福山是鲁菜的发源地，这十道经典鲁菜，你吃过哪几道？

豪爽山东人，大气齐鲁菜。鲁菜是北方代表菜，传统四大大菜系之一，地域覆盖面积最广的地方菜，鲁菜就是这么霸气！

鲁菜发端于战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，鲁菜是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗喜好有关。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

经过几个时期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区)，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。

福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。

一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。

福山菜发展的盛期在20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。

福山菜的传统名菜有数十款：

溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。

雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。

醋溜鱼片，用牙片鱼 *** ，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。

溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。

虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。

烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。

浮油炒鸡片，用生鸡脯肉为主料 *** ，色白，味鲜，滑嫩。

氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料 *** 。

氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。

清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。

全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。

清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。

当然除了这些，也还有很多其他的山珍海味，小编不禁感慨，生活在烟台也太幸福了吧！

责任编辑：赵璇

山西人喜欢的10道鲁菜，堪称鲁菜经典，你吃过几道？

#冬日生活打卡季#鲁菜的特点是以咸鲜为主。讲究原料质地优良，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。其大多数的菜肴要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等 *** 都是要用葱来增加味道。

1、葱烧海参

葱烧海参是精典鲁菜。以水发海参和大葱为主料，记得之一次吃这道菜时，便被它的味道所打动。海参柔软香滑，入口带着一丝Q弹，金黄色的葱段，溢出的葱油味道香浓，回味悠长，食完海参盘中没有过多的余汁。如今吃过海参很多，独这之一次记忆犹新。

2、九转大肠

九转大肠，原名为红烧大肠，是山东省济南市传统名菜。是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火煨制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。很多年前去济南时曾特意点了这道菜，好一解我的“相思”之苦。但很可惜食后并没有想像中的美味，色重，味的层次感不够，大肠稍有些偏硬。看来是没去对地方，没有买对。希望有机会再去济南可以吃到正宗的九转大肠。

3、孔府一品锅

孔府一品锅，又叫当朝一品锅，是鲁菜孔府菜的经典代表名菜，此菜食物多样，用料珍贵，造型美观，色彩鲜艳，汤汁鲜美，白菜清口。那年去泰山返回时路过曲阜，因时间原因只是匆匆忙忙的去孔府和孔庙看了看，没有吃到鼎鼎大名的孔府菜，自然一品锅也是未能吃到，不能不说是一个遗憾。

4、滑炒里脊丝

滑炒里脊丝在我眼里是一道很考验烹调技术的菜。首先肉丝要切粗细均匀，码味上浆要恰到好处。火候的处理更需要有经验方能掌控到肉丝舒展，不柴不散，色泽洁白，配少许笋丝，青蒜。吃到嘴里鲜咸松软，清爽鲜嫩，芡汁薄而较多，还很利口。非常喜欢的一道菜肴。

5.锅塌豆腐

听老人说锅塌这个烹调技法始出于山东，后传遍全国。锅塌这个技法可以做很多菜，如：锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌菠菜、锅塌鱼肚等。豆腐切片，拍粉拖蛋，煎两面金黄，加入配料，调味品和汤汁，小火塌（收）尽汤汁。成菜色泽金黄，口感鲜嫩，味道醇厚，很是好吃入味。虽然普普通通，可老五觉得往往普普通通才真的是好滋味。

6、糖醋里脊

曾经流行在大大小小饭店的餐桌上，点击率那是非常高的一道菜肴。最初糖醋里脊里面不放蕃茄酱，后来也不知什么时候不放蕃茄酱反到成了不正宗，最近几年似乎老传统的做法又多了起来，这也是一种回归和继承吧！其实糖醋里脊应该在油锅里炸三次再挂汁，听老人讲之一次要让挂了糊的里脊定型，第二次炸熟，第三次冲炸脆皮，如此糖醋里脊才外酥脆里软嫩。

7、爆炒腰花

这是一道讲究刀功和火候的菜肴，是速战速决一气呵成的菜肴，不是做菜的老手很难驾驭这道菜。味道吗？自然没得说，非常好吃。老五有时会做个爆炒腰花，再炸个花生米，倒杯汾酒，手里捧一本书，慢慢的消磨时光。

