总第 3511 期
作者 | 餐饮老板内参 余从
一元菜流行
重庆火锅的菜单变样了？
看到这行字，请你闭上眼睛，回忆一下平时吃火锅时的点菜步骤。
是不是按照“锅底→肉菜→素菜→甜品/饮品”这样的一个顺序，这也是大多数火锅店菜单上从上往下的区域划分顺序，亦或是在扫码点餐的小程序中，会给顾客提供的顺序。
而现在的重庆火锅走在了“潮流前线”，推出了N种“1元菜系列”，并把“1元菜”置顶在菜单最上端，让人一眼就能看到。点单顺序也从原始的锅底、肉、菜，变成了“1元素菜→1元甜品→必点爆品→肉菜”。
在重庆有着“排队王”称号的赵美丽火锅，就把一元涮品排在了菜单上最起眼的位置，像什么“井水豆芽”、“冬瓜坨坨”、“木耳”等菜品只卖1块钱。其他的素菜要价也算不上高，如“海带苗”、“干豆皮”、“平菇”等这样的素菜售价为3块钱，并在菜单上注明“素菜只卖菜市场价格”。
无独有偶，洪崖洞附近，抄姐老火锅菜品1.1元起；红地瓜老火锅，在菜单上用大写的黑体字标出“素菜1元 荤菜3元”；香六六火锅1元、3元、6元素菜铺满了半页菜单；古木枫老火锅，推出“1元杨梅冰汤圆”、“1元重庆老酸奶”、“3元芋泥冰汤圆”……
1元菜的例子数不胜数，而抖音、小红书上博主的批量传播，也为1元菜的走红添了一把柴。
从单品来看，小红书博主的“半斤装的梦幻配色芋泥桶”单条笔记，收获用户超38万的收藏点赞量，抖音探店博主单条视频有着突破5000万曝光量。
整体来看，“1元甜品”词条，在小红书上有着52万+的笔记推荐。
火锅界的头牌也纷纷跟上1元甜品的部队，杉姐推出“一元一碗”甜品系列，小龙坎推出1元厚切雪冰、超级李毛肚火锅的1元水果打奶，更别提早就走红 *** 的赵美丽1元冰豆花。
超高的流量背后是无数的新客涌入，几乎每一条抖音、小红书的推文之下，都有网友 *** 留言，“真的假的？这么便宜”、“这家店叫什么名字，博主你倒是说啊”、“为了这碗1元甜品，也要冲了这家店”……
当然，1元菜也存在着许多质疑的声音，质疑这些博主是在博眼球，不进店消费根本买不到这些1元甜品；质疑1元菜就是一个噱头，只有几款能够挑选；质疑菜品质量等等。
探店的、跟风的、尝鲜的、质疑的、批评的各种声音闹作一团，各种声音将1元菜品的风潮再次拔高。
但有质疑就有流量。毫无疑问，在各方推动下，1元菜品火了。
从“闭眼优惠”到“隐形增收利器”
1元菜的火，是火锅内卷下的产物。
2020年、2021年，火锅品牌们的“比拼维度”从传统火锅内容像底料、涮菜，到新增其他品类的内容，比如甜品、炒饭、卤味。将这些与火锅业态结合，创新出更多火锅形式。
甜品、炒饭、卤味刚进火锅店时，在消费者那里扮演的是“漂亮又好吃”的角色。表现比较明显的是甜品，很多火锅店的甜品“卖相”都可以赛甜品店了。
“漂亮又好吃”是面向消费者的角色，对于火锅店来说，这些菜是“增收利器”。因为一方面这些菜 *** 步骤不算复杂，客单价不低，再加上甜品供应链近几年发展迅猛，整体单品的利润空间十分可观。另一方面，单品的销量也很厉害，成为门店特色的甜品、炒饭、卤味，几乎是桌桌必点。
现在，火锅店主动将当年的“增收利器”、包括素菜品压到1元，一个看起来感觉完全“不赚钱”的价格。看似放弃用这些菜品“增收”，实际上培养“隐形增收利器”，让这些菜品在消费者那里扮演“怎么这么划算”的角色。
角色变了，菜品特点也变了。
>体量变小
1元甜品不会出现从前超高、超大的巨无霸甜品，变成正常一小碗的分量。1元素菜的分量也不会是一般火锅店10元一盘素菜的分量。
◎左：火锅店风靡一时的“巨无霸”型甜品 右：1元甜品的常见“碗装”大小
体量减小，可以帮助火锅店控制成本。
>食材变大众
