腌萝卜这做法我用了十几年，爽脆不回软，一次做20斤，开胃下饭

嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是一道“腌萝卜”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。

导语：腌萝卜这传统做法，我一次要做20斤，爽脆不回软，萝卜开胃更下饭

冬天，家家户户做咸菜，萝卜便是更佳原料之一，而用萝卜做咸菜 *** 很是简单，而且还爽口好吃，做菜就是这么简单，让新手也能有想要尝试的冲动，腌萝卜我更多会做成酱香味的，颜色丰富，仅是看着就香，腌萝卜的这个 *** 我用了十几年，爽脆不回软，吃着特别可口，我每次要做20斤，够家人吃一阵子了，这腌萝卜爽脆可口，更开胃下饭，当作日常下饭菜是很不错的选择，喜欢的便也可以学习做，下面我便将腌萝卜的做法分享大家。

酱萝卜的做法：

备用食材：白萝卜1根，酱油 *** 克，白糖30克，白糖1勺，干辣椒2个，八角1个，香叶2片，桂皮1小块；

*** 过程：之一步， 酱油放入在锅中，加上干辣椒、香叶、八角、花椒粒、桂皮等，置于火上，再加上 *** ，加热；

第二步，同时用勺子搅拌，直到将 *** 完全融化，关火，将其晾凉了用，白萝卜切去两头，先将其对半切开，再切成片，皮去不去都行；

第三步，萝卜片放入一个大碗中，加上一勺白糖，拌均匀后腌制10分钟，倒掉水，去除部分的辛辣味，将萝卜放入一个无水无油的容器中；

第四步，将事先煮好并且 *** 的酱油倒入在盛放白萝卜的容器中，用一张保鲜膜将口封好，放入冰箱中，冷藏一个晚上；

第五步，将腌制入味的萝卜取出来，淋入1勺芝麻油，就可以吃了，特别爽脆入味。

小编总结：腌萝卜可以现吃现做，亦可一次 *** 多做点保存，腌萝卜的这个 *** 其实很简单，调味料混合好煮一煮，再放入萝卜片泡一泡，萝卜片便能特别入味好吃，腌萝卜的这个 *** 我用了十几年，次次做都很成功，家 *** 都能吃得惯这个口味，萝卜片爽脆不回软，吃着特别可口，腌萝卜的 *** 学会了，不用总是去超市买腌咸菜，自己做的吃着毕竟更加放心，喝粥的时候取一小碟腌萝卜，吃着别提多美味，喜欢吃腌萝卜收藏学习吧。

烹饪小技巧：

1、香料可以按照个人的喜好选择，将其混合酱油和 *** ，煮一煮，主要是为了让 *** 可以完全融合，不煮开也没有关系，融化 *** 的时候记得要不停搅拌，这样融化的速度会更快，酱油汁煮好后一定要晾凉才可泡萝卜，不然萝卜会回软；

2、萝卜别加食盐腌渍了，加上点白糖腌，可以去除一部分的辛辣味，萝卜的口感更佳，如果想要腌萝卜保存的时间长，将其清洗干净后记得要控干水，如果沾有生水保存的时间不会长，很容易变质；

3、泡萝卜，尽量要让萝卜完全浸泡在酱油汁中，如果还有部分会露出，记得在泡的过程中时不时上下翻拌下，让其可以均匀入味，泡萝卜放入冰箱，记得要加上保鲜膜封住口，不然容易串味。

腌萝卜这个 *** ，我家每年都会用，如果你也认为这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！

酱菜双拼（酱黄瓜+酱萝卜）

严格按照比例、分量和时间，学厨新手也轻松做出成功的作品，来试试吧！

By 川茗同学

用料

• 黄瓜 2根
• 白萝卜 半个
• 生抽 60g
• 老抽 10g
• 白醋 60g
• *** 60g
• 姜末 5g
• 八角 1个
• 花椒 一小抓
• 小米椒 1个

做法步骤

1、黄瓜两根，用小苏打泡五分钟，清洗。

2、切成厚片，口感会更好。（今晨就餐现场，几个人同时在咀嚼，嘎叽声一片，“某大厨”听着倍儿爽！）

3、白萝卜切薄片，跟黄瓜泡相同时长，太厚的话不入味

4、调味料：生抽，白醋，姜末， *** ，老抽，八角花椒红辣椒。 各种调味按比例称好，辣椒剪成圈。

5、调味汁混合，用微波炉加热，倒入黄瓜和萝卜中，在烤箱中七十度，加热二十分钟。

6、酱汁浸泡，没过黄瓜和萝卜，用保鲜膜包好放入冰箱过夜。

7、经过一个晚上的浸泡，黄瓜外形蔫软，咬起来嘎嘣脆，萝卜片又薄又脆，味道咸甜鲜香，配上白稀饭白馒头，绝了。

8、 *** 作简单，味道口感都好，试试吧

黄瓜的营养功效

*** 凉，味甘，有小毒；入肺、胃、大肠经。清热利水，解毒消肿，生津止渴。主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸， *** 不利等病症。

1.抗肿瘤

黄瓜中含有的葫芦素C具有提高 *** 免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的。此外，该物质还可治疗慢 *** 肝炎和迁延 *** 肝炎，对原发 *** 肝癌患者有延长生存期作用。