8、汆西施舌

这是一道能鲜掉下巴的菜，吃的时候一定要小心。汆西施舌是山东传统名菜。西施舌为胶南、日照沿海一带所产，肉质洁白细嫩，舌状，营养丰富，味极鲜美，属海味上品，可做多种佳肴。此菜以净西施舌肉为主料，以香菜梗、韭青为配料，调料有精盐、醋、料酒、清汤、胡椒面、鸡油等。其制法：将西施舌肉洗净用开水烫后捞出放入汤碗，再用净勺将清汤、精盐、料酒烧开，去浮沫，倒入盛西施舌肉的汤碗中，撒上香菜和韭青末，淋上鸡油即成。老五有时非常羡慕生活在海边的人，常能吃到鲜味十足的海货。

9、德州扒鸡

德州扒鸡在国内很有知名度，正宗的德州扒鸡那味道是非常美味的。记得有次从上海坐火车回太原，在衡水买了老白干，又在德州买了扒鸡，喝着小酒吃着扒鸡，慢悠悠的就回了太原（那时还没有动车）

。

10、油焖大虾

油焖大虾大概也是山东菜在全国推广比较广泛的一道菜，色泽红润，口味咸甜。听老人讲这油焖大虾里放糖的量要掌握好，放的少色泽不亮，放的多口感发腻，更好是收汁后，利用糖的粘度在大虾上薄薄的挂一层亮亮的汤汁更好。

老五唠叨几句

山东菜是中国四大菜系之一。北方大多地方都受山东菜的影响。其名菜有很多，包括主食面点也很丰富。

老五只是发表个人看法，不代表任何人，说对了您就点个赞，不对也请您原谅，多多指正。

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在鲁菜馆吃饭，这9道菜必点，全是鲁菜精品，老板：你是山东人？

鲁菜，以其刀工工艺精湛而冠绝天下，其味道鲜美更是妙不可言。

走进山东，必须要进一家地道的鲁菜馆子尝尝鲁菜的金身，以下这9道菜，在鲁菜馆吃饭一定要点，全是鲁菜精品，老板还以为你是山东人。

1、葱烧海参

葱烧海参是中华特色美食，鲁菜中的经典，被评选为“山东十大经典名菜”。

这道菜从名字就可以看出， *** *** 并不困难，其中的海参更好用的是北方的海参，肉质会更加肥美，参刺也多。先将葱白爆香捞出，再热油下海参翻炒，加入刚炒好的葱白和各种调料，最后勾芡即可。这道菜吃起来葱香味醇、柔软香滑。

2、九转大肠

九转大肠原名“红烧大肠”，是山东济南市的一道传统名菜，相传很久以前就有它的身影，常出现在名人设宴的餐桌上。

其中“九转”指的是 *** 这道菜就像“九炼金丹”一样精工细作。首先要将猪大肠焯水后下锅上糖色，再放入调料调味，最后需用文火 *** 而成。成菜后的九转大肠色泽红润，吃起来质地软嫩。

3、油焖大虾

油焖大虾是一道历史悠久的名菜，在山东深受喜爱，不管是重要接待还是家庭聚会的餐桌上都会出现。

它的做法也极其简单，先热油下葱姜蒜爆香，再把大虾丢进去炒至颜色变红，再倒入调料炖2-3分钟收汁就可以出锅了。这道菜一出锅，不光外表鲜亮，吃起来也令人回味无穷，鲜、香、甜、咸四种味道一下子在你口腔中爆开。

4、糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼起源于山东济南，原料黄河鲤鱼作为四大名鱼之首，以身形梭长、肉质鲜嫩著称， *** 好的糖醋鲤鱼两头翘起，仿佛鱼跃龙门一般。

做法：先将在鱼身抹好淀粉，热油将鱼炸至外皮变硬，再复炸一遍至金黄色，捞出摆盘，在锅中爆香葱姜蒜，倒入调好的芡水煮至冒泡，淋上鱼身即可。出锅后的糖醋鲤鱼外形美丽，用来待客都是非常有面子的。