1元甜品的甜品大多是冰粉、汤圆，都是常见、且价格不会很高的食品。虽然有一些装饰水果，但不会像从前一样放上一根10块钱的梦龙冰棍。
素菜的出现也很好地体现出宣传食材大众化的特点，因为它本身就是吃火锅的“刚需产品”。
>从后厨变明档
之前，无论是甜品、卤味还是炒饭，都是餐厅后厨做好，服务员端上来的。现在的1元菜品，从后厨走到前台，变成明档。消费者直接排队围观，1元的菜是怎么捞出来放到碗里的过程。
火锅店中，承担“表演角色”的东西，从之前的一大个成品，变成现在“明档生产”的过程。少了一丝惊艳，多了一分体验。
值得一说的是，在表演“明档生产”的过程中，火锅店还创造了排队，给门店引流。店外人往里一望，看不到菜什么样，只会觉得乌泱乌泱的热闹。
隐形还体现在另一个方面。
如果深究这些1元菜品，会发现其中一部分菜品的获取，需要完成一系列的“隐藏”任务后才能用低价买到。
比如，进行大众点评门店打卡收藏，再比如，关注公众号进行会员注册……这些“隐藏”任务大多不会设置过高的门槛，给消费者带来“这个任务很麻烦，算了吧”这样的想法。
而让消费者“动动手指”的行为却能为门店带来不少好处。
在抖音、小红书种草、拔草翻车现象严重的时代，大众点评、美团评分便成为了还能够进行参考的衡量指标，像是“收藏”、“打卡”在店员的引导下，在手机上戳戳点点就能完成的动作，却能让门店的热度提升，更有利于进行大众点评、美团的热榜冲榜。
榜单热度带来的自然流量，也能大幅降低拉新成本。
1元钱是拿捏消费者更好的价格
1元，也许是这场营销活动更好的定价。
虽然卖“1元钱”，表示这场活动已经和“赚钱”没什么关系，产品基本等于“白送”。但它比“白送”的水平高出很多。
首先，1元能提供价值感。从消费者的角度来看，“1元”的产品是“优惠产品”，它有超过1元的价值，但现在这个品牌有活动，我能用更低的价格买到物超所值的东西，买到就是赚到。
有这个心理在前，消费者会很自然地接受1元背后的“保收条例”——限购1份。
但免费就不一样了。有人可能会想，“这个东西是免费的，本来就是品牌规定让消费者吃的，这是我应得的。”
其次，1元是流量密码。小红书上超过52万条带“1元甜品”词条的笔记就是证明。“1元”有多便宜？购买力是怎么样的？这个答案放在不同的语句里会有差异。
但放到火锅店的菜单上，消费者首先会有一个对菜品的初步价格判断，大概是多少钱。这时候，“1元”有了场景，更有物美价廉的实感，它就有能力成为“流量密码”。
最后，1元菜品的出现也能拉低整体的客单价。
在这个消费降级被说烂掉的时代，消费者对于“客单价”的变化也尤为敏感，较低的客单价更有利于品牌全方位的传播。
最后的最后，对门店来说，“1元”也是入账。毕竟，蚊子再小也是肉。
对于1元菜的走红，你怎么看？欢迎评论区留言告诉我们~
吃重庆火锅这10道菜必点，全都是荤，其中一样不用下锅直接吃重庆人爱吃火锅，这是大家都知道的。那么，吃重庆火锅，都有哪些菜是必点呢？
作为肉食动物，咱们这次就只考虑荤菜。之一个不能错过的，就是毛肚。
还有，就是毛肚的黄金搭档——鸭肠。
不能少的黄喉，注意，它可不是喉咙哟！
和黄喉一样爽脆的郡花，鲜红诱人。
看起来有些血腥，但吃起来无比美味的鳝鱼，同样注意，鳝鱼也并不是鱼。
冰冻类食材，首选耗儿鱼。
合成类的肥牛卷，也是很多人的心头好。
鲜嫩的腰片，一定要打上一个蛋来滋润。
贡菜丸子，丸子是主角，但贡菜的戏份也不少。
当然，还有最不能忘记的酥肉，这也是不用下锅就能直接吃的菜品，已经成为重庆火锅的标配。
重庆美食不只有大火锅，试试这些特色美食，感受重庆地方文化重庆美食不只有大火锅，试试这些特色美食，感受重庆地方文化
