香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量更大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利更大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是之一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。

中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、 *** 组成。

不过在运用当中要看肉类的品种。比如 *** 类产品，就是白芷用量更大，有的占到之一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和 *** 。

砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家更好去 *** 店买。品质更好的是阳春砂仁。

*** 的后味很大，不能多用。

当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。

先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，，猪 *** 味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。

再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

白蔻:白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和 *** 肉。

香叶:有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。

当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在 *** 肉中比例稍大。

*** :用 *** 做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

陈皮:清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮更好，产地是新会陈皮。

最后讲一下 *** ： *** 所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

附 香料知识及配伍技巧

1、很多香料的呈香物质有些是脂溶 *** 的（薄荷、紫苏除外），只经过水解后还不能完全挥发出来，还要经过油解。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香叶、孜然等）要后放，以使香料出香趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要想法除去这些异味和苦涩味，芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多，或者是在沸水中煮一分钟，以达到柔和中 *** 香味的作用 。

3、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，草果， *** 等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

4、在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配：

一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜菝有辣口也不能多放，白芷放多了中 *** 味会特别大）；应用时要不同的原料不同对待，不能图省力，包个万能料包来个一劳永逸。

在应用时，如果原料腥膻味大，要多加一些去异味的香料，如：加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等；再就是根据原料的特 *** ，增减各种香料的用量，如：猪肉就要多加些肉蔻、桂皮，鸡鸭等，禽类要多加些 *** 和白芷，还离不开少许 *** 。

*** 料的气味和配伍作用，凡是两种 *** 料或以上的 *** 料合用就叫配伍。配伍的目的就是为照顾全面，充分发挥 *** 料的作用，以达到更佳效果。

气味是辨别 *** 料 *** 能的主要依据。由于每一种 *** 料都具有独特的气（ *** ）味和功能，尤其是有些料还具有两种或两种以上的气味，如陈皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用时要全面认识了解，方能正确运用。例如：肉桂配良姜，荜拨，三味 *** 料均有大热之 *** ，各又具有香味，互相配伍，可增加其大热大辛的作用，促使肉酥烂，肉与骨分离。白芷配 *** ，草果，就能增强其芳香味，去腥，避秽，杀菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陈皮配八角，就可增强其浓烈的特异芳香气味，能使芳香之味渗透肉内外，并有健骨消食，化积的作用。

再次强调： *** 不是越多越好，只有合理的搭配才能更大限度的发挥中 *** 的 *** 能。少而精，把每种中 *** 的特 *** 通过配伍有效的辅助提高 *** 能，可以对产品达到出奇的效果。

好的牛/羊肉汤喝起来是没有过多香料气息的，汤香而不膻。像你忙碌了一天，恰到好处的一杯水，甘甜而清爽。

当然，你说羊肉汤不膻不叫羊肉汤，呃，那你当没看到这篇文。

汤，喝的是肉，脂经过一定火候时间完美融化于水里的鲜美感。脂肪含量过多则油腻，所以首先要做的，便是挑选食材。

选一个大小合适的羊/牛棒骨，肉一般挑选梅花肉，不认识的梅花肉是哪块的，一般肉铺老板都知道，还可以选择牛腩。

我一般选剔骨肉，所谓剔骨肉当然就是从牛棒骨上剃下来的啦，会带有一定的筋膜，重要的是，因为不成型成块，便宜！

香料的使用按照食材的 *** 质来选择适合它的香料。

配伍君臣佐使就可以了。何为君料？是所烹饪食材最为适宜，去腥除异功能最强，赋香效果更佳的香料。臣料是弥补君料香气不足或提升层次感的。佐使料则是根据以选 *** 料的温辛寒凉来加以佐证。

