面馆调味配方技术，面馆调味配方技术

牵着乌龟去散步万象 2024-09-21 23 0

早上不用外出买早点，在家煮碗面放上这两种调料，有点面馆的味道

早上不用外出买早点，在家煮碗面放上这两种调料，有点面馆的味道。

早上很多人怕上班迟到，不愿在家里做早餐，喜欢在外面买现成的早点，这样方便又节省时间。到周末有时间做早餐了，却还是有很多人不愿在家里做早餐，这是因为：一怕麻烦，二是觉得外面的早餐就是比家里的好吃。就拿煮碗面来说，面馆里的面品种很多，有简单的葱油面，有复杂点的三鲜面，羊肉面，牛肉面，云吞面，还有各种炒面，凉拌面等等。每天换着吃也吃不过来。不论哪种面吃到嘴里都特别鲜香，和家里的面比起来确实好吃，不知道这面里面到底放了哪些调味料，吸引力这么大，把人一拨一拨的吸引过来。

某天想着是不是家里用的油不一样，煮的面才不香的。后来尝试着把这两种油各放一点，香味就出来了，尝一尝面条，口味还真有点像面馆的味道，闻着有点香味。

今天和大家分享早上煮的一碗面，做好后闻着就香，看着就想吃的馄饨面。用了自己做的两种油来代替平时用的植物油，味道和平时煮的面有点不同，有兴趣的伙伴们周末有时间可以在家里做一做。

准备食材：包好的馄饨挂面青菜水煮虾

准备调料：花椒油猪油盐胡椒粉鸡精

*** 步骤：

新鲜的小嫩青菜，摘洗干净，煮熟的虾仁剥好备用。

锅里放入适量水煮开，放入挂面煮软。准备一个大碗，放入适量盐，胡椒粉，香菜末，一小勺花椒油，一小块猪油，适量鸡精备用。

挂面煮软后放入小青菜，用筷子搅拌一下，使小青菜分散开，受热均匀。

青菜变软后放入馄饨。

再放入虾仁大火煮开，馄饨上浮后翻滚几下，馄饨皮变软就可以关火。
用两勺沸水倒入装有调味料的大碗里，然后把馄饨面盛出来装入碗中即可。

刚出锅的馄饨面散发着花椒油和猪油的香味，比用普通的植物油香多了。下次还可以尝试着用猪油直接来做花椒油。

小贴士：

花椒油麻香，猪油有肉的香味，两者各放一点，增加面的香味。
煮馄饨面有一定顺序，先煮面，再烫青菜，最后放馄饨和熟的虾仁，馄饨上浮后几秒钟就可以出锅，时间长一点馄饨容易软烂。
虾仁放葱姜盐先煮熟后再剥掉壳，放入馄饨面里烫一下就可以了，如果把生的虾仁放入馄饨面里，腥味重，不介意的可以直接放入。
自己 *** 花椒油，用花椒粉比用花椒口感好，喜欢辣的还可以在花椒粉里放点辣椒粉后再做成辣的花椒油。
如果不喜欢猪油的，直接放花椒油味道也不错。
花椒油也可以尝试着直接用猪油和花椒粉一起做，这样可以把今天用的两种油合并成一种油。

牛肉面的臊子，分享给你，香味十足，风味独特，拌面夹馍炒菜都香

#头条创作挑战赛#

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好，我是小面姨。今天小面姨给大家一道“牛肉臊子”的做法。前天晚上和老公出去遛弯的时候，看到小区门口有两个小伙在卖牛肉，而且是肉质非常不错。于是走上前打听价格，询问之下，更加感觉实惠，一斤只有40元钱。如果放在市场或者超市里的话，像这样的牛肉没有44元每斤是不可能拿到手里的。看着老公想吃牛肉的样子，就顺势买了五斤。我家老公特别喜欢吃牛肉，一到冬季，就要求我隔三差五要给他做一次牛肉吃。今天中午，我就用买到的牛肉给家人做了这道牛肉臊子吃。

众所周知，牛肉能滋养脾胃，强健筋骨，大家应该都爱吃牛肉，牛肉的吃法很多，常见的有炖牛肉，酱牛肉，炒牛肉等。今天咱们做的是牛肉臊子，牛肉臊子香浓郁，味道鲜美。在我们北方地区，人们都是以这个面食为主的，牛肉臊子，我们这边主要是拿来弄这个肉夹馍，搭配比如面条、米线、味道是杠杠滴，做法也比较简单，到了冬季每次会做一盆存放起来，储存时间很长，好吃也方便。冬季是吃牛肉更好的季节，不仅有利于身体健康，而且可以让筋骨变得更加结实。牛肉面的臊子，分享给你，香味十足，风味独特，拌面夹馍炒菜都香，现在，我把这道“牛肉臊子”的做法分享给大家，祝朋友们身体健康！

