鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括麻辣诱惑鸭脖、酱鸭 鸭脖子翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。
*** 材料：
葱结，姜片 八角，花椒辣椒（根据自己喜好放花椒辣椒，花椒多一些好吃）冰糖，盐 花椒粉 辣椒粉 生抽 老抽 料酒 鸡精 白酒。
*** *** ：
1、鸭脖切段，烧开水，倒入鸭脖，在次烧开，放两汤匙二锅头。
2、锅里放油，煎鸭脖到两面金黄。
3、放入配料中所有的材料，炒出香味（不包括冰糖）。
4、放料酒三汤匙，生抽一汤匙，冰糖，老抽半汤匙，兑半碗开水。大火烧开调入一茶匙盐，小火焖二十分钟。
5、大火收汁，放点辣椒粉 花椒粉翻匀，关火放点鸡精即可。
要想吃到好吃的麻辣鸭脖、一定要配上好的卤料、今天卤好的鸭脖香辣味浓郁，卤料无论是卤鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭架都可以。在家自制食材新鲜靠谱、干净卫生自然不必说了！
By 尝尝好味道 【豆果美食官方认证达人】
用料- 鸭脖 1000克
- 大料、丁香、花椒 1.5克
- 桂皮、香果 3克
- 陈皮、小茴香、千里香 1克
- 干辣椒 5克
- 草果 4克
- 草豆蔻 2克
- 砂仁 1克
- 甘汁园黄冰糖 20克
- 辣椒粉、熟芝麻 3勺
1、冷冻的鸭脖提前拿出来化冻。
2、准备卤料、八角、大料、小茴香、千里香、草果、桂皮、花椒等……
3、鸭脖撕膜，浸泡一小时后洗干净对半切段。
4、鸭脖冷水下锅煮，加清水没过鸭脖。加热至水沸后再煮2分钟。
5、焯水过的鸭脖清洗干净。
6、鸭脖放入锅里加入香料、葱结、适量的清水。甘汁园黄冰糖加20克，加了冰糖成品颜色会更加油亮好看。
7、开大火煮开、小火慢慢炖（不能炖太烂、不然切的时候都碎渣渣了）炖好浸泡3小时入味。
8、炖好的鸭脖捞出沥水，再放东菱烤箱中层，提前预热上下火230度烤15分钟。
9、出炉撒点辣椒粉与熟芝麻，鲜香麻辣、撕咬时有劲特香！
10、追剧必备零食，麻辣鸭脖。
鸭脖的营养功效鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中药才，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身。健体美颜。其麻。开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。科学的配方具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。
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家庭版麻辣鸭头、麻辣鸭脖做法家庭版麻辣鸭脖、麻辣鸭头做法
主料：鸭脖1000克、鸭头1000克。
香料：干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个、草果1克。
配料：植物油250克、精盐90克、郫县豆瓣酱80克、生抽80克、蚝油80克、白糖80克、甜面酱60克、老抽50克、鸡精30克、啤酒一瓶。
详细加工 *** *** ：
1、将鸭脖和鸭头解冻后清洗干净，备用。
2、清洗干净的鸭头和鸭脖放入锅中，加入适量清水淹没，再加入少许料酒、葱段、姜片焯水，大火烧开焯水两分钟后捞出，冲洗干净，控干水分，备用。
3、将香料：干线椒100克、大红袍花椒8克、干青花椒7克、干朝天椒50克、白芷15克、桂皮10克、八角10克、小茴香5克、草蔻5克、白蔻5克、良姜3克、香叶3克、黄栀子1个（拍裂）、草果1个（拍裂）放入盆中加入温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，备用。
4、锅中加入植物油250克，放入郫县豆瓣酱80克炒出香味和红油后放入浸泡好的香料和甜面酱60克，翻炒出香味后，加入清水3000克，倒入不锈钢桶（盆）中，大火烧开后小火煮10分钟后放入清理好的鸭头和鸭脖，再放入配料：精盐90克、生抽80克、白糖80克、老抽50克、克、鸡精30克、啤酒一瓶，小火煮40分钟，关火浸泡30分钟入味后即可出锅。
