华人都带着“中国胃”，1天买走4万粽子，美华人爱云南米线

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中新社·华舆讯 据美国侨报报道 天猫618火到海外，重庆火锅、广西螺蛳粉、湖北小龙虾……深受海外吃货追捧。据天猫海外数据显示，618期间，一天就有1.4万件螺蛳粉、1.3万份火锅底料、超6000份自热小火锅销往海外。

历经300年传承，过桥米线如今已是中国国家级非物质文化遗产，还被列入中华名小吃。过桥米线发源地云南蒙自，传说清朝蒙自书生在南湖苦读，贤妻心疼遂宰鸡煨汤、切肉片、备米线，携罐提篮送餐，至南湖桥晕倒，书生闻讯赶来唤醒妻子，发现汤面浮油罩，依旧灼热烫手，后放肉片速熟，食之鲜美无比，“过桥米线”由此传开。图为3月18日，食客正在放入各种配菜。（ *** 来源：中新社）

北京中国青年网4日报道，无论身在何方，海外华人都带着“中国胃”。一天买走超5万包零食，三只松鼠、良品铺子的坚果、卫龙辣条成为他们日常必备。

临近端午，海外华人纷纷以粽子寄乡情。他们1天就买走4万多个粽子，咸蛋黄粽和大肉粽更受欢迎。

身在不同的国家，海外华人的口味也各不相同。东南亚新加坡和日本的华人爱吃辣。新加坡华人更爱麻辣小龙虾，日本的华人中意河南卫龙食品，从魔芋爽、面筋到辣条，辣到停不下来。

*** 华人的口味偏甜，他们最喜欢吃的坚果，果干，也要奶油味儿的。身处重口味的泰国的华人反而选择清淡，对自热米饭、明前龙井茶、酱香白酒情有独钟。

相比东南亚地区，北美地区的华人口味更杂。在美华人爱吃云南米线，喝茶爱喝乌龙茶、普洱茶、四季春茶。隔壁的加拿大华人，喜欢重庆火锅和小面。

身处南半球的华人更重口味，他们喜欢广西螺蛳粉、湖北武汉鸭脖、湖南萝卜干和自热小火锅。

另据北京环球网报道，天猫618火到海外，6月1日一天，来自200多个国家的超75万华人上天猫海外买买买，成交额同比增长22.3%。

*** 影响，海外生活物资紧缺，海外华人不出门通过 *** *** 下单，已逐步成为习惯。

服饰、3C数码依旧是海外华人更爱买的品类。生活必需的家居和快消品分别增长41.1%、39.6%，成为出海增速最快的两个品类。

家居用品里，厨房烹饪用具销量同比激增140%。加拿大华人离不开压蒜器， *** 、新加坡华人钟爱玻璃杯，澳大利亚、加拿大喜欢烘焙模具。

作为宅家刚需，快消品必备的粮油米面、方便速食等销量同比增长97%。螺蛳粉一天卖出超1万袋，是日本、新加坡、澳大利亚华人的更爱。

虽然海外厕纸荒已经不再，但新西兰一位华人依然购买了10箱共120卷大盘纸囤到家中。（原标题：华人都带着“中国胃” 1天买走4万粽子，美华人爱云南米线）

来源： 美国侨报

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一碗米线送学子，此去如长风入云傲青山~

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曾风靡全国，如今却被螺蛳粉吊打：红极一时的过桥米线，不香了？

这个曾经粉面界的最强IP，沦为了过气网红。

作者：朱末

来源：快刀财经（ID：kuaidaocaijing）

纵有美食千千万，一碗米线走天下。

脸盆大小的碗，浇上热气腾腾的鲜美高汤，韭菜、豆芽、焖肉、肥肠等几十种配菜调料依次排开任君选择，呼噜噜将米线疯狂吸入，排山倒海的味道齐齐奔赴着向口腔袭来——上头、上瘾，欲罢不能，给个神仙也不换。

云南人“甩米线”的满足感，就像河南人对胡辣汤的热爱、重庆人对火锅的执着、东北人对大酱的依赖，是融进骨子里的饮食文化。

而在芸芸米线之中，又以“过桥米线”最广为人知。作为和沙县小吃、兰州拉面比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店曾遍布全国大街小巷。

按说这样一种历史悠久、特色鲜明、内涵丰富的地方美食 *** ，到今天怎么都该做成不容小觑的大产业了。然而，事与愿违，随着一间接一间过桥米线门店的倒闭，这个曾经粉面界的最强IP，沦为了过气网红不说，还被后浪螺蛳粉吊打。

没有对比就没有伤害。2022年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入为600.7亿元，快递年寄量突破1亿件；沙县小吃年营业额逾500亿元，门店超8.8万家；而据天眼查数据显示，目前过桥米线相关企业虽然超过6.5万家，但是存续、在业状态的只有3万多家。

也就是说，超一半的过桥米线相关企业是吊销或注销状态，往日辉煌荡然无存。那么问题来了，这过山车式的反转，到底是怎么发生的？

01

云南米线 *** ，如何驰骋美食赛道？

“云南”和“米线”这对官方认定的CP，天生就是绝配。

作为中国米线之一大省，昆明八十年代的民间歌谣曾唱道：“打不尽的毛线，吃不完的米线”。足见当地人对米线的情有独钟。

米线的历史最早可以追溯到南北朝时期，当时被称为“粲”，意为精米，起源于中原地区，随着北方人向南方 *** ，类似面条的米线也就跟着开枝散叶去了。

之后，米线便发展出两个分支，一个是以云南为大本营的云南米线，另外一个就是遍布在南方各省的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。虽然原料都为大米，但米粉吃起来偏绵柔黏糯，米线则更水灵爽滑。

最重要的是，云南有26个少数民族，有着丰富的香料、物产，赋予了云南米线独特的风韵——大到一个市、一个县，小到一条街、一家店，找不到完全相同的米线，每碗都有自己的特色。

光是烹饪容器就有小锅、大锅、砂锅、陶罐等， *** 手法包括烫、卤、炒、煮、拌等，更不用提灿若繁星的云南“帽子 *** ”。

帽子就是浇头，既可以有焖肉、卤鸡、鳝鱼、叶子（炸猪肉皮薄片）、羊牛肉这样的荤帽，也可以有酸腌菜、豌豆尖、豆芽这样的素帽。一代又一代的云南人，就在馋涎欲滴的米线飘香中，活得快乐而潇洒。

与此同时，米线的美味踪迹也遍布了整张云南美食地图，几乎云南每个地方，都有自己的米线 *** 作。玉溪的小锅米线、昆明的豆花米线、文山的酸汤米线、云县的土鸡米线，尤其是鼎鼎大名的蒙自过桥米线，更是云南米线王国里的热门明星。

而过桥米线也有着一段动人的故事。相传300多年前，蒙自县城的一位书生在岛上日夜苦读，他的妻子为送来的米线变凉而苦恼，某天机缘巧合下，妻子发现汤上浮着的鸡油能聚热保温，便尝试到岛上用滚油烫熟切片好的食材，再放入米线，既解决了米线变凉问题，味道还更上一层。

妻子于是如法炮制，天天经过一段曲径小桥送来米线，直到书生最后金榜题名，成就佳话，这便是云南过桥米线的由来。过桥米线在2008年被列入昆明市重要非物质文化遗产，蒙自过桥米线的传统技艺则在2015年列入了第四批《国家级非物质文化遗产名录》。

凭借着独特的口感和历史底蕴，过桥米线逐渐走出云南，走上全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店遍地开花。

成立于2001年的蒙自源，到2017年底时，已在全国80多座城市拥有500多家门店，足迹遍布广州、上海、北京、江苏、重庆等地；同期崛起的阿香米线，2000年在山东淄博开出之一家店，2004年进入青岛市场，到2018年底，阿香母线已在全国26个省146座城市开出了500多家直营店。

此外，还有过桥源·鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线等米线品牌，也纷纷在各区域崛起。

过桥米线迎来了一段“高光岁月”。

02

处境急转直下，过桥米线为何失宠？

和大部分网 *** 品的境遇相似，在经历爆火期后，过桥米线也碰到了发展瓶颈。

云南故事，固然为米线提供了绝佳的发展机会，但同时也带来了许多的局限 *** 。最矛盾的一点在于，正宗的过桥米线叫好不叫座。

地道的过桥米线，从汤底、米线、配菜、吃法都大有讲究，且与云南本土工艺难以分割。比如，作为过桥米线灵魂的汤底，强调高汤现熬，多用的是 *** 鸡、大骨、老鸭、老鹅、宣威火腿等长时间熬煮而成。

还有米线也是关键。过桥米线用的是云南特有的“酸浆米线”，即先用大米进行发酵，再经磨制、澄滤、蒸粉、挤 *** 作而成，但做好的酸浆米粉不易保存，基本放一天就干了。