【牛肉臊子】

食材：牛肉、葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒段、盐、料酒、酱油、鸡精、五香粉。

做法：

1、准备一大块牛肉，分成几个小块，倒入没过肉的清水，浸泡半小时，把血水泡出，泡好后捞出沥干水分，切成小块，不要切的太小。

2、把牛肉块冷水下锅，倒入适量的料酒，水烧开以后打去表面浮沫，焯水3分钟左右，把牛肉块捞出来。

3、放入盆中，加入温水冲洗掉一些残留浮沫，沥干水分备用，再准备一些葱段，姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒段。

4、起锅烧适量油，下入葱段，姜片，花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒段炒香，再加2勺豆瓣酱，炒至红亮。

5、再把牛肉块倒入锅中，加点料酒翻炒片刻，接着加入一些提前做的糖色汁，翻炒让牛肉上色。

6、接着加入适量开水（汤以淹没牛肉为标准）放盐，鸡精，五香粉，酱油调味，改中小火炖煮一个半小时即可。

7、我为了节省时间，把牛肉和汤汁倒入高压锅中，炖30分左右，牛肉炖好了，大火收汁，收到汁水浓稠。

8、这个牛肉臊子就做好了，味道特别的香，一次多做一些放冰箱里保存，可以吃很久。喜欢的朋友可以试一试。

莫愁厨路无知己，谁人不识小面姨。大家好！我是小面姨。不知不觉厨艺烹饪路上陪伴大家五年时间了！相处了日子里，一起分享美食生活知识，一起体验美食生活快乐！在此，道一声谢谢！好了，亲爱的朋友们，今天的文章就和大家分享到这里，如果您对本文有任何不同的看法，欢迎在文章底部评论处发表您的观点，我们会认真阅读您的每一条留言~

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10年面馆老板告诉你开一家赚钱的面馆必备绝密技术资料

面条下锅技术要领

1.煮面要有足够的水：水份只能多不能少，水少会产生面条黏糊

2.一次下一人份面条：保持面条不黏在一起，并将温度忽然降低

3.水开才可以下面条：水开下面条能将面条急速定形、弹性口感好

4.快速搅拌几下面条：下面之一动作就是快速搅拌几下面条避免断线

5.水面要唯维持小滚：水面小滚有浮力，大滚会让面碰撞而成黏糊

6.捞起后水份要滤干：煮九分熟，捞起3-4秒可以避免过热增加弹性

面条佐料 *** 要领

佐料是用于面条的调味料，特色风味的制造，预先做好佐料，可以使烹调时间缩短，或使用于卤味菜、小菜等，他可以加快供应量，去获得更大的利益。

1.五味酱料：酱油加水加蕃茄酱、白醋、塩、糖、鸡粉煮沸冷却后加蒜泥、姜末、葱末即为五味酱料

2.辣椒酱料：用油将辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、鸡粉为辣椒酱料

3.甜酱油膏：酱油加水加大骨高汤、塩、糖、鸡粉勾芡为甜酱油膏

4.油葱酥：将干红葱切丝，用猪油炸过滤油即为油葱酥

5.葱油：油葱酥与猪油分开待凉，后再倂在一起为葱油

6.辣油：将油烧开充冲入干上品厨艺分享朝天椒与花椒粉，加酱油塩为辣油

7.肉燥：猪肉切丁爆香加香料、酱油、水、塩、糖、油葱酥为肉燥

8.芝麻酱膏：使用市场贩卖之芝麻酱

9.海鲜酱膏：使用市场贩卖之海鲜酱

10.辣酸菜：将酸菜洗净切丝加辣椒丝，糖、酱油炒为辣酸菜

11.包心菜干：将包心菜切丝晒干，加油、糖、鸡粉、辣椒炒为包心菜干

12.蚝油酱膏：使用市场贩卖之蚝油

煮面条所需高汤绝配方（绝密）

一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料：1.花椒粒 20克 2.三奈 5克 3.甘草 5克 4.小茴香 5克 5.陈皮 10克 6.桂皮 15克7.草果 5克 8.丁香 5克

B.材料：1.牛油 1000克 2.八角 20克 3.生香葱 500克 4.黑豆豉 100克 5.黄豆豉 100克

C.材料：1.牛肉 25000克 2.牛后腿骨 10000克 3.胡萝卜 2000克 4.白萝卜 2000克 5.洋葱1500克 6.西红柿 500克 7.水 100公斤

D. 调味料：1.白酒 1200克 2.酱油半瓶 3.鸡精粉 100克 4.糖 200克 5.塩 100克

二、大骨高汤

大骨高汤材料（100公斤）：

A.材料： 1.猪大骨 8000克 2.鸡骨 2000克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头 100克 6.胡萝卜 2000克 7.白萝卜 2000克 8.洋葱 1500克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料 :1.白酒 1200克 2.鸡精粉 100克 3.糖 200克 4.塩 100克

