想品尝世界三大美食之一的松露吗？请到会东来吧

世界三大美食——鹅肝，鱼子酱，松露。

只吃过前两种，后一种没吃过。

太贵了，吃不起！

然而，这一回，老家会东县邀我参加《2019会东“黑山羊.黑松露”美食节》，没得说的，肯定是要品尝黑松露的啰！

黑松露到底是啥玩意？

为什么那么珍贵，竟然被称为“餐桌上的钻石”呢？

金沙江畔会东县，咋会出产黑松露，而且，还能办成美食节呢？

……

种种疑问，萦绕心头。

趁着尚未启程，先来恶补知识。

A、什么是松露

松露，又称“天然块菌”，是一种主要生长于橡树、松树须根泥土下的天然真菌类植物。其种类繁多，约60多种，以白松露、黑松露最为美味。

松露外观为不规则球状，有的小如花生，有的大如土豆，切开来看，里面全是犹如迷宫般的大理石纹路。

B、松露为何那么珍贵？

物以稀为贵。松露之所以稀罕，是因为它对生长的环境非常挑剔，要求有特定的阳光、水分乃至一定的土壤酸碱值，只要稍有变化，它就不肯生长。

松露到底有多贵？法国一位曾种植松露数十年的穆索·亨利(Mosso Henri)说，世界品质更好的松露，是产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露，一公斤曾要价3.5万美元，其次是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露，一公斤至少500美元——当然，这是更好的松露，一般松露，没这么贵。

法国黑松露

意大利白松露

C、松露是怎么被发现和采挖的？

松露生长在地下50公分到一米左右的泥土中，其繁殖主要依靠“感染”了松露菌孢的种子，在橡树、松树或者栎树的地下天然生长。松露是“种”不出来的，它无法进行光合作用，只能通过共生树种的根部获取营养。松露生长过程中有太多不可预测因素，如雨水、土壤、矿物质、共生树种等，稍有改变，长不出来。

松露虽有特殊香味，但因埋在地下，很难察觉，只有依靠嗅觉特别灵敏的狗和猪，它们发现以后，再被人挖出来。

D、松露一般怎么食用？

松露相当珍贵，被称为餐桌上的“钻石”，所以，在法国、意大利餐厅，松露一般只是作为主菜的配料而使用。比如，吃面条、肉类和鱼类时，将磨成细沫的松露撒一些在上面，以增其香味和鲜味。

在熬汤和煮粥时，厨师会适量加入松露。也有直接将新鲜松露切成薄片，炒食或者烤食的，当然，那就比较奢侈，价格也比较昂贵了。

E、中国为什么也出产松露呢？

松露虽然主要产自法国、意大利，但中国西南一些地区，也具备松露生长必需的特殊气候、环境和土壤条件，所以，云南省和四川会东县、会理县、盐边县、攀枝花等地，也出产松露，主要是黑松露。

松露是非常奇妙的物种，其产地从法国、意大利延伸到中国西南等地，为什么会呈现这样的地理分布？至今还是个谜。专家研究表明，中国松露和法国松露在遗传学上非常相近，口味也差不多，这究竟是为什么？它们是否有着共同的祖先？以上问题，恐怕需要从古植物学、生物学，甚至大陆漂移理论方面深入研究，才能找到答案。

获知以上信息，心里有了些底。12月21日，与来京挂职的会东县委常委小普一道，晨6点出发，9点半降落西昌，乘车3个多小时，便到了位于金沙江畔的会东县城。

到了县城我才知道，哎呀，什么松露嘛，其实，我早就晓得，也曾经吃过！

在会东，人们把松露叫“无娘藤”（因为没有根须，只有单独一块），又叫“猪拱菌”（只有猪和狗才能发现）。早在几十年前，此地居民便发现此物有特殊香味鲜味，大都将其切片晾干，用以炖鸡，鲜美无比！

街头农贸市场，卖松露者，竟然不少，一问价格，并不算贵。想起经济学“价格与需求成正比，与供给成反比”的理论，便也释然。

农贸市场卖松露的农民。 姚万林 摄

此番参加《2019会东“黑山羊.黑松露”美食节》，什么斗羊啦、选美啦（评选最美黑山羊），别开生面，相当精彩；县城街头4000人的黑山羊火锅宴，也把一众人等吃得浑身冒汗，大呼痛快！

美食节中，黑松露各种活动搞得别开生面，有声有色！

为探索黑松露多种吃法，县里举办了“双黑”美食节烹饪大赛，由40余位烹饪大师现场精心烹饪38道“双黑”菜品，5名权威评委进行严格评分。最终，饱浸黑松露汁的“战斧牛排”、松露荷包鱼翅、猪拱菌、人参如意、扇香松露羊肚菌等，分获一、二、三等奖。

与此同时，“松露(块菌)王”评比大赛拉开序幕，22个参评松露，重量不断刷新。最终，乌东德镇村民姚堂华重达1321克的宝贝夺得冠军，成为“松露王”。

在随后进行的拍卖活动中，”松露王“被会东县农旅 *** 司以20万人民币的高价拍下。

美食节活动中，每逢大会用餐，几乎必上松露，新鲜的、晾干的、切片的，粉沫的、煮汤的、清炒的……让你顿顿鲜得来大呼过瘾！

临别中午，与会东县委书记环江红一边喝着火锅汤，一边聊天。环书记告诉我，会东县是中国松露最早发现地之一，2014年便被上海大世界吉尼斯授予“全国松露产区面积更大的县”称号；也就在那年，获得了国家地理标志产品认证；2017年，又被中国经济林协会授予“中华松露（块菌）之一大县”。

老詹，咱们会东这“双黑”，你看够意思吧？欢迎常回家看看。您老也是资深媒体人了，临别之际，可否给家乡留下一点宝贵意见？

我说，意见不敢说，建议倒有两条。

之一，4000人黑山羊火锅宴，明年争取搞到500桌，5000人，正式申请吉尼斯世界纪录，影响肯定扩大。赴宴的人，也会更觉荣耀，更加踊跃！

第二，中华松露（块菌）之一大县，荣誉倒也不错，莫如换个通俗一点、老百姓也容易记住的，干脆，补办一个手续，叫响一个口号：中国松露之乡，就在四川会东。我相信，会东的知名度，肯定大大提升！

