配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用。
配方提供：
周庆 从厨15年，盱胎十三香龙虾烹饪大师，多次参加中国龙虾节并多次获奖，专业从事十三香龙虾工作已有八年，现负责江苏，四川等地十几家龙虾馆的龙虾烹制技术指导。
用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及 *** ：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1. 5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种．香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃，有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色卜毛桃1斤（有吸附杂质的作用能使汤汁清靓）花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及 *** ：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香06斤、肉果0. 9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂05斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（１）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（２）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
*** 心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出．用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了
基金项目：大规格小龙虾养殖营养强化技术
基金项目：国家虾蟹产业技术体系淡水虾营养与饲料岗位(CARS-48)；江苏省农业科技自主创新资金项目
_徐骁迪
目前我国克氏原螯虾饲料营养方面研究还比较薄弱，饲料质量参差不齐，未形成专用饲料，成虾的上市规格普遍较小，无法满足市场对高品质虾的需求，制约了小龙虾产业的发展。近年来，中国水产科学研究院淡水渔业研究中心淡水虾营养与饲料课题组针对小龙虾营养素需求数据不全、成虾规格小、存活率低等问题，在小龙虾必需营养素需求、蛋白质源开发及中草药制剂等研究基础上，研发了适宜克氏原螯虾的专用高效配合饲料，并开展相关试验，为大规格小龙虾养殖技术提供参考。
一、材料与 ***
1.养殖塘口 中试对比试验在湖北省十堰市新渔水产养殖合作社进行，共6个露天塘口，每个池塘2～7亩。池塘环沟宽2～3米、深0.8米，设置进、排水口各1个，可以控制水深并及时排放水。在整个稻田外围设40厘米高防逃膜。在试验开始前用生石灰50～100千克/亩带水泼洒进行消毒和去除微生物，15天后放水、试苗。
2.种苗放养 本次试验选用的小龙虾是从周围农户的塘口购买，选取体色纯正、体表干净、体质健壮、附肢健全、体态丰满、规格整齐的虾苗进行放养。放苗前适当补充维生素C、乳酸菌等增强虾苗体质，提高苗种成活率，防止应激性死亡。选择晴天早晨放养，先进行试苗，放养规格约200尾/千克，放养密度约5 000尾/亩。
3.试验饲料 课题组结合现有营养素需求量及其原料利用率数据库，利用小麦粉、大豆油、豆粕、花生粕、菜籽粕、DDGS、肉骨粉、鱼粉、虾粉、中草药提取物、维生素、矿物质等原料，通过调节饲料蛋能比、糖脂比、脂肪酸和氨基酸组成，优化饲料配方，创制以发酵中草药为主的小龙虾专用高效饲料，饲料粗蛋白质水平32%，脂肪6%。
二、试验管理
1.环境管理 池塘采取微流水环境，保障水体的“活、嫩、爽”。注重水草，以伊乐藻、轮叶黑藻为主，覆盖面积 50%～60%为宜，及时修剪，控制水草长势，方便蜕壳、净化水体、增加光合作用、减轻蜕壳残杀；定时在中午与下半夜开增氧机。根据水质情况，使用芽孢杆菌等微生物制剂改底质，调节水体，减少应激。