把香料划为7份，君料（主料）为4，臣料为2，辅料为1。辅料是臣料的一半，臣料是君料的一半。

使用香料之前需要了解香料的基本作用，比如花椒麻椒辣椒能赋予食物麻味辣味，八角桂皮能赋予食物香气，高良姜白豆蔻能去除掩盖食材异味。

*** 肉腥膻，所以搭配：八角，桂皮，小茴香增香，又搭配白芷，白豆蔻，高良姜，花椒， *** 等去异添香。因整体搭配温辛，去异效果奇佳，佐以白胡椒，干姜锦上添花即可。

我曾经在一次攀爬雪山时，望着别人捧着一桶热腾腾泡面垂涎欲滴。可见，食物的好与不好，美味不美味，也要看它是不是你当下的需要，以及当下的心情。

嫌弃麻烦，那你跟着我做就好了。

材料：羊/牛棒骨一根，羊/牛肉500g，水5000ml，料酒20g，盐适量，鸡精适量（不喜的不放）大葱，姜片，香菜适量

香料包：八角2g 桂皮 2g 小茴香2g 白芷1g 白豆蔻1g 高良姜2.6g *** 0.2g 花椒0.5g 白胡椒1g 干姜2g

噢嗬，八角桂皮我认识，白芷白豆蔻是什么 *** ，杠麻烦，我不要做了啦。

呃，那你用味好美的五香粉3g白胡椒粉1g来代替好啦。

吼吼！开始啦！

1，棒骨敲碎跟牛或者羊肉温水浸泡30分钟，去除里面血水，期间换水3次。血污是腥膻的主要来源，所以这一步还不够！

2，锅内入水，泡好的棒骨跟肉冷水入锅，加入提前切好的大葱，姜片，以及料酒，小火慢慢烧开。

3，水开3分钟，把肉类，棒骨捞出来清洗干净表面血污，肉切块备用。

4，5000ml水入锅，入棒骨，大火烧开转小火，炖煮40分钟，入香料包，肉块，大火烧开，小火3分钟。

5，香料包拿出来，重点来了，香料的作用是去腥除异，增香赋香，到这里作用已经达到了，再继续炖煮 *** 味就呈现出来了！

6，所有材料转压力锅小火15分钟，最后调上盐，鸡精，撒上香菜，美美的鲜汤就成啦。

嗯，我没有骨头。因为骨头贵，我就是这样兴高采烈的将就的，哈哈。

小贴士：

1，入香料之前还有血沫的可以舀出去。

2，我炖的是清汤，清汤，清汤。

3，这款炖牛肉可以有很多引申菜品，比如番茄炖牛腩，萝卜炖牛腩，土豆炖牛腩，引申菜品下篇文里再介绍，嘻嘻。

都知道盐是百味之主，卤水中如果盐分不足，即使配方功力再强，那么也会激发不出全部功效，徒使成品香味不足，如果是黑鸭卤，酱油其实起到上色作用的同时，也会对鲜味有所提升，不过如果酱油分量过少，也会使口味不够鲜美，而如果卤水中盐分过多，除了会使成品死咸之外，其实还会对外观有所影响，一般情况下，过咸的成品还会呈现紧缩和干瘪的状态，所以英雄哥常说卤菜技艺看似简单，实则却是一个极需要耐心、细心和恒心的行业，卤水无小事，事事需小心，稍有不慎就会使口感发生偏差。

说到香料预处理，还是来回顾一下预处理的必要 *** ，之前英雄哥也说过，同样的配方香料有没有预处理，出来的效果是完全不一样的，究其原因其实是由于香料本身会有一定的异味和苦味，预处理可以达到去异的效果；同样有的香料的香味是需要通过预处理去初步激发的，如果直接应用到卤水中，有可能只能出一半的效果，所以预处理不但有必要，而且是必须的。

先来说用清水浸泡的香料：也就是芳香型的香料，这类香料本身所含有的异味和苦涩味还有杂质是相对比较少的，所以一般情况下是直接采用清水浸泡去达到去异效果的，用清水浸泡香料其实也是一个涨发吸水的过程，更是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同，这里也回答之前社群的一个小伙伴的提问，香料可不可以一同浸泡，其实每种香料都应单独浸泡，一是为了去异效果能够充分完善，二则是为了香料之间的异味不会在浸泡过程中相互串味。比如：八角的香味比较浓，但是异味和苦涩味却比较小，是因为其肉质比较厚实，所以浸泡的水温更好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时左右；同样是芳香型香料，桂皮虽然异味和苦涩味也较小，但因为其油 *** 大，不易去异出香，所以浸泡时的水温要更高此，大约在70℃左右，浸泡的时间也要相应延长些到达4小时；香叶的香气清香 *** ，在卤水中的主要作用是脱臭，增香为辅，小茴香、香味和香茅草在浸泡时水温要控制在30℃左右，时间为2小时，而 *** 的水温要控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