被欧洲人称为世界珍馐的松露，在中国怎么成了母猪挚爱的“猪拱菌”？

2010年11月份，在一场国际慈善拍卖晚宴上，赌王何鸿燊以33万美元的天价拍下了两颗松露，一颗是来自意大利托斯卡纳900克重的白松露，另外一颗则是来自意大利莫利塞，重量只有400克的白松露。

两颗松露加起来只有1.3公斤，如果换算成每公斤多少钱的话，它的单价高达25万美元，比黄金都高出许多倍。

松露可能很多人都听说过，它一直都是欧洲最名贵的食材之一，向来以昂贵著称，与鱼子酱、鹅肝一起被称为“世界三大珍馐”。

另外，欧洲人还喜欢称松露为厨房中的钻石，所以在欧洲它比黄金贵也是可以理解的。

然而，松露在中国也有一个名字，叫做“猪拱菌”，光听这个名字就不难发现，它可能和名贵的食材没啥关系。

黑松露?Stephencdickson

其实，在30多年前中国确实很少食用松露，即便是现在，松露在中国的价格也不是很高，根据品质不同，回收价可能每斤几十到几百就够了。

那么，中国的松露和赌王拍下的那两颗松露是不是同一种东西的呢，为什么在中国它就变得不怎么值钱了呢？

松露是什么？

松露其实就是一些真菌的子实体（真菌们产生孢子的结构），它和我们熟悉的许多蘑菇是一样的，所以你可以简单地称它为“菌子”。

不过，与许多露出地面的菌子有所不同，松露是埋在地下的，所以它贵的之一个原因就是这东西确实会比较难找。

松露其实并不是特指一种真菌，在欧洲名贵的松露中，也有白松露和黑松露之分，两者其实是不同物种。

据信，严格意义上的松露是特指块茎属的许多种真菌，但也有其它许多地下生长的菌属真菌也被叫作松露。

这些真菌的共同特点就是生长在地下和一些树形成共生关系，并且其子实体是一个块状结构。

松露这种地下生长模式其实是从地上蘑菇进化来的，转入地下之后，许多松露是完全依赖一些树木——包括榉树、桦树、榛树、·橡树、松树、杨树、鹅耳枥……等等。

松露和这些树的共生关系还是比较有趣的，松露的菌丝深入到这些树木的根部皮层中，牢牢地和树根结合在一起，从树根中获取碳水，而它们交的“房租”是给植物提供微量和常量营养素，比如钾、磷、氮和硫等它们可以比植物更高效地获取。

另外，许多松露都已经完全失去独立生存能力，因为它们缺少一些重要的酶，无法从腐烂植物中、以及其它方式获取碳水。

松露和这些植物的共生关系已经存在上亿年了，早已遍布全球，所以基本只要有这些植物的地方就有可能长出松露。

因此，中国也有松露并不奇怪，只是它们的品种可能会略有不同，在基因上的差别应该不会太大，我看到一篇报道上有说明，这些松露的基因的相似度超过96%。

中国松露品质差吗？

既然松露之间确实略有不同，那么很多人可能还会好奇，中国的松露卖得这么便宜是否就是品质差一点。

其实，我们从松露生长的习性上不难发现，松露之间的差异应该不会太大，至少把两块不同产地的松露放在一起，一般人是尝不出差别的。

松露的子实体埋在地下，这意味着它们无法像普通的真菌那样可以通过风或者水来传播自己，松露的选择是产生特殊的化学物质来吸引动物，让动物挖掘并吃掉它，再通过动物传播自己。

在中国，松露被称作猪拱菌不是没有道理的，因为猪确实就是松露的典型传播者之一，他们很容易被松露吸引。

当松露结出一个子实体的时候，它会释放一种化合物，类似于公猪唾液中的性信息素——雄烯醇，母猪特别容易被吸引。

除此之外，松露释放的二甲基硫醚也被认为是犬、猪等哺乳动物非常喜欢的气味，食菌哺乳动物会通过这个气味找到并吃下松露，把它的孢子带向更远的地方。

在西方有专门寻找松露的人，它们被称为“松露猎人”，这些人中有些会有祖传的松露地图——经过世世代代的积累圈出了松露所在地，而另外的一些人则是训练猪或者犬来寻找松露。

图：电影《疾速猪杀》截图

我记得有一部尼古拉斯凯奇主演的电影，他在里面饰演就是一个松露猎人，帮他寻找松露的“工具”就是一只小猪。

不过，现在很多地方都已经禁止用猪来寻找松露，因为猪对松露的渴望会让它们肆意破坏树木的根系，所以取而代之的是犬。

松露的这些挥发性化合物很复杂，不同松露的化合物也略有不同，我看到很多人对松露气味的描述也各不相同，有人觉得不好闻，就像是腐烂的气味一样，也有人说它像蜂蜜、像玉米、蒜头等。

我怀疑他们是闻了不同的松露，毕竟松露的种类确实很多，所以一千个人的鼻中出现了一千种松露的气味。

但其实松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香气基本是差不多的，所以真的当作食材的话，估计一般人也很难辨别。

既然如此，为啥中国的松露就这么便宜呢？

中国出产的松露现在的国际地位确实非常一般，很多国外“专家”都指责过咱们国家的松露品质很差。

图：白松露

其实，我个人认为中国松露便宜的原因，并不是真的品质差，而是咱们产量高，以及咱们炒作得少。

由于气候变化，以及无节制的开发，现在全球松露的产量都在急剧下降，本世纪初全球松露的产量能达到1000吨左右，而如今已经腰斩到只剩五六百吨了。

中国开采松露的历史其实非常短暂，大约只有30年左右，以前它叫猪拱菌是名副其实，因为很多时候确实就是找来喂猪或者泡酒的。

直到大家知道“猪拱菌”也被叫作松露开始，许多人才真正投入到挖掘和寻找松露致富的道路。

虽然我们起步晚，但是产量却非常高，其中有着“菌子王国”之称的云南，现在一年可以产出300吨松露，同时四川也有近百吨的产量，而作为对比，传统的“松露大国”——法国，一年松露的产量只有30吨左右。

