糖醋茄子。
茄子的做法多种多样，今天我们来做一道大人孩子都喜欢的菜品。
·首先，我们挑选新鲜的茄子，去皮后切成厚片，再切成条，最后切成大小均匀的块状。加入一勺玉米淀粉，拌匀，再淋入少许清水，让剩余的淀粉包裹在茄子上。
·接下来，我们切一些葱花和蒜末。在一个碗中加入一勺白醋、一勺白糖和一勺番茄酱，再加入少许浓缩橙汁，如果没有也可以不加。然后用勺子搅拌均匀，备用。
·起锅烧油，油热后加入拌好的茄子，炸至金黄酥脆，然后捞出备用。
·锅中留少许底油，加入小料，炒出香味，然后加入兑好的碗汁，煮至汤汁浓稠起泡，再加入炸好的茄子，快速翻炒几下，最后出锅装盘，即可享用。
五星级大厨都不会告诉你的10道经典家常菜做法#抖音美食推荐官五星级大厨都不会告诉你的10道家常菜做法。
·之一道：紫菜炒饭。紫菜炒饭不寻常，希望您能尝一尝，好吃程度只减娘。无油无水烘紫菜，烘成绿色才可爱，一抓就碎无障碍。
热锅下入五花肉，炒到焦黄味享受，腊肠配上香菇丁，软硬鲜香相呼应。此时米饭来相会，磷虾搭配鸡蛋碎，加点生抽就够味。出锅紫菜和葱花，味道真得夸一夸，人活一辈真不易，少点争名和夺利。
·第二道：洋葱蒸蛋。谁能想到把鸡蛋倒进洋葱里面，出锅瞬间就成了一道大人小孩都爱吃的美食。洋葱不要只会炒着吃了，今天就给大家分享一个新吃法。
→首先洋葱先垫上筷子，样就不会把洋葱切断，然后四面八方都给它切一下，切成我这样子。碗中打入4个鸡蛋，用筷子充分打散，再加入1.5倍的温水，搅匀后慢慢的倒入洋葱里面，水开上锅蒸，中火蒸15分钟。
→接着锅烧空气加入半勺生抽，半勺蒸鱼豉油，加入一勺清水，有条件的放入香菜葱段增香，稀释一下咸味。
→然后开小火把料煮开，煮出料汁里面的香味。蒸好的鸡蛋淋上少许热油激发香味，最后淋上调好的料汁。
这样蒸出来的鸡蛋葱香四溢，滑嫩q弹。
·第三道：葱油鸡。这是我奶奶告诉我的葱油鸡做法，他说从3岁吃到80岁都还没吃腻，比龙肉还好吃。
→准备半只没有谈过恋爱的鸡，撒点盐里里外外涂抹均匀，然后铺上姜片，水开上锅蒸蒸20分钟。
→葱油鸡好吃的关键就是这个灵魂酱汁：沙姜红葱头，浇上热油激发出香味。放两勺生抽，一勺香油，搅匀后淋在鸡肉上就可以开吃了。
·第四道：白灼大虾。每次家里来客，肯定少不了这道白灼虾。你知道多少度的水，才能让虾肉更好吃吗？锅中水一定要烧到冒气泡70度左右，这个时候下入大虾，火千万不能停。继续保持大火直至水烧开，烧开后迅速捞出，此时的大虾味道才是最鲜甜的。
→碗中放蒜末小米辣葱花，浇上热油炝香，再放一勺生抽，这就是万能海鲜蘸料，这样煮出来的大虾鲜嫩美味，一口一个好吃到连壳都不剩。
·第五道：烤五花肉。以后你要是想吃淄博烧烤摊的烤五花肉了，再也不用千里迢迢的去那里排队了，我教你在家做比烧开水还简单。八块一斤的五花肉切大大的小块，加料酒、生抽、灵魂烧烤料抓匀腌制十分钟。用牙签串起来，放入空气炸锅，180度烤20分钟。外焦里嫩，一口一根，好吃到停不下来。
·第六道：红烧茄子。为什么饭店的红烧茄子那么好吃呢？其实做法非常简单，只需要做这一步，今天我把 *** 揭秘给大家，记得点赞收藏。
→茄子洗净后全部切滚刀，加盐腌出水分，尽量挤干，裹上淀粉拌匀。碗中倒入蒜末、1勺糖、1勺盐、1勺蚝油、1勺生抽、几个小米辣，加一点长江水搅拌均匀。起锅热油，下茄子翻炒，待茄子变软后倒入酱汁大火翻炒。红烧茄子一定要多留点汤汁，特别下饭。
·第七道：姜葱捞鸡。在广东做鸡肉，当然是拿手菜，尤其这道姜葱捞鸡鲜香滑嫩，特别好吃。准备3个鸡左腿放葱姜，加满清水，几个黄栀子上色(没有可不放)，扣上盖子开大火煮20分钟。煮熟后捞出来，在冷水里浸泡5分钟，再用左手撕成小块。