接着来说用白酒浸泡的香料：也就是苦香型的香料，这类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，所以一般都是用白酒浸泡用以去异处理，原因是酒精的挥发作用和渗透作用能够使香料中的异味和苦涩味更容易被除去，但在处理具体的不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。比如：草果的香味较浓，在卤水中有一定的脱 *** 用，但是草果的异味和苦涩味都比较大，因此，预处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时，酒精的浓度要在55度以上；肉豆蔻的香味也较浓，异味和苦涩味也较大，但是因为其果实个大饱满坚实，正确的做法是应该先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的时间为2小时；白豆蔻要先用清水漂去残留在表面的 *** 味，然后才用白酒浸泡1小时；三奈带有一定的毒 *** ，砂仁含有一定的油脂成分，白芷内含白芷素成分，高良姜的质地较硬，这四种香料用白酒的浸泡时间都是1小时。

二度预处理，说到这里可能很多新手会懵，但社群里有一位小伙伴就理解的比较透彻，部分香料需要二度预处理，前面一次预处理是为了去异，而后面一次预处理则是为了更大程度地激发香味，所以需要用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来，呈香物质充分溢出以后，再用于调制卤水，当然在炒制时英雄哥一再强调是冷油，最少也得是小火低油温，这样才不会把香料炒焦炒糊导致再次产生苦味，其实最牛掰的预处理是处理完的香料闻起来没有异味比别人香，而别是看不出你怎么处理的！

当然不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：芳香类香料和苦香类香料必须要分开炒制，而且一般人容易搞混的，其实是芳香型香料的炒制时间比较长，而苦香型香料的炒制时间比较短，原因是在于要避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味再度渗出。具体来说，炒制芳香型香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等应该后放。

附：真假香辛料大辨别及香料的挑选技巧

香辛料作为生活必需品，不仅在烹饪中起到增香提鲜、调色调味和防腐杀菌的作用，还兼有健肠胃和提高免疫力等多重功效。但市场上的香辛料多存在以假乱真的情况，假的香辛料不仅花了钱没效用，严重的还会危害身体健康。

下面的这五种真假香辛料，外观上常让人傻傻分不清，您在购买时可要辨清了，谨防上当受骗。

1、真假八角

市面上的八角最容易掺假。假八角与真八角模样长得非常像，但假八角本身有毒还曾害人不浅，如何正确辨别尤为关键。

真八角

为木兰科八角属植物，果实多长有八个角，外观上呈浅棕色或红棕色，果皮肥厚有光泽，各角比较钝，闻之有浓郁茴香味，尝之味辛有微甜感。

假八角

一般指同一科的含 *** 的莽草、红茴香及野八角，其色泽较浅呈土 *** ，果实多10个角以上，每个角都细瘦且顶端尖锐，闻之有刺鼻花露水或 *** 的气味，品尝则有酸苦味及麻舌感。

2、真假孜然

孜然是伞形科孜然芹属植物“枯茗”的别称，又叫“藏茴香”、“ *** 茴香”等，是 *** 咖喱及烧烤的核心配料。作为去腥增香的著名辛香料，被誉为“调味品之王”。

然而与孜然是 *** 的小茴香及莳萝籽，甚至一些鸡饲料颗粒，因其外观与孜然十分相似，常被不法商贩用来假冒孜然。

那么如何甄别真假孜然呢，教你 “四步辨识 *** ”：

一看。看是否掺杂，颜色大小是否一致。假冒孜然的小茴香，一般颗粒稍大，背面有5条隆起的棱，颜色偏绿色，且形状稍弯曲；而真孜然则呈椭圆形，背面有3条隆起的棱，腹面 *** 有一纵棱，颜色更深偏 *** 。

