对于我这个爱吃鱼的人来说，无论海鱼、淡水鱼都爱吃，做法更加不限，水煮、红烧、酱焖、油炸、清蒸……
各有各的味道，三天两头就得跑去市场买鱼，不吃馋的慌。
个人爱好做菜，什么菜都喜欢亲自动手，从来不嫌麻烦，昨天突然想到有段时间没吃酸菜鱼了，想起那酸中带鲜的味道，鱼片嫩滑的口感，就觉得馋虫都被勾出来了，于是顶着烈日跑去了菜市场，把一应食材购买齐全，回家挽起袖子就钻进了厨房。
想做好酸菜鱼，无论鱼片的薄厚还是上浆的 *** 都很重要，细节处理一定要到位，接下来详细说一下酸菜鱼的具体做法以及食材处理的一些细节。
一步步教你酸菜鱼的超详细做法。
酸菜鱼
所需食材：草鱼1条、酸菜（泡菜）1袋、盐2勺、白胡椒粉1勺、淀粉1勺、鸡蛋1只、料酒1勺、干红辣椒适量、花椒适量、蒜3瓣、香葱花适量、香菜末适量
做法：
1，将草鱼刮鳞去腮，剖开鱼腹，摘除内脏，清洗干净，放在案板上，从鱼头下方鱼鳍根部下刀，切至鱼骨，翻过来在同样位置下刀，将鱼头剁下来；
2，双手拇指抵住鱼头切口处鱼肉，将双手食指、中指 *** 鱼鳃两侧，抵住咽喉齿（下面第二张 *** 黄圈标注部分）
用力将咽喉齿顶出鱼头，再将鱼头用刀从中切成两半；
草鱼的咽喉齿很坚硬，如果不取出就下刀，很难将鱼头切分开。
3，将鱼肉用厨房纸吸干水分，在鱼尾处开一道刀口，深至鱼骨，刀与案板平行，从鱼尾刀口处贴着鱼骨、鱼排用刀尖由鱼尾向鱼头方向轻划，将整个鱼背划开，刀沿着鱼排（鱼刺）将整片鱼肉剔下来，翻面同样 *** 将另一面鱼肉剔下；
4，将鱼排剁成段，与鱼头一同放入盆中，加清水浸泡，将两片鱼肉的鱼腩剔下来，清洗干净，与鱼排、鱼头一同浸泡；
5，在鱼肉头部一端找到肉中的小白点（鱼腥线），用拇指、食指捏住慢慢拉出一小段，之后将鱼肉放平，用刀轻拍鱼身，慢慢将整条鱼腥线拉出，另一片鱼片同样处理，之后将鱼肉的鱼皮一面朝下放在案板上，斜刀将鱼片片成2mm厚度；
6，所有鱼片片好之后，放入容器中，加足量清水，反复轻轻抓洗几分钟，将鱼肉抓至泛白，去除血水，反复冲洗干净，沥干水分；
7，鱼肉上浆，这步很关键，鱼肉是否嫩滑不断，完全看上浆是否上好。
将鱼片撒上1勺盐，反复轻抓，直至手感发粘，鱼肉粘在手上不掉，抓出鱼胶，之后用清水冲洗干净，这样能更好的去腥，将鱼片沥干水分，撒入盐1勺、白胡椒粉1勺、淀粉1勺、淋入料酒1勺，打入1个蛋清，反复轻抓均匀，表面形成一层浆膜，腌制15分钟；
8，将浸泡好的鱼头、鱼排多次冲洗干净，沥干水分，将酸菜取出，放入清水中投洗一下，攥干水分切成小段，切适量香葱花、蒜末，准备适量干辣椒段、花椒；
9，锅中加入适量食用油，油温5成下入鱼头、鱼排，煎炸至鱼排表面泛黄，倒入滚水入锅，煮3-5分钟，盛出备用；
鱼汤奶白色的关键，添汤必须加刚刚沸腾的滚水。
10，锅中重新加入食用油，下入姜片、辣椒段小火爆香，下入酸菜煸炒出香味，将煮好的鱼汤倒入锅中，沸腾后煮5分钟；
应该用灯笼椒辣酱和小米椒爆锅炒酸菜，味道更好，可惜没买到。
11，酸菜煮好后，用漏勺将酸菜、鱼排、鱼头捞出，控干汤汁放入盆中，灶改小火，保持汤汁介于沸腾与不沸腾之间，将鱼片一片片下入锅中，烫30秒左右，连汤带鱼片一同倒入盛酸菜盆中；
做水煮鱼也好、酸菜鱼也好，鱼片都是烫熟的，不是滚水煮熟的，这样口感更嫩滑，鱼肉不碎。
