舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味

来源:中国新闻网

(新春走基层)舌尖上的非遗：“延津火烧”添年味

中新网新乡1月23日电(邓小强)甩面、填馅、打卷、摁压、填炉、抹油，加热再抹油……40分钟左右，一炉“火烧”就烤制好了。22日，在河南省新乡市延津县，54岁的裴胜利与师傅们正忙于 *** “火烧”。

“火烧”师傅们将面剂拉长，抹上肉馅，再卷成陀螺状，旋磨成型后压平。 邓小强 摄

“火烧”是河南北部地区独有的一种传统小吃，历史悠久，风味独特，而延津“火烧”更是一枝独秀，2013年被确认为第三批新乡市级非物质文化遗产保护项目。

“火烧”师傅将面剂卷成陀螺状。 邓小强 摄

裴胜利是“延津火烧” *** 的 *** 人物。他21岁入行，30多年里，用初心与匠心传承了“延津火烧” *** 技艺。他还长年开办培训班，教授更多人 *** “延津火烧”。临近春节，他和师傅们忙得不可开交。

“火烧”师傅把半成品放在铁板上旋磨成型后压平。 邓小强 摄

“延津火烧”个头大，外表 *** ，中间鼓凸，层次分明，外焦里嫩，香而不腻。其做法颇为讲究，和面用水也有讲究，冬天用“甩手水”，夏天用“阴阳水”，春秋用“手水”，猛揉慢醒。馅料一般选用上好猪五花肉，辅以细盐、葱花和秘制佐料搅拌均匀。做饼时要紧摔慢抻，要求手不离油，面不粘手。“火烧”入炉后，需猛火熏，文火闷，不时刷油，出熟放生，循环往复。

“火烧”师傅为“火烧”抹油。 邓小强 摄

如今，“延津火烧”已成为地方发展的一张名片。近年来，为打造好这张名片，延津县官方对“火烧”产业进行了升级，淘汰了传统煤用炉，推进电能替代，提升生产效率，在保证环保卫生的同时不断创新品种和营销机制，以迎合市场需求。借助 *** 销售渠道，“延津火烧”这一非遗项目，正越来越走进更多人视野。(完)

“火烧”上炉。 邓小强 摄

九襄，四川较为优秀的烧烤之乡

了解九襄之前，我甚至不知道它近得离我只有3个多小时的车程。

于是我花了3天的时间，挨到请教了6位九襄土著，让他们用语言跟我讲，九襄到底是个啥子样子的地方。

然后慢慢地，我开始喜欢上这个小城，它遗世 *** ，它清风雅静，它的烧烤事业繁荣兴旺。

嗯，九襄，是个好地方。

图-@最汉源

1. 从成都出发，往西南方向走，路过雨城区，经过荥经，再翻过泥巴山，就是九襄。

尽管九襄人拍起心坎儿来没太多底气，但九襄确实是雅安的之一大镇。

2. 雅西高速还没有通的时候，从成都到九襄，寡是泥巴山都要翻两个小时，现在只需十多分钟。

泥巴山隧道常年阴晴两隔。要是去的路上在下雨，一出隧道抵达九襄，便是晴空 *** 。

3. 九襄的年日照超过300天，所以花多，水果也多，号称“花海果乡”。也称“梨城花海”。

一到了3月份，梨花大道上的梨花随春风纷飞，复速路的桃花也开得繁盛，还有满山、满城，乃至全镇的李花、樱桃花和油菜花。

图-@最汉源

4. 在成片梨树斑驳掩映之中，九襄人会迎来一年一度的梨花节。也正因为盛产梨树，九襄街上还有一座“梨花仙子”的雕像。当然，也有很多九襄娃儿会开玩笑说，现在叫：梨花大妈。

5. 说起水果，九襄人通常都要深吸一口气，因为：实在是太多了——

苹果梨李子桃子hen（杏）子橘子葡萄樱桃蓝莓车厘子……全年管够，且无空窗期。

车厘子有黑珍珠，号称“云端上的黑宝石”，苹果有红将军，果肉肥厚甜度高，个个都是极品。

6. 九襄镇不算大，大概有五所学校为人们熟知：九襄镇小、二小，大田中学、汉一中，还有一所职业中学。

传说二小的超哥最多，三不五时就能在家门口的窗子外头看到超哥打架。

图-@饱揽人间 ***

7. 九襄娃儿读书那会儿，经常去偷水果来吃。桃子、李子、车厘子，翻过学校围墙，伸手就能摘到。那会儿，也有人专门骑起摩托车去清溪摘车厘子，回来的路上，衣服包包都要塞满。

8. 汉源一中，是九襄镇乃至整个雅安市的知名中学。最早创办于清朝道光年间，那时候还叫崃山书院。

@虎虎 读高一的时候，突然有一天接到通知，说学校要举行校庆。开始准备节目的时候才发现，学校庆祝的是180周年。那年的篝火晚会举办得非常盛大，还有半个 *** 场的礼花，放了很久很久。