说到重庆的美食，许多人总是会想到各种麻辣火锅。不知道从什么时候开始，火锅仿佛成为了重庆美食的代名词。确实，重庆的火锅极其出众，麻辣的特制锅底，搭配鲜嫩可口的肉类，让许多肉食爱好者为此着迷。然而，实际上在重庆，除了各种大火锅以外，还有许许多多其他的美食。
重庆小面是比重庆火锅更加出名的小吃。重庆人对于重庆小面的喜爱，绝对不输给火锅。在平时吃东西的时候，比起耗时耗力的重庆火锅，人们往往会来上一碗路边摊卖的小面。虽然路边摊的装修简单，但店里小面的味道可不简单。即便是平时看起来温文尔雅的淑女，在小面美食的诱惑下，也会忍不住大口朵颐，三两下便把这碗色香味俱全的重庆小面吃完。
黔江鸡杂也是重庆非常出名的一道菜。虽然不如火锅那么受外地人喜爱，但在本地却是许多人的心头肉。黔江鸡杂的做法也很简单，就跟它的名字一样，是将许许多多的鸡杂配料一起丢在锅中烹饪。为了让鸡杂的味道更加丰富，往往还会加入一些毛血旺和蔬菜作为配料，使得整道菜的外形看起来更加多姿多彩。特制的辣椒酱料，使得鸡杂的味道愈发浓郁，让人不禁垂涎欲滴。
毛血旺，相信是许多肉食爱好者所难以拒绝的美食之一。在重庆，毛血旺早就有着悠长的历史了。作为一道红汤美食，虽然毛血旺的表面看起来有着油腻的大红油，但真正吃过的人才知道，这些红油只不过是假象。在吃的时候后，只会尝到红油独特的肉质香味，却完全不会觉得油腻。红汤中浸泡着一个又一个的血旺和各种菇类，让人在尝到食材本身味道的同时，又能感受到重庆特有的麻辣口感，实在是太过瘾了。
除了各种麻辣口感的美食以外，实际上在重庆也会吃一些清淡的食物。重庆人非常喜欢吃豆花，甚至会将豆花做成特有的豆花饭。把豆花撒在米饭上，桌上再摆满大大小小二十多种的配料，喜欢什么就自己加，只要吃得完就行。重庆的美食，总是以麻辣，份量大出众。一道道诱人的美食背后，也反映出了重庆人大气，爽朗的地方文化特色。作为一座旅游城市，重庆的美食还是非常值得大家去尝试的
重庆火锅为什么好吃？秘密在这重庆
是名副其实的“火锅之都”
走在大街小巷
你都能闻到街头火锅店
飘来的那股鲜香
来重庆旅游
当地人请客接风的之一餐
一定是顿地道的重庆老火锅
任何人来了重庆
在火锅面前
可以说是毫无抵抗力
有人说
在重庆没有什么事
是一顿火锅解决不了的
如果有，那就来两顿
但你是否知道
重庆火锅为什么好吃？
是因为鲜亮透红的热油
还是因为新鲜地道的食材？
其实
重庆火锅之所以如此“优秀”
好吃到口齿留香、回味生津
辣椒
起到了至关重要的作用
我们小时候打的一句诗谜——
“丽质生身菜圃中，
少时葱绿老来红”
说的正是辣椒
在这个“无辣不欢”的时代
你可别以为
辣椒只有“辣”的 ***
它的辣味除了能 *** 食欲
还有杀菌驱寒
促进消化的用处
不仅如此
辣椒还含有丰富的维生素C
这是维持生命活动的重要物质
辣椒
也是重庆火锅底料里
最重要的一味“秘方”
想 *** 一锅香味十足的火锅底料
关键得看辣椒的选择和搭配
是否合理正确
重庆火锅里的辣椒
带来的不仅是舌尖上的 ***
当你在升腾的热气中
吃得满头大汗时
才能体会到
什么是酣畅淋漓的快意人生
如今
很多重庆的知名火锅店中
使用的都是一种
叫作“石柱红”的辣椒品种
捧在手上是红得发亮
掰开果实那是皮薄肉厚
再加上够香够辣
油分含量高
用“石柱红”辣椒做成的火锅底料
不但辣味纯正
与重庆火锅里
另一大配料花椒搭配调制
独特的麻辣口感醇香回甘
让人越辣越想吃
“石柱红”辣椒
无论是辣度还是香度
在全国众多辣椒品种中
都处于领先
成为重庆火锅底料里的绝配调味品
“石柱红”辣椒
还被用于深加工
*** 成重庆火锅调料
深受市场欢迎
这种辣椒为什么能成为
重庆火锅里的“秘密武器”？
还得从它的产地
有“中国辣椒之乡”美誉的
重庆市石柱县说起
石柱县
位于重庆东部、长江南岸
居北纬30°线上
对不少人来说
石柱是个陌生的地名
但那首脍炙人口的
