酱驴肉是我们常吃的美食之一。酱驴肉口感软糯、酱香浓郁、入口即化，吃的时候再蘸上特制的酱汁，那叫一个美！
酱驴肉和卤驴肉有着根本的区别，酱驴肉就是突出一个“酱”字。我们不放一粒盐，而是在酱汤中，放入黄金比例的甜面酱、黄豆酱小火酱制成熟，酱驴肉成品酱香浓郁，馥郁飘香，芳香扑鼻。
酱驴肉做法极其独特配制精确的香料配比，再加上黄金比例的两款酱。然后就是简单粗暴的三步骤“完活”。
【之一步骤】原料处理：
1.新鲜的驴肉1000克，放入容器里倒入清水，浸泡120分钟，泡尽肉中的血水“切记中途换几次清水”，这样酱出的驴肉不腥不膻。
2.捞出驴肉改刀成小块，净锅上火倒入清水，驴肉凉水下锅，在放入姜片、葱段、高度白酒，中火烧开撇净泡沫，然后捞出用温水冲洗干净。
【第二步骤】熟制流程：
1.香料配比：草果15克、八角10克、白豆蔻10克、花椒6克、桂皮6克、小茴香4克、丁香2克。以上全部香料倒入容器，倒入开水泡30分钟，捞出沥干水分制成香料包。
2.黄金酱汁比例：六必居甜面酱20克、干黄豆酱20克“提前用清水化开”。
3.净锅上火倒入适量的，色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片炒香，倒入提前准备好的两种酱料炒香，倒入高汤放入香料包大火烧开熬制出香即成酱汤。这款酱汤专制一切难熟，还不用放糖色的一切肉类食品。
4.把提前处理好的驴肉放入酱汤中，切记切记！酱驴肉不要用大火腌制。否则驴肉会发散，不易入味。
5.酱汤大火烧开，立即转小火，让酱汤保持汤面微开，小火慢慢酱制70分钟左右，用筷子轻轻插入即可，捞出自然放凉。用保鲜膜包紧然后放入冷藏室，这样保存的驴肉入口紧实饱满、不发散、酱香味十足，特别好吃！
切记：驴肉不用在酱汤中浸泡，过多酱汁进入驴肉中会影响口感。
转载公众号：厨神美食网
95元买3斤驴肉，老刘做干锅驴肉，又香又辣，儿子说比牛肉好吃大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、驴肉，是指驴的肉，它的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。
2、 今天老刘就来分享一下“干锅驴肉”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
驴肉、蒜苔、卤料包、桂皮、香叶、青花椒、干辣椒、八角、生姜、蒜子、洋葱、线椒、美人椒、大葱、土豆
4、先把整块的驴肉放入锅中焯水，放入姜片和料酒去腥，捞出清洗干净，把洗干净的驴肉放入高压锅中，放入漫过食材的凉水，放入商家送的卤料包，和前面准备好的所有香料，放入生抽、蚝油、料酒、老抽、黄豆酱两勺、盐两勺，放入白胡椒粉，搅拌均匀
5、再盖上锅盖大火烧开，中小火慢炖20分钟，再泡一个小时让驴肉泡制入味，蒜苔凉油老根切去在切段，洋葱切滚刀块，线椒切去老根再切斜段，美人椒去蒂再切辣椒圈，大葱切段，蒜子切片，土豆切土豆片
6、时间到时捞出驴肉冷却下。锅中到入大豆油，油温七成热放入薯片炸制酥脆捞出，油温再次升至七成热，放入薯片复炸10秒钟马上捞出。驴肉切小块
7、热锅倒油，先放入一勺郫县豆瓣酱、火锅底料炒出红油，放入大葱段、蒜片爆香，放入卤好的驴肉翻炒均匀。锅仔中放入洋葱垫底。放入青红椒和蒜苔一起翻炒，煸炒出油以后再放入生抽、一勺黄豆酱、一点老抽上色
8、再放入一勺白糖、少许白胡椒粉，再放入炸好的薯片，翻炒均匀即可装盘
9、驴 *** 有“两高两低”的特点：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
五香酱驴肉是一道独具特色的名菜美味佳肴，此菜主要产于河北，山东等地。驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。下面是五香酱驴肉的 *** *** 。
原料：驴肉5000克。
调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
做法：
1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；
2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；
3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；
4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；
5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；
6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；
7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；
