春天头茬韭菜更好吃，而秋季已经“人老珠黄”了，只能任它在田间狂涨，韭菜自然成了等下之物，韭菜会继续生长，顶部还会开出韭花，有的地方也叫韭菜花，它是一种白色花簇，在我们老家这边，一直保留着腌韭花的传统，它的作用类似于开胃小菜，一直可以保存到冬天，咸香可口，滋味十足，你知道怎么腌韭菜花才好吃吗？今天教你一个具体做法，可以长时间保存，香味浓郁，很受家人的喜爱。
韭菜花酱，是北方很多地区常见的调味品，例如豆腐花、豆腐脑当中，都会适当放一些提味，尤其在冬天吃火锅的时候，韭花酱那可是必不可少的佐料，要想腌出好吃的韭花酱，在选材上就应注意，秋天的韭菜花是腌制韭花酱的主要原料，也就是眼下这个季节，韭菜长苔开花，这时将韭菜花摘下来，用清水洗净后，沥干水份，就可以 *** 了。
提到腌制韭菜花，总要想起我的奶奶，那个年代的人，都特别的手巧，总能将不起眼的食材， *** 出美味佳肴，每年的秋天，她总要晒菜干、晒豇豆、腌荠菜、腌韭花，手里一直闲不住，可能那个时候也是穷怕了，生怕冬天没吃的，总是准备了不少过冬的粮食，这个 *** 还是她教给我的，腌韭花的几个小技巧，很适合新手操作。
腌韭菜花
食材：韭菜花
调味：食盐
1、韭菜花买回家，摘掉不好的花，洗干净控水，要没有开完花的，如图所示，千万别买老的，已经失去鲜美味了。
2、将韭菜花清洗干净，摘掉不好的花，还有一些杂质，放在通风的地方，不可暴晒，控干多余的水分。
3、原来老一辈的人腌韭花，是在案板上剁碎，边剁边加盐，现在比较方便了，用料理机分分钟搞定，如果韭菜花量大，可以分批进行，加入一定量的食盐。
4、食盐要撒得均匀一些，根据自己的喜好来，反正一般的韭花都比较咸，咸一点也好吃，这次挑选的韭菜花非常新鲜，韭菜花750g，食盐80g。
5、用慢速搅拌，有喜欢颗粒大一些，有的喜欢碎一些，根据情况来定，一般转3-5次就行，主要花骨朵分离，用筷子还能夹起来。
6、觉得淡一些，可以再放一些盐，也不能完全凭感觉，可以捏一点尝尝，看看滋味如何。
7、装到罐子里，密封发酵10天左右，就可以吃了，也可以冷冻上，放到冬天再拿出来，不变色，不影响口感，吃火锅时当蘸料，或者当咸菜开胃，都挺适合的，这个季节的韭菜花，味道特别好，应该多去菜市场看看，或许能遇到刚采摘的。
技巧总结
1、老一辈的人喜欢剁碎，或者用捣蒜臼，这两种方式都实用，我是图方便，直接用料理机绞碎。
2、立秋之后韭菜花，正是采摘的时候，把夏天的味道留住吧，放在冬天慢慢吃。
3、韭菜花只放盐的口感才正宗，有人放梨，有人放黄瓜，也有人放大蒜，总感觉味道一般，缺少了原滋原味。
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祖传的几十款小咸菜 *** *** ，开腌菜店必备的知识要点！原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜
酱八宝菜
黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
酱黄瓜
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住，腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水；将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
酱莴笋
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干；将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内，酱制3-4天后，即可食用。
莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏，此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
酸白菜
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
泡辣茄条
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水，把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
泡洋姜
洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。
预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后即可。
糖醋黄瓜
嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和盐调成的溶液中，密封15天可。
泡萝卜条
鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。
将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫；将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水，坛边用水密封保存5天后，即可食用。
泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。如此泡制7-10天，即可食用。
泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月；将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天即可。
腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。
削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入缸，每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次；再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天，然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐(750克)，白糖(1000克)，凉开水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放阴凉处；15 天左右即成，一般在食用前5天加入10%醋浸泡，酸甜。
怪味萝卜丝
萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天即可；食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密封。
五香萝卜干
白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料适量。
将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜；将萝卜切成粗条，晾晒至干；把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内(不要倒出缸底渣物)，加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放2天后，萝卜干回软，如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准，晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。
酱油花生
新鲜花生米500克，优质酱油250克。
将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花生米，然后盖好盖泡约7天即可食用，此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。