2.抗衰老

黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活 *** ，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹功效。

3.防酒精中毒

黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精 *** 肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防治酒精中毒。

4.降血糖

黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低。

5.减肥强体

黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进 *** 肠道内 *** 物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。

6.健脑安神

黄瓜含有维生素B1，对改善大脑和神经 *** 功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。

黄瓜的饮食禁忌

黄瓜当水果生吃，不宜过多。

黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。

有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。

黄瓜不宜与番茄、花生同食。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

冬天吃多了油腻的菜，来点糖醋腌儿菜特别爽口，下饭送粥好搭档

冬天大家都会喜欢多吃一点油腻厚重的食物，比如火锅、 *** 肉，因为天冷，多吃点高蛋白、高脂肪的食物可以抵御寒冷，吃了身子暖和。但同时，我家冰箱也常常会备有一些解腻的小菜：酱萝卜、油焖笋、花菜梗做的腌菜，今天还要给大家介绍一款好吃的糖醋腌儿菜，又脆又嫩，这些小菜在你吃了大鱼大肉之后，下饭送粥特别清脆爽口，让人感觉很舒服。

过了冬至，很多人家会开始腌腊肉、灌香肠，酱鸭酱鸡都开始了，自己不愿做的，也可以拜托相熟的肉铺帮忙做腊肉、香肠，只要带回家晾起来就可以了。自己买的肉，看着切丁拌料，然后塞进肠衣，总要放心一点。

同样的，菜场里买的各种腌菜也有很多，口味也不错，我总觉得自己清洗切片拌料腌起来，三、四天以后就能吃了，喜欢糖醋口味的，糖醋多加一点，喜欢酱香味的，酱油多放一点，腌菜的调料不能放太少了，不然腌不熟，但一颗儿菜可以腌一大冰盒，每次取一点放在小碗小盏里，当作送饭送粥的清爽小菜，我们家几乎餐餐都离不开，哪怕早上吃的是面包鸡蛋加牛奶，也会夹一点这样的糖醋腌儿菜来塞塞口。如果你也喜欢，赶快动手吧！

<糖醋口味腌儿菜>

主料：儿菜一颗700克

辅料：糖150克，醋150克，生抽30克，盐20克，矿泉水适量

做法：步骤1、做腌菜其实要用的料挺重的，所以可以分很多天吃，或者说多吃不宜，自己做的还新鲜清淡一点。

步骤2、把儿菜洗干净，把嫩芽掰下来，中间是根部，也可以只腌根部，把嫩芽炒着吃，当然这个随意，既然是嫩芽，嫩好了口感还是比根部脆嫩。

步骤3、把儿菜都切成薄片，越薄越好，容易腌入味。

步骤4、把儿菜放在一个大的冰盒里，把所有的调料加入，然后再用矿泉水加到把食材盖住，可以试一下味，不够甜加糖，不够酸加醋，不够咸加盐或者酱油，按自己喜欢的口味来，但总而言之，调料要下得重一点。放到冰箱里，腌制72小时以上就可以吃了。

步骤5、三天后取出来的样子，可以先尝一点，越腌越入味，越腌越好吃。

脆嫩的腌儿菜是我每天早上配粥的好搭档，吃什么东西吃腻了，也可以夹一点吃了换个口味，冰箱里有这么一盒酸酸甜甜的腌菜，真的是非常方便。

憋辣菜、疙瘩头、 *** 子姜、酱八宝菜…你吃过几种？附史上最全腌咸菜方子

又到冬日

北方老百姓进入到了腌咸菜的季节

此时做出的咸菜更好吃

存放的时间也最长

青岛人最近都在家腌什么咸菜？

跟小编一起去瞧瞧！

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西海岸下泊村的农民张崇花和许多老青岛一样，喜欢 *** 一种时令美味——“憋辣菜”。采摘自家种的辣菜疙瘩，切成细丝，然后用葱丝、姜丝爆锅，放入辣菜丝后不断煸炒，炒至刚疲软时出锅。