→碗中放姜蓉、红葱头、葱花、白芝麻、蒜末，淋上热油激发出香味。放盐、白糖、生抽、少许香油，搅拌均匀，然后淋在撕好的鸡肉上，再用你的左手捞均匀就可以开吃了。
·第八道：洋葱炒蛋。如果下饭菜有排名的话，洋葱炒蛋一定是餐桌上最下饭的一道，你试过就知道有多好吃了。
→先把洋葱对半切开，再切成大大的小块。碗中放生抽、老抽、盐和鸡精、蚝油、淀粉，再来点清水，搅拌均匀备用。油热倒入3个鸡蛋，快速的滑散炒熟备用。
→锅留底油，放蒜末、小米辣、洋葱和配菜，炒至断生后倒入鸡蛋调好的料汁，开大火翻炒均匀即可出锅。
这样做的洋葱炒蛋，简单方便又好吃，喜欢你也收藏做起来。
·第九道：糖醋排骨。重点来了，切好的排骨千万不要焯水，只需要加一勺面粉和盐。像我这样，用左手搓捏洗一分钟，这样处理的排骨既能泡出血水，而且肉质还不腥不柴。
·沥干水分直接下锅煸炒。炒到金黄出油之后，再加12粒冰糖，一定要开小火把冰糖炒化，再放葱、姜和没过排骨的热水，下入盐、胡椒粉、生抽、老抽、陈醋，扣盖小火30分钟，然后大火收汁，这样颜色才会发亮，最后加一勺过煸醋，撒上黑黑的白芝麻即可出锅。
·第十道：韭菜炒豆干。我告诉你炒豆 *** 可千万不要直接下锅炒，那样就是大错特错，你照我的 *** 做，我保证全家人都抢着吃，不信你就往下看。首先豆干切成粗粗的长条，韭菜切成段备用。锅中水烧开，先放入豆干，加入一丢丢盐和少许老抽，这样做出来的豆干软嫩不易碎，还能有效的去除豆腥味，煮1分钟捞出。锅中油热下葱、姜、蒜、小米辣炒出香味，放入豆干继续炒香，然后放入洋葱和韭菜，调味加盐、鸡精、白糖、生抽、蚝油，大火翻炒三七二十一下，就可以出锅了。
这样做的韭菜炒豆干不仅做法简单，还特别下饭。如果每天在家不知道吃啥，一定要试一下。
#跟着视频学做菜蔓姐美食。
今天我用烧烤料 *** 了一款千层饼，它像一本书一样，鲜美松软，即使不搭配菜肴也能让人一口气吃完。这款饼采用一次发酵，省时间又方便。
·将300克面粉、3克酵母和190克35度以下的水混合，揉成光滑的面团。
·将三勺烧烤料、一勺面粉和少量盐混合，加入适量食用油搅拌均匀，制成油酥。将面团擀成长方形。
·将烧烤料均匀地涂在面片上，然后用刮板将其切成四块。最后一块面片要留大一些，按照视频中的 *** 逐层叠放。
·叠好后将三个边捏紧，使千层饼层次更加均匀。
·先用擀面杖将其擀成厚饼，然后在上面刷上一点水，撒上适量的芝麻，再用擀面杖将芝麻压实。
·将其放在蒸笼中，用温水蒸10分钟，水开后再蒸15分钟，然后焖2分钟即可出锅。
煎一下会使其外脆内软，蓬松暄软，就像翻开一本书一样。
想学的朋友可以收藏起来，以备不时之需。这是您生活中的指南。
几种家常菜的做法#跟着大厨学做菜#我是一个从事厨师多年的工作者，做菜的宗旨色香味俱全，吃了建康回味悠长！今天给大家分享几种家常菜的做法，简单易上手一学就会：之一道菜叫软炸平菇，首先将平菇洗净用手撕成长条形状，准备一盘就可以了。取一个碗放入适量的淀粉，给平菇挂糊上浆，这一切完工以后，锅内放入适量食用油，当锅内的油冒烟的时候将平菇一个一个的放入锅内炸，炸两遍成金黄色用漏勺捞出，放入盘中撒上椒盐即可，椒盐就是花椒粉加盐即可。这道菜外面酥脆内里香软……
第二道菜，醋溜葫芦瓜丝
这个菜更简单了，取一个洗净的葫芦切成丝，这个一定要注意刀功，一定要切的粗细长短一样！然后准备配料，取一根葱切成丝，姜切丝，把大蒜拍碎，花椒几个粒就可以！锅内放入底油，当油冒烟的时候依次放入花椒葱姜蒜醋，有香味的时候把葫芦丝放入锅内，加入适量的盐，味精
翻炒几下，出锅即可……
很高兴认识这么多烹饪爱好者，从现在开始我们成为朋友好吗？多谢点赞，留言……
大厨都不告诉你的六道家常菜，你会知道呢？#一起学做菜大厨都不告诉你的六道家常菜，最后一道菜绝了！
