花椒 麻椒 藤椒的区分与用法

在四川，为什么“麻”比“辣”更重要？

#真知新坐标#

0 花椒，是四川人的魂

哪里人最能吃辣？如果不用数据说话，湖南、四川、云南、贵州、江西恐怕要打起来。

哪里人最能吃“麻”？毫无疑问是四川。

（如无特殊说明，本文“四川”是传统文化意义上的广义四川，包括从原四川省分出的重庆，不包括川西、川南高原，约等于文化上的巴蜀）。

说起川菜之味，人人首先想到的是“辣”，但是，麻才是四川人的味觉之魂。

严格来说，麻并不是味觉，而是一种触觉，大约来自肢体上的“酸麻”“发麻”：而花椒之中，有一种叫山椒醇的物质，激发了舌头里负责颤动的神经纤维活动，于是舌头表的肌肉开始快速地震颤，正所谓“舌头发麻”。

在调味料中，“麻”的唯一来源是花椒。吃花椒最疯狂的，非四川人莫属。“麻”，成了巴蜀地区的风味密码，花椒也成了巴蜀人烹调必不可少的佐料。

在胡椒、辣椒进入中国前，花椒是中国人最常用的三种香料之一。在四川人的味觉基因里，最不能缺席的，就是花椒。产于汉源的花椒则被列为皇室贡品，更是花椒中的皇帝。

花椒并不仅产于四川，也并非只在四川使用，但其他地方的花椒主要是用它祛除腥味。只有四川人，将花椒的用途发挥到极致——我曾好奇地寻找一道不使用花椒的食物，结果以失败告终。

川菜以麻辣的组合，幻化出千千万万种味道，因而在各大菜系中独树一帜，就像川剧的变脸那样，你永远不知道川菜到底有多少种菜式。

如果川菜的味道是一张张变化的脸谱，花椒就是导演这一切的“魔术师”。

1 红花椒：四川麻味江湖老大

花椒从品种上有红花椒、青花椒，而麻椒、藤椒是不同地方对花椒的俗称，也属于青花椒范畴；根据加工形态，花椒又分鲜花椒、干花椒、花椒粉、刀口花椒、花椒油，保鲜椒。

江湖地位更高的是色泽红亮、馥郁芳香的红花椒。汉源花椒、还是越西贡椒、大红袍，是红花椒里的佼佼者。红花椒一般使用烘干去籽去梗的花椒皮，适合做各种川菜及调味品，与肉类、动物内脏等搭配更可谓天作之合。

麻辣火锅，是红花椒的绝对主场。

在四川，麻辣火锅对火锅一词的基本尊重，它是麻和辣结合的完美典范，花椒和辣椒的品质甚至能决定一家火锅店的兴衰。经验丰富的厨师挑选花椒不会亲自品尝，而是用手抓起一撮花椒，闻其味、观其形，靠嗅觉来分辨。

品质上好的红花椒、红辣椒与其他香料按照比例搭配，再以油脂充分激发出香味，熬制成麻辣香浓的火锅底料。锅底咕嘟咕嘟冒着泡，本着不麻不辣不痛快的心态，涮几片毛肚下去，吃到嘴里 *** 辣麻嗖嗖，直咋舌头，又忍不住再吃一片，额头还冒着汗珠。

辣味带来痛觉的 *** ，而麻味能够使得舌头感受变得迟钝，在这种麻痹感的帮助下，吃辣似乎就变得更容易一些了。

四川人一年四季都喜欢火锅，夏天尤甚，夏天的傍晚麻辣火锅吃得酣畅淋漓，再来一碗冰粉或者冰镇饮料，就是这么过瘾！

水煮系列：红汤油亮，麻而不木、辣而不燥。

水煮鱼、水煮肉片、水煮牛柳……之一次听到听到水煮两个字的外地朋友不要误解，这可跟清淡没有意思关系，不过以川菜的江湖地位，应该没有人会误解吧？

以水煮命名系列的川菜，在当地几乎家家户户都会做。花椒和辣椒的运用因厨师而异，但一般都用干的红辣椒和红花椒，加以郫县豆瓣等佐料炒香，汤汁沸腾后加入腌制好的肉片，以青菜、豆芽等素菜打底，肉片熟后，此时的水煮肉片已经够入味。

但川渝人认为这香味还不够，最后还要加以蒜末、葱花、辣椒、花椒粒或者花椒面，浇以热油再次激发香气。一份好的水煮肉片，肉片鲜嫩，底菜（青菜、豆芽等）入味、麻而不木、辣而不燥、鲜香爽口，是绝佳的下饭菜。

与水煮系列外表相似的还有毛血旺，形形 *** 的川渝菜馆，毛血旺总有一席之地。在红彤彤油汪汪的靓丽外表下，毛血旺有着极为丰富的内涵——鸭血、毛肚、鳝鱼段等荤菜搭配黄豆芽、青笋等素菜，麻辣鲜香，味道浓厚，不麻不辣便失去了滋味。

2 青花椒，让四川当上花椒霸主

红花椒行走江湖多年，但四川之所以成为花椒霸主，是因为青花椒的崛起。近十年时间，花椒在四川的种植面积增加了4倍，其中青花椒约300多万亩，占花椒种植面积2/3，居全国之一。

