8月6日，在杭州康莱德酒店，杭帮菜大师团队与粤菜大师团队进行了一场“巅峰对决”，这是一场顶级大师之间的全明星大PK，引起了全国厨师界人士的关注。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）
那么，当讲究选料精细、因令时鲜的杭帮菜，遇上讲究清而不淡、鲜而不俗的粤菜，会是一场什么样的视觉和味觉体验？下面，红厨网就带大家看看，这场两地顶级大师的“全明星表演秀”吧！
首先，我们来看看双方战队的顶级大师成员。
杭州大师战队
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杭州大师战队，带队的是“杭帮菜掌门人”胡忠英大师。
胡忠英
G20峰会餐饮文化组组长
“中华十大名厨”之一
中国饭店协会名厨委员会荣誉主席
杭州大师战队成员
董顺翔：
中国十大名厨之一，杭州知味观味庄有限公司总经理，G20峰会总统夫人午宴 *** 团队领队。
王政宏：
杭帮菜研究所所长，“杭州工匠”，杭帮菜厨艺表演队队长。
俞斌：
罗莱夏朵杭州紫萱度假村总经理，中国浙菜研究会副会长。
王勇：
杭州西子湖四季酒店金沙厅主厨，带领团队夺下“BEST 50中国更佳餐厅”称号，2017年被《GQ》评为年度人物。
吴俊霖：
中国饭店协会酒店星厨委主席，浙江君澜酒店集团餐饮总监。
张勇：
杭州大华饭店行政总厨，浙江省技术能手。
广州大师战队
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广州大师战队，带队的是“粤菜教父”利永周大师。
利永周
广州半岛投资集团董事长
国际烹饪艺术大师
广州大师战队成员
黄景辉：
广州米其林二星餐厅——广州文华东方酒店“江-由辉”餐厅主理人。
董玉振：
深圳福田香格里拉大酒店行政总厨，国宴级名厨。
谭国辉：
广州康莱德酒店中餐行政总厨，分子料理大师。
樊志源：
广州广交会威斯汀酒店行政总厨，2017年世界粤菜厨皇大赛回归杯获得"粤菜推广功勋人物"荣誉称号。
黄立永：
广州半岛豪苑酒家出品总监。
郭元峰：
广州米其林一星餐厅——广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅行政总厨。
下面，我们来看看两队交锋的情况。
之一回合：董顺祥 VS 黄景辉
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首先，来自杭州战队的董顺翔大师，给大家带来了两道精美别致的菜式。
蝶恋：
不仅色彩斑斓，菜名也十分文艺。
多娇：
采用海参、青花椒等食材，以酱爆的 *** *** ，成菜口感饱满，盛器色彩丰富。
随后，黄景辉大师也拿出了自己的两道拿手菜式，让在场人士一饱眼福和口福。
芙蓉花雕蒸龙虾：
以波士顿龙虾取肉，与鸡蛋、花雕一起蒸制，成菜美观，味道鲜美。
金不换头抽焗龙虾：
精美大气，非常吸睛。
第二回合：王勇 VS 谭国辉
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在第二场PK中，杭州四季酒店金沙厅主厨王勇大师，也秀出了两道 *** 精美的菜式。
黄芥末吐司鹅肝酱配法葱鲟龙鱼籽：
黄芥末配上鹅肝酱和鲟龙鱼籽，味道与口感都十分奇妙。
红花蟹煮冬瓜：
冬瓜吸收了花蟹的鲜味，食之令人回味无穷。
随之，广州战队的谭国辉大师也秀出了自己的实力，以两道简洁的菜式赢得了不少摄影师的青睐。
沙皇酱焗大虾：
用自主研发的沙皇酱，涂在开背的大虾上，再加入芝士焗至金黄成熟，最后撒上鱼籽酱，以简洁的摆盘收尾，多重味道让虾肉更为鲜爽。
素菜狮子头：
以素菜做成的狮子头，十分符合现代人对健康养生的追求，此菜除了清鲜之余，也突出了不过度摆盘的个人做菜理念。
第三回合：张勇 VS 黄立永
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此回合，杭州大华饭店行政总厨张勇大师给大家带来的两道菜式，菜名充满了诗意。
宝石流霞：
这道菜，突出了杭州西湖的特色，其中有小桥流水、更有“保俶塔”，令人惊叹不绝。
春意阑珊花满园：
一道十分考究心思的菜式，传统的摆盘造型加上现代的黑色器皿，更令此菜增添一份美妙。
而后，来自广州战队的黄立永大师，亦使出了自己的拿手活，给人们呈现了两道特征明显的新派粤菜。
海胆酱焗辽参：
以鲜味十足、色泽金黄的海胆酱，搭配“海八珍”之一的辽参，演绎得十分巧妙。
杏香鲟龙脑：
用杏汁、糖水、姜汁调出的甜味，给原本没有味道的鲟龙脑赋予了新的生命。
第四回合：吴俊霖 VS 董玉振
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接着，我们再来看看浙江君澜酒店集团餐饮总监吴俊霖大师的两道创意十足的菜式。
无骨鲫鱼豆腐：
此菜是用一种很普通、也很常见的食材——鲫鱼，起肉去骨、搅打成茸，再与豆腐混合，做成了一道五星级酒店的出品，令在场所有人都啧啧称奇。
杨梅虾球：
这道菜同样给人们带来了莫大的惊喜，虾球竟然做得跟真的杨梅一样，十分精彩！
而广州战队的董玉振大师，呈现的两道菜品也不遑多让。
芝士焗蟹挞：
董大师在该菜上着实花了不少心思，在白洁的菜盘中间放上以蟹肉、芝士焗成的蟹挞，再巧妙地利用摆盘功夫，把蟹挞衬托成一只张牙舞爪的螃蟹，造型精美，简洁雅致。
寒夜落飘雪：
这是一道时尚摩登的创意菜式，以M3等级的牛肉，浇上松针酒 *** 而成，放上展示台的时候还燃着红红的火焰。
第五回合：俞斌 VS 樊志源
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杭州紫萱度假村的创意中国菜，在业内是赫赫有名的。本次，我们就来看看那些菜品的创作者——俞斌大师，给现场观众带来了什么作品。
老姜鲍鱼焖萝卜：
仅以普通食材，就演绎出一道精彩优美的菜式，萝卜吸收了汤汁的鲜味，味道比鲍鱼还鲜美。
江南文火小牛肉：
俞斌大师以作品再次向人们阐述了“一道好的菜式，离不开精致的摆盘”的个人做菜理念。
同样在创意菜 *** 上有着深厚造诣的樊志源大师，也以两道充满了创意的菜式作为回应。
土豆配叉烧：
土豆与叉烧都是十分常见的食物，但经樊志源大师的一双巧手 *** 后，让人眼前一亮，忍不住想马上下箸。
姜蓉盐焗珠江口岸黄油鲚鱼：
一道 *** 十分精巧的创意融合粤菜，产于珠江的黄油鲚鱼在盐焗的做法基础上，巧妙地揉进了多种西餐原素，在视觉和味觉上，制造出前所未有的美食体验。
第六回合：王政宏 VS 郭元峰
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最后一场，杭帮菜研究所所长王政宏，以两道传统加创新的菜式，获得了不少赞誉。
东坡牛脸：
东坡肉你见得多了，东坡牛脸你见过没有？该菜选用滑嫩的牛脸部的肉，用经典的东坡肉做法加上创新的辅料搭配，成菜色泽红润，造型别致。
鳕鱼狮子头：
同样是以传统加创新的手法，赋予了狮子头更新的美食体验。
而连续两年为广州富力丽思卡尔顿酒店丽轩中餐厅保持了米其林一星的郭元峰大师，也为现场的观众带来了两道不凡的菜式。
松露小蘑菇活扇贝：
海鲜的“鲜”搭配菌菇的“鲜”，双重鲜味在口腔里互相碰撞，其味无穷。
东瀛汁低温南非活鲍鱼：
经过低温处理的南非活鲍鱼，更大程度地保留了本身的鲜味，再配上多种辅料，食之肉质鲜爽，味道层次丰富。
图片by：中国星厨全明星表演秀官方相册