9. 九襄美食，黄牛肉汤锅当属绝中之绝。当地土著更爱去的两家，一个是加油站，一个是姜氏。

10. 加油站黄牛肉的老板儿说，当年就是因为加油站垮丝了，所以他才把它拍卖下来开成牛肉馆。一开，就是13年。

端上来是一锅红汤，煮开之后，面上轻薄的红油被撇开，浓稠的汤汁沸腾而来。

牛肉耙糯软香，配上秘制蒜香剁椒的蘸碟，再撒点鸡枞酱、豆豉、花椒油……啧，此味只因天上有。

11. 九襄的烧烤也是一绝。在当地，烧烤多以两种形式存在：铁板烧、串串烧。铁板烧要吃鱼、牛肉和腰片；串串烧则以牛肉、牛油、牛胸膘和猪舌为必点。吃一口牛油配一口土豆，是九襄人的秘密搭配。

12.铁板烧在早几年的时候，要吃交通西路的烂棚棚。但现在，还是有九襄娃儿觉得，烂棚棚先炸后烤，一点都不香。倒是正宗石棉铁板烧，和东风路的辉哥，要略胜一筹。

13. 串串烧烤，九襄娃儿小时候就爱吃。就在路边，一个烂棚棚，一个烤串串的炉子。九几年吃老熊烧烤，那会儿的 *** 娃娃，下了晚自习就会冲到老熊门前，永远都是：10串牛油加洋芋。

14. 后来出名的烧烤，还有忆香、曾哥。近几年又相继火了芦山烤鱼斜对门的泡桐树和馨巢斜对门的烧烤王。

15.榨榨面，就是现场拿机器压榨出来的荞面。九襄本就属于荞面的产地，榨榨面也做得精妙。对于成都人来说，它与买樱桃、打包黄牛肉并称为“九襄三部曲”。

16. 更好吃的榨榨面，就是 *** 儿榨榨面。

荞面都是事先rua好放到盆盆头拿纱布盖好的，要吃的时候，就揪一坨，丢到压面的机器里一压，出来的，就是面条。

趁到大锅的腾腾热气煮熟之后，浸泡在一碗宽汤红油里，最后，再舀一瓢杂酱臊子，一瓢耙豌豆儿。香得不得了。

17. *** 儿家的米线儿也好吃，除此之外，还有叶大妈。九襄人爱吃米线，出门在外最想念的，也是米线。浓汤打底，在火炉上的小砂锅头打个转，臊子有牛肉，有排骨还有三鲜。

18. 在九襄的小吃中，洋芋必须占有一席之地。九襄人离不开洋芋，老街上、菜市场总会有那么一两家卖洋芋的摊摊颇受欢迎。

图@-最汉源

一边吃炸洋芋，一边捡两串砂锅煮的麻辣烫，一串魔芋豆皮，一串菌尾巴，太好吃了。

19. 九襄人的洋芋大概分两种：麻辣洋芋，坨子那么大一个，过油一炸，表面会微微起一层虎皮，然后配甜面酱、蘸海椒面儿，最早5角钱一个，现在3元钱一个，一般2个起坎，一口气吃。

还有一种是切成小块，小时候5角钱就能买10个，蘸点海椒面、豆面、香菜和葱混合而成的调料，只需一口，原地升仙。

20. 九襄出产挂面，其中更受欢迎的是宽面条，当地也称：汉源大宽面。可以拿来煮火锅、煮黄牛肉汤锅，有时候自己在家做酸菜面也非常好吃。

图-@pipi的老妈

21. 用来煮酸菜宽面的酸菜，一定要用九襄独有的酸菜。据说在九襄，每家屋头总有一方婆婆或者奶奶都会自己做酸菜。

酸菜分干湿两种，用来炒酸菜洋芋饭，炒肉臊子、煮面煮米线都可以。

对于一个会吃的九襄人来说，对干湿两种酸菜还是有起码的认知：干酸菜煮洋芋块块汤、炒坛坛肉更好吃，湿酸菜炒饭和做酸菜鱼更合适。

22. 坛坛肉，九襄的另一种特产式的美食。在贫穷年代，九襄人总爱在腊月间，把大块猪肉用油炸得透透的，然后放在坛子里面密封、保存。能吃上很久很久。

吃的时候，拿来炒青豆米，或是配蒜薹和盐菜，肥而不腻，专治食肉饿灵。

23. 九襄人爱吃野菜，一到了野菜的季节，就有很多人去捡野菜来卖。

九襄的野菜也有各种千奇百怪的喊法：脚基、牛尾巴、脓包……脚基是一种蕨菜，牛尾巴和胡豆瓣一起煮汤，脓包用来凉拌，吃起来有点悬唧唧的，但回口绝棒。

24. 九襄人管一种被锅边幸得起锅巴底底的馒头叫：锅圈子。不管时间过去多久，不管距离有好远，对于一个九襄人来说，更好吃的，莫过于小时候只抠锅巴边边来吃的锅圈子。

25. 能与锅圈子相媲美的，恐怕要数油酥锅盔。

九襄的油酥锅盔只加了一层面和一层油酥，经过炭火的烤制，锅盔便同时拥有了一层酥脆和一层软绵的复合型口感。

九襄人通常爱在老街上刘氏 *** 罐对面过道离得那家烧饼铺买油酥锅盔。老板儿两口子，一个负责和面，一个负责烤饼子，一做就是三十年。

图-@汉源县九襄镇

26. 都晓得汉源是“花椒之乡”，但炸花椒叶这种小吃却鲜有耳闻。把花椒的叶子洗干净，裹上一层面糊，再丢到油锅里面炸，丰盈蓬松，酥酥麻麻。

27. 九襄的历史，大概有1800多年。在古时候，九襄也是茶马古道和南丝绸之路的交汇点。正因为如此，九襄人对茶马古道上的日出日落和人来人往永远引以为傲。

28. 同为清朝道光年间遗留下来的历史印记，九襄的石牌坊似乎也蕴藏着千百年来的变迁和故事。石牌坊全名双节孝石牌坊，牌坊共有169幅浮雕、570多个戏剧人物，镌刻了48部戏曲故事，堪称之一美坊。遗世 *** 之外，又透着一丝异域风情。