12，将蒜末、葱花均匀的撒在盆中，锅中加适量食用油，大火烧至油冒烟，离火将辣椒段、花椒倒入油锅，迅速将热油泼在葱花、蒜末上，撒上香菜末，酸菜鱼就做好了。
为了拍照，辣椒有点糊了！
这道酸菜鱼，鱼片嫩滑、酸菜酸爽，吃起来酸辣咸鲜，麻香适口，尤其汤汁特别好喝，特爱酸口的，可以在煮酸菜时加1勺白醋，味道更酸爽。
好啦，这道酸菜鱼的详细做法就写完啦，希望大家能够喜欢。
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期待您的垂阅！
为什么饭店的水煮鱼、酸菜鱼好吃，原来厨师有绝招，鱼片又滑又嫩鱼是我们生活中常见的一种食材，分为淡水鱼和海水鱼，生活在内陆的小伙伴，由于离海边远，想吃海鱼不怎么方便，平常接触淡水鱼多一些，淡水鱼的种类很多，草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲶鱼、鳝鱼等，做法掌握对了，淡水鱼也能烧出好味道，在川渝地区，就有一道特色名菜，叫做水煮鱼，油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩，昨天就有粉丝问我，家人们爱吃水煮鱼，去饭店不方便，而自己厨艺又有限，做过几次总感觉鱼片没有口感，听说还需要上浆，鱼片应该怎样处理？具体的做法又是什么？
鱼片上浆是什么？
上浆可以简单地理解，为鱼片穿上一层“保护衣”的过程，主要用料有鸡蛋、淀粉、调味品，使劲搅拌上劲，再经过焯水或滑油，可以为鱼片增加水分，保持水分，并能改善口感，让鱼片饱满多汁，经过加热制熟以后，鱼片口感细嫩，十分爽滑。
做水煮鱼的时候，鱼片不能直接下锅，需要特殊处理，如果你一直做不好水煮鱼片，那真应该好好看一看，鱼片不经过处理，肯定不会嫩，鱼片没有口感、甚至没有味道。
因为鱼的生长特 *** 不同，所以浆制 *** 也不同，草鱼和鲤鱼、花鲢鱼、黑鱼肉质差不多，属于同一种浆制 *** ，今天咱们主要讲解一下，以上三种鱼的上浆 *** ，草鱼很适合做水煮鱼片，也是饭店的首选鱼，学习上浆小技巧，保证你的鱼片，一片一片很完整，并且很有弹 *** ，入口爽滑细嫩。
鱼片上浆
食材：草鱼、淀粉、蛋清、色拉油
调味：食盐、味精
1、准备草鱼一条，可以帮忙让鱼贩处理干净，回家也省事，如果回家自己处理，洗净，去鳞及内脏，反正比较麻烦。
2、沿脊骨将鱼片到尾部，一分为二，只取嫩肉片部分，鱼骨部分不要，把鱼肚处把大的鱼肉片下，两面都是，做水煮鱼只要鱼肚部分，有鱼刺的地方不适合。
3、如图所示，这是片下来的鱼肚肉，从鱼尾开始下刀，刀斜着放，与案板的角度越小，鱼片越大，不大不小，薄厚均匀。
4、这是片好的鱼肉片，非常的薄，先用水冲洗一遍，去掉表面的血水，多冲洗几遍，然后控干水分。
5、加入半勺盐，适量的味精，下手开始抓拌，大概持续5分钟，一直到肉片黏乎乎的，粘粘滑滑的，再次冲洗干净。
6、鱼片控干水分，依次加入胡椒粉和盐，搅拌至粘滑，再加入蛋清、色拉油和淀粉，继续抓拌均匀，加入这几种辅料，都是为了锁住鱼片水分，使鱼片变的更嫩滑。