注：卤制时尽量不要用铁锅卤制，要用不锈钢或者铝锅卤制。
捞出后的成品，用卤水顶层撇出来的浮油用毛刷刷一层，既可以防止风干，也可以增加麻辣香味。
其他小分割附件例如：鸭翅、鸡翅、鸡爪等也可以卤制，一般在关火前10分钟再放入即可。
醉味鸭脖配方醉味鸭脖配方
●原料加工：
取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、料酒50克，腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
●卤汤 *** ：
1、取50斤清水烧开，加入猪大骨5斤，鸡架8只，小火熬制6小时。
2、辣椒炒制：另取炒锅，色拉油适量，投入姜片200克、葱节100克、干辣椒2斤、豆瓣酱80克，小火炒香，需要熬制出香辣味。
3、把熬制好鲜汤（白汤）捞出鸡架，过滤干净后，向锅中加入干辣椒3斤、大豆油（或者葱香油）3斤，小火烧约40分钟后，投入花椒300克，鸭脖专用香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）；盐350克、鸡精160克，味精240克，白糖150克，大火煮开后投入糖色150克，料酒半瓶，烧开。熬好的老汤不少于35斤。
4、调味：是在卤水熬出辣味和香味之后再进行调味；葱香油即：用大葱、小葱、洋葱、干葱头、生姜，加色拉油熬制而成的。
5、投入原料卤制前，鸭脖必须腌制入味后再焯水，焯水时放入适量酱肉护色保鲜剂；鸡爪、鸡翅等小件可以不焯水，鸭掌、鸭翅等腥味重的有必要焯水。
6、糖色 *** ：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。
●鸭脖卤制：
1、取35斤老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），大火煮开后，加入酱肉护色保鲜剂30克，下入鸭脖大火煮约15分钟，停火焖泡30分钟捞起，卤制完成。
2、卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先加清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
●卤制产品：
1、老鸭（全鸭）、鸭腿，大火煮开，卤15分钟泡25分钟。
2、鸭爪、鸭头、鸭翅：卤2分钟泡25分钟。
3、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖：卤1分钟泡10分钟。
4、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟泡10分钟即可。
【备注】：在调制颜色的时候，可选择天然红曲红上色；辣度根据口味加入适量辣椒精；花椒更好在卤制原料的时候放入，以免熬制时间过长发苦。本配方注重产品的鲜味和醇厚感，突出自然香气，没有添加任何香精产品，如果食品工厂 *** ，需要头香，在出锅之前，加入油状香精调配。在第二次卤制时，调味品添加量按照清水的比例0.3%添加。
最新卤菜绝技，万能香辣卤水香辣鸭脖绝密配方，不一样的味觉体验《一》香料处理流程：
1.香料配方：小茴香40克，红花椒和青花椒各25克，八角15克，白芷15克，栀子13克，甘草8克，肉蔻8克，砂仁8克，山柰5克，丁香4克，桂皮3克，香叶2.5克，陈皮2.5克，香茅草2.5克，草果，香果各一个。
2.香料处理：红花椒和青花椒倒入盆中搅拌均匀，然后倒入适量北京二锅头酒拌匀，然后一分为二备用。剩下的所有香料在倒入另一盆中，然后倒入开水，完全浸泡25分钟后即可捞出沥干水分备用。
3.蔬菜料配比：葱150克，姜片125克，香菜100克，干辣椒王180克，新一代辣椒150克。
4.净锅上火倒入色拉油500克，凉锅倒入葱，姜，香菜小火浸炸至蔬菜料补充金黄色即可捞出备用，然后倒入沥干水分的香料｛花椒除外｝，小火炸至2分钟即可捞出控干水分和蔬菜料分别制成香料包备用。
5.以上炸过香料的油自然晾凉后至火上，然后取一半红花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王倒入锅中小火慢慢炸香，然后捞出沥干油分晾凉制成香料包。剩下的所有红花椒，青花椒，新一代辣椒，辣椒王在制成另一个香料包。