除此之外，过桥米线还是真真正正的“功夫菜”。生鸡肉片、生猪肉片、猪腰片、乌鱼片必须切得“薄几如纸”，而又完整无缺，才能使食材在推入高汤的瞬间熟透，不生不老，恰到好处。

偏偏在餐饮行业，想要实现规模化、持续 *** 的发展，又离不开去厨师化、标准化，过桥米线的“基因”，显然与此背道而驰。

所以，为了节省时间、耗材，过桥米线逐渐被“科技与狠活”所取代，变得面目全非——浓汤宝、香精勾兑的汤底， *** 更低廉的干米线，分量偷工减料的配菜，不正宗就算了， *** 却是节节看涨。

在云南之外，想吃上一碗过桥米线，均价得花25-40元。但根据艾媒咨询的调查数据显示，选择消费中式快餐的人普遍预算都不高，43.7%的人预算在20元以下，85.2%的人可接受的 *** 不超过30元。

过桥米线的定价，正好处在一个“尴尬”的位置上。如果 *** 成平民快餐，动辄三四十元一份的 *** 太贵，分量又太少，缺乏 *** 价比；定为为中高端餐饮，过桥米线“一人食”的分餐制，又并不适合宴请、聚餐。

加上过桥米线讲究对烹饪温度的巧妙利用，需要按食物从生到熟的难易程度和高汤温度的变化，有顺序地放置不同的荤素配菜。

想要追求仪式感，一顿饭至少半小时以上的就餐时间，对忙碌的上班族来说不算友好；而一股脑煮好端上来的过桥米线，又成了倒胃口的“过桥麻辣烫”，失去了那份 *** 。

何况，过桥米线再好，也不是无可替代。对消费者而言，没了过桥米线，还有兰州拉面、重庆小面、广东肠粉、沙县小吃……多的是味美价廉的选择。

外卖的兴起，又让过桥米线彻底失宠。原因在于，打包的米线无论是卖相还是口感，都将大打折扣，更适合堂食，而偏清淡的口感，又与这个“食辣”时代格格不入。

“过时”的过桥米线，不可避免地在下坡路上越走越远，风光不再。

03

被螺蛳粉吊打，云南米线能翻身吗？

更致命的是，一旦离开原产地，云南米线就成了没有护城河的生意。

云南的地理标志 *** 品牌“过桥米线”并没有统一的“标志”认证，这就导致过桥米线的经营七散八乱，出现各自打天下的局面。还有很多“挂羊头卖狗肉”的餐饮企业混迹其中，大大影响了过桥米线的口碑和声誉。

且直到去年5月，云南省健康 *** 会才发布了《云南省食品安全地方标准过桥米线餐饮加工卫生规范》。但让人失望的是，这个规范解决的是比如“装米线的碗宜选用直径大于22厘米的陶瓷器皿”一类的的技术问题，并未上升到品牌维护、产业发展等战略层面。

就算只是行业最基本的标准，在省外仍意见难以统一。据红星新闻走访探店报道，程度5家过桥米线店，不知情的就有3家，还有一家过桥米线店的厨师甚至直言：“这东西有什么规范，我又不是协会成员，它怎么处罚我！”

米线生意的日渐式微，也让曾经主打米线的餐饮们纷纷转型，变成了多元化快餐门店。带着浓厚云南元素的蒙自源，很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品，比如腊味笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等。此外，蒙自源还增加了糍粑、小酥肉等常见小食，以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

大鼓米线也在菜单上推出了各种“煲”，取名“全聚”系列，比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等；阿香米线则增加了米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等，昔日作为主打的云南米线越来越边缘化。

相比于云南米线的“坎坷”，“后辈”柳州螺蛳粉则称得上是高歌猛进。凭借鲜、香、辣的强烈风味，螺蛳粉搭上了流量快车，依靠“一传十，十传百”的带货效应，迅速风靡全国。

柳州 *** 捕捉到了这一契机，全方位通力支持，迅速将螺蛳粉产业打造出圈。无论是 *** 牵头制定柳州螺蛳粉地方标准，使“柳州螺蛳粉”获得国家地理标志产品认证；还是从建立螺蛳粉产品质量检测中心，到打造螺蛳粉原材料基地的全产业链建设，让螺蛳粉实现了预包装技术突破，继而走向全国。

又或是市 *** 领导亲自直播带货到孵化 *** 村，推出“柳州螺蛳粉美食节”、“螺蛳粉小镇”，层层递进地打造“柳州螺蛳粉”品牌形象， *** 消费者的购买欲。

从街头小吃升华为大产业，螺蛳粉的后来居上，既有强大全产业链条做支撑，又有完善的配套政策做后盾，还有踩准消费红利的精准营销做媒介，最终厚积薄发，畅销全国乃至海外。而这些“能力”，恰恰是云南米线所欠缺的。

从目前来看，云南米线的生产工艺和设备还处于落后和散弱的局面，质量良莠不齐，生产效率低下。有一定规模的品牌屈指可数，能真辐射全国的更是凤毛麟角。

但这些并非无法克服的问题。在《云南省促消费稳增长三年行动计划（2022-2024年）》中已明确提出“积极培育本土品牌”，意在推动云南过桥米线等特色餐饮走出去，将进一步加快以过桥米线为主的米线产业标准质量体系建设。

且2020年以来，云南一直在积极实施农产品产地冷藏保鲜设施的建设，解决冷链物流“更先一公里”的问题，尽更大程度保证“原汁原味”。

米线虽不属于强势品类，但胜在广谱 *** 高，市场前景仍大有可为。未来，云南米线能否再度焕发生机，交出一份全新答卷，不妨拭目以待。

（本文 *** 来自 *** ）

参考资料：

1.新周刊《云南美食的名片，混得比螺蛳粉还惨》

2.红餐网《粉面大热，云南米线却不香了？》

3.风味星球《在云南米线面前，选择比努力更重要》

4.拥抱印度洋《云南米线为什么不是千亿级产业，难在哪里？》

这碗“来自”1 *** 8年的过桥米线，等你来“甩”

来源：昆明日报-掌上春城

掌上春城讯有一群人坚信，米线是一种文化，一种 *** ，一种精致的生活态度，永不过时。米线，作为低热量的主食， *** kcal/100g的含量远低于米饭和面条。当然，对于广大云南人来说，喜欢米线还有个重要的原因就是烹制的多样 *** ，小锅米线、鳝鱼米线、猪脚米线、焖肉米线……每碗米线都有不同的味道。今天，小掌要推荐的是一款叫“云魁”的过桥米线。

一碗好汤，食材是基础。没有精致的食材，再好的厨师也熬不出一碗好汤。云魁的汤，好在每一个细节里，都下足了功夫。

好汤用好水

“云魁”过桥米线采用精选源自海拔4000m+的国家级自然保护区的高原雪山天然涌泉水熬煮汤底，富含丰富均衡的有益矿物质成分，天然润化，回甘悠长。

山泉经过冰川雪山上喀斯特地貌天然过滤，水质属弱碱 *** 天然饮用水，富含多种 *** 所需的微量元素和矿物质。此外，水源地环境优美，自然生态保护极好，周围方圆50公里之内没有任何工业项目。优质的水质让汤底自带香甜，为米线良好的口感打下了良好的基础。

好汤配好料

甄选云南高山原生态土猪、土鸡入料熬煮高汤。土猪、土鸡均来自于云南生态山林，植被茂密、空气清新、富含负氧离子、自然生态非常好，更是动物们的“生长乐园”。

云魁汤底所用的冬瓜猪，便在这里长大。冬瓜猪，生长速度较慢，主要喂食玉米、米糠、优质牧草及野生芭蕉杆等生态饲料，所以冬瓜猪肉肥而不腻，肉质鲜嫩细腻，口感非常好。以其为料入汤，味道鲜甜，香味纯正浓郁，营养价值高。冬瓜猪养殖生态，无污染，其肉富含13种氨基酸，不饱和脂肪酸是普通杂交猪的3倍；胆固醇含量也明显低于普通猪，普通猪胆固醇为70mg\kg，而冬瓜猪胆固醇是 46mg\kg；另外，冬瓜猪肉特含的ω-3系脂肪酸，具有清血脂的作用，是名副其实的健康食品。

而在天然山坡散养长大的走地鸡，充分享受着这生态天堂的阳光、森林与空气，整日在大山深处无忧无虑的游走，自然生态的环境孕育出这天然、生态的走地鸡。由于其生长环境优美，运动充分，日照充足，它们的肌肉得到充分锻炼，肉质结构和营养比例更加合理，含有丰富的蛋白质，微量元素，氨基酸和各种营养素，脂肪含量较低，肉质紧实有韧劲，肉美汤鲜、风味独特。