倒入大碗中，用萝卜片盖严实，即所谓的“憋”。“憋”约10个小时后，散发着芥末味道的时令美味就大功告成！口感脆爽，味道辛辣，超级下饭！你吃过吗？

除了“憋辣菜”，小编记忆里最常听说的咸菜就是“疙瘩头咸菜”了，青岛人叫“gǎ dā tòu”！

疙瘩头咸菜基本家家户户都曾经吃过，现在市场上也有卖的， *** 低廉。口感嘛，说实话小编不喜欢。小编更喜欢下面这种更有滋味、甜滋滋的“酱 *** 子姜”！

你可能叫不出它名字，但小时候一定吃过，奶奶做的味道！ 吃面条时就着 *** 子姜，极其下饭，除了咸味还有甜滋滋的味道。而酱制类的咸菜最“顶配”的，应该要属“酱八宝菜”。

“八宝”可以是黄瓜、藕、豆角、红豆、花生米、栗子仁、核桃仁、杏仁等等。酱八宝最经典的做法，是把这些全部塞进一个提前挖空的小瓜里(类似于小甜瓜)，塞满后，用针线把封口缝起来。 酱好后拆线吃。连带着八宝和小瓜皮瓤都能吃！这种做法应该来自于老济南，估计现在已经失传。

当然最常见的还是萝卜咸菜。青岛人以前过年家家户户都会晒这种咸菜。

另外，小编准备奉上史上最全腌菜方子

建议大家赶紧收藏~

学会了就能享用啦！

1、酱黄瓜

食材：

鲜黄瓜5000g、粗盐400g、甜面酱700g。

做法：

1、将黄瓜洗净，沥干水分，长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住；

2、腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；

3、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

2、酸白菜

食材：

白菜5000g、辣椒100g、盐500g、生姜 *** g、米醋1000g。

做法：

将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。

3、泡萝卜条

食材：

白萝卜、白酒、生姜、盐、朝天椒、大料（八角等）、花椒、 ***

做法：

1、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍；

2、在无油的锅里加入适量的水（视泡菜坛大小），大火加热。水沸之后倒入上面的材料（白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、 *** ），再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底 *** ；

3、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁；

4、为了让泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一点在里面；

5、盖上泡菜坛的盖子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

4、五香萝卜干

食材：

白萝卜10000g、食盐适量、香醋适量、香油少许、辣椒粉适量、五香粉适量

做法：

1、萝卜洗净，切成手指粗细的萝卜条；

2、晾晒个一两天，至水分基本收干；

3、在晒好的萝卜干中添加适量盐，然后反复手搓至萝卜干浸盐、变软；

4、在萝卜干中添加辣椒粉和五香粉继续反复 *** 至调味均匀；

5、把搓好的萝卜干收在密闭容器中，放在室温下腌制半个月；

6、吃时淋上香醋浸泡，滴上香油即可。

5、什锦泡菜

食材：

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各 *** g，干辣椒100g，花椒100g，老姜100g，食盐150g，白酒40g，红糖80g。

做法：

1、将泡菜坛消毒洗净，擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水；

2、把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

6、酱八宝菜

食材：

黄瓜1000g，藕、豆角800g，红豆400g，花生米300g，栗子仁200g，核桃仁100g，杏仁100g(以上原料应先行腌制好)黄酱2000g，糖色100g，酱油1000g。

做法：

1、将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干；

2、装入布袋入缸，缸中放黄酱、糖色、酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料，如不足可加凉开水。

7、酱莴笋

食材：

肥大嫩莴笋3000g、食盐50g、豆瓣酱150g。

做法：

1、把莴笋削去外皮洗净，放置于清毒干净小缸中用盐均匀腌渍，置于阳光下晒干；

2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内，酱制3-4天后，即可食用。

8、糖醋蒜头

食材：

鲜蒜头5000g、盐1000g、白糖1000g、凉开水1000g、醋500g。

做法：

1、削去蒜头、须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸。每5000g蒜头加 *** g盐腌1天，中间倒缸3次；

2、加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天；

3、然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000g的蒜头加盐750g、白糖1000g、凉开水1000g拌匀，再入缸腌制15 天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡，口味更佳。

9、怪味萝卜丝

食材：

萝卜4000g、盐4g、花椒80g、茴香5克、生姜、辣椒共300g。

做法：

1、将萝卜洗净晾干切丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟；

2、汤汁 *** 后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可。食用时可加入少量酱油、醋，若长期存放，需将水分控干密封。

10、泡芹菜

食材：

鲜嫩芹菜1500g、盐10g、花椒5g、大料3g、红辣椒30g。

做法：

1、将盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；

2、将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

11、 *** 泡菜

食材：

大白菜5000g、苹果 *** g、梨 *** g、白萝卜500g、牛肉清汤1500g、葱 *** g、大蒜 *** g、精盐150g、辣椒面150g、味精50g。

做法：

1、将白菜去根洗净，沥干水分，切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；

2、萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；

3、苹果去皮、切成片，葱切碎，蒜捣成泥；

4、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜。用一干净重物压紧，使菜下沉。夏天腌制一般1-2天，冬天一般为3-4天即可食用。