大骨高汤 *** 过程：

1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

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三、海鲜高汤

海鲜高汤材料（100公斤）：

A.材料：1.海带泡好 1000克 2.柴鱼片 250克 3.生香葱 500克 4.生姜片 100克 5.大蒜头100克 6.胡萝卜 1500克 7.白萝卜 1500克 8.洋葱 1000克 9.胡椒粒 50克 10.干虾仁 50克 11.水100公斤

B. 调味料：白酒 1000克海鲜粉 100克糖 200克塩 100克

海鲜高汤 *** 过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

四、鸡骨高汤

鸡骨高汤材料（100公斤）：

A.材料 :1.鸡骨 8000克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料：白酒 1000克鸡粉 100克糖 200克塩 100克

鸡骨鲜高汤 *** 过程：

1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡上品厨艺分享骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

五、终极高汤

终极高汤材料（100公斤）：

A.材料： 1.老母鸡 8000克 2.金华火腿 150克 3.干贝 80克 2.生香葱 500克 3.生姜片 100克 4.大蒜头 50克 5.胡萝卜 500克 7.白萝卜 500克 8.洋葱 200克 9.胡椒粒 50克 10.水 100公斤

B. 调味料：白酒 1000克糖 100克塩 100克

终极鲜高汤 *** 过程：

1、将老母鸡洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鸡、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

炸酱面，最关键的核心就是酱料，秘制配方教给你，学会就能开店了

北方人很喜欢吃面食，面食已经融入了北方人的生活中，它有很多分类，包子、馒头、面条、烧饼、面包等，尤其到了面点师的手中，玩出的花样则更多，在众多的美食中，我唯独对炸酱面情有独钟，炸酱面是一种传统的特色面食，很多街边面馆中都有，当然更具名气的，还是老北京炸酱面，中间是面条，四周是菜码，菜码有黄瓜丝、豆芽、黄豆等，都是一些应季时令蔬菜，最后隔上炸酱，一搅一拌，调匀即可开吃。

很多人爱吃炸酱面，尤其在夏天，面能打开食欲，裹满了酱汁的面条，根根分明，香浓美味、酱味纯正，炸酱面的核心精髓，就在于炸酱，很多小伙伴，喜欢吃炸酱面，也喜欢做炸酱面，是不是以为随便弄点酱，就是炸酱面呢？其实不然，炸酱面的“酱”有三种，分别为六必居干酱、海天黄豆酱和甜面酱，这三种酱结合而成，这才是老北京的风味，只要把炸酱做好了，这道菜也就成功一半了，下面我分享一种炸酱的做法，最关键的核心就是酱料，秘制配方教给你，学会就能开店了。

炸酱面

食材：五花肉、六必居干酱、甜面酱、海天黄豆酱

调味：生抽、八角、桂皮、香叶

1、准备五花肉200克，肥瘦均匀的这种，炒出来好吃，更好要不带皮的。

2、绞成肉馅碎末，或者切成小四方丁，按照自己的方式处理，新买的肉块比较松软，稍微冷冻一下，比较好切一点。

3、准备一个空碗，倒入六必居干酱150克，加5克清水，用筷子搅一搅，给它搅拌开，把干酱稍微滋润下。

4、另外准备一个空碗，黄豆酱30克，甜面酱50克，这个酱就别放水了，因为本身就够稀的。

5、起锅烧油，油热以后，放入1个八角，1块桂皮，2片香叶，用中小火炒香，炒香以后捞出扔掉。

6、接着倒入五花肉开始煸炒，注意火候，边炒边翻拌，因为有肥肉，慢慢的油脂就会被逼出来，油逐渐增多，这是正常现象。

8、等肉末变色以后，就煸炒得差不多了，这时候放葱姜末，继续煸炒，等肉末煸炒微黄，加入2勺生抽，润一下颜色。

9、先加入150克清水，清水是为了待会熬酱的时候，别糊锅了，接着倒入这3种酱，期间要不停地翻拌，确保不会糊锅，这一步很重要，很多人炒着炒着就糊了，酱肯定会发苦。

10、直到油和酱分离，感觉有点黏稠就是行了，准备出锅，炸酱做好了，接下来就是煮面条，准备菜码了。

11、炸好的酱，可以装入保鲜盒中，放入冰箱中保存，更好是现吃现做，炒一次能放3天，时间也别太久。

12、煮面条应该都会吧，就不过多再重复了。

13、菜码有黄瓜丝、黄豆、豆芽、胡萝卜，这是比较家庭的吃法，其实根据口味，还可以另行准备。

技巧总结

1、干黄酱是无可替代的，三者缺一不可，尽量不要省略了。

2、 *** 好的炸酱，可以单独存放在冷藏中，每次用干净的勺子取，能使用3-5天。

我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注每天学习做菜，总会给你小惊喜。

这样打碗底调料，让你的面馆生意提升一倍#餐饮技术

这是一位宝妈发来的求助信息，之前是摆摊做面条的，口味做的不好，所以说卖一个地方就卖不动了，有幸刷到我们的视频，让我们帮他去解决一下汤底的问题，这个忙必须帮。面条的汤底是一个核心，这是我们用老母鸡加猪骨熬的一个底汤，这样的汤才更鲜美。然后就是打碗底。

