羊肉泡馍饼是发面还是死面，羊肉泡馍饼是发面还是死面

崆峒山下的美食:羊肉泡馍

崆峒的羊肉泡馍不同于陕西的泡馍，个人觉得陕西的泡馍更应该称之为“煮馍”，而非泡馍。这不是正宗不正宗的问题，从形态上看的确如此。

平凉羊肉泡馍

陕西羊肉泡馍

陕西有种水盆羊肉，看起来和平凉羊肉泡馍差不多，吃起来却是差别很大。因为之一肉不太多，第二清汤寡水，吃起来毫无香味可言。曾经有陕西的朋友吃过了平凉泡馍之后赞不绝口，直说他吃了这么多年的泡馍竟然之一次感觉泡馍是如此与众不同。但是陕西泡馍在吃惯以后还是可以的，毕竟是食无定味，适口者珍。

平凉泡馍精选大尾巴绵羊肉，因为这种羊肉肉质细嫩，吃起来膻味很少，剔骨漂水。大铝锅加水，放牛骨，羊肉，调料香包同煮至肉熟。用铝锅是防止汤发黑，牛骨给汤提味，以让汤味更醇厚，香料包更是泡馍的灵魂所在，每家羊肉泡馍馆都得有自己的秘制调料，可以说一个好的料包能养活好几代人。

泡馍用的烙饼做法也有讲究，不能泡我们平常吃的发面烙饼，这种饼泡到汤中即可就软，吃到嘴里没有任何嚼头。要吃用发面和死面按五比五比例做的特殊烙饼。摸到手中有一股韧劲的饼才会适合泡馍吃。

等羊肉凉透，取一碗，放泡好的洋芋粉条，粉条大概有十公分左右长，羊肉切大片，约有三四两之多。用小铝锅放入肉汤，加切好的肉和粉条，葱花，放盐，少许味精。烩制到沸腾。出锅撒香菜即可开吃。放些油泼辣子，撕着饼泡着吃，看着香菜葱花的绿油油颜色，吃着肉烂粉条筋道的特殊香味，再就点糖醋腌蒜。啊这种生活何尝不是一种幸福。

平凉泡馍以它独特的食用 *** ，特殊的味道而受到了本地人极大的欢迎，外地游客吃了也伸出大拇指。来平凉游玩不吃碗羊肉泡馍当早餐，上崆峒山是没有力气的。所谓:泡馍当早餐，踏遍崆峒山。吃碗羊肉泡，就在山顶绕。

自制羊肉泡馍的八个关键诀窍

蒙古国捐赠羊肉在陕西做成羊肉泡馍，这份美食的讲究你知道吗？

一则“陕西收到羊肉全院将吃羊肉泡馍”的消息最近登上热搜，事件起因是12月3日蒙古国捐赠的羊肉到达陕西，援鄂医护宝鸡妇幼保健院妇一科护士长张萍收到羊肉后，决定送给医院食堂，让大家一起吃羊肉泡馍。

说到羊肉泡馍，这可是陕西特有的美食特产，流传千年，深受人们喜爱。浓郁的羊汤，泡入掰碎的馍，香气四溢，诱人食欲。这份美食如今虽然常见，但也有特别的吃法和讲究，赶紧了解一下吧。

流传千年的羊肉泡馍

羊肉泡馍，也称羊肉泡，古称“羊羹”，是关中汉族风味美食。据了解，这道美食已流传千年，经历岁月变迁，仍在三秦大地弥漫着浓浓的香气。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”是北宋著名诗人苏轼对羊肉泡馍的赞美。因它暖胃耐饥，深受不少人的喜爱，已成为陕西名吃的代表。

据传说，如今的羊肉泡馍是在公元前11世纪的“羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，被武帝封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。据相关文献记载，在唐朝 *** 羊羹的厨艺更为精进，当时就有“三日入厨下，洗手作羹汤”的说法。

关于羊肉泡馍，还有一段风趣的传说。宋太祖赵匡胤称帝前受困于长安，终日忍饥挨饿，一天来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热羊肉汤放在火上煮透。当时的赵匡胤认为这是天下更好吃的美食。赵匡胤黄袍加身后一日路过长安，仍不忘当年在这里吃过的羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比。后来皇上吃泡馍的故事传开，羊肉泡馍就成了长安街上的著名小吃。

吃羊肉泡馍，这些讲究少不了

知道了羊肉泡馍的历史，是不是也想在长安街头吃一碗羊肉泡馍？别急，关于羊肉泡馍，也是有一套吃法讲究的。单是吃法就有“单走、干拔、口汤、水围城”四种。

这些吃法有什么不同呢？西安老字号老孙家羊肉泡馍店员告诉新京报记者，所谓“单走”，就是馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，“各是各味”。“干拔”，也有人称“干泡”，就是自己将馍掰好，由店内伙计呈给大厨，最后由大厨加羊肉汤大火快煮，另加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等翻煮至黏稠，煮好的羊肉泡馍碗中不见汤，能戳住筷子，才是最美味的，吃完后碗内无肉无汤无馍。

该店员还称，“口汤”做法和“干拔”差不多，但是这要求店家煮好的泡馍在吃完以后，就剩一口汤，这也考验店内厨师的水平高低。“水围城”，顾名思义，就是厨师煮好的泡馍宽汤，像大水围城。

据一位老西安人讲，在西安，一般较为知名的羊肉泡馍店，顾客掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。想要吃“口汤”和“水围城”都不用拿筷子表示，有经验的厨师看到客人掰馍大小就知道要加多少汤了。