12、辣椒末

食材：

尖辣椒5000g、盐500g、豆瓣酱500g 、糖醋姜蒜各 *** g、味精100g。

做法：

把辣椒、姜、蒜切碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入切碎的辣椒内即可。

13、五香花生米

食材：

花生米500g、盐50g、花椒5g、大料5g、豆蔻2.5g、姜三片

做法：

1、将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时；

2、锅内加水约1000g-1500g，放盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

14、泡四季豆

食材：

鲜嫩四季豆2000g、盐120g、大蒜40g、干辣椒40g、白酒20g、生姜40g。

做法：

1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；

2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。

15、五香辣椒

食材：

辣椒10000g、盐1000g、五香粉100g。

做法：

将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即可食用。

16、酸甜莲藕

食材：

鲜嫩莲藕3000g、白糖800g、松开300g、盐300g、生姜10g、八角6g。

做法：

1、将莲藕洗净去皮切片，用盐腌1小时，压干水分；

2、将其它调料放入沸水锅中（加水2000g）熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。

17、泡嫩姜

食材：

嫩姜10000g、凉开水3000g、盐2000g。

做法：

1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；

2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

18、泡辣茄条

食材：

茄子2000g、老盐水2000g、红糖20g、干红辣椒100g、食盐50g、白酒15g、香料包1个。

做法：

将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净，把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

19、糖醋蒜薹

食材：

鲜嫩蒜薹3000g、糖150g、醋85g、盐75g。

做法：

1、先将蒜薹择洗干净，切成3厘米长的段，用沸水焯去辣味捞出，晾去表面水分；

2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用，7天以后，味浓微咸，风味大增。

20、泡雪里蕻

食材：

雪里蕻200g，一等老盐水1400g，食盐100g，红糖30g，白酒25g，红辣椒50g，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。

做法：

1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；

2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

21、泡洋姜

食材：

洋姜5000g，盐1000g，辣椒500g，五香粉100g，陈皮80g，花椒9g，生姜片5片。

做法：

1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；

2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。

22、糖醋黄瓜

食材：

嫩黄瓜5000g，白糖 *** g，盐 *** g，醋20g。

做法：

将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。

23、酱油花生

食材：

新鲜花生米500g，优质酱油 *** g。

做法：

1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；

2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。

24、腌酸辣萝卜干

食材：

白萝卜5000g，辣椒粉30g，食醋800g，白糖200g，食盐175g，香油100g，花椒、大料各10g，味精适量。

做法：

1、先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；

2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；

3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红 *** 。质地筋脆，味道酸辣。

25、泡五香黄瓜

食材：

鲜嫩黄瓜5000g，凉开水1500g，干红辣椒100g，盐 *** g，白酒50g，五香粉50g，酱油20g。

做法：

1、将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；

2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。

26、腌辣韭菜花

食材：

韭菜花10000g，盐400g，生姜200g，辣椒50g，料酒50g，花椒20g。

做法：

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封，30天即成，咸、香、鲜、辣。

27、腊八蒜

食材：

紫头蒜1000g，米醋500g。

做法：

1、选用一干净陶罐或玻璃罐，作为泡腊八蒜的容器；

2、选好紫头蒜，去皮洗净，晾干，放入陶罐或玻璃罐，罐中一定不要有油，倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，将其置于10度-15度更好能晒到阳光的条件下，泡制10天左右蒜呈翠绿色即可，并移至阴凉处储藏，随取随用。

注：此泡蒜多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡气温很适宜，故称腊八蒜。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

28、红辣大头菜

食材：

咸大头菜5000g，盐50g，酱油500g，辣椒粉100g。

做法：

1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；

2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。

29、泡豆角

食材：

鲜豆角5000g，食盐400g，鲜姜、大蒜各100g，花椒、大料各15g，白酒50g，白糖50g。

做法：

1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；

2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。

30、酱蒜薹

食材：

鲜嫩蒜薹5000g，盐500g，面酱 *** 0g。

做法：

1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中间换2-3次水；

2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；

3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动2次10天左右即成。

31、酱萝卜

食材：

新鲜白萝卜5000g，粗盐50g，甜面酱800g。

做法：

1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；

2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。

32、风味白菜

食材：

大白菜5000g，盐 *** g，糖 *** g，苹果 *** g，梨 *** g，蒜50g，葱100g，花椒25g，味精10g。

做法：

1、将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。

2、将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

33、五香辣萝卜皮

食材：

萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

做法：

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

34、糖酱洋葱

食材：

洋葱头5000g，红糖300g，姜150g，盐75g，花椒少许，大料少许；

做法：

1、将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用；

2、把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉；

3、取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3-4天即可食用。

35、香辣白菜

食材：

大白菜5000g，精盐50g，白糖500g，醋150g，香油100g，干辣椒100g，葱白50g，姜50g。

做法：

1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条；

2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，在将白菜中的水分挤掉，摆入盆内；

3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。

36、腌西红柿

食材：

西红柿2000g，盐1000g。

做法：

1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天；

2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；

3、另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。

37、腌圆白菜

食材：

圆白菜5000g，盐500g。

做法：

1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半；

2、把圆白菜平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后，如果盐卤上升，即可取出复腌；

3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15天的腌渍，即可取出食用。

38、泡笋条

食材：

莴笋1000g，老盐水700g，红糖5g，食盐10g，干红椒10g，料酒20g，醪糟汁5g，香料包1个。

做法：

将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分;将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧、盖上坛盖，添满坛沿水，泡1小时即成。

