文 | AronC

日本料理精致美味，从寿司连锁店到高级的料理店，有贵有便宜。其中寿司刺身等，以肉质鲜美和高营养价值为大众所喜爱。

鱼生刺身可能有寄生虫，但好像大部分人吃的时候总会有一丝安慰和侥幸，小心思默默地念叨没事没事，在正规连锁店里，我吃的没有。

然鹅！！近期香港消费者协会的一篇测评还是把脸打的啪啪响。在香港地区的知名寿司与刺身店，不少检出寄生虫，虫卵，细菌甚至是重金属超标的。

看完后感觉需要吃份刺身压压惊。刺身这么好吃，怎么能不吃呢？

确实，刺身的口感独特，而且很大程度上保留了不饱和脂肪酸等营养，但在里面的寄生虫是神马肥事？这一篇就详细说说在刺身中常见的异尖线虫。

（没有重口图片，放心阅读）

是的，寄生虫也是可以生活在深海中的，而且品种还不少。

有些寄生虫生活要求高，上岸后脱离了舒适圈会很快就挂掉，对我们基本上不存在什么危害。但有一些属于“打不死的小强”类型的，能爬山涉水最终被我们吃到肚子里；例如海水中常见的是异尖线虫类，抗性强甚至在有胃酸的胃里定居。平时在淡水鱼中常见是吸虫类（如肝吸虫等）。

异尖线虫，也叫「海兽胃线虫」，属于蛔虫的一种，可以感染近300多种的海鱼或软体动物，其中鲅鱼和鳕鱼的感染率是更高的。

它们的发育有两个比较重要的时期，在中间宿主的发育和在最终宿主的成熟。其中，海洋的甲壳类生物是它的中间宿主，海鱼类是最终宿主。

值得一提的是，人类并不是最适合异尖线虫的最终宿主，即使是幼虫侵入了，也无法发育为成虫。

因此虫子在人体内能致病弄得人类不开心；思考一下发现自己的虫生不能完整，自己也不好过。

人体那么大，生活也得继续，异尖线虫为了到处去看看，会在人体消化道内长期存活并不断游走，同时不断地尝试钻破肠道。由于肠道也不是吃素的货，堡垒强硬，虫子是很难完全突破的。所以有时候会出现这一副景象，虫子有一部分在里面，一部分在肠腔内，身体对入侵者会表现出攻击性反应，出现组织肿胀，出血甚至炎症，人开始有不舒服的感觉。

感染后轻微的表现为肠道不适，但也有人在进食数小时就会出现剧烈腹痛，恶心呕吐；一般来说症状可以自愈。

有少部分人可能会出现严重的过敏反应。原因是身体之一次感染时虽然轻易地干掉虫子，但关于虫子的一切就如前任一样刻在身体的记忆内存了，化灰都认得。当再次感染的时候，身体就会反应过度，祭出了十万大军。声势过于浩大，就容易误伤友军，正常的细胞组织会无辜躺枪 *** 掉。过敏反应可以非常严重甚至休克，比仅由虫子引起的反应大的多了。

目前对于异尖线虫的感染和定植身体，并没有非常针对性的打虫药，通常需要去医院取出，症状基本可以消失。

寄生虫那么麻烦又危险，在刺身流行的今天，为什么没有出现多人感染的情况呢？

这都要归功于冷冻技术的进步。

寄生虫是生物，要杀灭生物要么热死要么冷死。其实异尖线虫在60℃以上加热一段时间就能被杀死了，但鱼生刺身等不能加热，所以只说说冷冻。

现在已有有一套公认关于刺身冷冻杀灭寄生虫操作：

冷冻建议

（1）美国FDA

-20℃以下冷冻和保存7天以上；或-35℃以下冷冻至完全变硬，然后在此温度下保存15小时以上；或-35℃以下冷冻至完全变硬，然后在-20℃以下保存24小时以上。

此规定不适用于鱼肉厚度在6英寸以上的大鱼。也就是说，当冷冻金枪鱼这样的大鱼时，冷冻温度或时间需要加以调整。

（2）欧盟

建议在-20℃冷藏至少24小时后方可食用。

冷冻

所以如果在国内，一家店告诉你这款刺身新鲜打捞现杀现卖，或者是现杀然后冰鲜空运过来，绝对新鲜，你可能就要留个心眼了！

我们常常听到关于与海鲜相关的"冰鲜“和”冷冻“的等字眼，用于杀灭寄生虫的”冷冻“，那么其他的有什么区别呢？

其实，冷冻是将海鲜用低温冰柜，冷库等冷冻设备冻起来。而冰鲜则是将海鲜保存在冰上或者保持在0℃左右。

就新鲜度来说，不可否认冰鲜的比冷冻的更加鲜美。因为，冷冻的时候海鲜肉里面的水分会结成一粒粒小的冰晶，解冻的时候，凝结的冰晶重新变成液体流出来，而将溶解在里面的例如维生素，氨基酸的也会一并带走，口感变差的同时营养也流失了。