世界经典民歌
《太阳出来喜洋洋》
就发源于该县
地处武陵山深处的石柱县
山大、沟深、土地零碎
过去
当地农户主要种植
红薯、土豆、玉米“三大坨”
勉强维持温饱
贫困
一直是外人眼中石柱的标签
但石柱独特的
气候和土壤条件
又适合发展
现代山地特色高效农业
石柱农民有种辣椒的习惯
过去却并不以产辣椒闻名
从2001年起
石柱立足生态资源
开始大规模种植辣椒
探索产业化发展道路
辣椒开始成为
石柱农户脱贫的一大宝
“辣椒辣
想把辣椒产业搞好
也要受得了辣”
石柱“三红”辣椒专业合作社
理事长谭建兰这样说
2008年石柱辣椒大丰收
价格大幅下跌
为了不让合作农户受损
谭建兰承诺“保底包收”
但公司加工能力跟不上
又没有冻库
辣椒烂掉数百吨
损失60多万元
痛定思痛
谭建兰开始建冻库
搞起辣椒深加工
同时与重庆的科研机构合作
通过农业科技创新
研发和选育新的
“石柱红”辣椒品种
2019年
“三红”合作社
辣椒基地面积达2万亩
年产值1.2亿元
当年带动300户贫困户
种植辣椒665亩
合作社还为
每一个贫困户建立扶贫档案
“保底包收”加入股分红
再加务工收入
一亩辣椒能收入四五千元
入社的840户贫困户
到去年已经全部脱贫
目前
全县辣椒种植已达30万亩
总产值15亿元
年产鲜辣椒约9万吨
土辣椒走出深山
不仅“红”遍全国
还出口到日本、韩国、欧美等地
石柱的椒农靠着一股
“不怕辣”的狠劲儿
硬是将小辣椒做成了大产业
石柱辣椒种植规模上去后
重庆知名的火锅品牌企业
也看准了这块“辣椒宝地”
在当地兴建起辣椒加工企业
依托无公害、绿色优质的辣椒原料
还开发出麻辣小面调料、家庭火锅调料、
旅游或野外自热火锅等新产品
在带动当地贫困户就业的同时
让更多的食客
品尝到石柱辣椒的魅力
石柱县
也被农业部首批命名为
“全国农产品加工创业基地”
一颗小辣椒
“红”了八方食客的餐桌
鼓起了当地群众的腰包
如今的石柱县
也在辣椒、黄连、莼菜等
特色农产品带动下
成功摘掉了“贫困帽”
春天一片白
夏天一片绿
秋天一片红
这是石柱椒农们
对辣椒从育苗到收获
最形象、直观的描述
入秋后
石柱县辣椒陆续进入采摘期
火红的辣椒娇艳欲滴
田间地头
到处可见椒农忙碌的身影
在专业合作社的车间里
一堆堆干红辣椒堆成“小山”
三五米外
就能闻到刺鼻呛眼的 *** 味道
呈现一幅丰收的美丽画卷
秋天来了
石柱的辣椒又红了
生活也需要适当的“调味”
不妨买一包重庆火锅底料
在秋风细雨中
与家人围炉夜话
细细品味辣椒的鲜香
你的日子
也一定会像石柱的辣椒一样
越过越红火！
总策划：刘刚
总监制：李元元
执行总监：李华曾
文字：韩梦霖 刘文静
摄影：刘潺李相博 滕华
编辑：陶玉莲
校对：李海岚
文中部分资料图片由重庆市石柱县委宣传部提供
红红火火！
声明：转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。
SVG | 5座街头雕塑，拼出一桌麻辣鲜香的重庆火锅·
重庆火锅的特点重庆火锅由于厨师们的长期实践，不断创新，以自成体系在调味剂，卤用料，吃法等方面有其独到之处，厨具，麻辣烫鲜了，显著特征外有以下几个特点
之一点，麻辣为主，多味并存
火锅是为适应巴渝人们尚滋味，好辛香的饮食习惯而产生的，庆由于地理环境，自然条件，气候冬阴夏潮湿。巴渝人，在菜肴调味上喜爱放辣椒，花椒，以祛风湿驱邪气，当年有小贩肩挑担子沿街叫卖的毛肚火锅，经济实惠能充饥果腹，麻辣烫鲜能祛寒除湿，很受下层人士（船工，挑夫）的欢迎。因其麻辣味很对巴渝人的口味，才从街头巷尾走进殿堂，今天的火锅以麻辣为主调，形成了重庆特有的大街小巷麻辣烫，一年四季火锅香的人文景观。麻辣为主，并不是麻辣的一统天下，重庆火锅中有不辣的清汤，火锅要涮火锅就是红汤，火锅在口感上也有区别，有的干辣，有的麻辣，有的带回甜，有的橙武香，有的浓烈，有的柔和，这些是为了适应不同消费需求应运而生的，因此，今天，重庆火锅已形成了麻辣为主旋律，多口味，多种类并存的新格局。