图-@最汉源

29.蜀相亭，梨花纷纷的更佳观景台。2018年，蜀相亭的蜀相诸葛亮雕像落成，到这儿来，自然能熟记出自蜀相的十六字感叹：天下无收，此地半收，天下大乱，此地无忧。

因为周围三个观景的亭子形态各异，登高望远，还能俯瞰九襄全景，所以近年来，蜀相亭也成了九襄当之无愧的网红打卡地。

图-@五色花 *** 266

一说起九襄，土著@虎虎 的话匣子就再也关不住了——

我们九襄的 *** 儿只放红糖就很好吃；我们九襄的蒜薹又嫩又大根味道也好；我们九襄老街上的九龙桥大家都爱去；还有申家沟的桃花，清溪的文庙……九襄的好，说不完，更写不完。

去过两次九襄的@土豆儿说，九襄真的很小众，去的人不多，但好耍又好吃。

摆了一场龙门阵下来，几位九襄土著还意犹未尽，一直说：要实地去逛一圈，比什么都来得快。

嗯，安排。

中国“水煮菜”地理：领衔的为什么是麻辣烫？

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一到冬天，满大街都飘动着麻辣烫的味道，如果再下点雪，冷飕飕地钻进街头麻辣烫的小馆里，来上一碗满含酱香的麻辣烫，就会突然发现，潦草的人生仿佛又充满了意义。

其实，即使不是冬天，一年四季，沿街的麻辣烫都旗帜招展地宣示着他们的势力版图。若干年来，麻辣烫们就像河边野蛮生长的荒草，以它们原始而简单粗暴的方式收割着城乡人的胃，所到之处，几乎全域 *** 的罕有对手。

麻辣香锅。摄影/陈仓识火，来源/图虫创意

这个名不见经传的吃食，其貌不扬，甚至略带寒酸。可谁能想到，就是这么一个说菜不是菜，说汤不是汤，长相飘忽而荒诞的食物，不讲武德，凭着一股子乱拳打死老师傅的 *** 打法，硬生生被以杨国福、张亮、马路边边为首的麻辣制造者烫出了一片辽阔的水煮 *** ，甚至，还烫出了一个美食 *** 的神话，一种现象。

在这场麻辣烫对传统美食 *** 的 *** *** 运动的背后，究竟蕴 *** 什么样的玄机？又潜藏着怎样的社会学语法？

当麻辣烫遇上东北人

尽管麻辣烫的出生地不在东北，但麻辣烫的水煮 *** 却是由东北大哥打造的。

饮食的 *** 几乎都有这样一个极其奇妙的现象，一道吃食的火爆基本都不是由本乡人开创的。譬如满大街的牛肉拉面，虽然都挂着“中国兰州”的字样，但大多都是在青海人手里飞黄腾达的。在全国各处飘荡的拉面，和兰州的牛肉面基本不是一个事物；还比如满大街的成都美食，虽然也都挂着“成都”的招牌，但都是由重庆人缔造的。类似这样的例子，在饮食的 *** 上不胜枚举。

按照麻辣烫的出生档案，它和重庆火锅的生成原理基本是一样的，都是在西南地区长江的水岸边由当地的渔民和纤夫们发明的。可以这样说，火锅就是重庆长江码头边的麻辣烫，而麻辣烫就是水边的小火锅。

乐山麻辣烫。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段

当年，四川乐山的纤夫们，光着 *** 、倾斜着身子，在江边拉纤。工作劳累，日子清苦，这个工种又匆忙劳碌，没有足够的时间像野炊似的悠闲地坐在水边享受美食。饥饿难耐之时，一伙子人凑上来，架起一口锅子，寻些草木生火烧水。因地制宜地弄些食物，鱼虾、虫子、水草等，只要能入口的，一概拿来煮了。味道不够，加上辣椒和花椒来凑，热火朝天地吃着热乎。各类杂食可以果腹，而花椒和辣椒又能祛除身上的湿寒气，关键吃着还很痛快舒服。于是，这个杂乱无章的吃食就这样广泛地流传开来。

当这个又麻又辣的食物遇上东北人，注定就要上演一段传奇。

常言道：广东人什么都可以拿来煲，东北人啥都可以拿来烤，所以，在追求美好饮食生活方面，千万不要怀疑东北人民神奇的创造力，连面筋这么奇特的东西东北人都能拿来烤了，还有什么不能造的？

东北烧烤。摄影/抹茶不甜，来源/图虫创意

其实，东北人在吃食方面的创造力不仅体现在烧烤上，更体现在东北的乱炖上，白肉都可以拿来炖了酸菜，血肠也可以拿来煮，炖个来自四川的麻辣烫还不是小菜一碟？

东北人有乱炖的天 *** ，有炖煮的传承基因。其实，究其本质，当年闯关东淘金的汉子们和当年在水边拉纤的纤夫们的生活水准基本是在一个水平面上的，纤夫们将所有的物什都能拿来麻辣烫了，东北的汉子们将所有的物什一起拿来炖了。所以，当两个相同 *** 质的吃食在现代东北人手上相遇的时候，一下子焕发出新世界的魔力。