可以说现在全球大部分松露都产自咱们国家，价格便宜也就自然而然了。

我们松露产量之所以很高，除了咱们国家物产丰富之外，其实最主要原因就是我们比较勤劳，我们国家的“松露猎人”在选定一片区域之后，在不破坏根系的情况会地毯式搜寻，而西方国家的猎人则是带着猎犬走山玩水的挖，有就挖一下，没有就算了，挖掘效率极低。

另外一方面，就是炒作，其实松露的流行并不是从古至今都是如此，它也就最近几百年才在西方国家盛行的，最初松露因为长相丑陋，被打上了“诱惑人类犯罪的恶魔”的标签，无人敢食用。

而让松露从恶魔变成世界珍馐的还是一些文人墨客，最早他们在自己的一些文学作品中把松露描述为有特殊功能的“神药”。

慢慢的越来越多人认可了松露的作用——特别是西方的贵族，他们坚信松露可以让自己更有吸引力，松露也因此变得越来越受欢迎。

除了贵族背书之外，松露还有很多类似我们前面提到的拍卖会，时刻都想向世人展示它的高贵。

即便中国的松露在食用价值上和西方的松露差别不大，但是它缺少那些贵族背书，以及各种炒作。

加几片松露可以让普通的面条价格翻百倍?Missvain

最后

可能和许多人想得不一样，松露并不是完全野生的，它也是可以栽培的，松露的栽培技术早在1808年就已经取得成功，法国现在80%的松露其实来自专门种植的松露林。

之所以松露现在依然很昂贵，和那些拍卖、炒作脱不开关系，而不是说它真的有多名贵，食用价值有多高。

你都看到这里了不关注，点赞，分享下吗？

被评为世界三大珍馐之一的松露，在这被拿来和辣椒土豆一起烤着吃

欧洲近万一斤抢不到，中国300一斤没人要！松露缘何被拉下神坛？

它与鱼子酱、鹅肝并称世界三大顶级食材！外国皇室哄抢，价格高到离谱，被视作身份象征的“黑钻石”，在中国却被当作“猪食”。

这就是外国高档餐厅趋之若鹜的松露，1.51公斤松露曾拍出110万元天价；而在2010年，赌王更是豪掷220万元，只为购买1.3公斤松露。虽然颜值不佳，但松露却以独特的香味，站稳欧洲餐桌的顶流位置，就连各国皇室都对其趋之若鹜。

如此贵重的食材，在中国却名声不显，被大多数人当作“猪饲料”，同样的松露，地位相差为何如此悬殊？它在我国又为何混得这么差呢？

餐桌上的黑钻石

松露，最早出现在美索不达米亚人的餐桌上，4000多年前，这里的人就关注到松露的存在。直到2000年前，松露才传入欧洲。

不过此时的欧洲，没人敢食用这种其貌不扬甚至有点丑陋的食材，甚至因为其丑陋的外表，而被认为是“恶魔的化身”。当然，有此想法也不能怪欧洲人无知，毕竟欧洲的宗教太强大了，给民众洗脑的功夫又数一流。

不过后来随着越来越多的接触，欧洲人也开始接受松露这种食材，而真正让松露身价倍增的导火索就是一战。之一次世界大战打烂了整个欧洲，和欧洲紧邻的美索不达米亚地区，也未能幸免战火。

产地遭到破坏，原本很普遍的食材瞬间开始短缺，自古以来都是物以稀为贵，松露的价格也水涨船高，直到涨到了普通欧洲人高攀不起的地步。现如今，松露在欧洲的价格一般为每斤四五千欧元，品相好的松露甚至超过10000万欧元一斤。如此昂贵的食材，自然不可能让每一个食客都大快朵颐。

1克松露1克金，在欧洲的一些高档餐厅里，松露都是“按粒”往盘子里放，即便是一份普通的意大利面，加上一点松露做点缀，身价立马就能翻好几倍。就连和松露毫无关系的巧克力，为了提高身价，还特意硬蹭松露的关系，给自己取名“松露巧克力”。

“松露如乌托邦，虽然知道却无法描摹，能看到却无法咀嚼，可靠近却抓不住精魂。”意大利名厨卡洛·克拉克如此形容这种昂贵的美味食材。

也有人把松露视作餐桌上的“黑钻石”，它在餐盘中若隐若现，永远都是最吸引人目光的所在，如果有幸吃上一口，美妙的滋味让人唇齿留香。

欧洲人牵猪找松露

虽然在欧洲价格昂贵一露难求，但说到底，松露还是一种蕈类食物，和香菇等一样都是一种野生菌。唯一的区别是其他的菌类大部分在地面生长，而松露则生长在地面之下。

美味的食材，高昂的价格，吸引着欧洲人寻找松露，希望发一笔横财。但松露一般藏在地面之下，仅凭肉眼很难发现，偶尔碰到一两个，只能说是运气好，想大批量采集赚钱根本不现实。

不过，这难不倒聪明的人类，自己不行，可以借助外力啊。经过多年研究发现，经过训练的猎狗和母猪，可以成为寻找松露的得力助手。

猎狗就不说了，本身狗就是一种聪明的动物，经过训练后可以帮助人类完成很多工作，凭借灵敏的嗅觉，寻找松露自然不在话下。而母猪能用来寻找松露，是因为松露散发出的特殊气味。研究显示，松露散发出来的气味与公猪分泌的荷尔蒙非常相似，所以母猪对这种气味非常敏感。

用母猪找松露，准确率比猎狗还要高，既因为异性相吸，又因为母猪嗅觉不弱于猎狗，隔着6米远，就能闻到埋在地下二三十公分的松露。不过需要特别注意的是，在母猪找到松露后，必须赶紧把松露收起来，只要慢上一步，松露就会成为母猪的食物。

所以，如果在欧洲看到有人牵着猪在树下转悠，那不一定是在遛宠物，也有可能是在找松露，万一捡到了，都是真金白银的收入。

关于松露，欧洲还有一个传说，那就是其具有催情效果，拿破仑正是吃了松露才有了后代。据传，拿破仑手下有一个能力特别强的下属，他和妻子一共生育了19个孩子，这可让拿破仑羡慕不已。