所以如果你想靠家用的冰箱来冻死虫虫们其实不咋的靠谱。一方面，海鲜肉的厚度不同，感染的虫数量不同等造成了冷冻时间的不同，不一定能保证家里冰箱冻完后能全部杀灭虫子。另一方面，就算你往死里冻真的把虫子们全部冻死好了，海鲜那种肥美润滑的口感是再也回不来了。

通过长期的科普宣传，很多人已经明确在吃刺身时使用的酱油，料酒和芥末等调味料对寄生虫的杀灭没有作用，这里不多说了。

总结：

1.找家靠谱的店

2.不确定？那煮熟吧

关于打虫药：

如果定期吃点驱虫药驱驱虫，是不是就能安心吃了？

想太多。。。。

除了上面异尖线虫木有特异的驱虫药外，不同类型寄生虫对不同药物的反应是不一样的。

其实不建议自己吃药驱虫，不同类型的寄生虫适合的药物不同，另外药物吃多少是要根据体重进行计算的。更严重一点的，可能会出现吃了不适合的打虫药后，虫子太痛苦了，”虫“急跳墙，在身体里面到处乱闯窜到了身体其他地方。还有的是有的虫子死后身体破裂释放出大量虫卵（如绦虫，可以引起囊尾蚴病）。

特别是小孩子，不要随便让他们吃打虫药。如果怀疑有寄生虫感染，到医院进行粪检再针对性开药。

刺身真的美味，可能看完后自个给自己洗洗脑，还是该吃吃该喝喝。就算不煮熟至少也要找一间靠谱的日料店吧。

如果你问我怎么找靠谱的店？嗯。。。我也不知道。。。

参考文献

1. 詹希美，人体寄生虫学，人民卫生出版社，2001

2. Marty G.D. (2008) Anisakid larva in the viscera of a farmed Atlantic salmon (Salmo salar). Aquaculture 279, 209–210

3. Wootten R., Yoon G.-H. & Bron J.E. (2010a) A Survey of Anisakid Nematodes in Scottish Wild Atlantic Salmon. FSAS project S14008. Final report 3rd, pp 1–23. Institute of Aquaculture, University of Stirling, UK.

4. 欧盟寄生虫规定2004年：REGULATION (EC) No 853/2004.www.fsai.ie/uploadedFiles/Consol_Reg853_2004(1).pdf：

5. 欧盟寄生虫规定2011年：COMMISSION REGULATION (EU) No 1276/2011： www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1276_2011.pdf

6. 美国食品和药物管理局（FDA）规定2011年：Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance 4th Edition：http://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM251970.pdf

7. 2010年欧洲食品安全局（EFSA）对鱼类产品的寄生虫风险评估报告（《Scientific Opinion on risk asses *** ent of parasites in fishery products》）： http://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1543

本文为文章作者原创，欢迎转发分享

未经许可，严禁转载

转载、约稿、投稿请联系members@healthcrew.cn

现在国内比较常见的刺身品种有三文鱼，北极贝，金枪鱼，鲷鱼，甜虾，醋腌鲭鱼等。而在日本比较常见的刺身黄鰤鱼和小肌鱼在国内则比较少见，之前问过日料师傅，据说小肌鱼在中国市场上合格的原料较少，所以很少日料店会做这个。

而在国内比较常见的三文鱼在日本并不是非常流行，究其原因是因为这个不上档次，我们下面会详细说，同样北极贝的情况都是这样。当然日本还有一些奇葩的刺身，比如我吃过的马肉刺身和菜单上看到的微烤鸡肉刺身。下面看看这些鱼的照片。

1.首先肯定是三文鱼：根据之前默识先生《日本人吃生三文鱼寿司吗？》中介绍的，三文鱼被认为是分布于大西洋北部的大西洋鲑，它与其他鲑鱼和虹鳟的区别主要是肌间脂肪丰富，花纹漂亮。这种鱼当然是目前中国人更爱的刺身原料之一，现在大部分三文鱼都是挪威进口的，当然还有云南丽江据说也有三文鱼，其实是虹鳟，这种虹鳟不建议生吃，寄生虫风险比较大。

