特色小吃——云南非遗过桥米线的做法与传说

一碗过桥米线，千秋云南历史

过桥米线作为云南的标志性食物遍布大街小巷，相信每一个云南人对过桥米线有着不可割舍的情怀，不仅如此，做为云南响当当的名片之一，过桥米线在全国也很火，外地游客来云南都要打卡，过桥米线一直是云南更具影响力和代表性的地方特色食品，是名副其实的云南味道！

穿越昆明市南屏街高楼林立的熙熙攘攘，藏匿于近旁宝善街171-172号的这处民国院落闹中取静、极尽优雅。更重要的是，烹自这里的过桥米线更大有玄机。

云线楼过桥米线的建筑风格上受中原文化及西洋文化影响较深，催生出昆明老城建筑风格，反映了昆明老城丰富多彩的传统建筑文化，为昆明完整体现复古民国风格的古典建筑。总共有三层的完整古典建筑，由全实木打造的双层戏台、传统苏作红木家具、青花瓷花瓶、明代土司府的石雕和石墩、精品苏绣挂画等烘托出古朴的氛围，身处其中，移步即景，仿佛穿越回了另一个遥远的年代。

云线楼庭院中的双层实木戏台，边喝茶边听曲，华美大气的戏台上，滇剧、京剧、花灯等唱腔不绝于耳，戏曲名家们精湛的演绎，勾画出一幅盛世昌隆、文艺复兴的图景，为春城增添了一道浓重的文化色彩

云南人对过桥米线的热爱不仅来源于美丽的传说，也是一份刻画在味蕾记忆深处的乡愁眷恋。这套68豪华的过桥米线套餐里有诺邓火腿、鹌鹑蛋、里脊片、鸡胸肉、鱿鱼片、乌鱼片、土鸡块、香素、鱿鱼片、去壳跳水虾、豆腐丝、玉兰片、鲜菊花等多种配菜，每日现熬鸡汤的高温陆续把食材加热，锁住食材的新鲜，最后倒入可以无限免费续的米线，搅拌一下，“呲溜”一声，“就是这个味”！此刻，当属米线爱好者最幸福的时刻。

云线楼的米线好吃，下午茶也同样令人惊艳。无论是商务洽谈还是和朋友小聚，点一份茶点，千年古树单株、经典滇红、紫鹃理条等任你选择，配以玫瑰鲜花饼、玉溪豆末糖、建水燕窝酥、大理乳扇卷等典型地方小吃，足不出户，就已遍尝了云南名点。可以享受一下中式的下午茶，这个98元的双人套餐，茶类可以3选1，茶点有玫瑰鲜花饼一枚、玉溪豆沫糖两块、建水燕窝酥一枚、夹沙乳扇卷两枚、绿豆糕一枚、火腿酥一枚、兰花根一份、干果和水果等。