至于青花椒和红花椒哪个更麻，不同品种差异较大，不能单以颜色来分辨。一般认为，青花椒采收时果实绿色，尚未成熟，但香气令人愉悦，强调其“清香”，当其完全成熟后为褐红色，商品性反而降低。

目前，四川常见的青花椒品种有5个：金阳青花椒、藤椒、广安青花椒、汉源葡萄青椒、蓬溪青花椒。红花椒5个：汉源花椒、越西贡椒、灵山正路椒、汉源无刺花椒、茂县花椒。

青花椒的做法比较粗犷，多与其他佐料一起，用来烹饪鸡鸭鱼肉等。

重庆花椒鸡：麻得鲜、麻得爽。花椒鸡因做一只鸡要用掉半斤左右的花椒而得名。这道菜里，花椒不是配角而是主角，店家会根据鸡的大小量量体裁衣，放合适量的花椒。正宗的重庆花椒鸡采用的必须是当地当季新鲜的青花椒，青花椒和现杀的鸡肉一起迅速翻炒，瞬间麻香四溢，迫不及待地吃上一口，嘴唇和舌尖瞬间麻酥酥，一下筷子就停不下来。

青花椒鱼：不是红汤也浓香。新鲜的青花椒加以泡椒、生姜、泡姜、新鲜二荆条等佐料用菜籽油炒香后加开水，沸腾后汤里的鱼肉又嫩又入味，花椒的麻和二荆条的辣以及鱼肉的Q弹，瞬间令你的味蕾绽放。再来一勺汤泡米饭，多吃一碗米饭不在话下。青花椒比较有代表性的菜肴是“木桶鱼”，另一款是从红花椒逐渐变为青花椒的“贡椒鱼”。我查看了网页，的确贡椒鱼有用红花椒 也有用青花椒，也有直接说麻椒的。

这是木桶鱼，一直就是青花椒或者专门采用藤椒，是白味的不是红汤，但实际很麻还有点辣。

藤椒：川菜里的小清新，出圈的后起之秀。

藤椒是青花椒中的一个优质品种，和其他的青花椒略有不同，藤椒在当地又称为藤藤椒，其树冠枝条长长以后比较披散下垂，类似于钓鱼竿一样。藤椒麻味较弱、色泽漂亮，清香绵长，再加上其清香柔和的麻味开胃的作用，非常适合不太能吃麻的朋友，能被大多数人接受，这也就是藤椒口味能走出四川的原因。

作为出圈的后起之秀，近年来不但藤椒牛蛙、藤椒肥牛等川菜越来越火，就连快餐也推出了藤椒方便面、藤椒汉堡等。甚至在四川还有藤椒冰淇淋、藤椒月饼、藤椒味蛋糕。

3 椒麻、椒盐：没有辣椒，花椒也能独舞

在川菜里，麻和辣总是形影不离的。如果非要四川人在二者之中选一样，那一定是麻，而不是辣。因为，没有辣椒，花椒也能独放光彩。

椒麻是川菜中非常经典的口味，其特点是椒麻清香、味咸而鲜。正宗的椒麻汁必须选用上好的鲜花椒，花椒要加盐与小葱叶一起用刀慢慢切，直到成茸状，花椒的麻香与小葱的香味充分混合，花椒的好坏直接决定了椒麻汁的口感。实在没有鲜花椒，用干花椒粒提前泡开也行，但味道必然大打折扣。椒麻口味的鲜香主要来源于鲜花椒和小葱本身的味道，一份成功的椒麻汁，必须是麻香十足，一般用于凉菜烹饪。常见的菜品有椒麻兔丝、椒麻鸡片、椒麻笋片、椒麻肚丝等。

花椒跟咸结合，就有了椒盐。

最简单的椒盐 *** *** ，花椒粒用小火慢慢的焙干，使花椒的芳香充分挥发，磨成粉末后加以炒得微黄的盐调味。花椒和盐的比例以1:1为基础，根据自己的口味调整。不同于麻辣蘸料的猛烈，椒盐芳香不 *** ，炒过盐不呛嗓子。这样一份看似寡淡的椒盐，却能使油炸物变成不一样的风味。一份刚炸好的里脊，蘸上椒盐，香、麻、咸、脆。亦或是椒盐蘑菇和椒盐土豆，大概是大多数人都能接受的美味。

麻婆豆腐相传始创于清朝同治元年，到了今天已经是巴蜀常见的家常菜，家常菜各家有各家的味道，但麻婆豆腐无一例外都是弱化辣，突出麻。出锅时的小撮花椒面更是麻婆豆腐的精髓。

还有一款出彩的麻菜，就是“拍黄瓜”，或者叫凉拌黄瓜，是白味的，很适合南北人群，配料是藤椒或藤椒油，干辣椒少许、蒜粒少许，菜籽油或调和油、盐、味精。辣椒，可用可不用，用的话是油锅呛干辣椒，量小，稍取其辣，关键是同时用很多干青花椒放进去呛，或者藤椒油，取其香，实际上藤椒油味道更好（因为呛的火候，即油温很难把握，要求香而不糊，用藤椒油就没有这个顾虑啦）。这款小菜口感很清香爽口，麻味可浓可淡，很开胃。保持了黄瓜的本色，颜色也很好，餐馆还备受食客欢迎；家里操作简单，不会做菜的人都可以做得比较好。