另外，掰馍的手法也是颇为讲究的，据上述店员讲，一般讲究把馍掰成黄豆大小是更好的，口感更佳，掰的太大不入味，不好吃。而羊肉泡馍的灵魂食物——馍做法也不普通，据说是九份死面、一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，全是发面泡出的口感较差。

想要吃这一份正宗的羊肉泡馍可真不容易，这份讲究的羊肉泡馍，你羡慕了吗？

新京报记者 刘欢 图片来源 电商截图

编辑 李严 校对 赵琳

来源：新京报

等解封了，就去吃羊肉泡馍

这个深秋，国内疫情再次出现扩散，西安、兰州等地，人们正在寒风中与病毒赛跑抗争。“等解封了，就去吃泡馍”，成了当下无数人最质朴的心愿。没错，一碗热乎乎的羊肉泡馍，是西北人难以割舍的“秋冬缪斯”。

先别急，“咥”羊肉泡馍之前，可以先“吃掉”几个字——你可以称呼它一声羊肉泡，或者更直接叫泡馍——这也是西安人表达喜爱的方式。有首歌这样唱：

“西安人的城墙下是西安人的火车，

西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”

西安羊肉泡馍，不能少了糖蒜和辣椒酱。

摄影/洛航，图/图虫·创意

热气腾腾一碗羊肉泡上来，黄豆般的饦饦馍粒吸足浓稠的汤汁，羊肉片在其间若隐若现，糖蒜辣酱小凉菜，再配一瓶冰峰，真是“撩咋咧”！西安人走南闯北，对羊肉泡“吃吃的爱”从未减轻过。成了西安味觉名片的它，也收获了众多的他乡粉丝。

不过，羊肉泡馍绝不是西安才有，周边转转，再到西北各省，处处吃得。虽然都可以叫羊肉泡馍，可模样与味道真是千差万别——

往东去渭南，一碗“水盆”清汤足以与西安“叫板”；往西去宝鸡，各种烙饼锅魁麻花代替饦饦馍，都被泡了进去；出了陕西，东有山西运城的羊汤加辣子，同样滋味热烈；西边宁夏与甘肃的羊肉泡，则是凭汤鲜肉美傲视群雄。

相信吗？这也是羊肉泡馍。

摄影/摄影师-罗马，图/图虫·创意

在西北，无论是什么吃法、做法，无论是什么讲究，羊肉泡馍总能在寒凉的时节，温暖西北人的心。

01 西安的羊肉泡，竟然是煮出来的？

西安，是羊肉泡馍这个词最常出现的前缀。没错，出了西北，你在别的地方吃到的，大概率就是西安版的羊肉泡。吃过的人，都会留下两个深刻的印象——啊？竟然要自己掰馍？啥？泡馍竟然是煮出来的？

掰馍的时间，和朋友“谝谝传”（聊天），也可以脑袋放空一下。

摄影/BiBing，图/图虫·创意

先说掰馍。吃泡馍可真不容易，点完餐，首先上来的，是一只空碗和一张馍。掰馍是技术活，更是耐心活。两桌人，一桌老陕手上云淡风轻，1/2，1/4，1/8......不紧不慢地掰下去，嘴上在悠然“谝传”聊天；但另一桌的外地人看来，却像是做作业，“吃馍十分钟，掰馍半小时”，如果手累了用牙咬，或者心急些掰大了，还得在厨师那里碰个壁，拿回来重新掰。

掰成多大合适？有的人说要成黄豆粒大小，还有的人说是手指甲大小，或者掰得像“雀儿舌”“蝇子撒”，都是对的说法。因为饦饦馍是九分死面一分发面，所以尽可能使其碎小，是为了避免夹生，让汤汁浸透，更加入味。学着老陕的手法，撕、拧、掐、揪、拽都用上，更重要的是别太心急，享受古城的慢时光，也是吃泡馍的乐趣。

大锅慢熬的羊汤，与烂而不散的羊肉，是泡馍好吃的关键。

图/ ***

馍掰好了，交给厨师。在此此前，羊肉已炖煮多时，炖多久呢？贾平凹说，“人可熄灯入睡”，一觉醒来，肉烂而不散，入口即化，汤浓而不腻，色白如奶，说明炖好了。

猛火煮馍，西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。

摄影/张永锋

掰好的馍倒入羊汤，大火猛煮。煮馍，是西安羊肉泡必经的一步。等馍煮松软，就可以端起炒锅，一股脑倒进大老碗里，瞬间鲜香扑鼻。

配菜除了粉丝、葱花、蒜苗、香菜以外，“优质”的泡馍还有木耳、黄花菜和香干等等。“银网罩盖、双鱼浮顶”，粉丝成网形，羊肉摆成鱼形在最上面，泡馍垫底。汤鲜肉香馍筋道，胃的等待与手的辛苦，在这一刻都是值得的。

蚕食，就是像蚕吃桑叶一样，从碗边”刨“着吃。

图/ ***

吃羊肉泡也有讲究，切忌搅动，而要“蚕食”，从碗边一点一点来，以保持鲜味和原气。另外一定要配的是辣酱和糖蒜，开胃解腻。吃完之后，再喝碗炖煮的高汤，舒坦！

这道西安版的羊肉泡馍很有特色，但不得不说，不太具有普遍性。别说是外地人，哪怕是陕西人，有很多也是之一次去西安才知道，原来羊肉泡可以煮着吃。围着西安一圈的，是一个高手云集，武功各异的羊肉泡江湖。

陕西各市吃羊风味大赏，羊肉泡不只西安独有。

制图/F50BB

02 羊肉泡馍，究竟有多少种吃法？

“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”，陕西人都爱羊肉派，但爱法不同，做法和吃法差别也很大。

