有的还能起到食疗作用。如荞面具有清热解毒等功效。

营养成分表里的健康经

营养标签的重要功能是让消费者吃得明白

既看总能量，也看营养结构

特别要注意油、盐、糖的含量

来源：光明网-《光明日报》

你会买面粉吗？

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面粉易于储存、不易过期、用途广泛。它一直是餐桌上最常见的食材之一。

早餐吃的馒头、包子，晚餐吃的面条、饺子，还有日常的糕点、面包……都离不开面粉。尤其是对于我们北方人来说，家里随时都有面粉。

面粉虽然常见，但你真的了解面粉吗？不同面粉有什么区别？如何选择？今天暖暖就来详细的告诉大家一些关于面粉的小知识~

面粉有营养

面粉是小麦脱壳后磨成的细粉。好的“食”也是基础饮食中的重要原料。

《本草纲目》我们认为面粉“补虚，长期食用，可以强身健体，厚肠胃，强身健体”。

面粉含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，可以加快食物的消化，增进食欲，影响健脾消食。

然而，超市里有很多类型的面粉。它们之间有什么区别？如何选择？

购买面粉时，看包装袋上是否有“4行”。

肌腱

蛋白质含量决定了面粉的面筋特性。蛋白质含量越高，面筋特性越强，反之亦然。根据面筋含量的不同，面粉分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。

①低筋面粉——平均蛋白质含量在8.5%左右，适合 *** 蛋糕、饼干、小蛋糕、糕点等。

②中筋面粉——蛋白质含量在9.5%~12.0%之间，适合 *** 面条、包子、包子、包子、花卷、饺子、大饼等中式糕点。

③高筋面粉——蛋白质含量在10.5%~13.5%之间，适合 *** 面包、酥皮、披萨等酥皮零食。

标准产品执行编号

无论是哪一种筋粉，在生产过程中都有一定的执行标准，这是国家确定的，也与面粉的质量有关。而通过标准号，我们一眼就能看出是什么面粉。

高筋面粉——GB/T 8607；

中筋面粉——GB/T 1355；

低筋面粉GB/T 8608。

符合这三个生产标准的面粉都是质量合格的面粉。

质量水平

面粉的味道与质量等级有很大关系。市场上的面粉分为四类，即一类专用面粉、二类专用面粉、型面粉和普通面粉。

等级越高，面粉的质量越好。特制的一等面粉，加工精度更高，因此杂质极少，口感更佳，麦味纯正，面食美味。

查看营养成分列表

我们只需关注蛋白质和碳水化合物这两种营养素的含量即可。含量越高，质量越好。其次，还可以检查钠含量是否低。只有钠含量较低的才适合购买。

散装面粉，选择“3原则”

① 之一看：首先看面粉的颜色。其自然颜色为乳白色或浅黄色。

②第二闻：普通面粉具有小麦通常的香气。如果有特殊气味，不建议购买。

③三捏：优质面粉更柔软、更均匀；如果面粉粘在一起，可能是存放时间太长或水太多。

富强粉、雪花粉、小麦胚芽粉

有什么不同？

一般包装上都会明确注明面粉是高筋还是低筋，但也有一些面粉名称模糊，如麦仁粉、雪花粉、富强粉等。它们之间有什么区别？

事实上，这些名称是根据所用小麦的不同部分而定的：

富强粉

它是用小麦糠磨成的。颜色洁白，加工精度高，营养成分损失较高。

因此，市面上也有一些浓缩强效粉，主要添加对人体健康有益的维生素和矿物质，如B族维生素、钙、铁、锌等。

富强粉可用于 *** 面条、包子、饺子、馅饼等面食，口感滑嫩、有嚼劲。

雪花粉

它是由小麦粒制成的面粉。它的颜色最细、最白。包子和水饺看起来都很不错。

由于加工精细，营养成分也会流失。包饺子馅时，可以多加些蔬菜来弥补这一不足。

小麦仁粉

它是由小麦中部的胚乳磨碎而成的。它是更优质、精度更高的面粉。成品表面光滑，口感滑爽。可用于包子、饺子、包子、面条、煎饼等自制面食。

每天可以根据自己的需要来选择，不一定要买。

（温暖的味道，官方微博）

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买面粉，看到袋上有这4行字，不管什么牌子，都是好面粉

面粉是众多美味食物的基础材料，但要选择适合的面粉，需要考虑不同的特性。其中，筋度是一个重要的因素。筋度分为低筋、中筋和高筋三种类型，它们适用于不同类型的烘焙和烹饪需求。

低筋面粉：通常用于 *** 蛋糕和饼干等需要松软质地的糕点。它的筋度较低，面团柔软，适合轻盈的面点 *** 。

中筋面粉：中筋面粉在筋度上介于低筋和高筋之间，适用于 *** 馒头、包子、面条等面食，因为它能够提供适度的筋度，使面食更有嚼劲。

高筋面粉：高筋面粉筋度强，通常用于 *** 比萨饼、面包和饼干等需要更多筋度的面点。高筋面粉的面团更有弹性，可以更好地保持形状。