第二点，讲究调味，善于变化
火锅具有擅长调味并富于变化的特点，单从味别上的微妙变化可调上20余种，众多的为别，虽然以麻辣为基调，但可以根据需要灵活运用郫县豆瓣干辣椒，花椒料酒，食用油等调味品的增减变化，利用味的相互转换，互相抵消。使火锅味道多样化
第三点，注重用汤，崇尚自然
火锅十分讲究调汤技术，所用的汤均是以含鲜味，香味较重的原料进行熬制而成汤在熬制过程中融进了大量的谷氨酸钠，盐，氨基酸酰胺，肽，核昔酸类的5—肌甘酸等呈鲜味的物质。在汤中加入增鲜f的各种调味品进行熬制，公主锅底变得香醇味美上城的火锅汤底中一般很少加味精，鸡精的物质以保持汤味的纯正。
第四点，刀工精细，变化灵活
重庆火锅在对原料加工时十分，刀工技艺，口变化灵活，凡是肉肉片一片肝片要求片张又大又薄，块状原料要求制成花型且刀具整齐，进刀深浅一致，成型美观，有的原料可根据不同需要或切片或切块，只有经过精湛刀工处理后的原料，在烫食时才能充分体现出火锅的特色。
第五点，选料广泛，独具一格
重庆火锅的用料非常广泛，巴渝地区物产丰富，有这么多的可供烹饪用原料和调味品，市场大流通，南北烹料交流，科技大发展，反季节蔬菜常年应试，重庆火锅在原来只使用牛毛肚，鸡肠，鸭肠，血旺这些不起眼的动物内脏基础上，发展为家禽海味，野味蔬菜，瓜果菌类等无所不用。重庆火锅的调味的底料应用于广之多，在各类火锅中是独具一格的
第六点，饮餐合一，随心所欲
重庆火锅饮食方式很独特，将炉火置于桌上，炉火可大可小，自由调节炉上放锅，锅内烧卤调味品根据需要可增可减火锅料，有荤有素，用餐者自选，自烫自选，自食，则喜而从，吃多少烫多少，量力而行，吃老吃嫩，吃爽吃脆，任凭自愿，占位铁内锁放调料自由选择用麻油加蒜泥放味精调鸡蛋，加醋不受约束，食客在烫食火锅中能领略自己的烹调手艺，时刻轻车熟路，仅限品尝，初尝者满怀好奇，跃跃欲试，大家围桌而坐，锅内汤卤浪翻，热气腾腾，原料在锅中，忽上忽下如游龙戏水，耙，软，脆，嫩，质感在口中尽情咀嚼，片会花调多样形态，在举著中交替变幻，吃火锅是重庆人饮食消费时尚。
英国名刊介绍火锅文化，成都重庆互不相让，传至海外的成渝掐架“川渝一家亲，成渝世代仇”
因为川渝在历史文化上的相似性，两地在很长的时间里都被辨认为一个整体，生活在中国的人大多都知道前半句。
但当你住在成都或重庆，你便有可能听过后半句，“成渝世代仇”。
“成渝世代仇”是调侃之语，并不是说两地间真有什么不共戴天的血海深仇，但这句调侃之语却不是空穴来风，它的确一定程度上说明了成渝两地居民之间那种微妙的轻蔑与竞争心。
重庆和成都热衷于相互比较：比经济的发达程度、比高等学府的数量、比城市文化的积淀深度、比生活质量的高低、比谁在国际/国内的知名度更高。
两地居民都有着不服输的个性，所以这样的比较永远得不出答案——他们永远可以在新的层面捧自家、踩对家。
在成渝两地乐此不疲、永无息止的竞争当中，火锅的主题是最为“经久不衰”的：成都与重庆，到底哪儿做的火锅更好吃？
2019年7月，《2019中国餐饮业年度报告》出炉，公布了2019中国火锅top20榜单，四川与重庆构成了此榜的半壁江山。四川上榜五家（海底捞、香天下、小龙坎、蜀大侠、大龙燚），重庆上榜五家（德庄、刘一手、朝天门、五斗米、鲁西肥牛），但平分秋色的成绩也没能停止两地的的火锅论争。
重庆人：海底捞就不要拿出来说了唷。
成都人：重庆人天天就晓得闷起脑壳整，不承认服务的重要性。