二闻。真孜然的气味闻起来醇香浓厚，有烧烤摊前的芬芳香味，品尝后略有甜辣味及蛰舌感；而假孜然的气味较淡，或有不舒服的刺鼻味道。

三捏。拿在手中 *** 后，如果呈碎条状或块状，味道浓烈的是真孜然；若呈粉末状且味道寡淡的，则是掺假孜然。

四泡。将少量孜然放于清水中，真孜然会漂浮水面且水体清澈，若沉底或水体变浑浊，就是假孜然或劣质孜然。

3、真假花椒

花椒为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮，有强烈的芳香气味，味道麻辣而持久。

市面上的一些假花椒，不法商贩为达到以假乱真的效果，会掺杂后用一种名为罗丹明B的染色剂染色，该染色剂已被世界卫生组织（WHO）列为3类致癌物，有一定健康风险。

那如何辨别真假花椒呢？

也是要通过“四步法”：

一看。真花椒表面呈紫色或棕红色，光泽度不高，并有疣状突起的油点，表面多有开口且为空心，果实大小均匀。假花椒则多数表面无开口，即便有开口也大多为实心，而且形状多为不规则状。

二闻。真花椒的麻辣味闻起来较明显，尝一下麻感十足且持久；假花椒的麻辣味则轻很多，且带有明显的咸味或者没有味道。

三捏。真花椒用手轻轻一捏就会破碎，感觉刺手且手上有明显麻感；假花椒的质地较硬，用力也很难捏碎，手感分量较重且无明显麻感。

四泡。真花椒泡水后水体清澈，而经染色处理的假花椒在泡水后会使水体变色。如果不方便泡水，可用嘴唇轻含一下，再用纸巾反复擦拭表面，染色的假花椒会使纸巾变色。

4、真假砂仁

砂仁为姜科豆蔻属多年生草本植物阳春砂、缩砂、海南砂仁的干燥成熟果实，是烹饪中常用的一种调味料。

而艳山姜和益智仁，均与砂仁长相类似，是常被用来假冒砂仁的“李 *** ”，但实际上他们同科不同属，功效也不一样。

那如何辨别真假砂仁呢？

可通过“望闻切”三步巧辨识。

一望。真砂仁呈圆形或卵圆形，外表棕褐色，通体有刺状突起，果皮薄而软；而假砂仁多呈纺锤形或卵圆形，两端稍尖，外观为橙 *** 或棕色，无剌状突起，但有一层柔毛或柔刺，或有明显突起的纵棱线。

二闻。真砂仁闻起来有一股浓烈的芳香气味，尝之味辛微苦；而假砂仁气味刺鼻、微香或没有香味，味微苦而且涩。

三切。用手轻掰或切开砂仁后，真砂仁的 *** 为灰白色，每室有近30粒，分2-3行排列紧密，且呈不规则的多面体状；而假砂仁（艳山姜）的 *** 切开后为白色，每室仅有5-15粒。

5、真假桂皮

桂皮又称香桂，为樟科樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称，是中式炒菜、炖肉中必不可少的调味品；而同是樟属植物的钝叶桂和大叶桂的树皮，外观与桂皮十分相似，均为槽状或卷筒状，常被不法商贩用来假冒桂皮。

如何辨识这些“李 *** ”呢？

用“望闻切”3步可鉴别。

一望。真桂皮的皮面呈灰棕色或淡棕色，稍显粗糙，表面有不规则细皱纹和突起物；皮里呈红棕色，有油亮光泽，近外层常有一条淡黄棕色环纹。皮面和皮里颜色不符上述情况的多是假桂皮或劣质桂皮。