猪肉酸菜炖血肠。摄影/陈锋尘，来源/图虫创意

于是，新版本的麻辣烫在东北人神奇的创新下，就像大东北的 *** 一样，在繁乱的都市里荡起了涟漪。

万物皆可麻辣烫

这一锅的麻辣烫，就像天下的河山一样，包罗万象，几乎没有什么是不可以拿来烫的。

打一个形象的比喻，麻辣烫锅底就像一个公共广场，不管是荤的还是素的，不管是腥的还是臊的、膻的，各种食材不分职务高低，身份贵贱，个头长短，都会齐刷刷被平等地按进火热的浓汤里接受汤色的洗礼。

麻辣烫底汤很清淡，用炒制后的底料与高汤混合。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段

天上飞的，地下跑的，河里游的，草里蹦的，圈着养的，野地里自然生长的，河边爬的，挂在树枝之上的，凡是可以入口的，不管是绿的，还是红的，也不管是白的，还是黄的，大家相互拥挤在一起，组成了一个色彩斑斓的水煮世界。

每一种食物都有它天然的味 *** ，每一种食材又有它天生的 *** 格。有的倔强，有的温暖，有的孤傲，有的和善，有的味酸，有的味甜。而当各种食材相聚在一起，南来的白菜，北往的过客，经过不断的浸泡煮制，大家相濡以沫，你中有我，我中有你，在保持自己 *** 个 *** 的同时，也吸收了各种味道的精华。恰恰就是经过这么一深入的洗礼，就把这个麻辣烫弄出了人间无限的烟火气来。

麻辣烫选菜柜。摄影/爱艺术的痞子王，来源/图虫创意

这个烟火气，就是麻辣烫的灵魂，这个烟火气，也正是麻辣烫得以在大江南北通行无阻的利器。

当麻辣烫带着 *** 的芳香从河边走到岸上，当它们带着山野原始的羞涩和朴素从乡间走进城乡，通过四川人民勤劳的双手和智慧创造，又泛化出各种色彩纷呈的“烫二代”出来——串串香、签签香、钵钵鸡都是这“烫二代”中的佼佼者。

串串。摄影/仙人板板，来源/图虫创意

相较于被东北大哥拿去做了改版的麻辣烫，串串香和钵钵鸡坚强地保留了民间川味的属 *** 和气节，坚守住了川菜的阵地和尊严。不管走到哪里，在它们身上，都鲜明地携带着成都平原、天府之国的正宗味道血统。

与传统地摊的麻辣烫相比，串串香和钵钵鸡在进城时，都被事先进行了一场精心修饰和美妆升级。以钵钵鸡为例，之所以 *** ，它清晰表明了底汤的成色——汤底一定要 *** 汤才行。同时，冠之以钵钵二字，又反映出它的出品器型和品相的优雅美观，尽管是金属的钵字，但它并不是敲锣打鼓的铙钹，也不是苦行僧们化斋的衣钵，而是陶瓷的钵。

钵钵鸡。摄影/爱摄影的兰兰，来源/图虫创意

经过一番收拾打扮，麻辣烫已经出落得犹如村里的小芳姑娘一样，既保留了乡间的纯朴，又多了一份城市的现代时尚气息。不管她是归属于凉菜，还是归属于热菜，都以她缭绕的芳香呼唤着都市青年一族的味蕾。

尽管麻辣烫在美食 *** 上所向披靡、战无不胜，但它又略带一种遗憾，甚至是 *** 。虽然它色香 *** ，汤底浓厚，但这锅底汤大抵却是不能拿来喝的。这就给关东煮的流行留下一个可以生长的空白。

顾名思义，关东煮来自于日本的关东地区，虽然它也是水煮的吃食品种，但它和麻辣烫又有着截然不同的底色：关东煮的更大特点是，在它这里不但可以吃上水煮的肉丸和萝卜，关键这口盛在杯子里的汤汁，和日本的面汤一样，都讲究一个醇厚而鲜美，如果能被食客们一饮而尽，那才算是真正的好汤。

关东煮。摄影/xiaosan，来源/图虫创意

关东煮早期依托着便利店进入中国美食 *** ，随着24小时便利店广泛的布局店，加之超市和餐馆的界限逐渐被打破，于是，关东煮也开始在都市上班一族中流行开来。

麻辣烫背后的水煮哲学

通常情况下，加热食物的方式大致有两种：一种是直接通过火烧火烤把食物弄熟，包括烧烤、铁板烧、炙子烤肉、烤面包、挂炉烤鸭和烤红薯等等，基本都可归为这一大类。

另一种就是通过中间商把食物弄熟，包括油炸和水煮以及蒸制。不管是水，还是油，或者是油水混合物，它们都是通过先加热中间的介质，然后再通过二次传导，把食物煮熟。这一招有着深厚的文明积淀和典型的东方智慧。

在燧人氏发明了钻木取火之后，古老的中国先民们学会了用火烧熟食物。后来，随着黄帝发明了土陶瓦罐，先民们又学会了用水蒸煮食物。从人类获取食物的进程来看，从火食到水煮的演进变迁是一场食物 *** ，而这场饮食 *** 从五 *** 前的黄帝时代就已经开始了，所以，水煮食物显然都是有厚重的历史和文化传承的。