云南高山土猪土鸡入料，充分发挥了食材本身的营养和精华，香气四溢、口感清润、营养丰富，8小时微火慢煮 ，生态食材熬出馥郁好汤。

好汤源好材

来自云南红河 *** 古井水所制成的原生态米线，真正从米线原料到 *** 过程都遵循传统古法，生态健康，口感劲道柔软，久煮不烂，挂味醇厚。精选7种米进行调和配比，历经6大步骤制成，香软劲道，富有弹 *** 。选用红河古井水 *** ，据村里老人说，古井下的水是一条名为范白冲的水系，此地下水夹与老洪破与 *** 山之间，经地下河最终流入异龙湖，而这异龙湖，便是养育了当地一方百姓的母亲湖，水质清澈。

云魁古方米线里，藏匿的是传统米线匠人的坚守与执着。人与米之间，仿佛共通了世界。用手碾碾米，便知这米的好坏，眼睛盯住米缸内几秒钟，便知各种米配比是否准确，抬头望望天，便可估算出阴干时间之长短。在外人看起来的神奇，其实是这些老者重复了一辈子的动作。每一个动作都是由上一辈传承而来。米线的古法 *** 一直延续至今，离不开这些老者对传统的坚持，对手艺的敬畏。

“云魁”是基于云南传统地方美食，以云南过桥米线、汽锅鸡及非遗特色轻奢小食为主打菜品，为追求健康、生态、时尚生活的人群提供时尚精致的风味快餐。创新打造的时尚餐饮品牌，兼收中华美食地域特色及现代美食元素，重视现代人对饮食健康、美味、生态的需求，不断创新，云魁团队联合舌尖上的中国十大名厨黄静昆，找寻优质的食材，潜心研发；并由著名导演于荣光为特邀美食品鉴官，云魁以“正宗过桥米线始于1982年”为品牌 *** ，以食物本味、低油低盐、健康无添加为产品始终坚持的初心，突破传统饮食经营的思维桎梏，形成了品牌独有的风格主张。

7月25日，云魁亮相新华社，首席美食品鉴官于荣光跨界吃播，在线观看量达11.9W+；自制宣传片《一碗米线的修行》获第八届全国品牌故事三等奖， *** 全网播放量超100W+；小红书、抖音博主倾情力荐云魁过桥米线，全网曝光量达120W+；连获大众点评昆明过桥米线排行榜NO.1，坚持用心服务好每一个进店的顾客；云魁微博话题#云魁#阅读讨论量86W+，#一碗米线的修行#阅读讨论量24W+……这些荣誉和口碑都是每一个云魁人用心付出所换来的。

同时，为了提升就餐体验，云魁推出了云南首家时尚 *** 风，沉浸式网红精品餐厅。作为全国更大的花园过桥米线餐厅，占地3188㎡，成为荟萃云南特色美食商务接待首选餐厅。

生活中的仪式感从一碗米线开始，你要去体验下这场灵魂共鸣的邂逅吗？ *** 就在花之城云魁概念旗舰店，欢迎前来品尝。

掌上春城记者：程哲

责编：黄璐

编审：沙兰梅

终审：钱红兵

本文来自【昆明日报-掌上春城】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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一碗米线的生意经，有的开店700+，有的传承三代人

“我在昆明住过将近七年，吃过的米线、饵块可谓多矣。大概每个星期都得吃个两三回。”这是著名作家汪曾祺笔下的米线，足以可见他对米线的热爱。

但凡讲到米线，大家更先联想到的便是云南。的确，在云南的大街小巷最不缺的，就是各式各样的米线馆子，穿过店门口的高汤大锅，找个位置坐下，周围满是吸溜米线的声音。

与沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭一样，米线也走出了云南，成为全国人民喜爱的美食之一。过桥米线，更成了声名在外的云南招牌。

在众多餐饮品类中，米线品类虽不及火锅、烧烤品类热门，但却是一个可标准化的快餐品类，既可作为主食，又可作为小吃，是容易形成品牌规模的好赛道，潜藏着巨大的商机。

从上世纪90年 *** 始，云南米线走红全国，十几年的发展，米线品类赛道中跑出不少黑马连锁品牌，但也有不少品牌折戟沉沙。

今天，咱们来聊聊米线品类，分析赛道中的黑马大牌，看它们是如何一步步构建商业版图，以及剖析品类瓶颈，找到市场机会。

米线，声名在外的云南招牌

南米北麦的种植格局，形成了南米北面的饮食文化。

在云南，水稻是广泛种植的作物，所以云南人习惯吃米线，基本是从早吃到晚，一周可以不重样。

米线，在魏晋南北朝或者更早的时期就已出现。中国古烹饪书《食次》中，曾将米线记为“粲（càn）”。到了宋朝，米线被称为“米缆”，还被制成干米线；明清时期，米线又被称为“米糷（làn）”。

在今天，两广、湖南、江西、贵州等地会将水稻制成条状的食物叫做“米粉”，而在云南、川渝地区则称为“米线”。

尽管是南方人，大部分的人依然分不清楚米粉与米线的区别。

*** 来源： ***

从 *** 的原料来看，米线主要以新鲜大米为原料，而米粉虽以大米为原料，但会在其中添加红薯粉或玉米淀粉；从口感上来看，米线多为“水灵筋骨”，而米粉多为“柔绵筋骨”，米线入口爽滑，米粉入口较为软糯。

在云南，米线分为酸浆、干浆两种。前者是大米发酵磨成，工艺复杂，不脱去水分，爽滑回甜，但保质期较短，所以只有在云南本地才能吃上。

后者则是将大米研磨后，在机器中 *** 成型，方便储存携带，食用时泡发煮熟，口感更加筋骨爽滑。

在米线的吃法上，云南人如数家珍。作为云南声名在外的美食招牌之一，过桥米线最为出名。

*** 来源：摄图网

过桥米线源自云南蒙自，过桥米线的吃法精巧、有仪式感。吃过桥米线时，得先将大碟小碟里码着的火腿、里脊肉、蔬菜等配菜倒入盛着滚烫高汤的砂锅中，再将汆烫过的米线也一并加入，汤汁滚烫但不冒热气。

*** 来源：地道风物公众号

在云南美食地图里，过桥米线并不是唯一，小锅米线也极为出名。铮亮的小铜锅用大火煮着高汤，下菜，加入米线，浇上肉沫臊子，一气呵成。

除了黄铜小锅，砂锅也是常见。咕嘟嘟沸腾着，趁热吃才是砂锅米线的精髓所在。

*** 来源：吃在重庆公众号

在云南，还有造型独特的罐罐米线，在装着高汤的瓦罐子中放上米线、臭豆腐、薄荷等辅料，再放到烤架上加热，做法和器皿颇有几分可爱。

到了夏季，云南人会吃凉米线。米线晾干水分，加上鸡丝、韭菜、豆芽，浇上醋、酱油和辣椒油，组成专属云南夏天的味道。

*** 来源：地道风物公众号

四川有豆花饭，云南则有豆花米线，豆腐脑为主料，辅以冬菜、韭菜末等，口味香辣。

不光如此，云南人能将米线变幻出不同做法，杂酱米线、卤米线、鸡丝米线，鳝鱼米线……花样繁多，几天几夜也说不完。

米线不光只存在于云南，地理位置较近的川渝两地也流行吃米线。比如酸菜米线、肥肠米线、泡椒米线、花甲米线……喜爱程度不亚于重庆小面。

*** 来源：新西安乱弹公众号

在面食大行其道的西安，红油米线算是清奇的存在，就着肉夹馍吃别具风味。

近几十年来，云南风情和文化不断的输出，使得美食走出了云南，米线也借助云南这张地理名片，被大众所知晓，所喜爱。

不光南方人喜爱过桥米线，同时也深受东方人喜欢。随着人口流动和文化的交流，使得米线跨越数千公里到达东北区域。因为投资小、门槛低，开米线店成为不少东北下岗工人谋生的手段，所以在东北，米线与麻辣烫都占据一席之地。

在螺蛳粉爆火之前，过桥米线算是米粉界里热门 IP。在米线风靡的那段日子，因为品类门槛低、 *** 作简单，吸引不少创业者的涌入，所以在全国各地、大街小巷都能看到大大小小的米线店。

经历十几年的发展，米线品类也从粗放式经营转变为连锁化经营，赛道中也生长出一批优秀的连锁米线品牌。

米线品类：群雄割据，三分天下

据辰智发布的《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2019年中式快餐餐厅数量达到257.3万家，其中粉面店的数量合计超过25%，仅次于米饭快餐，是条典型的大赛道。

米线，既可以作为主食，也可以作为小吃，具备刚需、 *** 价比高的特征，还是一条自带南北基因，容易做大市场规模的优质赛道。

从上个世纪90年 *** 始，米线从云南向外发展，因为品类自带低门槛的属 *** ，创业者纷纷涌入赛道。

数据整理：漆点餐研社

据企查查数据显示，自2015年到2020年的五年时间，新注册的米线相关的企业/个体户就超过5.9万家。从2015年开始，新成立米线相关企业/个体加速增长，2018年新增数量更是破万。