蔡澜先生书中曾经说正统日本铺子不卖三文鱼，因为寄生虫极多，只能用盐腌制后烧制食用。这其实也没说错，《好奇实验室》前段时间也有关于这个的节目，解答了这个问题。其实野生三文鱼由于进食的小鱼有寄生虫，所以野生三文鱼极可能感染寄生虫。不过挪威的三文鱼大多数人工养殖，相对说不太容易感染寄生虫。

日本人不吃三文鱼的原因主要是因为认为大规模人工养殖，不是非常上档次的鱼类，在日本比较上档次的有金枪鱼和鲷鱼。其实在日本的大多数回转寿司店都有三文鱼卖，而相对更高档一些的饭店则几乎没有。

日本回转寿司店的三文鱼品质也是参差不齐，有的肌间脂肪多，花纹漂亮，而有些则无肌间脂肪，相比之下，国内三文鱼品质比较均衡，大多数肌间脂肪比较多。三文鱼的鱼籽也是可以用来拌沙拉吃的哦，黄瓜丝是首选。

2.金枪鱼：作为最为日本人认可的刺身用料，也是日本最常见的刺身原料，它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同，主要可以分为大腹（大トロ）,腹肉（トロ）和赤身。一般说的金枪鱼指的是鲔鱼，有主要有长鳍金枪鱼，黄鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼和大眼金枪鱼，国内吃的金枪鱼主要是蓝鳍金枪鱼，这些金枪鱼体型巨大。虽然鲣鱼也被划分为金枪鱼中，但是由于鲣鱼体型和其他体型相差更大，而且在刺身 *** 方面也有差别，所以分开讨论。

3.鲣鱼：鲣鱼作为金枪鱼的中体型比较小的，鲣鱼肉质相对较散，处理起来不太容易，国内较少见的刺身品种。在日本，鲣鱼主要是微烤外层，作为刺身食用，也有直接作为生鱼片的。之前问过一位日料师傅，鲣鱼在每年8月最为肥美，但是，在肥美的时候极易在腹部感染寄生虫。此外，用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料，在做日式高汤（だし）时经常使用。

4.白金枪:白金枪其实和金枪鱼没太大关系，主要是剑鱼的肉，这种鱼肉的颜色极其像肥肉，在李昂杜父鱼的微博中曾经有介绍，是食物链上层的鱼，油脂丰溢，汞含量偏高。在海明威的小说《老人与海》中，老人捕捉到的巨大马林鱼就是这种鱼。

5.北极贝：现在市面上特别常见的刺身种类，一般都是煮熟了的。之前，萨尔茨堡的鱼的微博中有介绍，北极贝并不来自北极，这个只是一个泛泛的商品名，在中国的南海也有出产。

6.黄鰤鱼：在日本比较常见的刺身品种，国内比较少见。含脂肪丰富，鱼肉比较透明，极其类似鲷鱼的肉质，但味道有些许不同。

7.鲷鱼：作为最为常见的刺身，鲷鱼也是在日本最受推崇的。鲷鱼肉质偏白透明，肉质紧实，常见做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用开水烫过表皮之后，带皮切成两片连一起的刺身，相对来说，嚼劲十足。

而普通的鲷鱼刺身在切的时候刀法也有讲究，有平切刀法和削薄刀法之分，在NHK关于和食的纪录片有详细介绍。平切刀法刺身断面光滑，酱油会顺着纹理渗入，而白肉上比较干净。而削薄刀法断面比较粗糙，酱油会沾满鱼肉。

在日本，鲷鱼的种类比较多，比如黑鲷，真鲷，金目鲷等，其中真鲷就是红色的鲷鱼，最为受到推崇。而且，在日本还有鲷鱼烧这样的点心，可见日本人有多喜欢鲷鱼。在国内鲷鱼虽作为常见刺身品种，但市场上大多数有用罗非鱼替代，并非真正的鲷鱼，个人看来，相对来说，罗非鱼的肉偏白，不如鲷鱼肉透明。