腌五香辣椒
辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15天后即可食用。
红辣大头菜
咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。
将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡2-3天，取出；把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。
腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精适量，水2000克。
先将萝卜择洗干净，然后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用；香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15天左右即为成品，要求呈红黄色，质地筋脆，味道酸辣。
腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
腌辣韭菜花
韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
泡糖蒜
鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，最后在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水连续天，以除蒜辣味；将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；用清水（300克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。
泡嫩姜
嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。
将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。
泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干；将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。
糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。
先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去表面水分；取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍差，7天以后，味浓微咸，风味大增。
腊八蒜
大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节气温很适宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
腌西红柿
西红柿2000克，盐1000克。
将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是正常的，不是坏了)；然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所(冬天不要冻了)，到冬季可以拿出来炒菜、做汤；另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。
酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。
将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分；将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒坛中，约4-5天后即可食用。
四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用；拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。半个月后翻看1次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。
泡雪里蕻
雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片）用纱布包好。
将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水；将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
泡豆角
鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用；将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为成品。
酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2-3次；酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸内；黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
泡芹菜
鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。
将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；将芹菜叶择洗干净，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀，装缸（或坛）腌渍2-3天，控干水分，晒至六成干。将各种调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水1000克，熬出香味时，改微火再熬10分钟，凉透后加白糖100克搅溶化为止。把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，再用黏土封闭，放到温度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
腌圆白菜
圆白菜5000克，盐500克。
圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用3/5的盐，过24小时以后。如果盐卤上升，即可取出复腌。
将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，用泥糊封缸口，最后放盖。经过10-15克的腌渍，即可取出食用。色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
酱萝卜
新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀，用石头压实腌制2-3天，将萝卜捞出，沥干盐水；倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀。盖好缸盖，酱制10天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
朝鲜泡菜
大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克;精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克。