今天教大家两个碗底，一个是清淡一点的一个是香辣味的。

·首先我们先打一个清淡的，一勺盐，一勺鸡精，一勺的蒜水，少许的葱花，一小勺的复合酱油，一小勺的猪油，两勺高汤。

·接下来做一个香辣的碗底，白色的一勺盐，一勺鸡精，然后一勺蒜水，葱花，一勺的复合酱油，一勺的油辣子，能吃辣的地方可以多放一勺，花椒粉少许，然后猪油，好两勺的高汤，将煮好的面条下入碗中。

这么两个碗碟就已经做好了，结合你们当地的一些浇头，放在上面就可以了。现在赚个钱不容易。

大家如果说在餐饮方面遇到一些问题，可以来找我，作为一个20年的餐饮人一定帮助大家，欢迎评论区留言。

价值666的红烧牛肉面香料配方，超越加盟店，内部资料，欢迎转载

每当去外面打牙祭，我更爱吃的就是红烧牛肉面，就是这款红烧牛肉面让我经常魂牵梦绕，它汤汁香醇、面条滑嫩Q弹、尤其是里面的牛肉，软烂可口、酱香浓郁、吃到嘴了香味儿久久而不散去。

今天在这我把我，千辛万苦历经3个月，破解的红烧牛肉面卤肉配方和技巧，分享给大家希望朋友们喜欢！

李哥探厨码字不易，请各路大神多多点赞支持，您们的赞美就是我前进的方向！

【之一步骤】原料初加工：

1. 新鲜的牛肋条50 千克，剔除筋膜，然后清洗干净，用刀切成小块。

2.净锅上火倒入清水，牛肉凉水下锅，大火烧开，撇净泡沫，捞出洗净控干水分备用。

【第二步骤】香料包配比：

1.香料包（香茅草、小茴香各12克，葱、姜、蒜、香叶、罗汉果各10克，丁香、陈皮各9克，草果、八角、桂皮、白胡椒、荜拨各8克，黑胡椒6克），农家自酿原浆酱油0.4千克。

2.熬制的高汤倒入锅中，放入香料包，倒入精盐、味精、调一下底味，熬制一小时。然后把牛肉倒入卤水中，大火卤制2.5小时即可。

【第三步骤】红烧牛肉面熟制：

1.面条市场有出售的，无需自己加工。

2.面条下锅煮熟，盛入碗中，放入各种小料。

3.放入卤好的牛肉，再倒入卤牛肉的卤汁浇汤。

4.最后撒上香葱末即可。

感谢您阅读《李哥探厨》的文章，还希望您能够承蒙不弃，点击上面的关注！非常感谢！！！

面馆每天销量上百份的炸酱配方，全部无保留和大家分享，先收藏了

大家好，我是刘涛美食，从事厨师职业。关注刘涛，每天有更多的美食家常菜和酱汁配方，和大家免费分享。

武汉这边的著名小吃有很多，比如老通城的三鲜豆皮，四季美的汤包，蔡林记的热干面、小桃园的煨汤等等。

今天为大家分享，武汉这边的一道特色小吃炸酱面，炸酱的 *** *** 。炸酱面好不好吃，酱汁是关键，下面开始操作

熬制好的炸酱

1：买回的前夹肉用水洗净，最后去除肉皮，最后剁成肉沫备用，炸酱自己做的话建议自己买肉会来剁，那样吃起来会放心，做炸酱更好选择肥2瘦8的前夹肉来 *** ，那样吃起来口感既不会柴也不会油腻

剁肉末的过程

2：将买好的香菇用水洗净，最后浸泡两小时。2小时候将香菇改刀切成碎末，浸泡的香菇水，我们留着不要倒掉，准备熬酱用。做炸酱1斤肉末给个6个干香菇就差不多了，当然这个也可以根据自己口味来调整，也可以加一点点冬笋丁来增加口感。

剁好的香菇

3：准备辅料，切点小葱白、剁点姜末、蒜沫，调料有：甜面酱、耗油、黄豆酱

调料

4：下面来开始熬制炸酱，锅烧热后给油滑锅，锅中下入菜籽油，再将剁好的肉沫倒入锅中，开小火慢慢的炒，炒干肉末的水份

炒肉末

5：炒香后再加点料酒去腥，再将香菇葱白倒入锅中炒香，再将姜末、蒜沫也倒入锅中炒香，锅中下入甜面酱2勺，黄豆酱一勺，耗油一勺，最后将它翻炒均匀，最后加入少许生抽，鸡精，白糖，再给点老抽上色