私下里打听这个下属有什么秘诀，而下属也没有藏着掖着，告诉拿破仑说，自己平时多吃松露母鸡补身体。拿破仑听后如法炮制，经过松露母鸡加持，还真得到了梦寐以求的孩子。

欧洲的座上宾，中国的“猪拱菌”

松露其实并不是只有欧洲才有，在欧洲之外，中国和新西兰等国，也有大量松露生长，尤其是在中国，松露被称作“猪拱菌”，根本没人屑于吃这个东西。

除了“猪拱菌”这个名字，因为松露长在地下没根没叶，当地人又称它为“没娘果”。从字面意思看，这两个名字显然都不是什么好名字，由此也看出松露在中国人心目中的地位。

“菌子王国”云南，山林之中就长着大量松露，不过云南人很少吃这个东西，他们敢尝试剧毒的见手青，却很少有人吃松露，因为这是只有猪才吃的东西。

这可真是同种不同命啊，如果欧洲人知道中国拿松露喂猪，不知会不会骂中国人暴殄天物，然后吐血三升倒地而亡？不过，当中国人听说欧洲人对松露求而不得时，“猪拱菌”从此被移出猪的食谱。

云南、四川和 *** 的大山里，当地人开始漫山遍野地搜寻松露。每年8月到次年3月，当地村民都会背着上干粮和水，牵着自己的猪走进山林之中，在山上不停地搜索，把一个个松露从地下挖出来。

这东西中国人基本不吃，唯一的用途就是卖到欧洲赚钱。世界上任何一种产业，只要中国人参与进去之后，价格必定会下跌到让人瞠目结舌的地步，松露同样如此。

中国松露横空出世之后，产量很快就占到世界一半，价格也是一降再降，欧洲人曾经梦寐以求的“松露自由”，在中国帮助下即将变成现实。

中国松露品质差？

中国松露出口量世界之一，帮欧洲人实现了“松露自由”，但欧洲对中国松露的评价，并不是感谢，反而是各种挑刺。

《 *** 》曾发布一篇名为《中国松露正在入侵》的文章称，中国松露质量不佳，完全无法和法国黑松露相提并论，事实果真如此吗？这是有真凭实据还是栽赃陷害呢？按照实际情况来说，《 *** 》的说法也对也不对！

说它不对，是这篇文章罔顾事实，卖力宣传中国松露品质差，无非就是见不得中国好，毕竟《 *** 》的尿性那是有悠久传承的。谎言重复一千遍，也就变成了真理，到处宣传中国松露品质差，趁机打压中国产品价格，让中国少赚钱也是它们乐见其成的。

说它对，是因为中国松露运到欧洲之后，其品质确实不如欧洲当地货。这倒不是说中国松露品质差，而是松露保质期太短，采摘后放得久了，香气会大量散失。当松露被挖出来之后，它特有的香气就会开始消失，而松露的更佳食用时间大约只有一周。

对此，很多人开始想办法，既然运输路途遥远，那就地种植就地销售岂不是最能保鲜？这个想法很美好，但现实很残酷。

松露的生长环境十分苛刻，因为其无根无叶无法独立存活，只能依附于橡树、松树、榛树的树根共生并汲取养分。而且，松露对土壤的酸碱度要求也很高，只要酸碱度稍有变动，就会导致松露无法生长。

苛刻的种植条件，注定松露只能从野外获得而很少有人工种植的，不过凡事总有例外，总有头铁的不信邪，非要自己种种松露试试。

新西兰就有这样一个人，他在1996年种下600棵能产松露的树，在土壤酸碱度，气候、灌溉等方面花费了大量精力，结果直到2014年才收到了少得可怜的之一批松露，前后耗时18年。

虽然现在技术进步了，但人工种植松露，依然需要10年左右的时间，对一枚吃货而言，“十年太久，只争朝夕”。欧洲人吃松露的心情是迫切的，中国人赚钱的心情也很急切，双方正好优势互补。

中国松露俘获欧洲人的胃，只是中国产品走向世界的一个缩影。作为一个国民勤劳、物产丰富的大国，中国正以自己的努力，让整个世界变得更好。曾经，欧美人担心中国人口多耕地少，养活这么多人会推高世界粮价，挤占其他国家资源。

后来的发展事实证明，所谓的欧美专家完全是杞人忧天了，现在中国不但轻松养活了全中国14亿人口，还把自己的发展经验无私分享给全世界，希望更多国家像中国这样摆脱贫困全民富裕。

欧美曾经掠夺全世界，中国现在则带着全世界共同发展，人类命运共同体，从来不只是说说而已。

黑松露多少钱一斤？

接触过黑松露的朋友都知道价格不便宜，很多朋友比较好奇黑松露到底多少钱？

关于黑松露的价格得从几个方面来说！黑松露作为一种比较名贵的野生菌，其实价格跟其他比较名贵的松茸价格差不多。

收购价格：村民进山采挖新鲜黑松露，收购商的收购价通常在几十元到一百多元一斤（收购的都是统货，不分大小，看大小比例出价。）

黑松露个头越大价格越高。大家日常购买接触的价格通常都是比较高的，因为销售的黑松露都是经过挑选分级的，黑松露按大小规格售卖，规格通常为：1—2cm 2—3cm 3—4cm 4—5cm 5—6cm 6cm以上等等，黑松露越大价格越高，比如1—2cm的100元一斤，5—6cm的能卖到300—400元一斤。

黑松露的价格还跟季节和成熟度有关，其他野生菌刚上市时由于数量少价格通常都比较高，慢慢的价格会下降。黑松露不同，刚上市时由于成熟度不高，价格比较便宜，随着季节深入，黑松露的价格会越来越贵。

黑松露其实个头小的比较多，个头越小价格越便宜，个头越大价格越贵。黑松露前期不成熟时便宜，成熟度越高越贵。通常在100多元到四五百元一斤。

关于黑松露的价格，希望对大家有帮助！

让农民如临大敌，长在玉米上的毒瘤，为何却被墨西哥誉为黑松露？

凭借美味、稀有特质的松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”，可在墨西哥，人们却把一种长在玉米上的瘤状物称为“黑松露”，那么这种瘤状物到底是什么？它又为何享有如此高的美誉？