7、大约15分以后，鱼片已经成功浆好，此时还是半成品，下一步可以根据需求，去 *** 水煮鱼、酸菜鱼、番茄鱼片等等，鱼片又滑又嫩，还不容易碎。
技巧总结
1、自己处理鱼麻烦，可以在购买的时候，让鱼贩子帮忙宰杀干净，回家只需片鱼即可。
2、做水煮鱼、酸菜鱼等，鱼片必须进行上浆处理，锁住水分，才能滑嫩可口。
禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜。
做酸菜鱼，鱼片下锅就碎？大厨：多加1步，鱼片久煮不碎，还更嫩导读：做酸菜鱼时，直接煮就错了！牢记这3点，鱼片嫩滑又入味，还不腥
在青岛待久了，早已习惯了“哈啤酒，吃嘎啦”的日子……
我工作室里的一些女孩，总是向我诉苦，说跟着我吃糠咽菜，过的这是什么日子？好吧，今天我就用一碗热乎乎酸菜鱼， *** 她们……
有时候，我也想吃一顿热乎乎的辣菜。可是没有时间，正好趁着黄金假期，做一顿解解馋！刚出锅的酸菜鱼，吃起来真的非常过瘾……
剔除骨头的鱼片，变得晶莹剔透，腌制下锅后与酸菜一同煲煮，变得 *** 嫩，夹起一块匆匆入口，酸味，辣味，鲜味，瞬间在口腔迸发，轻轻咀嚼，紧实的口感用舌头轻轻一砸，便可入喉。吃完后，再喝一碗鱼汤，仿佛眉毛都要鲜掉，满满的幸福感油然而生……
很多人做酸菜鱼时，鱼片一下锅就碎了，这是 *** 作不当造成的！我做的时候，为了不要出现类似问题，特意请教了一位大厨，他说，牢记3点，多加1步，保证鱼片嫩滑又入味，还不腥，最关键的是，久煮不碎。下面是详细做法，一起看看吧……
牢记3点：
1：鱼肉要新鲜，改刀厚薄要均匀，而且腌制时间要足够。
2：想要更入味，更好吃，尽量不要用清水，用鱼骨汤或者大骨汤。
3：鱼片下锅后，不要搅动太频繁，且加热时间不要太长，30-40秒就可以。
多加1步：大家都知道，鱼片想要更嫩，必须要上浆。上浆看似很小一件事，但它关乎着这道菜的成功与否。下面是上浆的正确做法。
鱼片切好以后，先用清水清洗2-3遍，一定要多加这1步，这样做的目的是去除腥味及血水。
控干水分之后，加入葱姜汁，盐抓几下，这样做可以使鱼片更紧实，同时还能锁住鱼肉的水分，避免鱼片失水太多而变老。
抓拌1分钟左右，感觉有黏 *** 了，再加入蛋清，淀粉搅匀，最后再来点食用油封住，腌制20分钟就可以了。
下面是【酸菜鱼】的详细做法，一起看看吧！
所需食材：草鱼1条，酸菜300克，小泡椒10个，泡椒水小半碗，盐半勺，白糖一勺，鸡蛋1个，生姜，淀粉适量，干辣椒，花椒适量。
做法，1：草鱼清洗干净，取下鱼肉，片成厚片，先用清水清洗2遍，控干水分之后，加入盐和葱姜汁抓匀，起黏 *** 后加蛋清，淀粉抓匀，再来点食用油封住，腌制20分钟。
2：酸菜洗净咸味，切丝；
3：锅中加油，油热后先把鱼骨，鱼头煎制两面微黄，再加入没过鱼骨的热水，小火炖煮30分钟。骨头弃之，汤汁留用。
3：另起锅加油烧热，将酸菜下锅煸炒至断生，然后加入鱼骨汤煮沸，加白糖调味，放入小泡椒和泡椒水，小火煮5分钟。随后将其捞出，垫在碗底。
4：再将鱼片下锅，煮制30秒左右，断生后马上盛出装在盛有酸菜的大碗内。再将汤汁一同倒入碗内。
5：上面放上干辣椒，花椒，然后淋入8成热的热油，撒香菜段或香葱末，就可以了。
技术总结：
1：鱼肉切片时，尽量均匀一些，0.3-0.4cm左右即可，太薄或太厚都会影响口感。