这是别有洞天的云线楼，它正在用根根米线串联着都市生活和乡愁记忆间的距离，正在用极具代表性的美食和艺术实践着展示云南魅力的窗口。

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源自云南的过桥米线，怎么就成了东北小吃？

说起米线，尤其是过桥米线，绝大多数人都知道，这是正儿八经的云南美食。

不过，在几千公里外的东北，当地人同样为过桥米线的美味而沉醉。

在东北，不管是大学、中学，附近大概率会有米线店，多年以后，它也会成为很多人的共同回忆，远离家乡的东北人，甚至也会因为吃到一碗家乡味道的米线而感动流泪。

一般来讲，南方人吃米线更多。而东北的“过桥米线”不过是近20年的产物，它怎么就成了东北人的“乡愁”？

01米线从哪儿来？

早在七千年前，中国长江流域的先民们就开始种植水稻了。

将稻谷去壳、碾去米糠便得到了大米，大米是中国人最日常的主食之一。

除了米饭和白粥，一代又一代的中国人也不断精进研究大米的食用：年糕、米线、糍粑、肠粉、锅巴……陆续成为中国人餐桌上的美味。

米线，在魏晋南北朝或者更早的时期就已出现。中国古烹饪书《食次》中，曾将米线记为“粲（càn）”。

《食次》原书现已不存，但南北朝时期贾思勰所著的《齐民要术》中，引用《食次》的内容，多达20余处。

《齐民要术》中还详细的记述了当时米线的做法：将米磨成粉后，加入蜜和水调至稀稠适中，灌入底部钻有孔的竹勺，粉浆流出来成细线，掉入锅中煮熟。这便是早期的米线了。

到了宋代，米线被称为“米缆”，并且已经出现干制的米线。明清时期，又被称为“米糷（làn）”。

在今天，两广、湖南、江西等地称之为“米粉”，而云南以及北方部分地区（尤其是东北）则称为“米线”。

从原料上讲，米粉和米线没有本质的区别，出现名字的差别，一是因为各地的语言习惯不同，二是不同地方的 *** 工艺也有不同。

北方以前是很少吃“米线”的，叫“米线”很大程度上是受“过桥米线”这个明星单品的影响。

在螺蛳粉爆红之前，过桥米线算是米线（粉）界更大的IP了。

猪里脊片、鸡脯肉片、乌鱼片、韭菜、豌豆尖、玉兰片、豆皮丝……令人眼花缭乱的配菜，再加上妻子为苦读丈夫每天辛苦送餐的传说，使得过桥米线力压小锅米线，成为外地人眼中云南米线的代表。

02东北人改造了过桥米线

离开云南，最喜欢过桥米线的，是数千公里之外的东北。

以“过桥米线”为关键词搜索，昆明有2150家餐馆，同处西南的成都不足1000家，贵阳不到500家。

而到了东北，沈阳、长春、哈尔滨三个省会的“过桥米线”餐馆数量都在1300家左右。

尽管东北也是著名的大米产地，但并没有食用米线的传统。东北主产粳米，不太适合用来做米线，因为它支链淀粉含量比较高，做成的米线韧性差、容易断。

一般米线主要还是用籼米，直链淀粉含量高，再加入少量支链淀粉比较高的粳米或是籼米，做出的米线既有韧性，口感也比较柔软。

过桥米线进入东北是在21世纪初。人口的流动和文化的交流，使它跨越大半个中国来到了东北。与此同时，投资小、门槛低的米线店，也成为许多下岗工人谋生的手段。

最开始，东北的过桥米线与云南并没有什么差别。2002年，在大连，一碗10元钱的米线包括鸡汤、绿豆芽、油菜、豆皮丝、鹌鹑蛋、鸡脯片和米线，吃法也与云南相同。

10块钱在现在看来是白菜价，但在当时，对于定位于街头小吃快餐的米线来说，价格还是太高了。

东北人开始对米线进行本土化改造。首先，舍弃了过桥米线那些繁琐的小碟子，将米线、青菜、豆皮丝烩于一碗，出现类似于拉面的“减配版”米线，再搭配肉酱或是辣肉酱等浇头食用。

在2008年前后，或许有店家从麻辣烫中汲取了灵感，仅保留原版过桥米线的鹌鹑蛋，舍弃对食材新鲜度要求更高的里脊肉片、鸡脯肉片和豌豆尖等蔬菜，大量加入午餐肉、鱼糜淀粉丸子、肥牛片等等，既降低厨房的操作负担，相比于原版过桥米线，价格也更加平民，这种砂锅米线，开始成为东北米线的主流。

到这时，东北过桥米线与云南的相比，除了名字还一样，基本没有什么相似之处了。

03东北过桥米线和云南差在哪儿？

米线，一种陌生食材，给了东北人新鲜感；砂锅，一种熟悉的烹饪方式，又给了东北人乱炖般的亲切感。

每一锅米线，都有青菜、豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋和米线等固定搭配，不同价格的米线，可以选不同的汤底以及荤菜。当然，说是荤菜，其实还是以各种丸子为主。

在米线店的后厨，几乎已经达到了流水线操作。几个灶头同时在炖煮着砂锅里的浓汤，师傅将豆皮丝、青菜、海带结、丸子和米线一股脑的扔进锅里，小火咕嘟着将汤的鲜香煨进米线中。

出锅时，再撒上花生碎、香菜、辣椒、蒜末、陈醋，最后淋上一勺锦上添花的麻油（花椒油），香味浓郁的米线就这样端上餐桌，里面的汤汁和食材还在咕嘟咕嘟的冒着小泡，足以勾走任何人的魂魄。

吃的时候，将米线和汤盛到小碗中，在根据个人的口味加入陈醋、辣椒和麻油。蔬菜与丸子搭配，再加上弹牙的米线，最后连汤也不会放过，既暖胃又暖身。

除了平民的砂锅米线，米线还与东北本地的食材深度融合。比如在大连，就有商家开发出了生蚝米线，甚至还成为了知名小吃。

和麻辣烫一样，米线店“霸占”学校、小吃街、市场等重要位置，只要客流量大的地方，必有米线店。

尤其是学校附近的米线，下了晚自习之后，吃一锅热气腾腾的米线，若干年之后，往往会成为一座学校的共同回忆。

而许多奔波在外的东北人，在吃到这锅熟悉味道的米线之后，从满身寒意到彻底暖透，带来了更大的满足。

东北的过桥米线与云南的过桥米线，基本只披着看似相同的外壳，却有着几乎完全不同的内在。

首先是米线。云南有干浆米线和酸浆米线，干浆米线与南方绝大多数地区米粉的 *** *** 和口感类似，而酸浆米线，是云南特有的， *** 工艺比较复杂，大米需要经过发酵，所以吃起来有淡淡的酸味。

