香辣片片鱼

主料：

草鱼1条(约1200克)。

辅料：

魔芋片150克、芹菜节100克。

调料：

姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。

*** ：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

香辣片片鱼

材料：

主料：草鱼1条(约1200克)。

辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。

调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。

*** ：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

提示：

1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；

2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。

香菇赛鲍鱼

主料：

鲜香菇8粒（约150克），墨鱼肉150克，牛至叶5克，豆苗少许。

调料：

盐5克，黑胡椒3克，木糖醇8克，色拉油400毫升，大豆酱油30克，淀粉10克

做法：

1、鲜香菇洗净去根，汆水后取出，放入冰水中浸泡1分钟，背部改十字花刀备用。

2、将墨鱼肉放入打碎机中，加盐和牛至叶打成墨鱼胶备用。

3、用勺子把墨鱼胶均匀地抹在香菇的顶部（黑的一面），并撒上生粉备用。

4、锅中放油，待油温达到七成热时，将裹好墨鱼胶的香菇两面炸熟后取出。

5、另取一小锅，里面加入大豆酱油、黑胡椒和木糖醇，以小火熬稠后淋在菜品上，并辅以豆苗作为装饰。

口感：

菌和墨鱼胶的两种不同香味融合在一起，而牛至叶更突出鲜美的味道。

猪心肚血旺

原料：

鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料。

*** ：

1、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。

2、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。

3、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。

昨晚下了一场雨，今天气温有了很明显的回落。天气凉爽，心情好，胃口也大开。我去超市的时候买了一条花鲢。这种花鲢鱼，也叫鳙鱼，是中国特有的鱼类。它是一种具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的鱼类，而且还富含维生素B2、钙、铁等多种营养物质。

我让杀鱼的工作人员直接切成了薄片。这样就可以做非常好吃的片片鱼了。不管你有没有吃过，吃一次，你都会爱上它。现在就把做法给大家介绍一下。

食材：花鲢1条（切片）、葱、姜、整蒜瓣、花椒和大料

做法：1、将鱼片清洗干净，放入盆中。加水，没过鱼片。倒入一勺老抽，上色提味。把葱切段，姜切片，放入盆中，给鱼片去腥。花椒和大料若干，也放入盆中，让鱼片更入味。最后放入两勺盐，搅拌均匀，让鱼浸泡半个小时。(有时间可以多浸泡一会儿，时间越长越入味）

2、准备一些淀粉，倒入盘中。将鱼片捞出控水，然后沾上薄薄一层淀粉。炒锅内多放一点油，油温六成热将鱼片慢慢放进去。鱼片要一片一片的沾淀粉，这样更加均匀。鱼片炸至两面金黄，就出锅，放入大一点的盘中。将所有鱼片炸好，备用。

3、再准备一些蒜瓣、葱段、姜片、花椒和大料。拿一个大一点的炒锅，放入一些油，油温三成热将蒜瓣放进去，等蒜瓣炸到变色再把花椒、大料、葱段、姜片放进去。继续炸出香味。

油温九成热时，将炸好的鱼片倒进锅内。慢慢搅动，让鱼片受热均匀。三分钟，就可以出锅了。撒上一些香菜，既做点缀又可以增香。（不吃香菜，可以不放）看上去，是不是特别有食欲呢？

如果买不到花鲢鱼，可以换成其他鱼类，按照这个步骤都可以做。但更好是体型较大一点的鱼，这样可以更好的切片。喜欢吃辣的朋友，在放入葱段和姜片炒香时，再加入一些红辣椒就可以了。

需要注意的是，花鲢鱼虽然具有很高的营养价值，但过多食用可能会引发风热和疥疮。患有瘙痒性皮肤病或荨麻疹等病症者，不宜食用。

我是晴天，希望我分享的美食，可以让你们喜欢。要记得，好好吃饭。

（文章和图片均为作者原创，转载请联系作者）

香辣片片鱼

材料：草鱼1条(约1200克)。辅料：魔芋片150克、芹菜节100克。调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。

*** ：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

土豆烧牛肉

用料：土豆3个、牛肉1000克、胡萝卜2根、洋葱半个、食盐1/2茶匙、姜1块、蒜半头、八角2颗、花椒4克、干辣椒4个、老抽2勺、茴香籽1勺、白糖1小勺、葱白4克

1、牛肉切块，和葱段一起下入凉水锅中，焯水，水开后继续煮两三分钟，牛肉捞出来冲干净，沥干备用

2、锅洗净，倒适量植物油，油热后下入姜片，蒜片，八角，干红椒段爆香，加入牛肉，翻炒5分钟左右

3、加入牛骨头和适量清水，水量要没过牛肉。烧开后转小火，慢炖七八十分钟，时间到了之后，将牛骨头捞起，不用。往汤里加2勺老抽，1小勺白糖，适量盐调味，转大火

4、另起一炒锅，倒少许植物油，将胡萝卜块、土豆块、洋葱下入锅中，加适量盐，翻炒5分钟左右，下入之前炒过的蔬菜，继续炖煮，要时不时搅一搅，防止粘锅

5、喜欢汤汁拌饭的，最后汁不要收得太干，可以稍稍留一点。起锅之前，磨点黑胡椒粉撒上。撒点葱花装饰一下也行

鸡丝腐竹黄瓜

?原料：鸡胸肉1块，腐竹100克，黄瓜半根，蒜蓉辣酱2汤勺，葱5克，姜5克

做法:

1.准备：鸡胸洗净用刀背锤一分钟；腐竹用冷水泡开后，焯一下切段备用。

2.用小锅坐水，冷水时放进葱段和姜片；水开后把鸡胸放入，焯熟。

3.焯鸡胸的时候把黄瓜切丝，摆在盘底；切好的腐竹摆在黄瓜丝上。

4.鸡胸焯好后，稍晾凉，用手撕成细丝；

5.待油六成热时，倒入两大勺蒜蓉辣酱，加点水沸腾后倒在鸡丝上。

冷锅鱼，源于四川宜宾、泸州长江边渔民的“片片鱼”。它虽在宜宾、泸州一带诞生，但却并没有在那里成长壮大，后来被引进到重庆，也没有形成“气候”是在它前些年被移植到成都以后，才得到了巨大的发展。

其实，成都的“冷锅”形式早已有之，如10年前的火锅鸡、火锅兔等品种，就是把已经用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入火锅内，直接端上桌去，待食客吃完锅里的菜肴后，再点火烫食别的原料。这种吃法极似火锅，又形似汤锅。如今的餐饮经营者好象都喜欢卖概念，他们对每一种新的餐饮现象或品种都能找到一个扯眼球的名字，比如把先不点火就可捞食锅中菜肴的形式称为“冷锅”。这里所说的“冷”只是相对的。几年前，当宜宾的片片鱼移植蓉城后，才由一些好吃嘴给起了个“冷锅鱼”的名号（据炊哥所知，是几位报纸餐饮版的记者摆龙门阵时所取）。不过使他们没想到的是，这冷锅鱼竟一炮走红，这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城的大街小巷里冒出来了。

为什么蓉城食客忽然喜欢上冷锅鱼了呢？一位专门经营冷锅鱼的老板说过这么一番话：鱼肉营养价值高，含脂肪低，所以现在多数人都喜欢吃鱼。然而，鱼肉煮制时很容易碎，用火锅的进食方式食用，食客不易掌握好火候，这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼，无需食客过多动手便可食用，其质地非常细嫩，这可能是冷锅鱼当初受欢迎的原因之一；而原因之二在于，冷锅鱼具有某种特殊的风味，因为 *** 冷锅鱼时，无论是炒底料，还是在鱼肉成熟以后泼热油，都会用到青花椒这种原料。青花椒与红花椒相比，在风味上有着很大不同，关键还在一个“香”字。而冷锅鱼正是因为有这种特殊的麻香味辅佐，所以才能够赢得食客的“芳心”。其三，原来的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特点，但其 *** 时都需要用高压锅。大家知道：用高压锅烹制出来的菜品，风味特点会打折扣。所以这些年里，火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了食客的视线，而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然，在冷锅鱼面世后，众多媒体也站出来推波助澜，客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动作用。

这里不得不提的是，在冷锅鱼火爆时期，蓉城还相继出现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生品种，其吃法和形式也基本上与冷锅鱼一致，只不过这类“借光”的品种很少有人去惠顾。的确，食客好象只认一个“冷”字似的，难怪“冷锅鱼不冷，热锅鱼不热”哟！ “冷锅鱼”的底料与普通火锅底料有很大的区别。冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜和榨菜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外， *** 冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、 藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。

下面介绍一下四川“冷锅鱼”的 *** *** ：

*** 冷锅底料：

原料：

泡辣椒1000克 郫县豆瓣500克 干辣椒300克 泡生姜400克 青花椒200克

红花椒（大红袍花椒）75克 大葱200克 大蒜100克 老姜50克 藿香50克

草果（拍破去籽）30克 白豆蔻75克 灵草（磨粉）15克 山奈（磨粉）30克

丁香（磨粉）5克 小茴香（磨粉）20克 砂仁（磨粉）30克 冰糖150克

料酒200克 化鸡油500克 熟菜子油1500克

制法：

1.干辣椒用沸水泡胀，捞出控干水分，斩成成“糍粑辣椒”；郫县豆瓣、泡辣椒用绞肉机绞成茸；泡生姜切细粒；大蒜、老姜拍破。

2.炒锅置火上，放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱、藿香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，下郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜米，炒至水分快干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用小火），下入草果、白豆蔻、灵草、山奈、丁香、小茴香、砂仁、冰糖和青花椒、红花椒继续用小火慢炒大约1.5-2小时左右，待锅内香气四溢、油色红润后，烹入料酒，炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅鱼底料。