重庆人：成都大街小巷都是重庆火锅，重庆呢？街上没几家成都火锅。
成都人：那说明了成都有包容性。重庆对本地口味太自信了比较狭隘。
重庆人：成都的火锅价格高，口味还淡。
成都人：健康是之一位的，我们成都火锅的油只利用一次。还在用老油的重庆火锅请不要和我们叫板。
重庆人：你不懂。
原本以为这只是成渝内部的“小摩擦”，但没想到两地火锅的小小宗派之争还登上了国际性的杂志《经济学人》。《经济学人》是伦敦经济学人报纸有限公司出版的杂志，创办于1843年9月，与亚马逊、苹果、微软、宝马等一道是世界500强品牌。
它们在2019年的春天刊载了一篇与成渝火锅相关的文章。
开篇就把“成渝世代仇”的现象点透了。
“四川省的省会成都有一个老对家，重庆。重庆市民爱鞭挞他们的成都兄弟，说他们傲慢狂妄，而成都人也不甘落于下风，爱批评重庆人轻率火爆。最近两个城市又争起来了，争论的主题是：成渝两地的火锅，更好吃的在哪边。”
“重庆人在几年前修了个火锅博物馆，介绍火锅的源流与历史，成都人也想跟上，1月份时，成都市公共资源交易中心挂牌出让了位于新都区三河街道的商业用地。”
“成交的条件是要在此处建成一个1500平方米的火锅文化博物馆。”
写到此处，经济学人笔锋一转，不说成渝两地的火锅谁更好吃，反而转去介绍“红汤火锅”在全国市场上的优异表现，说“红汤火锅”（与北方火锅、云南火锅相对的概念，在此处特指川渝地区的麻辣火锅）成了中国年轻人的新宠。
在对两地的火锅文化进行比较时，经济学人也没有粗暴地下“好坏”的定论。只是说，关于火锅历史的描述，能体现出一个城市如何看待自身。
和更讲究体面与礼节的成都人相比，重庆人具有很强的“无产阶级思想”，无时不刻地强调自己所吃的火锅过去不过是“穷人的下水”，所以他们可以原谅（甚至支持）商家循环使用“老油”。
但这种差别里没有优劣，也就无从得出“谁更好吃”的结论，答案要留给每一位用餐的食客。
成渝两地的居民似乎没有必要针对“哪点儿的火锅更好吃”这一问题而相互轻蔑，就像《经济学人》在文章的末尾所写：“因为麻辣火锅在世界范围内的走红将会为成渝两地带去荣光”。
你会因为火锅的口味与他人掐架吗？
重庆日报全媒体 刘嵩 陈波
重庆渝中区洪崖洞景区，大桥、江水、游船、火锅，独具一格的重庆风景。
墙上的火锅图案。
打卡火锅是游客的必修课。
南岸区南山，食客们一边吃火锅一边观赏舞火龙表演。
九龙坡区长江边，江滩野炊也少不了火锅。
渝中区上清寺中山三路，热辣的火锅与防空洞的凉爽，成为重庆人夏天的日常。
南岸区南山，在荷塘边吃火锅的人们。
渝中区洪崖洞，“城墙”上吃火锅的人与“城墙”下的游客相映成趣。
又是国庆长假，重庆的火锅再度强势登场，姹紫嫣红横扫巴山渝水、阡陌陋巷。
鲜红的辣椒、青绿的花椒、橙红的牛油，更有无数五彩斑斓的辛香料，随着咕嘟咕嘟的亮泡从锅底冒出，直至红油翻滚的鲜香白雾，袅袅氤氲周遭一切。
这就是重庆火锅，起于码头市井，问世伊始即自带山城江湖血统。麻、辣、鲜、香的极端味蕾感受，被重庆人浓缩成极具江湖神韵的二字——霸道!
重庆火锅，脱胎于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门码头船工纤夫粗豪的餐饮方式。霸道之味让重庆火锅风靡两江更征服神州，被断言“有中国人的地方就有重庆火锅”。
暑气渐退、秋高气爽时节，中秋、国庆从来是重庆火锅季节性复苏的时间节点。国庆七日长假，任择一闲暇时坐定。当四面八方的江风、山风，伴随着袅袅娜娜的鲜香白气飘散远方，被满足的不仅仅只是一颗颗味蕾，更是重庆人那股豪放不羁的爽利，在天地间最肆意的释放。
天地之间，一锅红汤。天、地、人、食、景、情万物合一，谁能说无数先贤追求千百年的天人合一完美境界，就不能藏于这锅沸滚的红油之中呢?