8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。
*** 要诀：
1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；
2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；
3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；
驴肉的营养价值极高，民间有"天上龙肉，地上驴肉"的谚语，以此来形容驴肉之美。古人把驴肉比做龙肉，不仅赞美驴肉的肉质鲜香细嫩，味美可口，更看重驴肉的营养价值和滋补健身的功效。
驴肉 除含有较多的蛋白质外，每100克驴肉含蛋白质高达27克，脂肪13.5克，钙10毫克，钾114毫克，钠207毫克，磷170毫克，镁30毫克，铁8.3毫克，硒29微克，维生素A25微克，驴肉还含有碳水化合物及人体所需的多种氨基酸。驴肉蛋白质含量比牛肉、猪肉高，而脂肪含量比牛肉、猪肉低，是典型的高蛋白质低脂肪食物，另外它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充。
五香酱驴肉作者：筱筱德
用料
驴肉 6斤
油 适量
酱油 适量
老抽 适量
盐 适量
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
肉蔻，草果，香叶等粉 一勺
八角 适量
花椒 适量
做法步骤
1、新鲜驴肉
2、将肉放在凉水中泡上3~5个小时，泡出血水
3、将泡好的肉切成小块
4、锅中放水，冷水下锅，煮开
5、撇去浮末沫
6、葱切段，姜，蒜，八角，调料粉
7、将调料放入锅中加入料酒
8、做炒锅放少许油，加入一勺白糖
9、炒至变色
10、加入生抽，老抽烧开
11、烧开没有生酱油味
12、将炒熟的酱油倒入肉锅中
13、大火炖煮，加入盐调好味
14、放入两到三个辣椒
15、倒入大约5克红曲粉
16、炖至汤没有多少了就关火，将肉泡在肉汤入味
17、泡上一夜已经很入味了
18、再烙上几个火烧
19、加入肉，美美的馍夹肉
20、切片装盘
【香哈菜谱，80万吃货共同关注的美食原创账号】
（微信公众号：“香哈菜谱”或“xiangha100”）
秘制驴肉、八珍酱驴肉 *** *** ，适合家庭和开店秘制驴肉
调料：毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克、黄豆250克、干红辣椒50克、大料15克、葱200克、姜25克。
秘制汤的 *** *** ：
汤桶加水10斤，放入中药四味（毛桃2.5克、檀香3克、肉蔻2.5克、山奈2.5克）、黄豆250克（大牲口的肉血腥味比较重，加入黄豆可以去血腥味）、树椒（可用干红辣椒代替）50克、大料15克、葱200克、姜25克，调成秘制汤。
煮驴肉时把带皮驴后腿肉改成一斤至一斤半的块，冲水8—12小时，控干水份，用沸水焯一下，放入秘制汤中开后慢火煮2小时即可。上菜时切成大片，摆入铺有生菜叶的盘中，秘制酱装入小碗，同肉一起上桌。注意煮前要加入足量的秘制汤，煮的过程中不能加水。秘制汤可以反复使用，越用越香。驴肉煮到用筷子能扎动肉而 皮不易扎动时即可，如果皮也能扎动，肉就煮得太烂了。
秘制酱的 *** *** ：
先将生的驴心1000克、驴颈肉1000克打成肉酱，葱1500克、姜250克、香菜250克切成 碎末，中药三味：白蔻2.5克、草蔻2.5克、荜拨1克用榨汁机打成中药粉备用。净锅上火，加入1500克驴板油烧热，入葱姜末、驴心、驴颈肉，炒出香 味，放入辣椒面500克、中药粉、葱伴侣酱250克、盐200克、味素100克、白糖100克、花椒面适量，炒匀后放入香菜末即可。需要注意的是，炒时要 把肉酱炒香以后再放入其他调料。
八珍酱驴肉
原料：
驴肋肉1000克。
调料：
酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克，香叶5克、山奈3克，草果3克、甘草2克)。
做法：
1、将驴肉洗净，切成4块，放入水锅中焯透，捞出投凉。
2、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。
3、将驴肉放入酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。
4、将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。
口味变化：
调料包中去掉称为香叶、山奈，草果、甘草即为五香酱驴肉。
驴肉适合用的卤水，老汤酱制香味浓
专家支招 卤制驴肉比较适合采用酱香味突出的北派卤水。这里给大家提供一个配方以供参考：1.牛腿骨2500克、猪腿骨3千克、净老鸭1只、净老母鸡2只洗净，分别斩成大块，放入沸水中大火焯透，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，改小火熬制6小时，过滤料渣。2.八角、花椒、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山柰、桂皮各75克，罗汉果3个，香叶、丁香各30克洗净，用干锅炒香，用纱布包好，放入汤料中。