从一点上来说，今天的我们都有一个吃食水煮食物的胃部基因。相对于烤制的食物，水煮的食物不是那么干巴和坚硬，利于柔软的胃部接受和吸收。而且，水煮的食物符合中国的阴阳平衡哲学，火为阳，水为阴，阴阳和合利于 *** 阴阳和谐。

麻辣水煮鱼。摄影/生活多美好，来源/图虫创意

当麻辣烫一股脑儿地将所有食物混在一起煮制的时候，又暗合了中国传统的“五味调和”理论，酸、甘、苦、辛、咸，每一种滋味都渗入其中，加上各种食材留在锅里的余香，诸般滋味混合，就形成了一曲味道的大合唱。所以说，麻辣烫之所以能被广泛接受那都是有一定的哲学道理的，这是它被广泛接受的基础所在。

麻辣烫食材。摄影/城森创意，来源/图虫创意

麻辣烫关东煮这样的吃食之所以能在今天广大的年轻一族中传播流行，还在于它更蕴 *** 平等的价值观。

一方面，在这一口锅里，所有的食材都是平等的，大家都雨露均沾，底料共享，不分彼此，没有贵贱，更没有上下级的等级观念，不会给食客造成心理上的 *** 感。另一方面，对于吃食者来说，它不需要煞有介事地正襟危坐。反正，一人一份，咋吃都行，即使吃相难看点，甚至把油渍溅到衣服上，也都不会影响大快朵颐的心情。

故此，从麻辣烫的本质上，它充分体现了尊重平等，尊重人 *** 的大众哲学。所以，它能被广泛接受，显然符合现代都市人群的社会语法和心理诉求。

乐山麻辣烫。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段

同时，麻辣烫又是对传统奢华大餐和正餐的一次 *** *** 解构。

当下的大餐，都显得过于正经了，在形式和仪式上的过分讲究无形中束缚和伤害了食客们，尤其是 *** 伤害了年轻一族食客们的自在感。无疑，麻辣烫是对传统式正餐的一次叛离式解构。你说它是菜吧，它混乱而潦草的相貌全面 *** 了对正统菜肴的人设；你说它不是菜吧，它品种丰富、花样繁多，有滋有味，在一个碗里可以吃到万千菜品的世界。而且，最重要的是，这一碗的吃食还是由自己任 *** 做主。

总之，这个神奇的麻辣烫，它起始于 *** 水岸，又以 *** 的手法构建了属于自己的美食 *** ，这也是它们得以流行的另一个社会学基础。

大家共同品味麻辣烫。来源/纪录片《舌尖上的中国》片段

倘若有哪一天，你坐在航班上，当一个空中 *** 给你端上来一份麻辣烫、串串香或者钵钵鸡、关东煮时，你千万不要感到惊诧，那指定是它们从烟火的人间跑到了天上。

麻辣烫，是吃食的 *** ，又何尝不是人世的 *** ？

END

作者丨白玮

武汉“最下饭”的铁板烧，“称霸”当地美食街11年，吃米饭要去借

随着时代变化，人与人、国与国之间的交流越来越密切。很多国外的美食文化，也传播到了国内，进行“本土化”处理之后，深得国人的喜欢。比如铁板烧，原本起源于日本，算是日本料理中比较高级的一种。如今，在很多 *** 国家大街上随处可见“铁板烧”。今天带大家领略下武汉“最下饭”的铁板烧，出自一家开了11年的苍蝇馆子。

在武汉长堤街，有一家不起眼的铁板烧小店，晚上11点依然门庭若市。能够在这条街里做上11年，自然是深谙抓住食客口味的秘诀。

铁板烧鱼算是这家店的特色，一整条鱼切成两半平铺在铁板上，外皮煎得焦焦的，撒上一层汤汁，这色泽立马就高级了。吃到嘴里，有种吃锅巴的感觉，焦焦的外皮很有嚼劲。完全感受不到鱼腥味，鱼肉嫩得很细腻，非常的入味。

整体味道属于麻辣口，但因为是活鱼现杀做出来的菜，鱼肉的鲜味犹在。在铁板上煎久了，鱼骨头都变酥脆了，可以直接吃的那种。

鱼煎得差不多后，就可以再点一些虾、鱿鱼、五花肉、包菜、金针菇、鸡蛋等混合在一起烧。浇上特别调制的酱汁，瞬间感觉有一大铁板的美味扑面而来。

铁板五花肉很好吃，外表煎得焦焦的，肉质肥瘦相间，吃起来完全不会觉得腻。这边餐馆做饭都习惯放些孜然调味，但量掌握得刚刚好，并不会掩盖住食材本身的魅力。孜然去掉了腥味，但又保留住鲜味。吃到嘴里，有一种惊艳的感觉，非常的下饭。

铁板烧虾也非常美味，虾本身就是很好吃的食材，外壳酥脆、肉质鲜嫩，非常的入味。果然是这家店点单前三的菜品，放到铁板上做出来的虾，更加的好吃。

很多菜品混在一起做，味道是统一的，但各自的魅力也都展示出来了。包菜、金针菇也都很入味，而且非常的下饭。除了鱿鱼的味道比较一般，没有惊艳的感觉，其他的都非常的好吃。配上一份米饭，真的是绝了。不过，他家店有时米饭“告急”，还要出去借。

总的来说，他家的铁板烧味道的确很好吃。特别是鱼、虾和五花肉，吃到嘴里非常享受，这三样也是店里的抢手菜品。虽然是一家藏在巷子里的苍蝇馆子，但做出的铁板烧真的超下饭。喜欢美食的朋友，不妨尝一尝。

为什么豆腐可用铁板烧？保温“G”能便可解释一切

菏泽美食记忆！那些年，我们吃过的油酥火烧

单县美食记忆

油 酥 火 烧

还有多少人常常想起他的味道?