8.鲭鱼：鲭鱼一般并不直接做为生鱼片，而是先用盐腌制一段时间，然后使用米醋腌制一段时间，直到鱼肉中蛋白质变质了，口感比较柔软了就可以了。据说醋腌是为了除去鲭鱼的腥味，鲭鱼的确是腥味比较重的鱼，即使是腌过腥味的确也是还有的。

9.章鱼：也就是八爪鱼啦，感觉口感劲道，不过有点像轮胎，一般的章鱼刺身均为熟的。

10.海胆：外面看起来扎手的，里面确是十分诱人的海胆黄哦，海胆黄是海胆的生殖腺，有木有被吓到呢？具有浓郁大海的味道，口感软嫩，味道比较甜，很多人都非常喜欢。

11.甜虾：甜虾其实不是单独指的是某种虾，而是一系列味道偏甜的虾的总称，诸如牡丹虾，北极虾被做成刺身以后均有可能叫甜虾。相对来说，甜虾的味道是比较甜的，而虾肉有比较好的口感。

11.乌贼：最新鲜的乌贼用来 *** 刺身，晶莹剔透的，口感爽脆。对于惯用冰冻鱼的国内料理店，这种刺身也算不是很常见的品种吧。

12.赤贝：赤贝乍看起来像是巨大的血蛤，肉质橙色偏红，腥味比较重一些，国内不是非常常见的刺身品种。

13.牛肉：作为海鲜类刺身的代表,牛肉一般是做牛排的，只有顶级的霜降牛肉才做刺身食用，具有肥瘦均匀，有大理石纹路的牛肉更好，用现在比较俗的话来说，入口即化，有油脂的芳香。

14.马肉：这个属于比较小众的赤身了，国内几乎没见过，大多数人估计都会吓一跳。肉质偏老吧，味道上没有古怪的味道，和瘦金枪鱼味道有点像，吃法上不配山葵泥，而是配生姜和酱油。

刺身一般食用原始食材直接切片，味道主要来自于食材的风味和酱油以及其他调味料的风味。下面结合个人感受说一下刺身的风味吧。刺身的味道可以参考以下，从风味上可以有油脂的风味，酸度，甜度来感受刺身的味道，还可以通过口感来刺身食材独特的质地。那么将用以下语言来评价上面这些指标。

油脂风味分为：油脂香味重，油脂香味比较淡，无油脂香味。酸度分为：较酸，微酸，不酸。甜度分为：较甜，微甜，不甜。口感可以分为：比较有咬劲，肉质较弹紧实（比较俗气。。。。。想不出其他的了，为了和比较硬的有咬劲不一样），肉质平衡（介于软烂和较弹之间），软烂。

1.三文鱼刺身：特别漂亮的红白交替纹路，其中白的部分是三文鱼肌间脂肪，味道自然油脂香味重，而几乎不酸，而带有一种微甜的感觉。肉质平衡，不至于十分软烂，但是在这些鱼中还是可以算肉质较软的了。其中以三文鱼中段价格更高，受到大家追捧。三文鱼的鱼腩更加肥美，带有比背部肌肉更加浓郁的油脂味道，对于特别喜欢油脂味道的人来说这个比较美味。

2.金枪鱼刺身：金枪鱼刺身可以说是刺身中最有档次的刺身了，也是刺身最典型的代表，特别受到推崇。金枪鱼刺身算是味道最为微妙的一部分了，各个部位味道不一样，差别还挺大。其中金枪鱼可以分为赤身，中腹，大腹。

赤身是鱼背部的肌肉，脂肪分布最少，肉色呈现红黑色，算是金枪鱼身上更便宜的部分了。由于脂肪分布少，这部分味道无油脂香气，味道较酸，甜度微甜。口感上来说肉质比较平衡。

而中腹是腹肉和肌肉过渡部分。这部分有白筋，由于白筋的存在，肉质倒是硬了不少，很多时候做料理会去除白筋，下面还是说白筋没被去除的时候的质地吧。中腹味道无油脂香气，味道微酸，甜度较甜。肉的质地比较有咬劲，相比赤身和大腹，比较硬一些。

大腹应该是现在最受大家追捧的部位了吧。曾经《寿司之神》里有说过，二战之前，人们通常是将大腹煮着吃，味道简单而明确，而现在，大家比较喜欢油花的香味，所以大腹受到热捧。

的确，大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域，好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已，充满了浓郁的油脂味道。而这个部位又是金枪鱼身上不酸的部位，味道比较甜。肉质比较平衡，不会软烂，也不硬不弹。