3.锅内放入色拉油500克，放入砸碎的冰糖300克小火炒成糖色，放入甜面酱750克，继续用小火煸炒2分钟，离火倒入熬好的汤料中。4.锅内放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入葱1千克，姜、大蒜各500克，小火煸炒至葱白变成金黄色，取出将原料放入料包内，将油脂和料包一起放入汤料中。5.将汤料烧开，放入料酒300克、老抽200克、生抽350克，小火熬至香味浓郁，离火过滤即可。
卤制驴肉比较适合采用酱香味突出的北派卤水。
此文仅一家之言，如果您对（驴肉）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】
小白美食秀，小白秀美食。欢迎您一如既往的关注小编频道。生活简单，知足常乐，是极简的人生哲学，却也是更好的人生哲学。简单的菜饭，有酒，有书，就是最美好的日子。
前段时间小编就发了一个酱驴肉的小视频，一直也没有时间写酱驴肉的做法，这次做出的酱驴肉特别的好吃入味，还没有出锅满屋子的香气，过年时候姐夫直说特别好吃，过来白吃不说回家直接带走一些，小编认为做的非常的好吃，比市场上卖的好吃多了。今天抽出写时间给您分享一下，不对之处希望见谅。也希望大家能支持和关注小编，小编一直在努力，一直在努力得到您认可，您的支持是我创作的更大动力。
俗话说天上的龙肉，地下的驴肉。人们给予驴肉这么高的评价，不是随随便便的事情，充分的说明了驴肉确实属于人间的美味。因为老家驴肉卷饼的缘故吧，所以对驴肉特别的钟爱，我从小就特别的喜欢吃驴肉，每次吃的时候就能品尝到驴肉本身散发出特有的香。一直也没有做过酱驴肉，后来在饭店经过大厨的配方，自己也开始在家动手做酱驴肉了。自己做可以依据自己的口味，适当的增减调味，做出自己最喜欢吃的那个味道。
驴肉的肉质比较细嫩，它不同于牛羊肉，牛肉纤维组织比较粗，口感和细腻程度要高于牛肉。而且驴肉的营养成为也是特别的丰富，驴肉是典型的高蛋白质低脂肪的食物，远非牛羊肉可比，具有补气、养血、补虚的功效。此外，驴肉外还含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。因此驴肉对于气血不足、头昏目眩者，以及体弱多病、病后体虚者而言是一种非常好的补益食物。
众所周知，驴肉在市场卖的特别的紧俏，又因为驴肉生长周期长，所以一直属于供不应求，一度出现一些贩卖假驴肉的不法商贩。年前的时候，正巧在市场遇到现宰现卖的驴肉，虽然贵了点，总比买假驴肉好吧。最主要的是现杀的驴肉肯定是最新鲜的了。话不多说，小编给您介绍一下酱驴肉的 *** *** 。
酱驴肉
原料：驴腱子肉2500克
配料：盐、郫县豆瓣酱、干黄酱、白酒、味精、甜面酱、姜块、葱段、白糖各适量
香料包：花椒10克，八角、桂皮、草寇、白芷、各8克，肉蔻、小茴香、草果、白蔻各6克，良姜、陈皮、山楂各5克，香叶4克、甘草3克。木香、千里香各2克
*** *** ：
1.香料包里的调料之一次用的时候用清水浸泡20分钟，清洗干净，再用清洁的纱布包起来，将清水倒入锅内，有高汤的更好加入高汤更好，加入盐、郫县豆瓣酱、干黄酱、味精、甜面酱、葱段、姜块和白糖各适量，大火烧开切去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟即成酱卤肉卤水。
2.将驴肉切成大块，用清水浸泡浸泡30分钟出血水。
3.起锅烧水，水量没过驴肉就好，放入适量的花椒，一般花椒与水的比例为1:50，因水量大可适当减少花椒的比例。水烧开后放入花椒煮开后放凉，然后把驴肉放入煮好的花椒水内浸泡3个小时。经过这样的处理驴肉很容易入味，同时血污很容易被逼出来，在酱制卤肉的时候就会被去除，驴肉本身的香味就会凸显出来。起锅烧水，凉水放入浸泡好的驴肉，焯水至驴肉变色，出血末继续焯水5分钟，后捞出沥干水，备用。
4.将焯水后的驴肉块放入提前 *** 好的做好的卤汁中，用大火烧开后转小火卤 *** 。
5.保持汤面微开的状态，煮约90分钟至熟后，用筷子不费力的 *** 去为好，关火在卤汤内浸泡一晚上为宜，以便更好的入味。
温馨提示：盐度要适中，因为豆瓣酱都有盐分，所以尽快控制盐分，不要加的太多或太少，卤制酱肉卤汤要稍微咸一点，以便于入味。根据驴肉的咸度增减浸泡时间。卤好的汤汁，放于冰箱冷冻，作为老汤，下次可以继续卤。
悟语：
每个人都有自己的爱好，或许我的唯一爱好就是做美食吧，用美食获得您的支持与点赞。厨房，是我独处的地方，一来到厨房，一切的高兴与不高兴都会烟消云散。味觉记忆带我回到最初儿时的下厨时光，碎片似的回放让我可以重温当初的生涩厨艺。爸爸，是我在厨房里长大的启蒙老师，外婆，是我手工面食的良师，传承她们的手艺。食物也是有情感的，亲手用心做出的美食，似乎赋予了美食生命一样。