二闻。真桂皮闻起来香气醇足，用牙齿轻咬桂皮后，有浓烈清香且味甜微辣，假冒桂皮则没有上述香味。

三切。用手指在真桂皮内表面切刮，会微有油渍渗出。用手轻折时，松脆易断，声音发响，且断面平整；而假桂皮在用手轻折时有韧 *** 且声音不响，断面不整呈锯齿状。

广西的桂皮更好，选无霉点，外面灰棕色，里面红棕色的。皮细油质多，好的桂皮用手摸两下，手上会有清晰、简单、舒服的香气，不是很复杂的感觉。

再附上其他几款香辛料的简易挑选原则

1、小茴香: 要选绿色的，久了颜色会发黄，香味会散失。

2、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深。

3、陈皮:选金 *** ，皮薄无霉点的。

4、排草: 不带泥就行了。

5、灵草: 有大小叶之分，小叶比大叶的好。

6、砂仁: （香砂仁）果实完整点好一些。

7、 *** : 一般选用公 *** 就行了，选大一点的，花蕾齐全，指甲刻有油浸出。

8、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的，防虫蛀。

9、草寇: 有点苦味，选大一点的，无虫蛀即可。

10、香叶: 选颜色青一点的，发黄的不好。

11、甘草: 选甜一点的，片大一点的。

12、荜拔:没什么选的，好买。

13、白寇: 选个大色黄，白色的不好。

14、白芷: 选整块的，切片的不好。容易被虫蛀，放冰箱保存。

15、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点，东南亚货白。

16、 *** : 选干一点的。

要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、 *** 、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅 *** 个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是更好的。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特 *** 区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特 *** 来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦， *** 味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特 *** 的香料为主要香料，在用量上适当加 *** 例，其他辅助香料根据不同的特 *** 和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能更大限度的发挥香料的 *** 能。少而精，把每种香料的特 *** 通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效：

1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料

3： *** 气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

4： *** 香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料

5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香气味芬芳无 *** 味，属于芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9：香叶香气清香 *** ，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。

10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11：甘草主要起调和各种香料的作用

12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料

13： 香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。

16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。

17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用

19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感

22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。

24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错

26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。

27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味

28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，

30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用， *** 肉用得较多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归当归香味特浓奇特，略带一点 *** 香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。

37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山 *** 五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山 *** 为好

附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的 *** *** ，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克， *** 10克， *** 2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

香辛料在卤水中的主要作用就是去除原材料的腥臭异味，辅助原材料提升香味。

好的一款熟食产品，应该是没有丝毫异味，闻起来有淡淡的香料味附着 *** ，吃起来满口 *** ，吃完吧嗒吧嗒嘴是回口香，有一种还想吃的 *** 。但并吃不出一丝香料味，这是我认为的做的比较成功的熟食。

大家都知道每一种原材料都有自己的本味，还有一些腥臭异味，我们要做的就是去掉腥臭味(可利用精细的原材料初加工和合理的香辛料搭配去除），突出它的本味，香料是辅助，不能喧宾夺主。一款熟食如果闻起来浓浓的香料味掩盖了肉味，属实提不起食欲。

怎样解决卤水 *** 味过重的问题？

卤水 *** 味过重一般出现在新起卤水中，特别是之一锅卤货时， *** 料味太重( *** 味重和有 *** 味是两个概念，只要放香辛料的卤水都有 *** 味，但是 *** 味过重是不对的）。老卤水不会出现这个问题，是因为长期卤制原材料，香料味和卤肉味融为一体，产生浓厚香味，便会很柔和。

出现香辛料味过重，我分析有下面两种情况：

1.单个香辛料用量不对：对香辛料认识不够，乱加使用，没有一个标准比例，随意抓一点包入料包。比如： *** 、木香，香茅草等，每公斤原材料用量大约0.5克左右。这部分香辛料本身味道很大，加多了会掩盖其他香辛料和原材料的本味，闻起来就是浓浓的 *** 味。

解决 *** ：拆分料包，根据原材料搭配出适合自己本地口味的香辛料比例。

2.整个香料包和卤水比例不对：这应该属于模糊使用。随意包个万能包，扔卤汤里了，煮五十斤原材料也用这个包，煮三十斤也是这个包。对自己每次煮的原材料重量和卤水都是估算，所以也会出现 *** 味过重。

解决 *** ：香辛料添加是有比例的。依我经验，整个香料包的重量应该占总卤水重量的1.5%为更佳。换算了后，大约一百斤原材料(或清水、高汤，或者原材料和清水、高汤的总和)放香料750克左右。如果香辛料搭配合理的话，这个比例不会出现 *** 味过重。

小编为大家带来五星级酒店大厨珍藏20年的调料秘方，不收藏都可惜了！！

1、麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

2、红油味汁

【配方】（配制20份菜）

红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

【配制说明】

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁

【配方】（配制30份菜）

八角10克，桂皮5克， *** 2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克， *** 2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

【制法】

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

【配制说明】

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

【制法】

将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

【配制说明】

棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜泥 *** 克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制说明】