2. 喂养管理 投喂遵循“定时、定量、定质、定位”的原则，每天 18:00－19:00 投喂1次，并且定点投喂，主要沿环沟和田坂均匀泼洒。投喂量以小龙虾1小时吃完为宜。养殖期间虾夜间大量上岸或出现虾相互残杀现象要注意增氧、增加次日投饵量；若气温突变、阴雨天和大量虾在蜕壳期间，日投喂量应为正常投喂的70%～80%，以减少饲料浪费，保持水体清洁。
三、小结
养殖两个月对6个塘口的小龙虾打样，其中重量超过40克/尾的归为大规格虾，统计样品中的总体小龙虾以及大规格虾的数量与重量(表1)。结果表明，使用高效配合饲料的塘口小龙虾均重为34.4克/尾，大规格虾均重为55.4克/尾，重量占比为54.7%，数量占比为34.8%；常规饲料组均重为26.9克/尾；大规格虾均重为52.6克/尾，重量占比为47.6%，数量占比为20.4%。结果表明小龙虾专用高效配合饲料增加了小龙虾总体规格与大规格虾的占比，具有一定的促生长效果。
表1 小龙虾专用高效配合饲料试验对比结果
6月份都没有到，广东的天气就已经很热了。每年到了这个季节，便是小龙虾的热销季，成千上万吨的成年小龙虾，将被烹饪成各种美味，约上三、五个好友，找个街边大排档，吹着晚风、吃着烧烤、喝着扎啤、嗦起小龙虾，这一刻真乃美味佳肴人生乐趣。
上班时间，同事们抱怨最多的就是“好热啊，这鬼天气”，有一位同事说，要不然今晚嗨起来，大排档搞几支冰啤爽一下，那就去吃小龙虾吧！好久都没有吃了。
对于食客而言，吃东西选食肆也是门学问？想好吃不踩雷，就要去顾客多的店，吃小龙虾就得去专业的店，主打小龙虾的店准没错，因为这种店对小龙虾的做法、与品种都比较讲究。
虽然，一般的食肆都有小龙虾吃，但是他们不是主打小龙虾，所以很多食材没有配备，做出来的味道就逊色很多。
就比如五星级酒店做的牛杂，竟然没有路边摊的好吃一样，术业有专攻嘛。
我们几个酒友，找了一家专营小龙虾的店，一进门就问，老板娘你们这小龙虾新鲜吗？老板娘便滔滔不绝地推荐了起来，什么 油焖小龙虾、蒜蓉小龙虾、口味小龙虾、十三香小龙虾 都可以做。
老板娘说，我们的虾都来自江苏盱眙。众所周知，盱眙是龙虾之都，湖泊众多、阳光充沛、雨水丰足，所产的龙虾个大体壮，壳薄多肉。
我们说，既然是盱眙的龙虾，那就来一份十三香小龙虾吧！
十三香小龙虾是最传统的做法，精华在于十三香调料，再加上独特天然植物香辛料熬制，经大火翻炒焖煮，小龙虾的肉质和香料的清香味完美融合。
浓郁的酱汁混合着香气，经过高温渗入到小龙虾之中，使其“麻、辣、鲜、香、甜”，绝对 *** 味蕾，这种做法最早来源于盱眙。但是随着人们对小龙虾的痴迷，各地经过不断改良，十三香小龙虾做法也起来越多。
很快一盘红彤彤的小龙虾上桌了，底下是深褐色的汤汁，颜色像熬好的中药，剥去虾壳虾须，再蘸点汁吃，麻不沾舌，辣不过口，口味独特，一试难忘。
十三香小龙虾 从字面上理解，顾名思义就是用十三种香辛料调制，但是事实上它远不止十三种，而是有二十多种以上。
我们在家里 *** “十三香小龙虾”，最多是用花椒、八角、桂皮、香叶熬制出香味，再用现成的“十三香”调味粉调制。这种家庭做法味道虽然过得去，但是不够惊艳。
专业做小龙虾的食肆，十三香调味料都是自己配制的，单单十三香料粉就需要用二十多种香辛料组成，里面有 八角、丁香、山奈、小茴香、山楂、甘松、木香、白芷、豆蔻、当归、肉桂、花椒、孜然、香叶、辛庚、胡椒、草果、草寇等。
当然，十个厨师就有十种做法，十个小龙虾店就有十种口味，这些秘方是一家店的根本，每一种香辛料的投放，都有它的用处，如何理顺这么多香辛料的药性、味道、比例，这是一门学问。需要时间不断摸索，碰撞磨合才得出的经验，所以好吃的秘方人家一般不外传。
之前听说，很多人花几千块块钱，就为了学会这十三香熬制 *** ，能不能学到精髓，就不得而知了。
但是美味的背后绝不止十三种香料，除了用二十多种香料组合，打成十三香粉之外，熬制时还需十多种香辛料、以及调味料。 这么多香辛料为了煮一份小龙虾，怎有不好吃之理。
所以说，小龙虾再怎么好吃，更好不要频繁享用，偶尔解解馋就好，因为你有可能吃的不是小龙虾，而吃得最多的是香辛料。
十三香龙虾，麻辣小龙虾，龙虾香料中药配方之一步：炸龙虾
1：将龙虾洗干净2：锅中倒入色拉油。3：色拉油烧至9成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出，备用。
第二步：小龙虾底料炒制
1.锅中放入色拉油 120克，放入麻椒 20克，麻椒炸制金黄色，接着放入姜片 20克，葱片 15克，放辣椒段 20克，辣椒丝 20克，郫县豆瓣酱50克，甜面酱30克，辣妹子辣椒酱20克，料酒20克，炒出香味.