39、泡子姜

食材：

新鲜子姜 *** 0g，老盐水 *** 0g，鲜小红辣椒150g，食盐120g，红糖25g，白酒50g，香料包1个。

做法：

1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；

2、将老盐水倒入坛中，先放入（10g）红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡1周即成。

40、腌糖蒜

食材：

鲜蒜5000g，精盐500g，红糖1000g，醋500g。

做法：

1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天换一次水）；

2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干；

3、坐锅，加入水3500g，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。

41、泡糖蒜

食材：

鲜蒜3000g，白糖1200g，盐70g。

做法：

1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000g撒（50g）盐，最后在上面浇上（100g）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。3天换一次水，以除蒜辣味；

2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；

3、用清水（300g），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳弄紧，放置阴凉处约50天即可。

42、泡五香辣味蒜

食材：

新鲜大蒜2000g，盐水1500g，盐400g，干红辣椒30g，白酒30g，红糖30g，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少许用纱布包好。

做法：

1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌10天，两天翻动1次捞出沥干；

2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添足坛沿水泡1个月即成。

43、酱辣黄瓜

食材：

腌黄瓜8000g，干辣椒80g，白糖30g，面酱4000g。

做法：

1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；

2、酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。

44、五香花色萝卜丝

食材：

青萝卜、胡萝卜，紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000g，精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50g，醋500g，白糖200g。

做法：

1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000g，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100g搅溶化为止。

2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。

45、泡辣椒

食材：

尖鲜辣椒500g，盐60g，白酒适量。

做法：

将粗盐放锅中，加（200g）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖腌泡1个月左右即可食用。

以上各类腌咸菜

你吃过几款？自己会那几款？

如果你还有更好的腌咸菜妙方子

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内容源自：在青岛综合整理

八款千金难求的腌菜秘制配方，以后在家也能吃到美味的腌菜了

你吃过青萝卜吗？好脆爽，生吃都好吃，做酱萝卜风味更佳

明日小雪，老传统要腌菜，分享5道咸菜腌制 *** ，比新鲜的还好吃

生活唯有爱与美食不可辜负！大家好，我是范小饭，感谢您阅读我分享的文章，【明日小雪，老传统要腌菜，分享5道咸菜腌制 *** ，比新鲜的还好吃】，祝大家身体健康开心每一天。

民间有句俗话，“小雪腌菜，大雪腌肉”，不知不觉中二十四节气中的小雪就要到了。小雪是进入冬天的第二个节气，小雪过后雨水量渐增，天气会变得更加寒冷，所以大家出门一定要多穿衣，注意保暖。

俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”，对于许多北方人来说，记忆中冬天的味道，往往是从一坛腌菜开始的。小时候在农村老家，每年妈妈都会在腌菜缸里腌一些咸菜，现在想来，腌菜缸里装的不是咸菜，而是充满了味蕾的回忆。经过时间历练过的咸菜，在寒冷的冬天里，依旧能在味觉上带给我们与众不同的鲜。

受妈 *** 影响，一入初冬，我自己也会腌制一些咸菜，今年我的菜坛子里腌的是芥菜丝，每天早上自己腌制的芥菜丝，配上一个馒头，再来上一碗小米粥，那就是最美味的早餐了。

下面给大家分享5道咸菜的腌制 *** ，比新鲜的还好吃。

一、芥菜丝咸菜

用料：芥菜2000克、食盐80克、蒜末40克、白糖40克、白醋40克、味精10克、香油10克、辣椒面30克、白芝麻一小把、

做法：

1. 准备新鲜的芥菜，仔细地清洗干净，然后用擦丝板擦成细丝。
2. 放入食盐抓拌均匀，静置用盐腌制4个小时，用盐杀出芥菜中的水分。
3. 腌制好的芥菜用水冲洗三遍，洗去附着在芥菜表面的食盐，然后用纱布攥干水分，放在一个干净无油无水的盆中。
4. 挤干水分的芥菜丝中，放入蒜末、白糖、白醋、香油，然后抓拌均匀。
5. 把辣椒面和白芝麻放在一个小碗里，锅中烧热油，把油浇在辣椒面上，油温不要太高，不然容易糊。
6. 辣椒油晾至温热时，倒入芥菜丝里，抓拌均匀，然后放入一个干净无油无水的玻璃瓶里，把盖子拧紧，放到冰箱冷藏，可以吃一个冬天。