酱汤调制：
调制酱汤要用鲜汤30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黄色，起泡后加水和料酒炒制而成，颜色比一般糖色要重）、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、干辣椒400克、香料包1个、盐1200克、鸡粉100克烧开即成。
鲜汤吊制配比：
由驴头、驴脊骨、老母鸡吊制而成。
香料包配比：
花椒300克、八角80克、草果10个、肉蔻8个、白蔻40克、丁香15克、香叶30克、小茴香50克、罗汉果2个、百香果6个、甘草15克。
驴肉酱制：
（1）驴肉酱制前要用水浸泡6-8小时，除净血水，上火煮40分钟左右至透，关火捞出，洗净。
（2）下入酱汤中小火酱制3.5小时，至用筷子扎透即可。
（3）食用前捞出酱驴肉，改刀装入沙锅，上桌跟小葱或红油蒜泥汁即成。
酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣，成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效。
酱驴肉生产技术及配方
一、酱汤配比
以10kg的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面酱250g，姜块150g，葱段75g，白糖100g，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min。
二、香料包配比
以20kg高汤为比例。花椒20g，八角、桂皮、香叶各15g，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g，白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡，再用洁净的纱布包起来。
三、 *** ***
1、选材及前处理
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来。
2、腌渍
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
3、酱制
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75min且熟时，用平头筷子能够 *** 去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
4、切配装盘
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
四、技术拓展
1、天津酱驴肉配方工艺
2、五香酱驴肉配料参考
净驴肉5kg，花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，红曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鲜姜20g，酱油750g，料酒100g，大料5g，精盐50g，大葱30g。
3、特色酱驴肉配料参考
净驴肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g，肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，盐2500g，味精300g，糖300g，料酒250g，姜块500g，葱400g，生抽400g。
五香酱驴肉是一道独具特色的名菜美味佳肴，此菜主要产于河北，山东等地。驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等，其中五香酱驴肉已有两百多年的历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，远近闻名。
材料
驴肋肉1000克。调料酱油200克，甜面酱30克，精盐5克，白糖7克，葱段10克，姜片10克，鲜汤2000克。香料包1个(内装花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。
做法
1、将驴肉洗净，切成4块，放入水锅中焯透，捞出投凉。
2、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱，精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，烧开煮20分钟即成酱汤。
3、将驴肉放入酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至驴肉酥烂捞出，摆在熏箅上。
4、将熏锅烧热，撒入白糖，熏2～3分钟取出，刷上香油即成。
材料替换
可用牛肉替换，称为酱牛肉。
口味变化
调料包中增加五香叶、山奈，草果、甘草，称为八珍酱驴肉。