2.底料炒好后，放入麻辣小龙虾香料 50克，鸡精 20克，味精 20克，盐 5克，白糖5克。
第三步：小龙虾炖法
1：把炒好的底料，倒入提前炸好的龙虾锅里。
2：加入清水40克，和底料龙虾搅在一块，使龙虾更好的入味。
提前做好放在盆里就可以，等客人点的时候，直接加热就可以了。也可以放些辣椒段香菜蒜和龙虾在一块炖。
麻辣小龙虾秘制香料配比：草果白寇八角（85克）孜然草寇小茴香香叶肉蔻（70克）当归干辣椒枝子荜拨桃草香茅草（50克）香果良姜香砂砂仁（30克）陈皮党参白芷三奈甘草木香肉桂桂丁花椒丁香淮山药（25克）
香料按照上面的克数称好，全部搅拌均匀，稍微一打碎（在哪家买的药材就让他免费直接打碎一些就可以了）
温馨提示：
试做的时候，可以按自己的需求，来决定试做多少！按照配方增加缩减比例都可以！还是比较方便的！
以下配方已按照比例配好：
丹丹郫县豆瓣酱250g 丹丹豆瓣酱700g。玉堂甜面酱1kg。中华老字号，玉堂甜面酱，在我们当地酒店百分之99
都用玉堂牌甜面酱。建议：需要甜面酱的客户，请购买以下10公斤一桶的，大桶的包装的口味和上面的家庭装的味道，相差太大。为了能炒好更好的口味，建议你购买 10公斤一桶酒店用的，干辣椒段半斤干辣椒丝半斤特辣印度辣椒半斤，麻椒半斤，麻椒粉半斤，紫荆花鸡精200g，佳隆鸡粉225g，梅花味精100g
长江日报大武汉客户端4月20日讯（记者金文兵）给小龙虾投喂双孢菇多糖，以帮助其培元固本，提高免疫力；用厚朴提取液帮小龙虾治疗肠炎……中国水产科学研究院长江水产研究所的艾晓辉研究团队，正在用中草药帮助养殖户提高小龙虾的品质。
研发人员在用中药提取液做实验。 记者金文兵 摄
近年来，我国小龙虾产业、尤其是“稻虾共生”养殖模式发展迅猛。但随着春季气温升高，水体中的各种微生物活跃、攻击力增大，导致小龙虾在5月份疾病高发。
“从2015年开始，我们着手研究这一领域。目前，已基本摸清发病因素和流行规律，并提出了有针对性的治疗方案。相关成果已应用于华中地区的小龙虾养殖中，取得了一定的经济效益和社会效益。”20日，艾晓辉研究员介绍。
研究人员正在进行双孢菇提取液的药物实验。 记者金文兵 摄
找到病源后，该研究团队突破传统抗菌药物的研发思路，从中医辨症施治的角度，以“生态调控+中草药制剂”的综合防控技术，帮助小龙虾治病、增强小龙虾体质。
研究团队相继尝试了各种中草药制剂和中草药提取的天然化合物，并在国内外率先发现：从植物中提取的桑色素、木犀草素等天然化合物，能降低嗜水气单胞菌的致病力。
通过持续的研究，研究人员发现了更多的中草药配方。研究团队成员董靖介绍，从厚朴树皮中提取的厚朴酚，对治疗小龙虾急性肠炎具有良好功效。
研究人员展示厚朴提取液。 记者金文兵 摄
除了有病治病，研究人员还将眼光投向了调理未病。在该研究所一间实验室里，记者看到研究团队成员杨移斌正在进行药物实验，“我们用双孢菇粉剂和提取的双孢菇多糖，拌入铒料中喂食给小龙虾，就能够帮助小龙虾调理身体，促进抗菌肽的分泌，增强自身免疫力，提高存活率30%—40%”。
艾晓辉研究员介绍，这些天然化合物大多来自于植物，其毒副作用较低，在动物体内不易导致残留和引发食品安全等问题。
【编辑：丁翾】
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夏季最详细最火爆的小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例 *** 秘方！小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例 *** （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
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小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜更好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工 *** 分别介绍给大家。
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小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。 制法：把上述原料和匀即成。
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上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例 *** ：
（一）十三香小龙虾
1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。
2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。
（二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。
2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。
（三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。
2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。
（四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。
2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。
3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。
（五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
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正宗十三香龙虾绝密配方