3.鲣鱼：鲣鱼所做的刺身是这些鱼肉中酸味比较重的了，比瘦金枪鱼还要酸，之前有一位日料师傅说这个鲣鱼的话天然的味道比较重。脂肪含量比较少，一般会烤一下外皮再做成刺身，油脂味道比较淡，有微甜的味道。肉质偏软烂了，不紧实，特别容易散，对于杀鱼技术不好的人来说，几乎无法做成刺身。

4.白金枪（剑鱼刺身）：白金枪鱼鱼肉不透亮，有的地方还有少量血点，而黄鰤鱼比较透亮，带有带状红斑，一般没有血点，这个是和黄鰤鱼的区别。白金枪油脂丰溢，油脂味道当然特别重，不酸，味道也不能算甜。肉质平衡，不软烂也不紧实。

5.北极贝：北极贝是国内刺身常见品种，日本见得比较少。由于是煮熟的，肉质较有咬劲，比较脆。吃起来较甜，味道比较鲜，无酸味，无油脂香味。

6.鰤鱼刺身：鱼身相对白金枪比较透亮，有带状红色斑纹。鱼肉不酸，味道较甜，油脂比较丰富，有浓郁的油脂香味，但油脂味道不如白金枪重。鱼肉比较平衡，吃上去比较软，不如鲷鱼肉有弹性。

7.鲷鱼刺身：作为另一个最有档次的刺身代表，鲷鱼的味道也很好。鲷鱼刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鲷鱼肉质比鰤鱼的肉还要透亮，而现在能吃到大多数所谓的鲷鱼刺身其实是罗非鱼做的，鱼肉相对来说偏白，不那么透亮，从这一点可以分辨是不是鲷鱼。鲷鱼肉质非常富有弹性。鲷鱼鱼肉的味道不酸，带有淡油脂香味，油脂香味不如鰤鱼重，甜味也是不如鰤鱼，微甜。

8.鲭鱼刺身：鲭鱼一般都是做成醋腌鲭鱼刺身的，由于醋使蛋白质变性以后，肉质类似熟肉一般，较硬一些，比较有咬劲。而由于调味醋的浸泡使它的味道较酸而带有微甜，无油脂味道。即使是经过醋腌，这种鱼肉制成的刺身腥味较重。

9.章鱼：章鱼一般以都是煮熟以后切片作为刺身，肉质有很强的嚼劲，硬一些的甚至于吃起来像橡胶。味道嘛，不酸不甜，也没有油脂的味道。

10.海胆：要说海胆浓缩了大海的芳香绝对没有错，海胆有浓郁的贝类的味道。肉质非常软烂，极其像是黄色的豆腐脑。味道一点也不酸，微甜，有淡淡油脂味。由于风味独特，特别受人追捧。一枚海胆里可食用部分不多，而且多要靠人工潜水采集，价格不便宜。

11.甜虾：甜虾的肉质比较弹，当然也要看虾的种类，在日本有些比较大的甜虾肉质比较软烂，味道较甜，有一种好似蟹皇版浓郁甜香的味道，不酸，有种淡淡油脂香气。而国内以北极虾为代表，虾肉特别弹，味道较甜，有甘甜的风味，不酸，无油脂香气。

12.乌贼：乌贼肉质特别弹，晶莹剔透，入嘴爽脆。味道不酸不甜，也无淡淡油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。

13.赤贝：味道较腥，口感比较有咬劲，几乎不甜，不酸，无油脂香气。调味主要靠酱油和山葵泥。

14.马肉：看上去有点像金枪鱼肉。味道微酸，带有马独特的味道，不仔细品尝无法尝出，淡淡有种好似一匹马在你身边的那种味道。味道不甜，带有少量油脂香味，肉质较老一些，比较有咬劲。

一般说来，红身肉比白身肉味道酸一些，三文鱼例外，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的原料吃起，一般由白身鱼到红身鱼。吃完一种鱼的刺身，更好是再吃一口黄瓜或萝卜丝，或是吃一小片生姜，以便你再品尝另一种鱼的刺身。好的刺身不仅仅是好的食材，还有刀工和摆盘诸多方面共同决定的。

出品：科普中国

*** ：缪子文化 卓思

监制：中国科学院计算机 *** 信息中心

近日热播剧《我的前半生》着实火了一把，除了剧情以外，剧中的重要场景，一个日料店引起了大家的热议：又大又新鲜的即食海胆，当天空运来的价值几万元的一条鱼，还有诱人的寿司拼盘……看过这部剧的人，都捉摸着要去吃一把日本料理，点一盘生鱼片。随着交通运输的发展，在中国很多内陆地区吃到生鱼片也不再是什么难事。