5、油爆双脆

油爆双脆原名“爆双片”，拥有遥远的历史，所谓双脆，指的是这道菜的两种主料：鸡胗和羊肚儿，两者结合炒出来红白相间，咀嚼起来还能听见咯吱咯吱的声响。

正宗油爆双脆的做法，对 *** 的过程极为苛刻，先将两样主料经刀功精心操作，再热油爆炒，使其快速成熟，不可在锅中多留一秒。出锅后的爆炒双脆清鲜爽口。

6、德州扒鸡

德州扒鸡起源于山东禹城，其在山东扒鸡中最为出名，常作为朋友聚餐时喝喝小酒的伴酒菜。

德州扒鸡的味型为五香味型，在熬汤汁的时候加入了多种药食两用的中药材，让其具有独特的香味。这道菜的原食材一般选用的是农家散养的土鸡，采用极其复杂的工序 *** 而成， *** 出来的德州扒鸡香气醇厚，口感软烂脱骨。

7、一品豆腐

一品豆腐是一道著名的传统菜肴，做法简单，是山东人家家户户都会做的一道菜。豆腐切块裹上淀粉和鸡蛋液，下油锅炸至表面金黄捞入盘中，另起油锅翻炒牛肉丁和洋葱，放入调料炒至冒出泡泡，将料汁淋在豆腐上就完成了。夹起一块豆腐，表面酥黄，咬开酥皮，能感觉到里面滑嫩的豆腐一溜烟就窜到肚子里，只剩下嘴里略带回甜的酱汁香。

8、坛子肉

坛子肉起源于山东济南，在百年前就被创作了出来，因其肉是用瓷坛炖成，故得名。

做法：先将猪硬肋肉焯水洗净，把肉放入瓷坛当中，加入白糖、肉桂、葱、姜、酱油和适量清水，中火烧开再转小火煨制3个小时即可（注意煨制的时候一定要盖紧坛口）。出锅的坛子肉浓汤肉烂、肥而不腻，不管是老人还是小孩都爱吃。

9、四喜丸子

四喜丸子属于鲁菜十大名菜之一，在山东不管是婚宴、寿宴都必须要有四喜丸子，其寓意着“福禄寿喜”，深受山东人喜爱。

想要做好四喜丸子选料是关键，一定要选用肥三瘦七的猪前肘肉，吃起来肉质最嫩。从外观来看是由四个较大的肉丸以及各种辅料而成。入口软烂入味，满口肉的感觉真的是太幸福了！

鲁菜不愧是中国“八大菜系之一”，每道菜的味道都是妙不可言，在鲁菜馆吃饭，以上这9道菜一定要点，全是鲁菜精品，点了老板以为你是山东人！除了这9道菜，大家还知道哪些经典鲁菜呢？在评论区和大家分享一下吧！

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鲁菜吃过的人不多，凭啥当上四大菜系之首，出身决定地位！

山东的10大名菜有哪些？你吃过几种？不愧是八大菜系中的百姓菜

我国的美食文化博大精深，菜系更是多种多样，其中最富盛名的有八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、徽菜、湘菜。

而在这八大菜系中，鲁菜是名声更大、影响力更大的，也被誉为八大菜系之首，那么今天我就来为大家分享一下鲁菜中的十大名菜有哪些，大家看看吃过几道。

九转大肠

九转大肠最早出现于清朝光绪时期，当时的名字叫做红烧大肠，后来改成了九转大肠。

这道菜的主料是猪大肠，把猪大肠清理干净焯水，然后加入十多种佐料，用微火煨制而成，因为先后要烹制九次，所以叫做九转大肠。这道菜出锅后香气浓郁，色泽红润，吃起来香嫩可口、肥而不腻。

葱烧海参

这道菜又叫葱爆海参，是山东沿海地区的特色菜，经过多年的发展，已经成为了一道全国闻名的名菜。

从名字可以看出来，这道菜主要用大葱和海参作为主料，把海参切条焯水，锅中放葱段爆香，然后捞出加入海参，加佐料和高汤焖，最后再加入葱段翻炒即可。

孔府一品锅

孔府一品锅是一道传统名菜，属于孔府菜，这道菜的特点是用料丰富，色彩鲜艳，并且都在一锅里边。

孔府一品锅是山东十大经典名菜，用海参、鱼肚、鸡肉、鲍鱼、鱼翅、花菇、海参、猪肘等为主料焖煮而成，汤汁鲜美、香气四溢，是一道上好的菜品。

淄博豆腐箱

淄博豆腐箱是一道家常菜，主要原料是豆腐，又名山东豆腐箱，是鲁菜中的传统小吃。

这道菜的 *** 很简单，但是原料比较复杂，包括豆腐、猪肉馅、海米、木耳、香菇、葱姜蒜、精盐、料酒等。把豆腐切块上锅蒸，然后炸至金黄，再把肉馅、木耳等炒熟，加入豆腐内部，就做好啦。