一般来说，米线（粉）的原材料只有大米和水，有时也会加入少量玉米淀粉，帮助米线成型。

?而在东北，除了大米、水和淀粉以外，往往还会加入面粉，甚至我还曾遇到过主料为小麦粉的“东北米线”。并且，做出来的米线也比较“粗壮”，有调侃说，应该叫“米绳”。

其次是配菜和汤头。配菜之前已经讲过，而汤头，云南过桥米线会用鸡汤，并且比较清淡，而东北米线的汤则是浓香的，汤的香气甚至会飘到店外，吸引那些饥肠辘辘却又不知道吃些什么的人们。

而且，东北米线会搭配一种特殊的调料——麻油，也就是花椒油。当然，云南米线也会放点花椒油，但那不过是众多调料中的一种。而在东北，花椒油和醋、辣椒一起摆在桌面上，赶上能吃的，加麻油跟不要钱似的，一顿米线能消灭大半瓶。

加入麻油的米线，吃起来多了一份清香，并且回味绵长，尤其吃完米线后，嘴唇周围一圈麻麻的感觉，令人上瘾。

04被东北人改变的，不只是米线

东北是一块特别有魔力的土地，很多文化在传入东北之后，都会迅速地被解构，并与这块土地的物产与人文重新融合。

美食，自然也不例外。

除了米线，另一个被彻底改造的对象，就是麻辣烫。

四川现在是没有麻辣烫的，但有一种说法认为，上世纪90年代，麻辣烫在四川曾短暂流行过一阵，但后来被市场给淘汰了。

远在千里之外的东北人，却紧紧抓住了这个转瞬即逝的美食。不过，红油汤底烫出来的蔬菜和肉类，显然不符合东北人的口味。

经过东北人改造之后，红油汤底变成了大骨汤，牛肉、毛肚变成的墨鱼丸、撒尿牛丸、甜不辣等等淀粉丸子，并且还多出了粉丝、粉条、宽粉、土豆粉、方便面、面条等等各种碳水。

“麻辣烫”这三个字也接近名存实亡，麻变成了麻酱，辣由自己加多少辣椒决定，只有烫还沾边。

到了辽宁抚顺，当地人干脆连“烫”都舍弃了，将食材从汤中捞出，撒上白糖，做成酸甜口儿的麻辣拌。

除此之外，煎饼果子里卷入火腿肠和生菜；朝鲜族的冷面给做成烤冷面；红肠从东欧远道而来，融合哈尔滨一带的饮食习惯，成为当地的特色食物……

这其中的很多食物，不仅融合了东北的人文和物产，也是多年以前东北人那段艰难日子的见证。

其实，在食物传播过程中，会出现不少类似的现象，比如没多少中国人吃过的美式中餐，或者炸猪排、罗宋汤等中式西餐。

这些食物，或许会颠覆很多人心中“正宗”美食的定义，但也正是这种不同文化、物产之前的碰撞与融合，为新的美味的诞生创造了可能。

- The End -

文 | 卫奕奕

本文图片源于 ***

关于过桥米线的传说，不知道大家有多少人知道，进来看一看吧！

你听说过云南过桥米线的传说故事吗？

当谈及云南美食时，过桥米线无疑是一道令人垂涎欲滴的特色美食。这道美食以其独特的 *** 方式和丰富的口味而享誉盛名。让我们一同品味云南过桥米线，感受它带来的美味与文化。

云南过桥米线起源于云南省，是云南美食中的一颗璀璨明珠。它以细米线为主料，搭配各种丰富的食材，构成了一道色香味俱佳的美食盛宴。而“过桥”之名则源于传说中的浪漫故事。

据传说，很久以前，一位云南的学子每天为爱人送饭，由于距离较远，饭菜在路上会变凉。为了解决这个问题，他采用将锅烧热，将米线放入热锅中烫熟，再搭配热汤和各种配料食用的 *** 。这样，热汤可以保持米线的温热，而配料的鲜嫩和香味也能得到更大程度的保留。这一浪漫的故事赋予了过桥米线更多的浪漫情愫和传奇色彩。