将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮、切成片；葱切碎;蒜捣成泥。将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般1-2天；冬天一般为3-4天即可食用。色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
泡笋条
莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干表面水分；将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。
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“秋风起，韭花开”。种下的韭菜每年春天重生，剪而复生，生命力蓬勃又顽强。到了秋天，伸出一枝长长的韭苔，没等花开时便摘下，炒食或者做馅，鲜嫩又美味；若等花蕾初苞或乍放之时，采下腌成韭菜花酱，秋冬季节拌面条、米饭、夹馒头、涮火锅时作为蘸料，是餐桌上不可缺少的下饭小菜。
腌韭菜花 *** 多样，前二天一位云南朋友给我展示了她刚腌的韭花酱：将韭花洗净控干水后，加入姜丝、辣椒碎、木耳碎、蒸熟的蘑菇片、红糖、食盐、酒，所有食材抓拌均匀后，放在坛子里封好口，二周后就可以吃了。这已经不仅仅是腌韭菜花了，是韭菜味的豪华版拌饭菜。
北方人腌韭菜花用料和 *** 都简单，追求原汁原味；最简单的就是只用韭菜花+食盐；其次，有朋友喜欢再加入几味提鲜的食材，如：姜丝、辣椒碎、白糖、蒜片等等。今天，我来推荐腌韭菜花除了加入食盐以外，再加入一小把韭菜，成品的色泽、状态、口感会有明显的提升。下面，我将具体 *** 步骤和注意事项详细来说明，感兴趣的朋友和我一起来 *** ~
腌韭菜花的具体 *** *** 及 *** 窍门：
原料：韭菜花1斤，食盐50克，韭菜1小把。
*** *** ：
步骤1. 先将韭菜花较长的花柄剪掉，枯黄的花苞黄叶摘掉，先在清水里洗上几遍，把灰尘洗掉；然后向盆中倒入2小勺食盐、加入没过韭菜花的清水，让韭菜花在淡盐水中浸泡半小时，将花里可能有的小虫泡出来。
<此步注意：
1：在选择韭菜花时，尽量选择花骨朵较多、还没有完全绽放的，这样的韭菜花又鲜嫩、而且韭香味最浓。
2：自己下厨，食材的卫生一定要有保障，韭菜花的花柄和枯黄的花苞等更好处理掉，多花些时间，把每一朵花都弄干净。
3：别小看这白白的韭菜花，上面的灰尘可真是不少，在没有用淡盐水浸泡之前，我可是洗了四五遍才干净。>
步骤2. 浸泡好的韭菜花再用清水多洗几遍洗干净后，放在带孔的竹筛上，控干水分备用；一小把韭菜也洗干净、控干水备用。
<此步注意：清洗好的韭菜花、韭菜一定要在阴凉处阴干，不要放在太阳下，很容易把韭菜花、韭菜晒蔫。>
步骤3. 控干水分的韭菜放在案板上，切成小段。
<此步注意：因为韭菜叶汁水多，加入一小把韭菜能让腌出来的韭菜花酱不仅韭香更浓，关键是让酱更加黏稠，食材之间的融合度更佳、吃起来更香，而且还能让韭菜花酱翠绿、不易变色。我觉得：加入原汁原味的韭菜比加入苹果、梨等让韭菜花酱的韭香味更浓。>
步骤4. 将韭菜花、韭菜分批地放入搅拌机中，10秒钟即可，只需将韭菜花、韭菜等搅成碎段即可，不要搅拌过细。
步骤5．将韭菜花、韭菜碎段放入蒜臼中，从50克食盐中舀一点放在蒜臼中，砸成韭菜花泥。
<此步注意：
1：在腌韭菜花酱时，韭菜花与食盐的比例为10：1左右，500克的韭菜花放50克盐就可以。（清洗时淡盐水的食盐不计算在内哈。）
2：用蒜臼砸出来的韭菜花酱比直接用搅拌机搅拌成碎末的韭菜花酱要好吃、韭香味更浓！就像蒜臼砸打出来的蒜泥一样，打出蒜汁的蒜泥吃起来才香。将韭菜花、韭菜借用搅拌机打成碎段，可以减少砸打的时间。>
步骤6. 将打好的韭菜花泥放入大碗中，把没用完的食盐全部倒入，然后用勺子边碾压边搅拌，直到韭菜花酱黏稠。
<此步注意：
1：蒜臼砸打出来的韭菜花酱其实已经是湿漉漉、黏稠的了，最后加入食盐、再用勺子碾压搅拌（不要只是用筷子搅拌均匀），是为了让韭菜花在与食盐混合后，借助外力的作用下让汁水更多地渗出。这样做，可以让韭菜花酱在腌制的过程中更加彻底地释放韭香、与盐融合在一起、味道更佳。
2：碾压搅拌需要2-3分钟左右。>
步骤7. 最后，准备一个无水无油的瓶子，把打好的黏稠的韭菜花酱用勺子舀进去，边舀边压实，将瓶子装满。
步骤8. 装好后，先用保鲜膜将瓶子封口。
<此步注意：有朋友会问：不用倒些白酒防止变质吗? 回答是不用的。原因和我前几天“腌韭菜的文章”里的解释是一样的。
原因1：韭菜和白酒不宜同食，《饮膳正要》中说:“韭不可与酒同食。”同食的话会引起消化系统的不适。
原因2：韭菜不像萝卜、黄瓜含有的水分那么多，不需要加白酒来防止变质。>
步骤9．最后再盖好盖子，放入冰箱冷藏，20天以后，韭菜花酱就可以吃了。
现在，菜市场里卖韭菜花的已经不少了，爱吃腌韭菜花酱的朋友一定抓紧时间多买一些，仔细挑选、认真清洗、慢慢砸打，再搭配一小把韭菜，就能为家人做出一瓶美味好吃又放心的韭菜花酱。一次多做一些，放在冰箱里，随吃随取，一年也不会坏。喜欢的朋友赶紧试试吧~
腌韭菜花，只会放盐就错了，牢记多放这3样，颜色翠绿，久放不坏每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
腌韭菜花，只会放盐就错了，牢记多放这3样，颜色翠绿，放半年不坏。哈喽，大家好。我是大厨江一舟。今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？
韭菜花可是我们北方人最喜欢吃的调料啦，尤其是在早餐喝豆腐脑的时候，必不可少的调味料就是韭菜花啦。尤其是在这个天冷的时候，涮火锅的时候更喜欢往里面放点韭菜花。韭菜花里面含有独特的香味，当作蘸料吃别提有多解馋啦！不知道大家喜欢吃韭菜花吗？
这不正值秋节，现在正是韭菜花大量上市的季节。对于喜欢吃韭菜花的朋友来说，现在腌制韭菜花可别错过哦。超市里也有卖韭菜花的，但是超市里的韭菜花要卖八元一瓶。如果自己在家做的话，成本不超两元钱。而且一次做上一大盆，连放半年都不成问题哦。那么韭菜花到底怎样做才好吃呢？
很多朋友在家里做韭菜花时，只会往里面放盐。难怪做出来的韭菜花发黄不好吃？关键原因就是做法错啦！89岁的老奶奶告诉我，腌制韭菜花时一定要记得往里面放这3种调料，这样腌出来的韭菜花颜色翠绿又好吃。话不多说，直接给大家分享干货啦。
——腌制韭菜花的正确做法——
NO.1选材很关键
我们在家 *** 韭菜花时，一定要记得选择的韭菜花。韭菜花越新鲜，那么腌制出来的口感会更加脆嫩爽口。有条件的话，更好选择那种还没有开花的韭菜花，这样做出来的口感更佳。
开了花的韭菜花，腌出来容易发黄。而且口感还不好。所以这一点大家一定不要买错啦！
NO.2切法很重要
买回家的韭菜花，放在清水中，给它冲洗干净。然后控干水分放在干净的篦子中给它吹干。把里面的水分彻底冲洗干净，这样就能延长韭菜花的腌制时间啦。一定要记得放在太阳底下暴晒两到三小时。把表面的水分彻底晒干。
准备一个干净的面板，然后再准备一个无油无水的菜刀，把准备好的韭菜花直接倒扣在上面。然后用手给它剁上七八下，把韭菜花切碎就可以啦！韭菜花可不要捣碎，否则容易影响口感。直接用刀切碎就可以啦。
NO.3放料很重要
很多朋友放韭菜花时，只知道往里面放精盐。这一步就错了。我们一定要牢记腌制韭菜花时，往里面放点青红线椒，青红线椒可以杀菌消毒，然后再放点52度的高度白酒。放入一个去皮的苹果丁，用手抓拌均匀，放在韭菜花里面。然后再放在无油无水的瓶子中保存就可以啦。
用这个 *** 腌制出来的韭菜花，颜色翠绿又解馋。下次再涮火锅的时候，再也不用担心，没有配料吃啦。一斤的韭菜花里面，往里面放入20到30克的精盐就可以啦！这样腌出来的韭菜花味道也不会太重。
好啦，以上就是关于本篇文章的具体分享啦。你还知道腌韭菜花应该放哪些调料吗？欢迎评论区分享给我们。咱们下期见。
腌韭菜花，只会放盐太外行，牢记多加3种料，颜色翠绿，久放不坏韭菜花可以说是很多人北方家庭都会经常 *** 的一种美食 ，因为韭菜花营养丰富，而且味道也很好，关键是韭菜花酱的用处多多。
像是在家涮火锅，必不可少的就是韭菜花酱，而超市里卖的韭菜花酱，总是咸味太重，韭菜花的清香味很轻，所以一点也不好吃。