2：熬鱼骨汤时，先用热油煎一下，再加入热水，炖煮30分钟。这样鱼汤很白很鲜，做好的酸菜鱼，汤汁都能喝掉。
3：酸菜，可以用生的，也可以买一些成品，都可以。一般都很咸，调味时就要少加一点盐，再就是不要少了白糖，不但提鲜还能缓解咸味。
4：淋热油时，油温要高，争取一次就将辣椒和花椒的香味彻底激发出来，使其吃着更有层次感。
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你做的酸菜鱼，鱼片易碎？大厨教你5步，做出滑嫩不散的酸菜鱼导读：你做的酸菜鱼，鱼片易碎？大厨教你5步，做出滑嫩不散的酸菜鱼
酸菜鱼，一道酸辣开胃，鱼片鲜嫩，汤汁浓香的菜肴。相信很多人都特别爱吃，尤其是现在这么热的天气，没什么胃口的时候来一盆酸菜鱼，立马就有食欲了。一盆酸菜鱼吃完，大汗淋漓，唇麻齿香，实在是过瘾。
但是，很多人在饭店吃过以后也试着在家里做过酸菜鱼。只是这做出来的酸菜鱼，鱼片一下锅就容易碎，而且味道也不如饭店的酸辣开胃。这是因为，酸菜鱼虽然看起来简单，其实也是有许多要注意的地方。在我们家，鱼买回来不管是清蒸还是红烧，都没有人动筷。唯有做成这酸菜鱼才会有人吃。只是，我这做鱼的水平也一般般，做出来的酸菜鱼筷子一夹就容易碎。后来有一次去饭馆吃酸菜鱼，那麻辣鲜红的酸菜鱼，鱼肉吃进嘴里爽滑鲜嫩，也不容易夹碎。于是，我就厚着脸皮跟饭店大厨讨教了一番。今天就跟着我从饭店大厨那学的5步，做成滑嫩不散的酸菜鱼。
【酸菜鱼】
之一步：饭店里一般选用的是草鱼，因为它 *** 便宜，经济实惠。如果是家里自己做的话，可以选择黑鱼，黑鱼虽然 *** 高一点，但营养价值特别高，而且鱼刺也特别少。把鱼处理清洗干净后，用刀沿着鱼骨片切出鱼片，鱼片太薄容易煮碎，太厚不易入味，一厘米左右的厚度就差不多了。片好的鱼肉放在盆子里，加料酒、食盐、淀粉和鸡蛋清，用手抓匀，腌制二十分钟左右。
第二步：腌制鱼肉的时候，可以把酸菜处理一下。酸菜在清水里多冲洗几遍，然后用手用力挤干水分，用刀稍微切碎一点。大蒜、干辣椒切成碎末备用。生姜切片，葱切段。
第三步：起锅烧水，把刚刚片下的鱼骨还有鱼头倒进锅里，大火烧开后转小火，慢慢熬煮成一锅鱼汤后，把鱼骨和鱼头捞出，鱼汤倒进汤碗里备用。
第四步：另起锅稍微加多一点食用油，油温七成热时，把蒜末、辣椒粒、姜片和花椒粒倒进锅里，爆炒出香味后，把酸菜倒进锅里翻炒。翻炒至酸菜变软后加入刚刚熬煮的鱼汤。把腌好的鱼片，慢慢滑进锅里，加一点点食盐，因为酸菜本身就有咸味，食盐不要加得太多，熬煮入味后就可以盛进汤碗里了。
第五步：起锅加适量食用油，油热后淋在酸菜鱼上，再撒上一些香菜装饰，一盆麻辣鲜香，爽滑美味的酸菜鱼就做好了。
小贴士：
1、片鱼的时候一定要注意片出的厚度，鱼肉下锅前一定要腌制一下，这样下锅后才不容易碎。
2、鱼头鱼骨不要扔掉，熬出的鱼骨汤做出的酸菜鱼会比加清水做出的酸菜鱼鱼香味更加浓郁。
3、最后淋上热油，会更加激出酸菜鱼的香味。但是，如果不喜欢吃太过油腻的也可以不淋热油。
如果你也喜欢吃酸菜鱼，平时自己在家总是做不好的话，可以学学上面饭店大厨教的这5步做酸菜鱼的 *** 。让你做出鱼片不碎，鲜嫩爽滑的酸菜鱼，全家人都爱吃。