中国的饮食习惯，东西不可以生吃，煮熟了才卫生。可是自从接触了日料，发现原来鱼、虾、蟹、配着芥末生吃不仅不腥气，入口即化再加之芥末的 *** ，确实可以让人上瘾。煮熟了吃讲究的是健康，生吃讲究的是新鲜。那么这就涉及到一个很重要的问题：

生鱼片生着吃，到底是否会影响健康？

之一，生鱼片中，是不是有微生物和寄生虫？

这一点是肯定的。这些微生物的存在确实有健康风险。

国内外都有因为食用不干净的海鲜，而引起食物中毒和食源性疾病的报道。生食海鲜的卫生质量虽说与鱼贝类的水源有关，但是用健康鱼 *** 的生鱼片带菌也不一定少。它们常常在捕捞，运输，储存加工中受到二次污染，导致微生物超标。

比如说，上海市卫生监督局做过这样一个样本抽检调查，在调查的175件生鲜贝类里面，包括北极贝、龙虾、鲈鱼、三文鱼、象鼻蚌等在内，菌落总数合格的在68%，大肠菌群含量合格的占55%，并没有检测出能导致食源性疾病的致病性微生物(比如：甲肝病毒、肠道病毒、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等)以及活的寄生虫及其囊蚴(参考文献1)。

菌落总数和大肠杆菌超标的食品，说明食品本身被细菌污染，存在对人体健康潜在的危险性。在适合的环境下(25度到37度湿润的环境)，微生物成几何级数的速度迅速生长，他的代谢周期是20分钟，即一个变成两个，6个小时就可以达到26万个，而且在繁殖的过程中，很多微生物还可以释放毒素。

当每克食品的细菌总数超过标准(生鲜鱼贝类小于5万个是安全的)，就有可能发生食物中毒，引起腹泻，肠胃感染等等。

所以，对于鱼贝类来讲，进行加热处理，比如漂烫、微波加热、烧烤等，毋庸置疑是杀死微生物，保证食品安卫生的更优选择。但是，舌头怎么可能抵挡住生鱼片的美味诱惑呢?那么，尽量吃新鲜的生鱼片，选择卫生条件较好的饭店等，就是比较合适的选择。因为从捕捞，冷藏运输到餐桌，温度越低(2-8度)，微生物所能增长的时间越短，生鱼片被污染的可能性就会被降低。

第二，芥末，酱油，醋，酒以及生姜和生鱼片一起吃，真能杀菌吗？

答案是，能杀菌。

芥末酱是生鱼片的经典搭配。通过看下面的表格，你会发现，芥末酱的浓度越高，杀菌效果也越强，它们呈正比关系。芥末里含有的抗菌物质是“烯丙基异硫氰酸酯”，这种成分占芥末辛辣比例的50%-90%之多。最神奇的是，这种物质在药理上，不仅具有抗癌、抗氧化的作用，还具有强烈的抗菌效果。金黄色葡萄球菌，大肠杆菌等致病菌也不在芥末君的话下。

图片来源:参考文献2

同样，酱油、胡椒粉、醋、白酒、生姜等，都具有不同程度的杀菌效果。但是，在使用这些调味料时有一个大前提，就是本身这些调味料是卫生安全的。

生姜本身就含有细菌，而酱油由于其丰富的营养，加之生产工艺的原因，很容易导致其细菌超标。如果选用不洁净的酱油或其他调味料，不仅没有起到杀菌的作用，反而使得生鱼片中的细菌不降反升，那就适得其反了。

在选择吃生鲜食物时，如果想使用家里的酱油，可以事先加热一下，很简单，只需要放微波炉中转上一分钟即可。生姜也同样，可以烫制一下再食用。因此对于食用生鱼片而言，选择卫生的酱油(买来后低温保藏的酱油，或者经过加热处理的酱油)和芥末搭配是比较健康合理的。

第三，冷冻加工是为什么？可以杀灭细菌和微生物吗？

生鲜鱼类，不仅含有细菌等单细胞生物，也含有绦虫、线虫、吸虫等寄生虫，而寄生虫才是生鱼片卫生方面更大的威胁。芥末的杀菌作用确实很强大，但是芥末在处理寄生虫方面就欠点火候。酱油、酒、醋也同样无能为力。

