一、香锅常用食材（荤菜类）

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

二、香锅常用食材（素菜类）

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。

三、香锅油 ***

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料：火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。

素料：老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的 *** ：干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。

糍粑辣椒的 *** ：干辣椒500克泡软，绞蓉备用。

准备工作

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）

做法

锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）来增加香味，封存3天油渣分离即可使用。

四、麻辣香锅酱的 ***

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料：火锅豆瓣5千克、辣酱400克、豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙鸡肉精粉400克（某宝有售）、黄豆粉100克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉100克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。

素料：小葱300克，老姜300克，干葱头末200克，大葱末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的 *** ：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。

准备工作

先将豆酱、火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。豆豉酱、辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

做法

锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放味溢匙鸡肉精粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

五、香料粉的 ***

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。

六、 ***

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后，可以加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），这样会使香味更加浓郁，闻起来更香，之后一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

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【香锅油】

〈食材清单〉

色拉油10千克（有条件的用菜籽油）

姜丝250克

洋葱丝500克

香菜梗450克

火锅豆瓣酱3千克

泡椒酱1千克

户户辣椒粉200克

香料粉：八角粉50克，干菘粉50克，白蔻粉50克，桂皮粉20克，小茴香粉30克。

〈 *** 工艺〉

（1）锅入油，油温4成热时转小火，入姜丝、洋葱丝、香菜梗，炸至焦黄捞出。

（2）下入豆瓣酱和泡椒酱，炒出酱香味及红油，加入辣椒粉和香料粉，熬出香味后关火，24小时后过滤取油即可。

【香锅酱】

〈食材清单〉

（1）油

菜籽油1.5千克

色拉油4千克

成品猪油850克

成品鸡油550克

香油500克

精炼牛油1.2千克

（2）蔬菜料

洋葱丝1千克

葱段1千克

姜片500克

蒜子500克

（3）香料

八角50克

香叶40克

小茴香40克

香茅草20克

白蔻20克

（4）酱料（混合拌匀）

火锅豆瓣酱1千克

泡椒酱1千克

红九九3袋

香水鱼8袋

老干妈8瓶

阿香婆素味酱12瓶

美乐香辣酱10瓶

柱侯酱200克

海鲜酱200克

四季宝花生酱1瓶

蚝油1千克

冰糖200克

醪糟200克

料酒200克

（5）香料粉（用150克二锅头拌匀）

孜然粉100克

草果粉50克

（6）乙基麦芽酚200克

〈 *** 工艺〉

（1）锅中加入菜籽油烧至260度，再加入色拉油，油温4成热时加入蔬菜料跟香料，小火炸至焦黄捞出。

（2）依次加入猪油、鸡油、香油、牛油，油温100度时，加入酱料熬制，期间要不停搅动，比过程大约15分钟。

（3）加入香料粉，熬制5分钟左右即可关火，晾凉后加入乙基麦芽酚拌匀，24小时后即可使用。

【炒制麻辣香锅】

（1）将客人所点菜品，或油炸或焯水，使其八成熟备用。

（2）锅中加入香锅油烧热，加入葱花、蒜粒、洋葱粒、香芹段炒香。加入辣椒段、花椒、麻椒、香锅酱炒匀。投入菜品，加少许鸡精、味精、白糖炒匀出锅。点缀香菜叶、熟芝麻、花生米即可。

有一种辣叫做下饭！有一种辣叫做更爱！人世间五味杂陈，唯有对辣味情有独钟！对于无辣不欢的人来说，对各种辣味香锅也都是来者不惧的。自己在家做，只需要一款自己调制的秘汁，都解决。各种喜欢的时令蔬菜都可以招呼着放，绝对地下饭利器，一盘根本不过瘾。关键是自己做，油和酱料都放心。辣的程度完全靠自己掌控，满足自己的味蕾，让你大快朵颐。

所需食材：

香芹（或者芹菜），胡萝卜，豆皮，藕，

（以上菜的具体用量根据自己口味搭配，也可加入其他蔬菜）

老干妈油辣椒，白糖，酱油，盐，蒜

（ps:没有加入土豆的原因是，土豆不爱熟，要事先煎炸，如果不着急吃放入土豆更美味！）

做法：

1，将准备的菜切丝，藕切片。

2.调好酱汁。以一盘菜的量为标准，放两小勺老干妈油辣椒，一勺半的白糖，1克盐，少许酱油。搅拌匀。放糖的目的就是缓和辣味，增加鲜味，简单效果却出奇好。

3.3瓣蒜拍碎。锅中放油，油的量比炒菜稍多，油热后放入拍好的蒜爆香，倒入秘汁翻炒几下后倒入藕片翻炒。

4.依次放入胡萝卜，香芹，红绿柿子椒，进行翻炒，使菜均匀裹上汁。出锅前放入豆皮，翻炒出锅。

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

使用说明：

为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。

优点： 辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。

做法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉

3、锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

第二代香锅酱

优点：麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。

缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。

做法：

1、猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。

2、取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

今天开始发布我一直在用的私密配方。有些朋友就笑了，既然是私密配方，你能舍得发布出来。其实感觉入住图条这半个越来，感觉给朋友们分享做菜配方也是一种快乐。

麻辣香锅

材料:油10斤，郫县豆瓣酱500g,火锅底料500g,干辣椒500g,姜片150g,大葱200g,大蒜200g,料酒100g,糖100克，鸡精适量。

秘制五香油:色拉油3斤，香叶5g,桂皮5g,山奈5g,肉蔻5g,小茴香5g,干辣椒10g,丁香5g,草果5g,麻椒10g,八角10g,陈皮5g。上述材料加在一块一起熬制一个小时（看了我以前作品的应该都知道熬制 *** 步骤）

香锅酱:李锦记香辣酱2瓶，诸侯酱1瓶，豆瓣酱2斤，辣妹子2瓶，红汤火锅底料1代，耗油100g,排骨酱1瓶，老干妈豆豉酱1瓶，花生酱1瓶，红油2斤，将各种酱料一起炒香即可。

麻辣香锅技术

一、香锅油 ***

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料：鹃城火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。

素料：老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的 *** ：干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。

糍粑辣椒的 *** ：干辣椒500克泡软，绞蓉备用。

备料 ***

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、丁香、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）

实操 ***

锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，封存3天油渣分离即可使用。

二、麻辣香锅酱

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料：鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱400克、老干妈豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、老母鸡鲜香粉400克、黄豆粉100克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉100克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。

素料：小葱300克，老姜300克，干葱头末200克，大葱末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的 *** ：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。

备料 ***

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

实操 ***

锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放冰糖、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放老母鸡鲜香粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

三、香料粉的 ***

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。

四、 *** 关键

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后，一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

五、香锅常用食材（荤菜类）

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

六、香锅常用食材（素菜类）

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。