水盆羊肉，才是真正的羊肉泡？

渭南一带，古称东府，这里的羊肉泡以“重汤”出名。水盆羊肉，是羊肉泡的另一个名字。

水盆羊肉，汤清如水，品的就是一抹鲜味。

摄影/牡蛎啊，图/图虫·创意

水盆羊肉特别注重肉和汤的鲜美，所以配菜是啥，有没有辣酱不重要了，掰馍的大小也不重要了，端上桌的，是一碗宽而清的羊汤，至于膻不膻，各家做法各人理解，有的觉得一点膻味都没有更好，有的则认为带一丝淡淡的膻味才好吃。水盆羊肉里面没有泡馍，只有羊肉。配的馍也不是死面的饦饦馍，而是发面的月牙饼，可以撕成小块泡进汤里吃，也可以剖开，夹进羊肉和小菜。

热气腾腾的水盆羊肉的锅，看起来比水盆大多了。

摄影/张永锋

在渭南，两种羊肉泡很容易区分，如果叫“煮馍”，那就是西安版的，如果叫“水盆”，则是当地版的，如果叫“羊肉泡”，那大概率也是水盆羊肉，因为在当地人眼里，水盆羊肉才是真正的羊肉泡馍。

而且，水盆羊肉一般都是当地的早餐，最晚到中午十二点，基本上就见不到了。这就是为了保证羊汤的鲜美，每天用的汤都必须新鲜，当天没卖完的汤，味道变了，无论多少都得倒掉。

在宝鸡吃泡馍，馍有多丰富：从上到下依次是麻花、烙饼条、锅盔条。

摄影/陈仓识火

西府宝鸡的羊肉泡，和东府类似，也属于水盆羊肉类型。不过，也和西安类似，馍要回锅煮烫一下。在宝鸡吃羊肉泡，最有趣的是你能在碗里见到各种各样的“馍”。

岐山、凤翔一带有锅盔泡馍，陇县烙饼泡馍、眉县麻花泡馍。硬面大锅盔、白的薄烙饼、 *** 花这几样，可以单独泡，也可以混在一起，馍、麻花各泡一半。反复冒汤，洒葱钩油，用勺钩少许羊油、再浇汤，味道全在师傅的颠勺功夫之间。

图1，烙饼羊肉泡馍；图2，麻花羊肉泡馍。

摄影/陈仓识火

咸阳的乾州泡馍，与西府类似，馍是乾县大锅魁，因为是发面的，所以掰馍怕的是掰小，反而是大了更好，早上吃一碗，不需要多少盐油，羊肉的鲜美，足以满足众多挑剔的味蕾。

出了陕西，羊肉泡还能怎么吃？

羊肉泡出了西安，出了陕西，依然滋味十足，东边的山西与西边的宁夏、甘肃，每个地方都有对羊肉泡的精湛演绎。

图1，羊肉胡卜；图2，解州羊肉泡。

图1摄影/嗜血英豪，图/汇图网

图2摄影/边走边拍365，图/图虫·创意

山西南部运城一带，食俗与陕西渭南相似。这里的羊肉泡，也是清汤水盆型的。运城羊肉泡还分为南北两派，南派著名的是解（hài）州羊肉泡，羊汤要加入热羊油泼的辣椒油，配上发面的饼子，吃起来鲜香辣爽。北派又叫羊肉胡卜，泡的馍变成了烙熟的白面薄饼，切成丝条加入羊汤，辣椒油同样少不了。

图1，平凉的羊肉泡馍；图2，兰州的羊肉泡馍。

甘肃的羊肉泡更注重肉美汤鲜。

图1/视觉中国，图2摄影/李佳妮，图/图虫·创意

宁夏、甘肃一带，也都是“水盆羊肉”类型，汤宽肉多，配的大多是发面饼子或者半发面的饼子，所以不用掰碎。宁夏羊肉泡，半发面的馍条泡在羊汤里，大片的嫩羊肉、晶莹的土豆粉和筋道的馍条，在羊汤的斡旋下染上一层鲜美的脂香。大口吃肉、大口喝汤，很是畅快！

甘肃陇东南吃的羊肉泡馍，同样不用煮，滚烫的羊肉汤浇两三遍即可。肉多味鲜，喝口汤非常提神。因为馍是发面的，泡的时间太长就散了，所以是一边吃一边泡，汤也要烫着吃才好。在甘肃吃羊肉泡馍，看不到太多的配菜，顶多就是粉条和豆腐，甚至也不需要糖蒜和辣酱，配一两颗生蒜足以。

甘肃的羊肉泡，馍是撕开的。

图/ ***

03 哪种吃法才对？哪种吃法都对！

羊肉泡馍真是西北美食里的一朵奇葩，说起它的来源，你可以追溯到周朝祭祀礼仪，或者赵匡胤流落长安的经历，以及苏轼的那句“秦烹惟羊羹”；你也可以追溯到唐代的西域商人在长安落户，至近代少数民族与汉族融合中产生的食俗风俗。来历说法不一，也让羊肉泡馍品相如此丰富，如此有趣。

一碗汤宽的羊肉泡馍。

摄影/张永锋

其实，就拿西安的羊肉泡馍来说，也有不同的吃法。比如，提前说明一下，汤和馍也是可以分开上桌的，这叫“单走”（或者“单灶”），吃法就跟水盆羊肉很像了；吃完碗内无汤无馍无肉，这叫“干拔”（也可以叫“干泡”）；泡馍吃完以后，就剩一口汤，叫“口汤”（或者“一口汤”）；而汤宽如大水围城，就是“水围城”。