山东省菏泽市单县位于鲁西南，交界于鲁苏豫皖四省八县，所以有不少传统名吃，油酥火烧就是众多小吃中的一样。相传，单县油酥火烧始于明代，距今已四百余年的历史。

油酥火烧以精细小麦面粉为主料，首先擀出条形状，上面抹上精炼的猪油、香油、葱花、食盐等佐料。

卷成花卷状，再擀成圆饼，然后把饼放到一个大火炉的铁板上，放点油，立马就能听见面饼不堪其热而发出的嗞嗞声音，而这种声音在吃货的耳朵里简直就是天籁!再不停的把饼来回翻动，让面饼两面均匀受热，原本 *** 的面饼也瞬间变得焦黄，颜 *** 人。最后放置鏊子下的木炭火塘壁上，熥得表面焦黄酥脆，内里绵柔劲道。

油酥火烧 *** 工艺独特， *** 作 *** 古老，外部焦酥，内部松软，酥香可口，风味别具一格，再配上一碗单县羊肉汤、鸡汤，这种地道油酥火烧做法怎能不好吃!

在“ *** 五金店”，万物皆可铁板， *** 宁波人的新宠--湘式铁板烧

鼓楼南，月湖北，有这么一条街----千风坊西横街，后因平桥东旧有迎凤坊得名迎凤街，街名甚美，巷名也不差，与其相接的是紫薇巷，而在二者相交汇处有一凸出的独栋小圆楼。

黑黄双色调的外墙，仿原木色的木制大门，使餐厅气质古朴中透着潮感，进入餐厅，上下二层，皆是环形的空间，每桌都有烤炉和抽烟管道，一楼用通州日报糊墙的地方张贴有价目表，荤素菜品看着 *** 都还亲民的。

餐厅的做法是湘式铁板烧，所以大部分菜品提前腌制入味，且颜色偏红，看着略显燥热。

服务员会帮着全程烤炙，我也建议这样偷懒模式，因为，不少食材的口味对于火候要求很高的，服务员毕竟比我们专业是吧。

桂花圣女果，哈，餐厅的菜品都走红色路线，连开胃小菜都选择了红彤彤的樱桃番茄，樱桃番茄对半不稀奇，但有了桂花加持就不一样的味道了， *** 宁波人对于桂花是相当喜爱的，比如酒酿圆子、猪油汤团、龙凤金团、糖炒栗子、糯米糖藕等能见到桂花的踪迹，知道开胃小菜，吃起来酸酸甜甜甚为清口。

餐厅的菜品模式略显简单粗暴，万物皆可铁板，于是，我们点了韭菜晗蛋，田螺肉、肥肠、小腊肠、韭菜晗蛋、苕粑粑、鸡蛋干、猪耳朵等荤素食材，一叠叠的摆放在了桌上。

围绕着中间的烤炉，一叠叠倒在铁板上，翻炒至熟，这样的烹饪模式，造就了成品口味的不稳定和多变 *** ，偏重口，但超适合下饭。

其中，肥肠、小腊肠和田螺肉最对我的胃口，看着透亮像肥腊肉一样但颜色稍暗的苕粑粑，以前没吃到过，大家可以跟我一样尝尝鲜，还不错。

#寻找头条生活家#

#818生活好物#

如何做出一道正宗的日本铁板烧：历史、食材和步骤

铁板烧是一种利用一块大铁板把食物加热，由厨师在铁板上烧烤及处理各种食材的日本料理。它的起源可以追溯到幕末时期，当时是由传统的锄烧基础上演变而成，以铁板来增加热度加速烤熟食物。

1945年二战结束，到处都是废铁，厨师藤冈重次在日本神户首次推出这种料理，以铁板代替锅子来烤熟食物，并开设餐厅，产生了把厨房搬到外面，和客人进行交流，让客人在进餐的同时能够欣赏到厨师厨艺的一种餐饮形式。这是结合西餐用餐环境与日本料理的结合。

后来人们纷纷仿效，一些小贩在路边摊 *** 铁板烧。其后这种饮食文化传到 *** 后在当地又经过了30年的发展和改良，衍生出一种具有法式、中式和日式互相结合崭新的饮食方式，称为“台式铁板烧”。

铁板烧在日本各地都很受欢迎，但不同地区有不同的做法和口味。例如，在东京，人们喜欢吃以牛肉、海鲜和蔬菜为主的铁板烧；在大阪，人们喜欢吃以面条、米饭和奶酪为主的铁板烧；在北海道，人们喜欢吃以海鲜、奶油和玉米为主的铁板烧。

铁板烧是一种富有创意和变化的料理，它不仅能满足人们的味蕾，也能体现出日本文化的多元 *** 和包容 *** 。它的历史也见证了日本与其他国家和地区的交流和影响，以及日本人对美食的创新和改良。