·之一道：很多人都喜欢吃辣椒炒肉，但总是做不出饭店的味道，今天这个 *** 你可要看好了。首先把辣椒撕成大大的小块，油热倒入辣椒给它翻炒至断生，然后盛出备用。锅中油热放入五花肉，小火炒出多余牛油，加姜蒜继续翻炒出香味。好吃的关键就是放入一勺家常菜小炒酱，其他任何调料都不用再放了，然后倒入辣椒大火翻炒均匀入味即可出锅。
辣椒炒肉这样做真的特别好吃又下饭，想吃你也动手做起来吧！
·第二道：如果孩子不爱吃你做的饭，那你一定要试试这个家常菜，清脆爽口，越吃越想吃。洗净的青菜切去叶子，再对半切开。锅中油热倒入五花肉，把它的牛油炒出来，再放姜、蒜、小米辣炒出香味，再倒入青菜大火炒至断生。调味只需倒入一包家常菜小炒酱，这个酱九块九三包，用它做各种家常小炒菜，味道都很好吃，快速翻炒两分钟即可。出锅。是不是很简单？赶紧动手做起来吧。
·第三道：以后要是想吃鱿鱼，你就像我这样在家做，做法简单，香辣又下饭。
→河里捞上来的鱿鱼给它改刀切成段。
→水开倒入鱿鱼，加葱、姜、多点料酒去腥，焯水1分钟捞出。
→油热下蒜末、小米辣炒出香味。好吃的关键就是放入这个大厨精心调配的小炒酱，其他什么也不需要再放了。
→倒入鱿鱼、蒜薹，大火快速翻炒入味即可。
·第四道：以后杏鲍菇买回来不知道怎么做好吃，那你就像我这样做，做法简单，只要你看一遍视频就能学会。
→杏鲍菇一分为二，再切成均匀一点的薄片。
→水开倒入杏鲍菇烫1分钟捞出，过一遍凉水吃起来会更爽口。
→油热下入五花肉慢慢炒出牛油，放入姜、蒜、小米辣。好吃的关键就是这个大厨精心调配的小炒酱，其他什么也不需要放了。
→倒入杏鲍菇大火翻炒均匀，有条件的撒上一把大蒜叶，最后再翻炒几下就可以出锅了。
·第五道：为什么饭店的小炒肉那么好吃？今天我就把做法分享给大家。
→捡来的五花肉冷水下锅放葱、姜、料酒，煮15分钟后捞出切成均匀的薄片。
·锅中油热倒入五花肉小火煸炒出牛油，加入姜、蒜、干辣椒。好吃的关键是放入两勺这个家常菜调味料，其他什么都不需要放了，用它做炒肥肠、炒猪肝都很好吃。
·炒出红油，放入青红椒、韭菜翻炒均匀即可出锅。
是不是很简单，你也收藏做起来。
第六道：要是你家的孩子不爱吃蔬菜，那你就试试这个小炒手撕包菜，清爽脆爽，好吃又下饭。捡来的包菜用左手撕成小块，油热下锅煸炒出多余水分，盛出备用。
·另起锅下入五毛钱肉片，小火煸炒出牛油，下入姜、蒜、小米辣炒出香味。好吃的关键就是这个家常菜小炒酱，其他任何调料都不需要放了。下入撕好的包菜，大火快速翻炒至包菜断生即可。
你也赶快动手做起来。
六款巨下饭的家常菜做法！简单易学，还不会做饭的快来学XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。
虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？
笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：
鱼～香～肉～丝！
我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。
当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。
鱼香肉丝，真没有鱼……
这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。
我从能找到的菜谱和视频里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和王刚老师的视频。
这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：