二、小黄瓜咸菜

食材：小黄瓜2斤、辣椒4个、胡萝卜1根、香菜4棵、生抽适量、凉白开适量、食盐适量、花椒一小把、干辣椒一小把、大蒜一头、八角适量、

做法：

1. 准备新鲜的小黄瓜，掐头去尾清洗干净，因为小黄瓜刺比较多，所以要多清洗几遍。
2. 小黄瓜改一下刀，切成合适的大小，加入食盐杀出水分，杀出水分后的小黄瓜变得特别软，特别有韧 *** 。
3. 腌制好的小黄瓜，用清水清洗两遍，不然会特别咸，然后沥水晾干备用。
4. 将胡萝卜也同小黄瓜一样的 *** 腌渍控水备用。
5. 开始 *** 酱汁。锅烧热后不加油，直接放入所有香料，小火炒出香味后，放入蒜片和姜片翻炒；然把味达美和凉白开按照1:1的比例加入，再加入适量白糖，大火烧开，盛出晾凉备用。
6. 把准备好的所有材料放入一个容器里，倒入晾凉的酱汁，再放入4颗洗净的香菜增加味道，然后戴上手套，抓拌均匀。
7. 完成后，装入无水无油的干净容器内，腌制24个小时就可以开吃了，超级好吃下饭的小菜！

三、爽口酱萝卜

食材：白萝卜1根、小米椒2个、食盐适量、白糖少许、大蒜2瓣、生抽适量、陈醋少许、凉白开适量

做法：

1. 准备白萝卜一根，因为不削皮，所以萝卜要挑选新鲜，外皮干净一点的。先给萝卜来个盐浴，反复地搓洗干净，要尽可能地去除萝卜外皮的污泥和细菌。
2. 萝卜去除头尾，从中间切开一分为二，然后顶刀切成薄片，不要切得太厚，像一元 *** 一样厚就可以，薄片容易入味。
3. 往切好的萝卜片中，加入多一点的食盐，抓拌均匀后放置一个小时，杀出萝卜中多余的水分。
4. 杀好水的萝卜用凉白开浸洗一遍，洗去萝卜中的食盐，不然腌出来的萝卜容易特别咸。然后沥干水分，加入少白糖抓拌均匀，中和一下萝卜的咸味，静置30分钟备用。
5. 准备酱汁，准备一个干净的小碗，放入适量生抽，少许陈醋，少许白糖，适量凉白开、2个小米椒丁，2瓣蒜片，用勺子搅拌均匀备用。(以上酱汁生抽、陈醋、白糖、凉白开的比例为3：1：1：3)
6. 把处理好的萝卜跟混合好的酱汁，一起搅拌均匀，封上保鲜膜，放入冰箱，静置入味，次日食用即可。

四、腌小辣椒

食材：小米椒500克、杭椒 *** 克、大蒜1头、生姜5片、八角、花椒、香叶、桂皮少许、辣椒碎少许、食盐适量、白糖适量、生抽、陈醋适量

做法：

1. 杭椒小米椒清洗干净后，控水备用。
2. 改刀切成短一点的段，放入食盐抓拌均匀，腌制一个晚上，控水备用。
3. 锅内放入少许底油，下入葱姜炸出香味，然后放入花椒、八角、香叶、桂皮，小火煸炸出香味。
4. 炸出香味后，放入辣椒碎炒香，放入生抽白糖大火煮开后关火，用漏勺将大料捞出不要，酱汁盛出晾凉备用。
5. 将料汁倒入控干水分的辣椒里，搅拌均匀，装入无水无油干净的罐子里密封，三天后即可食用。

五、韩式辣白菜

食材：白菜1小颗、大蒜1头、苹果半个、梨半个、韩式辣椒酱20克、细辣椒面50克、白糖适量、姜粉少许

做法：

1. 准备一颗白菜去掉外面的老帮不要，一片一片掰下来洗干净，控水备用。
2. 往每一页白菜上面抹上食盐，腌3-5个小时，直至白菜杀出水分，变软。
3. 把苹果、梨、大蒜去皮切成末，放入小碗中，加入辣椒面、蒜蓉辣椒酱、韩国辣椒酱、姜粉、白糖，全部材料放进去后搅拌均匀，放在一旁备用。
4. 腌好变软的白菜，用清水清洗几遍，攥干水分放在盆里，倒入刚刚调好的酱料，上手套抓拌均匀，使每块白菜上都裹满酱汁。
5. 将拌好的辣白菜放入保鲜盒内，放冰箱冷藏一个晚上，第二天就可以食用了，酸辣开胃特别好吃。

最后，再次感谢大家的耐心阅读，如果您喜欢我的文章，一定要记得收藏+关注，并分享出去，让更多 *** 看到。我是范小饭，每天为大家分享超强实用家常菜，咱们下期见，拜拜！