以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。

摄影/陈仓识火

掰馍大小和煮法也是统一的——以馍定汤，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆，分别就是干拔、口汤、水围城，或者说汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

在西安，还有一款羊肉泡馍的分支，也很受欢迎，就是“小炒泡馍”。掰馍的功夫还是要下，掰成如蚕豆大小即可，再用牛羊肉汤边煮边炒。和羊肉泡馍的区别，除了馍多汤少以外，小炒泡馍的配菜更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋，同样有木耳、黄花、粉丝。加上香醋和辣子面，还多了一层酸辣的独到滋味。

小炒泡馍，羊肉+馍不仅可以煮、泡，还可以炒。

摄影/tangrongcd，图/图虫·创意

羊肉泡馍，如今还衍生出一种类似火锅的吃法——“羊肉滚豆腐”。一大盆热气腾腾的羊肉汤里，煮着大块的羊肉，伴着 *** 的豆腐块，也少不了绿菜的点缀。就着香脆的锅盔，一边吃着羊肉、豆腐，一边喝着汤，也是挺滋润的。还可以拿个小碗舀几勺汤，把馍泡进去，依然是羊肉泡馍的味道。

就和诞生出它的大西北一样，羊肉泡馍格外多元、豪放。食材的搭配从来不只一种，创造美味也从来没有唯一的 *** 。它不需要定死规矩，而是要不断寻找羊肉与主食的融合还可以怎样演绎。不论浇汤，还是煮制，不论单灶，还是小炒，万变不离其宗，西北的羊肉泡馍，总是回味无穷。

西北的羊肉泡馍，你更爱吃哪一碗？

图/视觉中国

文 | 李亦

封图摄影 | 刘艳晖

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陕西特色美食——葫芦头泡馍

看到这道肥美的猪大肠，是不是已经垂涎欲滴了呢？今天来品尝陕西的特色美食——葫芦头泡馍，让我们一起来看看价格表吧。

这道葫芦头泡馍的饼子采用了半发面的全熟 *** *** ，比羊肉泡馍的饼子更加柔软。在享用葫芦头泡馍时，建议将饼子掰成较大的块状，这样可以更好地保持其口感。葫芦头泡馍的主要食材包括猪大肠和猪肚，辅以豆腐、木耳、粉丝等配菜。

此外，这道泡馍还使用了炖好的骨头汤作为汤底，大肠经过精心处理，没有异味，口感十分滑嫩，肥而不腻。汤底中还加入了辣椒油和各种佐料，味道浓郁，口感麻辣，让人回味无穷。

虽然我以前不太敢吃猪大肠，总觉得处理得不够干净，但尝试过这家的葫芦头泡馍后，我发现大肠处理得很好，味道非常好吃，让人欲罢不能。饼子浸泡在汤汁中，味道十分浓郁，让人欲罢不能。葫芦头泡馍不仅营养丰富，还适合各个年龄段的人食用，是一道健康美味的菜品。如果你还没有品尝过葫芦头泡馍，不妨去尝试一下。这道美食非常美味，相信大家都会喜欢。吃完后再喝上一口汤，更是让人回味无穷。

如果你还没品尝过葫芦头泡馍，不妨去尝试一下。这道美食非常美味，相信大家都会喜欢。吃完后再喝上一口汤，更是让人回味无穷。

西安不但有羊肉泡馍 还有更厉害的小炒泡馍

每座城市都有一条游客必到的街，充斥着真假难辨的老字号和喧嚣的网红，不来不甘心，一来就死心……在西安，是 *** 街。

飞步穿行过 *** 街，我们一头钻进了旁边的巷子，我的心里很清楚：真正的高手，不在光鲜的街市上，而是隐于寻常的小巷。

到西安的之一顿，必须是羊肉泡馍，红埠街上的马洪小炒泡馍，声名远播。

我们初来乍到，点了一份羊肉泡馍、一份生肉小炒，一干一湿，一白一红，正正好好。

透明厨房间，一出一入间，是羊肉泡馍的幻变。

传统羊肉泡馍用的是“饦饦馍”，九份死面揉和一份发面烙成，所谓“九死一生”。照道理应是食客自己净手掰馍，掰的大小粗细，可以看出一个人的心性，据说若是馍掰得不够好，递进厨房师傅还会摔碗……眼下为了方便省事，店家大多用机器绞馍，作为游客，我们欣然接受。

健壮的羊肉，煮透再晾干，带着花岗岩般的花纹，小师傅手起刀落，厚切两片羊肉，肥瘦相搭，摆在碗中央，交给大师傅去煮。

煮羊肉泡馍讲究“以馍定汤、以汤调料、武火急煮、适时装碗。”出品按照汤的多寡分为干泡、口汤和水围城，不特别要求的话，端到客人面前的就是口汤，泡馍吃到最后剩一口汤。

这一碗羊肉泡馍啊，清白质朴，醇厚踏实，埋头一块肉、一勺馍、一口汤，汤头里胡椒混合大料味道，简直提神醒脑销魂！

羊肉泡馍是煮出来的，在西安，还有一种泡馍是炒出来的——小炒泡馍，加了油泼辣子，配料更加丰富，也更考验师傅的灶头功力，我看厨房里，大师傅叉腰，专注掌勺，小徒弟在一旁默立观摩。

这一碗小炒泡馍啊，红红火火热闹，除了生炒的牛肉，还配了番茄、木耳、青菜、腐竹和、豆腐干，炒到粉丝凌乱，融合的味道从四面八方涌来，特有番茄的甜，汇聚于一碗，像是一个荟萃八方的长安啊！