从虫体到虫卵都会存在于海产里，它们不仅寄生在消化管等内脏中，在肌肉中也会有幼虫寄生。如果这些幼虫进入人体内，它们会通过胃壁以及肠壁侵入人体，在皮下组织里移行，如果侵入脏器，甚至大脑和眼睛，就会引起严重的问题。对于寄生虫而言，除了外科摘除，几乎没有什么好的办法。

那么怎样做，才能减少寄生虫的感染几率。一般情况下，通过除去和洗净鱼类的内脏，可以减少感染的几率，但是肌肉中寄生的虫体却洗不掉。

1)，尽可能的冷冻，－20℃的条件下冷冻24小时可以杀死虫体。但是一般的家庭用冰箱达不到稳定的冷冻效果，那么可以最少冷冻2-3天以上。美国FDA建议，生鱼更好在-35度冷冻15h以上，-20度冷冻7天以上才可以达到好的杀死寄生虫的效果。

这有一点要注意，冷冻处理的目标是寄生虫，并非细菌或者大肠杆菌一类的菌群，寄生虫比单细胞的生物对于冷冻更敏感，-20度处理后，寄生虫的幼虫和成虫一般都可以被杀死，但是单细胞生物，致病菌也好，非致病菌也好，在低温也只是处于一种休眠状态，这些单细胞生物在-80度长期冷冻，也基本上不会致死，所以，如果本身鲜鱼类的卫生指标不合格，冷冻处理后，仍然有健康风险。

2）避免生食用淡水鱼，虾或者螺丝等贝类，采用加热调理。淡水鱼蟹类中含有的寄生虫类，与海水类相比，具有更大的健康威胁。这是因为，淡水鱼类中的寄生虫类，本来的宿主，经常是猫狗等哺乳动物，或者其他的野生动物，这些寄生虫类更易感染人类。由于生活环境的关系，淡水水产类，相比海水更容易感染吸虫类。但是并不是说淡水鱼就不可以生吃了。在足够的冷冻处理的前提下，是可以正常食用的。

3）海水鱼类等，常常感染一至数厘米体型较大的线虫。在将刺身切成薄片的时候肉眼可以发现。因此在食用时，切成薄片或者好好咀嚼可以避免感染的可能性。还有一点，现在生食海鲜的来源较多为人工养殖，人工养殖的鱼类，相比天然的，感染率较低。

4)避免吃活着的海鲜。中国不少地区有吃活虾的习俗，例如江浙沪地区的名物——醉虾，就是用白酒直接泡制小虾，然后将处于酒精麻痹状态下的小虾直接吞食。日本更甚，不仅活吃章鱼在日本各地都不鲜见，活牛蛙都被日本人拿来大快朵颐。这些水产都会引发肺吸虫，旋尾线虫症，为了一时 *** ，染上种种奇怪的寄生虫病就太划不来了。

第四，日本人在食用生鲜鱼类时，是如何处理食材的?

接下来，我们需要了解一下日本从业者在 *** 销售寿司刺身时，需要遵守哪些规定。为了满足日本人经久以来食用生鲜鱼类的习惯，日本厚生劳动省对寿司店或者超市鲜鱼营业商有着非常严格的规定。

（1)加工水必须是饮用水，或者是经过杀菌的海水，又或者是可以食用的人工海水。

（2）原料鲜鱼，必须鲜度良好。

（3）加工用场所必须洗净消毒。

在日本料理店，有鲜鱼，也有冷冻再解冻的鱼。为了保证生鲜鱼类的安全性，除了保持低温冷藏运输，在洁净的环境下加工以外，食用海鱼类，以及食用养殖鱼类，会减少细菌和寄生虫污染的可能性。当然如果鱼类经过冷冻以后，必然会降低其口感和质地。比如日料店吃到的金枪鱼冷冻的较多，但是吃的时候却并不觉得像是解冻过的。日本人在对付解冻鱼类时是很有一套的。简单介绍一下：

保持品质的更好解冻 *** 是冰水解冻。

具体做法是:盐水洗净（1L水30g盐）→将表面的水滴擦干净放在保鲜袋中→然后放在冰水中解冻→用吸水纸包起来，放在冰箱冷藏层半日到1日，让它熟成。如果您在家里自己做超市买来的冷冻三文鱼或金枪鱼就可以采取这种方式，不去饭店也可以吃到好吃的生鱼片。