弄酸菜鱼时，鱼片直接下锅会毁了！教你正确做法，鱼片香韧而不散做酸菜鱼，直接下锅切鱼片！教给您正确的做法，鱼肉嫩而不碎。
在家呆了大半个月，吃猪肉不吃鸡，真的觉得吃腻了，想换一种口味。正好在看电视转播的时候，看见电视上有个厨师在做一道美味的酸菜鱼，看到这个画面，我就知道自己该吃什么了。
酸辣鱼肉的味道吃过一次很难忘，鱼肉嫩麻辣，酸菜酸爽可口，在四川重庆一带很有名。此后，慢慢地在全国各地广为传播，深受大家的喜爱。
谈到做酸菜鱼时，选草鱼做是更好的，因为草鱼的营养价值较高，蛋白质含量也很高，鱼肉嫩滑，十分 *** 。除了富含蛋白质外，草鱼还含有其它氨基酸、矿物质等，能提高 *** 免疫力，对身体有很大的滋养作用。 *** 酸菜鱼当然少不了酸菜，而酸菜含有较丰富的乳酸和维生素，能促进消化， *** 所需的铁元素也能促进吸收。将鱼和酸菜搭配起来，汤汁非常酸爽，这样的酸菜鱼下饭也很美味。
当然，酸菜鱼味道不错，可许多人宁可去饭店吃，也不愿在家里做，因为酸菜鱼做起来还是有点复杂，而且，如果不掌握技术，做出来的酸菜鱼肉并不鲜嫩，腥味重，煮了一锅又碎，酸菜煮出来发苦，汤也不够酸爽。提到以上几种做酸菜鱼容易犯的错误，相信很多人都有同感。如在当前特殊时期，外面的饭店不开门，自己又想吃什么呢？今日厨娘与大家分享家常酸菜鱼的具体做法及小窍门，让你在家也能轻松享用美味。
【家常版酸菜鱼】
配料：草鱼，酸菜，蒜，泡椒，姜，辣椒，干辣椒，白芝麻，葱，盐，料酒，生粉，白开水。
【做法】
1.买草鱼时可请老板帮忙处理，在家用刀把鱼鳞刮掉，再用清水冲净。再将草鱼切成鱼片，鱼片不要切得太薄，太薄容易煮烂。切开后，放进一个大碗里，在鱼片上撒点盐，拌匀后腌制约10分钟，再将腌好的水倒掉，再加入生粉和鱼片拌匀，再腌10分钟。
2.煮酸菜鱼，直接下锅炸鱼片！告诉你正确的做法，鱼肉嫩滑不碎
3.锅内放油，加热时，先放入姜蒜和酸辣粉，再用小火慢慢爆香。
4.先把酸菜放在锅里翻炒，等酸菜香味出来就直接加沸水，要水没过酸菜时，用大火煮汤。先将鱼骨放入锅中，等鱼汤变白后，可将鱼肉小心地铺在锅内，因鱼肉较嫩，故一定要快放，慢放时鱼肉可煮熟。
5.将鱼放入锅中，将葱，干辣椒和白芝麻撒在鱼的表面。
6.干辣椒、蒜蓉放在油锅里炸香后，趁油温热直接浇在鱼片上，这时鱼肉的香味就会出来。
7.香脆可口的酸辣鱼大受欢迎，一口酸菜搭上一片鱼肉，味道鲜美。汤的鲜香、酸爽，绝对是令人狂流口水的菜肴。恐怕这么做出来的鱼要3斤才够吃呢！真的很好吃，一张口就想吐。
【小技巧】
1.草鱼腹中的黑膜必须去掉，否则鱼腥味就会很重。
2.鱼片不要切得太细，否则会煮得很容易碎。
3.腌制鱼片时，如果不在意煮汤混浊，可以用生粉将鱼片腌一下，如果要将汤煮得清澈一点，可用鸡蛋清腌制。
4.酸菜切记要买老坛酸菜，这种酸菜腌制出来的酸味足以让人回味无穷，超市里包装的酸菜我试过，煮出来的味道不好。
5.一定要把酸菜炒出香味后再倒进沸水里，否则汤酸得不够香。
6.如果不嫌麻烦，在下鱼片之前，可以先煎鱼骨头和鱼头，这样汤会白一点，也会更香一些，如果怕麻烦，就直接下锅，跟我一样味道也不错。