4 花椒叶，也是美味

心灵手巧的巴蜀人，将花椒运用到了极致，连带刺的花椒叶也不放过。早春时节，最嫩的花椒芽叶片肥厚软软嫩嫩，上面的小刺也是软软的，不同于一般绿色蔬菜的平淡和山野菜的清苦，花椒芽自带一股甘冽的清香味。焯水后加以盐、香油、香醋、蒜蓉等佐料凉拌，清爽鲜美的小凉菜就做好了，这样的小菜一定得细细咀嚼，柔软细嫩，椒芽特有的香味清冽又特别，温柔中夹杂着个性。

若是错过了最嫩的芽儿，稍微老一点的花椒叶摘下来，加了鸡蛋裹了面糊油炸，又是另外一番滋味。花椒芽水分较少，比一般的蔬菜炸来更为酥脆，一口咬下去，淡淡的麻香夹杂着油炸的酥脆感，那味道别提多美妙。

甜味细腻温柔、鱼香鲜香可口、麻辣热烈奔放……吃货们若想体验体验花椒的酥 *** 痒，还是得亲自去一趟四川盆地。

不同于辣椒带来的直接的 *** 辣的 *** 的感触。花椒那种微麻的颤栗感让人舒舒痒痒，还因为舌头发麻会降低对辣味带来的焦灼感。这比辣椒更像巴蜀人的性格：乐观、包容、与人相处时舒适有趣但又颇具个性，遇到挫折时坚毅、不屈不挠、也会苦中作乐。

撰文/雯子

编辑/萧璇子

审校/大羽君

几道酒楼招牌菜，吃了会上瘾

#头条创作挑战赛#

春回大地

主料：红珊蚌200 克、黑木耳50 克、西兰花100 克

辅料：姜花5 片、金笋花5 片

调料：鸡粉15 克、XO 酱20 克、【料酒、香油、胡椒粉、小炒料】适量

*** ：

1、将红珊蚌处理、改刀，再用适量底味、姜汁、料酒腌制，将腌制好的红珊蚌汆水，沥干水分待用。

2、西兰花改刀后底味汆水，清炒装入盛器中。

3、起油锅，料头加入XO 酱爆炒香，再倒入木耳、红珊蚌攒酒，用武火爆炒，出锅前加入鸡粉等调料煸炒片刻，芶薄芡，装入西兰花并摆出造型。

招财进宝

主料：10 头鲜鲍鱼12 只

辅料：干葱50 克、蒜籽50 克、【姜角、葱段白】少许

调料：蒸鱼豉油20 克、上汤鲜鸡粉5 克、汤皇15 克、【蚝油、食盐、香油】少许

*** ：

1、将鲜鲍鱼宰杀清洗干净，开花刀后用淀粉稍微腌制，再将腌制好的鲍鱼汆水、着色、过油待用。

2、取锅烧油至7 成油温，将干葱、蒜籽、姜角炸至金黄色待用。

3、锅中留少许余油爆香碎料，加入鲍鱼、蒸鱼豉油、汤皇、上汤鲜鸡粉、蚝油、老抽等爆炒香后勾薄芡，起锅倒入盛器中摆盘即可。

山药慕斯

主料：铁棍山药600克，纯牛奶200克，金钻奶油100克。

调料 ：炼乳30克，蜂蜜适量。绵白糖30克，卡拉胶20克，布丁粉30克。

*** :

1.铁棍山药剥皮切碎后蒸熟待用

2.布丁粉30克，卡拉胶20克，和纯牛奶一起电磁炉加热搅拌融化。

3.再将铁棍山药、金钻奶油和熬好后的纯牛奶，调料一起倒入榨汁机榨碎，榨好后装入裱花袋。

4.微微冷凉后挤入模具里放入速冻冰箱冷冻6个小时以上。

5.取出撒坚果粉，杏片，椰蓉，都可，增加口感和不同口味。

注意事项 ：用卡拉胶和布丁粉牌子不一样调配比例也有差别，需要调试。

芥末鸭掌

主料 : 去骨鸭掌

调料 : 芥末粉500克、开水600克、盐75克、白棉糖20克、鸡粉30克、清汤60克、古越龙山30克、美极鲜30克、双鱼米醋400克、香油500克

*** :

1、将冻鸭掌化冻，用葱、姜水煮15分钟左右，过凉备用。

2、调盐水泡入煮好的鸭掌，芥末粉加开水发酵一夜成粘稠状，加入其它调料。

3、上菜前将鸭掌控干水分，调料拌均，装盘即可!