于是很多人就会在家里自己腌制韭菜花，虽然做法看着很简答，但确实有些门道，哪个细节没做好，腌制的韭菜花就很容易出现问题，所以我总结出了以下3个多数人都会出现的问题：
- 腌制好的韭菜花为啥很容易变色，颜色不够翠绿？
- 腌制好的韭菜花，保存不了多久，就坏了，怎么回事？
- 韭菜花虽然腌制好了，但是味道却不好吃，怎么解决？
所以今天咱们就说说，腌制韭菜花，只会放盐都是外行人的做法，牢记多加3种料，保证腌制出来的韭菜花颜色翠绿新鲜，而且放一年也不坏，关键味道还很好吃。
韭菜花清理有门道
当我们买回来新鲜的韭菜花后，很多人都是着急地将韭菜花清洗，其实这是错误的，正确的做法应该是，用剪刀先将韭菜花的硬杆【比较老的杆】剪掉，然后在清洗。
有很多人可能会说，这样多麻烦，所以很多人为了省事就忽略掉了这一步，而这对于腌制的韭菜花其实有很大影响，主要体现在两个方面：
影响一：口感
韭菜花上比较硬的杆，都是比较老的，这些硬杆的纤维很粗吃起来会比较柴，而且关键一点是还不容易消化，所以对于老人和小孩来说并不友好。
影响二：颜色
很多人为啥腌制韭菜花的时候，明明放了比较多的盐，韭菜花还是容易坏掉，而且短时间内就变色发黄，其实这就和韭菜花上的硬杆有很大关系，因为韭菜花的杆相对于花都比较粗，所以杆中的含水量也比较多。
根据渗透压的原理，韭菜花的硬干会比花的部分吸收的盐分更多，所以如果韭菜花含有太多的硬杆却没有去掉，就会吸收较多的盐，而花的部分相对吸收的盐分就会变少，所以韭菜花就很容易变色。
韭菜花变黄颜色不够翠绿，说白了就是硬干吃了太多的盐分，导致韭菜花酱中的盐分分布不均匀的结果。
所以买来的韭菜花，一定要先剪掉硬杆再清洗。
腌制韭菜花，牢记多加3种料
高度白酒
韭菜花中加入高度白酒很多好处，像是可以让韭菜花放的更久，不容易变质，其次就是可以让韭菜花的翠绿颜色保持的更久，最后就是可以增加韭菜花酱的香味。
但是大家记住，高度白酒一定要在韭菜花剁碎后加入，然后搅拌均匀。
嫩韭菜
很多人好奇做韭菜花酱，为啥还要加嫩韭菜，说白了就是好吃，是真的好吃，不信的大家可以去试试，我奶奶一直是这么做。可以让韭菜花酱变得更香。像是经常做韭菜花的人应该都知道，韭菜花如果放的时间比较久了后，盐味变得很重，韭菜花酱料中的水分也会变得很多，而此时的韭菜花酱吃起来只要咸味，没有香味可言，韭菜花本身带有的韭菜味就轻，加上腌制过程中挥发的部分，再加上盐味盖住的部分，融入水中的部分，韭菜花酱中的香味真的很少了，所以加些嫩韭菜就是解决这一点。
青椒
很多人做韭菜花酱喜欢加苹果，但是我告诉你，更好不要加，因为加了苹果的韭菜花虽然有果香味，但是韭菜花很容易变色变质。我们更好加青椒，因为韭菜花本身具有辛辣 *** 性气味，辣椒也带有青椒的香味，和韭菜花可以完美融合，形成一股清香味，其次还可以加少许黄瓜也可以。
腌制韭菜花的小技巧
新鲜的韭菜花剪掉硬干后，先放入清水中，然后加入适量盐，浸泡20分钟左右，然后再反复淘洗几遍，这样可以将韭菜花上的灰尘以及虫卵去掉。一定要用盐水浸泡不然有些肉眼看不见的虫卵去不掉。
然后清洗好的韭菜花，放在通风处自然晾干。
技巧一：韭菜花要用剁的，而不是搅碎
做韭菜花酱，更好用菜刀剁碎，而不要用打汁机搅碎，因为打汁机搅出来的韭菜花都成泥了，太碎了，这样的腌制出来很容易盐味过重，而且出水太多，不好吃。
韭菜花酱更好不要剁得太细腻。然后青椒和嫩韭菜和韭菜花一起剁碎，放入高度白酒搅拌均匀即可。
技巧二：加盐要精确
如果做的韭菜花酱比较少的花，盐不用加那么多，因为也吃不了多久，不会变质，一般按照1斤韭菜加50克左右的盐即可，如果是做的韭菜花酱比较多，要吃很久的花，那么建议多放点盐，可以保证韭菜花酱不变质变色，一般1斤韭菜花放50-100克的盐即可。
最后按照以上比例将盐放到韭菜花中，然后放入容器内，密封好后放到阴凉干燥的地方就可以了，保存得当的话，韭菜花放一年都不会坏。
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50道中餐腌菜技术大全，从小饭店到大酒店大家都会腌１．酱八宝菜
黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，
栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料应先行腌制 好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分
咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调 料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜
鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）
加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞 出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖 酱制 10 天即可食用。
３．酱莴笋
肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼 快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后， 即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜
白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀， 腌约 2 天即可。
５．泡辣茄条
大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣 椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。
将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放
入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右 即成。
６．什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩
姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，
放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种
菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛 沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。
７．泡洋姜
洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放 入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。
８．糖醋黄瓜
嫩黄瓜 5000 克，白糖 250 克，盐 250 克，醋 20 克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和盐调成的溶液中，密封 15 天可。
９．泡萝卜条
鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外 晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。
１０．泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，
盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克， 花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内， 下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。