过桥米线的 *** 需要一定的技巧和时间。首先，将鲜美的高汤烧热，锅中的汤应该滚烫。接下来，将生米线放入滚烫的汤中，米线在热汤中烫熟。此时，可以根据个人口味加入各种新鲜的配料，如切片的肉类、蔬菜、豆腐等。配料的鲜嫩和汤汁的香味会使过桥米线更加美味可口。

一碗热腾腾的过桥米线端上桌，薄薄的米线在白色的高汤中漂浮着，热气腾腾。随着配料的加入，汤汁的味道变得更加浓郁。将汤和米线搅拌均匀后，可以轻轻品尝，享受米线的柔滑口感和浓郁的汤汁。米线的细腻口感和配料的鲜嫩，让人仿佛置身于云南的美食之都，感受到独特的风味与文化。

过桥米线不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和交流。它融合了云南地区丰富多样的食材和独特的烹饪方式，展现了云南美食的独特魅力。

无论是对云南的探索，还是对美食的追寻，过桥米线都值得一试。它以其独特的 *** 方式和丰富的口味，为我们带来了一次对云南美食文化的独特品味。

让我们一同品味云南过桥米线的美味与文化，感受那份云南风情的魅力。

“过桥米线”的来历暖心又浪漫，米线口感是关键汤汁酱料更是灵魂

米线这一食材似乎从他的出世就带着浪漫情调，也有着人们津津乐道的来历传说，或许还有云南边陲那浓浓的七彩风情。作为一种地方美食小吃能这样风靡各地，更让人垂涎，不得不让人对它的来历传说、种类、 *** 工艺、口味多了几许探知的冲动。

据说古时刚出来的米线被称作“粲”，当时 *** 米线的原材料应是糯米，它的 *** 工艺基本就是今天酸浆米线的 *** 雏形。先把糯米磨成细粉，然后加入水和蜜调和，调至稠稀适中，灌入底部有漏眼的竹勺，这样粉浆流出来的像细线一般，再入锅中煮熟即成米线，再后来还被称作“乱积”。如果从 *** 工艺的角度来分米线种类的话，应该有两种，一种就是比较原始也最正宗传统的“酸浆米线”，这种米线 *** 工艺比较复杂，生产费时，但筋骨好，爽滑回甜，有精米的清香味，也是传统的 *** *** 。当然这种工艺 *** 出来的米线贮存困难，时间稍微长一点米线就失去关键的口感。

另一种就是到宋朝时期出现的干制米线了，这种米线以大米为主要 *** 原料，磨出的米粉中会加入其它杂粉，诸如绿豆粉或者土豆粉之类的，这样的米粉直接放入机器中挤压而出，靠摩擦的热度使其糊化成形，故称“干浆米线”。这种工艺生产的米线便于携带和贮存，而且洁白光亮，细如丝线，干品就像鸟窝状，也是当今比较盛行的产品，不过食用前需要提前水泡蒸煮涨发，且口感远不及“酸浆米线”。

“过桥米线”的来历传说让人感动，相传古时滇南某地有一秀才，为了取得功名，奋发读书，几乎废寝忘食。为了专心不受干扰，他经常到附近南湖湖心的小岛上读书，这儿十分幽静。湖边还有一石桥，一直延伸到湖心。这位秀才的妻子是个很贤惠的人，她自己省吃俭用，大力支持丈夫攻读。每天都做些好吃的给丈夫送去，可是丈夫读起书来往往废寝忘食，经常饭菜凉了，他就随便吃几口，又接着读书。天长日久，丈夫身体渐渐消瘦。妻子看在眼里，急在心中。

有一天，秀才妻子为了给丈夫补补身子，就炖了只老母鸡，并准备了不少米线，高高兴兴地送到丈夫跟前。到了晚上，她去收拾碗筷时，丈夫还在潜心攻读，鸡汤一点没动。秀才妻子打开盖一看，汤还是热乎乎的，原来是汤的表层厚厚一层鸡油将汤严严实实地盖住，起到保温的作用。妻子就将米线放在鸡汤里烫一下让其丈夫吃，看着丈夫吃起来很香甜，她自己也非常高兴。从此，聪明的妻子便创造了“过桥米线”这种吃法，她天天给丈夫送鸡汤，用汤烫米线。还经常带去一些肉丝、鲜鱼和其他一些新鲜蔬菜，将这些东西放入鸡汤里烫一下就可以吃，而且味道鲜嫩可口，使其夫免受冷餐之苦，最终取得功名。后来，这种米线的吃法渐渐也传开。因妻子每次给丈夫送吃的要经过湖中那座桥，人们便给这种米线取了个名字叫做“过桥米线”。