日本铁板烧的做法和步骤

如果你想亲自尝试做一份日本铁板烧，可以参考以下的做法和步骤：

• 准备食材：牛肉200克、大虾4只、带子4个、蘑菇100克、洋葱1个、青椒1个、黄油50克、盐、胡椒、酱油、柠檬汁等调味料适量。
• *** 步骤：将牛肉切成薄片，用盐、胡椒和少许酱油腌制10分钟。
• 将大虾去壳去肠线，用盐、胡椒和少许柠檬汁腌制10分钟。
• 将带子洗净，用盐、胡椒和少许酱油腌制10分钟。
• 将蘑菇洗净，切成小块。将洋葱和青椒切成丝。
• 在一个大铁板上，加热黄油，把牛肉片铺在一边，煎至两面金黄，再移至另一边保温。
• 在同一个铁板上，加热黄油，把大虾和带子铺在一边，煎至两面金黄，再移至另一边保温。
• 在同一个铁板上，加热黄油，把蘑菇、洋葱和青椒铺在一边，炒至软，再移至另一边保温。在同一个铁板上，根据个人喜好，加入适量的酱油、柠檬汁等调味料，拌匀所有的食材，然后分盘享用。

在美食云集的宋朝汴京：烤、熏、烧、煨四大派系，撑起了烧烤 ***

一、州桥夜市：赏“州桥明月”美景，品汴京烧烤 ***

汴京，是宋朝的美食之都，这座城中汇聚了当时来自全国各地的美味佳肴。毫不客气地说，走在汴京城的街道上，随处都是扑面而来的食物香气。

生活在汴京城中的宋代文学家孟元老先生对此深有感触，他在自己的著作《东京梦华录》中，如此形容当时的汴京：“集四海之珍奇，皆为市场；会寰区之异味，悉为庖厨”。

在汴京城的美食 *** 中，隐藏着许多名声不响，却技艺超群的厨艺达人，其中尤以“烧烤”这一派最为突出。

如同我们喜欢在夏天的晚上，喊上几个小伙伴，去新疆大叔的摊位上来上一把撒上孜然的羊肉串一样，宋代的食客们也好逛逛夜市，吃吃烧烤。

宋代的食客们，深知要想吃到好吃的夜宵，出了朱雀门，直奔龙津桥“州桥夜市”而去，准没错。

州桥横跨汴河，它位于汴河和御街交汇处，桥的栏杆上雕着石梁、石笋，桥的两岸是用条石砌成，桥岸的石壁上还雕刻着海马、水兽、飞云。

逛夜市的市民，最喜的便是晚间倚靠在桥栏旁，吃着烧烤，看月华洒落人间，明月倒映在水面上的迷人景色。那时，往来的游人、叫卖的商贩和州桥、明月、楼阁间相互交融，共同勾勒起了汴京城车水马龙、热闹非凡的夜市生活，这便是有着汴京八景之称的“州桥明月”　。

有诗云：

石桥高踞浚仪沟，月色如银冷浸秋。

鳌背负山银阙涌，虹光横海玉梁浮。

香车已尽花间市，红袖歌残水上楼。

几度有人吹凤管，汴州风景胜杭州。

景色宜人，州桥夜市的烧烤同样享誉盛名。

梅家的烤鹿肉、烤鸡皮，香味四溢，一眼望去，还能看见油脂顺着烤肉往下掉落。老食客会点上一份绍兴的黄酒，再配上这两样 *** 的食物，等到吃得满心愉悦结账时，才发现左右不过四十文钱，当真是物美价廉！

倘若还不过瘾，别着急，继续逛下去，到朱雀门，看到“曹家从食”的招牌时，停下来，这里的美食会让我们挑剔的味蕾得到满足：烤羊肉、烤兔肉、炙肚胘（烤牛百叶）、旋炙猪肉皮（将猪皮放入炭火上反复烤制，再配上独家蘸料食用）、烤鸡肉、烤鱼肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子……

觉得油腻，可以再点上一份酸爽的浆水饭，保管最后来到这里的食客都能尽兴而归。

而这，只是汴京烧烤界的冰山一角。

对于汴京的烧烤界而言，只有熟练掌握了烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤秘籍，并且能够依据食材的特 *** 灵活运用各种烤制用的神兵利器，才真正意义上算在汴京烧烤 *** 上站稳了脚步。

二、汴京城烧烤 *** 中四大秘籍：烟熏、火烤、炭煨、石烹

烧烤的历史，可以追溯到几十万年前，人类学会取火烹饪熟食的时候。

受限于厨具的影响，先秦时期古人烹饪的方式比较单调，通常便是水煮、烤制、煎和蒸这几种常见的烹饪手段。

其中烧烤又分为四种烤制方式：烟熏、火烤、炭煨、石烹。

烟熏，分为生熏和熟熏两种。

生熏，是将食物用盐和特制的香料腌制好后，再用柏树枝、松树枝之类可以给食物增添香味的熏料起烟进行熏制。这个过程中，食物通常禁止和明火接触，好防止食物还达不到熏制标准时，不至于过早烹饪熟了。