去年因受 *** 冲击，餐饮受挫严重，但作为刚需快餐的米线品类，门店数逆势而上，2020年新注册的米线门店数量更是超过“阳光明媚”的2019年。

从全国范围内来看，重庆、昆明、西安、成都诞生了最多米线门店。据大众点评数据显示，在统计的15城中已经有63513家米线店。其中，重庆超过一万家，昆明紧跟其后。

一贯以面食出名的西安，米线门店数量也多得惊人，而且地理位置相对 *** 方的郑州、济南、沈阳、哈尔滨等城市，米线门店数量都要多过广州和深圳。

数据背后释放一个信号，米线是一个从南到北都能被大家接受的品类，况且米线易标准化、出品快，无需依赖厨师，是条不可多得的优质赛道。

米线品类经历几十年的发展，赛道早已涌现出一批优秀的连锁品牌。它们通过连锁模式将品牌规模扩大，并一步步构建起自己的商业版图。

依据公开数据整理，部分米线连锁品牌

数据整理：漆点餐研社

值得关注的是，虽然米线店全国遍地开花，但熟知的头部品牌仍在深耕区域市场，并没有一个全国 *** 的米线品牌脱颖而出。

从发源地与经营范围来看，隐隐呈现出“三分天下”的局势。大致可分为云南本地、华南、华东及山东三大阵营。

首先，先来看看华东及山东阵营。说来奇怪，米线虽是云贵川的产物，可是国内不少知名米线连锁品牌却是从地理位置较北的山东起家。

其中品类门店规模之一的阿香米线，发家于山东淄博，截止目前已开出700多家门店，而且阿香米线集团公司还推出了一个主打年轻市场的哚哚米线，并通过 *** 的方式，在全国开出60多家门店。

*** 来源： ***

另外，过桥源·鸡汤米线也发家于山东淄博，目前开出100多家连锁门店；旗鼓村米线发家于山东济南，开出50多家连锁门店。阿香、过桥缘、旗鼓村形成山东米线市场的 *** ，相互较量，其中阿香米线最为强势。

华南区域则以江浙沪为主，有2010年创立于上海的大鼓米线，它是正新集团旗下子品牌，背靠正新这颗大树，大鼓米线在全国开出超500+门店。

发家于苏州的老妈米线，三代经营，在江苏等地开出60多家门店，是苏州家喻户晓的米线连锁品牌；另外还有发家于杭州的十秒到过桥米线，通过加盟的方式在全国开出280多家门店，体量规模不可轻视。

其次，是以广深为主的华南阵营，其中蒙自源与云味馆品牌声量处于先列。

蒙自源创始人是土生土长的云南人，在东莞发家，目前已在全国开出超500+门店。云味馆在深圳创立，70多家直营门店，在行业内拥有极致的坪效和出餐效率。

*** 来源：大众点评

最后，是以昆明为中心的云南本地市场，这里以熙楼、桥香园、建新园、青和小锅米线为 *** ，它们扎根在云南本地市场，主打地道的云南风味，在云南当地享有较高的市场知名度。

其中桥香园和建新园是当地品类元老，青和小锅米线则是后起之秀。云南的桥香园尝试过走出本地市场，但因家族内讧影响向外发展脚步。青和小锅米线曾向北上广深发起进攻，但效果不佳，现在以经营云南本地市场为主。

刀小蛮半只鸡过桥米线

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此外，一批云南菜连锁品牌顺势切入米线赛道。譬如，云海肴创立刀小蛮·半只鸡过桥米线，以云南米线+滇味烧烤的模式，将门店开在购物中心，目前已开出28家直营门店。

前两年，上海曾刮起过一阵“ *** 米线”细分品类的风潮。由肥汁米蘭起头，将米线口味改良，结合 *** 文化，差异化杀出重围，一跃成为网红打卡餐厅，如今在上海开出11家门店，还吸引来一众跟风模仿者。

归根结底，华北市场里以阿香米线、过桥缘并驱争先，华南市场蒙自源一马当先，云味馆紧跟其后，华东市场里则是大鼓米线与十秒到过桥米线一较高下。

不过就现状来看，这些品牌仍以区域拓展为主，虽已冲出发源地市场，发展至外埠，但从品牌覆盖的范围上看，仍未出现一个全国 *** 的品类霸主。

再从品牌经营模式的角度来看，多数品牌通过加盟来攻城略地。虽说市场足够大，可当圈地获客阶段达到顶峰，就要靠差异化来获取更多的市场份额了。

这两年米线品类热度有所下降，嫌少能看到有新模式、新品类的后起之秀异军突起，品类创新滞后，发展陷入瓶颈，急需新品牌为行业注入新的消费趋势，引导消费把市场做大。

无论如何，从品类规模、规范化、标准化程度来看，赛道中仍未出现像“海底捞”级别的巨头，意味着市场空间还很大。

南北较量

阿香米线 VS 蒙自源

阿香米线和蒙自源不相上下，前者2000年在山东淄博起家，全国拥有700多家门店。后者2001年在广东东莞创立，目前全国开出500+门店。

两个品牌虽都未在云南发家，却将米线门店开到全国各地，在品类市场版图上，它们绝对占有一席之地。

01 从一到几百家连锁店

1996年，阿香米线创始人 *** 在合肥一家电器企业做销售，机缘巧合被外派到山东。他能力很强，几乎山东一半的业绩都是他完成的。

原本上司想提拔他，可老板任人唯亲，他升职无望，毅然辞职，为此他重新思考自己的职业方向。其实他在做服装，还是做餐饮之间犹豫过，但他想，吃饭才是人们亘古不变的刚需。

偶然一次在报纸上看到一则新闻，讲述了一个拉面品牌在国外开店的事件。他从中获得启发，这或许是他可以尝试的方向。

*** 来源：阿香米线官网

2000年， *** 拿着积蓄，在山东淄博王府井创立之一家“阿香拉面”，这也是阿香米线的前身。没错，在做米线之前， *** 先开了拉面店，而且非常赚钱，还连开两家门店。

当拉面生意如日中天的时候， *** 做出了一个重要的决定：放弃拉面，改做米线。

这个决定遭到当时工作伙伴的极力反对，当时拉面店非常赚钱，放弃拉面去做一无所知的米线太过冒险。可 *** 却不这么想，他的梦想是开一家连锁品牌，而不仅仅是挣钱。

随着拉面生意越做越大， *** 意识到了瓶颈，因为培养一名拉面师傅至少要花费半年时间，所以做拉面无法实现快速 *** 。而米线不同，这个品类门槛低，可标准化程度高，是条可以做大事业的好赛道。

为此，他苦口婆心与公司成员分析利弊，终于说服了大家。可做转型哪有那么容易， *** 亲自带着团队走遍大江南北，尝遍长沙米粉、桂林米粉、贵州米粉……最终在云南停下脚步，研制出属于阿香米线的味道。

*** 来源：百度百科

2003年6月， *** 正式将“阿香拉面”更名为阿香米线，从此走上连锁经营的路线。2004年阿香米线在青岛开出直营门店，2007年将总部搬至青岛。2015年，阿香米线在全国开出了300余家门店。

与在山东发家阿香米线的不同，蒙自源是自带云南基因，因为创始人李红伟是个土生土长的云南娃子。

李红伟与当时不少年轻人一样，16岁离开家乡到大城市闯荡。那时他到东莞后，在各行各业打拼了几年，积攒一笔启动资金，寻思着做个生意，但发愁做些什么。

做云南米线吧，毕竟民以食为天，而且这碗米线他魂牵梦绕了很久。

*** 来源：蒙自源官微

2001年的春天，李红伟在东莞开了之一家蒙自源。那时的东莞 *** 着台商、港商和内陆的追梦者，都被这来自云南的味道所吸引，生意十分火爆。

随着首店的成功，李红伟在东莞连开了9家店，还明确了连锁经营的发展路线。

2004年 *** 加盟，蒙自源搭上发展快车，2007年挺进武汉，2009年门店达到150家，2018年出海开店，2020年全国80城开店近500多家。

02 经营：大刀阔斧做 ***

米线是大众品类，而且又是地域特色明显的品类，要把米线做好，不是件容易的事儿。

除了米线和汤的味道好还不够，要做成连锁品牌，拥有更大的市场，必须要做出调整。苦苦找不到突破点， *** 就带着团队到各区域的连锁品牌学习，并将学习到东西转化到阿香米线。