如果要说米线的口感是关键，那么拌入的酱料和汤汁才是灵魂。要想吃出美味的米线必须熬制好的汤水浇上才行，一般熬汤选取母鸡或者排骨皆可，酱料可以用肉末炒至，具备这样的食材基本可以 *** 出过桥米线来食用，当然这里也可以放一些熟牛肉、鸡蛋、青菜之类的配菜，而根据加人不同的酱料或者其他炖菜就衍生出不同的口味，这样米线的名字当然也就很多种，于是就有牛肉米线、肥肠米线、鳝鱼米线、土鸡米线等等。以下是我分享自己最近做的一次米线过程和选用食材。

主要食材：水发干浆米线、猪肉酱料、母鸡汤

其他食材：葱姜蒜、青菜、豆干、五香大料粉末、生抽、酱油、盐、甜面酱、料酒、萝卜丁

具体步骤如下：

之一步，先把市场买回来的“干将米线”用水充分泡发至软，大概12小时以上。

第二步，熬制鸡汤，选用母鸡或者猪排作为原料，慢炖2小时以上；炒制酱料，选用肥瘦相间五花肉沾成细丁，锅中倒油烧热后下肉粒炒至出油，放入葱姜蒜末，倒入料酒、生抽、酱油，放入甜面酱和精盐、加人五香粉和适度的开水继续熬制20分钟即可。

第三步，锅中烧开水，用漏勺盛泡好的米线放入开水中，可同时下青菜、豆干之类配料以求颜色搭配更鲜艳诱人。

第四步，待米线熟后和青菜一起倒入大碗中，加入酱料再浇上鸡汤，一碗米线就可以享用。

此种米线的口感虽然不及“酸浆米线”，但是能做到这样已实属不易了，毕竟正宗的“酸浆米线”原材料市面很难买到，你看浓浓的酱料味和着鸡汤的鲜香，加上米线的劲道照样还是一道不错的美食体验，值得尝试！

作者：叹人生

关于过桥米线的传说

吃米线是云南人沿袭已久的习惯，过桥米线，更是云南美食的“正字标记”。过桥米线源于蒙自。几百年来，“蒙自过桥米线”历经七代传承，以选料考究、独特的 *** 工艺、独特的风味和独特的“玉带过桥式”吃法称奇，让蒙自获得“中国过桥米线之乡”美誉。

蒙自过桥米线源于新安所，始创于明代正德年间移民屯守新安所的江南汉族移民。一碗表面简单而平静的汤，内里却藏着可以把肉片烫熟的炙热。蒙自过桥米线，有一个温馨爱情故事的传说。

相传古代有一个秀才，为了参加科举考试，一个人住到了离家较远的湖心小岛上，岛的四周碧水环绕，只有一座小桥与陆地相通。秀才就在这个岛上日夜苦读，他的娘子每天给他做好米线，经过小桥送到岛上。可是小岛离家太远了，每次送去的米线都凉了。秀才只得一边吃着凉米线，一边刻苦攻读，日复一日，秀才的身体渐渐消瘦了。

他的娘子看在眼里，绞尽脑汁想为他改善伙食，终于想出来一个好办法，杀了一只鸡，熬了一锅鸡汤，然后和米线放在一起煮，煮熟后，盛在瓦罐里。由于连日的操劳困乏，娘子靠在炉边竟不知不觉睡着了。也不知过了多久，娘子突然惊醒了，一看早已过了送饭的时辰，慌忙提起装好米线的瓦罐，急急忙忙向小岛跑去。心想这下米线肯定又凉了，到了小岛，过了小桥见到郎君，打开瓦罐一看，上面飘着一层薄薄鸡油，米线还热乎的很呢。她的郎君边吃边对米线的味道赞不绝口。

从此以后，娘子每天都给郎君送去用鸡汤煮的米线，书生也更加用心苦读，最后终于考取了状元。秀才逢人便说能够高中状元，多亏了娘子做的米线呀。秀才想到娘子每天送米线时都要经过的小桥，于是给这种米线起了一个好听的名字——过桥米线。

米线加入些许创意，便有了不同的种类。传统过桥米线搭配猪里脊肉片、鸡肉片、鹌鹑蛋、豆坨、酥肉等，后开始加入松茸、鱿鱼、鱼片、虾仁、火腿等食材。如今，蒙自过桥米线的种类有几十种，一顿饭吃一种的话，几乎能保证一个月不重样。

“一旦富贵，一蛋圆满富贵有；二如来运，二烫鲜肉运长久；三清述道，三放熟肉论常道…”，外地游客在蒙自餐厅品尝过桥米线，服务人员会说明佐料、配料放置顺序。蒙自米线的重要标志是纤细劲道，直径在2毫米之内，烹煮时易断碎。汤料、佐菜配料的 *** 和保温妙招，各商家都藏有祖传秘方。