其实，酸菜鱼烹饪注意事项比较多，而锅内沸水煮鱼肉片很容易造成肉片碎块，那我们怎样解决呢？现在小编教大家一招，既而能够能在烹饪鱼肉片时不出现碎块的问题，那具体如何进行 *** 作呢？那下面我们详细认识下如何避免蒸煮鱼肉片破碎。
平时很多人都见过酸菜鱼，而且很多人都品尝过酸菜鱼，作为地道川菜美食，酸菜鱼在生活中广泛受众人的好评，而这些菜肴吃起来鲜香和麻辣口感丰富，烹饪后很远就能闻见香味十足的酸菜鱼香味，所以酸菜鱼十分的下饭、下酒，可谓是美味佳肴，而酸菜鱼发展至今，采用的烹饪工艺可谓五花八门，而实际的味道基本一样，这便是川菜的魅力特点。
而酸菜鱼上浆味道更劲道，如此的酸菜鱼不容易破碎,那如何上浆成为问题的重点，而上浆时如果能明显感觉到鱼肉片粘 *** ，这样很上劲。而保证酸菜鱼充分腌制后，上浆好鱼肉片口感更丰富，如此处理鱼肉片才不会出现碎块的现象。
做酸菜鱼片，一定要学会这“3”个技巧，否则，鱼片又老汤又不鲜嗨！各位美食爱好者们，冬天天气比较寒冷。这个时候，我们吃的口味，比较偏辣。那么，不如，我们换一换味道，吃一点酸酸辣辣的食物。酸辣的食物，可以更好地促进我们的食欲，舌尖上的味蕾，触碰到这种美食，就会全部打开，充分享受美味带来的 *** 。我们赶紧瞧一瞧，这道酸菜鱼片到底该怎样做呢？
主要食材：黑鱼
主要配料：酸菜、生姜、香葱、花椒、干红辣椒、胡椒、淀粉、鸡蛋、食盐
附上家常做法：
之一步：
把黑鱼清洗干净，酸菜切成小块，小干红辣椒，备好。
第二步：
把鱼头去掉，菜刀倾斜着剔除鱼骨头，剩下鱼肉。
第三步：
用清水把鱼肉冲洗一下，洗干净，菜刀倾斜40度，从鱼的尾部，开始切鱼片，刀刃方向朝着尾部，慢慢切片。
第四步：
把切好的鱼片，放入盆中，加入清水，加入少许食盐，把鱼片轻轻抓洗一下，随后再用清水冲洗过一下，沥干水分。
第五步：
把控干水分的鱼片，用食盐、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉腌制。
第六步：
用双手抓匀，腌制20分钟的样子。
第七步：
把鱼头和鱼骨，清理完血水，冲洗干净，待用。
第八步：
把酸菜焯水，打捞起来，用网筛装好，以待备用。
第九步：
干红辣椒，切成小段。大葱切长段，生姜切片，大蒜切片。
第十步：
起锅热油，把生姜、大葱、大蒜，炒出香味来。
第十一步：
把鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮下锅，炒到变颜色。
第十二步：
放入酸菜，炒3分钟。
第十三步：
放入足量的开水，大火烧开，再调中火煮25分钟，直至鱼汤成乳白色，再放入食盐调味。
第十四步：
捞出鱼头和酸菜，把这些铺在盆子底部。
第十五步：
大火烧开鱼汤，鱼片一点一点放入。
第十六步：
鱼片8成熟之后，捞出放在盆上面。
第十七步：
倒入鱼汤。
第十八步：
锅里放油，凉油放入花椒、干红辣椒。小火烧，直至辣椒变得油亮鲜红。
第十九步：
花椒和辣椒打捞起来，放在鱼片上，青椒撒在鱼片上，油大火烧冒烟，浇在鱼片之上，即可。
温馨提示：
*家里的自制酸菜，有的不怎么酸，可以去超市买四川酸菜，酸味特别地道。
*鱼肉去腥，一定要借助胡椒粉、干淀粉、鸡蛋清、食盐。这样可以去腥，提鲜。
*鱼肉切不薄，可以朝冰箱里面，冷冻3-5分钟，切片又快又薄又均匀。