*** 冷锅鱼（以一锅计算）：

原料：

花鲢鱼（1条）约1500克 冷锅底料400克 榨菜片（四川涪陵榨菜）100克

豆豉（剁细）25克 生姜片75克 香葱头50克 大蒜75克 醪糟35克

香菜15克 二金条干辣椒35克 朝天干辣椒15克 青花椒5克 油酥花生米50克

油酥黄豆25克 料酒、鸡精、味精各10克 熟菜子油1000克 化鸡油200克

高汤2千克 木姜子油5克 色拉油50克

制法：

1.两种干辣椒和青花椒用50克色拉油在小火上炒香，加一半油酥花生米，磨成极细的辣椒粉。

2、炒锅置火上，入熟菜子油、化鸡油烧至七成热，下生姜片、大蒜、豆豉炸出香味，舀入冷锅鱼底料、榨菜片炒匀，调入辣椒粉、醪糟、料酒、鸡精，掺入高汤，用小火烧沸，用木姜子油，味精调好味，待用。

3、花鲢鱼整理干净，斩下鱼头和鱼尾（鱼头剁成两半），再将鱼肉片成略厚的鱼片，先将鱼头、鱼尾先入锅底料中煮熟，然后再下入鱼片，用大火汆约5分钟至熟，放上香葱头、油酥黄豆、一半油酥花生米和香菜，即成。

味碟的调制：

原料：

鲜小米辣椒20克 四川大头菜15克 香菜末5克 葱花5克 味精10克

制法：

小米辣椒切细末，大头菜切细粒，共纳一碗内，加入香菜末、葱花、味精，调匀即成。

农家炖鱼

食材：草鱼、五花肉、土豆、青椒、葱、豆腐、干辣椒、蒜头、姜、料酒、鸡精

做法：

1、草鱼去腮去鳞和内脏，清洗干净，改十字花刀，豆腐切厚片，葱切段，姜切片，五花肉切片，土豆切厚片，青椒切段。

2、锅内加油烧热，放入肉片、葱、姜、蒜和干辣椒炒香，放入草鱼略煎。

3、加入豆瓣酱、酱油、食盐、白糖、鸡精、料酒和清水，烧开后，放入豆腐、土豆和青尖椒。

4、小火慢烧40分钟。汤汁粘稠鱼肉软烂，撒香菜即可。

香辣干锅土豆排骨

食材： 排骨、大葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、味精、鸡精、淀粉、干红辣椒、干小米辣椒、青尖椒、红花椒、洋葱、香菜、土豆、油、郫县豆瓣、芝麻；

做法：

1.买精排，斩成小块，洗净，放入大碗中加清水静止10分钟，滤去血水，再次冲洗干净备用。

2.准备炒料：大葱葱白斜切小段、姜切片、干辣椒用剪刀剪断、青尖椒去蒂切小段、花椒30粒左右、蒜切片、洋葱切圈、香菜摘好绿叶，土豆切小块浸入清水中。

3.排骨加姜片、大葱葱白小段、一勺料酒、少量盐、少量淀粉抓均，腌制30分钟。

4.锅热油熟，大火下腌制好的排骨煸炒至熟后，再炒至水分煸干，最后炒至色泽微微金黄。这时锅内会剩下一些油，排骨沥干油后捞出备用。用上一步剩余在锅里的热油，直接下土豆小块炒至微微金黄。

5.锅洗干净，重新倒油，油热后，转为中火，下入两大勺郫县豆瓣、干辣椒段、花椒、5个小米椒、姜片、蒜片，爆香。

6.加入之前炒好的排骨和土豆，煸炒至微干，加入洋葱、青尖椒段、大葱葱白段继续煸炒，炒至较干，加入一小勺料酒、盐、老抽上色、糖、味精、鸡精，起锅装盘。

7.最后，撒上少量白芝麻、放上一些香菜碧绿的叶子、再摆上几个没有炒过的干辣椒，红红绿绿的很是好看

香辣片片鱼

食材：草鱼1条(约1200g)、魔芋片150g、芹菜节100g，姜片50g、大蒜50g、泡椒碎10g、子弹头干辣椒15g、花椒10g、蒜片15g、葱花10g、豆瓣茸10g、麻辣火锅底料10g、刀口辣椒碎10g、盐1g克、胡椒粉2g、白酒4g、白糖4g、海米粉4g、鲜汤200g、生粉6g克、熟芝麻3g克、红油20g克、熟菜油、化猪油各50g。

*** *** ：

1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；

3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；

4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。

5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。

萝卜焖排骨

食材:白萝卜适量、排骨适量、冰糖、桂皮、花椒、八角、生抽、老抽、干辣椒。

做法：

1.排骨用滚水焯一下，洗净浮沫。

2.焯好的排骨放进压力锅内胆，用生抽、老抽、料酒腌制一会。

3.花椒八角桂皮干辣椒洗净备用，姜蒜切片。

4.白萝卜切自己喜欢的大小。

5.随后也放进压力锅内胆，并放入花椒、八角、桂皮、干辣椒、姜蒜片和冰糖