１１．泡四季豆
鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中 泡 1 个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜
水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添 足坛沿水，泡 10 天即可。
１２．腌糖醋蒜头
鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。
1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入 缸。每 5000 克蒜头加 250 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；
2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，
沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克），白糖（1000 克）， 凉开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 １３．怪味萝卜丝
萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣
椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸 内，密封 7 天即可；
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密 封。
１４．五香萝卜干
白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗 盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，
（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜
干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动， 以免受捂影响口味。
１５．酱油花生
新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花
生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 １６．腌五香辣椒
辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即 可食用。
１７．红辣大头菜
咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天， 取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 １８．腌酸辣萝卜干
白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐
175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的 条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，
待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成 品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
１９．腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水 浸泡 2 天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼 洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸
埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保 持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。
２０．腌辣韭菜花
韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。
２１．泡糖蒜
鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000
克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里
后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜 辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜
上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用 两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。 ２２．泡嫩姜
嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满 凉水，10 天后即成。
２３．泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克。
1、将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再 将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。
２４．腊八蒜
大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。
1、用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌 匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适
宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾 溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签
在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用 石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出
发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食 用。
1、半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会
导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 ２６．糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣 味，捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，
使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍 差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。
２７．泡豆角
鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大 料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封 坛口，10 天即为成品。
新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，
干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。（花椒、大料、 姜片）
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅 速摊开晾干；
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖 上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天即成。
２８．酱辣黄瓜
腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡
1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天 翻动 2-3 次；
2、酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝 和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸 内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的 味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
２９．腌西红柿
西红柿 2000 克，盐 1000 克。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西
红柿一层盐，盖好存放 7 天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是 正常的，不是坏了）；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天 不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制
的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 ３０．腌糖蒜
鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞 出晒干；
3、坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将
处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不 辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
３１．五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精
盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用
盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种
调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味 时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。
2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，
再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五 香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
３２．酱蒜薹
鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 2500 克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水；
2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。
３３．酱萝卜
新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀， 用石头压实腌制 2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水；
2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱
拌匀。盖好缸盖，酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干 燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
３４．酸甜莲藕
鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉 后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。
３５．泡笋条
莴笋 1000 克，老盐水 700 克，红糖 5 克，食盐 10 克，干红椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1 个。
1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1 小时，捞 起，晾干表面水分；
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧 盖上坛盖添满坛沿水，泡 1 小时即成。
３６．泡雪里蕻
雪里蕻 200 克，一等老盐水 1400 克，食盐 100 克，红糖 30 克，
白酒 25 克，干革命红辣椒 50 克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片） 用纱布包好。
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地 抹上盐，放入缸中，用石块压好，1 天后取出，沥干涩水；
2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹 夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
３７．泡五香辣味蒜
新鲜大蒜 2000 克，盐水 1500 克，盐 400 克，干红辣椒 30 克，
白酒 30 克，红糖 30 克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少 许用纱布包好。
1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌 10 天，两天翻动 1 次捞出沥干；
2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添 足坛沿水泡 1 个月即成。
３８．泡辣椒
尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。
将粗盐放锅中，加（200 克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣
椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将
干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖 腌泡 1 个月左右即可食用。
３９．泡酸辣萝卜
青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。