老妈教我的——自制酱萝卜，爽脆可口，早上配粥再合适不过了！

酒店不外传的脆皮酱萝卜配方，酸甜微辣嘎嘣脆，开胃又解腻

春节期间，餐桌上的大鱼大肉少不了，常吃大鱼大肉，难免会对增加肠胃的负担，毕竟这些肉类食材比较难消化。今天小编就为大家分享一款脆皮萝卜的腌制 *** ，口味酸甜微辣，口感嘎嘣脆，无论是作为餐前凉菜还是佐餐小菜、下酒菜都是非常不错的选择。

这款秘制脆皮酱萝卜的配方，小编是和一位酒店大厨朋友那里学来的，这道菜是酒店里的招牌菜，销量一直特别好，味道和口感都得到了食客的青睐，而且这个配方朋友一般不外传。酒店里的酱萝卜配方，用到的调料比较多，很多调料家里都不常见，拿到这款配方后小编又进行了一些改良，终于找到了一款适合家庭 *** 的酱萝卜配方比例；下面小编就把家庭版酱萝卜的具体做法和详细的配方比例分享给大家。

春节期间，学着腌上一罐酱萝卜给家人吃，开胃又解腻，肯定特别受欢迎。

【秘制酱萝卜】

准备食材：白萝卜1000克、大蒜几瓣、小米辣适量、盐20克、生抽酱油150克、陈醋150克、白糖75克、凉白开75克。做酱萝卜要挑选新鲜的萝卜，新鲜脆嫩、水分足的萝卜，这样做出来的酱萝卜口感会好很多；如果买到了“糠心萝卜”，做出来的酱萝卜口感会很差。

做法步骤：

1、把白萝卜用清水冲洗干净，然后把头部和尾部去掉，萝卜皮如果比较干净的话可以不用去除，因为萝卜皮的口感很脆；把白萝卜先切成5厘米长的段，再改刀成1厘米厚的萝卜片，最后切成不规则的萝卜条。

2、把切好的萝卜条放在盆中，加入20克食用盐，下手翻拌均匀，使每一根萝卜条表面都沾上盐分，静置2小时，杀出萝卜中多余的水分。

3、准备适量的大蒜切成蒜片，小米辣洗净切成小段。大蒜和小米辣的用量根据自己的口味来增减。

4、接下来调制一个料汁，碗里加入150克生抽、150克陈醋、75克白糖和75克凉白开，搅拌均匀，把白糖化开。

5、把杀过水的萝卜条用凉开水冲洗几遍，洗去萝卜条表面的盐分后把水分挤干。

6、萝卜条控干水分后放入一个干净的腌菜罐子中，然后再加入切好的蒜片和小米辣段，最后把调好的料汁倒入腌菜罐子中，使料汁完全没过萝卜条。

7、把腌菜罐子放入冰箱中冷藏12小时以上，萝卜条充分入味后即可食用。

小贴士：

1、做这款酱萝卜，萝卜条杀水的时间一定要够，要把萝卜条中的水分充分杀出来，萝卜才能更快吸收料汁的味道。

2、杀过水的萝卜要用凉白开清洗，不要用自来水，否则会影响酱萝卜的保质期。

3、料汁的比例，生抽、陈醋、白糖、凉白开之间的比例为2:2:1:1。

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北京的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜，您更爱哪一种？

有一种食物，北京人是离不了的，它用最简单最常见的食材，腌渍出最丰富最醇厚的味道。它妙在不太咸，同时又不太甜，在宽余时佐餐，简素时主菜，总之百搭皆宜，它就是酱菜。

老北京人对于酱菜的喜欢那真是无法自拔，无论是拮据还是富有，无论春夏秋冬，都是要吃酱菜的。记得我小时候最喜欢吃的是酱黄瓜和酱甘露。酱黄瓜味道咸中带甜，脆生生的很有嚼头，仔细一品，唇齿间竟漾出鲜黄瓜才有的幽幽香气，用来下白米粥简直再合适也没有；酱甘露是北京的特产，小孩都喜欢叫它“小宝塔”，可以一边吃一边玩，在缺少玩具的年代，造型那么可爱的小酱菜会让每个孩子产生别样的乐趣。

酱菜发展壮大源于“不得已的苦衷”

说起酱菜老北京人喜爱的品种有：酱黄瓜、大酱萝卜、小酱萝卜、大腌萝卜、酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、酱苤蓝、酱甘露、酱银苗、酱瓜、酱八宝菜、酱黑菜、腌胡萝卜、腌雪里蕻、五香萝卜干、辣萝卜干、榨菜等等。