在阿香米线的经营上， *** 做了三个动作，成功打开市场。

*** 来源：阿香米线官网

之一，在器皿上下功夫。在传统的容器上，优化打造出品牌专利的方形底座瓦罐。这个器皿不光能保温，还能防止烫伤，而且更加美观，还适用于外卖市场。

第二，不断创新和丰富产品口味。这是在一次吃火锅的过程中发现的，火锅有骨汤，有辣锅，为什么米线不可以呢？

想到这点， *** 就抓紧时间研发和推出一款麻辣米线，没想到这一款产品成了阿香的招牌产品。随后依据市场趋势，阿香还依次推出了番茄米线、酸菜米线、香辣小龙虾等口味，满足多样化需求。

“有了适应各个地方的口味，我们才能走遍全国。” *** 说，这也是阿香米线不断做口味创新的原因。

第三，差异化选址，放弃 *** 战激烈的步行街、街边店。这个决定使得阿香米线得以规模化扩张。

随着城市化进程的加快，购物中心商业消费崛起， *** 开始考虑是否要进商场，但当他满怀欣喜找商场寻求合作的时，却被“米线这个大众品类，不适合我们商场的 *** ”的理由拒绝了。

可进购物中心是大势所趋， *** 不愿放弃，为此他决定重新设计门店，提升门店档次。

*** 来源：阿香米线官网

他花高价从上海请知名的空间设计师，用当时市场上更好的诺贝尔瓷砖，还用了肯德基使用的威士雅防火板…品牌升级焕然一新。

品牌形象升级后，阿香米线顺利进入购物中心，而且在后期阿香米线与不少商业综合体品牌达成战略合作，借助渠道红利，迅速铺开市场规模。

蒙自源李少红偏执地相信，米线是拥有民族文化内涵的，就应该如麦当劳、肯德基一样遍布世界各地。不要光想，要行动，为此李少红开启蒙自源的连锁经营道路。

*** 来源：蒙自源官微

从蒙自源的名字就能看出，有正宗之意。蒙自是云南过桥米线的之乡，所以蒙自源立足云南过桥米线的风味，同时对本土产品做灵活调整，增加小锅米线、卤米线、拌米线、豆花米线等本地产品。

为了保障食材的原生态，蒙自源坚持在云南原产地集采，为此还专门成立采购 *** 会，自建物流，实现原产地到店。而且在广州斥巨资建设12万平方米的后勤基地，整合供应链，实现供、产、销一体。

选址上，蒙自源门店多在购物中心、百货商场设店。据了解，蒙自源与万达、万科、华润万家等二十多个全国知名商业地产形成战略联盟，为品牌快速发展奠定了基础。

品牌组织力上，蒙自源在华南、华中、华东三地成立训练中心，采用阶梯式的培训方式，通过营运内训的方式，满足每年店铺数量扩张的人才需求。按“1+2+2”的人才模式，为营运前端输送人才，实现“自身造血”。

03 战略：“餐饮航母” VS “全球化战略”

2016年， *** 做了一个大胆的决定，将阿香米线的总部迁移至上海。上海作为中国经济金融中心，是标志 *** 的战略要地。为什么迁移至上海，一年后 *** 给出了 *** 。

2017年，阿香米线重新规划了企业战略：打造一艘“餐饮航母”。以直营与加盟模式并驾齐驱，正餐、快餐模式兼并，同时 *** 生产、供应、装修设计、人力培训等全产业链为一体。

为此， *** 在公司实行阿米巴经营模式，把生产、装修设计、人才培训等部门成立为子公司， *** 运营。它们不仅服务于阿香米线，同时也为业内其他餐饮品牌提供服务。

*** 来源：阿香米线官网

如今，这个“餐饮母舰”有了明确的名称--- *** 集团，是以直营门店为主，加盟门店并行的“餐饮航母级战斗群”。

创立3年时间，成功孵化了哚哚米线、剪花娘子、张寨村、激力鸡排、煮田麻辣烫等6个子品牌，全国开出近1000多家门店。

其中，2017年创立子品牌哚哚米线， *** 面向年轻消费群体。除了原有米线品类，还增加土豆粉、刀削面等主食，同样的汤底可搭配不同主食，增加产品的灵活 *** 。

哚哚米线的 *** 在22-28元之间，同时还有11.8、18.8元的低价引流款，小吃 *** 在3-6元之间且种类丰富， *** *** 比阿香米线要低，更适合走下沉市场。

*** 来源：哚哚米线官网

在选址上，哚哚米线多选址在年轻人 *** 的购物中心、步行街，门店面积不大，基本在80-100平米之间，店面形象上更具年轻感与时尚感，目的是吸引年轻人进店消费。

阿香米线坚持直营，哚哚米线选择加盟。哚哚米线采用低价加盟策略，逐步向下沉市场渗透，甚至要覆盖到县级城市。

除了阿香米线和哚哚米线之外， *** 集团旗下子品牌还有主打凉皮+肉夹馍的剪花娘子；经营炸鸡、烤串的激力鸡排；专注麻辣烫品类的煮田麻辣烫和以肉夹馍和陕西面食为主打的张寨村的6大品牌矩阵。目前在全国门店近千家，开启了直营为主，加盟模式并行的发展模式。

据悉， *** 集团建成山东、上海2大总仓，全国9大分仓，据了解，旗下品牌的90%原材料都由自有工厂集采集送，配送到各地门店，集团实力不可小觑。

2013年，蒙自源总部从东莞 *** 至广州，这一年蒙自源人带着梦想登顶南极。

蒙自源早期专注在米线品类里深耕，经历几次蜕变之后，集团决定转型为“餐饮及文化生态链”的平台型企业。

现集团业务涵盖餐饮线下生意，旗下拥有蒙自源过桥米线/小锅米线、炭鱻烤鱼两个品牌，还开设线上电商公司，同时成立了融源餐饮供应链公司，服务于百家餐饮品牌。

*** 来源：蒙自源官微

蒙自源品牌有两个分支，一个是专注过桥米线，另一个聚焦小锅米线。查看美团点评，相同的品牌名，但后缀不同。虽说主打产品不一样，但产品结构较为相似。从品牌识别的角度来看，难免会引发误解。

另外，蒙自源还涉及烤鱼领域，2015年成立了炭鱻烤鱼，几家店均在东莞，品牌发展速度缓慢。

不仅如此，蒙自源创始人还跨界民宿酒店领域，分别在大理、腾冲、西双版纳文化风景区建立泊度高端主题民宿酒店，同时还成立战略投资公司，投资十几个具有资本价值的餐饮品牌。

在品牌战略上，蒙自源立志将米线文化发扬光大，为此还制定了全球化战略，2018年，蒙自源出海， *** 美国、加拿大。次年又在美国连开两家新店，这些门店对蒙自源全球化起到战略 *** 作用。

元老新秀

老妈米线 VS 云味馆

老妈米线1 *** 3年创立于江苏苏州，云味馆2014年创立于深圳。前者是米线品类里的元老，后者则是品类的新秀。

目前老妈米线全国拥有60多家直营店，主要分布在苏州、扬州等地；云味馆全国50多家直营店，主要分布在广东，南昌、福建等城市略有延伸。

01 三代传承 VS 跨界餐饮

老妈米线的故事要从百年前说起，据说从曾祖母这辈开始，就与米线产生了羁绊。70年代，从事教师的奶奶退休了，闲不住的她做起了小生意。那时候，就是在汽车站附近卖面条，解决来往旅客的温饱。

当时汽车站附近都是做面条的，没有什么新鲜的，奶奶想起曾祖母爱吃米线，于是就开始研究起米线。当时寻常老百姓都没见过米线，这新鲜玩意吸引了大家关注，生意逐渐火了起来。

90年代，由父母这代接管生意，不过做的不是米线生意，而是开了一家4层的老妈火锅店。由于家里的四川基因，加上味道好，所以老妈火锅店火爆了苏州城。

当时老百姓难得下馆子吃饭，喜欢吃完火锅就关火聊天，用餐时长至少要3个小时，闲聊着又饿了，可大家又不想重复吃，于是 *** 就把从奶奶那里学来的米线，当做赠品送给客人，没想到米线大获客户好评。于是 *** 就在想：要不要把米线放大来做？

*** 来源：职业餐饮网公众号

*** 餐饮圈子比较有文化的，那个年代成功考上复旦NBA，课程中学习到聚焦、单品的概念，于是给老妈火锅做升级。

因为中午火锅生意冷淡，所以 *** 就把火锅楼的一二层改为“米线+小吃”店。凡是来吃火锅的送6元米线券，慢慢形成了全时段经营。

当时，以这种模式开了8家火锅店，米线店也开了3家店。到2005年，小火锅兴起，老妈火锅开始走下坡路，直到关闭最后一家门店。

火锅生意虽然结束了，但米线生意却越做越好，渐渐地在江苏、上海开出了25家直营门店。

2015年，老妈米线迎来了第三代传承，由儿子房子健接手公司，如今老妈米线经历了百年传承，已经从一家路边小铺到现在拥有60多家直营门店，一直稳步向前。

相比老妈米线的百年传承，云味馆则是跨界而来的产物。云味馆创始人迟焕涛做餐饮之前，曾是创维最年轻的高管。

当年，迟焕涛从中国政法大学毕业，二十出头没想要找工作，而是在新街口找了个临街档 *** 起了电子生意，当起小老板。后来接触到电子工程，给KTV包房做工程供应，依靠自己的打拼积累了近百万的资产。