<微风>玉米瘤状物到底是什么？

其实 这种瘤状物是生长在高粱、玉米、黍子等农作物身上的真菌，它的学名叫做“乌米”，在我国，乌米一般分布于甘肃、河北、河南、陕西等地 。

?<微风>乌米是怎样形成呢？

以玉米为例，在种植玉米的时候，当一株玉米被昆虫所携带的黑粉真菌感染时，担孢子菌作为玉米黑粉菌的病原真菌，会在叶片、节、雄雌穗等幼嫩分生组织中迅速蔓延，并分泌出一种类似生长素的化学物质，来促进细胞的分裂，当细胞分裂到一定程度，乌米便形成了。

一般情况下，玉米植株常有多处生瘤或者一处多瘤两个特点，而且不同部位生出的病瘤大小也不同，比如叶片和叶鞘上的病瘤大小如同豆粒，而茎节、果穗上的病瘤则可以达到鸡蛋或拳头那么大。

病瘤一旦形成，里面的病原真菌便开始繁殖具备越冬特质的冬孢子，等到病瘤成熟破裂时，冬孢子会飘散在地表、土壤或是粪肥中，在适宜的条件下，再次产生病原真菌担孢子，并在第二年对植株进行再次侵染。

由于冬孢子没有休眠期，所以整个侵染过程会一直持续到玉米植株停止发育的时候，如此一来，玉米上便会年年长出乌米了。

?<微风>为何被墨西哥人尊奉为“黑松露”？

虽然乌米是一种病瘤，但美国等欧美国家早已将其列入食用菌之列，这是因为乌米本身不仅有菌类的鲜味和粮食作物的谷香，更有着极高的营养价值。

就拿高粱乌米来说，形成它的高粱丝黑穗病菌属于担子菌亚门真菌，它含有丰富的蛋白质、矿物质以及真菌多糖及膳食纤维等活性多糖。而这样的口感和营养价值，完全与黑松露不分伯仲，所以在墨西哥，人们便把乌米称为“玉米黑松露”。

乌米有很多吃法，墨西哥人一般会把乌米做成玉米卷饼或者切碎了和新鲜玉米粒一起炒熟，而我国市面上售卖的乌米价格一斤则在50元左右。

除了直接食用，乌米还具有极大的经济价值，黑粉菌还可以产生一种名叫黑粉菌酸的糖脂混合物以及名叫吲哚乙酸的异生长素，这两种物质前者具有抗生素的活性，能抗真菌和细菌，后者则能 *** 高等植物生长。

?<微风>如此珍贵的乌米为何越来越少？

虽然价值如此之高，但归根结底乌米是农作物病害的产物，乌米太多就意味着玉米和高粱等粮食作物的减产。

近年来，因气候变暖、干旱缺水等因素，我国玉米黑粉菌的发病率基本维持在5%-10%，这对我国陕西、华北、东北地区的玉米生产造成了极大的损失。

据不完全统计，2000年我国的玉米生产区里面，玉米发病的面积在180万hm2，绝收的玉米面面积不低于3万hm2。

整体来看，病田植株发病率达到20%-30%，有的地方发病率甚至高达85%，所以为了保证粮食作物的产量，农民开始在田地里大范围地使用化肥及农药来杀死传播黑粉菌的昆虫，因此乌米就逐年减少了。

为了留住这一珍贵的美味，植物学家开始在实验室人工培育乌米，具体流程就是先用农作物培养出孢子，然后让孢子在玉米高粱等农作物上繁殖产生菌丝，当这些菌丝进入玉米内，它便可以从其中获得营养从而不断繁殖，最后人工乌米就形成了。

为什么法国人觉得中国松露不是松露

文 | 魏水华

图 | pixabay

松露，是个很无厘头的汉语译名。

顾名思义，它被比喻为松树凝出的露水。但这种生长在地下的真菌，既不在松树枝干上生长，也不依附松针松根形成的自然生态。橡树、榛树、椴树、榉树、桦树、松树、白杨都可以成为松露的生存环境。松树与松露，从没有必然联系。

事实上，直到上世纪80年代，松露在中国的名字依然充满了下里巴人的气息，“土茯苓”“无娘果”“猪拱菌”“臭鸡枞”……松露两字，最早出现在改革开放后的欧美文学译作里。

也许在中国的翻译家眼中，最珍贵最美味的食用真菌，天然就应该与松树搭上关系，比如松茸、松树蕈、松蘑、松耳；而露珠本身，则与可食用真菌一样，隐含着无根无蒂、无体无形，采纳天地灵气和日月精华而生的意蕴。

一个美丽的名词，从诞生之初，就夹带着狗血的误会。

No.1 壹

作为一种食物，Truffle准确的译名不是松露，而是“块菌”。从生物学的分类来看，块菌与羊肚菌的亲缘关系很接近，整个欧亚大陆和北美大陆各地，都能出产这种生长在土壤下的真菌。它是一种典型的世界性生物。

但东西方对它的态度，却有着天壤之别。西方有着悠久的松露食用史，4000年前，生活在两河流域的苏美尔人，就用楔形文字记载了一个孩子将这种食物献给国王的故事。而到了公元1世纪的古罗马时代，美食家阿比西斯在他的传世名作《厨艺》中，已经详细介绍了松露的吃法：煮熟后串起来，加盐烘烤出焦香；另将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和酸葡萄汁一起煮沸，加入淀粉后做成蘸酱；最后在松露上用针刺出小孔，泡进蘸酱里吸取味道。

即便到了今天，人工培植相对困难，主要靠野外采集的松露，依然是餐桌上的珍品。但在2000年前，古罗马人已经实现了松露的常态化食用。一方面，贵族的奢靡生活，反映了古代欧洲封建国家的富庶和强大；另一方面，也证明了欧洲人珍视松露的饮食传统。

在中国，松露的应用就落后很多。上下五千年，几乎找不到对松露像样的文字记载。唯独在13世纪北宋进士陈仁玉的著作《菌谱》中，出现过一种疑似的菌类：“麦蕈，多生溪边沙壤鬆土中，俗名麦丹蕈。”

昙花一现的描述之后，中国人对土表以下真菌的探索又停滞了。300多年后，李时珍在《本草纲目》里援引了这段描述，并加入了自己的“私货”：“麦蕈，生溪边沙壤中。味殊美，绝类蘑菰。”