馍在肉汤中渐渐泡软，羊油在表面迅速凝结，时钟指向晚上九点钟，收银的姑娘下班，厨房也收工，留下小徒弟奋力擦拭灶台……

告别马洪，再走两步，到北广济街，下一家是马峰，马峰开店三十多年，专营小炒泡馍，因为营业到凌晨，被本地人视为的“夜市之王”。

今年开始马峰也做午市了，“西安生肉小炒之一碗”的地位始终难以撼动。

鲜生牛羊肉现炒，分优质和普通，所谓优质，就是加蛋加菜加肉，我们先前两碗吃得好饱，就点了普通，怕浪费，又嘱咐厨房把两个馍减到一个。

虽然炒出来只有小半碗，但味道丝毫不让！

新鲜的里脊肉，加油泼辣子和醋一起炒，隐隐有锅气，底子是自家熬制的骨髓肉汤，浓郁又厚重，明明是微酸微辣，但牛油香气十足，透着西安的豪爽和直率。

收银的小伙子圆头圆脑的，担心我们外地人吃不惯，还关切地问：“能吃辣吗？”

“能吃！好吃！”

我觉得马峰的馍比马洪更好，有筋骨，不软烂，吃到中间还有韧芯。

糖蒜是吃泡馍的标配，夹在牛羊肉间，一个甜脆的休止符，吃一瓣儿，爽一下，又能再战一场。

吃光了拿餐巾纸擦嘴，这才发现，刚刚坐在角落里闷声不吭声的大叔，就是 *** 的创始人……

如果说此行西安吃小炒泡馍还有什么遗憾，那就是没有加蛋——在碗底窝个溏心蛋，流黄的蛋液裹上小炒的酸辣油香，想想都美！

吃心这次其实是因为自驾 *** （也是跑完阿里大环线的女司机了！）才来西安转机，不到24小时的停留实在太匆匆，还有大半天泡在陕西历史博物馆。

我发现西安名不虚传，是一个美食宝藏，这才刚刚推开一条门缝呢……西安，我会再回来的！

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寻味儿记：陕西人都夸好，据说这是石家庄最地道的羊肉泡馍

西安人爱吃的坨坨馍，跟羊肉泡馍是不一样的面食，你想试试吗？

听说“馍馍”这款饼食，已经是很久以前的事；大叔也不记得大叔有没有在西安吃过它。喜欢“馍馍”，也许只是因为名字真的很可爱、很有乡土特色。想做“馍馍”则只为内心一缕面食魂，很想把世界各处的特色面食都做起来。所以其实并没有很认识它。

最近找起资料，才知道“馍馍”又分“白吉馍”和“坨坨馍”；虽然白白圆圆扁扁的外貌很相像，配方和做法却并不相同——因为吃的方式是完全不一样的~“白吉馍”是泡汤吃的。“羊汤泡馍”就是用它——把面饼切成小丁丁，放在碗中，泡在滚烫的羊肉汤中，取代了汤中的面条。“坨坨馍”是干吃的。“肉夹馍”就要用它——把带著酱汁的丰美牛肉/羊肉剁切细，铲起来夹在横剖开来的面饼中，像三明治那样吃。

大叔本来想煮的是吃“泡馍”，不料做出来的是“坨坨馍”。只好省了煮羊肉汤的念头和工夫，直接夹肉吃好了~!大叔虽然走经西安数次，却一直不曾深入认识它，也未曾建立起任何情感。却在南半球这个陌生之处，找到了缘分。大叔家附近有一家扎实而地道的西安餐馆，饺子与羊汤非常好吃，掌厨的也真是西安人；大叔最近喜欢的食谱频道作者，原来籍贯西安，因此大叔“视学”了一堆西安面食......人生的偶遇，非常奇妙美好。

“肉夹馍”用的馍馍饼，叫作“坨坨馍”，跟“羊肉泡馍”用的“白吉馍”是有点像又不完全一样的面食。“坨坨馍”在中式面点的分类中，属于“半发面”，即是发酵作用未完全的一种面食。“半发面”的制程中，发酵的时间相对短暂；由于发酵未完全，成品的质感扎实带嚼劲，不像一般包子馒头松软；好吃的“坨坨馍”除了内部组织紧实有致，作为烙饼的一种，表皮还要带有酥酥脆脆的口感。传统的酥脆感，来自面团中添加的“碱面”。如果家中没有“碱面”，加入一些小苏打粉也可以取代~

材料：(6个)

中筋面粉......200克

小苏打粉......1/8茶匙

速发酵母......2克 (约1/2茶匙)

盐......2克 (约1/2茶匙)