蒙自另一美食蘸水卷粉，来自新安所镇。主要是用稀花生酱、乳腐、酱油、蒜汤，甜醋以及韭菜、豆芽、生菜末配成蘸料，以机器做的较宽且极薄的卷粉为主食。吃法为夹卷粉沾作料汤吃，也可以将作料汤倒入卷粉中凉拌而吃，口感清凉，酱香咸辣。就着几块烤小豆腐，焦嫩入味，叫人吃得停不下来。

过桥米线的由来，和书生的传说无关

说起云南，你能想到什么美食？多数人之一想到的应该是米线。所谓南粉北面，北方人有多爱吃面条，云南人就有多爱吃米线。云南各地米线种类也非常多，什么昆明小锅米线，豆花米线，陆良米线，弥勒卤鸡米线，建水草芽米线等等，最出名的自然还属过桥米线。关于过桥米线，不知你是否和我一样有个疑问，过桥米线名字里这“过桥”是什么意思呢？

过桥米线的传说

肯定有人直接会告诉你，这过桥米线源自一个书生读书赶考的故事，毕竟云南大大小小的过桥米线店里都能看到这个故事。话说明末清初有一个书生在云南蒙自南湖的湖心亭苦读，他的妻子每天都要过桥给这个书生送饭。有一天，老婆觉得老公很辛苦，就炖了一只鸡放在土锅里给老公吃。但是，中间出了点事，她就耽搁了。当她回来时，她发现砂锅里的鸡肉还是热的。打开一看，发现上面有一层厚厚的黄油，就用鸡油煮了米线给老公吃。秀才吃了之后赞不绝口。因为妻子每天都要在南湖过桥送饭，秀才就把它取名为“过桥米线”。

这样的传说故事很容易让我想到各地名小吃来源的故事，带有很浓的民间传说色彩，还好没有十全老人和老佛爷的身影。查看百度百科，有五个来源传说，但大都和书生、妻子、蒙自南湖有关。百度搜索了一遍，说法也都大同小异。虽然是夫妻举案齐眉、鸾凤和鸣的故事，但是其真实性还是要打个问号。

故事发生地点是蒙自南湖湖心亭。据红河州官网记载，清康熙二十九年（1690年）阿迷州知府王来贵署理蒙自县知事，捐资浚清果泉，引水入湖并筑北堤，众民感德建亭于湖东，名瀛仙亭。光绪十四年（1888年）重修，更名瀛洲亭。我们得知蒙自南湖湖心确有一亭，但不叫湖心亭而是叫瀛洲亭，始建于1690年，明末清初时该亭还未建。但是南湖风景秀丽，游人往来不绝，似乎不是个安静读书的好地方。况且故事中的人物、时间都非常模糊，这个故事应该还是后人杜撰附会来的。然而我查找了很长时间，也没有发现这个故事最早源头。

事实上，在云南过桥米线有蒙自起源说和建水起源说，两派一直争论不休。书生读书的故事是蒙自起源说。建水起源说又是一个传说故事：

话说清咸丰年间，临安（建水旧称）县城鸡市街有一家名为宝兴楼的米线馆，老板叫刘家庆。有一次，一个举止文雅、穿着讲究的人到宝兴楼吃米线，不过这人不走寻常路，偏要按自己的 *** 吃米线：跟刘家庆叫了碗刚开锅的肉汤，另用一碗抓入米线，再来盘片好的生肉片，然后将生肉片和米线先后挑进滚烫的肉汤中一涮，便开吃了。后来这人天天如此，就引起刘家庆的注意，自己也照着吃了一次，发现味道果然不一般，便向这人请教。原来这人叫李景椿，多年在外省做官，常常吃“涮锅子”，返乡后便到宝兴楼仿照用“涮锅子” *** 吃米线。被问及这叫什么米线，李景椿用筷子指着门外的锁龙桥笑答：“我从桥东来到桥西吃米线，人过桥，米线也过桥，我这吃的是过桥的米线。”

显然蒙自起源说更为流行，不但大小的过桥米线店里都采用这个说法，如今的南湖公园还有当年那座桥，以及夫妻二人的雕像。红河州官方似乎也支持蒙自起源说，但是其实建水起源说要更靠谱一些。据云南文史馆编的《云岭拾遗》中莫洪鑫先生《过桥米线》说：清朝咸丰甲寅年(1854年)的一天清早，一位名叫李景椿（1835年进士）的退休官吏到建水一家叫宝兴楼的米线馆，叫店主人按他的 *** 来做米线：取生猪脊肉薄片，用小粉水揉捏后，盛于一个大碗，琳上熟猪油并舀一勺滚烫的草芽鲜肉汤汆入大碗中，在汤中烫上肉片，搅拌片刻，然后将过桥米线挑入就可以吃了。文中还解释了“过桥米线”一名的由来，因为李景椿是从建水锁龙桥东到桥西吃的米线，故叫过桥米线。