1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加 入对好的盐水，比例为（1000 克）清水加（50 克）盐；
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
4、将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。
４０．泡子姜
新鲜子姜 2500 克，一等老盐水 2500 克，鲜小红辣椒 150 克，食 盐 120 克，红糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 个。
1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡 2-5
天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白
酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下
的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使
姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种 新的盐水，但其效果不如前者好；
3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川
风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。 ４１．五香辣萝卜皮
萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两 小时后即可食用。
４２．泡芹菜
鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水 分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。
４３．腌圆白菜
圆白菜 5000 克，盐 500 克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层
盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。 如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上
一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，
用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
４４．朝鲜泡菜
大白菜 5000 克，苹果 250 克，梨 250 克，白萝卜 500 克，牛肉
清汤 1500 克，葱 250 克，大蒜 250 克，精盐 150 克，辣椒面 150 克， 味精 50 克。
1、将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放
入盆内，撒上盐腌 4-5 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌 一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
1、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、
牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净
重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1-2 天；冬天 一般为 3-4 天即可食用。 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ４５．糖酱洋葱
洋葱头 5000 克，红塘 300 克，姜哟 150 克，盐 75 克，花椒少许， 大料少许。
1、将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚 刀块，放入盆内待用。
2、把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾 凉；
3、取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛 中，封好口，约 3-4 天即可食用。
色微红，清脆香甜，开胃增食。
４６．腌五香大头菜
大头菜 5000 克，精盐 750 克，五香粉 100 克。
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 6－
7 成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干， 加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
注意：存放时间以较久为好。
五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
４７．多味萝卜块
【原料】白萝卜 5000 克，盐 750 克，姜粉 50 克，五香粉 50 克。 辣椒粉 30 克，味精 10 克。 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上
盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，
取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口 约一星期后即可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
４８．风味白菜
大白菜 5000 克，盐 250 克，糖 250 克，苹果 250 克，梨 250 克， 蒜 50 克，葱 100 克，花椒 25 克，味精 10 克。
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，
倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置
一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口， 约一星期后即可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
４９．香辣白菜
大白菜 5000 克，精盐 50 克，白糖 500 克，醋 150 克，香油 100 克，干辣椒 100 克，葱白 50 克，姜 50 克。
1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。
2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的 水分挤掉，摆入盆内。
3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，
投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉 好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
5 0. 最正宗的韩国泡菜的做法
1、先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的
味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清 辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