摄影师：闫一鸣 数码师：黄丽
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周末去同学小院喝酒烤大炉子，有朋友带了包自己晒制的小干鱼，要“煿小干鱼”吃。一拃多长一条，围着炉盖摆了一圈，别看这鱼薄如竹片，却富含油脂，刚烤一会儿，油都顺着炉子淌下来，满屋弥漫着鲜味和小干鱼特有的“内味儿”。煿出疙儿的小干鱼里面的牛毛细刺也是酥脆的，趁热吃鲜香无比，因其多脂，吃起来没有那么干，有一种“腴美”，这就是“穿衣显瘦，脱衣有肉”的境界吧。
煿毛刀鳞儿
朋友说这是“毛刀鳞儿”，鲜鱼七八块钱一斤，因为没什么去头，差不多两斤半鲜鱼就能晒一斤干鱼。原来这就是老人儿常念叨的“毛刀鳞儿”，在黄县人心里目中是晒小干鱼之一名，不接受反驳！
“毛刀鳞儿”古称“鮆（jì）”，《说文》：“鮆，饮而不食，刀鱼也，九江有之。”又称“刀鱼”“鲚鱼”，宋罗愿《尔雅翼·释鱼二》：“鮆，刀鱼也。长头而狭薄，其腹背如刀刃，故以为名。大者长尺余，可以为鲙。”
刀鲚
梅尧臣《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥”。苏轼《和文与可洋川园池三十首·寒芦港》：“还有江南风物否？桃花流水鮆鱼肥。”
刀鲚
（网上还有两句更为有名的“清明时节江鱼鲜，恣看收网出银刀”，被各种文章引用了不下几十万遍，其实苏轼原诗为《赠孙莘老七绝》：“今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。”而且“清明时节江鱼鲜”一句基本属于现代顺口溜，毫无诗味可言，苏轼地下有知，定当一声叹息：“我是史上最强背锅侠！”这样胡编胡凑的两句诗竟然横行几十年，也是一件咄咄怪事。）陆游《花下小酌》：“鮆鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”写的都是刀鱼。
古人缺乏生物学分类常识，特别是在北方，给海里的带鱼也叫“刀鱼”，两种“刀鱼”常常就葫芦搅茄儿混到一块了，再加上文人多不重实践，喜纸上作业，故免不了抄错错抄，我所看过的史志资料，极少有能把这两种鱼捣登清楚的。
刚钓上来的带鱼
清郝懿行《记海错》“刀鱼”条：“刀鱼体长而狭薄，银色鲜明，宛成霜刃，腹下攒刺，铦若键鋩。案，《尔雅》云：‘鮤，鱴刀。’郭以为鮆鱼。《说文》：‘刀鱼，九江有之。’今登莱人呼为林刀鱼，‘林’‘鮤’一声之转，是刀鱼，江海皆有，海中者无鳞为异耳。”郝氏认为两种刀鱼是同一种鱼，因生于江海而不同，江中刀鱼有鳞，海中刀鱼无鳞（带鱼无鳞，身上只有一层银膜，闪闪发光）。同治十一年（1872）《黄县志》卷三《食货志》：“曰鱽鱼、曰鲚鱼。《本草纲目》：鲚鱼，一名鱽鱼，生江湖中，狭而长，如长薄尖刀，细鳞白色，吻上有二硬须，腮下有长鬣，腹下有硬刺，今按此地所称鲚鱼，长三四寸，阔二寸许，身不扁薄，而所称鱽鱼则长三四尺，阔二三寸，扁薄如刀，身无鳞，吻无硬须，腮无鬣，腹无硬刺，与《本草》所载不同也。”同治县志所说的“鱽鱼”即海中的带鱼；所说的“鲚鱼”，“身不扁薄”，显然不是“鲚（jì）鱼”，我怀疑是“鲫（jì）鱼”的同音误写！民国二十四年（1935）《莱阳县志》卷二十六《实业志·物产》：“刀鱼，名鲚，亦作鮆，形如尖刀，体狭窄，长不及尺，鳞细，色白，刺多，味美，所产无多。”这里的刀鱼和鲚鱼才对上了号。福建称为“刀鮆”，明屠本畯《闽中海错疏》：“鮆鱼，头长而狭，腹薄而腴，多鲠，脊如刀刃，故谓之刀鮆。”
刀鱼为鲱形目鳀科鲚属鱼类，学名“刀鲚”，因其胸鳍下缘有6根游离鳍条，分散如丝状，看看去“毛毛毫毫嘞”，所以又称作“毛刀鱼”；因其身体覆鳞，且腹部棱鳞发达，又被称为“鳞刀鱼”（郝氏写作“林刀鱼”为同音误写）；又因其常见于河流中，又称为“河刀鱼”。
刀鲚
黄县话称之为“毛刀鳞儿”，把体有刺毛、体形如刀、体表覆鳞几个特点都概括全了，是最生动形象的名字。
刀鲚为浮游动物食性鱼类，主要分布于渤海、黄海和东海，以桡足类、枝角类、轮虫等浮游动物和稚鱼、幼虾为主要食物，也就是说，刀鲚如鸟中的燕子一样，是吃活食的，这一习性决定了它们只能结小群（扎大堆能饿死）分散沿海及附近海域的底层。黄县海域的毛刀鳞儿即渤海湾刀鲚，每年秋季渔汛期间随其他鱼一起捕捞上来，过去产量挺大，现在很少见到，属小杂鱼中的上品。秋天的毛刀鳞儿为了过冬，积攒了很多脂肪，正是最肥的时候，因为小刺太多（支撑鱼体形状的是主刺和硬刺，鱼肉里的软刺和乱刺，学名肌间骨），只能炸着吃，将小刺炸酥了，或是和海鲫鱼一样，剁碎了炒辣椒吃。但这两种做法都费油，所以还是晒小干鱼最为常见。
刀鲚属溯河产卵洄游性鱼类，每年的二三月份，群集于江河入海口咸淡水交汇处（黄县话称为“两和水儿”）过渡，调整体内渗透压，以适应从海水到淡水的剧烈变化。入海口处的盐度越低，刀鲚对淡水的适应就越好，溯河洄游就越顺利，人们捕获的刀鲚也就会越多，所以入海口的盐度变化是会影响刀鲚产量的。同时，刀鲚在入海口处徘徊也是为了集结成群，鱼群规模越大，洄游过程中的损失越少，鱼卵的受精率越高，幼鱼的存活机会越大。
游弋的刀鲚
上溯洄游大约从三月初开始，清明前达到高峰，故渔谚说“春潮迷雾出刀鱼”“清明挂刀，端午品鲥”“河豚来看灯，刀鱼来踏青”。北起辽河，南至闽江，各通海江河均有刀鲚分布，以长江、黄河为多。当年孵出的幼鱼顺流而下，在河口或咸淡水中生活，次年下海生长和肥育，第三年绝大部分刀鲚进入生育期，开始新一轮的循环。刀鲚的寿命一般不超过六年。
产于长江的刀鲚称“长江刀鱼”，简称“江刀”，为东海的刀鲚上溯洄游。1973年，长江口的盐度偏低，当年长江刀鱼产量3750吨，为历史峰值。到了1983年就成了370吨，不及十分之一，2011年仅12吨，之后就越来越少了，渔船出去一趟，捕到的刀鱼论条数。
长江刀鱼
产于黄河的刀鲚称“黄河刀鱼”，简称“河刀”，为渤海湾的刀鲚上溯洄游，东平湖为主要产卵场，上世纪50年代更高产量达1500多吨。之后，由于黄河断流和东平湖闸坝的影响，产量锐减，现在基本已经绝迹。对于洄游产卵的鱼类而言，过度捕捞是慢性死亡，水质污染、断流、大型闸坝的建设则是直接灭门。
黄河入海口人们在网鱼
黄河刀鱼
干炸黄河刀鱼
还有一部分长江刀鲚进入太湖、巢湖等湖泊后，长期适应环境并能进行自然繁殖，成为陆封型淡水定居群体（鸟类中也有部分候鸟成为留鸟的）。《山海经·南山经》：“苕水出于其阴，北流注于具区，其中多鮆鱼。”郭璞注：“鮆鱼狭薄而长头，大者尺余，太湖中今饶之，一名鱽鱼。”“苕水”为发源于杭州天目山的苕溪，“具区”是太湖的古称。太湖刀鲚被称作“湖刀”，是太湖主要湖鲜， 2003年产量达1.96万吨，近些年的产量也占到太湖水产总量的近五成。因为过度捕捞，太湖刀鲚的个体越来越小，当地人称“小毛鱼”，鲜鱼只要1元左右一斤，主要晒成鱼干卖，每斤差不多十二三块钱。
又称“梅鲚”，清蔡丙圻《黎里续志》（广陵书社2011版）记载：“梅鲚鱼，长约五寸，西北各湖荡皆有之，形似江鲚，而味尤甘美，因黄梅时盛有，故名。”
汇集在江河入海口还未开始洄游的刀鲚，称为“海刀”，广义来说，黄县海域秋天捕到的毛刀鳞儿也可称“海刀”，只不过是准备过冬的海刀而不是准备生殖洄游的海刀（春季准备繁殖的毛刀鳞儿都往河口去了，海里很难捕到）。
