一、香锅常用食材（荤菜类）

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

二、香锅常用食材（素菜类）

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。

三、香锅油 ***

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、 *** 10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料：火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。

素料：老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的 *** ：干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。

糍粑辣椒的 *** ：干辣椒500克泡软，绞蓉备用。

准备工作

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、 *** 、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）

做法

锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，加入味溢匙点滴飘香（某宝有售）来增加香味，封存3天油渣分离即可使用。

四、麻辣香锅酱的 ***

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料：火锅豆瓣5千克、辣酱400克、豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、土鸡精450克、胡椒粉50克、 *** 50克、香料粉300克、味溢匙鸡肉精粉400克（某宝有售）、黄豆粉100克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉100克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。

素料：小葱300克，老姜300克，干葱头末200克，大葱末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的 *** ：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。

准备工作

先将豆酱、火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。豆豉酱、辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

做法

锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放 *** 、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放味溢匙鸡肉精粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

五、香料粉的 ***

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、 *** 10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、 *** 30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。

六、 ***

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后，可以加入味溢匙点滴飘香（某宝有售），这样会使香味更加浓郁，闻起来更香，之后一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

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【香锅油】

〈食材清单〉

色拉油10千克（有条件的用菜籽油）

姜丝 *** 克

洋葱丝500克

香菜梗450克

火锅豆瓣酱3千克

泡椒酱1千克

户户辣椒粉200克

香料粉：八角粉50克，干菘粉50克，白蔻粉50克，桂皮粉20克，小茴香粉30克。

〈 *** 工艺〉

（1）锅入油，油温4成热时转小火，入姜丝、洋葱丝、香菜梗，炸至焦黄捞出。

（2）下入豆瓣酱和泡椒酱，炒出酱香味及红油，加入辣椒粉和香料粉，熬出香味后关火，24小时后过滤取油即可。

【香锅酱】

〈食材清单〉

（1）油

菜籽油1.5千克

色拉油4千克

成品猪油850克

成品鸡油550克

香油500克

精炼牛油1.2千克

（2）蔬菜料

洋葱丝1千克

葱段1千克

姜片500克

蒜子500克

（3）香料

八角50克

香叶40克

小茴香40克

香茅草20克

白蔻20克

（4）酱料（混合拌匀）

火锅豆瓣酱1千克

泡椒酱1千克

红九九3袋

香水鱼8袋

老干妈8瓶

阿香婆素味酱12瓶

美乐香辣酱10瓶

柱侯酱200克

海鲜酱200克

四季宝花生酱1瓶

蚝油1千克

*** 200克

醪糟200克

料酒200克

（5）香料粉（用150克二锅头拌匀）

孜然粉100克

草果粉50克

（6）乙基麦芽酚200克

〈 *** 工艺〉

（1）锅中加入菜籽油烧至260度，再加入色拉油，油温4成热时加入蔬菜料跟香料，小火炸至焦黄捞出。

（2）依次加入猪油、鸡油、香油、牛油，油温100度时，加入酱料熬制，期间要不停搅动，比过程大约15分钟。

（3）加入香料粉，熬制5分钟左右即可关火，晾凉后加入乙基麦芽酚拌匀，24小时后即可使用。

【炒制麻辣香锅】

（1）将客人所点菜品，或油炸或焯水，使其八成熟备用。

（2）锅中加入香锅油烧热，加入葱花、蒜粒、洋葱粒、香芹段炒香。加入辣椒段、花椒、麻椒、香锅酱炒匀。投入菜品，加少许鸡精、味精、白糖炒匀出锅。点缀香菜叶、熟芝麻、花生米即可。

有一种辣叫做下饭！有一种辣叫做更爱！人世间五味杂陈，唯有对辣味情有独钟！对于无辣不欢的人来说，对各种辣味香锅也都是来者不惧的。自己在家做，只需要一款自己调制的秘汁，都解决。各种喜欢的时令蔬菜都可以招呼着放，绝对地下饭利器，一盘根本不过瘾。关键是自己做，油和酱料都放心。辣的程度完全靠自己掌控，满足自己的味蕾，让你大快朵颐。

所需食材：

香芹（或者芹菜），胡萝卜，豆皮，藕，

（以上菜的具体用量根据自己口味搭配，也可加入其他蔬菜）

老干妈油辣椒，白糖，酱油，盐，蒜

（ps:没有加入土豆的原因是，土豆不爱熟，要事先煎炸，如果不着急吃放入土豆更美味！）

做法：

1，将准备的菜切丝，藕切片。

2.调好酱汁。以一盘菜的量为标准，放两小勺老干妈油辣椒，一勺半的白糖，1克盐，少许酱油。搅拌匀。放糖的目的就是缓和辣味，增加鲜味，简单效果却出奇好。

3.3瓣蒜拍碎。锅中放油，油的量比炒菜稍多，油热后放入拍好的蒜爆香，倒入秘汁翻炒几下后倒入藕片翻炒。

4.依次放入胡萝卜，香芹，红绿柿子椒，进行翻炒，使菜均匀裹上汁。出锅前放入豆皮，翻炒出锅。

秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约 *** 克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克， *** 150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

使用说明：

为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。

优点： 辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。

做法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、 *** 头干辣椒（辣味足） *** 克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克， *** 、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉

3、锅入菜子油 *** 0克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克， *** 、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其 *** ，分离出油脂（即香锅油）和底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

第二代香锅酱

优点：麻味、辣味、中 *** 味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。

缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。

做法：

1、猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。

2、取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、 *** 、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克， *** 500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1 *** 克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火 *** ，入冰箱冷藏。

今天开始发布我一直在用的私密配方。有些朋友就笑了，既然是私密配方，你能舍得发布出来。其实感觉入住图条这半个越来，感觉给朋友们分享做菜配方也是一种快乐。

麻辣香锅

材料:油10斤，郫县豆瓣酱500g,火锅底料500g,干辣椒500g,姜片150g,大葱200g,大蒜200g,料酒100g,糖100克，鸡精适量。

秘制五香油:色拉油3斤，香叶5g,桂皮5g, *** 5g,肉蔻5g,小茴香5g,干辣椒10g, *** 5g,草果5g,麻椒10g,八角10g,陈皮5g。上述材料加在一块一起熬制一个小时（看了我以前作品的应该都知道熬制 *** 步骤）

香锅酱:李锦记香辣酱2瓶，诸侯酱1瓶，豆瓣酱2斤，辣妹子2瓶，红汤火锅底料1代，耗油100g,排骨酱1瓶，老干妈豆豉酱1瓶，花生酱1瓶，红油2斤，将各种酱料一起炒香即可。

麻辣香锅技术

一、香锅油 ***

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、灵草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、当归16克、木香16克、香叶27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、罗汉果1个、鲜香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、 *** 10克、白芷10克、荜拔10克。

酱料：鹃城火锅豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克。

素料：老姜500克、大葱500克、洋葱500克、大蒜500克全部切细备用。

油料：熟猪油10斤、色拉油25斤、熟鸡油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的 *** ：干辣椒500克放入八成热的油锅里炸香至金黄迅速捞出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），绞蓉。

糍粑辣椒的 *** ：干辣椒500克泡软，绞蓉备用。

备料 ***

1、将香果捶破，草果剪破，罗汉果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、荜拔、 *** 、当归、红蔻一起放入其中浸泡2小时，捞出沥水备用。（苦香型香料处理）

2、将剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半个小时，沥干备用。（芳香型香料处理）

实 *** ***

锅上火放菜籽油，烧至160℃左右，再放入素料，炸香捞出。再倒入色拉油烧至160℃，放入一半处理好的混合香料，熬制约30分钟，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣酱，再熬约20分钟放熟鸡油和另一半香料熬约20分钟，放刀口糊辣椒，熬制约5分钟关火，沥去所有料渣，即成香锅油，封存3天油渣分离即可使用。

二、麻辣香锅酱

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟鸡油5斤、猪油5斤。

酱料：鹃城火锅豆瓣5千克、美乐香辣酱400克、老干妈豆豉酱560克、二荆条泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、普宁豆酱900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青红花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、百味醇土鸡精450克、胡椒粉50克、 *** 50克、香料粉300克、 *** 鸡鲜香粉400克、黄豆粉100克（将黄豆放入铁锅中用粗盐炒香，打粉）、花仁粉100克（将花生米放入铁锅中用粗盐炒香然后去皮打粉）。

素料：小葱300克，老姜300克，干葱头末200克，大葱末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的 *** ：干辣椒10：1.6的青红混合花椒在锅里小火炕香，至发脆即可，捞起，绞成粉状备用。

备料 ***

先将普宁豆酱、鹃城火锅豆瓣酱、泡椒分别绞蓉备用。老干妈豆豉酱、美乐香辣酱放在一起绞蓉备用，老姜切片备用。

实 *** ***

锅放菜籽油烧至160度，放小葱、老姜片炸香捞出，放色拉油、猪油、鸡油烧热，放入大葱末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脱水，放泡椒炒至脱水，放 *** 、豆瓣酱炒至干香时，放老干妈、香辣酱、普宁豆酱一起倒入炒约5分钟，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬约5分钟左右关火，放 *** 鸡鲜香粉、土鸡精即可倒入容器内密封三天发酵后取用。

三、香料粉的 ***

千里香50克、香叶30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、 *** 10克、灵草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、红蔻20克、栀子20克、 *** 30克、香砂仁20克，以上香料打磨成细粉备用。

四、 *** 关键

1、炒制香锅酱时，必须用锅铲不停铲动锅底，避免物料粘锅，香料粉最后下，下锅后以炒出香味为准。

2、炒制酱料时，一定要用小火，油温应控制在三至五成左右，若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，或待油温降低后再重新上火炒制。

3、香锅油熬制好后，一定要封存1-3天为佳，这样可以使香味更好溶于油中，将辣味和香味都充分发挥出来。

五、香锅常用食材（荤菜类）

川味香肠、白卤鸭脯片、腌炸鸡中翅、基围虾、鱿鱼须、腌制鲜牛肉、川味老腊肉、腌鸡柳片、肉皮、鹌鹑蛋、毛肚、牛百味、午餐肉、红肠、蟹味棒、牛蛙、鱼豆腐。

六、香锅常用食材（素菜类）

西兰花、有机花菜、鲜笋、百叶、千张丝、蒜苔、土豆片、藕片、小年糕、鲜香菇、木耳、腐竹、洋葱、莴笋、金针菇、海带结、豆腐泡、卷心菜。