（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及 *** ：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及 *** ：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
*** 心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了． 5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在更佳的时间段烧制出龙虾在更佳的时间段装盆上桌客人也能在更佳的时间段食用。
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正宗盱眙龙虾配方 ***
原料：
盱眙龙虾1250克。
调料：
香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
*** *** ：
（１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
*** 关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
香辣小龙虾(正宗十三香龙虾 *** ***
(1)原料的选择
①挑选:盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷:采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备
①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪 *** 有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。 ①炒制龙虾 取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。 放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻， 多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。 ②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。 加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。
马上又快到吃小龙虾的季节了，很多厨友在后台留言，让小编给整理一些小龙虾的配方及做法，本期就给大家分享一些，看能不能帮到大家，如果你们手上还有一些独特创新的做法愿意分亨，欢迎给小编留言。
| 卤煮龙虾 |
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能更大程度地保持鲜美。
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。
香料粉 *** ：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。
卤煮鸡蛋 *** ：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。
红油 *** ：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。 *** 此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。
卤煮龙虾 *** 流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。
*** 关键：
40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。
三种辣椒 各有其用
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。
白蔻去籽 龙虾不黑
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。
锅汤底 只煮两次
虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。
此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，之一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于 *** 泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤 *** 。
| 泡椒小龙虾 |
泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾 *** ；而为了让成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。
*** 流程：
1、小个头龙虾按照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后按照卤煮龙虾的做法制熟。
2锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。
3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克继续翻炒出酸香。
4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。
5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最后放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。