这些刀鱼中，以长江刀鱼最为有名。特别是近二十年来，长江刀鱼的价格是坐着火箭往上蹿，三两以上的大刀鱼，价格更高时在每斤万元以上。2012年，一条六两半的长江刀鱼曾卖出5.9万元的天价（黄县兴隆庄过去曾是个渔村，听村里老人说，以前斤半的毛刀鳞儿都不稀奇。后来捞捞海儿的多了，大鱼打完了，就该小鱼传宗接代了，最后是山草驴下蚂蚱——一代不如一代）。国人有“买涨不买跌”的习惯，更有以高端食材炫示身份、地位和财富的癖好（归根结底是资源有限，要靠权力和金钱来凸显群际差异），长江刀鱼价格愈高，尝鲜者愈众，每年的刀鱼季，你不吃一回长江刀鱼，出门都不好意思跟人打招呼！
渔民捕上来的江刀
其实历史上，长江刀鱼只是平民食物，价格很便宜，普通百姓清明前也可以尝个鲜。翻阅旧闻，上世纪50年代，市场上刀鱼价格只略高于青鱼、草鱼、小黄鱼等，当时的报纸称刀鱼“吃户颇多”。上世纪六七十年代，一斤刀鱼两三毛钱，只够买三两猪肉。我有朋友老家是崇明岛的，其父辈打鱼多年，曾讲起上世纪七八十年代，崇明岛近水楼台先得月，下刺网捕海刀，随便一网都是几百斤，甚至有过单网5000斤刀鱼的纪录，上游的渔民都顺流而下来抢着下网。江阴、常州一带有买刀鱼上坟祭祖的风俗，他们打了刀鱼就装在扁担筐里，一筐30斤，运到江阴、常州去卖，筐里连冰块都不用放，反正鱼也不值钱。并且刀鱼不光有磨人的细刺，其腹鳞成三角形，尖利易卡喉咙，故又称为“骨鲠鲫”，是不敢让小孩子自己吃刀鱼的，所以以前刀鱼实在算不上什么高贵的鱼，只是后来捕获量越来越少，物以稀为贵，再加上有人炒作，有人当冤大头，一个愿打，一个愿挨，就把刀鱼的价格炒到天上去了。
每年三四月份的长江刀鱼捕捞季，既是一场美食的盛宴，也是一场文化的盛宴，各种的新闻报道、美食文章、旧闻轶事满天飞。与之相比，曾经产量也不小的黄河刀鱼几乎从未见诸报端，很多人都不知道黄河里有刀鱼。时人为何独尊江刀，称之为“长江之一鲜”？有所谓的专家和老饕煞有介事地发表“专业”言论：海刀有一股海水的苦涩，登不得大雅之堂；河刀有股子土腥味，不够鲜美；终年生活在湖泊的湖刀，更是刺多骨硬，不值一哂。江刀中要以江阴至镇江段（此江段的位置因人的籍贯而异）捕到的为上品，此时江刀处于洄游初期，体内盐分恰到好处的脱去，又有长江中丰富的藻类等营养物质进行肥育，增加独特风味，再加上性腺也已经发育成熟，最是“腴而不腻、鲜美称绝”。这种貌似科学却又似是而非的言论最易为人们接受，因为没有人认真，没有人较真，只喜欢听故事。海水里的鱼不是咸的，淡水中的鱼也不是淡的，脱盐之说实在可笑，且海水鱼永远比淡水鱼鲜，这是不争的事实。至于肥育一说更属无稽之谈，刀鲚在生殖洄游期间，一般均停止摄食，连古人都知道“饮而不食”，说明国人很早就注意到洄游的刀鲚在繁殖期不摄食的特点。这是因为刀鲚集大群洄游，吃的又是活饵，即便想摄食也没有足够的饵料。洄游的目的是为了繁殖，因为寻找食物而耽搁了婚期，一年的时间就白废了。而且洄游时间越短，越能规避被捕食的风险，所以刀鲚主要依靠其洄游前积累在脂肪中的能量日夜不停地进行生殖洄游，除运动消耗外，还有部分须用于性腺的最终成熟。刀鲚为小型鱼类，由于体型制约，不能像鲑鱼那样积累大量能量，有时储存的能量用于快速上溯，导致最终繁殖时无法满足性腺最终成熟的能量消耗，刀鲚会在到达产卵场后补充摄食，完成性腺发育。它的消化道本来就不大，洄游途中就更小了，所以烹饪刀鱼是不用开膛的，用筷子从嘴里搅一下就可把内脏清理干净。清钱泳的《履园丛话》“治庖”篇说刀鱼是“开春之一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食刀鱼者”，他吃的应是生殖腺而不是肠。
又有俗谚云，“刀不过清明”“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，清明过后的刀鲚不值钱，没人吃，或许正因为这个原因，刀鲚才没有被捕尽吃绝吧。不过能洄游产卵的刀鲚都是发育成熟的个体，鱼骨一忽儿软一忽儿硬，也太魔幻了。实际原因是清明前后为刀鲚繁殖高峰，产过卵的刀鲚（降河洄游的称为“回头刀鱼”）身体枯槁，俗话说“马瘦毛长”，鱼体枯瘦了就显得刺多而硬了。日本人把春天的真鲷称为“樱鲷”，风味最足，产过卵后称为“麦秆鲷”，品质最差，到秋天恢复过来，称为“红叶鲷”，又肥美可口了，这是一样的道理，但人家没说这么玄乎。另外一个原因，刀鲚在上溯过程中消耗脂肪，肥满度不断下降，到了清明前后，哪怕没有产卵，因洄游时日较长、距离较远，鱼体也较瘠瘦了，这与骨软骨硬无关。要之，海刀是最肥的；上溯初期江刀经过一段时间斋戒禁食，味道肯定要清鲜一点，不那么腻，不那么浊，再加上性腺的发育（相当于“蟹黄”变成“蟹子儿”），是赏味更佳期；上溯后期及产卵后，则枯瘦不中食。
以价格而论，几种刀鱼中，以江刀最贵（尤其是出产于某江段的江刀，但有许多不同版本），海刀次之，湖刀、河刀又次之。湖刀生于淡水，河刀远在黄河，海刀尚未洄游，这些都不去说它。
钱塘江刀鱼
同样是东海的刀鲚，洄游长江者有之，洄游钱塘江者有之，就像一大家兄弟姐妹走亲戚，分一拨去大姑家，另一拨去二姑家，只是走的路径不同而已，不会专门商量分出一拨儿味道鲜美的往长江回游，味道不那么鲜美的去钱塘江。但口味玄学不是这样，钱塘江刀鱼（又称“塘刀”）捕上来，一斤至多卖一二百块钱，运到江苏，标上“长江刀鱼”，就能翻十几倍的价格（如果是湖刀、河刀，能翻上百倍）。每年长江刀鱼季，都有很多海刀、湖刀、塘刀在李代桃僵。如果你跟食客说这是海刀、这是湖刀、这是塘刀，他能挑出大一堆毛病；如果你说这是江刀，他立马会觉得鲜得眉毛都要掉下来了。这是美食界的一条铁律：花钱多的食材吃起来味道更好。用一句刻薄的黄县话来说，就是“叉儿孙，吃半春”。
据报载，还有鱼贩子用凤鲚来混充江刀。凤鲚与刀鲚同属，凤鲚较为原始，刀鲚是凤鲚在演化过程中为适应寒冷气候而形成的物种，二者比较相似，主要形态差别在于臀鳍条数和纵列鳞数不同，刀鲚多而凤鲚少。凤鲚个体较小，多分布于东南沿海，闽浙一带呼为“凤尾鱼”，超市里经常见到的凤尾鱼罐头就是用凤鲚加工的。
凤鲚
凤鲚为短距离河口洄游性鱼类，每年生殖季节集群洄游至河口咸淡水区域产卵，不上溯至纯淡水区。
烤子鱼
五香烤子鱼
春季于入海口捕得的凤鲚腹内抱子儿，故称“子鲚”。上海人称为“烤子鱼”（这个“烤”字与烧烤无关，方言中是雌鱼将鱼卵严密包裹的意思），五香烤子鱼是本帮菜的春季招牌菜品。
刀鱼的吃法自然以清蒸刀鱼为最，李渔《闲情偶寄》：“若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。”清蒸最能体现刀鱼的“清鲜”。袁枚《随园食单》“江鲜单”：“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之更佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”可见他也是清蒸派。
清蒸刀鱼
刀鱼馄饨
而二两以下的刀鱼取肉去骨去刺，剁成鱼茸混入猪肉，加入头茬春韭做成刀鱼馄饨，鲜绝春天。刀鱼去骨也有“传说”，一说是弄块新鲜猪皮垫在下面，用刀背横竖敲刀鱼，然后刮一下层鱼茸，再敲再刮，最后鱼刺全扎在猪皮里。一说把刀鱼钉在锅盖底下，锅里放水，盖上锅盖煮。几个小时后，鱼肉被热气蒸化，落进汤里，刺却留在锅盖上。这一听就是让人缴智商税的噱头故事，偏偏却有人信以为真。
刀鱼面
刀鱼汁面也久负盛名，先将刀鱼炒成鱼松或是油炸一下，然后包在纱布里，配上老母鸡和蹄髈，慢熬5小时以上，方制成乳白浓醇的“刀鱼汁”，一碗白面，浇上炖好的刀鱼汁，碗中只见面，不见刀鱼，就像螺蛳粉看不到螺蛳一样。这样一碗光面最贵时卖到一百一碗，食客们仍趋之若鹜。汪曾祺《鱼我所欲也》：“刀鱼极鲜，肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓‘刀鱼面’，很美。”汪先生在镇江读过书，河豚没敢尝试，刀鱼面却没少吃。