主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。
图片来源：作者提供
对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。
鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。
了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
1.糖醋比例
首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。
我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。
我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。
我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？
我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。
如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）
2.泡椒和姜蒜
泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。
对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。
3.醋、盐和勾芡
对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。
土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。
对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。
勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。
最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。
4.主料
鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。
如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。
不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？
首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。
炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。
对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。
相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。
所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。
此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
5.辅料
最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。
值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。
而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。
6.最终方案
好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：
180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。
切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。
30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。
不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。
最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。
来源：科普中国 作者：杨光 烹饪爱好者
审核：阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任
#跟着视频学做菜好吃到跺脚的10道家常菜，最后一个太绝了！
之一道：其实 *** 很简单，虎皮尖椒很多人都喜欢吃，在家要怎样做既入味又好吃呢？其实 *** 很简单。青椒更好选用螺丝椒，这种辣椒皮薄辣度轻，也更容易入味。
锅中油热倒入辣椒，用勺子压出辣椒的香味，煎至虎皮状倒出来备用。另起锅放蒜末、小米辣、2勺老干，煸炒出香味，再倒入辣椒。调味加盐、鸡精、白糖提鲜、1勺生抽。我每天都在认真教做菜，您就给个关注吧，下次想吃不会做方便找到我。大火翻炒均匀即可出锅。这样做的虎皮尖椒非常入味，学会这道菜米饭都能多吃三碗。
第二道：厨房小白也可以轻松做出美味的咖喱土豆鸡，汤汁浓郁拌上米饭，大人孩子都喜欢吃。剁好的鸡腿冷水下锅，加葱、姜、料酒焯出血沫捞出备用。油热下入鸡块，煸炒出多余的水分，加入葱姜末翻炒均匀。好吃的关键就是放两勺咖喱酱，其他调料都不需要放了，加入适量的清水，扣盖炖15分钟，放入土豆再炖5分钟，加入青红椒，大火收浓汤汁即可出锅。
这样做的咖喱鸡做法简单鲜香浓郁，汤汁拿来拌饭简直是绝配。赶紧收藏做起来吧！
第三道：都说全国炒鸡看山东，今天分享一道临沂炒鸡的做法，酱香浓郁肉质紧实，放入姜片炒千水分，八角、花甲、桂皮、香叶、白芷、辣椒，小火炒香。鸡肉千万不要焯水，生炒才紧实好吃。鸡肉炒至变黄后，倒一包这个饭店都在用的炒鸡老酱，大火炒出酱香味炒上色，盖盖中火炖煮20分钟，再放鸡腰小火炖10分钟，放入葱、姜、蒜、青红椒，大火翻炒收汁即可。这也太香了。你就像我这样做个平菇炒鸡蛋，简单好吃又下饭。
焯水1分钟捞出挤干水份，油热下鸡蛋液，我每天都会分享简单的家常菜，以后想吃不会做还能找到我。炒熟炒散盛出备用。
第二道：锅蒜末、小米辣炒出香味，然后下平菇，再倒入炒好的鸡蛋，翻炒至入味就可以出锅了。想吃您也回家试试做吧。
第五道：只要家里有鸡蛋和清水酸辣汤，就能做出好喝的酸辣汤，酸辣汤做法非常简单。首先锅中加入一碗清水，然后倒入一袋酸辣汤调料，其他任何调料都不用放了，煮开后淋入两个鸡蛋液，有条件的放点西红柿丁，再来一把香菜，酸酸的辣辣的，学会了你就做起来吧。
第六道：每天在菜市场转来转去不知道吃什么？就试试这道小炒糯米笋，出锅脆嫩爽口好吃又下饭。准备一袋糯米笋，倒入清水过一下，稍微抓洗抓洗洗捞起来控干。热锅下入肥瘦相间的猪肉，滑散后炒香炒至变色，蒜末、青红椒，来点盐入底味再加一点酱油，翻炒个五六七八下，炒匀后下入糯米笋，调味就是耗油一点生抽，就这样快速翻炒入味，随便炒儿下后就可以吃了。