Q∶ *** 此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？
A∶此菜原本只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。
| 秘制香辣小龙虾 |
主料：盱眙龙虾1250g
辅料：香辣酱30克 特制红油150克 盐10克 味精20克 鸡精25克 油2000克 灯笼辣椒30克 番茄沙司35克 水200克
香辣小料（1、香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。）50克
京葱片15克 姜片15克 蒜子25克 香菜节3克
*** 过程
香辣小料制法：
1、香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。
2、猪大油100克烧四成热时，下小料煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。
香辣酱的制法：
炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
特制红油制法：
炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，
（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
*** *** ：
（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。
（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。
注意事项
盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
| 油焖小龙虾 |
很多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时间过油，这样可以令龙虾的外壳更加鲜红油亮。但是如果大量烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在 *** 龙虾菜肴时，并没有采用过油的 *** ，而是油焖。
60斤龙虾8斤油
由于龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧根本不可能，所以我们必须一次烧制若干份，然后分成小份，而且大部分酒店都是这样操作的。这时候，如何在不过油的情况下，保持小龙虾的鲜艳体色呢？加入大量油脂焖。
具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体比例要根据菜肴的不同，进行适当调整），一共3500-4000克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或者鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，继续大火烧制。由于带有大量油脂，所有油分会浮于汤汁的表面，起到保温的作用，而且油脂也很容易“滋润”外壳，起到令其油亮的作用。
烧小龙虾15分钟
有些师傅在烧制龙虾时，时间都控制在25分钟左右，因为只有充足的烧制时间，龙虾才能够很好地入味。但是烧制时间一长，龙虾肉就很容易变老，口感自然不够细嫩。那么如何才能做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时间控制在15分钟，操作 *** 跟上面介绍的相同。
说到这里，你可能要问，这么短的时间，龙虾肉可以成熟和入味吗？一开始我也有这种疑虑，但是经过烹调后我发现，烧制过程中，油脂封于表面，油下汤汁的温度始终高于120℃，比平时烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾自然很容易熟透。
| 麻辣小龙虾 |
原料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。
调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。
***
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
| 十三香小龙虾 |
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱：
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及 *** ：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及 *** ：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
*** 心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
麻辣小龙虾的炒制过程，内容超级详细，配方准确，值得收藏龙虾 *** 步骤很多需要经过
1. 选虾2.洗虾3.虾去腥处理4.虾的表皮处理5.料的熬制6.底料的勾兑与加工7.料油的 *** 8.龙虾的腌制9.龙虾表皮附香10.龙虾的出品
一、龙虾底料油 *** :
(1)食材介绍:
1、油:牛油10斤、色拉油5斤、鸡油3斤、猪油2斤、菜籽油10斤(30斤油的比例，要的就是油还可以增加油的量，其他调料不增加，灵活运用)
2、香料:八角75克、当归10克、草果75克、桂皮25克丁香15克、砂仁100克、山奈10克、香叶25克、白扣50克、小茴香75克、千里香15克、毕波25克、孜然50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克、香茅草15克、红扣10克、陈皮20克、排草15克、罗汉果3个、枝子15克、草寇15克、紫草少许、红花椒300克、青花椒300克(这些料710克能用两次，一次350克，打成粗粉)(所用中药香料请到调料市场购买，不要到中药店去买药店的都是经过处理的，味道不纯。)