水......95克

油......8克

*小苏打粉可以取代“碱面”，令成品表面有酥脆的质感。

* 加入一点油，也可以令面饼吃起来有酥酥的口感~

做法：

速发酵母加入水中，拌匀 (图一)。中筋面粉、小苏打粉、盐放入碗中 (图二)，倒入油、酵母水 (图三)。

用手把材料混合至大致均匀 (图四)，成粗糙面团 (图五)，包好保鲜纸 (图六)。

静置室温中30分钟，待面团进行“水合作用”(即“醒面”)。

刚刚混合的面团很黏稠，不用心急搓揉；“醒面”令面粉充分吸收水分，面团变得不再湿黏，更易操作。

取出面团，此时面团已不再湿黏 (图一)。用手掌根部反复揉压 (图二)，至面团光滑 (图三)。

把面团放入大碗中 (图四)，盖上保鲜纸，静置30~45分钟进行发酵，至面团变成1.5~2倍大小 (图五)。

取出面团，轻压排气 (图六)，分切成6等份 (图七)，每份滚圆成小面团 (图八)，松弛10分钟。

大叔唠唠叨叨：

中式面食的 *** ，只需要把面团揉光滑 (“三光状态”)，并不需要揉成“延展状态”。

由于属于“半发面”，面团的发酵不需要完全。

发酵过后的面团面筋比较紧致，排气及分切后，经过休息让面筋松弛，之后的造型步骤才容易操作。

松弛的时间请以大碗倒扣，或用保鲜纸盖住，防止面团变干燥。

取一份小面团，用擀面棍慢慢推压成长形面皮 (图一)，把长短1/3的面皮折叠向中间 (图二)，

再把另一端的1/3面皮折向中间成三层 (图三)，用擀面棍把折好的面团再次展压成长形面皮 (图四)。

第二次折叠，以同样的方式，将长形面皮折成三层 (图五、图六)。把边缘往中央折压 (图七、图八)。

把收边之后呈圆形的面团翻转，用擀面棍轻轻推压至平整 (图九)。同样的方式把所有小面团做好。

面团的含水量很低，桌面与面团不洒粉也不会粘。

反复的擀压与折叠，令面团确切地、完全地排气，最后的成品更扎实有嚼劲 (商业上会用压面机)。

每次擀折一份小面团，其他的小面团都要盖好防止干燥；做好的圆形面饼，同样也要盖好防干。

把全部小面团逐一造型，并盖上保鲜纸防止表面干燥 (图一)。

大火加热铸铁锅 (图二)，预热充足后转中小火，放入小面饼，光滑面朝下 (图三)。

以中小火烙煎 (图四)，至底部上色后翻面 (图五)，两边都上色之后，盖上锅盖，转小火烙烤 (图六)。

不时开盖观察、翻面，总共烙烤约7~8分钟 (图七)。取出 (图八)，以布巾包裹 (图九)，放凉。

锅子不够大的话请分批烙饼。

锅子只要充分预热 (如图二)，即使不加油，放入小面团后也不会粘锅 (就像铸铁锅面包那样)。

加盖烙烤，令面团更快熟透，不会因久煎而失却太多水分，令成品口感干燥。

放凉的饼面，只要送入烤箱回烤，或塞入吐司炉烘烤，就会回复外酥内Q的口感。

单吃也好吃的面饼~^^

切些卤肉夹著，就是“肉夹馍”了。

碰到这样的羊肉泡馍，整个人都要崩溃

河南自古就是小麦种植和加工大省，有着闻名全国的面食。作为河南人，从小到大，陪伴我的始终是面条，馒头，烧饼，包子。虽说现在人到中年，但我对面食依旧有着偏执的喜爱。在家自然不消多说，即便出差在外，我也会尽更大可能去寻找面食。

这种特殊的爱好让我对很多地方的面食如数家珍，包括其传统做法以及蕴含的传奇故事都能讲得出，以至于能把当地人都说得发愣。就是这样的资深吃货，这次却遇到了搞怪的羊肉泡馍。我告诉店老板，这不是羊肉泡馍，是正宗的菜汤泡饼。

现在还清晰记得，头次吃羊肉泡馍，是在陕西省汉中市。不是专门的餐馆，而是在朋友家。当时我还说，别那么费劲，我也不是什么贵客，咱们出去简单吃点就行。他呵呵大笑。你还挺会抬举自己，压根就没拿你当外人，你们觉得羊肉泡馍神奇，在这就是家常饭。

好嘛，还能说什么，客随主便吧。真的，他已经提前准备好，案板上的小碗里装满泡发的黑木耳，黄花菜，粉条。我好奇的询问，还需要这么多原料啊？他回答，这是必不可少的。更关键的是羊汤，必须要长时间熬制，保证汤色浓白，肉烂鲜香，否则就是白费劲。

在他的提示下，我才注意到旁边的那口铝锅。掀开锅盖，热气散完后，羊骨头和羊肉在沸水里翻滚，香味扑鼻。就冲这点，绝对给人满满诱惑。就在我大加赞赏时，他老婆端着个竹筐走过来说，馍也切好，马上就能吃。抬头看，筐里是大小均匀的馍块，不过应该是死面的。

当我说出内心的想法，朋友表示，肯定是死面，要是发面馍还不成为粥了。可是，他也坦承说，有的是把和好的面烙成薄饼切块，那样或许更好吃，比较麻烦。我这是直接上笼屉蒸熟，说白了，就是死面疙瘩。但是更加有嚼劲，觉得太硬，可以直接在汤锅里煮。

他是这么说的，也是这么做的，结果却深深打动了我。从那以后，我再也没有吃过这么好吃的羊肉泡馍，连西安在内。每次和他聊起这事，他不客气地回应我，就是你懒，很容易做的。话有点难听，但是这个理。自己动手丰衣足食嘛，只要掌握技法，还是能做出精品的。

这次出差，我的面食瘾又犯了。趁着酒后，就迈开腿到附近寻找。没想到挺顺利，很快发现这家名为风味面馆的小餐厅，心里头真叫做那个美啊。可别小看这种店面不大，尤其处在小巷深处的小馆，他往往才更有特色和绝活，要不，很难经营下去。

走进店内，不等开口，岁数蛮大的老板就迎上来热情介绍。咱这里主要经营面食，好多种呢，可以随便选，都在墙上贴着呢。拿眼撇下，我去，河南烩面，兰州拉面，山西削面，东北饺子，应有尽有。当然，羊肉泡馍名列其中。

得，那就羊肉泡馍吧。还别说，速度挺快。老板转个身的功夫，就端上来整盘黄花花的东西。问是什么，他说，馍啊。仔细看，真晕。这哪里是馍，分明就是老家不加芝麻的麻叶片，河北个别地方叫饹馇。这玩意油炸后焦酥脆香，但从没有听说能变成馍。