2021年1月1日，长江流域重点水域“十年禁渔”全面启动，至此，每年三四月份闹得沸反盈天的“长江刀鱼季”算是偃旗息鼓了，至少十年内别想吃到江刀。刀鲚是强应激性的鱼，说白了就是容易激动（用黄县话说就是“气性大”，家雀儿就是气性大的鸟，摸回来一晚上就死了），再加上吃活饵，所以人工养殖长江刀鱼很困难，成本极高。但愿十年禁渔后，长江能重现刀鱼洄游的盛景。
还有一个问题值得思考。唐朝以前，在以北方为中心的政治格局中，南方大片区域被称为“夷”或“蛮”，吃多刺的刀鱼和吃剧毒的河豚、吃蛇、吃穿山甲、吃果子狸等一样，都归为未开化行为。如今随着经济中心的南移和文化的繁荣，吃江刀已经成为高端消费的代名词。长江刀鱼的名气是文人吃出来的，其背后也离不开文化的移风易俗，这就是文化软实力。作为同一物种，渤海湾的毛刀鳞儿却寂寂无名，甚至至今仍有很多人不知道毛刀鳞儿和黄河刀鱼、长江刀鱼是同一种鱼，这不能不让人反思其中文化的缺失（在“官本位”思想盛行的地方，官场文化一木成荫，其他文化俱受荫蔽）。此外，处于强势地位的文化也需要省查和自我检束，不然就会泥沙俱下，谬种流传，煞有介事地胡说八道，一本正经地以讹传讹，时间一长，则这种文化必然会走向鄙俗和猥琐。
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在宋朝，看你吃什么肉，就能判定你属于哪个社会阶层｜文史宴文/岳光寒
羊肉和猪肉在宋朝是可以判定社会阶层的食品，上流圈子除苏轼等少数通达之人外，将吃猪肉视为有失身份的行为。另一方面，作为市民社会，宋人对动物下水的烹饪 *** 贡献巨大，令其成为今日中华美食不可或缺的特色。
宋代的副食也同样有着南北差异，尤其在味道上，北方喜甜，南方喜咸，跟现代中国的大体趋势正好相反。估计是衣冠南渡之后原来的北方人变成了南方人，同化了原来的南方人，造成现在的南方人更趋向于喜甜而不喜咸。
吃羊肉还是吃猪肉，是阶层标志
副食首先要说肉类。
宋代的肉类品种很多，以猪、羊、狗、鸡、鸭、鹅为主，还包括一些野味，如兔、鹌鹑等。而牛，尤其耕牛，作为田间的主要畜力，属于国家保护动物，不得私自宰杀。但毕竟即使是服役的耕牛也有生老病死，总有没有价值的那一天，那时的牛肉显然也不能浪费掉，所以也并不是宋朝就吃不到牛肉。
宋代常吃的肉类中最上等的属羊肉。宋朝的皇宫是消耗羊肉的大户。羊肉成为宋代御厨的首选肉食，并且这也是祖宗之法。
宋朝皇室很爱吃羊肉
在当时来讲，天天吃羊肉，至少比吃牛肉或野味稍稍朴素一些。不过宋朝皇宫吃羊肉也真是吃出天文数字了。真宗时期，御厨每年要消耗数万头羊来供应宫内食用，平均下来一天就可能几十头甚至上百头羊，也不知究竟是怎么个吃法。
宋神宗熙宁十年的数据是宫中及京城官府当年支出羊肉43.4万多斤，平均一天1200斤左右。到南宋时，皇帝皇后每人每天消耗一头羊，皇太后一天三头羊。你能一顿饭吃一头羊吗？这似乎不科学啊。不过南宋时已经比北宋的时候消耗得要少很多了。如果南宋的这种供应无法想象，那北宋的吃法可以申请吉尼斯世界记录了。
况且北宋仁宗时期还有这么个事：仁宗一天跟大臣说，昨夜饿了一夜，想吃烧羊。大臣说那就让御厨去做啊。仁宗说不行不行，我一旦开这个口，下面的人就会当成一种常例，以后就要天天晚上杀羊给我吃夜宵，那得多残害多少生灵啊。大臣们为仁宗的宽仁和节俭差点感动到哭。
但这就更让人百思不得其解了。若说宋代皇帝在穷奢极欲这方面也就徽宗勉强够格，而像仁宗这样的，看御厨买了点稍贵的海货，就肉痛到下不去筷子，这么节省着吃，却造成了宫廷消费羊肉的顶峰——“日宰二百八十羊”，也就是一年要十多万头，这到底是怎么个吃法？难道天天都要大宴？但这不符合宋仁宗宽容、克己、节俭的人物设定啊。
可能比较合理的解释就是宫廷里的羊除了宫廷自用之外，还可以作为赠品或赐目，赠送给外国使节或赐给臣下。确实有记载北宋皇帝经常有“赐御膳羊”给臣下的事情。江南国主李景过生日，宋太祖曾“赐羊万口”。这样的话，就不应该是每天“宰”那么多羊，而只能算支出。
宋朝畜牧业比较而言并不发达，故而羊肉的供应十分紧张。宋初的羊肉不是从河北边境进口就是从陕西边境进口，但契丹在澶渊媾和之前一直是敌人，而陕西边境后来又出现了西夏国，都让宋朝皇宫吃羊肉吃得不爽，于是扩建官营牧场，每年能供应三万三千口羊，但是仍然不够吃。
羊肉看来应该算贵族食品了，那么相比而言猪肉就有了更高的普及性，生活稍稍宽裕一些的人一般都能吃得起。皇宫里有着对羊肉的执着追求，但也因此放过了猪，于是猪成为民间的肉食。
北宋末期的开封城，城外的赶猪人，由南熏门入城。南熏门由于是在开封城的中轴线上，跟大内在同一子午线，民间丧葬之类的事宜在此进出城是不允许的，但是赶猪是允许的，一群就有上万头，由十几个人赶着，场面十分壮观。
大概算下来开封城一天就要消耗60万斤猪肉。《宋史·地理志》记载开封在徽宗时期有四十四万多人口，加上常驻的外来人员估计有一百多万居民，这样一看每日人均差不多能有0.5斤猪肉供应，至少大都市的生活也算有滋有味。
在宋代猪肉比羊肉难处理
所以有些地方在发明了好吃法之后
猪肉才风行
宋初时东京大相国寺有个和尚叫惠明，擅长烧烤猪肉，远近闻名，一顿就要烤五斤。宋初名臣杨亿与该僧交往甚密，他对惠明说，你说你作为一个和尚，你这的地方都被大家叫做“烧猪院”，这样好么？我给你改成“烧朱院”吧。于是相国寺的烧朱院就成了正式名称。
王全斌平蜀后清扫余部的作战中来到一座僧寺，问住持要饭菜吃，住持说只有肉没有菜，直接给王全斌来了一道蒸猪头，十分美味。这两个故事说明了不想当厨子的宋代和尚不是好吃货。
下水、禽类和水产
宋人在中华饮食上有个重要创新，就是合理利用动物的头、蹄、内脏制成上等佳肴或美味小吃。
唐代以前，这些东西属于“下脚料作”，一般买不起肉的穷人才会去吃。而宋代则充分利用了这些看起来低等的食材，大大扩充了食材范围，奠定了中国人民什么都敢吃的基础。比如各类腰子的做法就是宋代开创的。另外今日的火锅的也能在宋代找到鼻祖——称为“扑霞供”，在南宋时的武夷山地区流传的，与今天涮肉的吃法大同小异。
今天能有这么多好吃的下水
还得感谢宋人
鸡鸭鹅三种主要的家禽在宋代都是宋人食谱里的常客。
除了猪肉外，鸡肉也是民间普遍吃得到的肉食，尤其在农村。所谓“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，鸡肉和猪肉是可以用来留客的硬菜。
靠山吃山，靠水吃水。山间的野味和水中的生鲜自然也能上宋人的餐桌。北宋的中心在开封府，但其水产不够丰富，主要靠外州运送。鱼、虾、鳖、蟹在开封都有售卖。
蛤蜊也是人们比较喜欢的水产，但有时贵得离谱。有一次有人给仁宗献了一盘蛤蜊，仁宗觉得这个时节不是出蛤蜊的旺季，于是就问这蛤蜊多少钱一枚，下面人回答“一千钱”，仁宗大惊，赶紧数了数这一盘子到底多少蛤蜊，数出的结果是二十八枚，一盘子就值二十八千，嫌太铺张，气得把筷子扔了不吃了。
说到蛤蜊，还有这么个笑话。北宋时北方某些地方的人爱用麻油煎炸食物，几乎什么东西都要煎着吃。仁宗庆历年间有几个学士一起吃饭，买了一筐蛤蜊交给后厨，后厨估计并没处理过这种食材，于是照例放在油里煎。大家吃了好久不见蛤蜊上桌，于是问厨师怎么回事，厨师说这东西太难煎了，都煎黑了还不烂。可见南北方的饮食差异之大。