3、调料:红油豆瓣酱5斤、朝辣椒2.5斤、豆豉300克、醪糟200克、白酒150克(剩下的泡料)、鸡精200克、味素300克、冰糖150克、辣妹子辣椒酱1瓶、成品火锅底料1袋、胡椒粉20克
4、蔬菜:洋葱一斤(切片)、芹菜半斤(切段)、香菜半斤(切段)、葱半斤(切段)蒜苗200克、姜半斤(切末)蒜半斤(切未)。
5、添加剂:芝麻香精50克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售）70克、辣椒红一点、味溢匙点滴飘香（某宝有售）100克、辣椒精一点、麻椒精、花椒精(酌情而定，少量)。注：添加剂都要酌情而定，不是一成不变的，要逐渐添加，或是不添加。(比如底料都已近很辣了，就不要放辣椒精了)
(2)准备工作:
1、辣椒用水提前泡，剪半去籽，用机器搅碎，用色拉油搅碎。和辣妹子辣椒酱掺和一起。2、豆瓣酱加豆豉用机器搅碎。3、姜和蒜剁成沫4、油烧好后分别浇在豆瓣酱和辣椒酱的盆中，吸收油准备下过用。
5、花椒和麻椒用水洗去泥沙再用水和酒泡10分钟就下锅。放完糍粑辣椒就浸泡(注意泡制时间)。
6、香料粉用白酒泡好，泡10分钟就下锅。炒完花椒就可以泡(注意泡制时间)。注意:这些准备工作有的是开火之前需要准备的，有些是开火之后准备的，你结合视频仔细研究下就明白了。
(3)底料 *** :
1、锅里放色拉油、菜籽油，再倒入鸡油炼好，再放入牛油，猪油。
2、油练好后锅中下入蔬菜:葱、圆葱、芹菜、香菜、蒜苗(姜合蒜不放)3、蔬菜变焦、变干后，开小火炸紫草，炸出适合的颜色即可。(这时候可以把豆瓣酱和辣椒泡油4、紫草提炼好后捞出不要，放入蒜和姜沫。5、在下入豆瓣酱，不停搅拌。(豆辮酱用油泡好)。炒5分钟再放入、冰糖、醪糟。再炒10分钟(豆瓣酱一共15分钟)6、再放入糍粑辣椒，不停搅拌(辣椒用油泡好)。炒5分钟放入鸡精、味素。再炒10分钟放入花椒、麻椒、火锅底料，再炒10分钟(一共25分钟)
7、再放入香料炒5分钟，放入白酒，再炒10分钟。(一共15分钟)
8、再放入胡椒粉炒2分钟，关火
9、关火后油稍凉些再放入，味溢匙点滴飘香、味溢匙乙基增香剂、芝麻香精
注意事项:时间按照火候酌減，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。假如操作失误发现糊锅，就要停止把食材捞出来，在把锅清理干净才能继续进行
辣椒一定要煮到它的皮软，(捏起来皮软膨胀即可)辣椒定要用机器打碎，花椒一定要洗泡一下，香料一定要用酒打湿放几分钟，炸辣椒的时候，一定要掌握时间，看好辣椒的颜色，一定要到枣红有点发黑。
郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中.加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用，而加入醪糟则能保伸豆擁和辣椒中的辣味，香料中的香味，则能促使豆瓣和辣椒中的辣昧、香料中的香味充分溶入油中，并能除去某些香料中苦涩味。
龙虾底料油炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇岀，即是龙虾炒料油，留在锅底的底料渣是龙虾底料，可以每次炒龙虾时候放一点点，逐渐底料和油一起消耗掉。
(二)龙虾底料油 *** :(简易的油也是店内常用的 *** )这种 *** 比较简单，也是为了方便学员，咱们学员有很多也是用这种 *** 在开店，但是味道一定不如复杂的油炒出来的龙虾好吃，这个你自己決定下:
准备色拉油一盆，在色拉油加入油溶性辣椒红(这个不辣)，调制颜色深红即可，加入麻椒精调麻度就行，没有克数配比，就是调红调麻，根据当地口味调试，不要调的太麻!因为别的调料也是麻的!备注:
这个炒龙虾的油如果你觉的之一个复杂的油有些费事，第简易的油有些单一，那么实际开店 *** 你也可以用成品火锅底料代替之一款油，这样又有味道，还省事，成品火锅底料也很便宜。实际操作就是兑出的油+成品火锅底料。
锅内炒龙虾用的油一共需要100克油，比例是:70克兑出的油+30克成品火锅底料。当然火锅底料放得多味道自然比兑出的油好吃，但是有成本跟着，这个成品火锅底料油和自己做的火锅底料油的用量你自己可以随意定量，想要更好吃就加大比例。
(三)高汤的 ***
炖煮高汤(桶内放入40斤水)
(1)、主料:牛骨头4斤(要用刀剁小段状，提鲜增香)猪骨头4斤(要用刀剁小段状，增香)鸡架1个(提香)配料:鸭架1个(增香)白鲢鱼头1个(增香增白)猪肉皮1斤(起到浓汤的效果)香料:八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果(拍破去籽)各1克制成料包，用纱布包在一起。
注明:切记配料一般4到5天換新一次(鱼头除外)，主料6到7天換新一次，鱼头3天換新一次，香料包5天换新次。高汤要保证每天开ー次，特别是夏天更好早晚各开次，否则汤会变酸坏掉。
2)、实际操作步骤:
1、锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会擄出放进纱布里系好备用2、锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。3、鱼头(白鲢)洗干浄了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。4、不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，小火烧4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。
说明:吊高汤的桶可以去厨具市场买到，几十元ー个，可以直接买用电的桶，也可以买普通的不锈钢桶，直接在煤气或者煤球上面熬制高汤，根据大家实际情况选择!记住要买不锈钢的桶，因为长期要用，防止生锈，高汤做好了关火放那里备用。俗话说＂无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓＂所以在吊制白汤时定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。