《二》调料品配比：
美极烧焖鲜180克，精盐00克，蚝油150克，绍兴花雕150克，白汤底150克，鸡精100克，冰糖50克，草菇酱油70克，鲜味素70克，牛肉粉100克。
《三》调色品配比：红曲米40克加水500克，上火熬成红色液汁备用。
《四》香辣卤水 *** ：
- 净锅上火倒入二汤8000克，倒入炸过香料的色拉油，在放入全部的香料包，再倒入全部的调味品调味，然后再把熬成的红曲米水分三次倒入锅中，直到调成自己满意的颜色为止。
- ?此卤水适合卤制鸭脖，鸭头，鸭内脏，兔头，猪蹄，鸡爪，豆腐干，金针菇，鸡蛋海带等。
正宗武汉麻辣鸭货的 *** 教程，鲜香味美，吃完还想吃
麻辣鸭货技术配方和做法，这样做的鸭脖子鸭头，比绝味都好吃
#红红火火过大年#武汉的精武鸭脖在全国各地各地最近几年卖的特别火的美食，他的口感辣香，咸甜适中，回味悠长，麻辣过瘾，特别适合年轻人的喜欢，今天给大家分享一下我的做法，供大家参考。
不管是做鸭脖还是鸭下货的时候，我们都要彻底去除腥味，一定要把它清理干净，特别鸭头里边儿有异物一定要清洗干净，不然的话，吃起来后味有一股腥味，影响口感和口味。
鸭脖解冻以后彻底泡水，加入葱姜，盐，料酒，可以加入少许的硝盐拌匀，腌制三个小时以上。再用清水清洗干净进行焯水，撇去浮沫，再次用温水冲洗干净备用。
*** 高汤特别重要，将猪棒骨，鸡架，肉皮彻底泡水后进行焯水加入适量的水，投入料酒，葱姜，在火上大火烧开，撇了去浮沫。熬制三个小时，这就是卤汤的底汤。
香料的配比不可缺少，一定要按照配方配置香料，干辣椒二百克，辣椒王一百五十克，姜块100g，葱100g。八角20g。山奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香五克，砂仁8g。豆蔻12g，排草5克，陈皮三克，香叶叶3g，罗汉国5克，甘草十克，千里香五克，香茅草两克，白芷十克，所有香料用清水浸泡一下去除杂质备用。
锅内加入色拉油，下入葱姜香菜，洋葱和泡过水的香料，炸出香味，炸至金黄捞出，装在料包里边备用，用香料油再炸红花椒和青花椒，各三十克，不要炸糊了。捞出和辣椒王一百五十克，普通辣椒一百克装在另一个料包备用。
把料包和料油全部倒在高汤中，加入盐味精鸡精，冰糖，糖色，红曲红，黄栀子水进行调色，熬制二十分钟就是卤汤，倒入鸭子下货，进行卤制，根据成熟程度决定卤制时间，一般卤制二十分钟，浸泡两个小时左右，入味透彻。
在做鸭脖的时候有的店会用到辣椒精，透骨香，麦芽酚，鸭肉香膏都是允许的，但是要控制好用量。一般用小米辣椒，辣椒王更好，完全可以达到辣度，其实辣椒籽也是比较香的，应该保留。调制颜色不易太深，因为后期会氧化变深。
好多网上说的几十种香料秘制配方，我感觉有的是唬人的，并不是香料越多越好，达到去异增香的效果更佳，有的地方口味偏甜口，包括麻辣程度要灵活掌握，而且卤制时间也要灵活掌握，不能过火，根据我的经验，一般卤制不能超过二十分钟，因为浸泡过程中也会加热，鸭货捞出以后必须晾干，更好用风扇吹一吹，更容易保存，更干爽，实用配方供大家参考，关注我，每天都会给大家分享实用的烹饪知识。
*** 辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，辣卤的 *** *** 。一款速效麻辣卤水汁的做法。
用来 *** 辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，辣卤的 *** *** 。一款速效麻辣卤水汁的做法。
初加工：
1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
熬制辣卤：
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
*** 关键：
1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的快速渗透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