南宋定都临安，乃水米之乡，又近于海，故而水产品供应十分丰足。临安有两大鱼市，雷道桥鱼行和小石桥鱼行。除了两个大型鱼市之外，还有走街串巷的，卖“江鱼、石首、鰙鱼、鲥鱼、鲳鱼、鳗鱼、鲚鱼、鲫鱼、白服鱼、白蟹、河蟹、河虾、田鸡等物”。
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王羲之用字换鹅，谁占了便宜？丨食在魏晋（肉食篇）西晋八王之乱时候（公元299年-306年），有个报恩故事。
说“洛阳三俊”之一的顾荣，有一次参加宴会，见端食盘的仆人目光下落，眨也不眨地盯牢了那滋滋响的肥肉，喉头“咕咚”一滚——顾荣便笑笑，将自己这份烤肉让给他吃了。肉还没下口，满座已哄然，撇嘴笑顾荣说：“这是个仆人！你给他肉吃？是什么道理？”
顾荣面色不变，回答也坦荡：“天底下，哪有每天端着烤肉，却不知道肉是什么滋味的人呢？”
这话甚有道理，这事儿也算翻了篇，顾荣大概早忘在了脑后。谁知后来江山动荡，他从洛阳逃到建康（今江苏南京），路上多少凶险，但每次命悬一线，总有个人出手相助。顾荣心中疑惑，逮住机会问：“壮士何方人士？为什么要帮我？”才晓得这竟就是当初他慷慨赠肉的那位仆人。
这事儿我很喜欢，有春秋侠义的肝胆，也有待人体贴的温情。但在魏晋南北朝，像顾荣这样的世家子弟（他出身江南顶级士族，吴郡四姓之一的顾氏），与人相善的温情是要不得的——将自己的肉让给仆人、亲自动手...可太不尊礼仪了！会被人嘲讽轻视。
但有什么办法呢？这烤肉色泽金黄，肥皮儿略焦，稍向上卷，下淌的油汪汪漫开，叫人不能不动心。
王羲之换鹅
谁占了便宜？
魏晋南北朝时候，像这样的烤肉技术，已很发达了。北魏末年成书的《齐民要术》（公元533年-544年），里面写了20多种烤肉 *** 。从烤牛、烤羊、烤鹿，到烤鸡、烤鸭、烤鱼、烤鹅...应有尽有，这些我们现代人常吃，但魏晋南北朝时，很多烤肉，只有上流人才吃得起。
譬如烤鹅——那时候叫“鹅炙”。虽然在先秦时代（旧石器时期-公元前221年），鹅就是圈养的家禽了，但平时吃得起鹅的，还是少数人家。
南宋赵叔向（约公元1082—1127年）在《肯綮录》中写，唐代的鹅，一只能卖到两三千钱，往前倒推，魏晋南北朝时候，生活水平当然比不上唐代，鹅怕要更贵些。王羲之想吃鹅，拿自己的一幅字儿跟人家卖鹅的老婆婆换，后人都当是老婆婆占了便宜，但细算一下价钱，究竟谁得了便宜，还不好说呢！
清 任颐 羲之爱鹅图轴
王羲之求鹅的手段很温和，别人可不一定了。当时因为鹅少，还引发过学案。
就在王羲之差不多同时的东晋末年（公元372年－420年），江州刺史庾悦吃鹅，油香拂了一身，油皮儿焦香酥脆，肉质紧密香嫩，脂肪饱满颤颤，叫他上司刘毅盯直了眼，腆着脸问：“这剩下的鹅肉...能分我点儿么？”
美食在前，一夫当关万夫莫开，庾悦暼他一眼，默不啃声地把鹅肉吃了个干干净净。
眼见鹅肉一点点地少，刘毅心中愤怒的火苗一簇簇地高，后找了个机会，把庾悦的部队全解散了。解散就算了，刘毅还特意派人去告知庾悦：“知道为什么解你军府吗？当年吃鹅的事儿，还记得么？”
庾悦千想万想，没想到是这么小的一件事儿，又气又怕，居然就这样忿惧死了。
烤鹅好吃，竟至引出一桩人命官司，但 *** 其实不复杂。先将鹅肉切成细丁儿，再用竹签串成一条，用急火大烤，跟我们现在烧烤五花肉似的。
五胡十六国的前秦，有个叫苻朗（？—公元389年）的人，舌头很霸道，吃一口鸡，就晓得这鸡到底是露天里的野鸡，还是半圈养的家鸡。
有一回人家请他吃烤鹅，他略尝几片，就晓得这片儿原是白羽生处，那片儿之前长得是黑羽毛。像这样的顶级吃货可不多，何况古来吃货皆寂寞，若苻朗看见南朝江淹（公元444年—505年）一口气就着几升酒吃完一只鹅的吃法，怕是要怒发冲冠，大骂一句猪八戒胡吞人参果，全不知滋味了！
到了唐代，这种烤法还很流行，有时候送朋友远去，撸起袖子先烤一顿吃了，再一抹嘴巴油，拍拍略凸的肚皮儿，心满意足地提笔写送别诗——
长干道上落花朝，赞尔当年赏事饶。
下箸已怜鹅炙美，开笼不奈鸭媒娇。
点点油星落在花笺纸上，真是好不风雅。他日友人远游，抽出此等花笺，在稀薄的油气儿中，还能回忆起今天的烤鹅盛事，亲友盛情。
魏晋南北朝时，除了烤鹅鸭鱼、烤牛羊肉，还有些其他烤法，现在大概已经不很常见了。
像灌肠炙，羊肉洗干净以后，“细锉”。 锉本身就有把东西弄碎的意思，中医里有个说法，叫“上锉”，就是说把一些质地坚硬的药材，譬如沉香、檀香弄成粉末。
灌肠炙里说的细锉羊肉，当然不至磨成粉末形状（那还怎么吃！）但将肉切得细之又细，却免不了了。
羊肉锉好后，就是加料了：,盐、姜、豉汁、椒末，还有葱白，一样切得细细的，混在一起，搅拌均匀，再灌进肠衣，一条羊盘肠就成了。现在江苏那片儿吃羊盘肠，大概也是这么个做法，只是用料更精细。
不过，羊盘肠做好后的吃法，两者就不大一样了。现在是煮，煮好后蘸酱料，跟魏晋南北朝的“羊盘肠雌斛法”类似。羊盘肠雌斛法也是将羊盘肠煮了，再蘸酱和醋。但灌肠炙不同，是把两条肠夹在一块儿烤，眼见带着葱姜盐的烟气腾腾起来，肠衣渐皱，油滋啦滋啦落——这时候，就可以抄刀子了。割上一片儿，味甚香美。
胡人自豪的名菜
貊炙羌煮
鹅炙、灌肠炙，都是将肉切细了烤，当时也有先不动刀子，把一整只动物烤熟，再分块儿吃的烤法，叫貊炙。现代的烤全羊，就是貊炙遗风。貊是北方少数民族的称呼，貊炙，当然就是北方传过来的烤肉技术。
貊炙不能急。譬如烤全猪，先要选一只猪，这猪极讲究，非得还在吃奶的小乳猪不可。等褪毛洗净后，便在这小乳猪的肚子底下开一个小口，小心翼翼地把内脏取出来，将茅草塞进去，填满；最后用一根粗而壮的柞木棍穿架好，悬在柴禾上，小火慢烤。
这时候是离不得人的，得一刻不停地转，不然烤不均匀；还要反复在猪身上涂调料：过滤好的清酒、新鲜的猪油、芝麻油...一层层裹上去，再有柴火气一熏，颜色跟琉璃似的通透金黄。入得口来，只消一抿，汁多肉嫩的乳猪肉便全融在了舌头上，顺着喉咙滑下去，肉香萦身，通体舒泰。
到现在，这样的烤全猪似乎不多见了，唯听说济南章丘那边儿的“黄家烤肉”，把整片猪肉放到坑炉里焖烤，和貊炙有些像。
常和貊炙连在一块儿说的，是羌煮，都是胡人引以为傲的烹饪 *** 。源如其名，大概从前羌人就是这么煮肉的。
先取清水，将新鲜鹿头煮熟（我也是读到这里，才晓得鹿脑袋居然也能吃！），捞起来洗干净，把鹿头上的肉片下来，切成两根手指粗的小块儿，放在旁边备用。再拿一把刀，将两斤猪肉“的的的”剁碎，混在刚才的鹿肉里，回锅慢熬。
等锅里的水渐下，肉汤渐稠，吐起小泡，就可以下料了：二寸长的葱白、姜、醋、盐、豉汁、椒末、橘皮儿...这样的肉羹汤，想想就觉得美味，难怪高门大户盛会设宴，都要先上一碗羌煮，再吃其他。
北方爱牛羊
南方爱鱼鳖
魏晋南北朝时，虽因动荡而有胡汉交融，但于吃肉一事，北方爱牛羊，南方重鱼鳖，这惯俗大概是跑不掉了。
这样的饮食习惯，大概和环境有关。南方河道纵横，水产当然就多，什么鲤鱼、鲂鱼、鲫 鱼、鲈鱼、鳝鱼、鳆鱼、鲋鱼、鲶鱼、乌贼鱼、比目鱼...想吃鱼？削一根长竹竿，捉几条小蚯蚓，挂在钩子上往清水里一抛，不多时，便见鱼竿颤颤了。收线上来一看，哗！好大一条肥鱼，正活腾腾地摆尾巴！
晋 青釉鱼篓尊
不过，钓鱼虽不麻烦，但更方便的，还是到市场上去买。南方鱼市发达，本地外地的鱼，都有，价格不同而已。鲜鱼价格高些，普通人家可能没办法每天吃，但腌制的鱼干就很便宜了，是贫寒人家的日常下饭菜。
有些清廉的官吏也这么吃，譬如萧梁时的何远（公元470－521年），被赞为“清公天下之一”，平时吃饭，配菜几片鱼干而已。