疑惑之间，老板又送来碗汤。看色彩，闻味道，老抽酱油应该放的不少。值得赞许的是，里面食材很多。有西红柿，黑木耳，大片羊肉，小青菜，杏鲍菇，粉丝，青椒，或许厨师想借此来弥补泡馍的不正宗，却未曾想到，画虎不成反类犬，变成了地道的菜汤。

把麻叶片放进去，很快明显散渣。无奈只有捞出来吃，谁知，原有的味道也完全消失，让人大倒胃口。思量下，喝口汤吧，结果咸得没法入口。向老板反馈，他尴尬地说，你说的那种泡馍，我们忙，做不过来。不好意思，兄弟，这碗饭给你算个半价吧，欢迎以后常来。

到了这个份上，半价不半价还有什么意思，只是彻底弄明白个道理，好吃的饭还是在家做的家常饭。毕竟，任何餐厅都是以赚钱为主要目的，况且，也不可能有万能的厨师。吃碗羊肉泡馍，都能让人崩溃，要是经常下馆子，不知道还会碰到什么样的幺蛾子呢。（文/孙新合）

小雪驱寒之一方，来碗羊汤暖洋洋

今天是小雪，又赶上一波强烈寒潮来袭。不知道身处全国各地的你们，今天打算吃点什么？出于本能似的，我选择点一碗羊汤暖暖身。

每种美食都承载了我不少记忆，不过羊肉，确切地说是羊汤，应该是给我留下了最五味杂陈的记忆。

苏州—藏书羊肉汤

还是先说说楼下的藏书羊肉吧。一到冬天，我爸就会隔三差五下楼去买份羊肉汤，再加点羊血、羊肝之类的羊杂，回家煮成一个锅仔，全家暖暖和和又简单地吃一顿。

藏书羊肉起源于原来的苏州藏书镇，藏书镇得名于西汉的会稽太守朱买臣。他曾将书藏在这里，后人有感于他苦读终成的故事，将此地改名藏书镇。

藏书羊肉更大的特点是用木桶，但羊肉也不是直接扔进木桶里煮。擅长箍桶的江南人在铁锅外面箍一圈杉木，锅盖也用杉木制成。

长时间的炖煮下，杉木的味道会散发一些渗入羊汤。加上藏书羊肉选择的是二岁左右的散养山羊，本身膻味就比较轻，两相结合，煮出的羊汤奶白又不膻，滋味鲜美。

不过说实话，毕竟是羊汤，怎么可能一点都不膻。尤其遇到我这种刁舌头。而且藏书羊肉的炖煮尤重“本味”，料多的也就放点生姜、葱，料少的店家只放水，连盐都不下，只靠多年老汤中留下的羊鲜味。

但少量的膻味更突显羊肉的鲜味，这就像臭豆腐非得有点臭味才觉得更有豆香。况且，少说喝了十几年，如果要说在我心中什么是冬天的味道，藏书羊肉汤就是。

简阳—简阳羊肉汤

童年记忆里，还有一道羊汤，是简阳羊肉汤。大约10岁时，我在四川待了一个月。其间某一天的中午，我误食了一个以为是豆沙馅，其实是花椒馅的粽子。

就这样，我在那个中午弄丢了自己的嘴，几乎什么味道都尝不到了。但也正因此，晚饭时家长“大发慈悲”，挑了家不辣的店。

这不辣的店，就是一家卖简阳羊肉汤的。不锈钢的大盆端到面前，奶白的汤里有羊肉、羊血、羊肝、羊肚和一种绿色的蔬菜，我用筷子扒拉半天，确定没有潜藏的花椒后，赶紧盛了一大碗。

现在回想起来，那碗汤就一个字——鲜，鲜得我的味觉全部恢复了。现在想来，这种鲜恐怕来自简阳羊肉汤特殊的羊种。

简阳羊肉汤用的是“简阳大耳朵羊”，据说是简阳当地的土山羊和美国引进的努比羊杂交而成的后代。两种羊优势结合，让大耳朵羊成了简阳羊肉汤不可替代的主要原料。

去年去四川，再找了一家馆子吃一吃这童年记忆中的味道。才知道那清新爽口的绿色蔬菜其实是豌豆尖，而要说简阳羊肉汤完全不辣也只是小时候的我自动忽视了旁边的干碟罢了。

如今沾着海椒干碟，辣衬咸，咸带出鲜，这羊肉吃到口中似乎也多了另一些风味。把童年糗事告诉身边的友人，友人也像十几年前的家人一样欢笑不止，童年回忆也多了一层欢乐的滤镜。

菏泽—单县羊汤

下一个让我印象深刻的羊汤，其实我至今都没有尝到。

十年前，我刚进大学，一个寝室四个人，来自天南地北。有一个室友小邱来自山东淄博，我们很对脾气，当时又正好玩的是同一款游戏，那真是一见如故。

全国的大学宿舍，都有一个共通的活动——睡前卧谈。尤其大一新生，大家又来自五湖四海，自然是有说不完的话。

小邱就在一次卧谈中跟我们仔仔细细说了山东的羊汤。山东几乎每个地方都有自己的羊汤，前几年网上还评选了山东十大羊汤。什么日照莒县羊汤、枣庄道北羊汤、潍坊五井全羊汤等都很有名。