鱼片儿这样 *** 作处理，酸菜鱼味美肉嫩，干饭杠杠滴哈喽大家好！我是您们的 *** 乐活，今天给大家分享的美味是家常酸菜鱼。
周末去市场买了一条鲜活的清江鱼，直接让老板娘把鱼处理好切成了薄片。回到家放盆里，用流动的清水把鱼片上的血水冲洗干净。鱼片洗净后，加入腌鱼料用筷子拌匀静置腌渍 10分钟。锅中油热放入酸菜，翻炒几下 ，放入红油酱料在翻炒均匀，加入大约1.5千克的水大火煮开，放入调味料和鱼排鱼骨中火煮5分钟。
经过这五分钟的炖煮酸菜里的香味会不断地释放到汤汁里，让汤汁味道不断加厚喝起来才会让你欲罢不能。五分钟时间到了以后，连鱼带酸菜一并捞入小盆里，
再将纯肉肉的鱼片一片片放入锅中，再开大火煮1-2分钟，连鱼带汤一起诚如小盆内。最后撒上香菜提香装饰就行。看 ，一盆酸爽美味的酸菜鱼就做好了！
酸菜酸香，鱼肉嫩滑，非常开胃下饭。喜欢的亲都做起来吧，欢迎点赞关注，谢谢大家！
做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩
上周末约了一群朋友来我家里做客，而为了改善朋友的口味，我特意做了一大盘的酸菜鱼给朋友吃，而 *** ，朋友都给我竖起大拇指，说我今天做的酸菜鱼真的是鲜嫩又入味，而且最后几片鱼片在锅中煮了那么久，还一点都不碎，真的太棒了。不像我，每次做酸菜鱼时，鱼片一煮就碎。而听到朋友说鱼片一煮就碎，我立马问了一下朋友酸菜鱼的做法，此时我就发现，他们都是将鱼片切好后直接下锅煮，其实这种做法是不对的！
酸菜鱼鱼片
而要想鱼片不碎还更嫩，只需要下锅前多做一步，我将这个我的做法告诉了很多粉丝，而且我还说，只要大家按照我的 *** 煮的鱼片碎了，我愿意买10条鱼给他，可别说，很多朋友按照我的 *** 做了酸菜鱼后，都说鱼片真的久煮不碎，太感谢我的做法。今天我就把这个最实用、最简单的 *** 教给大家，只要大家按照我的 *** 做，保证大家以后都能做出久煮不碎的酸菜鱼。
【原材料准备】：3斤重草鱼1条、老坛酸菜 *** 克、鸡蛋1个、料酒3ml、干辣椒10克、花椒15克、淀粉15克、胡椒粉2克、香菜5克、鸡精2克、白砂糖2克、老姜水10ml（生姜泡的水），食盐、食用油适量。
【酸菜鱼的做法】：
之一步：首先将草鱼杀洗干净，然后将草鱼两边背上的肉横着切下来，接着将切下来的鱼肉切成0.3厘米厚的薄块即可备用。
第二步：将食盐、蛋清、老姜水、鱼片全部混合在一起，然后反复的 *** 1分钟，接着再将料酒、淀粉、鸡精全部放入到鱼片中，继续将鱼片 *** 20秒即可备用。
第三步：锅中放入适量的食用油，然后将鱼骨、鱼头放入到锅中炸成金 *** ，接着放入适量的水到锅中，大火将鱼汤煮成白色后将鱼骨捞出，留鱼汤即可备用。
第四步：将老坛酸菜洗净后切成块状，然后另起一锅，将锅烧热后放入适量的油，把油烧到7成热后，将5克花椒、5克干辣椒、酸菜全部放入到锅中，大火爆炒1分钟后，将酸菜放入到煮好的鱼汤中即可。
第五步：将酸菜鱼汤中火煮3分钟后，将食盐、胡椒粉、鸡精放入到锅中，然后再将鱼片放入到锅中，中火将鱼片煮1分钟后捞出。
第六步：接着将剩余的干辣椒、花椒全部放入到鱼片上，最后淋上适量的油、摆上香菜即可起锅食用。