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。

6、茄汁味汁

【配方】（配制20份菜）

蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。

【制法】

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

【配制说明】

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。

7、陈皮味汁

【配方】（配制30份菜）

陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。

【制法】

将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。

【配制说明】

本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

8、糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖 *** 克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水 *** 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

【配制说明】

此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。

9、姜汁味汁

【配方】（配制20份菜）

去皮净姜 *** 克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。

【配制说明】

此姜汁更好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。

10、果汁味汁

【配方】（配制15份菜）

果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【制法】

将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

11、鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

12、咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）

生抽500克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

【制法】

将以上调料加清汤或开水 *** 克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

13、怪味味汁

【配方】（配制30份菜）

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

【制法】

将以上调料加开水 *** 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

【配制说明】

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

14、香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

【配制说明】

此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

15、麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物 *** 卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

16、椒麻味汁

【配方】（配制15份制）

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【制法】

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】

此味汁多用于动物 *** 凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

17、芥末味汁

【配方】（配制15份菜）

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【制法】

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

【配制说明】

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

18、葱油味汁

【配方】（配制20份菜）

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【制法】

将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

【配制说明】

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

19、咖喱味汁

【配方】（配制20份菜）

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【制法】

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

【配制说明】

用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物 *** 原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

20、色拉味汁

【配方】（一）（配制10份菜）

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

【配方】（二）（配制10份菜）

卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。

【配方】（三）（配制10份菜）

用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。

【配制说明】

以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配 *** ；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制 *** ，成本较低。

色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

21、咸香味汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

【制法】

将以上配方置碗中，再将色拉油 *** 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

【配制说明】

此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜 *** 调制。

22、蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

蒜茸 *** 克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】

将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

【配制说明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

23、姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）

姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油 *** 克，白醋50克。

【制法】

把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

【配制说明】

此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

24、酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】

将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】

此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

25、京酱味汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。

【配制说明】

此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。

26、麻香京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】

将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。

【配制说明】

此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。

27、白汁味汁

【配方】（配制20份菜）

姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。

【制法】

将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后 *** 浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。

【配制说明】

此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。

28、椒麻油味汁

【调制】（配制20份菜）

将嫩一点的鲜姜 *** 克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。

【配制说明】

此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。

29、沙姜鸡味汁

【调制】

将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。

【配制说明】

此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。

30、葱油鸡味汁

【调制】（配制20份菜）

将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油 *** 克入锅炒制成油汁即成。

【配制说明】

此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。

31、烧鸭京酱汁

【配方】（配制30份菜）

甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】

将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。

【配制说明】

此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。

32、川式香辣酱

【配方】（配制20份菜）

甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉松50克，红油100克。

【制法】

将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。

【配制说明】

此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。

33、川式香油

【配方】（配制20份菜）

菜籽油 *** 0克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克。

【制法】

将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。

【配制说明】

此香油用于川式凉拌菜之用，属 *** 料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。

34、川式红油

【配方】（配制20份菜）

干碎红辣椒 *** 0克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余油10千克以上。

【制法】

将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。

【配制说明】

此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。

35、烧烤酸梅酱

【配方】（配制40只烤鹅）

冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克。

【制法】

将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。

【配制说明】

此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。

36、川式香辣味汁

【配方】（配制20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红油50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。

【配制说明】

此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。

37、凉菜各种油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。

（2）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。

（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。

逛街购物来一杯

烧烤火锅来一杯

熬夜看剧来一杯

有没有小伙伴跟地理君一样

总有各种理由要给自己来一杯“甜水”

心情好的时候要喝“甜水”

心情不好更要安慰自己喝“甜水”

出门要喝“甜水”

在家冰箱里要备着“甜水”

究竟为什么总对“甜水”念念不忘呢

今天地理君带你走近“甜水”

人为什么爱喝甜水？

快乐荷尔蒙

说到甜，就不得不提一下

跟它有直接关系的糖

英国《运动医学》 *** 的一篇评述：

精致糖能给人们带来愉悦感

可以促使身体释放一种叫做

快乐荷尔蒙的血清素

它能够帮助人们抵抗哀伤

保持年轻快乐的状态

能量来源

含糖物质会使身体中

血糖含量增高

胰岛素会将其转化为能量

含糖物质吃的越多

身体当中的能量就越充足

人就会产生一种很快乐的感觉

本能反应

嗜甜是人的生物学本能

几乎所有人类从出生起

都表现出对甜味的强烈兴趣

研究表明，甜味是人类出生后

首先接受和追寻的味道

母乳就是甜的

所以别人问你为什么爱喝甜水

你可以正经八百的的告诉他

这是一种人类本能的反应

“糖瘾”

至于为什么有些人会对甜水上瘾

觉得自己就是奶茶/可乐做的

并且要要靠它续命......