小邱说他作为一个山东人都没有全喝过，但在他喝过的羊汤里，他觉得更好喝的是单县羊汤。单县羊汤大概也是山东最有名的羊汤，被誉为“天下之一汤”。

单县羊汤用的是济宁青山羊，汤里会放经过配比的香辛料如丁香、白芷、陈皮、良姜等。所以单县羊汤不仅味道鲜美，还有很好的温补效果。

小邱还说，虽然馆子里的单县羊汤大都是白汤，但他是在同学家里喝的，是红汤的单县羊汤。红汤在熬的时候多加了辣椒，喝起来香辣可口。外面馆子里虽然有辣椒罐让食客自己放，但和熬的时候就放，味道还是不一样的。

那个夜晚大家都说了很多自己家乡的美食，现在想想，都已经种草十年了。后来，出了些不愿提起的事情，我和小邱再也没能见面。只有那个夜晚一直留在我的记忆里。

单县的羊肉汤，终究也是在我心中一直长着草。去年去山东出差匆匆忙忙，也没有好好去喝一碗，不过倒也免了睹物思人。

许昌—丈地羊肉汤

我的另一个大学室友小付是河南平顶山人，他在我印象中是个对吃兴趣不大的人。关于他的美食记忆，只有两条。

一是我们曾搞来一份羊蝎子，就在寝室里偷偷煮（好孩子不要学）。煮得了他尝了一口说太淡，没等我们反应过来，就拿起胡椒瓶直接拧开盖倒下去大半瓶。

当时我们其他人真的都傻了，所有人尝完都觉得全身都在燃烧。但小付坚持说河南胡辣汤就是这个辣度，最后有点不欢而散，我们把羊蝎子都挑了吃了，汤几乎没动。

图片来源：@Bilibili 田野上的繁荣

而第二件事，就是他曾向我提起过一种叫做炝锅羊肉汤的河南特色羊肉汤。当时基于之一件事带来的阴影，以及全上海都搜不到一家卖这汤的店（现在都搜不到），我对他形容的美味半信半疑。

不过我显然是错怪他了，后来我才知道，炝锅羊肉汤的代表丈地羊肉汤，是实打实被收进第三批许昌市市级非遗名录的。

炝锅羊肉汤顾名思义关键的一步就是炝锅，煮好的羊肉捞出来，再下油锅炝一下，最后倒入羊汤。炝过的羊肉发生了美拉德反应，释放出了更多的香味，汤中又加了几十种药材，让汤香气四溢。

河南人吃丈地羊肉汤一般都会配个火烧。直接就着吃，或者掰碎了泡到汤里，亦汤亦菜亦饭，热乎乎一碗下肚暖身又管饱。

西安—水盆羊肉

步入社会，走上工作岗位，美食编辑的饮食其实不太有规律，所以经常吃简餐。近几年西北的美食大举登陆上海，因此我也吃了不少家的水盆羊肉。

不过也不知道是不是所处的氛围不一样，后来我在西安尝到的水盆羊肉，感觉虽更粗犷一点，但好吃很多。

很多人分不清水盆羊肉和羊肉泡馍的区别，其实挺简单的，水盆羊肉重在喝汤，配的“馍”是空心的月牙饼，是发面的，可以直接泡汤吃，或者饼里夹羊肉吃。

而羊肉泡馍的馍是死面（或9成死面），掰好了还要拿回后厨去煮熟。

图片来源：电视剧《长安十二时辰》

雷佳音演的《长安十二时辰》里有段吃水盆羊肉的戏，把不少观众都给馋坏了。这段戏里就能看到他是直接吃饼的，并没有掰成碎块。

水盆羊肉讲究汤清如水、羊肉鲜嫩，撒上点睛之笔的香菜，再来勺油泼辣子，实在是舒坦。在不少夜晚这碗汤都抚慰了我的胃和心。

内蒙古—海拉尔羊肉汤

最后这碗羊汤，就在今年。出差去了一直想去的内蒙古，鲜美的杂碎汤和外脆内暄的焙子真是百吃不厌。

回到上海，和来自呼盟的朋友小季谈起，小季自豪地说：“咱们内蒙的羊当然好吃啦。尤其是我们呼盟，可是有全中国更好的呼伦贝尔大草原，海拉尔羊肉汤可是四大羊肉汤之一呢！”

我之前倒确实没听说过四大羊肉汤的说法，去一查好家伙，合着另三个是藏书羊肉汤、简阳羊肉汤、单县羊肉汤，都是老熟人。一下子我兴致就来了，赶快让她回家时给我捎带一些回来。

“海拉尔”在蒙古语里的意思是“生长野韭菜之地”，所以呼伦贝尔的羊都是吃野韭菜长大的。呼伦贝尔草原的环境好也是无可争议的，无数人梦中青天白云绿草的图景，就是呼伦贝尔草原的样子。

有这么得天独厚的自然环境，这羊肉汤有多鲜美我觉得都不需要用语言来形容了。虽然我总说羊肉多少还是该带点膻味才好吃，但这羊肉和羊杂是真的不膻，或者说几乎可以忽略不计。

我风卷残云般几天就全部吃完了，不住地向小季夸奖（也为了拍拍马屁让她再给我带）。

不过海拉尔羊肉汤的名气并没有其它三种羊汤大，可能是因为内蒙关于羊的吃法实在太多了吧，羊汤在一群“高个子”中间也就不显得高了。

从小到大，倒也不是离不了羊汤，不过总在喝着羊汤。慢慢地，这碗汤里就浓缩了亲情、友情、学习、工作。那个小男孩已经长成了男人，不变的，只有美好的记忆，和对美食一如既往的热爱。

注：为保护当事人隐私，本文所涉人名皆为化名。部分内容经过二次创作，非完全事实。

文 | 芋头

图 | 刘思宇、钟珩

部分图源 ***

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