下酱汁

6：再将香菇水倒入锅中，开小火给它熬香，熬干它的水份，全部成油汁时，熬香后即可倒入碗中即可。炸酱做好后可以放冰箱冷藏，吃饭的时候来一点，也非常的美味下饭。此做法我是按照武汉这边的口味来 *** 的，也是一家连锁店的配方。每个地方的的口味不同，做法稍有区别，所谓的配方、秘制，其实没那么神秘复杂，只是我们不懂酱汁的使用和一些小的烹饪技巧罢了

熬好的炸酱

我是刘涛，一名地道的厨师，感谢大家对刘涛美食的支持，《炸酱的 *** 教程在我的头条主页》，里面还有更多美食家常菜，喜欢我做菜的朋友们请帮我点个关注，谢谢大家了

做好的面条

简单中的精致，一碗牛肉面汤底调料香粉的搭配，香菜籽还能这么用

最近常看到精致的穷人这样的词汇，所谓精致的穷人，其实是将一件简单的事情深入的去做，就像是一碗普通的家常面汤，一碗普通的白饭，小鸣今天聊的这位师傅家常的牛肉面，便是这样一个看似简单，其实是十分精致的存在。

一份面汤的底蕴在于它的汤底，而汤底的灵魂在于调味，调味之法有千万，而小鸣介绍的自然是和本人钟爱的香料有关，这份面汤的调味便是以香料制成香粉来完成的。这份香粉有什么特别之处呢？在小鸣看来，它的别致出在于它使用了香菜籽的量较大， *** 后的牛肉面汤清新味十足，可以很好的衬托出牛肉本身的味道。

去腥部分则是通过在去腥与保持肉味之间找平衡点来完成，使用了姜皮、草果、胡椒、花椒来完成，姜皮本身也是具有去腥效果的，但是它并不会如生姜般烈，搭配上花椒、以及和牛肉味觉锲合度较高的草果和胡椒，这几种香料都是有一些去腥效果的，如此一来去腥上是足够的，同时还能保持牛肉本身的味道不受到太多的影响。

増香部分其实建立在了去腥的基础上，使用草蔻增强草果的香气，使用肉蔻来加强肉香，再配上少量的八角和后香丁香这两种味道浓郁的香料，整体的増香便在保证了清新和牛肉本味下完成了。具体香料粉 *** 配伍如下，喜欢的朋友开始自行尝试。

香菜籽50克、姜皮25克、草果25克、白胡椒20克、花椒20克、肉蔻5克、八角5克、草蔻5克、丁香5克（以上香料用料理机打碎制成香粉，没错熬汤底是可取10克加入两斤左右的清水，搭配上半斤左右的牛肉或者是牛骨也行，若是喜欢根据有风味的味道，那么则可以在上述配方中加入20克的孜然粉，但是使用时还是取10克。调味上不要太复杂，一般来说就是味精和盐就可以了。）

著名的八碗香锅面技术配方资料分享

“八碗香锅面”是著名的面食小吃，它集中外特色面条技术于一体，去粗取精，研究出一系列不同配方，中外、南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。同志们重点掌握“两酱、两汤、调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。

一、“两酱两汤和调味油”的调制 *** ：两酱即“椒肉爽口酱”、“菜根香麻酱”，两汤即“速溶高汤”、“鱼头奶汤”，调味油即“紫珍调味油”。

（一）椒肉爽口酱：

1、选料：选择鲜牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（红色）30 克，鲜红辣椒 60克，生姜 50 克，香葱头 50 克，大葱 50克，洋葱 80 克，番茄酱 20 克，辣椒油 40克，鲜西红柿 30 克，海鲜酱 20 克，排骨酱 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫县豆瓣酱 300 克，米酒 6 克，味精 20 克，特鲜一号 10 克，多味鸡汁 15 克，白糖20 克，香油 30 克，美极鲜汁 10 克，飘香剂10 克，花生 80 克（炒香打碎），黄豆（炒香）50 克，干红椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油 600 克。

2、将牛肉剁成细末，用开水煮沸 2 分钟，滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。

3、净锅注入色拉油烧热，放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时，再放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 15-20 分钟，待水分干时离火待用。

4、用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。

5、待锅里原料熬到 15-20 分钟水汽蒸发，飘出香气时，离火凉到 70℃时倒入盆中拌均上盖，密封 10 小时待用。

（二）菜根香麻酱：

1、原料：榨菜 50 克，泡红椒 100 克，色拉油 400 克，生姜50 克，香葱头 50 克，蒜仁 50 克，洋葱 50 克，白糖 20 克，味精 10 克，多味鸡汁 10 克，排骨酱 50 克，南乳 40 克，海鲜酱50 克，花生酱 60 克，番茄酱 20 克，黄豆酱 40 克，辣椒油 15克，香油 25 克，精盐 5-10 克，美极鲜汁 10 克，花椒粉 20 克。