松子素烧鹅

原料:杭州油豆皮(腐衣)、针菇、干香菇丝、韭黄、菜松子、蛋液。

调料:鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐、糖、味精、高汤。

*** :

1、金针菇、干香菇丝小火煸炒出香味后,加入少许高汤,用鲍汁、美极鲜、东古一品鲜酱油、盐糖、味精调口，烧制入味后大火收汁,收浓后捞出金针菇、香菇丝,沥干汤汁备用。

2、锅入少许油,放入沥干的金针菇和香菇丝,加少许原汤,放入韭黄、韭菜炒香即可。

3、松子炸至酥脆,放凉,与炒好的馅料混合备用。

4、油豆皮铺开,将不平整的地方修平整,将馅料放在其上卷起来,边上用蛋液封口,封口处朝下放平备用。

5、锅入大量油,油温4--5成炸至表面金黄酥脆,即可改刀装盘。

椒麻老卤乳鸽皇

主料: 乳鸽1只

汤料: 二荆条20g、干沙姜10g 、白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g、黄栀子1.5粒、高汤000g 、葱15g、姜15g、 鸡油20g

调料: 盐100g、冰糖15g、鸡饭10g、味粉10g、椒麻鸡汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g

*** :

1、将乳鸽去内脏，冲水至无血水，冷水下锅焯水，冲凉备用。

2、 *** 卤汤:将二荆条、青麻椒、花椒焯水沥干，加鸡油、葱、姜炒香。将高汤、干沙姜、白扣、黄栀子以及所有调料放一起，再加入炒好的料油。

3、小火煮沸20分钟至香味充分发挥，将焯好水的乳鸽煮15分钟，关火泡制1.5小时。捞出凉凉，改刀装盘，原汤打底即可。

口味: 鲜麻开胃，汁水饱满，适合秋冬季食用。

四味人生

*** ：

此菜由麻、辣、甜、酸四种不同风味的菜肴组成。

1、花椒卤舌尖，突出麻味；红油鸡片，突出辣味：双果沙拉，突出甜味（把芒果和牛油果切片，分别包卷沙拉三文鱼和沙拉鹅肝而成，另外装盘时还点缀了带茶香味的煎网皮）；山椒泡鲍鱼，突出酸味（把鲍鱼治净煮熟后，用山椒风味汁浸泡）。

吃了20多年，我今天才知道它们的作用

曾经我一直认为，花椒嘛，不就是炒菜用的，麻椒嘛，就是吃麻辣鱼的时候才用的，藤椒更是我的知识盲区了，除了吃藤椒鸡以外家常菜中我还真没用到过藤椒。

今天写这篇文章就是为了给大家分享一下，这三种椒在平时应该怎么区别用途！

首先咱们先说一下这三种椒都有一个共同点，那就是这三种椒都是可以用来榨油的，只要你经常逛超市在调味品区，你是一定能够看到花椒油，麻椒油，藤椒油。好了言归正传下面开始正式说这三种椒的区别和用途~

花椒：花椒其实有两种，一个是刺椒，一个是绵椒。我们市面上最常用的是刺椒也就是大红袍花椒，价格实惠味道也不错。花椒的味道香味 *** 味小，家庭中做肉类食物的时候用得比较多（说白了就是炒菜的时候用得多，卤肉，炒鸡等等），也用作给海鲜食物去腥。

麻椒：麻椒就是青花椒干燥成熟的果实，口感上比花椒更加的麻辣，以麻味儿为主。喜欢吃麻辣口味的人对麻椒一定不陌生，麻椒可以用来做水煮鱼，麻辣鱼，麻椒鸡，麻辣牛肉等等很多麻辣口味的菜肴，同时麻椒是火锅底料必不可少的调料。另外麻椒油在很多凉拌菜中也都非常的适用！

藤椒：说到藤椒，我个人应该是近几年才开始接触的，例如去吃烤鱼的时候发现会有藤椒味的，超市卖的桶面也有藤椒味的，藤椒鸡、藤椒鱼等等等等，反正是层出不穷。但在我的日常生活中自己做菜还真没用到过。藤椒的口味我觉得是花椒和麻椒的结合体，又香又麻。但是，麻味又比麻椒清淡了一些。另外我还科普了一下，藤椒居然还有工业价值可以 *** 润滑剂，肥皂和油漆、真是太神奇了。

正在读文章的你，平时会用到藤椒吗？有什么不一样的见解？欢迎在评论区告诉我~

IPO观察｜藤椒油撑起幺麻子8成营收，现金流充裕，募投合理性被质疑

一瓶小小的藤椒油，撑起了调味品赛道的一个IPO。

近期，主营藤椒油的幺麻子食品股份有限公司（以下简称“幺麻子”）递交了招股书，拟在深交所主板上市，拟募资6.16亿元。保荐机构为中金公司。值得注意的是，中金公司旗下投资机构以及绝味鸭脖旗下投资机构均参与了幺麻子的外部融资，后者还是幺麻子第三大股东。

红星资本局还注意到，幺麻子2020年营收逆势下滑，受原材料价格波动影响，毛利率也承压。其主营业务收入8成以上来自藤椒油产品，存单一产品依赖风险。此外，幺麻子账上并不缺钱，三年分红两次，产能利用率也连年下滑，募资扩产合理性成疑。

2020年营收逆势下滑

原材料涨价、毛利率承压

根据公司官网，幺麻子的历史可以追溯至清朝顺治元年。当时，一名叫做赵子固的厨师研制出了藤椒油，因其绰号为“幺麻子”，故得名“幺麻子藤椒油”。

1992年，第18代传人赵跃军继承和发扬了藤椒油 *** 技艺，创办了“幺幺饭店”，经营藤椒菜肴。而店内的客人纷纷要求购买藤椒油，于是赵跃军于2002年建成洪雅县幺麻子有机食品厂。