是因为甜味会 *** 大脑中的多巴胺神经元

之后它会释放出一种化学物质

这种物质会 *** 神经末梢

让人感到兴奋

当大脑感觉到这种物质带来的兴奋时

就会对它产生更多的渴望

美国科学家曾对老鼠喂食

含糖量极高的饮料

几天后老鼠表现出了上瘾的迹象

当断掉饮料时

老鼠变得焦躁不安、不断磨牙

重新喂食后

它们又恢复安静

而且食欲也变得更好

这与 *** 上瘾的反应非常相似

可以称之为“糖瘾”

吓得我赶快点了一杯奶茶压惊

南方人比北方人更爱喝甜水？

数量差异

2018年中商产业研究院统计数据显示

北方各省市软饮料的产量是4711. *** 吨

南方各省市软饮料的产量是10967.3吨

某外卖平台发布的国人奶茶消费报告显示

2018年更爱奶茶城市TOP10

南北比例严重失调

北方城市只有北京进入榜单

地理君秉着用事实说话的原则

以奶茶为例

在地图上搜索了两个知名奶茶品牌

在各城市店铺的数量

提取排名前十的城市

得到的结果是这样的↓↓↓

搜索关键字“奶茶”

南北方奶茶店铺的数量分布是这样的↓↓↓

差异确实有点明显了......

实际上，南北之间的这种差异

与地理位置和气候环境存在一定的联系

（审图号：GS(2014)1342）

南方湿度大，光热条件好

甘蔗等糖类作物比较多见

尤其是热带地区，热量丰富

甘蔗含糖量高

制糖的技术就是从南方兴起的

被糖类“包围”

自然也就养成了吃甜的习惯

但是糖从南方运到北方

就会涨价

所以对那个时候的北方来说

只有逢年过节才会吃糖果糕点

虽说北方现在不缺“糖”

但口味一旦形成

不是一朝一夕就可以改变的

口味差异

除了数量上的差异

南北方人对奶茶的口味也存在差别

北方的奶茶主要是以奶味为主

而南方的奶茶则更爱茶味

更爱喝奶味奶茶的城市主要有

北京、青岛、天津、郑州

更爱喝茶味奶茶的城市主要有

深圳、广州、上海、成都、重庆

这种差异的产生

与南北方产业不同有着很大的关系

北方畜 *** 发达

牛奶、乳制品都是当地的输出产品

牛奶的普及率高于南方

而南方则是茶叶的产地

南方 *** 一直有喝茶的习惯

孩子从小就在这种氛围下长大

自然也喜欢喝茶

所以，南方的奶茶口味基本是重茶淡奶

北方的奶茶口味大多重奶淡茶

古 *** 爱喝甜水？

*** 是肯定的

而且古人的的喝法更加养生哦~

饮子

隋唐时期

人们用果品或草 *** 熬制的“饮子”

不但解渴，还清热解毒

巅峰时期，“饮子”店遍布长安街头

喝“饮子”一度成为一种潮流

宋代的《清明上河图》中

“久住王员外家”门前

便有一家或两家“饮子摊”

各撑一把遮阳伞

一个卖“饮子”，一个卖“香饮子”

熟水

早期的熟水是宋代词人李清照

常喝的“白豆蔻熟水”

宫廷中也十分流行

翰林院还专门对各种口味、功效的熟水测评

排在之一的是紫苏熟水

因为紫苏熟水芬芳怡人

且有治疗胸中滞气的作用

到了明代

熟水更是一种受推崇的中 *** 保健饮料

而且由单方变成了复方

祛病保健的作用更加明显

清代熟水的种类就更多了

清宫医案记载

慈禧和光绪的诊病处方中

就常见各种有

明目、化痰、消暑等功效的熟水配方

渴水

元代时人们将解渴的饮料称为渴水

是将水果和糖附加一些 *** 料、香料熬制

其中以里木（柠檬）渴水更受欢迎

明代时人们将以果蔬为原材料的果汁叫“渴水”