“过桥面”和“过桥米线”

这个故事中人物有名有姓，有时间，有细节。涮锅子的吃法和过桥米线也有些相似。直到这里过桥米线仍然因一座桥而得名。然而真的如此吗？熟悉苏州的朋友应该听说过苏州面，苏式面特点简而言之就是面配浇头。苏式面浇头讲究很多，“面浇”即浇头直接放在面条上，“底浇”即浇头卧在碗里，“过浇”也叫过桥，即浇头放在盘子里。用过桥的 *** 吃面就叫过桥面。

名作家陆文夫在他的小说《美食家》中介绍过“过桥面”：这种面食是将面浇头放在另外的小碟子里，食客们品味“过桥面”时，将浇头从碟子里搛进面碗，食客们品尝这种浇头面时，尤如经过一座“小石桥”(碟子)那样的富有情趣。

名画家丰子恺先生在上海教书时，就经常用过桥面浇头当下酒菜与同事对酌。他在散文《吃酒》中作过精彩描述：“又有一种情境，也忘不了。吃酒的对手还是老黄，地点却在上海城隍庙里。这里有一家素菜馆，叫做春风松月楼，百年老店，名闻遐迩。我和老黄都在上海当教师，每逢闲暇，便相约去吃素酒。我们的吃法很经济：“1 公斤酒、2碗‘过浇面’，1碗冬菇、1碗什锦。所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。菜到酒吃好了，才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。”

由此看出，过桥实际上是江南地区流传一种吃面的 *** ，面上桌后面和辅料（浇头）是分开的，辅料分别放在一个碗中，吃面时需要把各种辅料先夹到面上然后再入口，一般这种吃法在江南叫“浇头面”，只是苏州也称“过桥面”。这种吃法和过桥米线的吃法可以说大同小异，并且名字都叫过桥，只是一个是吃面，一个是吃米线，难道是巧合？

在上海崛起之前，苏州自古以来便是江南地区的文化和经济中心。所谓上有天堂，下有苏杭。苏式饮食文化也是源远流长。苏式面应该起源很早，至少可以追溯到南宋时期，有千年的历史。江南文化自古以精致见长，2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，有着多达518种浇头的苏式汤面，获得“世界上浇头种类最多的原汤面”荣誉称号，堪称中国吃法最精致、佐菜最丰富的面食。

那么，云南和江南地区会不会有什么联系呢？让我们回到600年前的明朝初年。众所周知，云南自古是以少数民族为主体居民，在明代以前中央对云南地区实行羁縻统治。直到明朝初年，朱元璋派付有德、蓝玉、沐英等将领领兵三十余万进军云南。平定云南后，为稳定统治，留沐英世代镇守云南，这些以汉族为主体的军队，也便留下来扎根云南，是为汉族大量移民云南的起始，现在云南各地仍有很多带有军事色彩的地名。明初的移民前后多达150万人。经过这样几次从江南等地的移民入滇，彻底改变了云南汉族人口结构。 移民又以曲靖、昭通、昆明、玉溪、楚雄、保山等地为多，这些地方现在是云南汉族最为集中的地区。

现代分子人类学研究结果也证实了这段历史。从“现代汉族人群遗传标记亲缘图”来看，云南汉族和江苏、安徽、湖北等江淮地区的遗传标记最为接近。謝肇淛《滇略》：“漢人多江南遷徙者，其言音絶似金陵。”也就是说从语言上说，云南话和南京话有很多相似的地方。实际上，现代西南官话就是源于明代的普通话-以明代时南京话为标准的南方官话。

沐英在云南时除了改土归流，实行军屯制，还为了开发云南，从南京征招了三批士兵家属及工匠迁往云南，传授技术，开垦荒田，兴修水利。自此云南逐渐融入中原文化圈，在清潮为汉地十八省之一。我们有理由相信那一次规模宏大的移民后，江南地区的汉族移民把江南地区的文化习俗带到了云南，并与云南本土的文化碰撞融合。其中也包括把江南的饮食习惯，如过桥面带到了云南。