2、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋葱、泡椒、榨菜等剁成细末。

3、净锅注入色拉油烧热，随即放入剁细的各种原料烧沸后，转小火熬制 20-25 分钟，然后放入味精、鸡汁、精盐、香油等调匀离火待用。

4、用一瓷盆将花生、海鲜、黄豆、排骨、香茄、南乳等酱装入拌匀，再放入白糖、美极鲜汁等。然后将熬香的料油冷却到50 度时倒入盆中拌匀封盖即成。

（三）速溶高汤：水 5 公斤烧开，放入老汤皇料（也可用骨头老汤代替）80 克，化猪油 40 克，鲜味王味精 25 克，料酒 8克即成。

（四）鱼头奶汤：

1、选择胖头鱼、草鱼、鲫鱼等鱼头一个约 800 克左右，也可为整条鱼，生姜 60 克，香葱 60 克，花椒 8 克，化猪油 20 克。

2、将鱼头剁成两块洗净，生姜、香葱等切成丝。

3、净锅注入猪油 20 克，色拉油 30 克，烧沸放入生姜，再放入鱼头炸到半熟时，再放入香葱、花椒稍炸，接着烹入料酒 5 克，加沸水 12-16 市斤烧开后，转小火熬制 30-40 分钟，待汤呈乳白色时，再调入适量的味精、精盐等即成。

（五）紫珍调味油：

1、选料：紫苏油（如无可用 30 克紫苏叶代用）100 克，色拉油 5000 克，干红辣椒300 克，泡辣椒（红色）250 克，郫县豆瓣酱 500 克，野山椒 100 克，蒜仁 60 克，生姜 200 克，洋葱200 克，米酒 300 克；紫草 12 克，白蔻 20 克，香叶 15 克，八角30 克，草果 5 克，小茴 15 克，桂皮 10 克，山奈 15 克，香草5 克，丁香 5 克。

2、将干红辣椒去籽，用开水煮 2 分钟剁成细茸；豆瓣酱剁细，生姜等切成片，各种香料打破，用 60 度温水泡 15 分钟。

3、净锅注入紫苏和色拉油烧热，随即放入生姜、香葱、洋葱、野山椒、泡辣椒、郫县豆瓣酱、红辣椒等烧沸后炒香，再放各种泡涨的香料、米酒炒 3-5 分钟后，转小火熬15-30 分钟，待有一股浓浓的香气四溢时滤去料渣，将油装好备用。

二、八碗（即八大系列）香锅面的配方工艺

（一）一碗浓香面：这碗面采取古今香卤 *** ，烹制出的麻辣味型，滋生出八个品种，即“香卤牛肉面”，“香卤羊肉面”，“香卤猪脚面”，“香卤排骨面”，“香卤鸡肉面”，“香卤鸭颈面”，“香卤牛杂面”，“香卤鸡爪面”。这个系列面食极显地方特色，适合各地绝大多数人食用。配方就一个，即：

1、佐料：大茴（八角）10 克，小茴 10 克，花椒 6 克，草果

5 克，桂皮 5 克，陈皮 3 克，香叶 2 克，老抽 10 克，白糖 5 克，食盐 6 克，油等。需要卤的肉食 2 市斤切成麻将大小的块，香料用纱布包好留一个长线头。

2、根据卤肉的多少烧适量的开水，把肉和姜片放入烧开去腥去油，待锅里漂起一层白色泡沫时捞起滤水。

3、净锅里放入 100 克左右水，再放入白糖，用铲子炒成金黄色，然后加适量的水。

4、再把肉倒进去，糖浆就可给肉上色了，然后加精盐，老抽（黑酱油）10 克和适量的水，把纱布包放进去，线头在锅外，倒入姜等，倒入所要煮的肉类，盖上盖子，小火炖1 小时左右，

要注意锅里水不要干了。待热气腾腾，香气四溢时就表示已熟了。用此法卤出的各种肉食就可做出各种特色面条：如“香卤鸡爪面”的调制：（1）面条 200 克，卤香鸡爪 30克左右，姜末10 克，香葱花 15 克，蒜茸（大蒜仁和鲜花椒捣成的泥）10 克，辣椒面1 克左右，花椒面 0.8 克左右，青菜少许，香油 3 克，食盐 3 克左右，味精 4 克，特鲜一号 3 克，猪油 3 克，高汤 25 克，老抽、料酒、米醋各 4 克左右。（2）将各种调料放入碗中加上高汤，然后将面条煮熟捞入碗中，放入鲜菜，再放入香卤鸡爪，撒上葱花即成。其特色面食有：“香浓牛肉面”，“醇香羊肉面”，“王排椒骨面”，“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约 1.30 元左右，依各地消费，售价 3--6元。