三年创业告一段落，迟焕涛卖掉库存、 *** 铺面，决定去大公司看看。就这样，迟焕涛加入创维公司。

他从基层做起，从管理方式、产品研发，到品牌 *** 、营销策略，之前从未涉猎，他就像块海绵一样不断地汲取。

2001年，27岁的他成为创维最年轻的销售总经理，调任到深圳，这一干就是十几年。

2014年，迟焕涛到了四十不惑的年纪，在创维任职期间对管理能力的学习，商业模式的摸索，他萌生自主创业的想法。

*** 来源：餐企老板内参

同年云味馆诞生，仅用两年时间成为深圳品类冠军，在云南米线领域的市场占有达到60%-70%，成为众多餐饮品牌搬着小板凳想学习的对象。

02 年轻化升级 VS *** 价比变革

虽然老妈米线是“餐饮 *** ”，但现在的餐饮市场环境与过去大有不同，过去打法在当下也根本行不通。为了顺应趋势，找到品牌升级的突破口，老妈米线决定大刀阔斧做 *** 。

之一，消费人群对准年轻人。自从子辈房子健接手品牌后发现，原本一直消费品牌的顾客已经老了，消费频次和 *** 下降，反而是95后00后成为消费主流，那么之前的 *** 明显不合时宜。

老妈米线重新梳理，将核心消费人群对准 22-32岁的年轻人，平均客单定在30元。同时，门店每天现熬鸡汤，原有食材进行升级，提升产品的 *** 价比。

*** 来源： ***

第二，调整门店装修风格，将工业风装修风格改变为“村落风”。 据了解，老妈米线的食材大多数来自山里，又有百年的历史感，想要回归民族文化。按照“村落风”设计，侧面也体现好食材的价值特点。

第三，将“现点现做”点餐流程改为“明档自选”的销售模式。老妈米线新版本的门店把小吃做前置展示，所有小吃从门口到收银台一字排开，先选小吃再点主食，这样做一是节省人工增加效率，二是自选小吃增加体验感外，还增加了营业收入。

最后，将原有生煎、锅贴等与米线冲突的“类主食”产品砍掉，慢慢缩减产品SKU，节省顾客决策时间，提升整体效率。

在改变之前，老妈米线的产品结构为米线、米饭快餐、锅菜。一方面主打不够清晰，另一方面出餐效率不一致，各品类之间相互冲突，人工效能无法达到更大化，为此优化掉不少像辣子鸡、毛血旺这些大菜。

由于以前是“大店思维”，开店都往大了开，所以产品结构自然就会繁杂。为了迎合“小而美”的趋势，老妈米线将门店面积控制在100平米左右，同时缩减产品SKU，主推米线品类，增加整体效率。

从云味馆横空出世开始，一直都是行业关注的对象。迟焕涛作为云味馆的馆主，从新街口小生意到创维最年轻的高管，从电子行业跨界到餐饮行业，积累不少丰富的管理经验和知识眼界。

从2017年开始，餐饮经营大环境开始变化，生意也不如以往好做。此时，云味馆经营也遇到整体营收开始往下跌的问题，体现在菜单没有变动，流量没有下跌的情况下，客单价却在往下跌。

迟焕涛认为造成的原因，一是消费者没钱了，二是经济不确定 *** 增加，很多人握着钱不敢消费了。这个时候，调高客单价是逆趋势的。

*** 来源：大众点评

所以，在大家看不清局势纷纷涨价的时候，云味馆坚持降价，同时还把品质提上来。这点，迟焕涛看得很透，他认为“大众餐饮一定是要做 *** 价比”。

云味馆要做到极致 *** 价比，前提得先完善供应链。为此，迟焕涛大刀阔斧的 *** 供应链。在全产业链上把牛、猪、鸡都等食材进行更高质量的把关，以此保障产品稳定的品质和 *** 价比。

在选址上，云味馆选址多在购物中心，面积控制在80-150平左右，单店座位数30-120个，通过推行极致 *** 价比，品牌的翻台率和远超行业同品类。

与此同时，在企业经营战线上开发新品类副牌，进攻外卖赛道。2017年，迟焕涛创立了“拌粉君”项目，专攻南昌拌粉品类。

模式以“拌粉+小吃+瓦罐汤”为主，辅以少量的米饭套餐，增加产品丰富 *** 与可选 *** ，目前拌粉君已在深圳开出14家直营门店。

起初，拌粉君只是为了解决云味馆外卖 *** 的问题，但没想到线下门店也同样火爆。拌粉君脱胎于云味馆，但更胜于云味馆。

*** 来源：餐企老板内参公众号

比如云味馆出餐需要二三分钟，而拌粉君只需要60秒。菜单结构上，拌粉君主食缩减20%，降价20%，小食上升了20%，取餐速度提升三倍，就餐速度提升了一倍。

从门店选址来看，拌粉君基本选择在购物中心B1层或美食街，品牌客单价在20元左右，40平的店，20个餐位，一天能接500单。餐厅多使用一次 *** 餐具，减少了清洗餐具等繁琐流程，同时以自助服务为主，大大减少人工占比，实打实赢在高坪效、高效率。

03 组织力：老妈学校 VS教练文化

两个都是以直营模式来拓展规模的，所以品牌不像做 *** 的品牌一年能开几百家店，但相比之下，老妈米线和云味馆走得更稳。

做直营品牌的建设，组织力是企业长久发展的根。

老妈米线作为一个老品牌，组织搭建早已谙熟于心。为了组织员工学习，老妈米线创办了“老妈学校”，建立员工学习进步的培训平台，同时也为后续开店储备优秀人才。

迟焕涛说过：“在组织文化建设上，每年的培训费在600万左右。”云味馆绝对不用100%的利益导向型，而是激发大家的 *** ，一定是在文化上、认知上、学习上、运动上花很多钱，让员工能在平台中学习到知识，开阔眼界。

*** 来源：餐饮面孔公众号

在云味馆的员工管理上，企业推崇教练文化。在工作中，上到管理者，下到各级管理层，都扮演着“教练”的角色。通过 *** 式的问题引导，驱动员工寻找问题根源。

同时，将组织结构从传统金字塔模式调整为“ *** 管理模式”，以项目组负责制提高运营效率，这为云味馆品牌发展提供了源源不断的动力。

目前，老妈米线和云味馆采用直营的方式进行规模扩张，从拓展速度和市场分布来看，虽不及头部品牌阿香米线和蒙自源，但在区域市场仍占有不小的市场份额。

除上述四个品牌外，正新集团旗下子品牌大鼓米线，实力也不可小觑。目前全球有超过500+门店，集中分布在江浙沪市场，并以华东为大本营辐射全国。

*** 来源：大鼓米线官网

大鼓米线门店选址基本在购物中心，据悉，大鼓米线品牌与银泰、大润发、凯德等二十多个知名地产达成战略联盟，为大鼓米线快速发展奠定了基础。

在品牌 *** 上，大鼓米线主要瞄准的是中高端米线市场，推崇明厨现做，强调高汤现熬，注重服务和体验感，产品 *** 普遍在20-40元之间。

背靠大树好乘凉，大鼓米线作为正新集团的子品牌，供应链、营销、资源、运营管理都得到极大的帮助，同时具有超强存活及盈利能力。

纵观整个米线市场，目前只有阿香米线、蒙自源、大鼓米线突破区域 *** ，加速向全国市场扩张，其他品牌仍在区域市场发展，偏安一隅。

从市占率来看，米线品类里缺少一个覆盖全国范围的连锁品牌，品牌规模上虽说阿香米线暂时领先，但门店规模不过700+，相比动辄千家店的快餐品牌，还有较大差距。

米线赛道的“两个难题”

米线品类具备刚需、 *** 价比高等特征，是一条自带南北连锁基因的优质赛道，几十年的发展，品类已经从发源地走向全国，前些年品类更是得到较快的增长，数量直线攀升。

可事实上，米线品类现状是全国大大小小米线店在相互竞争，即便口碑较好的米线品牌，门店也未超过千家，赛道还未喂出一个品类霸主。

01 创新停滞，同质化难绝

云南米线从上世纪90年 *** 始从云南向外发展，风靡全国，之后为了迎合市场快捷便利的就餐需求，不断做简化和改变，让米线失去了原有的特色。

过桥米线作为云南招牌，名声响彻全国，但凡体验过正宗过桥米线的，都会被那满满的仪式感折服。

*** 来源： ***

可是为了迎合快餐市场快速、便利的需求，过桥米线逐渐被做简化，去掉了装着食材的小碗小碟，直接将食材一同煮进米线里， *** 作流程化繁为简。虽说提升产品就餐效率，但产品体验感慢慢消失。