那为什么到云南把面换成米线了呢？这其实很好解释，包括云南在内的南方各省都有吃米粉（米线）的习惯。江南地区虽是南方，但是却无吃米粉的习惯。盖因南方各米粉区水稻种植品种以籼稻为主，此种稻米吸水性好，容易膨胀软化，易于 *** 成米粉，而做成大米饭口感不如粳米，所以种植籼稻为主的地区多有食用米粉的习惯，反之，粳稻则适合做大米饭，不适合做米粉，粳稻种植区少有吃米粉的习惯。江南（江浙沪皖部分地区）正是粳稻种植区，更准确的说是（粳）稻麦轮作区。这里不但少米粉，反而喜食面食。以过桥面为代表的江南面食传入云南，讲究的过桥式吃法结合了云南当地喜食米线的习俗，创造了“过桥米线”这一美食。。。

写到这我突然想到云南宣威火腿和浙江金华火腿，是不是也隐藏着某些联系呢？我简单搜索了下宣威火腿的历史，发现虽然没有明确记载，但是大概始于明朝初年。。。

建水，不一般的滇南小城

如果这是真的，那么为什么过桥米线诞生在建水或是蒙自，宣威火腿出自宣威？

一个地方的美食，和当地文化历史、地理环境以及经济基础有关。云南人大概都知道建水豆腐、汽锅鸡、草芽，却不一定知道建水曾是云南文化中心之一。有种说法，明朝时云南更大的县城不是昆明，是建水。建水本是彝族等少数民族的聚居区，明初数万汉族移民来到这里，渐渐使这里成为云南汉文化最发达的地方之一。这里有始建于元代、明清扩建称成全国更大的文庙；始建于明代的朝阳楼（小天安门）；云南古桥中更大的双龙桥等。堪称云南省中原文化昌盛之地。建水不同于云南其他县的地方是，这里儒学之风盛行，一批流寓云南的文人来到这里讲学，如明代三大才子之一的杨慎曾两度在建水开馆讲学，明清时，建水有“临半榜”之称，即云南科举考试中榜者中，临安府就占了半数左右，堪称云南之冠。

《滇志》里记载：“临安，南控交趾；兰沧，北驭吐蕃；曲靖，东压乌蛮；金腾，西拥诸甸，扼吭拊背，并称重地。”建水之所以重要是因为这里可以南控交趾，是战略要地。所以军屯人数更多。汉族移民深刻改变了建水当地的社会面貌。江南汉族带来的风俗习惯、生活观念都影响着当地百姓。江南汉族饮食的 *** 精细、重视调汤的特点也融入到了建水饮食文化中，又结合当地土产，发明了像过桥米线、汽锅鸡这样的美食。

蒙自“过桥米线"

蒙自在明代时一直是临安府（府治在建水）下辖县，现在则变成了蒙自是红河州州府，建水是红河州下辖县。蒙自和建水在历史上的关系好像是历史上新乡和卫辉的关系。明成化二十年，蒙自县丞陈簙在今天的蒙自县城开始筑土墙，并建了四座城门楼。明正德三年在贲古县（即蒙自）增设新安守御千户所，驻扎军队。从这里看出，蒙自有大量江南汉族移民迁入时间较建水晚100多年，至明中期才有军队驻扎。因此我更倾向于过桥米线起源于建水。

但是为什么现在都说是蒙自 “过桥米线”呢，这是因为蒙自在过桥米线的传播上起了至关重要的作用。1887年，中法约定蒙自开埠，成立云南之一个海关，1910年，滇越铁路开通，蒙自的重要性陡升，进出口总额一度占到全省70%以上，成为云南之一大通商口岸。建水过桥米线遂传到蒙自、个旧等地。蒙自人根据当地食材，将过桥米线进一步发扬光大，其中最有名的当属菊花过桥米线。民国初年，蒙自人孙法来到昆明，开了一家“仁和园”食馆，在昆明售卖过桥米线。自此过桥米线传入昆明。后一个入赘在建水名叫戴恩德的玉溪人，在昆明羊市口处开了家“德鑫园”过桥米线，这家馆子改良了过桥米线汤的配方，增加宣威火腿吊汤，提升了汤的鲜度。

从此，过桥米线在省城昆明逐渐普及开来，并发展到全省，过桥米线便成了云南省的一大名特风味食品。1989年，过桥米线荣获商业部优质产品金鼎奖。2014年，蒙自过桥米线 *** 技艺入选第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。过桥米线在全国知名度不断提高。

一碗过桥米线，在滚烫沸汤之上，斑斓食材之间，蕴含着跨越了600年的交融碰撞。

过桥米线背后的爱情故事——

云南过桥米线不仅是可口的美食，她还有一个美丽的传说

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