爆炒腰花

爆炒腰花是鲁菜中的十大名菜之一，以猪腰、荸荠为主要材料，把猪腰处理干净改花刀，和荸荠一起下锅爆炒即可。

这道菜虽然 *** 很简单，但却是一道高档菜，一般常见于高档宴席上，吃起来味道醇厚、鲜嫩可口、香而不腻。

滑炒里脊丝

鲁菜的做法一般以爆炒居多，滑炒里脊丝便是其中的代表菜，把里脊肉裹上鸡蛋清下锅爆炒即可，吃起来也很美味。

这道菜是否好吃的关键在于要用鸡蛋糊、淀粉、盐裹上里脊肉丝，而且在下锅炒时要下入葱丝和蒜丝炝锅，还要加适量的料酒，这样才能达到“滑”的效果。

糖醋里脊

很多小伙伴会纳闷，这道菜是鲁菜系的吗？其实这道菜在鲁菜、粤菜、川菜、浙菜中均有收录，今天主要讲鲁菜中的做法。

把猪里脊肉切片，裹上鸡蛋液、淀粉、面粉抓匀，碗中加料酒、糖、香醋、盐、葱、姜、淀粉兑成汁。肉片下锅炸至焦脆捞出，锅中留底油，下入料汁和肉片，翻炒均匀即可。

汆西施舌

这道菜的名字让很多人摸不着头脑，西施舌是胶南一带的特产，肉质洁白细腻、味香鲜美。

汆西施舌用西施舌为主料，搭配香菜梗、韭青等辅料烹成，吃起来鲜嫩可口，是一道十分下饭的菜。

糖醋鲤鱼

糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜，把黄河鲤鱼改刀下锅油炸，再加上特制的料汁即可，吃起来鲜香可口、酸甜开胃。

德州扒鸡

德州扒鸡是德州三宝之一，也是国家非物质文化遗产，经过古法烹制的扒鸡色红味香、鲜嫩可口，是一道全国闻名的小吃。

以上就是我为大家推荐的山东十大名菜，每一样都是独具特色、美味十足，不知道有没有勾起大家的食欲呢？

鲁菜馆子没多少，凭什么当上四大菜系之首，其实你每天都在吃！

果然视频|踏雪寻梅、八宝福禄鸡…2023十大创新鲁菜“出炉”

记者 程凌润 王贝艺 为了让更多人了解山东美食、品山东美味，山东省商务厅联合齐鲁晚报·齐鲁壹点发起“2023山东美食地图·一起探寻不为人知的美食宝藏”活动。其中，“2023十大创新鲁菜”榜单正式发布。

鲁菜的十大经典名菜，每一个都是极品美食，爱吃的都在这里

1.德州扒鸡 德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

2.油焖大虾 鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

3.九转大肠 九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

4.葱烧海参 鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

5.清汤燕菜 燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

6.酸辣乌鱼蛋 乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

7.扒原壳鲍鱼 山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

8.糖醋鲤鱼 山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

9.干烧鲳鱼 鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

10.爆炒腰花 爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

舌尖上的10大鲁菜，这些菜你都吃过吗？

10道经典鲁菜，色香味俱全又有底蕴的菜，想不火都难

1

德州扒鸡

德州扒鸡，汉族名菜之一，鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史，现在许多南来北往的旅客经过德州，都要慕名购买扒鸡品尝；各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。

<主料>

鸡1只（重1000克左右）

<配料>

口蘑、姜各5克，酱油150克，精盐25克，花生油1500克（约耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成），饴糖少许。

<做法>

1、活鸡宰杀煺毛，除去内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分；

2、饴糖加清水50克调匀，均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至金黄色，捞出沥油；

3、锅上旺火，加清水（以淹没鸡为度），放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

<特点>

色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味鲜美。

Tips：

要注意选用鲜活嫩鸡，一般用1000～1250克左右重的鸡，过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时，旺火烧沸后，即用微火焖酥，这样可使鸡更加入味，忌用旺火急煮。