目前，幺麻子主要从事麻系味型特色调味食品的研发、生产和销售，是国内更大的藤椒油及椒麻味型复合调味品生产厂商之一。

招股书显示，2018年-2020年及2021年上半年（报告期），幺麻子分别实现营业收入3.10亿元、4.10亿元、3.57亿元和2.01亿元，2019年、2020年的营收增速分别为32.11%、-12.98%；分别实现净利润5383.50万元、9599.82万元、1.02亿元和5520.28万元，2019年、2020年的净利增速分别为78.32%、6.31%。

可以看出，在2020年，幺麻子营收出现下滑，净利润增速也大幅滑坡。对此，幺麻子称，餐饮行业受疫情影响明显，调味品作为与其密切关联的原材料，消费也受到了一定抑制。

不过，红星资本局注意到，幺麻子在招股书中同时表示，近年来，我国调味品行业的产量、销售规模保持逐年上升趋势。根据艾媒咨询数据，2014-2020年，我国调味品行业市场规模从2595亿元增长至3950亿元，年均复合增长率为7.25%。

其中，2020年，我国调味品行业市场规模同比增长18.05%，主要原因为新冠疫情使调味品消费从餐饮烹饪转向家庭烹饪场景，提升了家庭端调味品需求，面向消费者的部分调味品企业在新冠疫情期间保持了良好增长。

2020年，其同行业可比公司业绩也都在上涨，千禾味业（603027.SH）、天味食品（603317.SH）、海天味业（603288.SH）和恒顺醋业（600305.SH）营收分别上涨24.95%、36.90%、15.13%和9.94%。

除了2020年营收逆势下滑外，幺麻子的毛利率也承压。2021年1-6月，公司采购的菜籽油价格同比上涨37.61%，鲜藤椒价格同比上涨47.13%，采购成本增长幅度较大，预计2021年全年毛利率较2021年上半年毛利率有所下降。

超8成收入来自藤椒油

市占率或有所下滑

幺麻子主打麻系味型特色调味食品，藤椒油是公司的拳头产品，公司8成以上的收入皆来源于此。

报告期内，公司藤椒油的销售收入分别为2.79亿元、3.66亿元、3.10亿元和1.68亿元，占主营业务收入的比例分别达到了91.54%、91.71%、90.72%和87.57%。

虽然幺麻子近几年也发展了其他的产品线，如木姜油、花椒油、麻椒油等调味油，复合调味料，清水雅笋等蔬菜制品以及钵钵鸡、自热火锅等休闲食品，但均表现平平。短期内，幺麻子的业绩对藤椒油产品仍然存在较大依赖。

而值得关注的一点是，幺麻子在藤椒油领域的市场占有率或有所下滑。

招股书披露，2019年幺麻子在藤椒油市场中的份额约为35%，是这一行业内的龙头企业。而根据和君咨询的测算，2020年中国藤椒油市场的出厂口径销售规模约为14.2亿元。我国藤椒油市场规模的年均复合增长率约为25%，整体增速稳中有降，预计2025年藤椒油市场规模将成长至41亿元。

以2020年14.2亿元的市场规模进行测算，幺麻子当年藤椒油的销售收入为3.10亿元，其2020年市场占有率约为21.83%，较2019年下滑了10多个百分点。

发审委也关注到了幺麻子市占率的问题，在反馈意见中要求保荐机构补充说明引用数据的真实性，以及关于市场地位、市场占有率和竞争优势的相关表述是否真实、准确、客观。

现金流充裕、产能下滑

募投合理性存疑

此次IPO，幺麻子拟募集资金6.16亿元，其中3.74亿元用于年产20000吨藤椒油及1800吨藤椒系复合调味酱汁及休闲食品建设项目，1.62亿元用于营销 *** 及信息化建设项目，4013.96万元用于研发中心建设项目，4000万元补充流动资金。

募集资金的一半以上将被用于产能扩建项目，不过，近几年幺麻子的产能利用率逐年走低。调味油是幺麻子最主要的产品，报告期内，该产品产能利用率分别为87.36%、110.43%、79.17%和56.42%。

2020年后，幺麻子产能利用率一路走低，2021年上半年甚至接近一半的产能处于过剩的状态，由此也引发其募投项目合理性的质疑。

此外，幺麻子计划将募集资金中的4000万元用于补充流动资金，但实际上幺麻子并不缺钱，现金流可谓是充裕。

幺麻子对经销商主要采用“先款后货”的销售模式，这使得公司通过经营活动获取现金的能力较强。报告期内，公司经营活动产生的现金流量净额分别为5167.62万元、1.25亿元、3292.49万元以及2.25亿元，经营活动现金净流入累计达4.35亿元。2021年上半年，幺麻子的净现比达到了222.98%。

除了经营活动产生的现金流，幺麻子在2019年还进行了两次外部融资，绝味食品旗下网聚投资、湖南肆壹伍和保荐机构中金公司旗下基金中金启辰，分别向幺麻子有限投资1.3亿元、5000万元及5000万元。目前，网聚投资和湖南肆壹伍的持股比例分别为13.68%和5.26%，分列第三、第九大股东。

在获得外部融资后，幺麻子2019年末交易性金融资产余额大幅增长至3.48亿元。截至2021年上半年末，幺麻子账上还有2.56亿元的货币资金、2.49亿元的交易性金融资产，合计为5.05亿元。交易性金融资产均系公司购买的理财产品。