过去咱老北京的老字号酱菜园不少，前门外的“六必居”早在明嘉靖年间开张，至今已近500年的历史了；西单路南的天源酱园，开业于清同治年间，桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜；宣武区骡马市大街的桂馨斋南派风味的e梅干菜最有名；东安市场北门对门，是一家 *** 酱园，叫天义顺酱园，曾经是进宫的菜品； *** 门大街宝瑞酱园，西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说，四 *** 多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜 *** 。

酱菜园的发展壮大，归根结底是出于一种不得已的“苦衷”，那就是旧时蔬菜的紧张、缺乏和 *** 的相对昂贵。从二三月到四月间是所谓的“青黄不接”时期，那时窖藏的蔬菜已经卖得差不多了，过去没有所谓的冬储大白菜，都是由农民和菜商储存，而新菜还没有上市，这两三个月想吃菜的老百姓怎么挨？只能吃腌酱菜。

据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。

过去，酱园在市井间的地位很重的，北京的酱园更是宗派鲜明，生产的酱菜丰富多彩。北京酱园通常被划分为三种类型，即“老酱园”、“京酱园”、“南酱园”。“老酱园”，据说与保定酱菜有渊源，味道较咸，酱香馥郁，以六必居为 *** ；“京酱园”，在腌制过程中加入蔗糖，以甜面酱为主要酱渍原料，味道甜香，清淡宜人，以天源为 *** ；“南酱园”，南方人经营，甜咸适口，酱香浓郁，以桂馨斋为 *** 。

穿着黄马褂进宫送酱菜

说起北京酱菜，北京人最熟悉的还是六必居，家里来了客，上得台面的酱菜非六必居莫属。

相传“六必居”创于明嘉靖九年(1530年)，是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟创办的。“六必居”原是一家小店铺，经营日常生活必需的柴、米、油、盐、酱、醋等6种杂货起家。据《都门纪略》和《朝市丛载》介绍，这家店铺在明朝就是制售八宝菜和包瓜等酱腌菜的名店。在《竹枝词》中对其有这样的评语：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余，都人争说前门外，四百年来六必居。”老北京民间过去也流传过这样一句话：“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃 *** 同仁堂。”

六必居最被人津津乐道的一点是招牌“六必居”这三个字是严嵩题的，据说店主人为了请严嵩题字费尽心机。自从严嵩手书“六必居”的黑底金字大匾挂出来后，原来无名的小酱园顿时身价倍增，但此事只是一个传说，至今真假难辨，不过三个字确实漂亮，功力颇深。

清代时，六必居酱菜不仅皇帝和王公贵族爱吃，平民百姓也喜欢拿来当下酒菜，是一种消除了阶级壁垒的流行食品。六必居酱菜还被选作宫廷御品，获得宫廷供奉的身份，定期往宫里送货。清廷赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂，送货时在宫里通行无阻。

六必居最有名的产品有稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。

旧时六必居选料极为讲究，白糖蒜必须得用长辛店李村李恩家或赵辛店范祥家种的“白皮六瓣”，甜酱萝卜必须得用广安门外一户姓王的人家种的萝卜， *** 甜酱包瓜的香瓜必须得用永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”，莴笋必须得用广安门外太平桥乡湾子村韩文亮家种的青莴笋……就这么一个小小的酱菜，要是想闯出牌子，那得从供货到 *** 到销售好几代人兢兢业业一丝不苟才攒下的基业。

酱菜里的北京味才是地道家乡味

而“京酱园”的 *** 则是天源酱园，它于1869年开业，直至今日也有150年的历史了，“京酱园”是北京传统的酱腌工艺，也被称作是“京作”，酱菜的味道偏甜，清淡宜人。

在老北京的诸多酱菜园中，天源酱园以适合北京人的口感而出名，他们酱制的菜咸中带甜，很受顾客的好评，买卖越做越兴旺，很快竟有了和六必居分庭抗礼的架势，以至于《日下旧闻考》竟下了这样的评语：“北京酱菜， 颇为著名，甜酱菜以天源为更佳。”天源酱园最出名的是甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。

而“南酱园”则是模仿南方口味的做法，其口感更加偏甜，而且 *** 相对而言较为适中，其 *** 为桂馨斋，它于1736年开业，直至今日已有近三百年历史。桂馨斋擅长 *** 冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋的传统产品梅干菜享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。

虽然每一类型酱菜的口味有些许差异，但是口味上的包容也正是北京人的讲究之一，并不会存在着京酱园瞧不起南酱园，没有谁瞧不上谁这一说。

酱菜之妙，梁实秋有一句非常中肯的评价：“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。”酱菜除了佐餐，其实还可以做配菜，梁实秋在《酱菜》一文中写到：有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）更受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉 *** ，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

美食因为有了酱菜的加盟而更加令人垂涎。在今天，即便是寒冬腊月人们也能吃上各种新鲜的蔬菜了，然而，传统酱菜并没有淡出人们的餐桌，它依然无处不在。酱菜里的北京味，才是咱老北京地道的家乡味。

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