2

油焖大虾

鲁菜中最畅销的大菜之一，也是更好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美，壳酥肉嫩，色泽红亮。

<主料>

大虾10只

<配料>

味精2克，盐5克，白糖50克、香油、酱油10克，料酒20克，葱段、姜片各5克，高汤150克，水淀粉、花生油50克。

<做法>

1、将大虾剪去须、爪，除去头部沙包和脊背砂线，洗净；

2、锅上火加油烧至五成热，下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部，挤出虾脑至两面呈金黄色，盛出；

3、锅留底油，放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤，下入煎好的虾煮开后用小火焖熟，加味精炒匀，然后将虾出锅码盘，余汁收浓后淋在大虾上即成。

<特点>

大虾红亮、肉质鲜美，味鲜咸甜香。

Tips：

挤虾脑时要挤虾头的上部，手要轻，保持头与身的完整。

3

九转大肠

九转大肠，山东济南的传统名菜，鲁菜经典菜肴。

<主料>

熟猪大肠3条（重约750克左右）

<配料>

绍酒10克、酱油25克，白糖100克、醋50克、精盐4克、香菜末1、5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面少许、葱末蒜末各5克、姜末2.5克、熟猪油500克（实耗75克）、花椒油15克。

<做法>

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的扳“指”段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；

2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味。

2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。

4

葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

<主料>

海参100克

<配料>

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

<做法>

1、海参切成宽片，煮透后控去水分；

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用；

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

<特点>

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5

清汤燕菜

燕菜，又名燕窝，清汤燕菜，用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾。

<主料>

燕窝50克

<配料>

清汤2000克、精盐7.5克、味精5克、绍酒10克。

<做法>

1、将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净；

2、用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡5分钟后捞出，接着再用开水泡5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用；

3、汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝焯一下，控净水分放在汤碗内；

4、净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

<特点>

燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，营养价值很高。

Tips：

1、燕窝内的绒毛要摘净，用镊子摘净毛和杂质。

2、燕窝更好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

6

酸辣乌鱼蛋

乌鱼蛋，乃乌贼（俗称墨鱼）的产卵，呈椭圆形，外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白质，产于我国山东青岛、烟台等地，一向被视为海味珍品，是一道历史悠久的名菜。

<主料>

乌鱼蛋100克

<配料>

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

<做法>

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味；

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

Tips：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

7

扒原壳鲍鱼

山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

<主料>

带壳鲜鲍鱼12个

<配料>

绍酒15克、净鱼肉200克、味精3克、火腿肉25克、鸡蛋清2个、冬笋25克、葱姜未各2克、湿淀粉100克、精盐25克、鸡油25克、清汤500克。

<做法>

1、将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；

2、鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；

3、将鲍鱼壳放在含碱5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；

4、洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸 5分钟取出；

5、炒勺内倒入清汤，加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内，锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

<特点>

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

Tips：

1、沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

2、鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

8

糖醋鲤鱼

是山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼，先经油锅炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香味扑鼻，外脆里嫩带酸，不久它便成为一款名菜，其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。

<主料>

黄河鲤鱼1条（750克左右）

<配料>

醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克，姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克（约耗150克）。

<做法>

1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹（约1.5厘米深），然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；

2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟）用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟；再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟；然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；

3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。

<特点>

色泽深红，外脆里嫩，香味扑鼻，酸甜可口。

9

干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

<主料>

鲳鱼1条（约500克）

<配料>

肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

<做法>

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

<特点>

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

10

爆炒腰花

爆炒腰花是一道常见的家常菜，以猪腰为主料。经过爆炒制成，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。

<主料>

猪腰400克

<配料>

木耳10克、冬笋片25克、油75克、酱油10克、葱5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、汤、淀粉各适量。

<做法>

1、猪腰中间片开去腰臊，剞麦穗花刀，再切成块；

2、木耳洗净，冬笋切成略小于腰花的片；

3、碗中放入汤，酱油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉对成芡汁；

4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水；

5、炒勺上火放油烧至7-8成热，投入浆好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬笋，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

<特点>

形似麦穗，色泽红润油亮，脆嫩爽口。

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