报告期内，幺麻子还进行了两次分红，2019年1月分红4263.22万元，2020年11月分红1500万元。由于幺麻子是一家较典型的家族式企业，实控人赵跃军家族合计直接持股68.21%，分红也大部分进入了实控人家族的腰包。

总的来说，幺麻子属于小众赛道里的头部企业，公司存在依赖单一产品、毛利率承压、市占率下滑等风险。其能否闯关成功，红星资本局将持续关注。

红星新闻综合报道 记者 俞瑶 余冬梅

责编 任志江

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本文源自红星新闻

花椒，麻椒和藤椒有啥区别？如何用？看完涨知识，做菜更得心应手

今天和大家来聊一聊大家都喜爱的川菜法宝之一花椒的一些小知识，有别于传统川菜只使用花椒，现代菜肴中又多了麻椒和藤椒，那你知道他们的使用区别吗？感兴趣的请继续往下看。

几千年前，西汉未央宫中有一座留给皇后居住的大殿，名叫“椒房殿”，为啥叫做“椒房殿”？据说有两个意思，一说墙面是使用花椒花朵制成粉末粉刷，具有防蛀虫，芳香四溢的特点，二说取自花椒的形态，有多子多福的说法，总之中国早在千年以前已在种植使用花椒了。

到了现精彩图片代花椒已成为美食中必不可少的一部分，还多了麻椒和藤椒的使用，尤其是各位川菜大厨，怎样使用它们更是得心应手，那么作为爱吃麻辣味菜肴和川菜爱好者的你可以分得清三者的使用区别吗？下面就为大家简单介绍一下。

现代菜肴中使用的花椒多只棕红色的花椒，我们知道川菜中多使用花椒，但是花椒在我们大江南北都有种植，最熟悉名字就是“大红袍”了，有陕西的“韩城大红袍”花椒，山西“运城大红袍”花椒等优质产品，四川的“汉源花椒”，“茂汶花椒”等同样也都是佳品。

优良的花椒以褐红色为更佳，香味足，麻味适中，使用起来比较的广泛；鲜花椒多制成花椒油来使用，香味比较的醇厚，而干花椒多用来炖煮时去除肉类的腥膻味，炒菜，红烧，水煮时会用来爆香锅底，增加香味，或者直接制成花椒粉来使用。

但是对于现代更重口味的麻辣口味菜肴而言，棕红色花椒的麻味有时显得不足，所以在现代的使用多取其增“香”和去除肉类异味的功能。

关键词：以麻为主，香味偏淡，麻辣必备

上面说了，棕红色花椒对于现代菜肴来说“麻味”略显得不足，所以“麻椒”就应用而生。

川菜厨师口中并无“麻椒”这一说法，而是被称为“青花椒”，是花椒中的一个品种，成熟后的青花椒颜色呈现深绿色，晒干后的干青花椒颜色呈现黄绿色，这里有人会将“青花椒”和“藤椒”相混淆，其实他们是不同的品种，主要产自四川，贵州，重庆地区。

“青花椒”是以麻味为主，但是其香味偏淡，而且麻味持久不散，做菜的时候主要就是取它的“麻味”，使用时以整粒花椒为主，多和较辣的辣椒搭配成重口味的麻辣菜肴，做菜时可以先爆香锅底也可以用来最后的淋油，或者做成香辣油来使用。

关键词：香味清新，麻味温和，油脂丰富

藤椒是花椒的近亲，采摘下来的藤椒呈现青绿色与麻椒很像，两者的区别就是藤椒像葡萄一样是结成串的，而麻椒则长得较为分散。

采摘下来的藤椒一般有两种用途，一种是保鲜使用，另一种是 *** 成使用最广泛的藤椒油，藤椒的味道香味中带有麻味，总体味道略比花椒的弱，香味是一种清新的香味，麻味也很温和，所 *** 出来的藤椒油味道比花椒油清新的多，尤其是用来凉拌菜的时候比花椒油更显得清新开胃。

在烹饪时藤椒不适合长时间高温 *** ，因为其麻味很容易会挥发，有时需要花椒和麻椒的搭配使用，一般鲜藤椒多作为起锅淋油提味，藤椒油多用来凉拌菜，拌面等。

以上就是花椒，麻椒和藤椒的区别和使用 *** ，但是使用 *** 不是绝对的，大部分的时候还是需要互相搭配使用效果更好，也是为了互相弥补自己的不足，使菜肴的味道更好。知识有限肯定会有不足的地方，有不同意见的朋友可以在下方留言和大家一块探讨。

烹饪小课堂丨麻椒、花椒、藤椒，傻傻分不清楚？

想要做菜好吃，就离不开各种调味料。调味料的种类很多，有些简单明了，一看就知道用法。也有些调味料的样子非常相近，让人难以区分清楚，比如说花椒、麻椒和藤椒。那么它们3个到底有什么区别呢？平时做菜的时候，应该怎么用呢？下面就给大家详细介绍一下。

花 椒

花椒的种类很多，一般都是特指红花椒，云南、四川、陕西等地都有大量种植，以四川的茂县和汉源县所产的品质更好。红花椒外皮颜色棕红或者深红，里面颜色浅黄，果皮厚实，表面的油胞数量多个头大，油性很足。