《本草纲目》、《农政全书》等著作中均有记载

并且种类也十分丰富

例如木瓜渴水、五味子渴水、杨梅渴水等

荷兰水

清朝出现了一种新型甜水——“荷兰水”

所谓荷兰水就是现在的汽水

同治年间传入我国后

成为达官贵人宴席中的高级饮料

后来中国人自己办厂

光绪三十二年苏州的瑞记公司

宣统元年的上海惠华汽水厂

这两家就是当时有名的汽水生产商

听地理君说了这么多

你是不是又感觉要......

给自己来一杯“甜水”

奖励自己今天了解了甜水知识....

Hold on Hold on

常喝“甜水”的危害

地理君改天要专门给你们讲讲

毕竟快乐是一时的

身体健康才是一辈子的事业啊

地理君友情提示

甜水喝多了更容易招蚊子

因为蚊子也爱喝你血液中的含糖物质哦~

话题

你爱喝“甜水”吗？

【一】温州乡吧佬熟食配方

A：料包香料：

当归50克、木香50克、 *** 50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、 *** 70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

以上为一副 *** 料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。

1. 之一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟， *** 料用纱布包好。

2. 投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。

3. 把整粒的 *** 料打碎再煮制，否则不易煮出味。

1. 这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4％，大厨四宝猪味肉精霸0?q1％；如果 *** 味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1％，大厨四宝鸡味肉精霸0?q1％，鸡味骨髓浸膏0?q4％。

2. 老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

3. 汤液按4?q3％加盐。

4. 大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。

C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀（麦芽糖）1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

1. 以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。

2. 在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。

3. 产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。

5. 保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。

6. 每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。

7. 酱汤太黑了，可扔掉一部分。

8. 耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐４?q５斤、大厨四宝鲜香宝０?q４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０?q３－０?q５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０?q７斤、香菇０?q１斤、树椒０?q０５斤、亚硝（ *** 、红曲粉）０?q１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝 *** 王15克、 （主料以100斤为原料）。

E：煮制时注意事项：

（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。

（2）时间：

a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。

b: *** 煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。

e: *** 煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。

【二】北京爆烤鸭配方

1. 中 *** 配方（单位：斤）

八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、 *** 0?q3、陈皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、 *** 1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜盐0?q1、（共计16斤、分包16包）

注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。

二 调料、香料

大厨四宝味香素0?q2－0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2－0?q3斤、盐3－3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂（富丽磷2号）0?q16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝 *** 王15克。

三 刷鸭皮料（100斤用量）

大厨四宝爆烤鸭香膏0?q4斤，大厨四宝HD－6增香剂0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。

【三】奇味涮烫 *** 工艺

奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。

之一步：熬制奇味鲜底料

A.配备原料

1. 中 *** 料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公 *** 5克，肉蔻5克。

2. 香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒 *** 克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克， *** 150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。

3. 油料：菜油 *** 0克，熬化的牛油1500克。

B.鲜香汤的熬制

1．原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。

2．准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。

C.中 *** 熬制

1．净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。

2．随即下入之一步中所有香料和 *** （打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1?q5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。第二步：奇味涮汤成料 ***

1. 可将鲜香汤料分成6--7份，每份5--6斤分别装入6--7口锅中。

2. 麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。

3. 在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。

4. 可在汤料中适当放些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块，枸杞10粒，桂圆3个等增香增色。

5. 最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

1. 可像烧烤一样穿串烫吃，

2. 可将各种肉片直接涮食。

【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺

主料：净鸡胸肉5斤

配料： *** 2克，大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克，十三香10克，***粉50克，咖喱粉30克，盐25克，白糖50克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素10克，大厨四宝HD－6增香剂5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大厨四宝 *** 王10克，生粉400克，鸡蛋8个，水2?q5斤，料酒50克。

调料：孜盐粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。

做法：取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取方鸡肉条，裹上已准备好的面包糠，后摆放托盘中，油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条，炸制定型，然后捞出撒上孜盐粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。

特点：色泽金黄 鸡味鲜浓 外酥里嫩 回味无穷。