第五，除了生鱼片，那些海水里的植物有没有危害呢？

有这样说法：淡水里的菱角，马蹄要煮熟了吃，而海水植物，紫菜海苔一类，生吃却没有问题。这样的说法到底对不对？

菱角和马蹄(荸荠)等生长在水田里的植物，表面容易附着寄生虫的幼虫，在食用时，更好将皮洗干净，煮熟剥皮吃。如果非要追求它的清脆口感，那么可以相对来说减少加热煮沸的时间。当温度达到60-70度，一分钟就可以有效的杀死寄生虫。

那么海苔和海藻呢？和淡水植物同理，同样也会感染寄生虫和微生物。在国内外有各种因为生食海藻一类的海生植物而引起的食物中毒的案例。在日本常被用作生鱼片等刺身的配菜的海藻，也有过引起了食物中毒导致死亡的事件。

这种海藻本身没有毒素，而引起中毒的原因是海藻其中含有的酶，促使鱼的脂肪成分(花生四烯酸)发生化学反应，产生前列腺素E2这种物质，进而引起强烈的腹痛，呕吐甚至死亡等食物中毒症状。

距日本报道，因食用龙须菜这种海藻引发中毒的三起死亡事件都是女性，女性对前例腺素E2更为敏感。前例腺素E2可用作药物，是一种用于中期妊娠引产的药物。

因此，日本人在食用海藻时，一般是采取漂烫，石灰水浸泡等方式，以灭活海藻中的酶。所以日本电视台和媒体也和大众说，可以安全的食用超市买来的海藻，并看好标识“生食还是煮熟食用”。然而自己从海边捞上来的海藻，绝对不可以生吃！

最后最后，必须强调的是，所有的处理也好，吃法也罢，最健康也最安全的方式依然是：

加热！

加热！

加热！

将中心温度加热到70度以上，可以更大限度的杀死寄生虫，微生物，防止食物中毒。

总结来说，生鱼片能吃，但生鱼片在制造、销售、调理等各个环节都可能存在一定的健康风险，生产者、消费者以及监管机构都应对此类健康风险引起足够的重视。

看过了这篇文章，对于生鱼片吃或者不吃？在哪吃？怎么吃？这个问题，你应该有自己的理解和判断了。

参考文献

1.陈敏，顾振华。食用生鱼片安全性研究。 (上海市卫生局卫生监督所)

2. 崔竹梅，汪梅，蒋云升。生鱼片食源性安全性评价。《食品科学》,2003,24(12):128-131。

“科普中国”是中国科协携同社会各方利用信息化手段开展科学传播的科学权威品牌。

本文由科普中国融合创作出品，转载请注明出处。

现在日料可谓遍地开花，喜欢吃日料的人大把多。日料三大样，寿司、刺身、拉面，其中以寿司和刺身广为流传。那今天小编就说说刺身，什么是刺身，怎么吃刺身。学会了下次带女友吃日料时，你可以滔滔不绝的显露你的知识量。可谓装逼更高技能。

刺身指的是用新鲜的鱼肉或者贝类作为主要食材，将其切成薄片或者丝状，蘸料食用。在日本历史记载中刺身起源于室町时代，后经无数次的改良流传至今。

刺身辅料也是相当的重要，如今一说吃刺身我们就会下意识的想到酱油芥末。其实在刺身的发展史里，是后期才用酱油作为辅料的。早期刺身都是用醋，芥末醋或者是生姜醋，到了江户时代各种调料才陆续推出。

最早的调料叫做煎酒，大概做法就是在酒中加上梅干，鱼干或者是虾米等，在酱油普及前煎酒是吃刺身不可缺少的调料。其次就是辣椒醋，生姜醋等作为搭配不同鱼类刺身的蘸料。

还有一种配料就是白萝卜泥，现在的日料店都把萝卜泥改为萝卜条了。在江户时代，刺身的标配辅料除了芥末，酱油以外最重要的就是萝卜泥了，也有记载说是辣椒也是重要辅料之一。（小编心想辣椒醋这不就是我们大排档的小米辣嘛）其实最牛逼高端的刺身吃法就是，酱油＋芥末＋白萝卜泥。

让我们看看在日本，一盘真正的刺身是如何诞生的！

如果你也是吃货或者你有一颗吃货的心，那就关注一下吧！小编天天带吃遍全球！

天天更新关于全球吃货的秘密，有图、有字、有视频。

更多精彩搜索：马大姐帮帮帮 爱你哦！！！