红花椒的特点是，麻味略淡，且不持久。香味浓郁，持久不散，并且出油率很高。爆炒之后，香味更浓郁。如果想要饭菜香中微麻，可以用点红花椒，效果非常好。

麻 椒

麻椒是四川、贵州、重庆地区的特产，也叫青花椒。成熟的麻椒颜色深绿，晒干后颜色呈棕黄色，或者黄绿色。常有人把未成熟的红花椒当作麻椒，其实这是2种完全不同的东西，不论颜色还是口感，都是差别很大。

麻椒的香味偏淡，比较柔和，麻味明显，而且持久不散，还有凉麻的感觉，油性相对不足。用麻椒就是用它的麻味，多用于凉拌菜，以及一些风味特色菜，比如说麻辣水煮鱼，麻辣牛蛙等等。口感丰富，回味持久。

藤 椒

藤椒是这两年才开始火起来的，藤椒非常特别，它本身是红花椒的“亲戚”，但是样子却非常接近青花椒（麻椒），也是青绿色，晒干后微微发黄。外形区别是，藤椒就像葡萄一样，一颗一颗地聚拢在一起，而麻椒则相对比较散开，不那么紧凑。

藤椒的香味没有红花椒那么浓郁，它是清香型的，麻味也没有青花椒那么猛烈持久，而是比较柔和的麻。因为藤椒的出油率很高，一般多用于 *** 藤椒油，所以有些地方也叫它“油椒”。可以用于凉拌菜，或者火锅蘸料。藤椒有个小小的缺点，就是高温烹饪后，麻味容易消失，并且会略带一丝苦味，所以不适合长久的高温烹饪，一般出锅前放一点，能起到清新口感，开胃下饭的作用。不过单独用藤椒效果不好，都是和花椒和麻椒搭配使用。

以上就是花椒、麻椒和藤椒的区别介绍，以及特点和用法。简单来说，想要香中带麻，就用红花椒；想要麻辣爽口，回味无穷，就要红花椒+青花椒。藤椒不建议用颗粒，更好用藤椒油，出锅前点一些就可以了，让饭菜的口感更丰富。

麻椒、花椒、藤椒，傻傻分不清楚？

想要做菜好吃，就离不开各种调味料。调味料的种类很多，有些简单明了，一看就知道用法。也有些调味料的样子非常相近，让人难以区分清楚，比如说花椒、麻椒和藤椒。那么它们3个到底有什么区别呢？平时做菜的时候，应该怎么用呢？沈阳新东方烹饪学校，这就给大家详细介绍一下。

首先说花椒。

　　花椒的种类很多，一般都是特指红花椒，云南、四川、陕西等地都有大量种植，以四川的茂县和汉源县所产的品质更好。红花椒外皮颜色棕红或者深红，里面颜色浅黄，果皮厚实，表面的油胞数量多个头大，油性很足。

　　红花椒的特点是，麻味略淡，且不持久。香味浓郁，持久不散，并且出油率很高。爆炒之后，香味更浓郁。如果想要饭菜香中微麻，可以用点红花椒，效果非常好。

　　接着说麻椒。

　　麻椒是四川、贵州、重庆地区的特产，也叫青花椒。成熟的麻椒颜色深绿，晒干后颜色呈棕黄色，或者黄绿色。常有人把未成熟的红花椒当作麻椒，其实这是2种完全不同的东西，不论颜色还是口感，都是差别很大。

　　麻椒的香味偏淡，比较柔和，麻味明显，而且持久不散，还有凉麻的感觉，油性相对不足。用麻椒就是用它的麻味，多用于凉拌菜，以及一些风味特色菜，比如时候麻辣水煮鱼，麻辣牛蛙等等。口感丰富，回味持久。

　　其次说藤椒。

　　藤椒是这两年才开始火起来，藤椒非常特别，它本身是红花椒的“亲戚”，但是样子却非常接近青花椒（麻椒），也是青绿色，晒干后微微发黄。外形区别是，藤椒就像葡萄一样，一颗一颗地聚拢在一起，而麻椒则相对比较散开，不那么紧凑。

　　藤椒的香味没有红花椒那么浓郁，它是清香型的，麻味也没有青花椒那么猛烈持久，而是比较柔和的麻。因为藤椒的出油率很高，一般多用于 *** 藤椒油，所以有些地方也叫它“油椒”。可以用于凉拌菜，或者火锅蘸料。藤椒有个小小的缺点，就是高温烹饪后，麻味容易消失，并且会略带一丝苦味，所以不适合长久的高温烹饪，一般出锅前放一点，能起到清新口感，开胃下饭的作用。不过单独用藤椒效果不好，都是和花椒和麻椒搭配使用。

　　以上就是花椒、麻椒和藤椒的区别介绍，以及特点和用法。简单来说，想要香中带麻，就用红花椒；想要麻辣爽口，回味无穷，就红花椒+青花椒。藤椒不建议用颗粒，更好用藤椒油，出锅前点一些就可以了，让饭菜的口感更丰富。