除了新鲜与否，鱼价还和数量多少、得来难易程度有关。譬如刘宋后期（约公元464年-479年），淮河那片儿地方落入了北方手里，长在淮河里的鳆鱼，就很难吃到了。偶尔有卖，一条也要数千钱，不是普通人家负担得起的。
再后来，南方动荡愈烈，很多人逃去北魏（约公元386年—534年），饮食不惯，北魏朝廷便专门让人在洛阳城东景宁寺旁边儿的四通市上卖鱼鳖，若想吃鱼，到这里来就对了。后来生意兴隆，洛阳人就不叫它四通市了，改称“鱼鳖市”。当然，因为得鱼不易，想吃的人多，鱼价也不便宜，所以有童谣说，“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”。
因这样的鱼少，当时还有不少传说。
有个叫陆政的，母亲是南方人，到了北方后只能被迫吃牛羊肉，思鱼欲狂，整日不大开怀。陆政极孝顺，有空便去市场上晃荡，可惜这南鱼有价无市，就是天蒙蒙亮出门赶趟，也总有人比你更早，每天吃鱼，那是不可能的。
陆政唉声叹气，不知如何是好，正在屋里烦闷，却听后院咕噜咕噜声响，像是什么东西要冒出土似的。过去一瞧，这泥土里竟破开了一汪清泉，五颜六色的小鱼们在里面欢欢儿地摆尾，只差没在肥壮的鱼身上贴一句“来吃我”了。
陆政大喜过望，便每天在这小清泉中捉鱼给母亲吃。这事儿传开，人家都说陆政是孝心感动天地，给他赐鱼来了！因此将他家这口泉称为“孝鱼泉”。
鱼市既这样发达，爱鱼的人又多，做鱼 *** 当然就不会少。煎、炸、烩、蒸、烤....和现在手法差不多。不过，这些手法都是现吃现做，若要保存长久，就得另想办法，譬如做成鱼酱。
现代鱼酱
鱼酱更好是用鲤鱼或者鲭鱼，次一点儿，鳢鱼，鲚鱼、鲇鱼也行。去鳞洗净后，把表面的水珠儿擦干，在将刀贴在鱼身上，近乎平行，一点点片成细丝。再将黄衣（这是蒸熟的小麦发酵时，表面长的霉尘）、白盐、干姜末、橘皮儿一股脑儿地放进去和好，搁在瓮罐里密封住，放在太阳底下曝晒，不多久就能吃了。
有一种鱼酱，用料有些特殊，是石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞做成的，用料也简单，洗干净后只加白盐，裹匀了放在密封罐里，夏二十天，春秋搁五十天，就能吃了。
这种鱼酱，叫逐夷，据说由来是当年汉武帝逐夷到海滨，突然闻到一股食物异香，满口生津，打仗的心思也被分了几分，四下张望，想瞧瞧这究竟是何方美食。然而他看了半天，也没探到美食的来路，只好动用方士神力，推算出来是当地的渔父把鱼肠裹着盐，埋在了坑里。因上面覆了土，所以汉武帝举目眺望，当然就不见美食了。
这故事跟乾隆下江南，一路开发了许多美食似的，真假难辨，不过，逐夷是真的，那就行了。逐夷大多是咸口，但也有蜜腌，做成甜口儿的，南朝宋明帝刘彧（公元439 -472年）就爱这么吃。
除了做鱼酱，魏晋南北朝时还吃鱼鲊，用盐和米糁腌制发酵，跟现在的糟鱼差不多。还有鱼干脍，盛夏季节，捞到鱼后，把皮骨都剔了，只要最精的肉，切成一缕缕的细条，放在阳光下曝晒。不过三四天工夫，水分就都蒸发完，这时再拿一个新的、从没过过水的白瓷瓶把这些鱼干装起来，外边儿裹一层泥密封——这样能保存鱼本身更大的鲜味儿。
脯 腊
你爱甜口咸口？
还有一种保存鱼的 *** ，就是做成脯腊。往大里说，脯腊其实就是肉干，鱼做的脯腊，就叫鱼脯；但若细究，脯和腊，其实略有不同。脯是把猪、牛、羊这些大牲畜切条，或者片了，再做加工；腊呢，是专挑鸡、鸭、鹅、兔这类小动物下手，”“小物全干”，一整只地来腌。古人用词，一贯讲究。
脯腊产生的年代很早了。孔子在《论语?述而》中就说过：“自行束脩以上，吾未尝无诲焉”，想当我的学生，那你得拿“束脩”，或者比这更值钱的东西来冲抵学费。只要交了学费，我一定知无不言言无不尽，毫无保留地教导你。
《说文解字》中说，“脩，脯也”； “束”呢，十脡为一束，一脡就是一条脩，所以孔子说学费是“束脩”，就是十条肉干的意思。
孔子收学费要肉干，但肉干 *** ，时间应该还要更早，因此经千年发展，到魏晋南北朝时，花样必定就多了。贾思勰在《齐民要术》里做了个汇总，足足有35种 *** *** 。
但若单纯以口味分，那就相对容易了，五味和甜脆两种，跟现在川式香肠广式香肠似的，是咸甜的分别。五味的，先用牛羊的碎骨头加上豆豉熬高汤，汤好去滓后，加盐、葱白、花椒、姜、桔皮五味再煮——所以叫五味脯腊，而后把肉条放进去浸泡，等入味后，取出来阴干，能从腊月一直吃到夏天。
甜脆脯腊，虽叫甜脆，但是不放糖的。或者是将獐子肉或者鹿肉，切成手掌似的厚薄，直接阴干；或者把鸡、鸭、兔放在白汤里煮熟，再慢慢阴干——每年正月、二月、九月、十月做是更好。等能吃了，咬一口，先觉得脆，接连处却又有些韧，需牙齿略用些力，磨一磨，断开入口，舌尖顿时延开一股肉甜。
直到现在，世面上还有脯腊卖。最有名的，该算猪肉脯。被做成了小零食，一包一小片，有时候大家说说笑笑，边吃边聊，不多久再伸手，诶，没了！
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参考文献（请滑动查看）：
《晋书》《魏书》《宋书》《南齐书》《梁书》《北史》《南史》
《肯綮录》《搜神记》《齐民要术》
《中国风俗通史?魏晋南北朝卷》
《胡族习俗与隋唐风韵》吕一飞
《魏晋南北朝社会生活史》朱大渭
《六朝时期建康居民的饮食与服饰》
《<齐民要术>中的鱼酱加工探析》
《东吴饮食种种》刘小峥
《浙江地区魏晋六朝时期画像砖的题材类别及分布》袁守云
《南朝渔业经济研究》张蒙蒙
《我国古代食物的加工与贮藏技术》邵万宽
《魏晋南北朝时期渔业资源的食用价值探析》夏方胜
《从_沽酒市脯_到_齐民要术_之_脯腊_ *** 》赵建民
《_炮_陶_考_兼论泥烤引发的陶器文明与烹饪革命》马健鹰
《_貊盘_考_兼论游牧肉食方式对中原的影响》高啟安
《甘肃古代饮食名品拾遗》高启安
《_齐民要术_记载的羌_胡饮食》吕一飞
《北京饮食文化的滥觞与定型》万建中
《略说古人食鹅》王赛时
《羌煮貊炙话_胡食》王仁湘
《中国古代的食虫习俗》韩建武
《韩_蒙之间的肉食文化比较》金天浩
《北京_焖炉烤鸭_与汉代_貊炙_之历史渊源》赵建民
《_齐民要术_与北朝胡汉饮食文化的融合》王玲
《从_齐民要术_看北魏社会》程雅倩
《从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化》杨艳军
《盐制法及炮制辅料盐的炮制历史沿革研究》王蕾
生焗小牛排
食材&配料：
牛小排750克、蒜子100克、青椒10克、红椒10克、香菜3克、花雕酒、黑胡椒汁
做法：
- 牛小排切成2.5厘米的方块，蒜子炸成金黄色
- 砂锅下入油，油温7成热，放入牛排粒煎至八成熟
- 加入炸好的蒜子，淋入少许的花雕酒焗3分钟
- 淋少许的黑胡椒汁、花雕酒焗1分钟出锅即可
像生土豆配脆叉烧
食材&配料：
猪颈肉500克、姜末10克、干葱头20克、蒜末20克、香茅10克、泰椒5克、鸡蛋1个、白兰地10克、迷你土豆1个、烟肉10克、洋葱10克、蘑菇10克、番茄20克、沙拉酱20克、豆豉酱20克、辣酱10克、叉烧酱20克
做法：
- 土豆蒸熟后把一部分肉取出，烟肉、洋葱、番茄、白蘑菇用牛油炒香，加入浓汤和芝士调味
- 放冷后加入沙拉酱拌匀酿入土豆里面，放入烤炉焗香，表面加入芝士和迷迭香
- 把猪颈肉洗干净用原料腌制8个小时，腌制好的猪肉穿上鹅尾针，放入预热200度的烤箱烤25分钟，再关火焗5分钟至熟
- 抹上烧肉汁烤香，再涂上麦芽糖均匀地撒上粗砂糖，回炉烤制表面成焦糖，取出后稍微晾凉后改刀装盘
姜茸焗脆皮黄鱼鲚
食材&配料：