但事实上，松露的味道是不可能类似蘑菇的。李时珍说的“味殊美，绝类蘑菰”，多半是他试错了对象，或是自己主观上的想当然。

平心而论，我们不能苛求一个落第秀才，对近2000种药材描述得百分之百精准。相反，这恰恰能够作为中国古人不吃，至少是不常以松露为食的文献依据。

造成这种文化差异的原因，也许来自于东西方哲学基础的不同。西方源自古希腊的求真求知，让它们对地面下被掩盖的真相有着十分的好奇；而东方信奉孔孟之道的中庸和谐、水到渠成，这让中国人更愿意采集地面上自然生长成熟，张开伞盖的真菌子实体为食，并由此演绎出恢弘的食用菌餐桌谱系。

No.2 贰

西方先哲们在食用松露时，一直在思考这种美味食物的来源。古希腊时代，哲学家称它是奥林匹亚山上的朱庇特神用雷电击打土壤创造的；历史学家认为它是闪电、温暖的环境和土壤中的水分共同催生的；药剂师则坚持认为它是一种没有茎和叶的植物的块根。

到了古罗马，对松露的认识并没有进步。哲学家西塞罗相信松露是大地的孩子；自然学家普利纽斯认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露；当时，甚至还流传着雄鹿的 *** 在热的作用下让自然的生物受孕长出了松露……

显然，没有光学仪器借助观测，先哲们始终不能将微生物与松露联系起来。进而无法得到准确而有说服力的答案。

当西罗马帝国因为蛮族入侵灭亡，欧洲黑暗时代开始之后。宗教的影响力日益提高，神职人员们认为，松露气味怪异、来源神秘、模样丑陋，还会引起周围植物烧焦和诱惑人类的情欲，是一种不详的东西、恶魔的化身。从公元5世纪开始，宗教审判庭下令禁止食用松露，一旦发现必须烧毁，这种美味，度过了千年失落的时光。

但转变，也在悄然中发生。

数百年后，随着十字军的东征的发起、奥斯曼帝国和拜占庭帝国的军事拉锯， *** 世界的文化和风俗，为宗教禁锢数百年的欧洲吹来了新风。

这其中，当然包括了 *** 世界注重香料调味的饮食观。

一个悖论是，对西欧人来说，盛产香料的南亚和东亚大陆，被横亘在世界十字路口的奥斯曼帝国阻隔了。很少有商队能越过 *** 半岛，进入神秘的东方进行贸易。缺乏食用香料的欧洲人，很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。

最晚到十五世纪，意大利都灵地区的萨沃亚王室、法国瓦卢瓦王室和波旁王室都开始尝试往烤鸡肉、烩奶酪等食物中加入松露的碎屑，以提升滋味层次。这基本已经与今天松露的吃法没有区别。

松露，由此完成了它从食物向调味料的历史性转变。

1481年，罗马教皇西斯科特四世在日记中记载道：“有一种母猪特别擅长寻找松露，可是人们应该让它们戴上口套，以避免它们将松露吃个精光。”这常常被视作一个饮食文化发展的标志：当初最反对食用松露的教廷，都出现了一位为美食“代言”的教皇。这证明了，被遗忘千年前的饮食喜好，在欧洲全面苏醒。

它与 *** 世界的封锁和影响有关，更与文艺复兴开启、大航海时代来临引起的宗教桎梏松动相关。

小小一枚松露的命运转折，折射了整个欧洲世界跌宕历史。

No.3 叁

大航海引起的地理大发现，彻底打通了整个地球，也让欧洲世界积累了大量的物质财富。科技，正在悄然萌发。

1699年，英国博物学家约翰·雷依靠简单的放大镜，在松露的切片里，发现了一些蜂窝状的微观结构。后来，人们把它称为“真菌孢子”。

十几年后，法国植物学家艾蒂安·杰弗里之一次将松露定义成一种蘑菇。这是技术的进步，也是欧洲人松露文化自信的来源。

随着海上商路源源不断地把南亚大陆和新大陆的香料运往欧洲，人们开始对胡椒、肉桂、丁香、姜黄司空见惯。相反，产于欧洲的松露，在人们纯天然、本地产的标签下，地位节节攀升。十七世纪八十年代，松露已经成为巴黎市场上更受欢迎、价格最昂贵的美食之一。

同时，松露的催情效果，也被应用于贵族社交场合，与工业革命后，“饱暖思淫欲”的香艳社会风气高度相关。法国贵族布里亚·萨瓦兰 *** 裸地说：“若没有松露，世上就没有真正的美餐，它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

贵族们还为松露定制了一系列主观色彩浓烈的形容词，比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、湿草味、藿香味、奶酪味等等。

没错，他们用以形容红酒和生蚝的，也是这一堆名词。

在这种背景下，松露的种类被进一步细化。英国的红纹黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法国的黑孢松露先后粉墨登场，它们的颜色、气味、外形都有所不同，但无一例外，都成为身份和地位的象征。尤其以适合生吃的白松露，和适合轻微加热的黑松露最为名贵。

贵族的追捧，进一步提升了松露的身价。意大利和法国甚至出现了专门采集松露的职业“松露猎人”。每个猎人身上都有一本秘而不宣的家传藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。每年松露成熟的季节，按图索骥，总不会空手而归。

在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。

在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。这是因为黑松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，所以母猪对其情有独钟。

云南人早前把松露称为“猪拱菌”，其实不无道理。

No.4 肆

虽然同样是“猪拱”，但法国人似乎并不愿意承认，从前在中国云贵地区只能拿来切片泡药酒甚至喂猪的东西，和自家的国粹黑孢松露是同一种食物。他们把产自中国东南部云南、四川、贵州和南亚印度、缅甸北部的松露，称为“印度块菌”。

这种源自大航海时代的傲慢和自信，贯穿了今天的美食世界。法国人认为“印度块菌”属于劣等松露，香味寡淡、口感也差。相比于法国原产黑孢松露每公斤1000～3500欧元的高价，“印度块菌”最多只能卖到每公斤1000元人民币。

其实，二者的外观需要在显微镜下才能区分，香味和营养价值也几乎没有区别。基因图谱显示，中国的“印度块菌”和法国黑孢松露的基因相似度达到96%以上。有人把成熟的“印度块菌”和黑孢松露混在一起，以同样的方式烹调成菜，法国人就彻底无从分辨。