（二）两碗曲肠面：这道面也是采取“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤 *** 参照上述一碗浓香面中的卤制 *** 。

以香辣肥肠面为例，调制 *** 为：

1、原料：面条 150 克，香卤肥肠 40 克，大葱末 25 克，姜末10 克，蒜茸 10 克，辣椒面 0.7 克，紫苏调味油 2 克，椒香爽口酱 10 克，青菜少许。调料：老抽、生抽各 6克，米醋 5 克，高汤 30 克，猪油 5 克，香油 3 克，飘香剂 2 克，食盐 6 克。

2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。此碗面条综合成本 1.30 元左右，市售价 2.5—6 元。其特色代表有：“千层毛肚面”、“羊肚九心面”、“九湾曲肠面”、“鼎足鸭掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取。

（三）三碗龙泉面：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可 *** 。

肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等 500 克（肉、肝切成丝或片，腰可切成花形），生姜丝 10 克，香葱头 10 克，精盐3 克，郫县豆瓣酱 30 克，花椒 5 克，干红椒 10 克，青红椒 8 克，蒜仁 10 克。（2）净锅放入色拉油 70 克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖 2 克等，待炒香后放入肉类炒熟，再加入香葱、食盐、味精 3 克，料酒适量，收糊备用（收糊是用淀粉 6 克用水调匀倒入锅中）。

这里以酸辣肉丝面为例，其调制 *** 为：

紫珍调味油 5 克，香油 2 克，精盐 6 克，味精 5 克，特鲜 1号 3 克，蒜茸 6 克，酱油6 克，醋 12 克，猪油 5 克，油炸辣椒面 12 克左右，花椒粉 2 克，酸菜 5 克左右，共同入碗用高汤 30克调匀，再将煮熟的面条 150 克放入碗中，再加入 40 克炒好的肉、肝类，撒上葱花即可。

用此 *** 可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色神女面”，“鸡鸭姊妹面”。

（四）四碗干吃面：此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱、紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味：如“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。

以“七品蟹黄面” *** 为例， *** 如下：

菜根香麻酱 15 克，紫苏调味油 5 克，香油 3 克，蒜茸 3 克，酱油 1 克，米醋 2 克，美极鲜汁 3 克，生姜末 3 克，白糖 2 克，味精 2 克，多味鸡汁 2 克，精盐 1-2 克一起入碗，加高汤 15 克，再把煮熟的面（各种任选）150 克加入，撒上葱花即可食用。

你可按你当地食俗，根据上述配方比例任你变换调制各种拌面，

每碗成本 0.7 元，市售 3-5 元。其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面”（干果）。

（五）五碗豉香面：是一套以豆豉调制的香酱，豉香味浓，可作各种各样的面食。

1、豉香酱的调制：（1）重庆永川豆豉 500 克（剁细），五香牛肉 250 克（剁成细末），生姜及香葱头各 100 克（剁细），蒜茸 60 克，洋葱 80 克（剁细），柠檬肉（剁细）10 克。（2）净锅注入茶籽油 700 克，放入上述（1）各种原料熬沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐 3 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 10 克，香油 10克，十三香 50 克。（3）调匀后离火冷却到60 度时再放入豆豉调匀上盖密封 10 小时备用。

2、以豉香韭叶面为例，调制 *** ：精盐 3 克，味精 4 克，白糖 3 克，多味鸡汁 5 克，香醋 2 克，特鲜 1 号 3 克，香油 3 克，猪油 5 克，油炸辣椒面 5 克，花椒粉 3 克，豉香酱 15 克，共同入碗兑入 20 克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即成。

其代表特色面食为：豉香银丝面、豉香韭叶面、豉香抄手面，豉香乱世面、豉香恩爱面，豉香扁担面、豉香蛋丝面，豉香黄金面等。

（六）六道顺意面：这道面是以中国风味、意大利风味、韩式风味等三国风味调制的面条：随你调制，让顾客享受异国风情之口福。

1、中式风味：紫珍调味油 6 克，猪油 6 克，香油 3 克，酱油

3 克，醋 5 克，榨菜（炒香）5 克，精盐 4 克，米酒 3 克，料酒

2 克，白糖 3 克，油炸辣椒面 5 克，蒜茸 4 克，花椒粉 3 克，共同入碗，调入高汤 20克，将 150 克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。

2、意大利风味面：（1）培根片 50 克，西红柿 2 个洗净切丁，颐和番茄酱 20 克，洋葱 20 克洗净切碎，蒜茸 5 克，鱿鱼花 1 片；（2）用茶籽油炒香蒜茸，洋葱，放入西红柿丁，番茄酱共炒 5分钟，再倒入高汤 20 克和葡萄酒 8 克，煮 20 分钟放盐，胡椒粉，味精调好味起锅待用；（3）把锅烧热后，用茶油炒香培根，倒入番茄汁炒香后放入鱿鱼花炒熟，再放意面炒熟即可。（此碗售价 30 元）