香辣爽脆好吃。就这一道菜得干三大碗米饭。第七道：想吃照烧鸡排不用再出去买了。按照我这个 *** 自己在家做，又快又简单而且吃得还放心。鸡排腿清洗干净去掉腿骨，用刀背剁断筋膜，容易入味也更好成型。胡椒粉、葱、姜、料酒、盐。平底锅来点底油，将鸡排皮朝下下锅，中火煎个2-3分钟，将鸡皮煎香后翻个面，用厨房纸将雪水擦干净，加几个大葱段，调味就是这个照烧汁。今明后按比例调配好吃还方便，加一点清水盖盖焖个3-5分钟，让鸡排充分吸收照烧汁，翻面后开大火将汤汁收浓，撒上白芝麻即可出锅。稍微改一下刀，淋上锅里的照烧汁就可以吃了。
第八道：以后这种鲈鱼买回来，不要老是清蒸和红烧了，你就像我这么做，好吃又下饭。关键是做法还特别简单。不需要你有多大的厨艺，也能轻轻松松的搞定。被水淹四的鲈鱼，像我这样切成块，清水中加入葱、放入鱼块浸泡个5分钟，这样能很好的去腥，还能使肉质吃上去更加的滑嫩。然后加姜蒜末、少许淀粉、这种酱是根据比例调制好的，不管是蒸排骨还是蒸鱼，都非常的好吃，给他抓拌均匀，其他的什么调料都不需要放了。
盘子底部垫上金针菇，再摆上腌制好的鱼片，蒸锅上汽蒸个8分钟左右，撒上葱花即可。鱿鱼这样做鲜香滑嫩，特别的好吃，你也去做起来吧！
第九道：水开下泡好的腐竹和黑木耳，卤好的猪耳朵，好吃的关键倒入这个泰式风味汁。
第十道：很多人不知道剁椒鱼头炖出来的更好吃，勤快的宝妈您一定要学会！鱼头在肉厚的地方改花刀，锅中油热爆香葱姜蒜，放入金针菇，豆腐再把鱼头盖在上面，好吃的关键放一包剁椒，淋上少许生抽，半瓶啤酒去腥增香，如盖大火炖煮10分钟。
剁椒鱼头不仅肉嫩味美，汤汁还可以拌饭拌面。
招待贵客必备的八道家常菜连婆婆都对你赞不绝口#一起学做菜招待贵客必备的八道家常菜，连婆婆都对你赞不绝口。
·之一道：我呀是万万没想到，往玉米面里边倒入几颗鸡蛋，竟然能做出如此好吃的美食。下面柚子就把 *** 分享给大家。
→首先盆中放入两勺玉米面，再放入一勺面粉，用筷子搅拌均匀。搅拌好以后放入一勺白糖、一勺酵母粉，继续用筷子搅拌均匀。
→下面打入两颗正经的母鸡蛋，用筷子打散。将打好的鸡蛋液放入刚刚调好的玉米面里边，用筷子搅成这种颗粒状。
→再放入两勺不要钱的自来水，用筷子继续搅拌。将面糊搅拌成视频中这样就可以了。
→放上保鲜膜醒发40分钟。这就是醒发好的玉米面，这个时候找一个小勺给它搅拌一下，排出里面的气体。
·第二道：丝瓜去皮后切成两个手指的宽度，切好的瓜泡下盐水后中间挖点肉出来。盘底铺上粉丝，放上切好的水瓜虾仁，开个背，再摆个好看的造型放在水瓜上，把蒜蓉酱均匀的铺在虾仁上面，水开大火蒸10分钟。出锅后淋点生抽提鲜，撒点葱花、泼一点点热油就可以吃了。
蒜香浓郁，营养又健康，非常适合这个炎热的夏天，喜欢你也快收藏做起来吧！
·第三道：谁能想到，这普通的鸡蛋居然能在餐厅做成了招牌菜，而且还桌桌必点。接下来十秒教会您，记得点赞收藏！鸡蛋冷水下锅，放一勺盐，这样能更轻松的剥去外壳。
·第五道、炒肉。千万不要把蒜焯水或者直接炒，这样吃起来发软还不容易入味。今天教我三十年的经验分享给大家，让蒜苔脆爽入味而且非常简单。
→首先把蒜苔切成段，加入一小把盐充分抓匀腌制十分钟。
→把蒜苔杀软后倒入清水冲洗干净，这样杀过水再生炒的蒜苔既能保持蒜的辣味和营养，同时吃起来会非常的脆爽。大蒜和生姜拍碎备用，能保持姜、蒜本身的味道更能激发出肉的香味。
→锅加少许油，油热倒入肥肉开小火慢慢翻炒，把它肥油炒出来，这样吃起来才会更香。放入拍蒜干辣椒和瘦肉片，把姜蒜炒香肉片炒至变色，顺着锅边加一勺料酒、半勺生抽、少许老抽调色，一起炒出酱香味。