重庆
一个来了就必须吃火锅的城市
但你了解火锅背后的文化吗？
九宫格火锅有何来历？
此外，还有哪些格？
今天，小布丁带你跟着
重庆饮食文化专家林文郁
一起探秘重庆火锅的趣味历史吧
↓↓↓
九宫格
打开重庆火锅的正确方式
九为极数，寓意长久。
大禹治水，开九州，通九道，陂九泽，度九山，收九州之铜，铸九鼎，刻九州山川名胜之图于鼎之身，象征九州（天下），以鼎广开民智。当时重庆属于古九州中的梁州。
一言九鼎，说的就是以鼎的重量寓话的份量。鼎的实用功能，则是做炊具。
九宫格火锅 田琦 摄
而九这个数字，和大禹又有很多联系。传说，伏羲根据“河图”制八卦，大禹根据“洛书”制九宫。九宫，是古代中国天文学家将天宫以井字划分乾宫、坎宫、艮宫、震宫、中宫、巽宫、离宫、坤宫、兑宫九个等份。
当我们吃重庆九宫格火锅时，请从中间火力最猛的那格（中宫）开始烫火锅，从而开启烫重庆火锅的模式，而中间那格最适合烫毛肚。
八宫格
爱“拼”才会赢美味
既然提到了九宫格，姑且也称其它形式的格子为“宫”吧！
八是重庆人很喜欢的数字，寓意发财。八宫格火锅之前为水八块，即毛肚火锅的雏形。近代重庆火锅，最早就叫毛肚火锅——“一种又辣又麻又咸的卤汁”的火锅，故重庆火锅一开始就是麻辣火锅，它开创了中国麻辣味火锅的先河，所以重庆成为中国麻辣火锅的源头坐标。
八宫格火锅
而让毛肚火锅流行起来的是码头工人。当时条件艰苦，工人一个人吃不起一锅，一个铜板，八块牛肉。而那时，恰好一锅有八个格子，工人们就“打组合”，自己认定一格，且只能在自己的那一格烫食，打打牙祭。
由于八个格子不好 *** ，格子中间容易烧坏，如今就多用九宫格了。
七宫格
他真的各种锅都有
重庆有七宫格火锅吗？很遗憾，从目前重庆的火锅实物来看，七宫格还真没有。但至少在清代有，就在乾隆皇帝的宫廷里。据清内务府记载，乾隆四十四年八月十六日至九月十六日的一月内，乾隆就吃了23种火锅，合起来有66次，具体说有鸡鸭火锅、野意火锅、全羊火锅等。
清乾隆御用银带盖火锅 故宫博物院藏
据《乾隆四十八年节次照常膳底档》载：乾隆四十八年(1783年)正月初十，乾隆帝用膳三顿，顿顿均有火锅。
在这乾隆吃的很多的火锅里面，其中就有七宫格银火锅。
六宫格
市内罕见市外香
六宫格火锅
懂生活的人们都知道，六寓意顺利。
在外地，有的店就喜欢用6格火锅。不过，在重庆，店家很少用6格火锅。
五宫格
可煮各种不同的食物
五熟釜
五味调和百味生，重庆人喝酒划拳都知道五魁首。
五格的火锅，可以溯及到五熟釜。五熟釜，就是分有五格的锅，可以同时煮各种不同的食物。当年，曹丕给好友钟繇送了“五熟釜”，还在上面写了铭文，赞扬他。
四宫格
需一块鹅卵石作陪
四宫格火锅
四格火锅和九宫格类似，最初都是木匠用木头或者竹子做的格子，便宜且环保。
四格使用时，需要选一块大鹅卵石压着格子，不让格子在沸腾的锅里浮起来。四宫格火锅，一般适合亲友人不多的聚会吃火锅，三四人正合适。
三宫格
三种选择也很香
东汉三格锅
三的寓意多，重庆这边的行酒令是三桃园。但三的数字，最源远流长的是三生万物。
三宫格火锅现在也很流行，年轻人喜欢。比如三格可以分清汤、红汤、番茄汤，也可以分超辣、微辣和清汤，多种口味，多种选择。
两宫格
鸳鸯和子母
子母锅
数字二，寓意也顺。在重庆的行酒令是二红喜。
两宫格，一般情况下，中间一横或者S型隔断如太极图的是鸳鸯锅，大圆包小圆的是子母锅，有设计专利，不要分不清楚哦。
聂赣如设计的鸳鸯锅
在此重庆火锅博物馆，有空大家可以看看各种其它形状的鸳鸯锅。
一宫格
一个人的酣畅淋漓
抗战时期的黄泥小火炉+火锅
九九归一是圆满，对于土生土长的重庆人来说，点鸳鸯的可能照顾外地朋友，出门聚会不吃整个红汤的都不好意思聚会。