【胡师傅有话说】：
1、鱼片切好后，必须先用食盐、蛋清、老姜水将鱼片 *** 一下，这样可以使鱼肉变得更加的紧密，接着再放少许的淀粉到鱼片，这样就可以使鱼片外面上一层薄薄的浆，从而使鱼片更加的嫩滑爽口。只要大家鱼片按照我的 *** 处理了，保证大家以后做的酸菜鱼一片都不碎。
2、煮鱼片时，一定要中火煮，这样可以使酸菜中的酸味完全进入到鱼片中，而且还能减少鱼片中水分的流失，从而使鱼片吃着更嫩黄爽口（如果您是长时间煮鱼片，也不要用大火，一直小火也能保持鱼肉的鲜嫩感）。
3、酸菜炒好后，必须要放到热的鱼汤中，因为用热的鱼汤煮酸菜，能使酸菜的酸味更足，而很多人没有注意这一点，导致自己做出来的酸菜鱼酸味不足。
酸菜鱼
做酸菜鱼时，鱼片下锅就碎？下锅前多做一步，鱼片久煮不碎还更嫩。大家以后做酸菜鱼时，只要将鱼片先用食盐、蛋清、老姜水 *** ，然后再用淀粉 *** 一下，保证大家都能做出久煮不碎还更嫩的鱼片。今天胡师傅分享给大家酸菜鱼的 *** 就到这里了，招待不周，请大家多多担待，萍水相逢，咱们明日老地方见。听说点一个关注、点一个赞，咱们会更有缘分的在老地方相见！
做酸菜鱼，鱼片直接下锅就错了！这样做，鱼片才能鲜嫩又完整酸菜鱼本是川渝地区的特色菜，由于味道好吃后来在全国流行了起来。现在不管在什么地方都可以吃到酸菜鱼，但是酸菜鱼还是川渝的最正宗。酸菜鱼这道菜虽然吃起来很好吃，但是做起来却不简单，所以很多人吃酸菜鱼都不愿意自己动手，喜欢跑到外面下馆子。想要做酸菜鱼就一定要选草鱼，草鱼的营养价值比较高，含有丰富的蛋白质，能够提高 *** 的免疫力，而且草鱼的 *** 也比较美观。做酸菜鱼肯定少不了酸菜，酸菜含有乳酸和维生素，对 *** 也有一定的帮助。将鱼肉和酸菜搭配起来的，不仅能让鱼肉更好吃，而且汤汁也很酸爽。接下来就给大家分享下家常酸菜鱼该怎么做才好吃？
做酸菜鱼的食材很重要，少了任何一样食材味道就没那么好吃。草鱼和酸菜是最主要的，配料我们要准备大蒜、老姜、花椒、泡椒、干辣椒、白芝麻，生粉，料酒，盐，大葱白开水。
之一步：我们需要处理鱼肉，大家在买鱼时其实就可以先让老板帮你把鱼肉给处理好，自己处理会比较麻烦。鱼肉需要切成片，但是不能太薄，不然下锅后就会煮烂。
第二步：鱼肉处理好以后需要进行腌制，先把鱼肉洗干净，撒一些盐在鱼的身上，一定要抹均匀，腌制十分钟以后用清水洗干净，再把生粉撒在鱼身上抹均匀，再腌制十分钟。
第三步：把酸菜洗干净以后切碎，大蒜和老姜切成片，大葱切成段，切好以后分别将它们放在一旁备用。
第四步：所有食材准备好以后，在锅里倒入油，油热以后将姜蒜和泡椒倒入炒出香味。
第五步，将切碎的酸菜倒入锅中，然后再加入白开水，白开水的量需要将酸菜全部淹住才行。大火煮沸以后再放鱼肉，放鱼肉的顺序也很重要。首先把鱼骨头先放到锅里，然后再把鱼片放在上面，放鱼片的速度一定要快一点，如果速度太慢，鱼片就会煮老或者煮烂。
第六步：鱼肉煮好以后起锅放入盆中，在表面撒上白芝麻。锅里另起油锅，将大蒜，干辣椒、花椒倒入炒香，然后再把油淋在鱼肉的表面，淋油的目的是为了让鱼肉的香气更浓。
这就是家常酸菜鱼的做法，虽然看起来很复杂，只要按照顺序一步一步的做好，做出来的酸菜鱼味道就肯定很好。