3、韩式乌鸡面：（1）乌鸡熬汤，熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用；（2）用乌鸡汤 200 克，油菜心 2 根，精盐 4 克，葱花 6 克，鸡油 4 克，酱油 4 克，料酒 3 克共同入碗，再放入煮好的面条即可食用。（每碗售价 30 元）。

（七）七碗凉拌面：这道面食采用四川、重庆有名的凉拌面配方，结合当地地方特色，研制出红油味和椒香味两种，做出各式口味适合各地人食用。

1、红油味：（1）紫珍调味油 5 克，油炸辣椒面 3 克，酱油8 克，多味鸡汁 3 克，美极鲜汁 2 克，蒜泥 5 克，白糖 5 克，醋6 克，鲜味王味精 4 克，椒盐 3 克，香油 3克，将以上调合为味汁；（2）将面条煮熟凉干，再加上豆芽（将绿豆芽用开水焯一下即可），胡萝卜丝等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。

2、椒香味：（1）鲜花椒和蒜仁各 5 克打成蒜茸，酱油 4 克，陈醋 10 克，白糖 10克，米酒水 3 克，多味鸡汁 5 克，芥末 5 克，鸡精 3 克，特鲜 1 号 2 克，味精 3克，香油 5 克，菜根香麻酱10 克，生姜末 5 克，将上述共同装入碗中，调成味汁。（2）将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟芝麻仁即可。（3）可将宽叶手擀面用油炸后用上述两方凉拌。

以上两种配方可任意调制面食，其代表面食名称有：“一马平川面”、“八面来风面”、“天天好见面”、“独当一面”、“椒香串串面”、“椒香豪爽面”、“椒香意思面”。

（八）八碗财源面：此面是以鱼头奶汤调制的各种面条：鱼汤味浓，食后有滋补健身，强身益智，延缓衰老等功能。这里以“四季发财面”为例，配方为：（1）香菇 5 克，木耳5 克，鲜红椒 5 克都切片。猪肉等切片，用油炒熟炒香装碗备用。炒法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等 *** 。（2）再将花雕酒、料酒各 2 克，生姜 4 克，葱花 5 克，白糖 2 克，猪油 4 克，味精3 克，精盐 3 克，美极鲜汁等共同入碗。（3）再将煮熟的面条装入碗中，掺入鱼头奶油 80 克，撒上葱花，即为一碗鱼香扑鼻，乳白诱食的面条。

你可根据这个配方比例做各种面条，各式配料花色的鱼头奶汤面。

其代表特色面品有：“火树银花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻过雪山面”、“三兄结义面”等等。

三、一锅：此为火锅式做成的即烫即食面条，适合各地人食用。

做法是：（1）高汤 3.5 公斤，“红油鲜底”70 克，生姜、香葱各 20 克，火腿肠、香肠、猪油各 50 克，干辣椒、花椒根据各地口味适量。味精 10 克，鸡精 7 克，多味鸡汁 8 克，特鲜 1号 3 克，美极鲜汁 5 克，鲜味噌 5 克，飘香剂 5-8 克。（2）将高汤、红油鲜底，生姜、香葱、猪油、鸡爪等熬沸 10 分钟，再调入各种调料兑匀上桌。（3）用蒜泥 5 克，麻仁 2 克南腐乳 3克，鸡汁 1 克，特鲜 1 号 1 克，共同调成小料。（4）用筋力好一点的面条边烫边吃。（5）可配一些竹笋、土豆、海带、青菜等类配菜烫食。

牛肉面核心配方及 *** 工艺，记得收藏起来

食材：

牛腩或牛肋条肉30斤，改刀3厘米块。

*** ：

1、牛棒骨一到三个，砍断放焙箱220度烤焙黄色，拿出，连同烤出来的油一起倒在水开的汤桶里。注意不要烫着手。

2、牛肉过水烫过，过凉，去干净水，加蒜蓉，番茄酱腌制3小时时，过油炸上色，上色就行，油温7成热，170度，

3、汤桶加五十斤水，煷开，牛骨就是放在这里的。熬骨汤。

4、砂糖30克到锅里，小火熬糖色红色变紫色是加水80克，出锅倒进汤桶中，水开的时候加里。

5、汤桶水开，放熬好糖色，成淡黄色，多就苦了。加炸过的牛腩，

6、葱姜蒜干辣椒过油炸黄，加黑胡椒碎50克，加到汤桶，，留油熬辣酱。

7、草果两个，南姜15克，罗汉果个，花椒大料香叶桂皮各20克，放油里炒出香味，要小火炒。药才放汤桶

8、油800克下锅加比县豆瓣辣酱200克，熬三分钟加湖南辣妹子一瓶，加白糖30克，小火熱香，油红时候加汤桶，