4.高汤与传统川式卤水所用汤的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，但要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制鸭脑壳：
1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。
2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。
3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
*** 关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。
4.另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。
5.随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，需要及时打出作为调制冒烫汁的油脂来使用。
麻辣鸭头 *** ***
牛斗碗餐饮实战培训基地-麻辣鸭头
为什么你做的鸭头腥味重，不入味，还不香。今天我来教大家做一款，非常适合摆摊创业的麻辣鸭头。
先准备20个鸭头，加入清水浸泡出鸭头里面的血水，要把鸭头里面的血水泡出来。卤制出来的鸭头才不会发黑。接下来开始处理鸭头，鸭头需要从食管的部位剪开，这样鸭头才能很好的入味。如果有喉管，也要把这根比较硬的喉管去掉，同时要注意一下鼻孔里面有没有异物，如果有异物，一定要处理干净。
把处理干净的鸭头放入锅中，加入小葱段10克，白芷6克，姜片20克，高度白酒20克，加入清水没过鸭头，对鸭头进行焯水。这一步是去除鸭头腥味的关键所在。水开后焯水五分钟左右。焯水的时间不能太长，否则会影响卤制时间，然后捞出放清水里面，清洗掉鸭头表面的血沫，捞出备用。
接下来开始炒制糖色。锅中加入半斤冰糖，小火不停翻炒，炒到糖色小泡起大泡的时候，加入少量清水，待结晶物化开，倒出备用。
锅中加入清水十斤，加入大葱30克，老姜30克，刚炒好的糖色，盐180克，味精120克，糖80克，鸡精40克，色拉油半斤。再下入八角10克，甘草4克，桂皮5克，良姜3克，白芷4克，香砂仁5克，丁香2克，三奈5克，荜拨2.5克，干姜5克，小茴香8克，陈皮2克，香果5克，灵草2克，排草2克，草果5克，胡椒5克，白蔻3克，花椒20克，干辣椒30克，用中火烧开。下入处理好的鸭头，卤制40分钟关火，再闷15分钟。然后把卤好的鸭头捞出来备用。
接下来才是 *** 麻辣鸭头的关键所在。锅中加入适量色拉油适量，油温140度，下入鸭头进行炸制，炸到自然上浮，颜色金黄，捞出备用。
另起锅加入菜籽油1斤，把菜籽油烧到冒浓烟，等油温降到150度，加入老姜30克，炸至金黄捞出。下入半斤红油，加入加入青花椒6克，红花椒8克，下入鸭头翻炒均匀。再下入辣椒面100克，炒制一分钟左右，加入鸡精8克，味精8克，糖30克，醋20克，清水100克，炒两分钟左右下入孜然20克，花椒油10克，熟芝麻30克，辣椒面25克，关火用锅中的余温继续翻炒一分钟，有了这款麻辣鸭脖，能让你的门店门庭若市。
川味麻辣鸭货 *** 教程。
昨天有粉丝在直播时提出希望能推出麻辣系列的教程，今天我满足了他的愿望。
·首先要将鸭头焯一下水，目的是将表面的血沫冲洗干净。
·焯完水后要用凉水冲洗，以清除表面的血沫。
·焯完水后，准备好麻椒、干辣椒段、花椒、小茴香、香叶、大葱、生姜和白芷、桂皮。
·准备好材料后，热锅烧油，放入所有配料，加入豆瓣酱和辣妹子酱，再加入麻辣鸭货的灵魂——麻辣料。
·麻辣鸭货的味道好不好，关键在于炒料。炒料时要小火慢炒，让配料充分融合，直到炒出红油。
·炒出红油后加入生命的源泉。
·做好后加入香菜，将辣椒掰碎放入锅中，以增加香味。麻辣料的配方和比例适用于所有水煮菜，如麻辣鸭货等。
·开锅后将鸭脖和鸭头一起放入锅中煮，但煮鸭脖的时间要比煮鸭头长，要提前捞出鸭头。鸭头煮25分钟左右即可，这是刚出锅的鸭头，鸭脖还在锅里。
·这就是 *** 麻辣系列的全过程，希望对您有所帮助。如果对您有所帮助，别忘了点赞、关注，感谢支持，下课！