2、用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作用是让白菜出水。
后将所出的水全部倒掉。--这时更好偿一下味道，如果太咸，可以用 水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
3、洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，
再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我 每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
4、全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食 用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一
两次自然就掌握住了。我之一次是边偿边调，之一次就很成功呢。 韩国泡菜的 *** 过程
1、切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在 盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
2、酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，
把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最 后加盐（多少按个人口味）。 3、从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外 面的叶子包裹住，放入容器即可。
腌辣韭菜花
韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。
大家好，我是之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
夏季种植的韭菜，立秋以后正是抽苔开花的好时节，放眼望去，满地都是雪白雪白、簇拥着生长的韭菜花，这个时候选一些花苞还没有完全盛开的韭花，用来做韭花酱别提有多香了。
但是韭花酱怎么做才能用时短、味道又香浓呢？今天，我就给大家分享一下河南农家经常会用的腌韭花做法，只放盐还不够，多加这1样，韭花腌的快，味道还格外香。
【腌韭花】
1.首先，我们把韭菜花上面多余的茎剪掉，放在清水中多几遍，把上面的杂质和不新鲜的花苞去除，全部处理干净以后阳光下晾干水分。
2.韭花晾干水分以后用刀切成碎粒。
3.再准备几个小米椒也切碎，用来增色增味；一小块生姜也切成末。
4.另外准备一个苹果，也切成碎粒放进去，苹果能为发酵提供营养、减少腌制时间，还能压制韭花的苦涩味、使腌出来的韭花酱味道更加香浓。
5.然后倒入50克食盐，充分搅拌均匀。
6.把韭花装在无水无油的瓶子里，密封发酵10天左右就能开吃了，封口的时候也可以倒一些高度白酒，抑菌又增味。
阿飞有话说：
1.尽量选择花苞没有打开的韭花，做出来的韭花口感更好；
2.一定要保证所有食材、器皿都是无水无油的，否则韭花很容易变质；
3.一斤韭菜花大概需要150克食盐，具体用量还需要根据自己的口感稍作增减；
好了，这道简单易学的腌韭花就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
腌韭菜花，只放盐容易坏，奶奶教我一招，翠绿鲜香，能保存一年腌韭菜花，只放盐容易坏，奶奶教我一招，翠绿鲜香，能保存一年
每年到了秋天这个时候，在菜市场上就经常可以看到，有卖韭菜花的。之前还一直不理解，这种东西要怎么吃，真的有人买吗？后来奶奶告诉我，我很喜欢的韭菜花酱，就是用它腌制的，原来如此。
昨天去买菜，看到一位老奶奶在卖韭菜花，就把剩下的全部买下来了。说实话，这种东西虽然看上去不起眼，但是价格还真不便宜，我准备买回家做成韭菜花酱，那种香浓的味道，真是让人想想都流口水。
腌韭菜花酱，不少人都会腌制，但是同样有不少人，腌制出来的韭菜花酱，吃起来不够香，并且很容易变质。这是怎么回事呢？原来腌韭菜花，不可以只放盐，奶奶教我一招，腌出来鲜香翠绿，保存一年都不变质。
【腌韭菜花】
配料：韭菜花1斤、雪梨1个、盐100g、高度白酒10ml
1、买回来的韭菜花，我们一朵一朵，将其根部剪掉，如果碰到有特别老的，我们更好是不要了。
2、接下来把韭菜花放到水里，然后清洗干净后，沥干水分备用。接下来准备一个雪梨，把梨洗净之后，切成小块。下面我们把绞肉机准备好，然后把韭菜花、雪梨一起放进去，将其搅打一会儿。
3、但是不要打得太碎了，不然不好吃，有点颗粒状的样子就行了。打好之后将其取出，然后把盐倒进去，把韭菜花彻底搅拌均匀，随后在常温下，静置2、3个小时，这样韭菜花的那种辣气，就能很好的挥发了。
4、随即我们准备一个瓶子，提前用水煮一煮，然后彻底晾干，保证无水无油。随即我们把韭菜花倒进去，最后不要直接密封，还需要多放1味料，它就是高度白酒，倒入少许高度白酒，然后就可以密封起来啦。
5、其实腌制一个星期的时间，就可以吃了，但是这个时候的韭菜花，还是有一股辣味，所以尽量还是腌制时间长一些，大概1个月的样子。1个月之后取出来吃即可，吃完之后密封起来，可以保存1年之久。
烹饪小贴士：
做韭菜花酱，不要只会放盐，奶奶教我一招，还需要多放1味料，它就是高度白酒。
腌韭菜花，只放盐腌就错了，教你一招，翠绿鲜香，不变味不长毛大家好，欢迎来到美食格物。
秋天到了，又到了腌韭菜花的季节。今天给大家分享一个传统腌韭菜花的做法，这样做的韭菜花鲜美好吃，而且保存一年都不会坏，下面就跟我一起来看看 *** *** 吧。
首先准备两斤韭菜花，用小剪刀修剪掉下面的硬梗和发黄的干皮，韭菜花有的已经完全开花，有的还是花骨朵，这些都可以用，但是花朵上结出米粒大的种子了就别再用了，有种子的会发苦，做出来的韭花酱味道不好。
韭菜花摘好之后，准备个大盆子，放一把食盐，两大勺小苏打，小苏打是必须放的，它是让韭菜花翠绿不变色的关键，而且放了小苏打，做好的韭菜花吃了不会烧心。
在大盆中加入清水，将韭菜花全部泡进水中，这一步的泡洗不仅可以去除灰尘杂质脏东西，还能去掉农残和虫卵，所以非常关键。浸泡20分钟之后，用手轻轻抓洗，之后倒掉脏水，换上干净的清水漂洗两次。
完全洗净之后，将韭菜花捞出控水，晒干表面的水分，之后将其放进料理机中打碎，要记得留一些颗粒感，别太碎，这样口感更好，打碎之后我们来准备配料。
准备一把鲜辣椒，一块姜，一个梨子。
辣椒洗净之后去籽，生姜洗净，梨子洗净去皮。
将这些全部放进料理机，打成碎碎的颗粒，打好之后和韭菜花混合在一起，混合的时候带个一次性手套，避免让手有灼烧感，混合均匀之后加入40克食盐，5克味精，20克高度白酒，接着再次混合均匀。
最后我们找两个罐头瓶，用开水烫一下消消毒，将混合好的韭菜花装进罐头瓶子里，装到八分满即可，装好之后将罐头瓶的盖子轻轻盖上不要拧紧，准备蒸锅，上汽之后放进罐头瓶，大火蒸10分钟，盖着罐头瓶的盖子是为了防止水蒸气滴落，不拧紧是为了让罐头瓶里的水蒸气释放出来。蒸的过程中韭菜花高温杀菌的同时又可以进一步加工，让食材的味道更好地融合。
蒸好之后，快速拧上罐头瓶的盖子，随着温度下降，瓶子产生负压，盖子也会凹进去，就像我们在超市买到的罐头一样，形成抽真空的效果。用这样的 *** 做好的韭花酱，保存一年都没有问题。
做好的韭花酱吃法也非常多。
韭花酱拌面：将韭花酱和面条一起拌炒，加入适量的鸡蛋和蔬菜，炒至熟透即可。这是一款简单而美味的快手面食。
韭花酱炒饭：将韭花酱和蔬菜一起炒熟，然后加入米饭继续翻炒，可以加入适量的虾仁或鸡肉提升口感。这是一道色香味俱佳的家常炒饭。
韭花酱拌豆腐：将豆腐切成块状，与韭花酱一起拌匀，加入蒜末和酱油调味即可。这是一道清爽又有营养的素菜。
韭花酱蒸蛋：在蛋液中加入适量的韭花酱，搅拌均匀后蒸熟。可以加点葱花和姜末提升口感。这是一道简单而美味的小菜。
韭花酱炸鸡块：将鸡块用韭花酱腌制一段时间，然后油炸至金黄酥脆。这是一道口感嫩滑、味道浓郁的炸鸡。
爱吃韭花酱的朋友赶快试试这个 *** *** 吧，保证你吃一次就会爱上它，而且做好的韭花酱可以保存一年左右呢！