(四)麻辣小龙虾 *** 流程
龙虾的选择
龙虾选择头小，尾巴长的，青色的更好，这样的壳薄肉嫩且多。
二、龙虾的处理:
龙虾很脏，买回来龙虾直接扔在大盆中接水后泡半个小时，让龙虾吐脏，之后用刷子，在龙虾肚子上下刷一下，去泥后扔到另一个盆子中待用。
三、龙虾去腥炸制:
准备一口锅，烧热，看着油锅快冒烟了，把龙虾扔进去一只试试油温，虾扔进去后，在油锅中起大泡即可把所有龙虾起放进去，炸制2分钟捞出待用
四、龙虾的腌汤
将5000克水烧开，加入灯笼椒75克、麻椒75克开锅后小火煮半个小时，让香辛料充分在水中挥发。半小时后将甜面酱(槐茂牌)380克、味溢匙火锅增香膏（某宝有售）130克、肉宝王20克、盐30-100克、味溢匙味特鲜（某宝有售）50克、味溢匙大骨白汤（某宝有售）40克，加入汤中，搅拌均匀，一定要下锅后立即搅拌，否则容易糊锅底。待锅开后放到一边待用。
五、龙虾的腌制:
将过油后的龙虾，直接放在腌汤中进行腌制8小时以上期间有时间就搅拌一两次效果更好。
六、龙虾的出品:(一斤虾为例)
1、将50-100克配比好的料油倒入锅中加热，油温后加入青花椒2克，灯笼椒5克、花椒3克、八角4克、香叶1.5克炒香后2、加入姜片30克，炒制10秒后3、加入腌好的龙虾1斤，炒制2分钟，不断翻锅给龙虾表皮附香4、加入腌汤刚刚没过龙虾即可5、锅开后煮至10分钟收汁6、10分钟后加入老汤若干，再次没过龙虾后烧开7、直接装盆出品即可备注
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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为您揭秘正宗北京簋街十三香小龙虾配料
为您揭秘正宗北京簋街十三香小龙虾配料
龙虾的选购和初处理
选料：
又脏又黑的田沟虾
清爽的湖虾
目前市场上的龙虾有两种，一种是湖虾，一种是田沟虾，湖虾生长在湖泊水库里，肉质饱满，清爽干净，田沟虾生长在田间地沟、池塘小河里，由农民零散捕捉汇集到市场上，其肉质松散，色泽暗红，烹制后，品相和口感极差。在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在20-25元/斤，每斤10个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元左右。我现在用的龙虾是从四川空运过来的，当地山区的水质无污染，龙虾肉质净白，且底价较低，加上运费也跟江苏当地的价格差不多，而且更有卖点。
洗刷：
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；4、洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；5、刷好的龙虾放进清水，注入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
剪掉触须即可秘制十三香料
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据我做龙虾八年的经验，调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错，我从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放，否则烧出的汤汁会有苦味；有些香料不能加太多，如草蔻、白蔻、丁香，放多了味道会很冲，很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种，下面介绍一下这两种香型的配料。
浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草蔻1.5斤、毕拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，烟桂0.9斤（属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形状类似茅草，味道则接近毛桃,有防腐作用）、枝子1斤（可调和汤汁颜色）、毛桃1斤（有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓）、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
麻辣型：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.9斤、甘草0.5斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，颜色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、枝子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣椒4.5斤，以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烟桂
枝子
毛桃
肉果
桂丁
桃草
香砂
十三香麻辣酱
用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用，此料为烧制十三香龙虾的更佳调味料，也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。旺销菜例
下面就几种比较流行的也是最为实用的龙虾烹调 *** 与各位同行交流。
正宗十三香龙虾
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克，十三香麻辣酱150克，自制十三香粉50克（麻辣型、浓香型均可），香油少许，盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
烧制过程：