有数据统计发现，国内米线门店的平均生命周期也就200多天。

市场上普遍的米线品牌都是以过桥米线为主打，口味相近不说， *** 相比普通粉面又高出不少，间接导致消费者复购率不高。

而且，米线门槛低， *** 作简单，是很多创业者会优先考虑的品类，反向导致赛道愈发拥挤。大家都做相似的产品，同质化严重，模式也是一成不变，很快消费者就失去了新鲜感。

02 供应链管控与门店管理能力

对于米线品牌来说，尤其是在发展期，供应链起到非常重要的作，而且云南地域文化给予了品牌极大的加持。

*** 来源：摄图网

品牌要冲出本地市场的 *** ，就必须考虑品牌异地扩张供应链的搭建，而这需要极长的时间布局和时间投入。

目前阿香米线、蒙自源等头部品牌，异地扩展的之一步，是在异地市场建立供应链或配送中心，以此来支持品牌的快速扩张。

以阿香米线为例，发展近20年，阿香孵化了多个子品牌，进入不同的平台和品类，打通供应链，构建了一个辐射全国的配送供应链 *** ，通过多个品牌之间的集采集送，确保了食材的统一品质和低价。

前端供应链问题只是基础，后期公司对于店铺的管理能力，决定品牌是否能够拥有健康的盈利模型。

米线易标准化、出品快，还不依赖厨师，自带“可做大规模”的基因。目前市场上主流的米线品牌均以加盟的模式进行扩张，譬如蒙自源、大鼓米线。

虽说加盟模式能更快拓展品牌规模，但也对团队的管理能力提出要求。一旦涉及到跨区域经营，品牌管理半径变大，运营难度就会增加，这对 *** 品牌来说个巨大挑战。

米线赛道突围

模式创新与渠道突围

近两年，螺蛳粉品类爆红 *** 、江西米粉势头渐起，再加上米线品类创新停滞，同质化严重，使得品类势能有所下降。

*** 来源：职业餐饮网

目前米线品类发展现状比较尴尬，市场是有的，但总给人一种不温不火的感觉。

去年，海底捞也杀入米线赛道，推出了“秦小贤红油米线”，借助海底捞强大的供应链，走极致 *** 价比快餐路线。餐饮巨头开始杀入米线赛道，品类市场需求仍在。

01 品牌：地域文化加持

从创始人基因上看，目前市场上头部米线品牌的创始人，除了蒙自源老板外，大多都不来自云南，这使得米线品牌在经营过程中慢慢丢失了云南文化基因。

随着国家基建交通完善，中国城市之间交流变多，云南也变成旅游网红城市。云南地域赋予了米线品类不一样的文化特色，主打云南文化，其实更容易吸引大众关注。

有强大的云南文化做支撑，所以米线延展空间其实是非常大的，再将地域文化做年轻化创新，也不失为一个好的选择。

*** 来源：摄图网

产品上可以做全方位、多角度的挖掘。 其实云南米线品种丰富，除过桥米线外，还有小锅米线、豆花米线、罐罐米线等种类。这些产品虽说不够知名，但作为单品也具备极强的口味普适 *** 。

所以说，云南本地米线口味还未完全被挖掘出来，又怎能说无法创新了呢。

其次，挖掘中国小众米线品类。比如海底捞推出的“秦小贤”，就是以西安红油米线为主打，结合西安肉夹馍、 *** 价比小吃，开辟新的米线快餐模式。

02 模式：商业模式突围

这两年米线品类热度下降，很大一部分原因是赛道内品牌模式基本定型，嫌少有品牌做出商业模式的创新。

以水饺为例，过去水饺品类以堂食为主，可袁记云饺“外带+堂食+外卖”模式的出现，改变长期以来的品类玩法，给行业带去新的思考。

回看米线品类的发展，这几年除了在产品结构上做调整，口味上做创新，呈现方式上做优化，嫌少有在商业模式上做探索的。

早些年商场渠道红利，米线品牌一窝蜂往购物中心挤，让竞争更加激烈。尤其去年受 *** 影响，购物中心损失惨重，以前单纯依靠购物中心带来 *** ，后续将会行不通了。

那么购物中心以外，社区、商业街等街铺或许会是渠道差异的好方向。就比如大鼓米线 *** 后，将会考虑重点开发街边铺，经营新的渠道。

商业模式的突围，不仅在于渠道的差异化，或许能够在品类上打出差异化，譬如“米线+烤物”、“米线+地方小吃”…...的商业模式其实都可以尝试。

03 渠道：速食米线赛道突围

近两年，螺蛳粉零售产品风靡全网， *** 当下销售额更是暴增。据 *** 天猫数据显示，2020年1-5月螺蛳粉总销售额16.3亿元，尤其是 *** 期间销售额猛增，2月起单月销售额同比增长率均达到2倍以上。

螺蛳粉与米线有异曲同工之妙，但是相比完善健全的螺蛳粉全产业链，米线零售还未有知名的品牌出现。

零售品牌率先切入，其中自嗨锅、张生生等速食品牌已经在布局米线产品线，切入速食米线赛道。

*** 来源： *** 网

*** 后，米线品牌选择进入速食米线赛道，或许是一个比较好的时机。

云南省餐饮与美食行业协会联合创会会长杨艾军就表示：“ *** 之后，米线产品的零售化必然是一个趋势，这就对米线品牌企业在食品工业方面的认识和提升提出了更高的要求。”

但就目前市面上米线品牌的市场规模与供应链情况来看，大多数品牌很难布局这一块速食这生意。

因为门店堂食和食品零售是两个不同的 *** 作逻辑，而且对于品牌供应链、技术、资金、营销等层面的要求都比较高。

? 结语 ?

米线作为一个可标准化的快餐品类，既可作为主食，又可作为小吃，是容易形成规模的好赛道，潜藏着巨大的商机。

虽说这两年米线品类势头有所下降，但赛道里还没有从群雄割据中，角逐出真正意义上的品类霸主，那就 *** 这个赛道仍有机会，我们不妨报以更多期待。

风靡全国的过桥米线，为啥很少人吃了？云南本地人：请我都不吃

老话说：“一方水土养一方人”。

每个地区都有不少的特色美食，说到云南的美食，除了菌子和鲜花饼之外，云南的过桥米线更是家喻户晓。

曾经云南的过桥米线，与沙县小吃，兰州拉面号称是“三大 *** 小吃”，但是后来过桥米线的发展却并不如意，虽然门店增多了，但是吃的顾客却减少了，最终宝座被黄焖鸡米饭给拿走了。

曾经风靡全国家喻户晓的过桥米线，为啥如今很少人去吃了呢？云南本地朋友老朱对此表示：“请我都不吃！”

1，外地的过桥米线口味不正宗

一开始我还以为老朱是开玩笑的，直到暑假带着孩子去了一趟云南旅游，我才发现老朱说的这句话太有道理了，因为外地的过桥米线口味不正宗，可以说是冒牌货。

过桥米线起源于云南东南部红河州的蒙自市，我去旅游旅游时特意去当地品尝了一下过桥米线，汤汁浓郁，粉条爽滑可口，味道极其鲜美。

这让我想起了开在外地的过桥米线，比如蒙自源的米线，吃起来汤汁全是味精的味道，根本就不是现熬的，全是科技味道，就连米线也不到爽滑劲道，吃法也不同，口味差异明显。

外地的过桥米线，味道都不正宗，这让品尝过正宗云南过桥米线的人感到失望，难怪云南本地人会说请我都不吃，换做是我也是不吃。

2， *** 越来越贵，不符合大众消费

在云南本地吃一碗过桥米线，其实 *** 并不贵，原本过桥米线就是一种大众小吃，之前大家喜欢吃是因为 *** 实惠，能够解决人们的温饱问题。

但是后来，随着过桥米线的知名度越来越高，一些 *** 商家开始抬高 *** ，甚至有些店铺以豪华装修、高档食材作为卖点，使得 *** 进一步提升。

这对于一些普通消费者来说，有点舍本逐末了，过桥米线变得越来越贵，已经不再是大众消费的选择。

3， *** 价比低

一开始的过桥米线 *** 价比很高，不仅 *** 实惠，而且分量还很足，10块钱左右就能够吃到一大份，如果是胃口小的顾客可能一份都不吃完。

但是后来随着时间的推移，不少商家为了追求更多的利润，分量开始逐步缩减， *** 不断上涨，使用更加廉价的调味品和原材料， *** 出来的过桥米线口感逐步下降， *** 价比变得越来越低，顾客感到越来越不值，吃的 *** 就越来越少了。