如果非要说不同，唯一的原因是大量“印度块菌”在没有成熟前就被挖掘出土，内部纹理甚至都没形成。云南人也确实更喜欢吃没有彻底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉质变“柴”，香味过于怪异，被人们视为“死菌”。

此外，法国人将它刨成薄片，撒在意大利通心粉、宽面条或者沙拉上的吃法，对比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地区饮食，确实会觉得平淡无奇。

实际上，全世界已经发现了100多种松露，并不只被西欧的一小片土地垄断，它的人工培植也并不像大多数人以为的那么难。早在19世纪初，就已有人发现松露与石质土、橡树之间的特殊联系，并利用这种规律栽种共生树，让松露在人工的环境下“自然”生长，间接培育松露。

本质上，松露的人工获取，比至今仍未攻克人工培育技术的鸡枞、松茸要容易得多。今天，法国国内一大半的松露，都来自于人工培植的共生树。

之所以售价居高不下，除了保护本土物产价值优势之外，只能以法国人的文化自信来背书才能解释。

-END-

梁文道写过一段关于松露的耐人寻味的话：“我们在吃松露的时候，一定要记住这些使它增值的背景故事，正是它们造就了神话，使它昂贵，也使它更美味。”

当欧洲文人们以华丽无匹的辞藻包装松露的时候，我们不禁要问，这究竟是松露的自身魅力所使然，还是源自时髦饕客们不甘人后的自尊心？

换个角度来看，中国人盛赞的鲜美无比的口蘑，在法国人眼里，只是最早实现人工培植的、最平白无奇的双孢菇；而法国人眼里高贵无比的松露，又或许只是中国人心中无法烹饪，只配泡酒和喂猪的“猪拱菌”“土茯苓”。

食物的贵贱，从不是它们的天性和天赋；而是文化、历史的源流，赋予它们的成绩单而已。

被法国人称为“厨房钻石”的松露，在中国是母猪挚爱的“猪拱菌”

松露，英文名叫Truffle，法文名Truffe，德文为Truffel。一个字母之差，不足以阻止它成为整个西欧最顶流的食材之一。

它与鱼子酱、鹅肝并称为“世界三大珍馐”，更被法国著名美食家布里亚·萨瓦兰（Jean Anthelme Brillat-Savarin）盛赞为“厨房中的钻石”。

2010年，澳门赌王何鸿燊就曾以250多万港币的高价竞拍下两块共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。

而市面上作为食材的松露也十分昂贵，普通法国黑松露或者意大利白松露往往都要卖到每公斤一两千欧元以上。

美食家蔡澜就曾“吐槽”松露：“一个金桔般大的松露，就要好几千港币。一般高级餐厅即使有了，也都只是用个刨子，削几片在意粉或者米饭上面，已算是贵菜了。”

很多所谓高档西餐厅的大厨们，似乎没了松露和鱼子酱就做不出菜了；或者说所谓高档西餐厅的菜品，一定要有松露或鱼子酱才能显其高贵并卖出高价，这已成为一种十分诡异的普遍现象。

另一个极端到近乎行为艺术的案例，是美国拉斯维加斯曼德勒湾大厨休伯特·凯勒（Hubert Keller）研发“黑松露汉堡”的操作。

他使用和牛牛肉、鹅肝和黑松露现场 *** 的汉堡，配上一杯红酒售价5000美元。

这个操作完全令人捉摸不透他是真的觉得黑松露汉堡值这个价，还是仅仅想要讽刺上流美食界人人奉这些知名食材为尊的行为。

从历史文化的角度来说，松露倒确实有它的独特价值。

早在上古时期，苏美尔人的碑文中就有公元前20世纪亚摩利人（Amorite）食用松露的相关记载。而再往后，罗马人也有使用松露作为香料和调味料的饮食习惯。

有趣的是到了中世纪，欧洲黑暗时代的松露又因为其浓厚的麝香气味和丑陋的外貌而被定义为会诱惑人类犯罪的恶魔，地位一落千丈。

而后随着文艺复兴运动及大航海时代的开启，松露竟因祸得福地从宗教文化里会诱惑人类情欲的恶魔，摇身一变成为各类文学作品与民间故事中有催情功效的“神药”。

作为松露的忠实粉丝，大仲马曾经形容松露可以让”女人更温柔，男人更可爱“，这可算是那个时代最顶级的一波广告了。而法国贵族布里亚·萨瓦兰更曾直言：“若没有松露，世上就没有真正的美餐，它们只出现在贵族的餐桌上用以吸引女性。”

有了这些贵族的追捧，我们不难想象法国黑松露会被赋予多么高的价值与意义。这也正是欧洲世界奉松露为顶级食材之一的文化背景。

一样东西能被奉上上流社会的神坛，一般来说除了“好”，更重要的还有“难得”。

松露这种生长在阔叶树根部的真菌，一般藏在5-40公分深的地底，不易寻获。而且它的生长条件十分苛刻且难以捉摸，直到19世纪中期以前，人类所有人工种植松露的尝试都是失败的。

这也就难怪松露会成为贵族桌上的常见调料，备受他们的追捧。

大概在十六至十八世纪期间，盛产松露的法国和意大利都出现了大批“松露猎手”。

他们有的靠祖辈传下来的松露产地秘图挖掘，有的训练猎犬搜索野地里的松露，更多人会直接牵着母猪去森林里“寻宝”……

*由于兴奋的母猪会拱坏树木根系，现在多地已禁止这种搜索开采方式

为什么母猪可以用来帮助寻找松露？这就要提到另一个十分耐人寻味的知识点了。

我们如果从生物学的角度出发，松露其实是一种全球性的生物。只要有榉木、杨木、柞、桦、鹅耳枥、榛子或松树的存在，再辅以良好的排水流通和中性或碱性的土壤，就可能生长出松露——或者叫它的学名“块菌”。

在我国云南、四川等地就有大量块菌的存在，这些块菌和法国黑松露的基因相似度达到96%以上，基本可以算是同一种东西。

因为这种块菌的气味都含有诱发母猪性冲动的雄甾烯醇，因此中法的母猪都很喜欢它。而更大的区别就在于，在云南它们被叫做“猪拱菌”，一般被用来泡药酒或者喂猪；而在法国它们成了“松露”，被捧上了世界食材之巅。