1、取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色，捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。2、另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱，小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准），小火烧15分钟，放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓，即可出锅装盆，淋少量香油，撒白芝麻粒，放香菜上桌。
炸过油的虾 *** 心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高，六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这样可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出，导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的更佳调味料，市场有售，但我感觉我自制的十三香麻辣酱效果更好。3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短，虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩，影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红，虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中，上小火煨，至微沸、虾肉热时即捞出，否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了。5、我们龙虾馆在旺季时，每天平均要烧制两千斤龙虾，所以能形成良性的循环，即能在更佳的时间段烧制出龙虾，在更佳的时间段装盆上桌，客人也能在更佳的时间段食用。
除了十三香龙虾外，客人点的最多的就是地锅龙虾和清水龙虾了，前者是因为气氛热烈，配上土豆、百叶满满一锅很过瘾，清水龙虾则最适用于五六月份龙虾最肥美的时候推出，这时的龙虾，连钳子里都是饱满的肉，清水煮过后按大闸蟹的规格上桌食用，配上蘸碟，其鲜美一点不亚于螃蟹。
清水龙虾
*** ：将洗刷干净的龙虾2千克放入冷水锅中（以刚刚没过原料为宜）煮开撇去浮沫，再加入黄酒、生姜、香葱，小火烧10分钟，至肉熟壳红捞出装盆，配蘸料上桌即可(镇江陈醋50克、白糖25克与姜末放一起调匀成蘸料)。
李虎点评：更好选用个大的青壳虾，肉比较饱满，烧10分钟后，再泡上10分钟更容易入味，这样装盘也可以不必带汤水了，大圆盘码好就行了。另外有两道速成的炒菜也是点菜率高、出菜又快的，即蒜香龙虾和椒盐龙虾，因其出菜快、不易入味，所以虾背上一定要划一刀，便于入味。
蒜香龙虾
背部开竖刀
*** ：1、将洗刷干净的龙虾2千克从背部开一刀，入六成热油锅中炸至肉熟壳变红捞出，生姜150克拍松切碎，蒜子500克用刀拍松。2、另起锅加入250克色拉油烧至七成热，放入拍松的蒜子和姜碎，煸至蒜子略黄加入十三香麻辣酱25克略炒，再放入炸熟的龙虾小火煸炒1分钟，放入啤酒半瓶、白糖10克、盐15克、味精10克，再加入约半斤清水，小火烧5分钟，见汤汁已基本收干即可装盆，淋香油撒芝麻上桌。
菜师傅-介绍：
四月份以后，随着小龙虾的大量上市，一股小龙虾热潮由此拉开序幕。虽然小龙虾火了很多年，但是更受欢迎的菜肴依然是十三香龙虾。现在，我们邀请九州码头餐饮商学院的菜师傅为大家无保留解密其 *** 秘方。
*** 十三香龙虾最关键的是龙虾粉的配方，既要让它赋予小龙虾足够的香味，又不能有太浓重的中药味，还不能让做好的成品发黑。要想做到这三点，着实不易，下面让我们先来看看他的秘制龙虾粉配方，以及十三香龙虾的 *** *** 。
菜师傅的小龙虾做法主要强调的是郫县豆瓣酱和青花椒所产生的麻辣味，在江浙一带推广，可能辣度和麻度相对来说就比较高。
原料：
小龙虾1千克（50克／只），芝麻、香菜段各5克。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、秘制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克。
秘制龙虾粉配方：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
*** *** ：
（1）龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸颜色更鲜艳），捞出控油。
（2）锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，继续用小火炒香，最后下入秘制龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子。
（3）龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。
*** 要点详述：
1、啤酒烧制香味浓郁：从上面你可以看出虽然 *** 龙虾粉的 *** 有些不同，但 *** 中都采用了啤酒烧制的 *** 。啤酒有增加香味、遮盖异味的作用，用来烹调小龙虾再合适不过。不过，在烹调过程中，更好不要加水，全部用啤酒烧制，这样菜肴才能有完美的风味。
2、龙虾粉炒炒味道香：很多人在烹调小龙虾时，（菜师傅：40458389）都是将龙虾粉和水直接放入锅内煮制，这种操作是错误的，因为龙虾粉的香味不能完全释放出来。正确的 *** 是将龙虾粉下入锅内，采用中小火慢慢煸炒，待其香味散发出来后再放入啤酒烧制。
3、足量油脂菜色美：要想让小龙虾卖相靓、口味佳，油脂的用量不能少。一般烹调1千克小龙虾大概需要油脂150-200克。油脂的选择以混合油（熟猪油和菜子油1.1混合）或单用菜子油为宜。在炒料过程中，一定要将郫县豆瓣、辣椒皮炒出红油后方可下入龙虾。
4、蒜子后放效果好：龙虾出锅前5分钟下入，如果加热时间过长，反而会产生一种特殊的风味。如果要加入青、红辣椒，那么也应该在小龙虾出锅前5分钟下入。