熟熏，是提前将食物加工熟后，再加上特制的香料，放到熏料烟雾中熏制，好给烧烤营造出一种烟熏的独特口感。

火烤，使用明火或者木炭燃烧产生的高温，进行烤制的技艺。

火烤，是我们先祖更先接触的烤制方式，它还有诸如烤、炙、燔、烧这样的别名。

宋人吃的烧烤有烤串和全烤两种，烤串是将肉切成肥瘦相间的小块放在炭火上烤制，全烤则是整只进行烤制，烤好后大家再蘸蘸料分食即可，这两种吃法在汉代便已出现。

提起汉代的烧烤，他们在举行烧烤聚餐的时候，还会分工合作，像穿串的、切菜的、调料的、烤制的等等职务，都由专人负责。

正因为豪门大族家里，吃一顿烧烤十分隆重费事，以致于宋仁宗半夜醒来想吃烧烤了，都不愿打扰御厨，生怕他们以后时常为自己准备好做烧烤的食材，造成浪费：“宫中夜饥，思膳烧羊，戒勿宣索，恐膳夫自此戕贼物命，以备不时之须。”（《宋史·仁宗本纪》）

炭煨，是将食材放入炭火中，利用炭火的温度煨熟，中间避免使用明火，类似于“叫花鸡”的做法。新疆的烤全羊、好吃的烤地瓜和土豆，都属于煨烤。

炭煨，在周代的时候便非常盛行，当时的 *** 行用它来 *** “八珍”之一的炮豚。

“炮豚”便是我们所说的“烤乳猪”，古人烹饪的时候会将猪的肚子掏空，再放入各种调味品腌制好，最后用泥土将其密封，放入炭火中煨烤。

使用炭煨烤制出来的肉，口感上酥软香嫩，味道非常浓郁清香，这种烤制技巧能够很大程度上保留肉本身的鲜味。

石烹，类似于我们现今的铁板烧，只是古人的工具是各种石器、陶器。

《礼运》记载：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍而捭豚，汗尊而抷饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于 *** 神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。”

这种在石头上烤熟食物的方式很受古人追捧，陶器没有出现之前，它帮助古人解决了“炊具”的问题，使得古人在没有锅的情况下，也可以烹饪食物。

宋朝时期的“石烹”不单单是一种烹饪技巧，它还是古人追求绿色、健 *** 活观念的体现。

三、烧烤高手们脑洞大开，研究出了各式“神兵”利器，瓦片也荣登烧烤“神兵谱”！

“工欲善其事，必先利其器”，要想在烧烤 *** 立足，除了会熟练掌握基础的烤制手法外，对于各种烧烤器材的灵活运用，同样是烧烤高手们学习的重点。

?燃料的选择

烧烤一事，首先离不开的便是“火”，正如熏烤需要带有香味的材料做燃料一样，其它的烤制方式也很重视燃料的选择。

隋朝的秘书少监王劭在给皇帝上表时，便曾提到燃料不同，会给食物带来不同的味道：“今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻菱火，气味不同。以此推之，新火、旧火理应有异。”（《隋书·王劭传》）

从某种程度上来讲，烧烤所用的燃料，便是烧烤师傅手中的秘密 *** 。

?暖暖的小烤炉，是秋冬聚餐时的热门选择

《岁时杂记》记载：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”

炙是烤的意思，“脔肉”指的是很少一块肉。这幅画面讲的是一群朋友围坐在炉火旁，一边烤着烧烤，一边喝着美酒时，惬意舒坦的生活。

古代的小烤炉很精致，既有那种方形的“烤盆”，也有四足两耳的烧烤架，依稀间还能见到现在烤炉的雏形。

这种烤炉，适合三到六人亲朋间的聚餐。只消有人牵头，大家寻好一个闲适的时刻，买上喜爱的食材，便可以围坐在一起，开启一段幸福烧烤之旅。

?瓦片烧烤引领时尚

石烹烧烤，在历史的长河中，始终保持着旺盛的生命力。只不过，我们在材质的选择上，呈现出了很明显的区域 *** 、时代 *** 。

诸如南京一带流行的雨花石烤肉，长江三峡一带流行的鹅卵石烤盘烤肉，广东的恩州奇石烤肉等等，都是根据地方特产的石料形成的烧烤种类。

但源自古人陶瓷烧制技术进步发展出的瓦片烤肉，便不受这种地域显示。

北魏贾思勰的《齐民要术·炙法》中，有一种“腩炙法”，便和瓦片烧烤很搭配：“肥鸭，浄治洗，去骨，作臠。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。”

瓦片烧烤的妙处在于食材不会直接接触炭火，它可以在保持住食材鲜味的同时，锁住食物的肉汁，让食材均匀受热。烤制好后，蘸上蘸料，咬上一口，肉在口中绽开那一瞬间，只觉得它的口感细腻嫩滑，唇齿间全是满足感。

?烤叉

汴京城的烧烤界流传着一道叫做“烧臆子”的名菜，这是当时很受欢迎的网红烧烤美食。

臆子，就是猪的胸叉肉，“烧臆子”便是将猪的胸叉肉腌制好后，穿入烤叉，再放到炭火上烤制成的美食。

烤叉烹饪，注重对火候的把握，熟练使用它，烤制出来的肉往往色泽亮丽、香味十足。

对于烧烤爱好者而言，烤叉的发明，实在是一种福音。

四、“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭”，身处烧烤 *** ，吃的是烤串，品的却是亲朋相聚时的浓浓暖意

宋代的古人们吃着烧烤，赏过了州桥夜市“明月照汴河”的美景，喝过了寒冬腊月的暖身酒，这一身的 *** 烟火味中，是与亲朋老友间那些温馨美好的瞬间。

逛过了这样的“烧烤 *** ”，心中只剩下满足感。

文/脑洞趣味历史

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参考资料：

【1】《东京梦华录》

【2】《中国通史》

【3】《礼记》

【4】《宋史》

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