黄鱼鲚鱼1条、姜末100克、香葱100克、柠檬50克、椒盐20克、七味盐20克
做法：
- 鲚鱼宰杀好对半打开，用姜、葱、柠檬调盐水腌制15分钟，吸干水分风干一晚上
- 剁姜、葱碎用胡椒碎炒香，垫入鱼用250度炉温焗8分钟
- 面上撒椒盐和七味盐再焗2分钟至脆皮即可
作者：丹丫
碧波万顷的浩淼太湖，水域宽阔、水质清澈，自然环境得天独厚，水产资源丰富多样，这个风景迷人的地方以苏帮菜为基础，吸收了中国各地的美食特色，塑造出自己独有的美食文化。今天要说的这道特色菜叫做石锅鳜鱼。
唐代张志和有写过“桃花流水鳜鱼肥”的诗句。鳜鱼是我国“四大淡水名鱼”中的一种，也是“三花五罗”中最为名贵的鱼，以肉质细嫩丰满，味道鲜美，骨刺少而著称，故为鱼中之上品。
明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”，意指其味鲜美如河豚。我们常把味美珍稀的，称之为“龙肉”，鳜鱼也有这样的美誉，可见这鳜鱼在人们心目中的地位。
太湖的这道石锅鳜鱼，选用纯正太湖野生鳜鱼，从活鱼到鱼片入口，过程在20分钟完成，保证鱼肉的鲜嫩和营养，汤料也是别具一格，以五谷杂粮熬制，真正的无油无味精健康的汤底，来到太湖不妨去尝尝这健康鲜美之物。
石锅鳜鱼做法
1、清水鳜鱼去骨
2、鱼肉切成相同厚度的薄片
鱼片 *** 晶莹剔透
3、加热好的石锅中倒入底汤
4、用石锅的余温熬熟鱼汤
5、香米配鳜鱼，美味又养生
鳜鱼的营养价值
1、鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难。
2、吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
3、鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
太湖宴
太湖方圆800里，襟三州而带三省，浩浩荡荡，横无际涯。湖州境内，太湖烟波浩渺，芦苇迎风婀娜。太湖中有被称为“太湖三白”的银鱼、白虾、白鱼，还有闻名遐迩的湖鲜鲚鱼、角鱼、刀鱼、大闸蟹等。湖州因太湖而得名，南太湖沿岸土地肥沃，农民世代种植四时新鲜蔬菜。独特的土特风味为太湖宴创造了得天独厚的物质条件。太湖宴，保持着更多老法菜的传统、淳朴、古法、恬静，很适合现代人返璞归真的美食需求。
早在2003年，湖州太湖山庄推出的太湖宴被中国饭店协会评为“中国名宴”。如今，湖州太湖国家旅游度假区借助太湖得天独厚的自然资源，挖掘民间传统菜肴，形成了口味独特，文化底蕴凝重的太湖宴。
现在大家所熟悉的地三仙是一道东北有名的素菜，都是以土豆、茄子、大红椒 *** 而成。但其实地三仙这道菜的真名可不叫地三仙，而是地三鲜。但是，地三鲜这个菜名的由来你知道么？
吃当季应季的时令蔬果是现代人的追求，但在我国古代那个物资匮乏的年代，吃当季应季的蔬果可就是没有办法的事情了。在现代我们有大棚种植技术，也有强大的道路运输系统，保存时鲜的强大冷链。可以让食物反季节生长，长时间保存，一年四季都能吃到新鲜蔬果。
而在古代人们只能吃到自己地域的应季蔬果，所以这个地三鲜的三鲜其实是个笼统的叫法，泛指各地应季的新鲜蔬果，加之地域特殊性，跟物产的富饶与匮乏程度，为了大一统的称呼，大家都将自己地域的时令蔬果叫做地三鲜，如五香味一样，其中选材何止五种材料；又如什么古代八珍、海八珍、水八珍、山八珍一样。地三鲜又分地三鲜（蚕豆、苋菜、黄瓜，一说是苋菜、元麦，蚕豆，也有说是苋菜、蚕豆、蒜苗））、树三鲜（樱桃、枇杷、杏子，一说是梅子、杏子、樱桃，也有说是梅子、樱桃、香椿头）、水三鲜（海蛳、河豚、鲥鱼，一说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼，也有说是鲥鱼、银鱼、子鲚鱼）。
所以地三鲜这道菜，其实在全国各地都能吃到，而且是不同的做法，但在一些地域人们对于地三鲜的组合已经达成了一个共识，如其中最出名的东北菜系中，地三鲜就是辣椒、土豆、茄子做的；胶东海产丰富则是虾仁、海参、鲜贝，而到了某些地方可能就不叫地三仙，改叫三鲜汤或是水三仙（水三鲜）或树三仙（树三鲜）了。
我们今天就主要来说一说地三仙中最出名的东北地三鲜，这道菜在现代也是有了多个版本的做法，但无论怎么做，这道素菜都是一道油腻菜的代表。
为什么 这么说呢，主要是因为这道菜在传统做法中，都是以油炸为主，而且是道大油的菜。今天小编为大家带来地三仙一种不一样的种法。这样做地三仙小编感觉更好吃，香甜可口，比吃肉都香，而且做法也是超简单，关键是地三仙做好后，让人感觉不到油腻。
首先是选材，我们要选 择表皮光滑没有发芽或是带有黑斑的土豆，茄子的选 择我在前面的菜系中有介绍，感兴趣的小伙伴可以去看一下，这里就不多说出，地三仙的辣椒我们选择红色或绿色的灯笼椒。
土豆去皮，切成二指宽的滚刀块，茄子也是一样（茄子可以打皮，也可以不打）。辣椒，去蕊去籽后，切成二指宽的方块或是菱形备用。
我们将切好的土豆放蒸锅里蒸熟晾凉，然后锅中烧油，油多一点哈，油温8成热时放入蒸好的土豆，记得一块一块的放哈，因为蒸过，土豆会变的相当的软糯，一次性放太多，会相互粘在一起，其实这里就一个关键，大火热油迅速将土豆表皮炸干到变成黄色，捞出即可，这样即不影响口感，同时土豆在油锅里的时间没有生炸的长，热量相对也会低一些。不过，对于刚采用这 *** 做地三仙的小伙伴，可能要多操作一下，才能掌握好其中的分寸。土豆表皮金黄，爽脆，土豆里面肉质软糯富含水份。土豆炸好后，我们将锅洗净，转小火，将茄子放在锅里烘至熟透捞出，没去皮的就是表皮起褶皱。
锅中加入适量的油，加入切好的姜末、蒜末，炒香后，加入辣椒炒至断生后，加入炸好的土豆，茄子，翻炒两下，加入高汤、生抽、糖、盐略烧；大火收汁即可出锅。
这里着重说一下就是土豆蒸的时候，要根据土豆的量来定哈，时间不能太短，太短不够糯；太长也不行，太长土豆会拿不起来，那样就只能做土豆泥了哈。这个小伙伴可以先定量，多做几次，就知道下多少土豆需要蒸多长时间了。
一艘游船，一阵微风，满目白鹭。
自此，太湖大型渔具捕捞正式开始。湖州市各县区多艘大型渔船悉数进入太湖进行为期25天的捕捞（大型渔具每年只能在太湖捕捞25天）。
一天一船捞上20多吨鱼
朋友圈引来吃货“骚动”
出船看渔民开捕，这机会可不是人人都能有的。
这不，我刚朋友圈定位，就引来一群吃货的关注。
“太湖三白。”
“想吃一口白鱼、银鱼、白虾。”
“可以吃湖蟹了吗？”……
从码头出发到捕捞点约半小时，一系列吃货们关注的美食一一揭开面纱。
“和去年相比，今年收成更好，这还没捞完。我估计这一网得有4万多斤，去年是捕了3.7万斤。”50多岁的船老大王正方抹了一把汗笑着说，早上5点多就把网撒下去了，中午11点开始收网，直到下午3点半左右才能将网上来的鱼全部打捞完毕。
一眼望去，满目都是活蹦乱跳的小鱼。
王正方说，这叫鲚鱼，算得上是太湖里量最多的特产了。鲚鱼只生活在太湖的南岸与西岸，体型很小，全身是银白色的鳞片，在阳光的照射下闪闪发光。当地人一般用椒盐做法来烹制，或是晒成小鱼干，味道也是非常好的。
当然，除了“密集恐惧症患者”慎见，满舱满舱的鲚鱼外，大网里还“自投罗网”了好多白虾、银鱼、白鱼、汪刺鱼、白鲢、花鲢……都是太湖有名的湖鲜品种。
所以9月就是来太湖好好吃鱼的时节，螃蟹么，自然是得等到10月秋风起的时候了。
太湖渔民说
今年湖鲜价格大致和往年持平
太湖捕捞，可以说是一项多点分散、集中撒网的工作。