「香料包的秘密11」花椒，麻椒，藤椒，你真的知道如何使用吗

我们每天都看到的花椒，有红色的，有绿色的，还有介于他们之间的。

一般大家都叫他们花椒，稍微将就点的，会说那是红花椒和青花椒。

我也是这样的，总以为红花椒以麻为主，青花椒以香为主，还把这个个人见解传授他人，现在想想，真是误人子弟啊！

其实整个花椒家族可以分为花椒，麻椒，藤椒，而且他们个性各有不同，使用的 *** 也有很大的区别。

接下来就让我们一起学习一下，藤椒，花椒，麻椒的个性和应用场景吧。

红花椒是卤菜常用香料，以西北出产的花椒品质最为上乘。

有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒也是上品。

我们用的花椒油就是用鲜的红花椒炼制而成，而干花椒则更多是打成花椒粉使用，花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长。

麻椒经常会被误解为花椒，其实外形上区别还是挺大的，成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

麻椒顾名思义以麻为主，麻味比花椒重得多，而且麻味强烈持久。

在重庆火锅里有一个说法“地道麻辣火锅必用麻椒”。

另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名。

所以传统的油卤，还有老枝花卤技法里都会用到麻椒，用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，能卤出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜卤。

麻椒更大的特点就是麻，而且麻的时间较长，不过在香味上，麻椒不如花椒那般浓烈。

但是把麻椒打成粉，苦味会大于麻味。

藤椒是花椒的近亲，藤椒香味清新，没有麻椒的苦涩味，藤椒枝叶披散，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。

藤椒的麻味比较温和，并且含油脂丰富，还有“油椒”的别称。

新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和 *** 藤椒油。

保鲜的藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多，比如卤菜店单品爆款藤椒鸡、椒麻鸡就有运用。

藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔和清新，所以藤椒油风味也比花椒油更清香浓郁，在凉拌菜里，藤椒油会用得多一些。

这是因为凉菜要呈现给顾客的是一种清新开胃的效果，花椒油的醇厚就不适合。

藤椒虽然味道清新，不过它的麻味容易挥散，而且回味里会带有一点点回苦，所以不适合在卤水中使用。

一来加热会放大它的苦味，第二个加热也加速了藤椒油香气的挥发。

最后我们来总结一下。

在麻度 *** 度方面，青花椒大于红花椒，红花椒大于藤椒。

在香度方面，红花椒大于藤椒，藤椒大于麻椒。

在出油度方面，藤椒大于红花椒，红花椒大于麻椒。

所以我们在使用花椒时，一定要选择最适合的。

好了，今天的花椒就聊到这里，欢迎大家留言讨论，让我们一起共同成长。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！

花椒、麻椒和藤椒，咱们老祖宗都吃了两千年了，你还分不清？

经常在电视上看见西餐的镜头，大厨会用一些香料，像什么迷迭香、罗勒叶，点缀在食物上，看起来高大上。现在很多国人也开始在家琢磨做西餐，拍照发出来必定也要有根迷迭香放上才显得正宗。

其实咱们中式厨房的香料也是藏龙卧虎，花椒、八角、桂皮、白芷、砂仁，不仅调味增香，许多还有药用价值，值得我们细细品味。今天就来认真地说一说中国土生土长的香料，花椒、麻椒和藤椒，你分得清吗？

花椒

早在两千多年前的西周，花椒就已经被中国人使用并记载于《诗经》中。汉代历史剧中出现的"椒房殿"，就是用花椒和入涂料中刷墙，气味芬芳，取花椒寓意"多子"，是皇后居住的宫殿。《甄嬛传》里面我们的嬛嬛就得到了皇帝赏赐的"椒房之宠"。在众多传统的中医书中，也有花椒的身影。

大多数家庭里，可以没有别的香料，花椒却是必不可少的。手撕包菜，干煸菜花这些家常菜，不加几粒花椒还真少了点味道。除了奇异的芳香，还有微微的麻。花椒的麻不算 *** ，不把花椒粒吃到嘴里，一般感觉不到。偶尔嚼到一粒，舌尖微微的麻感觉很舒服。

麻椒

麻椒属于一种青花椒，是四川省、贵州省特产，随着四川火锅流行到全国各地，麻椒也开始流行起来。现在一般菜市场调味料摊子上，除了常见的红花椒，青棕色的麻椒也占有一席之地。麻椒，椒如其名，口感比红花椒更麻，闻起来没有红花椒气味芬芳，有点呛鼻子。麻椒是很多川菜火锅最重要的调料，配合重庆火锅的辣味担当石柱红辣椒，麻辣 *** 从口腔一直到胃里，嘴唇可以麻木很久不能消散。受产地和口味限制，其他地方菜一般不用。

藤椒

另一种青花椒——藤椒，很容易和麻椒混淆。藤椒也是青绿色，晒干后呈青黑色。藤椒一般使用鲜果，所以在非产地比较难买到，春饼在北方菜市场和超市转了很久也没找到，只能 *** 冰冻保鲜的。

藤椒香味没有花椒厚重，味道比麻椒柔和、清新，所以吃不了麻椒的朋友们可以从藤椒起步。藤椒比较能出油，新鲜藤椒入油锅小火熬炸，藤椒油浇到菜上，可以增加麻香。咬开一粒藤椒，没有花椒和麻椒的苦味，麻味 *** 小，舌尖麻木的感觉持续时间也比较短。

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说了这么多，这三种香料你能分清了吗？来复习一下，花椒味道最香，麻椒麻味最重，藤椒是“低配版”麻椒，出油多麻味轻。你家更爱用哪种香料呢？也来分享一下吧。

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