4，口味品种过于单一

过桥米线总体而言口味品种过于单一了，一般都 *** 汤配米线，在放入一些其他的配菜和配料进去，这让顾客很容易吃腻。

不少过桥米线店都是夫妻店模式，缺乏菜品口味研发能力，就算一个食物再好吃，连续吃七八天，也会吃腻，口味单一无法满足人们对于新奇口味的追求。

5，竞争激烈，各地小吃层出不穷

餐饮业的市场竞争很激烈，各地小吃层出不穷，每年都会出现一批各种各样的网红小吃，吸引了人们的味蕾。

人们的口味也变得越来越多元化，一些小吃店铺会根据市场需求不断进行创新，推出新颖的口味和特色菜品，吸引更多的消费者。

在这样的竞争环境下，过桥米线逐渐掉队了，无法与当红小吃进行竞争，逐渐的便消失在了大街小巷里。

只要去过云南的朋友，都被当地过桥米线的味道吸引了，只是那些开在外地的过桥米线，打着同样的旗号，但是做出来的米线口感却是截然不同。

如果外地的那些过桥米线也能够按照云南本地的做法，不偷工减料，不减少工序，认真做出一碗正宗的云南味，相信过桥米线一定能够重新赢得大家的喜爱。

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为什么是“1米线”？

来源：江阴日报-江阴网

根据 *** 防控工作需要，江 *** 分区域开展核酸检测小喇叭不停地在提醒：戴口罩、勤洗手、1米线，防护“三件套”要做好。

可是，到底为啥是“一米线”呢？

今天科普一下一米线的重要 *** 以及为什么是保持1米社交距离，哪些场合要保持1米线。

为什么是保持1米社交距离？

为什么是保持1米社交距离？0.5米就不安全了吗？

1米线是安全线，这是有科学依据的。

新冠 *** 可通过近距离飞沫传播，说话、咳嗽或者打喷嚏时， *** 会随飞沫排到空气中。研究表明，在重力作用下，飞沫从口鼻排出到落地的水平距离一般在1米以内，这就说明，小于1米的近距离接触，吸入他人飞沫的概率就会很大。

因此建议在公共场合，人与人之间要保持1米以上的距离。建议尽量不要到人群 *** 、通风 *** 的场所。

哪些场所一定要保持“一米线”？

在 *** 防控中，有很多场所特别要落实好1米线：

商业场所：商场、超市、酒店、菜场等，在购物、结账时；

公共场所：银行、医院等，在检测核酸、候诊、接种 *** 排队时；

*** 集散区域：地铁、公交、机场、车站、码头等，在排队乘车、候车时；

工作场所：会议、办公座位相互保持1米以上的社交距离，单位食堂排队就餐，用餐期间不扎堆、不攀谈。

现在理解为什么说“宁可多绕几圈 不可靠近一米”了吧？

“一米线”是个人隐私保护线、公共秩序维系线，也是一条城市文明风景线。当前 *** 背景下，“一米线”更是一条“健康线”。

一米，是爱你的距离！一米，是守护的印记！

戴好口罩、不 *** ，守护健康“一米线”。

本文来自【江阴日报-江阴网】，仅 *** 作者观点。全国 *** 媒信息公共平台提供信息发布传播服务。

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云南过桥米线的由来

过桥米线要“过桥”

过桥米线真的要过桥吗？

过桥米线作为云南的 *** 小吃，被众多食客所熟知。

但过桥米线为何被叫做过桥米线呢？

这其中便有这么一个鲜为人知的感人故事。

相传，清朝时云南蒙自有一秀才，读书刻苦，常于蒙自城一湖上攻读，废寝忘食。其妻常经过一座小桥为他送饭，而秀才由于读书太过投入，常学而忘食，导致饭菜凉冷，身体日渐不支，他的妻子心疼不已。

随后，妻子便常为丈夫重热饭菜，一次她在热鸡汤时就发现，鸡汤上面覆盖的一层油有存热作用，今后她便将另一些米线，肉片，蔬菜等食材放入热汤中烫熟。不少 *** 效仿她的 *** 保温，也因为她常经过小桥送米线给她的丈夫，便将这种吃法称为“过桥米线”。而她的丈夫也学业大进。

但现在所说的“过桥”则是说由 *** 鸡熬制的鸡汤和米线、蔬菜，肉片等众多食客喜爱的食材用不同的碗装置，而后碗与碗之前搭成“过桥”。

过桥米线采用高汤烫熟，更大限度的保留了食材的鲜美，味道层次分明，回味无穷。

同时，过桥米线既可果腹，又营养美味。是老少皆宜的不二选择。

如果你来到云南，那么过桥米线绝对是你必尝的一道美食。

从北京烤鸭到厨禾过桥米线

前几天，原来一起在《中国青年报》共事的老同事和我在 *** 中聊及，当年在北京时，我们几个年青记者用稿费“拼东”，去前门大街全聚德吃北京烤鸭的情景，似乎就是不久前的事。

此前，偶尔也会在昆明吃烤鸭、或者小麻鸭，但感觉好象与北京全聚德的烤鸭均有不同，尤其当时昆明还没有片皮鸭这一说。

但说实话，比起在北京时偶而可以“享受”一番的全聚德烤鸭，我还是喜欢价廉物美的云南厨禾过桥米线。

蒙自市是云南诸多过桥米线的“发源地”，曾几何时，当昆明人还在用普通碗吃“小锅米线”、“豆花米线”、大酥牛肉”米线时，蒙自、个旧、开远的人们，便使用状若“脸盆”的大土碗在烫过桥米线了。

而这，大概也是当年厨禾过桥米线，尤其是秀才娘子过桥米线给我留下的之一印象。

上个世纪60、70年代，群众生活普遍都难，昆明也仅有南通街德鑫园、宝善街建新园、三市街福华园等为数极少的国营过桥米线店，每套0.8元、0.3斤粮票。

记得当时我最喜欢的就是德鑫园过桥米线，只要老 *** 在家，每逢12日领工资时，我都会抬着大铝锅和 *** 去买套过桥米线，装一大锅用老腊肉、火腿、童子骨等熬制的“高汤”，然后全家人美美吃上一餐。

再以后，由于经常去红河州蒙自、个旧、开远等地采访，故而有机会更多地品尝到集色、香、味于一体的正宗云南过桥米线。

对大多数品尝过云南过桥米线、熟悉其典故、由来的人而言，以蒙自秀才、举人、状元等命名的过桥米线只是档次不同，而我却因红河州朋友的介绍，屡次在蒙自、个旧品尝过“厨禾菊花过桥米线”，对这里独具一格的“秀才娘子”过桥米线更加喜欢。

相比较昆明曾经火爆的老牌过桥米线店而言，厨禾过桥米线不但有切成片状的老火腿、凉鸡、香酥，还多了鱼片、草芽、菊花等，将其放入一大碗滚烫的“高汤”内，那滋味儿真的让人“品味不尽”。

如此味道的厨禾过桥米线，不敢说一定比几十年前在北京前门大街品尝到的全聚德烤鸭滋味更甚，但却感觉更适宜普通群众和旅游者品尝。

记者张耀辉

过桥米线的由来

以前曾经有人出了道题，说这过桥米线为什么在众多米线里是最贵的？ *** 是它收了过桥费，当然这是个段子。

吃过过桥米线的朋友都知道，过桥米线主食是用开水烫过的米线，还有鸡汤上面有一层滚油，很热，主料有鸡肉片，鱼片，里脊片，猪腰子等，副料有豌豆尖，韭菜，豆皮之类的，加上盐，味精，胡椒粉，非常美味。

这米线为什么要叫过桥米线呢？这种米线的做法来自云南，云南曾经有个穷书生，好读书，于是找了一个离家不远而且山清水秀的地方，是一个湖，湖 *** 有一个湖心亭，书生每天都按时去这里读书，每天是早出晚归，废寝忘食。他 *** 知道他身体弱，而且读书又这么辛苦，得补充营养，所以中午吃饭的时候，他 *** 用砂锅炖了一只 *** 鸡，给丈夫送过去。结果这书生读书读的极其忘我，妻子也不忍打扰丈夫，放下就走了。傍晚妻子叫丈夫回家吃晚饭，发现她丈夫午饭都没吃，挺难过，赶紧催促丈夫回家吃饭，回到家，妻子打算把午饭热一下，结果打开盖子，发现这午饭里面的温度并没有降低多少，为什么呢？我们知道，砂锅本来就是热的 *** 导体，不易散热，再加上鸡汤上面有一层厚厚的鸡油，很好的降低了食物散热，晚饭得吃主食啊，妻子加了烫熟的米粉，丈夫一吃，味道极其鲜美，连连称赞妻子好手艺，就这样发明了过桥米线。左邻右坊知道后，都学会了这个手艺，从此这一做法传开了。

为什么叫过桥米线？因为妻子每天都要给丈夫送饭，送饭每次都要经过那座桥，米线是在这个过程中一凉一热发明的，所以后面人们都叫它过桥米线，这就是过桥米线的由来。

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