你可以看到浩渺的太湖里，有着星星点点的渔船，三三两两“结伴”合作。
十五六个人，穿着及胸的胶鞋，戴着草帽，拿着网兜一网一网从水里把鱼捞上来，干劲十足，手头上却一刻也没空闲。
大家分工明确，有拉网的、捡鱼的，两人一组，用网兜将水里的鱼捞上来，倒在甲板上，负责捡鱼的渔民将其他品种的鱼挑出来……动作麻利又迅速。
“我的爷爷、爸爸，都是以捕鱼为生，到了我这代，自然得传承。”王正方说，这些年太湖整治，渔民上岸，却依旧割舍不下这份感情。
25天的捕捞期，也让老渔民们有了再次“夜宿太湖”的机会。
在船上，你可以看到锅碗瓢盆、衣服被褥一应俱全，完完整整地还原了渔民们的“湖上”生活。
“这些鱼都早就被预订掉了，马上就运到码头去，那边订货商都等着呢。”今年的太湖湖鲜价格大致和往年持平，银鱼30元/斤，太湖虾80元/斤（可做醉虾），新鲜白鱼35元/斤。
那么，哪里能买到新鲜、价惠的太湖湖鲜呢？湖州目前交易点较为集中的渔市为长兴县太湖街道新塘村的新塘渔市、吴兴区高新区的幻溇村渔市以及太湖旅游度假区的滨湖街道滨湖大桥下的渔市三个点。
（都市快报 记者 张钱 官蓓 摄影 官蓓）
海鲜是痛风的“罪魁祸首”？尿酸高的人，“4鱼1豆”打死都不要碰至于痛风，我想我们很熟悉，它会让我们很不舒服；事实上，尿酸增加的原因是我们吃东西时，食物中有太多的嘌呤。贝类的数量相对较多。有些人认为贝类是引起痛风的主要原因，所以他们不会吃，他们会少吃，因为它会导致体内尿酸增加。其实，海鲜及鱼类，还有更多的食物会导致我们体内的痛风。
尿酸是三氧基嘌呤的医学成分，可以理解为与尿酸密切相关的嘌呤指数，人们吃的食物中含有高嘌呤，经过不断的消化和氧化，形成三氧基嘌呤。
事实上，这在一定程度上是承认饮食与疾病有关，也与体内激素和指标有关；如果饮食不当，会导致嘌呤指数升高、尿酸升高和痛风。
这个季节，我的诊室总是很忙。看着那些“龇牙咧嘴”的男同胞和生气的家人站在我旁边。他们告诉我病人怎么不听话，吃了不该吃的东西。这就是为什么他们如此痛苦，他们痛不欲生地来看医生。病人总是感到很惭愧，我旁边的病人家属经常附和说他们老是不听劝，经常跟酒肉朋友去吃吃喝喝！吃了一点就生病了，这真是太可恶了。
海鲜是痛风的“发物”？
临床实验表明，痛风多为原发性痛风，原发性痛风的主要病因是遗传因素和生活因素。
其中，生活因素可考虑的数量较多。由于生活方式不规律，饮食不当，体内嘌呤指数过高，将是导致痛风的主要原因之一；其次，也是因为爱吃海鲜，导致尿酸升高。
若出现这3种表现，或已经患上痛风
- 睡眠是腿部痉挛
- 脚趾关节凸出
- 皮肤表面红、紫、发亮
尿酸高的人，“4鱼1豆”要少碰
如果出现以上三种情况，你可能会有点痛风。在生活中要控制饮食，保持良好的心态，促进食物消化，也许能分解嘌呤指数。在饮食上更好遵循“四鱼一豆”的原则，少碰！
1、凤尾鱼
凤尾鱼是一种小型洄游鱼类，也称为鲚鱼，刀鱼，常见于沿海地区和河口附近。
凤尾鱼是淡水鱼中嘌呤指数较高的一种鱼类，不适合痛风患者食用。根据研究，凤尾鱼的嘌呤含量为263mg/100g。过量使用会增加肝脏负担，增加尿酸，增加痛风的风险。
2、黑鱼
黑鱼又称乌鱼、生鱼、蛇头鱼、才鱼等，肉质细嫩，口感好，营养价值高，具有降压、滋补、调养、健脾、补水的医学功效。
病后、术后、产后，都能养血，加速伤口愈合。
此外，黑鱼还能帮助身体抵抗氧化作用，延缓皮肤衰老。不过，据临床医学记载，嘌呤含量：183.2mg/100g
3、带鱼
带鱼鱼鳞中硬蛋白所含的纤维物质能抑制胆固醇，抗癌，鱼肉营养丰富，少有粗刺，具有健脾、益气、温胃、养肝、养肤、益气、养血、健美等作用。
实验结果和数据显示，带鱼中的嘌呤含量为391.6mg/100g，嘌呤指数更高，但其指数含量也处于普通鱼类的首位，因此痛风患者和正常人不宜长期食用。
4、沙丁鱼
沙丁鱼是一种非常另类的食物，它们的做法是非常独特的。也许它是一种由鱼干制成的食物，可以有不同的咸味美味。
沙丁鱼在香港被称为沙丁鱼。它们也被称为沙丁鱼，小鱼。肉是鲜美的。常用于 *** 罐头食品，沙丁鱼嘌呤含量：82mg/100g，沙丁鱼为嘌呤类食品，建议痛风患者暴发时少吃或不吃。
5、豆制品
鱼豆腐看似清淡，但不适合长期食用，虽然可以帮助身体补充雌激素，补充植物蛋白，保持水油平衡，使身体更加放松，但在一定程度上，鱼豆腐是一种中等嘌呤的食物。
这对人体健康不利，可能会增加患痛风的风险，据资料显示，每100克豆腐嘌呤含量：≥150mg/100g
结语：
痛风虽然看似很常见，但痛感强烈，很多人会觉得难以接受，在生活中，要少吃嘌呤含量高的食物，保持尿酸在正常值，这样才能降低痛风的风险，让你过上舒适的生活。
本文由中医内科黄医生原创，欢迎关注，带你一起长知识！
陕西名菜（五）烧三鲜的配方和技术指导陕西名菜-烧三鲜
什么是三鲜？
我们首先要搞清楚。
三鲜有无数，希望你不糊涂。
地三鲜：
蚕豆、苋菜、黄瓜；
苋菜、元麦，蚕豆；
苋菜、蚕豆、蒜苗；
土豆、茄子、青椒（东北）；
木耳、山药、黄瓜（素三鲜）
西芹、土豆、 胡萝卜（素三鲜）
树三鲜：
樱桃、枇杷、杏子；
梅子、杏子、樱桃；
梅子、樱桃、香椿头；
水三鲜：
海蛳、河鲀、鲥鱼；
鲥鱼、鲳鱼、黄鱼；
鲥鱼、银鱼、子鲚鱼；
海三鲜：
鱿鱼、海參鱼、鱼肚
山三鲜：
猴头、木耳、黄花（沁水县）
黄花菜、干香菇、黑木耳
各地还有不同的三鲜，不再一一诉说，请大家评论去发表自己家乡的三鲜吧。
老陕的三鲜是什么？ 有三种。
鱿鱼、海參鱼、鱼肚（更高级）；
花枝（墨鱼）、鲜虾、鸡肝和肫（高级）；
肉响皮、猪肉丸子、猪条子肉（家常）
烩三鲜是一道美食，一道陕西风味的菜。 食材非常丰富。 汤汁浓厚 ，非常鲜美 ,唇齿留香，回味无穷。
2018年9月，被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。
老陕三鲜有2种做法，一种是高汤烧三鲜，一种是高汤烩三鲜。
正宗的经营陕西菜餐馆，一定会有烧三鲜或烩三鲜，如果没有这道菜一定不是正宗陕菜餐馆，请你立即绕行。
今天给大家推荐家常烧三鲜。
食材调味料清单（克）
五花肉100
腐竹50
猪肉馅80
响皮（干）30
黑木耳（干）10（柞水产）
油菜2棵（上海青）
锅烧老豆腐125 （商洛产）
胡椒粉 5
五香粉 2
盐适量
香菜少许
香葱少许
香油少许
料酒两勺
酱油两勺
高汤适量
做法步骤
1：清洗切料
猪响皮
响皮、腐竹用冷水泡发，木耳泡发。油菜清洗干净。 香菜香葱清洗干净。响皮切片。豆腐切片，腐竹切段。
2：做丸子
油炸丸子
将肉馅放入碗里，加入五香粉、少许高汤、水淀粉，盐、胡椒粉、酱油。加入葱姜末、料酒。
用筷子顺一个方向搅拌，直到肉馅搅打上劲儿。炒锅中加油炸丸子。
3：做条子肉
五花肉洗净。锅中加水，放入葱姜料酒，放入五花肉猪肉，肉煮至用筷子可以扎洞。捞出五花肉趁热在猪皮上抹上酱油，锅中加油将五花肉炸至金黄捞出备用。
4：炸豆腐
将豆腐切成厚片，下油锅炸成油豆腐。
5：烧三鲜
锅中加底油放入葱姜。放入五花肉煸炒，烹入料酒。下入响皮继续翻炒。下入炸好的丸子入木耳、腐竹、油豆腐加少许高汤加胡椒粉、盐烧制。烧熟所有材料最后下油菜，香菜翻炒，滴几滴香油出锅即可。
技术指导：
1、 响皮要提前泡发至体积膨涨到2倍就可以了。
2、烧制时要掌握高汤的量，不要加太多。（一定要用高汤）
3、 豆腐可以炸一半另一半用白的，风味更甚。
4、丸子要炸2边更香。
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