在抗战时期，那时流行“黄泥”小火炉了。一人，小锅，重庆本地产的黄泥有专门卖的，用来 *** 的黄泥小火炉，方便又实惠，更是潮流。
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九宫格火锅怎么烫？
九宫格，应该怎么烫才是高手？因为不管格数有多少，格子下面的汤底都相通，但不同格子的浓度和温度有所不同，所以烫涮时更好有所区别，才能品尝到火锅食材的更佳口感。
顺口溜
九宫格 考吃客
传统规矩要懂得
中间烫 角角酣
还有煮的在旁边
中间烫起花儿开
旁边酣得直发呆
意思是说：
中心格（中宫五，大火）：温度高，就是用来烫的，适合比较容易熟的食材，如毛肚、鹅肠、肥牛、腰片、肉片。
十字格（戴九履一,右三左七，中火）：温度中等，用来入味，适合下虾滑、郡花、肉丸。
四角格（二四为肩,六八为足，小火）：温度低，适合长时间炖煮需要入味的食材，比如脑花、肥肠、鱿鱼等。
来源：重庆晚报
记者：杨雪
图片：除署名外，其余为重庆火锅博物馆、重庆晚报提供
重庆人都按头安利的「重庆火锅」，还有这么新奇的吃法？◎
后火锅开二店，就在天河南
距离第①家开业也才不到3个月的时间，重庆火锅界新秀「后火锅」又添新店，就在天河南！实力可见一斑。
二店在环境上做了升级，增加了包厢，以后公司团建，就去吃后火锅了！（公司请客必须吃坠好的）
“重庆锅底准备就绪”
后火锅的美味之一，来自重庆的秘制锅底，使用10余种香料和红油，越煮风味越醇香。
“特制烧菜上桌就位，开烫”
一进门就看到满店的标语“头牌是烧菜”，好奇心一下子就上来了，多亏了有58抵100，店里所有的烧菜各来一份！
01
红烧耙牛肉
重庆的火锅店都会有的耙牛肉在广东也能吃到啦~刚上桌就香味扑鼻，光是看着就在流口水了。
本就炖煮得很软烂的牛肉，在火锅里多加涮煮后更入味，久煮不韧，这道是我的必点！
02
锑锅糯鸡脚
没人能对糯鸡爪说不，这道绝对是烧菜里的必点，用老卤浸润了几个小时已经非常入味。
丢进火锅稍微涮煮1分钟就能轻易脱骨，软糯又Q弹，胶质感布满口腔。
03
红烧耙肥肠
红油就是肥肠的故乡，进锅涮煮后的肥肠更脆弹，在嘴里越嚼味越浓，毫无膻味。
04
红烧牛蹄筋
后火锅的烧菜种类是真的对，没想到能在这里点到卤过的牛板筋，在外面真的很少见，劲道q弹又带点粘牙的糯，一份很快就见底。
05
红烧小香猪蹄
从来都不吃猪蹄的我，这次直接“真香”，进红油锅洗了澡的猪蹄完全没有难闻的肥肉味，只有卤味在嘴里回荡。
· 脸盆大苕皮 ·
脸盆大苕皮和烧菜简直一绝，丢进锅里涮煮几秒钟就得快速捞起，包着烧菜一口闷真的好不过瘾。就算1份比脸还大，也根本不够吃。
· 魔鬼脆肠丝 ·
魔鬼脆肠丝如其名，腌制好上桌还沾满辣椒籽，想挑战吃辣的朋友一定要试试，绝对又爽又 *** 。
· 炝锅鸭血丝 ·
1
鸭血切成丝是真的少见，这份上桌就能吃，直接体验了一把“嗦面”的口感，觉得辣度太温柔也可下锅滚一遍，吃法太享受了。
· 藤椒乌鱼片 ·
被切成厚薄正好的乌鱼片，下锅煮十几秒就熟了，藤椒注入灵魂，让味道变得更好，煮熟的鱼片超嫩滑，筷子功不好还真难夹稳。
· 桥头炒面/肥肠炒饭 ·
服了，后火锅连主食都这么好吃，这味道堪比路边镬气十足的小炒摊，炒面不粘不坨，米饭粒粒分明。
· 凤梨鲜果气泡水/整杯芒果鲜果桶 ·
没有哪个女生能对后火锅的冷饮说不！这分量单手根本拿不起来，全是实打实的水果，关键是好喝还解辣，和别家滥竽充数的冷饮完全不一样。
GET IT
#后火锅
广州市天河区珠江新城兴盛路17号21-22铺（兴盛路店）
11：00-14：00
17：00-23：00
广州市天河区天河南二路宏发大厦3楼（天河南店）
11：00-14：00
17：00-23：00