·第四道、以后要是想吃鱼香茄子可千万不要过油，那样既浪费又麻烦。
→首先茄子切成长条，接下来才是重点，放炒菜两倍的盐腌制十分钟腌出多余的水分。
→然后加清水清洗掉多余的盐分，我发了两百多个作品还没有得到您的关注，真是太惨了。这个视频您就留个关注吧，你的厨艺一定会越来越棒！
→攥干水分备用。调鱼香汁就记住这五、五、四、五勺清水、四勺陈醋、三勺生抽、两勺白糖、一勺淀粉搅匀。
→油热下五毛钱肉末炒出油脂，再放葱、姜、蒜、一勺豆瓣酱炒香，炒出红油倒入茄子和调好的鱼香汁，撒上青红椒丝大火翻炒个五六、七、八下即可，这样做的鱼香茄子一点也不油腻，真的太好吃了。
·第五道、炒肉。千万不要把蒜焯水或者直接炒，这样吃起来发软还不容易入味。今天就把我三十年的经验分享给大家，让蒜苔脆爽入味而且非常简单。
→首先把蒜苔切成段，加入一小把盐充分抓匀腌制十分钟。
→把蒜苔杀软后倒入清水冲洗干净，这样杀过水再生炒的蒜苔既能保持蒜的辣味和营养，同时吃起来会非常的脆爽。大蒜和生姜拍碎备用，这样能保持姜、蒜本身的味道，更能激发出肉的香味。
→锅加少许油，油热先倒入肥肉开小火慢慢翻炒，把它肥油炒出来，这样吃起来才会更香。
→接着放入拍蒜干辣椒和瘦肉片，把姜蒜炒香肉片炒至变色，顺着锅边加一勺料酒、半勺生抽、少许老抽调色，一起炒出酱香味。
每天都会分享一道做菜小技巧，接着倒入蒜苔调味，只需要加少许鸡精和白糖快速翻炒2分钟就可以出锅。这样炒的蒜苔脆爽入味特别下饭，学会了你也动手做起来吧！
·第六道：鸡腿怎么样做才好吃？今天跟大家分享一道简单的酱烧鸡腿，软烂入味，孩子都抢着吃。
→两块一根的鸡腿冷水下锅，加葱、姜、料酒焯水后捞出重新放入锅中。
→加5个煮好的笨蛋，加葱、姜、八角、香叶，喜欢吃辣的放两个干辣椒，加生抽、老抽、蚝油、豆瓣酱、盐、冰糖。
→倒入适量的清水盖上盖子小火炖半个小时，大火收汁即可。
太香了！学会了赶紧收藏试试吧！
·第七道：以后你要是下班吃饭没胃口！你就像我这样花三分钟做个香菜牛肉，香辣可口，一家人都抢着吃。
→牛肉切成厚厚的薄片，加胡椒粉、生抽、蚝油、葱姜水淀粉抓匀，腌制20分钟。
→水开下入牛肉，烫29秒变色了立马捞出来，然后加蒜末、辣椒粉、黑芝麻用热油激发出香味。加生抽、香醋、盐白糖、香菜小米辣，用左手抓拌均匀就可以了。
·第八道：又是一道简单好吃的家常菜，做法简单好吃又下饭，看一遍就能学会。豆腐干切成厚厚的薄片，豆芽切段备用。油热放蒜末、小辣椒、一勺豆瓣酱炒出香味。下豆腐干、半勺老抽翻炒上色，放入豆芽、韭菜、洋葱、盐、鸡精调味，大火翻炒均匀即可出锅。
喜欢做菜的，这个视频一定要看完。#章丘铁锅其实这个锅炒菜粘不粘锅跟使用 *** 有很大的关系。今天就跟大家分享一下铁锅怎么用不粘锅。现在可以看到锅里没什么油，鸡蛋打下去是完全不会粘锅的。好多人可能不晓得用铁锅总是觉得粘锅，今天就跟大家来分享一下这种章丘铁锅怎样使用不粘锅。
·首先把锅里的水气烧干，来一勺食用油，把锅周边用油脂润到位。锅润到锅里面有点冒小烟。
·然后油这样打下去看到油挂壁，这样锅就润好了。油可以倒回油缸。
·接下来放凉油，这锅就润好了，这就是湘菜大师所讲的热锅凉油。把这些油全部倒出来煎个牛蛙看它粘不粘锅，是不是很丝滑？热锅凉油之下铁锅是完全不会粘锅的。看到没，煎牛蛙不粘锅。
·接下来煎个鱼，润锅。油挂壁倒回油缸，再放凉油。
铁锅炒菜硬是好吃些，炒菜又快又省燃气。大家看铁锅炒出来的菜好精致，是吧妈妈？大家买锅，别买大了，买三四百斤的就够了。它又不重，三斤重也不贵，只有109。买锅，别买太贵的。有些人买几百上千的锅，那还不如买这种铁锅。
大家好我是丁敬华，我是丁敬华的媳妇。今天视频就拍到这里，有人喜欢我们的帮我们点个赞，谢谢大家关注。