当然了，法国人民乃至整个西方是很难以接受中国“猪拱菌”的设定的。

1995年《 *** 》就发表了一篇名为《中国松露的入侵》（The Invasion of the Chinese Truffle）的文章，称由中国流入美国市场的黑松露为“假喜马拉雅块菌”，跟真正的松露区别甚大。

实际上，中国产的块菌包括印度块菌（即云南松露）、中华块菌、夏块菌和假喜马拉雅块菌（产地多在中国西南）等，统称为中国黑块菌。

从1989年开始大批流入西方的中国块菌中，大量是和法国黑块菌（即传统松露）很近似的印度块菌，只有极少数是当时还算是未知种类的假喜马拉雅块菌。

当时 *** 的记者是因为巧合拿到了数量极少的假喜马拉雅块菌，还是故意认错中国松露的品种，我们已经不得而知。

但早在19世纪，法国人就曾坚称意大利的白松露是远远比不上他们家黑松露的低级货色，导致白松露市场低迷多年。

更有趣的是，1900年左右，破解了松露养殖秘密的西方种植户曾经把松露产量提高到让它变成家常食材。后来是因为一战二战对当地种植业的严重破坏，导致松露价格再度飙升。

而现在，法国国内大量的松露都源于人工培植的共生树。“高档松露”的价格之所以依旧居高不下，是因为人类严格控制了它们的年产量，并且帮全球的松露分出了三六九等。

只能说，起一个好名字似乎还真挺重要的。

Dan Myers. The most expensive burger on Earth costs $5,000.The Daily Meal. Aug 9, 2019

Giant Truffle Auctioned for $330,000. USA Today. 19 February 2009

王云；刘培贵，块菌名实考证及其资源保护，植物分类与资源学报，2011,33(06)

张鑫，松露菌香香味剂和鲜味剂共同添加在母猪饲粮中的应用效果研究，沈阳农业大学硕士学位论文，2016

FoodWine吃好喝好，被嫌弃的中国松露的一生. 2020-12-14

魏水华，浪漫的松露 狗血的误会，食味艺文志. 2021-3-4

松露到底是什么东西？为什么松露会卖的那么贵？涨知识了

现在人们的生活条件越来越好了，在我们的生活中，我们可以吃到的美食越来越多了，而且还出现了很多我们之前没有见过的一些美食，这部分美食的价格一般卖的比较贵，比如说这样一种美食——松露。

说到松露就算很多的人没有吃过，但是也都是听说过的，尤其是在看一些电视剧的时候，总是能够听得到这个名字。虽然说经常听说，但是松露到底长什么样子，吃起来味道什么样，为什么卖的那么贵，还是有很多的人都不清楚的。那么这种松露到底是什么呢？如果你不知道的话，就赶紧一起来看一下吧，涨知识了。

松露这种东西其实也是属于一种真菌，一般也都是长在松树下面的，而且这种食物的形状也是不同的，有大的有小的，虽然有大的有小的，但是它的大小和生长的时间是没有关系的，有一些松露可能两三个月就长得特别大，但是有的松露可能长了一年都没有长得特别大。

那么为什么松露这种东西价格会卖得这么贵呢？其实原因也很简单，就是因为它的营养非常的丰富，而且在采摘的时候特别的难以采摘。在松露里面是含有非常丰富的水分和钾，钙镁铁等一些微量元素的，而且还有各种人体所需的氨基酸，因为营养价值高，所以在当今社会也是非常受人们追捧的。

虽然很多人都特别的喜欢松露，但是松露这种食物在采摘的时候真的特别的困难，尤其是一种白松露，更加的珍贵，更加的稀少，所以价格才会特别的贵，而且在挖松路的时候也非常的麻烦，想要找松路也并不是靠人来找的，因为如果靠人来找的话，是根本找不到的，在过去挖松露的时候，人们也都是用母猪来找寻松露挖松露的。

不过因为母猪特别的难以操控，再找到松露的话，很有可能就会把它给吃掉，就算没有全部吃掉也会吃掉一半，这样的松露就不好卖了，因此现在人们也会去练一些狗，让狗来帮助找寻松露。在平时你有没有吃过松露这种食物呢？对于松露你有其他的一些了解或者看法的话，也可以留言分享给我们哦。

松露到底是什么东西？虽好吃但卖的那么贵？看完长见识了

在五星级大酒店的餐桌上，松露与俄罗斯的鱼子酱、鹅肝都算是一种很难得的食材，因为数量非常稀少，所以它们的价格非常高。但它们的营养价值也是非常高的，尤其是松露，它含有大量的水分和钾钙镁铁氟等微量元素，还包括18种氨基酸。常吃它就能起到抗衰老、抗疲劳的作用，平时也可用于保养，健身和养生。但对松露到底是什么很多人都不知道。

松露实际上是一种真菌，它一般长在阔叶松树的根部。松露有大有小，自然克数越大，它的价格就越高。比如世界上更大的松露黑松露，大家猜猜它的价格是多少？它价值为3000美元，也就是人民币15000元。而赌王也曾以33万美金买下了两颗共重1.3公斤的白松露菌，从这点可见它的珍贵性！

松露卖的这么贵是因为松露非常稀少，每年的产量只有2000吨，而且人在寻找松露过程中也不容易。挖松露的人被称为松露猎人，他们自己是找不到松露的，必须依靠受过训练的狗和 *** 的母猪来找松露。因为松露上有一种叫雄烯酮的元素，而公猪身上就有这种激素，所以母猪能嗅到这种气味，从而找到松露。为此松露另一个名字就叫猪拱菌。但母猪一看到松露就直接将它吃了，所以到最后就只能靠狗来寻找松露了。

那松露该怎样吃呢？在欧洲中世纪时期，当地的农民都是用松露来调味的，毕竟它数量太少，是不能当主食吃的。而现在的人多会用松露来炖鸡，这样既能让营养充分的被人吸收，而且味道非常鲜美。将50克的松露与母鸡放在一起炖，基本上用小火炖上三个小时就行了，最后加入盐和胡椒粉来调味。

大家是否吃过松露呢？它味道如何？

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